Tài liệu Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp… Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này. Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết. Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”. -1- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị. 1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất. 1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận. -2- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như: Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11]. Hình 2.1: Quả dứa Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb. Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”. Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng. -3- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11]. 2.1.1.3. Phân loại Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. 2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam  Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. -4- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa + Dứa Cayenne Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Hình2.2:Dứa Cayenne  Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.  Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.  Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.  Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. -5- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Queen Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao. Hình 2.3: Dứa Queen Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.  Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.  Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.  Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. -6- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Spanish: Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua. Hình 2.4: Dứa Spanish Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn. Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp. 2.1.2. Đặc tính sinh học Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi. - Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng. - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá cao. - Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ. 2.1.3. Đặc tính thực vật 2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín Hình 2.5: Cây dứa có màu vàng đến màu cam. -7- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa  Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.  Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc. Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.  Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80 lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.  Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa.  Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở.  Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ. -8- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái  Khí hậu. Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene. Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm. Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.  Đất. Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne. Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. -9- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết. Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm). Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng. 2.1.4. Phân vùng 2.1.4.1. Phân vùng họ dứa Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi. - 10 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam. Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha. Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11] Vùng/miền Năm 2003 2001 2002 2004 2005 Cả nước 37.200 41.700 41.651 43.350 47.400 Miền Bắc 12.000 14.300 16.484 16.970 18.400 Đồng bằng Sông Hồng 2.600 2.800 3.699 3.928 3.900 Đông Bắc 2.500 3.000 3.069 3.173 3.700 400 500 921 1.104 1.200 Bắc Trung Bộ 6.500 8.000 8.795 8.765 9.600 Miền Nam 25.200 27.400 25.167 26.380 28.900 Duyên Hải NamTrung Bộ 3.800 4.400 4.757 26.380 28.900 Tây Nguyên 500 1.200 1.245 1.620 1.700 Đông Nam Bộ 500 600 704 1.134 1.500 20.400 21.200 18.461 18.731 20.700 Tây Bắc Đồng Bằng Sông Cửu Long 2.1.5. Thành phần hóa học Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường, acids, vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline. Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20]. Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g g 86.5 kcal 49 protein g 0.39 Tổng số chất béo g 0.43 hydratcacbon g 12.39 Chất xơ g 1.2 Nước Năng lượng - 11 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Hàm lượng tro g 0.29 Ca mg 7 Fe mg 0.37 Mg mg 14 P mg 7 K mg 1.3 Na mg 1 Zn mg 0.08 Cu mg 0.110 Mn mg 1.649 Se mcg 0.6 Tổng số vitamin C mg 15.4 Thiamin mg 0.092 Riboflatvin mg 0.036 Pantothenic acid mg 0.160 Vitamin B-6 mg 0.087 Tổng số muối cuả acid folic mcg 11 Folic acid mcg 0 Dạng thực phẩm chứa acid mcg 11 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 23 VitaminA, RE mcg_RE 2 Vitamin E mg_ATE 0.100 mg 0.10 g 0.032 Tryptophan g 0.005 Threorine g 0.012 Issoleucine g 0.013 Chất khoáng Vitamin folic Tocopherol, alpha Chất béo Acid béo và tổng số chất béo no, bão hoà Amino acids - 12 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Leucine g 0.019 Lysine g 0.025 Methionine g 0.011 Cystine g 0.002 Phanylalanina g 0.012 Tyrosine g 0.012 Valine g 0.016 Arginine g 0.018 Histidine g 0.009 Alanina g 0.017 Aspartic acid g 0.057 Glutamic acid g 0.045 Glycina g 0.017 Prolina g 0.013 Serine g 0.025 Nói chung thành phần hóa hoc của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh tác… Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [4] Tháng Độ Acid (%) Acid hữu Đường Độ khô Vitamin C Chỉ số cơ tự do tổng số (%) (mg%) đường/ acid (%) (%) 1 0.98 0.71 13.5 23.7 51.0 15.0 2 0.87 0.74 12.7 22.0 50.0 14.6 3 075 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 4 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 5 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 25.8 6 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.0 7 0.70 0.60 17.5 19.3 40.0 23.0 8 0.80 0.60 16.7 18 29.5 25.5 9 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.7 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 19.1 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 12.6 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 9.4 - 13 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.6. Công dụng và phương thuốc 2.1.6.1. Dân gian Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng [14]. Dứa rất giàu vitamin B1,B2, C, PP, Caroten, acid hữu cơ và các chất khoáng như sắt, canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 thì Bromelin có tác dụng như pepsin( men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như tripsin(men tiêu hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa. Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính. Trong nhân dân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già (trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu hóa. Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm. Dứa có khả năng giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực. Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả. Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300 mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép). Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắt mạch cục bộ. Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa ép để giảm cân. - 14 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày, ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Phối hợp với một số thuốc điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen. Mới đây một nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện. Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin. Nhiều hãng dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc. * Một số chú ý khi dùng dứa. Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng huyết…) không nên ăn dứa. Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu. Trong thực tế có người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong. Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy. Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ. Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun. Thực ra thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất ẩm, phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín. Dứa mọc ở sát đất thu hái xong cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt cho nấm. Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid, là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển. Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn. - 15 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn. Và không ăn nhiều dứa khi đang đói. 2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 2.2.1. Định nghĩa rượu vang Là rượu lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7]. Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho người sức khoẻ yếu [3]. Hình 2.7: Rượu vang nho 2.2.2. Giá trị cuả rượu vang  Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say.  Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng  Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn. 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà. Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men. Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể [2]. - 16 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.2.4. Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17]. Người ta có thể chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc - Vang trắng - Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux) Theo hàm lượng đường - Vang chát - Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống. - Vang ngọt: Uống sau bữa ăn - Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị). Theo công nghệ Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:  Rượu vang không có Gas Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men. - Vang khô (lên men kiệt đường): + Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V + Đường sót:  0.3% - Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được + Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V + Đường sót: 3 – 8% Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men. - Vang nặng + Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3  4% V do quá trình lên men vang sinh ra). + Đường sót: 1 – 14% - Vang khai vị + Hàm lượng ethanol:12 – 17%V (có từ 1.2  1.5%V do quá trình lên men vang sinh ra). - 17 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện - Khai vị bán ngọt + Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V + Đường sót: 5 – 12% - Khai vị ngọt + Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V + Đường sót: 14 – 20% - Khai vị rất ngọt + Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V + Đường sót: 21 – 35%  Rượu vang có Gas Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau. + Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V + Đường sót: 3 – 5% Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2 + +Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V. + Đường sót: 3 – 8%. 2.2.5. Thành phần rượu vang Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.  Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích.  Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.  Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric. Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu.  Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic.. với hàm lượng 10 – 75mg/100ml.  Aldehyd: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyd. - 18 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện  Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.  Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%.  Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.  Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. 2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào. Nấm men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] . Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4]. Lớp : Ascomycetes Bộ : Endomycetales Họ : Endomycetaceae Họ phụ: Saccharomyceteae Giống : Saccharomyces Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau: sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha. Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người sử dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc. Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng lương thực, thực phẩm[4]. 2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm men Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường. Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế - 19 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước… 2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.  Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới. (a) (b) (c) Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.  Sinh sản hữu tính Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi. - 20 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo