Tài liệu Gt hstp chuong 8 chat mui doc

CHÖÔNG 8 CAÙC CHAÁT MUØI THÖÏC PHAÅM -----------------------------------COÂNG NGHEÄ HÖÔNG VÒ 1. AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HÖÔNG VÒ THÖÏC PHAÅM ÑEÁN CAÛM QUAN CUÛA NGÖÔØI TIEÂU DUØNG: Höông vò laø moät trong nhöõng thuoäc tính then choát quyeát ñònh vò ngon cuûa thöïc phaåm. Höông vò cuûa moät thöïc phaåm laø moät caûm giaùc thoáng nhaát haøi hoøa giöõa nhöõng caûm giaùc rieâng bieät veà muøi vaø vò. Coù theå ñaùnh giaù hoøan toøan chuû quan veà höông vò rieâng bieät cuûa saûn phaåm thoâng qua maøu saéc vaø caáu truùc cuûa noù. Tuy nhieân höông hay muøi laø yeáu toá quan troïng duy nhaát taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa haàu heát thöïc phaåm . Ngöôøi ta cho raèng khi thöùc aên vaøo mieäng seõ giaûi phoùng hôïp chaát deã boác hôi di chuyeån ñeán nhöõng cô quan tieáp nhaän muøi taïi epithelium khöùu giaùc naèm ôû phaàn treân trong loã muõi, vaø keát quaû laø söï taùc ñoäng lan truyeàn laøm phaùt sinh moät caûm giaùc ñaëc tröng trong naõo. Chính nhöõng quaù trình sinh lyù vaø taâm lyù hoïc raát phöùc taïp naøy daãn ñeán söï caûm nhaän veà muøi vò . Ñeå hieåu caùi gì taïo ra höông vò cuûa thöïc phaåm thì vaán ñeà maáu choát laø phaûi thieát laäp baûn chaát hoùa hoïc cuûa nhöõng caáu töû deã boác hôi maø hoïat ñoäng hoaëc töï do hoaëc keát hôïp ñeå sinh ra moät caûm giaùc muøi raát ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm rieâng bieät. Thoâng tin naøy seõ taïo neân moät ñieåm khôûi ñaàu thieát yeáu ñeå theo ñuoåi giaûi quyeát nhöõng vaán ñeà quan troïng veà höông vò thöïc phaåm . Ví duï caàn thieát ñeå: - Hôïp taùc giuùp ñôõ nhöõng chuyeân gia ñieàu cheá höông lieäu thöïc phaåm tìm kieám chính xaùc hôn nhöõng coâng thöùc chaát muøi thöïc phaåm töï nhieân môùi vaø saùng taïo ra nhöõng höông lieäu thöïc phaåm môùi. - Giuùp ta deã hieåu hôn nhöõng cô cheá thu nhaän nhöõng höông lieäu thöïc phaåm töø nhöõng precursors khoâng bay hôi theo phöông phaùp hoùa hoïc vaø / hoaëc leân men. - Khaùm phaù laøm theá naøo maø höông vò töï nhieân bò maát hoaëc bieán ñoåi trong quaù trình cheá bieán vaø laøm theá naøo vieäc maát muøi vò laïi gia taêng trong quaù trình baûo quaûn , ñeå töø ñoù coù theå laøm giaûm vaø ngaên ngöøa ôû möùc ñoä toái thieåu chaáp nhaän ñöôïc. 2. NGHIEÂN CÖÙU ÑAËC TÍNH HÖÔNG VÒ VAØ ÖÙNG DUÏNG VAØO THÖÏC PHAÅM : Haàu heát nhöõng höông lieäu ñöôïc söû duïng trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng phaûi laø nhöõng chaát hoùa hoïc ñôn giaûn. Moät höông lieäu thöôøng ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch keát hôïp nhieàu nguyeân lieäu vôùi noàng ñoä thích hôïp cuûa moãi thaønh phaàn ñeå taïo ra höông vò ñaëc tröng mong muoán . Nhieàu nguyeân lieäu ñöôïc taïo ra coù moät