Tài liệu Gt hstp dc nuoc protein slide

HOÙA SINH THÖÏC PHAÅM ÑEÀ CÖÔNG MOÂN HOÏC 1. MUÏC ÑÍCH: Giôùi thieäu caùc thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa sinh vaät vaø thöïc phaåm, moät vaøi phöông phaùp phaân tích. Caùc tính chaát tónh: phaân boá, caáu taïo, tính chaát. Caùc tính chaát ñoäng: sinh toång hôïp, chuyeån hoùa sinh hoïc, chuyeån hoùa trong cheá bieán vaø baûo quaûn. 2. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: [1] Hoùa sinh coâng nghieäp – Leâ Ngoïc Tuù vaø taäp theå taùc giaû NXB ÑH & THCN, Haø Noäi, 1977. [2] Hoùa sinh hoïc – Phaïm Quoác Thaêng ÑHBK Haø Noäi, 1994. [3] Hoùa sinh hoïc – Phaïm Traân Chaâu NXB Giaùo Duïc, 1997. [4] Hoùa hoïc thöïc phaåm – Leâ Ngoïc Tuù vaø taäp theå taùc giaû NXB KH & KT, Haø Noäi, 1994. [5] Giaùo trình sinh hoùa cô baûn – Ñoàng Thò Thanh Thu Tuû saùch ÑH KHTN, 1999. [6] Giaùo trình sinh hoùa hieän ñaïi – Ng Tieán Thaéng, Nguyeãn Ñình Huyeân NXB Giaùo Duïc, 1998. 3. PHÖÔNG PHAÙP HOÏC: Giaûng taïi lôùp – ñoïc taøi lieäu Thi cuoái kyø: Vieát – Traéc nghieäm 4. NOÄI DUNG MOÂN HOÏC: Chöông 1 : Nöôùc (1) Caáu taïo – Vai troø cuûa nöôùc trong cô theå vaø trong CNTP – Hoaït ñoä nöôùc – Ñöôøng cong ñaúng nhieät haáp phuï. Chöông 2 : Protein (2,3) Vai troø vaø phaân boá – Caáu taïo (acid amin, lieân keát peptid, caáu truùc khoâng gian cuûa protein) – Tính chaát (acid amin, protein) – Chuyeån hoùa (protein, acid amin) – Sinh toång hôïp protein – Ñònh tính, ñònh löôïng Chöông 3 : Enzym (4) Caáu taïo – Trung taâm hoaït ñoäng – Cô cheá xuùc taùc – Phaân loaïi – Caùc loaïi enzym tieâu bieåu – Saûn xuaát – ÖÙng duïng Chöông 4 : Glucid (5,6) Vai troø vaø phaân boá – Phaân loaïi – Monosaccharide – Polysaccharide – Chuyeån hoùa (sinh hoùa, trong baûo quaûn vaø cheá bieán) – Sinh toång hôïp – Ñònh tính, ñònh löôïng Chöông 5 : Lipid (7) Vai troø vaø phaân boá – Acid beùo – Phaân loaïi (lipid ñôn giaûn, lipid phöùc taïp) – Chuyeån hoùa (sinh hoùa, trong baûo quaûn vaø cheá bieán) – Sinh toång hôïp – Ñònh tính, ñònh löôïng Chöông 6 : Hôïp chaát vi löôïng Vitamin – Khoaùng – Ñoäc toá (8) Chöông 7 : Maøu TP (9) Chlorophyll – Carotenoid – Flavonoid – Maøu taïo ra trong quaù trình cheá bieán Chöông 8 : Muøi TP (9) Muøi töï nhieân – Muøi toång hôïp – Toå hôïp muøi Chöông 9: phuï gia thöïc phaåm (10) Caùc kyù hieäu veà phuï gia – Phaân loaïi – Caùc loaïi phuï gia tieâu bieåu GIÔÙI THIEÄU MOÂN HOÏC Hoùa sinh hoïc laø gì? Hoùa sinh hoïc laø hoùa hoïc cuûa chaát soáng vaø söï soáng, nghieân cöùu thaønh phaàn, caáu taïo hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa caùc chaát soáng ñoàng thôøi nghieân cöùu söï vaän ñoäng cuûa caùc chaát soáng trong quaù trình soáng.  