Tài liệu Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn ccp và tình hình áp dụng iso 22000 2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty nissho trading co.,ltd nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HẰNG Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP VÀ TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 22000:2005 CHO QUY TRÌNH GIA CÔNG VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hướng dẫn : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : K48 - CNTP : CNSH - CNTP : 2016 - 2020 : TS. Trần Văn Chí Giảng viên khoa Khoa CNSH - CNTP Đại học Nông lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - năm 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày ......tháng......năm 2020 Sinh viên Vũ Thị Hằng ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa Khoa CNSHCNTP, cùng toàn thể thầy cô trong khoa CNSH-CNTP và tất cả thầy cô trong nhà trường đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay. Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ và tạo điều kiện của các thầy cô và các đơn vị tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Văn Chí - Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên là người tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo và Cán bộ công nhân viên Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản đã giúp đỡ và giải đáp các thắc mắc trong quá trình tôi thực tập, tạo mọi điều kiện cho tôi được tiếp cận và tìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty. Trong thời gian thực hiện khóa luận do kiến thức còn hạn chế vì vậy khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp quý báu của thầy cô giáo và bạn bè để khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn. Sau cùng, tôi xin kính chúc thầy cô giáo cùng các cô chú, anh chị dồi dào sức khỏe, hạnh phúc và thành công. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày ..…tháng..… năm 2020 Sinh viên thực hiện VŨ THỊ HẰNG iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO trên thế giới ...............................................................14 Bảng 2.2: Giới thiệu chung về công ty .....................................................................21 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vỏ xúc xích ............................................27 Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S ................30 Bảng 4.1: Một số thiết bị cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích ...............................40 Bảng 4.2: Một số dụng cụ cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích .............................41 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho một số nguyên liệu trong sản xuất ................42 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm vỏ xúc xích .......... 52 Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy trong công đoạn sản xuất sản phẩm vỏ xúc xích ... 56 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm vỏ xúc xích ..................64 Bảng 4.7: Những kết quả của việc áp dụng ISO 22000:2005 ...................................67 Bảng 4.8: Khiếu nại về chất lượng sản phẩm trước và sau khi áp dụng ISO ...........68 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Giấy chứng nhận nhà máy đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .....................22 Hình 2.2. Xúc xích tươi của công ty Foodlier ...........................................................23 Hình 2.3. Xúc xích tươi của công ty Yonekyu .........................................................23 Hình 2.4. Xúc xích tươi của công ty Johnsonville ....................................................23 Hình 2.5. Sơ đồ bộ máy quản lý công ty Nissho.......................................................24 Hình 3.1. Sơ đồ cây logic xác định CCP...................................................................31 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình gia công vỏ xúc xích .......................................................32 Hình 4.2. Thùng chứa nguyên liệu ............................................................................33 Hình 4.3. Nguyên liệu chưa được rửa .......................................................................34 Hình 4.4. Lồng ruột vào ống và thành phẩm ............................................................35 Hình 4.5. Công nhân kiểm tra sơ bộ sản phẩm .........................................................35 Hình 4.6. Kiểm tra thành phẩm .................................................................................36 Hình 4.7. Máy dò kim loại dùng trong thực phẩm ....................................................36 Hình 4.8. Thùng hàng thành phẩm ............................................................................37 v DANH MỤC VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) ISO International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) CCP Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) FDA Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ) ATTP VSATTP An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO The World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) BHLĐ Bảo hộ lao động NĐTP Ngộ độc thực phẩm KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp quốc) vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv DANH MỤC VIẾT TẮT ............................................................................................v MỤC LỤC ................................................................................................................. vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục đích...............................................................................................................2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm ...............................................4 2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ..........................................5 2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2005 .............................................................................7 2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO ...........................................................7 2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005 .............................................8 2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10] ..................................10 2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [10] ....................................................10 2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2005 ............................................................................11 2.2.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước ..............................14 2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP .......................................................................16 2.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP [9] ..........................................................17 2.3.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP [9] .......................................17 2.3.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP .............................................18 2.3.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................................20 vii 2.3. Tổng quan về công ty .........................................................................................21 2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................21 2.3.2. Một số sản phẩm xúc xích của các doanh nghiệp đối tác ...............................23 2.3.3. Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu ...............................................24 2.4. Tổng quan về sản phẩm vỏ xúc xích ..................................................................26 2.4.