Tài liệu Gt hstp chuong 7 chat mau tai chuc doc

CHÖÔNG 7 CHAÁT MAØU THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI MAØU TP Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp  Chaát maøu töï nhieân (natural colours): Trích chieát töø caùc nguyeân lieäu trong töï nhieân nhö thöïc vaät (hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu), ñoäng vaät (huyeát töông) hay vi sinh vaät (vi khuaån, naám men, naám moác, taûo); Cöôøng ñoä maøu thaáp, keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng.  Chaát maøu toång hôïp (synthetic colours): khoâng toàn taïi trong töï nhieân, ñöôïc saûn xuaát baèng toång hôïp hoaù hoïc (sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…)  Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân (nature-identical colour): ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc nhöng baûn chaát gioáng heät caùc chaát maøu töï nhieân (carotene,riboflavin, canthaxanthin, anthocyanin,…). Hieän nay loaïi maøu naøy ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát vì möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp. Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân nhöng cöôøng ñoä maøu vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu. Chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán Trong quaù trình gia coâng cheá bieán thöïc phaåm ñaëc bieät laø quaù trình gia coâng nhieät, moät soá chaát trong nguyeân lieäu seõ bieán ñoåi taïo ra maøu cho thöïc phaåm. Maøu naøy coù khi coù lôïi nhöng cuõng coù khi baát lôïi cho saûn phaåm. Thí duï nhö maøu caramen, maøu do phaûn öùng Melanoidin, maøu saûn phaåm chieân raùn, nöôùng, CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN o Maøu töø ÑV: maøu caùnh kieán töø con caùnh kieán; carmin ñoû töø loaïi reäp son; maøu ñoû chieát töø loaøi saâu Kerme. o Maøu töø TV:  Thaân caây: goã huyeát giaùc cho maøu hacmatoxicline; caây vang cho maøu braxilin.  Laù: chaøm cho maøu indigotin; laù cam; laù döùa, laù boà ngoùt; laù caåm; laù gai.  Hoa: hoa penseùe cho maøu violanine, hoa rum cho maøu cartamine ñoû.  Quaû: lyù cho maøu cyanidine; nho ñen cho maøu oenis; gaác cho maøu -carotene.  Reã: reã caây thieân thaûo cho chaát maøu alizarine; cuû ngheä cho chaát maøu curcumin.  Voû caây: voû caây meû rìu maøu querbarcho ; voû caây canhkina maøu quinotanine.  Reâu taûo : ñòa y cho maøu orceine o Maøu töø VSV: maøu carotenoid töø Rhodotorula sp. Ña soá maøu töï nhieân ñeàu ñi töø nguoàn thöïc vaät vôùi ba nhoùm maøu chính laø chlorophyll, carotenoid vaø flavonoid. 1 Hôïp chaát Heme - Laø maøu cuûa thòt, bao goàm myoglobin (Mb) vaø hemoglobin (Hb) - Hb coù trong maùu, Mb toàn taïi trong caùc moâ cô taïo maøu cho caùc phaàn ñoù. - Löôïng Mb tuøy thuoäc loaïi moâ, loaøi, tuoåi vaø giôùi tính cuûa chuùng. Thòt beâ nhaït maøu hôn thòt boø ( 00C: toác ñoä taêng daàn. ÖÙùng duïng cuûa phaûn öùng melanoidin  SX baùnh mì: maøu saéc voû baùnh mì.  SX bia: Sx malt (ñen, vaøng)  SX röôïu: gaây toån thaát ñöôøng vaø tinh boät, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa E.  SX ñöôøng: laøm saãm maøu ñöôøng. Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol Cô chaát phenol Laø hôïp chaát phenol laø hôïp chaát chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH. OH O HO HO OH OH HO C O O HO COOH HO OH HO Catechin Tannin Phaûn öùng taïo maøu - Saûn phaåm coù teân goïi chung laø melanin hay flobafen coù maøu naâu, ñen hay caùc gam maøu trung gian nhö hoàng, ñoû, naâu, xanh ñen. E. Hydroxyl hoùa R Phenol O OH OH O OH R Orthodiphenol R Orthoquinon Khoâng E. Polimer coù maøu saãm 8