hoaëc nhieàu hôn nhöõng ñaëc tính sau: - Noàng ñoä cao - Deã boác hôi - Khoâng tan trong nöôùc - Chòu ñöôïc quaù trình oxy hoùa Trong thöïc phaåm thöôøng khoâng theå duøng höông lieäu coù noàng ñoä cao maø neân laøm giaûm noàng ñoä cuûa noù ñeán möùc ñoä coù theå chaáp nhaän ñöôïc khi söû duïng. Coù vaøi caùch ñeå thöïc hieän. Caùch thoâng duïng nhaát laø pha loõang höông lieäu loûng baèng moät dung moâi thích hôïp, hoaëc hoøa tan boät höông lieäu vaøo moät dung moâi. Haàu heát taát caû nhöõng höông lieäu coù möùc ñoä boác hôi khaùc nhau. Chính söï boác hôi aáy seõ kích thích khöùu giaùc. Maëc duø chuùng coù theå keát hôïp taïo nhöõng höông vò ñaëc tröng mong muoán nhöng chuùng phaûi oån ñònh ñeå traùnh nhöõng thaát thoùat do quaù trình boác hôi. Trong nhieàu öùng duïng caùc höông lieäu caàn phaûi ôû daïng boät hoaëc ôû daïng coù theå kieåm soaùt ñöôïc. Coù nhieàu coâng ngheä ñieàu cheá höông lieäu nhö sau: - Pha cheá keát hôïp - Nhuõ hoùa / micro emulsion - Saáy phun - Laøm laïnh phun ( spray chilling ) - Eùp troài - Haáp phuï - Chöùa trong phaân töû ( molecular inclusion ) - Tuï gioït - Ñoàng keát tinh - Liposome formation 3. PHAÂN LOÏAI VAØ YÙ NGHÓA CUÛA NHÖÕNG CHAÁT HÖÔNG VÒ : Commission of the Codex Alimentarius naêm 1974 ñaõ phaân loaïi nhöõng chaát höông vò laø nhöõng phuï gia thöïc phaåm , nghóa laø nhöõng hôïp chaát thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng nhö thöïc phaåm hoaëc nhö nhöõng nguyeân lieäu chính trong thöïc phaåm duø nhöõng chaát naøy coù hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng. Muïc ñích boå sung höông lieäu thöïc phaåm trong coâng nghieäp cheá bieán laø ñeå gia taêng muøi vaø vò. Vieäc cho pheùp söû duïng töøng höông lieäu rieâng bieät tuøy thuoäc vaøo töøng quoác gia , höông lieäu naøo caøng ñöôïc khuyeán khích söû duïng phoå bieán thì caøng an toaøn. Tuøy thuoäc vaøo muïc ñích söû duïng maø caùc höông lieäu ñöôïc phaân thaønh nhieàu nhoùm khaùc nhau. ÔÛ Myõ vieäc phaân loaïi nhö sau: 1)Höông lieäu töï nhieân bao goàm caùc tinh daàu, caùc chaát chieát xuaát baèng dung moâi töø nguyeân lieäu thöïc vaät ( caùc loaïi caây gia vò , thaûo moäc,…) vaø töø phaûn öùng thoùai hoùa sinh hoïc coù hoaëc khoâng coù enzym. 2)Höông lieäu nhaân taïo 3)Gia vò saâyù khoâ hoaëc daïng boät chöùa nhöõng chieát xuaát thieân nhieân Ngöôøi ta cuõng phaân loaïi caùc höông lieäu theo nguoàn goác: a) Ñoäng vaät b) Thöïc vaät c) Vi sinh vaät d) Höông vò toång hôïp Caùc nguoàn höông vò ñöôïc söû duïng ñeå chieát xuaát hay ñieàu cheá Nhöõng nguoàn taïo höông vò Vi sinh Ñoäng vaät Chieát xuaát Taùch Chieát xuaát Coâ ñaëc Thöïc vaät Caù Thuûy phaân Coâ ñaëc Hoùa hoïc Toång hôïp Baùn töï nhieân Tinh daàu Dòch eùp Taùch loûng Chaát chieát Nhöïa caây Taïp chí Official Journal of European Communities soá L 184/162 ngaøy 15 thaùng 7 naêm 1988, Council directive of 22 June 1998 (88/388/EEC) ñaõ ñònh nghóa veà flavouring nhö sau: Flavouring : laø chaát ñöôïc ñieàu cheá coâ ñaëc coù hoaëc khoâng coù boå sung caùc phuï gia thöïc phaåm ñeå taïo ra höông vò ngoaïi tröø vò maën, ngoït hay chua. Noù khoâng coù nghóa laø chaát ñöôïc tieâu thuï nhö : chaát höông vò , höông lieäu, höông lieäu cheá bieán, khoùi höông lieäu hoaëc nhöõng hoãn hôïp cuûa nhöõng chaát aáy. Löu yù : khoâng neân söû duïng nhöõng thuaät ngöõ “flavour” vaø “flavouring” nhö nhöõng töø ñoàng nghóa. “flavour” chæ ñöôïc söû duïng ñeå moâ taû söï taùc ñoäng ñeán caûm giaùc ( caûm nhaän veà muøi vò ) , trong khi “flavouring” nghóa laø chaát (preparation) noùi leân muøi vò . Höông lieäu töï nhieân laø nhöõng chaát hoùa hoïc xaùc ñònh coù ñaëc tính taïo höông vò ñöôc thu nhaän: i) Baèng phöông phaùp vaät lyù thích hôïp ( keåû caû chöng caát vaø duøng dung moâi chieát xuaát) hoaëc phöông phaùp vi sinh hay leân men töø nguyeân lieäu coù nguoàn goác thöïc vaät, ñoäng vaät ôû traïng thaùi thoâ hoaëc ñaõ traûi qua quaù trình cheá bieán truyeàn thoáng ( saáy , rang, leân men ). Höông lieäu baùn töï nhieân laø nhöõng chaát hoùa hoïc xaùc ñònh coù ñaëc tính taïo höông vò ñöôc thu nhaän: ii) Baèng phöông phaùp taùch hay toång hôïp hoùa hoïc . nhöõng höông lieäu daïng naøy veà maët hoùa hoïc gioáng vôùi nhöõng chaát coù nguoàn goác ñoäng, thöïc vaät trong thieân nhieân ñaõ ñöôïc moâ taû ôû phaàn i). Höông lieäu toång hôïp laø nhöõng chaát hoùa hoïc xaùc ñònh coù ñaëc tính taïo höông vò ñöôc thu nhaän: iii) Baèng phöông phaùp toång hôïp hoùa hoïc maø veà maët hoùa hoïc khoâng gioáng vôùi nhöõng chaát coù nguoàn goác ñoäng, thöïc vaät trong thieân nhieân ñaõ ñöôïc moâ taû ôû phaàn i). Chaát höông vò laø moät chaát khaùc vôùi nhöõng chaát ñaõ ñöôïc ñònh nghóa ôû phaàn i) , coù theå ñöôïc coâ ñaëc hoaëc khoâng , coù ñaëc tính höông vò , ñöôïc thu nhaän baèng nhöõng phöông phaùp vaät lyù thích hôïp (keå caû chöng caát vaø duøng dung moâi chieát xuaát) hoaëc baèng nhöõng phöông phaùp vi sinh hay leân men töø nguyeân lieäu coù nguoàn goác ñoäng , thöïc vaät ôû traïng thaùi thoâ hoaëc ñaõ traûi qua quaù trình cheá bieán truyeàn thoáng (saáy , rang , leân men). Höông vò cheá bieán laø saûn phaåm thu ñöôïc theo phöông phaùp saûn xuaát hieän ñaïi baèng caùch gia nhieät hoãn hôïp nguyeân lieäu khoâng quaù 180 0C trong khoaûng thôøi gian gia nhieät toái ña khoâng quaù 15 phuùt. Baûn thaân caùc nguyeân lieäu trong hoãn hôïp khoâng caàn phaûi coù ñaëc tính höông vò nhöng trong hoãn hôïp phaûi coù ít nhaát moät chaát chöùa Nitô vaø moät chaát laø ñöôøng khöû. Khoùi höông vò laø moät loaïi khoùi ñöôïc söû duïng ñeå cheá bieán nhöõng saûn phaåm truyeàn thoáng coù muøi khoùi. 4. HÖONG VÒ THÖÏC PHAÅM SAÜN COÙ TRONG NHÖÕNG SAÛN PHAÅM HAØNG HOÙA: i) nöôùc traùi caây: Coù moät söï keát hôïp laâu beàn giöõa nöôùc eùp traùi caây vaø nhöõng chaát höông vò. Höông vò traùi caây laø loaïi höông vò saün coù sôùm nhaát vaø do tính töông ñoái ñôn giaûn neân chuùng thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng hoaëc thay theá höông vò traùi caây trong nöôùc giaûi khaùt. Nöôùc eùp traùi caây vaø nhöõng thaønh phaàn cuûa noù cuõng coù vai troø raát quan troïng trong nhieàu höông vò , vôùi dòch eùp coâ ñaëc ngöôùi ta thöôøng söû duïng nhö moät nguyeân lieäu chính coù theå boå sung vaøo ñoù nhöõng thaønh phaàn khaùc . Vôùi nhu caàu söû duïng vaø söï quan taâm ñeán caùc höông lieäu töï nhieân ngaøy caøng gia taêng , nhöõng thaønh phaàn cuûa nöôùc eùp traùi caây luoân laø nhöõng nguoàn nguyeân lieäu caàn thieát ñöôïc keát hôïp theo cuøng tæ leä nhö dòch eùp traùi caây ban ñaàu maëc duø haøm löôïng cuûa chuùng ít. Luoân luoân coù moät moái lieân heä gaàn guõi giöõa nhöõng höông vò ,dòch eùp traùi caây vôùi nhöõng nguyeân lieäu toång hôïp ñöôïc duøng ñeå taïo nhieàu dòch eùp ña daïng phong phuù . Chính dòch eùp vôùi noàng ñoä ñaëc bieät vaø nhöõng thaønh phaàn deã boác hôi ñang ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhö nhöõng thaønh phaàn taïo ra höông vò . Khuynh höôùng naøy caùng trôû neân ñaùng chuù yù hôn do nhu caàu söû duïng höông lieäu töï nhieân ngaøy caøng taêng . Nhöõng hôïp chaát deã boác hôi trong dòch eùp traùi caây ñaõ ñöôïc gia taêng söû duïng trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm vaø giaûi khaùt. Nhöõng höông vò traùi caây ñang coù treân thò tröôøng laø: taùo, daâu, nho, thôm, xoaøi, laïc tieân ,… Söû duïng dòch eùp traùi caây nhö nhöõng thaønh phaàn taïo höông vò . Nhöõng dòch eùp ñaäm ñaëc thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng roäng raõi nhö nhöõng nguyeân lieäu taïo höông vò maëc duø noàng ñoä vaø phaàn chieát thu ñöôïc trong quaù trình cheá bieán raát quan troïng in terms of the quantity used. Tuy nhieân phaàn thòt vaø dòch eùp cuûa caùc loaïi traùi caây thöôøng ñöôïc söû duïng trong nhieàu thaønh phaåm vaø saûn phaåm giaûi khaùt nhö moät boä phaän cuûa heä thoáng höông vò toång quaùt .Traùi caây laø boä phaän quan troïng trong quaù trình saûn xuaát möùt vaø ñoà hoäp . Khoâng theå phaân bieät aûnh höôûng cuûa chính traùi caây vaø höông vò noù ñem laïi cho saûn phaåm (töï nhieân). Tuy nhieân dòch eùp traùi caây ñöôïc theâm vaøo saûn phaåm vì moät soá lyù do . Theo quan ñieåm marketing , noù coù giaù trò giuùp khaúng ñònh saûn phaåm chöùa moät haøm löôïng nöôùc traùi caây nhaát ñònh . Moät lyù do lieân quan nöõa laø giaù trò dinh döôõng seõ gia taêng khi cho dòch eùp vaøo saûn phaåm . Nhieàu chyeân gia ñaõ chæ trích moät soá saûn phaåm khoâng chöùa calo nhö nöôùc giaûi khaùt höông vò nheï . Vieäc theâm traùi caây hoaëc dòch eùp traùi caây ñaõ xua tan nhieàu nhöõng lôøi pheâ bình nhö vaäy. Saûn phaåm “with say” chöùa haøm löôïng dòch eùp 10% ñöôïc xem nhö ñaõ coù giaù trò dinh döôõng khi so saùnh vôùi nhöõng saûn phaåm höông vò ñôn giaûn . Ngöôøi ta luoân söû duïng dòch eùp traùi caây coâ ñaëc ñaõ ñöôïc reconstituted (taùi caáu taïo , xöû lyù) thích hôïp ñeå theâm vaøo thöïc phaåm vaø nhöõng saûn phaåm giaûi khaùt . Dòch ñaäm ñaëc single ít khi ñöôïc söû duïng do giaù caû vaän chuyeån ñeán ñieåm söû duïng raát cao vaø nhöõng vaán deà theå tích thöôøng ñöôïc posed(gaây ra, taïo ra) bôûi haàu heát nhöõng aspects(khía caïnh , höôùng ) söû duïng cuûa chuùng . ii) Höông vò söõa (dairy) Quaù trình phaùt trieån vaø söû duïng nhöõng chaát taïo höông vò söõa : Höông vò söõa ñöôïc söû duïng trong haàu heát taát caû nhöõng lónh vöïc cuûa coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm . Töø nhöõng thöïc phaåm daïng snack ñeán nhöõng nöôùc giaûi khaùt coù coàn, töø nhöõng loaïi möùt keïo coù ñöôøng ñeán nhöõng moùn aên saün , töø nhöõng saûn phaåm söõa ñeán nhöõng saûn phaåm khoâng coù söõa. Nhoùm höông vò naøy ñöôïc söû duïng cöïc kyø roäng raõi vaø ñieàu naøy ñoøi hoûi moät söï caûi tieán (approach) naøo ñoù töø nhöõng chuyeân gia taïo höông vò söõa. Vaán ñeà quan troïng laø thu ñöôïc caøng nhieàu thoâng tin caøng toát veà nhöõng öùng duïng maø ngöôøi tieâu duøng daõ nhôù. ÔÛ möùc ñoä toái thieåu moãi consideration sau neân ñöôïc addressed. Saûn phaåm cuoái cuøng: Loaïi saûn phaåm cuoái cuøng Caùch cheá bieán Nguyeân lieäu - coâng thöùc saün coù pH cuûa saûn phaåm cuoái cuøng saûn phaåm chính khoâng coù höông vò ñoùng goùi saûn phaåm cuoái cuøng baûo quaûn saûn phaåm cuoái cuøng yeâu caàu thôøi gian baûo quaûn countries of final sale - flavour “culture” - luaät phaùp - nhaõn hieäu Höông vò: yeâu caàu daëc tính höông vò yeâu caàu exclusivity loaïi yeâu caàu ( töï nhieân , baùn töï nhieân , nhaân taïo ) yeâu caàu traïng thaùi ( boät, daïng paste, loûng) yeâu caàu ñoä tan yeâu caàu ñoä ñaäm ñaëc (handling problems) dung moâi mang haïn cheá yeâu caàu ñoùng goùi General: qui moâ thôøi gian -– khaån caáp aùp löïc coâng vieäc -– nhöõng öu tieân Thöông maïi : giaù höông vò muïc tieâu theå tích soá löôïng saûn xuaát giaù caû - nguyeân lieäu höông vò - saûn xuaát - ñoùng goùi - phaân phoái tìm kieám caïnh tranh Nhöõng saûn phaåm coù saün laø: söõa boät nguyeân kem, söõa boät saáy khoâ, boä whey, söõa boät haøm löôïng beùo cao, hoãn hôïp boät kem spray, chaát höông vò bô,… iii) höông vò cuûa nhöõng saûn phaåm baùnh , keïo a) höông vò keïo: Nguyeân lieäu chuû yeáu trong taát caû caùc loaïi keïo laø ñöôøng (sucrose) tinh luyeän coù höông vò nheï töø sweetness ban ñaàu. Ñöôøng thoâ coù höông vò ñaëc tröng rieâng goùp phaàn quan troïng vaøo höông vò saûn phaåm . Caùc loaïi carbohydrat khaùc ñaõ ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát keïo laø siroâ baép, ñöôøng nghòch ñaûo vaø dextrose (ñöôïc theâm vaøo ñeå ngaên ngöøa hoaëc choáng keát tinh.). Nhieät ñoä vaø thôøi gian naáu nöôùng cuõng ñoùng vai troø quan troïng quyeát ñònh vò vaø caáu truùc cuõng nhö coù aûnh höôûng ñeán höông vò vaø söï gia taêng höông vò. Trong quaù trình saûn xuaát nhieàu loaïi keïo khaùc nhau khoaûng nhieät ñoä laø moät yeáu toá caàn thieát. Khoaûng nhieät ñoä naøy thöôøng lôùn daãn ñeán nhöõng khaùc nhau trong coâng thöùc tính toaùn vaø caáu truùc yeâu caàu. Nhieät ñoä soâi thaáp giuùp cho quaù trình keát tinh xaûy ra vaø söï thay ñoåi thaäm chí 0.5 0 C cuõng coù theå taïo ra nhöõng khaùc bieät ñaùng keå ñeán caáu truùc cuûa haàu heát caùc loaïi keïo . Nhöõng loaïi baùnh keïo chuû yeáu laø: high boiling kem vaø lozenge paste fat boiling vieân neùn keïo bô cöùng jelly vaø goâm keïo ngoït meàm chewing gum keïo meàm panned work keïo soâcoâla paste work b) Nhöõng saûn phaåm baùnh keïo: YÙ kieán veà taäp hôïp nhöõng maãu höông vò baùnh keïo vaø nhöõng ñaëc tính quan troïng veà höông vò baùnh keïo ñöôïc toùm taét nhö sau: (a) Noù phaûi coù khaû naêng chòu ñöïng quaù trình xöû lyù nhieät ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau töø 100 0C ñeán 3000C. (b) Noù phaûi coù khaû naêng giöõ ñöôïc ñaëc tính ôû caùc pH khaùc nhau töø 6 ñeán 8. (c) Noù khoâng thay ñoåi höông vò trong nhöõng ñieàu kieän chaát beùo cao hoaëc phaûi ñöôïc formulated to allow ñoái vôùi ñieàu kieän naøy. (d) Phaûi giöõ ñöôïc höông vò mong muoán trong ñieàu kieän baûo quaûn laâu daøi vaø coù haøm aåm thaáp nhö trong ñieàu kieän saûn xuaát baùnh bích qui hoaëc ñieàu kieän saûn xuaát baùnh coù ñoä aåm cao. (e) Phaûi phuø hôïp vôùi moâi tröôøng söû duïng ( coù chaát beùo töï do ) .……………….. (f) Phaûi coù hieäu quaû kinh teá. Nhöõng saûn phaåm thöông maïi : a) nguõ coác; baùnh/boät mì; baùnh/ boät luùa maïch ñen; baùnh / boät yeán maïch; boät gaïo / tinh boät; baùnh / boät baép ... b) ñöôøng ; sucrose; maät mía; dextrose; ñöôøng nghòch ñaûo ... c) Chaát beùo ; chaát beùo ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät d) nhöõng daïng loûng hoaëc khoâ; tröùng, söõa e) Gases; acid tartaric, kem tartar, monosodium orthophosphate, acid sodium pyrophosphat, canxi hydro phosphat, glucono-deta-lactone f) Nhöõng chaát khaùc; muoái, maøu, höông vò, bakery fillings iv) nhöõng höông vò maën: Nhoùm höông vò vaø gia vò ñöôïc söû duïng trong caùc loaïi baùnh snack maën goàm khoai taây chieân, extruded maize snacks, baùnh snack saáy khoâ, haït phæ, baùnh bích qui, tortillas vaø nhöõng saûn phaåm töông töï. Nhöõng hoãn hôïp boät höông vò maën thöôøng ñöôïc pha cheá ñaëc bieät : a) Acid vaø chaát ñieàu chænh ñoä acid; citric; boät chanh saáy phun, acid tartaric, acid lactic... b) anti caking agent; magnesium silicat, sodium aluminium silicat c) chaát maøu; paprika, annatto, turmeric, carmine, beta-caroten, beetroot d) Chaát mang vaø chaát ñoän; boät mì, boät baép, boät ñaäu naønh, lactose, dextrose, maltodextrin, hoãn hôïp höông vò bô e) Boät söõa, boät nöôùc söõa , boät yaourt, boät bô f) Chaát beùo no saáy khoâ g) Chaát laøm taêng höông vò , MSG, ribonucleotide h) Chaát höông vò, cocktail prawn, thòt hun khoùi, höông vò boø, vaø nhöõng loaïi thòt khaùc i) Thaûo moäc vaø gia vò , vò ôùt, caøry, pizza,nhöõng tinh daàu thaûo moäc vaø gia vò j) Protein thöïc vaät thuûy phaân, höông vò boø, cöøu, gaø vaø nhöõng loaïi thòt khaùc k) nhöõng chaát khaùc , muoái, chaát laøm ngoït, boät rau, vitamin, naám men vaø yeast extract v) Nhöõng höôngvò giaûi khaùt; Coù raát nhieàu loaïi nöôùc giaûi khaùt vôùi nhöõng höông vò khaùc nhau do söû duïng nhöõng höông lieäu töï nhieân hoaëc toång hôïp hoaëc do phöông phaùp chieát xuaát, ñieàu cheá höông vò. Khi moät chuyeân gia ñieàu cheá höông vò , oâng aâyù seõ baét ñaàu vôùi moät loaït nhöõng thaønh phaàn höông vò töï nhieân hoaëc toång hôïp. Nhöõng thaønh phaàn naøy seõ theå hieän nhöõng ñaëc tính vaät lyù khaùc nhau veà ñoä phaân taùn , ñoä tan cuõng nhö nhöõng aûnh höôûng rieâng reõ vaø nhöõng ñaëc tính taùc ñoäng qua laïi vôùi nhöõng thaønh phaàn khaùc . Ñoái vôùi nhöõng höông lieäu töï nhieân nhöõng ñaëc tính naøy laø do phöông phaùp chieát xuaát vaø nhöõng dung moâi ñöôïc söû duïng vaø seõ ñöôïc phaân thaønh ba nhoùm lôùn theå hieän hai ñaëc tính cô baûn sau: (a) nhöõng chaát höông vò tan trong daàu ñöôïc phaân chia theo dung moâi: i) coù coàn ii) khoâng coù coàn (b) nhöõng chaát höông vò tan trong nöôùc c) hoãn hôïp cuûa (a) vaø (b) vì nhöõng lyù do hình thöùc vaø noùi chung hoaït ñoäng ôû giôùi haïn kyõ thuaät chaáp nhaän ñöôïc khi öùng duïng vaøo nöôùc giaûi khaùt. Nhöõng thaønh phaàn toång hôïp cuõng theå hieän nhöõng ñaëc tính ñöôïc phaân loaïi theo caùch töông töï. Nhöõng saûn phaåm saün coù : saûn phaåm uoáng lieàn höông vò caø pheâ, nhöõng höông vò traùi caây , chaát chieát xuaát töø göøng,... vi) Nhöõng höông vò thöïc phaåm toång hôïp: Muïc ñích söû duïng höông lieäu toång hôïp cuõng gioáng nhö söû duïng chính nhöõng chaát höông vò ( gia taêng , thay theá, giaù caû kinh teá, laøm ña daïng, rounding up, che daáu...) Nhöõng höông lieäu toång hôïp ( nghóa laø nhöõng saûn phaåm gioáng vôùi töï nhieân) bao goàm nhöõng nhoùm chaát höõu cô nhöng khoâng coù moái quan heä roõ raøng giöõa caáu truùc vaø ñaëc tính höông vò. Moät soá thaønh phaàn coù caáu truùc töông töï thì haàu nhö coù höông vò töông töï nhöng coù nhieàu ngoaïi leä. Kinh nghieäm cuûa nhieàu chuyeân gia trong lónh vöïc naøy rather discouraging vì cuøng moät phaân töû coù theå ñöôïc xem laø khaùc nhau ôû nhöõng noàng ñoä khaùc nhau. Moät trong nhöõng caùch coù theå moâ taû nhöõng chaát höông vò ñöôïc söû duïng trong quaù trình toång hôïp höông vò laø phaân chia chuùng thaønh töøng nhoùm theo nhöõng wheel ñaëc tính höông vò ban ñaàu. Cuøng moät chaát thuoäc moät nhoùm coù theå ñöôïc söû duïng trong nhieàu höông vò khaùc nhau .Wheel höông vò naøy khoâng phaûi luoân luoân ñaëc tröng vì moãi chuyeân gia coù caûm nhaän chuû quan rieâng veà note höông vò. Nhöng kinh nghieäm cho thaáy nhöõng thaønh phaàn thu ñöôïc theo caùch naøy luoân cho nhöõng keát quaû gioáng nhau. Khoaûng 2000 nguyeân lieäu toång hôïp rieâng bieät ñaõ bieát ñöôïc söû duïng ñeå toång hôïp höông vò, haàu heát chuùng ñeàu coù maët trong töï nhieân. Moät soá ít chöa ñöôïc thaáy trong töï nhieân nhöng ñöôïc xem laø an toaøn vaø do ñoù ñöôïc pheùp söû duïng ôû haàu heát caùc quoác gia ( ethyl vanillin, ethyl maltol). 3000 chaát khaùc ñang gaây chuù yù ôû daïng nguyeân lieäu thoâ môùi nhö nhöõng höông vò coâng ngheä sinh hoïc hoaëc cheá bieán ñöôïc duøng nhö nhöõng khoái building. Vì söï quan taâm treân maø nhöõng note höông vò khoâng caàn haïn cheá nhöõng caáu truùc hoùa hoïc ñaëc tröng . Ñoái vôùi caùc chuyeân gia nhöõng nguyeân lieäu höông vò toång hôïp khaùc nhau theo ñaëc tính caûm quan thì quan troïng hôn theo tính chaát cuûa chuùng. Nhöõng note (baûng toùm taét) höông vò coù theå moâ taû toång quaùt ngaén goïn veà moãi höông vò, vaøi thoâng tin veà söï xuaát hieän, nguoàn goác cuûa nhöõng hôïp chaát höông vò ñaëc tröng vaø nhöõng ví duï veà vieäc söû duïng chuùng nhö note höông vò glass green, note höông vò gioáng ester traùi caây, note höông vò khoùi goã, note höông vò nöôùng, note höông vò bouillon HVP... 5. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN XUAÁT CHAÁT HÖÔNG VÒ: Coù vaøi phöông phaùp ñang ñöôïc tieán haønh ñeå ñaûm baûo chaát löôïng saûn xuaát chaát höông vò. Nhöõng practices saûn xuaát toát coù theå laø moät guide xuaát saéc ñoái vôùi vieäc kinh doanh saûn phaåm höông vò. Heä thoáng kieåm tra saûn phaåm phaûi baét ñaàu töø toå haäu caàn nhö nguyeân lieäu thoâ, baûo quaûn, kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm vaø giao dòch buoân baùn. Vieäc quaûn lyù chaát löôïng ñoøi hoûi thôøi gian vaø noã löïc ñeå ñaùp öùng ñöôïc yeâu caàu cuûa regulation , luaät phaùp, kieåm tra soå saùch khaùch haøng, lôïi nhuaän, batch traceability, kieåm tra soå saùch ngöôøi cung caáp...Ngaønh coâng nghieäp höông vò caàn phaûi bieát caùi naøo laø tieâu chuaån thích hôïp ñeå toàn taïi treân thöông tröôøng .