Chaát soáng: cô sôû laø teá baøo, caáu taïo töø moät soá hôïp chaát hoùa hoïc, coù theå phaùt trieån, sinh soâi naûy nôû. Taäp hôïp caùc teá baøo seõ taïo ra vi sinh vaät, thöïc vaät, ñoäng vaät. Con ngöôøi laø moät cô theå soáng ôû baäc cao nhaát.  Quaù trình soáng: laø quaù trình trao ñoåi chaát . Cô theå soáng seõ haáp thu caùc chaát dinh döôõng töø beân ngoaøi, chuyeån hoùa caùc chaát dinh döôõng ñoù ñeå phaùt trieån vaø thaûi ra moâi tröôøng ngoaøi nhöõng saûn phaåm thöøa cuûa quaù trình chuyeån hoùa. Ñoái töôïng nghieân cöùu cuûa Hoùa sinh hoïc? Ñoái töôïng: Sinh vaät soáng (VSV, TV, ÑV) Nghieân cöùu: Tónh hoùa sinh : nghieân cöùu thaønh phaàn caáu taïo cuûa chaát soáng Ñoäng hoùa sinh: nghieân cöùu söï vaän ñoäng vaø caùc quaù trình xaûy ra trong cô theå soáng ( quaù trình trao ñoåi chaát ) Hoùa sinh coâng nghieäp? ÖÙng duïng Hoùa sinh hoïc vaøo quaù trình cheá bieán caùc saûn phaåm coù nguoàn goác sinh vaät, ñaëc bieät laø trong lónh vöïc thöïc phaåm. Phaùt hieän nhöõng nguoàn nguyeân lieäu môùi Tìm ra caùc nguyeân taéc baûo quaûn nguyeân lieäu vaø thaønh phaåm Ñeà ra ñöôïc caùc qui trình coâng ngheä saûn xuaát môùi. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA SINH VAÄT Thaønh phaàn nguyeân toá ? Trong cô theå soáng chæ coù maët khoaûng 30 trong soá 100 nguyeân toá ñaõ bieát Phaân töû löôïng ña soá laø nhoû, trong ñoù 4 nguyeân toá chuû yeáu laø C, H, O, N Caùc nguyeân toá ña löôïng: Haøm löôïng lôùn hôn 10-5 [%], chieám khoaûng 99% troïng löôïng cô theå C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn. Nguyeân toá vi löôïng: haøm löôïng trong khoaûng 10-8 - 10-5 [%] Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn, Ni Nguyeân toá sieâu vi löôïng: haøm löôïng nhoû hôn 10-8 [%] Hg, Au, U, Ra, Se, Vd Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa chaát soáng? Nöôùc: chieám 60 – 80 % troïng löôïng cô theå Chaát khoâ: Chieám 20 – 40 % troïng löôïng cô theå Chaát khoâ hoøa tan vaø chaát khoâ khoâng hoøa tan [1] Nguyeân toá vi löôïng, sieâu vi löôïng [2] Hôïp chaát voâ cô: Chieám 2 – 6% chaát khoâ Daïng muoái Ca2+, Na+, K+, Cl-, PO43-; Daïng acid nhö HCl (ôû daï daøy) Chöùc naêng: taïo caáu truùc cô theå soáng vaø ñieàu hoøa caùc hoaït ñoäng soáng. Calci, phosphor, Mg: taïo khung xöông. Fluor: taïo ngaø raêng, men raêng. Keõm: coù aûnh höôûng ñeán hormon Insulin cuûa tuyeán giaùp traïng. [3] Hôïp chaát höõu cô: protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, hormon,… CHÖÔNG 1: NÖÔÙC I. VAI TROØ CUÛA NÖÔÙC 1. Vai troø cuûa nöôùc trong cô theå :  Tham gia vaøo thaønh phaàn caáu truùc cuûa teá baøo: Nguyeân sinh chaát.  Dung moâi hoøa tan caùc chaát vaø laø moâi tröôøng ñeå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa sinh.  