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích ................................................................................26 2.4.2. Đặc điểm của vỏ xúc xích bằng ruột cừu ........................................................27 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 29 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu......................................................29 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................29 3.1.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu .....................................................................29 3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29 3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................29 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết .................................................................29 3.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm .................................................................31 3.3.3. Phương pháp phỏng vấn ..................................................................................31 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................32 4.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu ...............................................................32 4.1.1. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho ......................32 4.1.2. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP .....................................38 4.1.3. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu ..................................................................................................51 4.2. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 .....................67 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................69 5.1. Kết luận ..............................................................................................................69 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................69 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................70 PHỤ LỤC 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên toàn thế giới. Ngay cả những nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như Nhật Bản các vụ ngộ độc vẫn xảy ra. Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhật Bản và xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Nhật Bản cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện nay, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản thường thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, SSOP, GMP... Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO 22000:2005 là một hệ thống hướng đến mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế giới. Ở Nhật bản hiện nay, đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng bộ tiêu chuẩn này vào sản xuất. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm của nó. Từ rất lâu, người ta đã biết sử dụng ruột non của cừu để tạo thành vỏ bao bọc xúc xích, lạp xưởng nhờ có tính dẻo dai và sự thơm ngon mà ít loại vỏ nào có thể so sánh được. Là loại thực phẩm lâu đời và có mặt ở nhiều quốc gia, sản phẩm xúc xích đặc biệt là xúc xích cừu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực. 2 Nhưng vỏ xúc xích lại là loại thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao khi bảo quản không đúng cách. Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm vỏ xúc xích nói riêng là rất bức thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng. Để nâng cao kiến thức của bản thân và mong muốn tìm hiểu rõ về sản phẩm vỏ xúc xích và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. Em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản”. 1.2. Mục đích 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Tranding Co.,Ltd. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ❖Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu. - Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho. - Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP. - Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu. ❖Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 3 Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc khảo sát tình hình áp dụng ISO 22000:2005 vào quy trình làm sạch vỏ xúc xích tại công ty giúp chúng ta biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng, và đề ra hành động khắc phục nếu cần. Ngoài ra, việc thiết lập ISO 22000:2005 cho sản phẩm vỏ xúc xích nhằm tạo vị thế cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Đảm bảo đủ tiêu chuẩn để xuất đi các thị trường khó tính. Hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc, khiếu kiện, phàn nàn của khách hàng. Từ đó giúp tổ chức sản xuất và kinh doanh tốt hơn. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm Theo ủy ban tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam - Codex Committee: “Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.” An toàn thực phẩm là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến [10]. Chú thích: An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh liên quan đến sức khỏe con người, ví dụ: thiếu hụt dinh dưỡng [10]. Vệ sinh thực phẩm(food hygiene) là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố [2]. Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp, nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng. Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm, các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. - Ngộ độc cấp tính: thường được biểu hiện sau 30 phút hoặc và ngày sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Biểu hiện khi ngộ độc cấp tính là: đi ngoài phân lỏng, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, hoa mắt chóng mặt…. - Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy trong các bộ phận của cơ thể, gây ảnh hưởng tới các quá trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi tế bào và gây ra ung thư [2]. 5 Theo ISO 9001: 2000, Chất lượng: “Là mức độ của một tập hợp của đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc một quá trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan”. Yêu cầu là những nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc. Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm…được bảo đảm cho đến tay người tiêu dùng. 2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1.1. Tình hình thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [1]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. 6 Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [1]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Từ đó, các quốc gia đang tăng cường hợp tác, đưa vấn đề này trở thành một chương trình nghị sự quốc gia và quốc tế. Qua đó nhằm ngăn chặn thực phẩm bẩn vốn ảnh hưởng đến sức khỏe con người và cản trở tiến trình hướng tới bền vững. 2.1.1.2. Việt Nam Hiện nay, các quy định về tiêu chuẩn VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các ban, ngành đưa ra khá đầy đủ, song do cơ chế chính sách, hướng dẫn và việc thực hiện tại cơ sở chưa đúng với quy định. Do đó vẫn còn để xảy ra các vụ NĐTP gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ NĐTP giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%. Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao(16,7%) [6]. Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP. Theo Chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai cho biết, tại Việt Nam có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm, chủ yếu là các bệnh tả, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm. 7 Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm. 2.1.1.3. Nhật Bản Khi nói đến thực phẩm tại Nhật Bản, ta phải nhắc đến chất lượng, hương vị cũng như độ an toàn cao của thực phẩm. Từ lâu, Nhật Bản đã cho phép các công ty tự chịu trách nhiệm về chất lượng vệ sinh thực phẩm bán ra thị trường, nhưng cũng đồng thời áp dụng cơ chế giám sát toàn diện, chi tiết và áp dụng mức phạt nặng đối với những tổ chức, cá nhân không tuân thủ quy định. Nhật Bản kiểm soát chặt chẽ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ những bước đầu tiên là trồng trọt và chăn nuôi. Trong khi giao quyền tự chủ cho các doanh nghiệp, Bộ Lao động và Phúc lợi Xã hội Nhật Bản tiến hành hậu kiểm một cách thường xuyên. Mỗi năm một lần, cơ quan chức năng lại tiến hành thanh tra các công ty thực phẩm theo năm tiêu chí: chất lượng vệ sinh thiết bị sản xuất, chất lượng vệ sinh cơ sở sản xuất, chất lượng nguyên liệu, chất lượng nước và an toàn lao động. Những công ty nào không đạt chuẩn sẽ bị rút giấy phép và bị phạt tùy theo mức độ nghiêm trọng. Mức phạt tù có thể lên đến 10 năm và số tiền lên đến 3 triệu yên, tương đương gần 30.000 USD. Ví dụ như vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức [1]. 2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2005 2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO ISO là tên viết tắt của Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization), ISO là Liên đoàn quốc tế của các cơ quan Tiêu chuẩn hoá quốc gia và là Tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở 8 đặt tại Geneva - Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, ISO gồm có 161 thành viên (2018). ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký. Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan Tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO, có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ), tham gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977. Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả. Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện. 2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005 Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng cũng không phải là một kết quả ngẫu nhiên. Nó là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý định hướng vào chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Theo ISO 9001:2000 "Quản lý chất lượng là các hoạt động phối hợp với nhau để điều hành và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng" [11]. Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn thế giới, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc trao đổi thông thương mặt hàng thực phẩm được thuận lợi giữa các quốc gia, các tổ chức và các chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm đảm bảo có thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực 9 phẩm. Trong khi đó bộ tiêu chuẩn ISO 9000 về quản lý chất lượng đang được áp dụng rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm. Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở các nước khác nhau. Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Vì vậy vào năm 2001, hội tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với ban thư kí ISO/TC34 một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Tiêu chuẩn này do tổ chức ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức Quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm - Codex Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là sự bổ sung cần thiết cho ISO 9001:2000, hệ thống tích hợp sẽ trở thành hệ thống giúp việc sản xuất và cung cấp thực phẩm trở nên an toàn hơn. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các 10 sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Năm 2007, tại Việt Nam được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007. TCVN ISO 22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005 [10]. Hiện nay, phiên bản mới nhất vừa được ban hành là ISO 22000:2018, thay thế cho bản ISO 22000:2005. ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực phẩm. Hiện nay ở nước ta đã nhiều công ty thực phẩm đạt chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cũng có nhiều công ty đang trong quá trình hoàn thiện để được cấp chứng nhận này. Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các doanh nghiệp trong việc tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng [10]. 2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10] Trao đổi thông tin tác nghiệp. Quản lý hệ thống(ISO 9001). Các chương trình tiên quyết(PRPs: Prerequysite programmes). Các nguyên tắc của HACCP. 2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [10] Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn bao gồm: - ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. (Thay thế: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống). - ISO/TS 22002 - Prerequysite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing. - ISO/TS 22003 - Food safety management systems - Requyrements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). 11 - ISO/TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the application of ISO 22000:2005(Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005). - ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát hiện và thiết kế hệ thống). - ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production(Hệ thống quản lý chất lượng-hướng dẫn về việc áp dụng ISO 9002:2000 cho sản xuất cây trồng). 2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2005 2.2.5.1. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm mà muốn áp dụng các hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an toàn. Tổ chức có thể sử dụng các nguồn lực bên trong và/ hoặc bên ngoài để đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này [10]. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm. Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp [4]. 2.2.5.2. Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn [10]. - Chính sách an toàn thực phẩm. - Thủ tục kiểm soát tài liệu. - Thủ tục kiểm soát hồ sơ. - Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp. - Kế hoạch HACCP. - Thủ tục kiểm soát sự không phù hợp: + Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn. 12 + Thủ tục phòng ngừa. + Thủ tục xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp. + Thủ tục thu hồi sản phẩm. - Thủ tục đánh giá nội bộ. - Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMP/SSOP. 2.2.5.3. Triết lý - Thực phẩm không an toàn thì không thể nói đạt chất lượng, cho dù đã đạt đầy đủ các thuộc tính khác. - An toàn là yếu tố sống còn của chất lượng. - Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất. - Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn. 2.2.5.4. Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng [8]. Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng. Nguyên tắc 2: Vai trò của người lãnh đạo. Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người. Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình. Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống. Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục. Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện. Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng. 2.2.5.5. Các điều kiện để áp dụng ISO 22000:2005 [10]. Bất kể một cơ sở chế biến thực phẩm với bất kì quy mô nào đều có thể áp dụng, ISO 22000:2005 nếu có các điều kiện sau: - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng vào cở sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng ISO 22000:2005. Lãnh đạo cam kết vượt khó khăn để duy trì hệ thống. - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. - Cơ sở có dây chuyền sản xuất và chế biến ổn định. - Cần phải đầu tư nguồn lực để: + Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.