Tham gia phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng hydrat hoùa, phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh hoïc  Vaän chuyeån caùc chaát dinh döôõng ñeán caùc cô quan caàn thieát.  Ñieàu hoøa thaân nhieät vaø oån ñònh nhieät cho cô theå.  OÅn ñònh pH trung tính.  Baûo veä: + Baûo veä caùc teá baøo, moâ, caùc cô quan, khôùp xöông nhôø phaàn ñeäm nöôùc ôû caùc gian baøo, dòch baøo vaø giöõa caùc teá baøo coù taùc duïng traùnh caùc va chaïm cô hoïc + Qua söï trao ñoåi maø cô theå seõ ñaøo thaûi ñöôïc caùc chaát dö thöøa, caën baõ, chaát ñoäc vaø vi sinh vaät coù haïi ra khoûi cô theå. 2. Vai troø cuûa nöôùc trong saûn xuaát thöïc phaåm : Thaønh phaàn chính cuûa haàu heát caùc nguyeân lieäu trong saûn xuaát TP. Duøng ñeå xöû lyù nguyeân lieäu: nhaøo röûa, laøm saïch, vaän chuyeån, ñoát noùng, laøm laïnh caùc thieát bò, laø chaát taûi nhieät trong noài 2 voû, noài thanh truøng, noài haáp. Taïo saûn phaåm, xöû lyù saûn phaåm:  Thaønh phaàn chính cuûa saûn phaåm (bia, nöôùc giaûi khaùt,…)  Nöôùc tham gia phaûn öùng taïo saûn phaåm (phaûn öùng thuyû phaân,…)  Nöôùc taêng cöôøng quaù trình sinh hoïc (leân men, naåy maàm,…)  Nöôùc goùp phaàn taêng chaát löôïng saûn phaåm (ñoä boùng, ñoä dai, ñoä mòn,…) Thaønh phaàn nöôùc cuûa caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau Loaïi Nguyeân lieäu Haøm Thòt, caù Thòt heo, nguyeân lieäu, phaàn naïc Thòt boø, nguyeân lieäu, Thòt gaø, caùc loaïi, khoâng coù da Caù, phaàn thòt Traùi Caùc loaïi quaû moïng, anh ñaøo, leâ caây Taùo, ñaøo, cam, böôûi Ñaïi hoaøng, daâu, caø chua Rau Avocado, chuoái, ñaäu Haø Lan Cuû caûi ñöôøng, broccoli, caø roát, khoai taây Maêng taây, ñaäu, caûi baép, boâng caûi, rau dieáp Löông Luùa thöïc Nguõ coác löôïng nöôùc [%] 53 – 60 50 – 70 74 65 – 81 80 – 85 90 90 – 95 74 – 80 85 – 90 90 – 95 13 – 14 16 -17 Thaønh phaàn nöôùc cuûa caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau Loaïi TP Bia Röôïu Söõa tieät truøng Söõa boät Nöôùc traùi caây Quaû nöôùc ñöôøng Möùt Bô, margarine Daàu aên Keïo cöùng Ñoä aåm [%] 92 – 95 55 – 85 75 – 85 4 80 – 90 40 – 50 15 – 40 16 – 18 0 <3 Loaïi TP Ñoà hoäp thòt caù Xuùc xích, thòt nguoäi Laïp xöôûng Baùnh mì Baùnh trung thu Biscuit Mì sôïi khoâ Mì aên lieàn Buùn töôi Boät nguõ coác Ñoä aåm [%] 60 – 70 20 – 25 15 – 20 25 – 35 15 – 25 5–6 5–7 3–4 20 – 30 12 -14 Keïo meàm Keïo deûo 4–5 5 – 25 Haït caø pheâ rang Maät ong 5 20 II. CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC 1. Daïng ñôn phaân Coâng thöùc phaân töû : H2O 2. Lieân keát Hydro Lieân keát Hydro laø lieân keát cuûa 2 phaân töû baát kyø qua nguyeân töû H A H+ ---- B- (X, B laø caùc nguyeân töû coù ñoä aâm ñieän cao F, Cl, N,…) 3. Lieân hôïp phaân töû nöôùc Coâng thöùc: [H2O]n (n = 1,2,3,4,…) do lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû nöôùc. [H2O]5 moät phaân töû nöôùc coù theå gaén vôùi toái ña 4 phaân töû nöôùc khaùc taïo neân caáu truùc töù dieän 4. Traïng thaùi toàn taïi cuûa nöôùc Loûng: Trong khoaûng nhieät ñoä 0 – 100oC Quaù trình hydrat hoùa dehydrat hoùa cuøng dieãn ra. Khí: ÔÛ 100oC nöôùc chuyeån sang traïng thaùi khí ôû daïng ñôn phaân Raén: Taïi ñieåm ñoâng ñaëc (0o) nöôùc ñoâng ñaëc laïi thaønh nöôùc ñaù Moãi phaân töû H2O ñeàu lieân keát vôùi 4 phaân töû H2O khaùc taïo neân caáu truùc tinh theå cuûa nöôùc ñaù: töù dieän ñeàu vaø caáu truùc roãng 5. Caùc kieåu cuûa nöôùc trong thöïc phaåm Lieân keát hoùa hoïc: chieám khoaûng 4-6% löôïng nöôùc. lieân keát Lieân keát ion : Ca(OH)2 = Ca2+ + 2 OH – Lieân keát phaân töû: Do caáu truùc phaân töû , taïo ra caùc lieân keát vôùi caùc phaân töû nöôùc (CuSO4.5H2O, Na2HPO4.12H2O,…) Lieân keát hoùa lyù : chieám khoaûng 10 - 25% toång löôïng nöôùc trong vaät lieäu Nöôùc haáp phuï: Caùc chaát soáng ña soá laø ñaïi phaân töû sinh hoïc, coù tröôøng löïc phaân töû lôùn hôn nöôùc neân deã haáp phuï nöôùc treân beà maët phaân töû hình thaønh moät lôùp nöôùc hydrat hoùa. Nöôùc thaåm thaáu keát caáu: nöôùc seõ thaåm thaáu vaøo caùc loã hoång treân maïng gel, laáp ñaày chuùng. Lieân keát vaät lyù: nöôùc töï do, chieám 70 - 80% toång haøm löôïng nöôùc Nöôùc trong mao quaûn: Do cheânh leäch aùp suaát thuûy tónh nöôùc töï do beân ngoaøi seõ bò huùt vaøo caùc oáng mao daãn. Nöoùc thaám öôùt beà maët: Nöôùc cô hoïc, laø löôïng nöôùc dö bao phuû toaøn boä beà maët vaät lieäu. III. HOAÏT TÍNH NÖÔÙC (aw : water activity) P0 : aùp suaát hôi baõo hoøa cuûa dung moâi nöôùc nguyeân chaát P : aùp suaát hôi rieâng phaàn cuûa nöôùc trong dung dòch, vaät theå aåm n : soá phaân töû gam chaát hoøa tan N : soá phaân töû gam dung moâi Bieåu thöùc Raoult ñeå tính hoaït tính nöôùc seõ laø : Ñoä aåm: (W, %): Hoaït tính nöôùc: (aw) aw  P N  P0 N  n haøm löôïng nöôùc töï do coù trong thöïc phaåm (ño baèng phöông phaùp saáy tôùi khoái löôïng khoâng ñoåi) aw W% 1 100 Lieân heä giöõa hoaït tính nöôùc vaø toác ñoä hö hoûng nguyeân lieäu, saûn phaåm Caùc phöông phaùp giaûm hoaït tính nöôùc ñeå baûo quaûn thöïc phaåm: Doøng khí coù ñoä aåm töông ñoái xaùc ñònh ñi qua vaät lieäu caàn ñieàu chænh aw Saáy, duøng nhieät ñoä ñeå laøm bay hôi nöôùc. Boå sung caùc chaát coù khaû naêng hydrat hoùa cao nhö glucid, protein,… IV. ÑÖÔØNG ÑAÚNG NHIEÄT HAÁP PHUÏ Ñònh nghóa Ñöôøng ñaúng nhieät haáp phuï laø ñöôøng cong bieåu dieãn moái quan heä giöõa haøm aåm (löôïng nöôùc ñöôïc giöõ trong thöïc phaåm) vaø hoaït tính nöôùc ôû ñieàu kieän caân baèng vaø ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh. aw = 0 – 0.2: nöôùc toàn taïi ôû daïng lieân keát, Löôïng nöôùc naøy chieám khoaûng 3 – 10% khoái löôïng maãu. aw = 0.2 – 0.8: nöôùc ôû daïng haáp phuï, thaåm thaáu, hydrat hoùa. aw > 0.8: nöôùc trong mao quaûn (aw=0.9) vaø nöôùc töï do thaám öôùt (aw>0.9). Löôïng aåm coù theå leân tôùi 50%. Hieän töôïng treã haáp phuï Ñöôøng cong treã haáp phuï bieåu dieãn söï bieán ñoåi cuûa haøm aåm trong quaù trình khöû nöôùc vaät lieäu aåm (saáy) Söï treã haáp phuï chæ xaûy ra trong caùc vuøng lieân keát yeáu. Nguyeân nhaân do nöôùc ôû caùc mao quaûn khoù bay hôi hôn. Caùc vaät theå khaùc nhau thì coù ñöôøng cong treã haáp phuï khaùc nhau, do ñöôøng kính mao quaûn khaùc nhau. Ñaëc ñieåm cuûa ñöôøng ñaúng nhieät haáp phuï Thay ñoåi theo nhieät ñoä, nhieät ñoä caøng taêng thì ñöôøng cong ÑNHP caøng thaáp vì haøm aåm cuûa nguyeân lieäu caøng thaáp. Caùc ñöôøng cong ÑNHP cuûa khoai taây taïi nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau: 0 – 20 – 40 – 60 – 80 – 100 oC. Taùc duïng ñöôøng cong ÑNHP Ñöôøng ÑNHP cuûa caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau Cho bieát tröôùc söï bieán ñoåi cuûa saûn phaåm trong quaù trình xöû lyù cheá bieán hay baûo quaûn (taùch aåm khi saáy, huùt aåm khi baûo quaûn, taùi laøm aåm, thay ñoåi nhieät ñoä,…). Coù theå löôøng tröôùc veà möùc ñoä hö hoûng. CHÖÔNG 2: I. PROTEIN KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ PROTEIN 1. Ñònh nghóa Protein Protein laø nhöõng ñaïi phaân töû sinh hoïc , chöùa nitô, ñöôïc caáu taïo töø caùc acid amin, coù troïng löôïng phaân töû lôùn hôn 5000 danton vaø bò keát tuûa hoaøn toaøn bôûi acid tricloacetic 10% (TCA). 2. Nguoàn Protein  Ñoäng vaät: Löôïng protein chieám 70 % chaát khoâ  Phoå bieán laø thòt caùc gia suùc, gia caàm, caù, toâm, tröùng, söõa.  Ñoäng vaät khaùc nhö cua, caùy, teùp, caùc ñoäng vaät thaân meàm.  Pheá thaûi loø moå: tieát vaø xöông.  Thöïc vaät: Haït caùc loaïi ñaäu, ñaëc bieät laø ñaäu naønh (25 -35%) Caùc loaïi beøo hoa daâu, taûo, naám. Haøm löôïng protein trong moät soá nguyeân lieäu ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Nguyeân lieäu Protein Gan 18 - 19 Tim 16 - 18 Moâ cô thòt gia suùc 16 – 22 Tröùng (gaø, vòt, chim cuùt) 13 – 15 Söõa boø 3–5 Thòt caù 17 – 21 Toâm 19 – 23 Möïc 17 – 20 OÁc 11 – 12 Soø Heán Ñaäu naønh Ñaäu phoäng vaø caùc loaïi ñaäu khaùc Baép Luùa 8–9 4–5 34 – 40 23 – 27 8 – 10 7–8 II. CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ VAØ TÍNH CHAÁT CUÛA PROTEIN 1. Thaønh phaàn nguyeân toá: H O C N S Caùc : 6 – 7,5% : 21 - 24% : 50 - 55% : 15 - 18% : 0 – 0,24% nguyeân toá khaùc: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca 2. Ñôn vò caáu truùc cô sôû cuûa protein – Acid Amin: Acid amin laø daãn xuaát cuûa acid carboxylic trong ñoù hydro ñöôïc thay theá baèng nhoùm amin ôû vò trí  hay . Caùc acid amin chæ khaùc nhau goác R. Coâng thöùc chung:  R CH NH2  COOH R CH CH2 COOH NH2 Chæ coù 22 loaïi  - acid amin trong hôn 100 loaïi acid amin ñaõ ñöôïc bieát ñeán tham gia vaøo caáu truùc protein. Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn vaø trình töï saüp xeáp cuûa caùc acid amin ñaõ daãn ñeán söï ña daïng veà caáu taïo cuûa protein (1012 loïai protein) Toàn taïi chuû yeáu daïng ion löôõng cöïc trong dung dòch pH = 7 R COO- CH NH3+ Phaân loaïi acid amin: a. Phaân loaïi theo caáu taïo hoùa hoïc: Nhoùm1: Monoamino Monocarboxylic, coù 7 acid amin maïch thaúng. [1] glycin gly . CH2 COOH - (hao) NH2 [2] Alanin ala CH3 . CH COOH - (ky) . NH2 Nhoùm 2: Diamino Monocarboxylic, coù 2 acid amin. Nhoùm 3: Monoamino Dicarboxylic, coù 2 acid amin. Nhoùm 4: Amid cuûa caùc acid amin Dicarboxylic. [13] Glutamin Glu-NH 2 CO CH2 CH2 NH2 . CH COOH - (hao) (tt) NH2 Nhoùm 5: Acid amin chöùa S, coù 3 acid amin. [14] Cystein Cys . CH2 CH SH NH2 COOH - (hao) (tt) Nhoùm 6: Acid amin dò voøng, coù 4 acid amin. [20] Hystidin Hys H N . N CH2 . CH NH2 COOH (ky) . (+) Nhoùm 7: Acid amin nhaân thôm, coù 2 acid amin. [22] Tyrosin Tyr HO CH2 . CH COOH - (hao) (tt) NH2 b. Phaân loaïi theo khaû naêng phaân ly Acid amin phaân cöïc Trung tính Acid Teân Vtaét Teân Vtaét Kieàm Teân Vtaét Acid amin khoâng phaân cöïc Teân Vtaét Asparagin Asn Aspartic Asp Arginin Arg Alanin Ala Cystein Cys Glutamic Glu Lysin Lys Phenilalanin Phe Glutamin Gln His Glycin Gly Serin Ser Leucin Leu Tyrosin Tyr Isoleucin Ileu threonin Thr Methionin Met Prolin Pro Triptophan Try Valin Val Histidin Oxyprolin Opro c. Phaân loaïi theo khaû naêng toång hôïp cuûa cô theå: Acid amin thay theá: Acid amin khoâng thay theá: Lys. Ngöôøi lôùn: Acid amin maø cô theå coù theå toång hôïp ñöôïc. Acid amin maø cô theå khoâng töï toång hôïp ñöôïc, phaûi boå sung ñeàu ñaën. 8 acid amin KTT – Val, Leu, Ileu, Thr, Met, Phe, Try, stt 1 2 3 4 5 Treû em: Acid amin Valin Leucin Isoleucin Threonin Methionin 8 acid amin treân + Arg, Nhu caàu, g/ngaøy stt 8,8 6 9,0 7 3,3 8 3,5 9 3,0 10 His. Acid amin Nhu caàu, g/ngaøy Lysin 5,2 Tryptophan 1,1 Phenylalanin 4,4 Histidin 2,0 Arginin 2,0 Tính chaát cuûa acid amin: Tính chaát vaät lyù:  Tinh theå, maøu traéng, beàn ôû nhieät ñoä 20-250  Ña soá ñeàu coù vò ngoït, (glutamate Na boät ngoït, Asp, Lys)  Tan khaù toát trong nöôùc, möùc ñoä tan coù khaùc nhau. Ñoä hoøa tan cuûa moät soá acid amin trong nöôùc [g/100g nöôùc] Nhieät ñoä [oC] Acid amin 0 25 50 75 100 L-Alanine 12,73 16,51 21,79 28.51 37.30 L-Cistine L-Glutamic acid Glycine L-Hydroxyproline L-Leucine L-Methionine L-Proline L-Tryptophane L-Tyrosine L-Valine 0,00 5 0,341 14,18 28,86 2,270 1,818 127,4 0,823 0,011 0,05 2 5,553 54,39 51,67 3,823 10,52 239,0 2,795 0,114 0,843 24,99 36,11 2,19 3,381 162,3 1,136 0,02 4 2,186 39,10 45,18 2,66 6,070 206,7 1,706 0,02 0 8,34 0,04 5 8,85 0,10 5 9,62 0,24 4 10,24 0,56 5 14,00 67,17 5,638 17,60 4,987  Phoå haáp thu: vuøng haáp thu töû ngoaïi 240-280 nm, acid amin nhaân thôm nhö tyr, phe coù phoå haáp thu ôû 280nm.  Tính hoaït quang: Coù hai daïng ñoàng phaân quang hoïc, daïng D vaø L. COOH COOH H2N C* H R (L.a.acid) H C* NH2 R (D.a.acid)  Tính beàn vôùi acid, base:  Döôùi taùc duïng cuûa acid: khoâng xaûy ra hieän töôïng racemic hoùa, chuyeån töø daïng L sang D. Döôùi taùc duïng cuûa kieàm: acid amin bò racemic hoùa, maát giaù trò dinh döôõng cuûa acid amin. Tính chaát hoùa lyù: Tính ñieän ly löôõng cöïc  R CH COOH R CH COO- NH3+ NH2 Trong moâi tröôøng acid (H+) söï phaân ly nhoùm -COOH seõ bò kìm haõm, phaân töû acid amin tích ñieän (+) , taùc duïng nhö moät base R COO- CH H+ R NH+ CH COOH (cation) + NH3 3 Trong moâi tröôøng kieàm (dö -OH- ), söï phaân ly nhoùm -NH2 bò kìm haõm, phaân töû acid amin tích ñieän (-) , taùc duïng nhö moät acid. R COO- CH NH3+ OH- R CH NH2 COO- + H2O (anion) Moãi acid amin seõ toàn taïi moät pH ôû ñoù phaân töû acid amin seõ trung hoøa veà ñieän, ñöôïc goïi laø ñieåm ñaúng ñieän (pI), khi ñoù toång ñieän tích (-) vaø (+) seõ baèng khoâng. Ñieåm ñaúng ñieän cuûa moät soá acid amin Acid amin Alanin Arginin Asparagin Aspartic Cistein Cystin Glutamin pI 6,0 10,8 5,4 2,8 5,0 5,1 5,7 Acid amin Glycin Histidin 4-hydroxyprolin Isoleucin Leucin Lysin Methionin pI 6,0 7,5 5,7 6,0 6,0 9,6 5,7 Acid amin Prolin Serin Threonin Tryptophan Tyrosin Valin -Alanin pI 6,3 5,7 5,6 5,9 5,7 6,0 6,9 Glutamic 3,2 Phenylalnin 5,5 Tính chaát hoùa hoïc: [1] Phaûn öùng vôùi acid Nitrô HNO2 R COOH CH NH2 + R HNO2 CH COOH OH + N2 + H2O Ño löôïng Nitô thoaùt ra, coù theå ñònh löôïng a. amin (ph. phaùp Van-Slyke). [2] Phaûn öùng vôùi Formol (formaldehyd) R CH COOH NH2 + O R HC CH N H COOH CH2 + H2O Coù theå ñònh phaân acid môùi naøy baèng NaOH (nguyeân taéc ñònh löôïng acid amin töï do baèng ph. phaùp Sorensen) [3] Phaûn öùng vôùi ninhydrin: O O O +R CH COOH NH2 O O H OH + NH 3 + CO2 + Ninhydrin O R C H ninhydrin khöû Khi pH moâi tröôøng lôùn hôn 4 , seõ xaûy ra phaûn öùng tieáo theo . Khi ñoù ninhydrin khöû vaø NH3 seõ tieáp tuïc phaûn öùng vôùi ninhydrin taïo ra moät phöùc coù maøu xanh tím. O H OH O O + NH3 + O O O O + N O 2H2O O Phöùc Ruheman (xanh tím) [4] Taïo phöùc vôùi kim loaïi naëng: Taùc duïng vôùi kim loaïi naëng, nhaát laø kim loaïi hoùa trò II taïo ra muoái noäi phöùc, ñaëc bieät vôùi Cu taïo maøu ñaëc tröng. COO R CH NH2 Cu NH2 COO CH R