Tài liệu Gt hstp chuong 5 lipid doc

CHÖÔNG V H LIPID H NH2 CONH2 N N O N O O CH2 O P O P OH H H OH OH N OCH2 OH N + O H H OH OH SH2 NAD.H 2 NH2 O H2 C H3C N H3C N H C OH H FAD H C OH NH2 O + H C N N NAD (Nicotinamid Adenozin Dinucleotid) CH2 O P OH O OH O O P O H2 C OH N N O H H OH OH FAD (flavin Adenosin Dinucleotid) NAD.H 2 FAD.H 2 + NAD I-KHAÙI NIEÄM CHUNG: 1-Ñònh nghóa:  Lipid laø daãn xuaát cuûa caùc acid beùo cao phaân töû vaù caùc alcohol. Lipid laø nhoùm chaát töï nhieân raát phoå bieán trong caùc teá baøo ñoäng vaät vaø thöïc vaät.  Chaát beùo thöôøng gaëp nhaát trong ñôøi soáng laø daàu (chaát beùo cuûa thöïc vaät) vaø môõ (chaát beùo cuûa ñoäng vaät) laø ester cuûa loaïi poliol ñôn giaûn nhaát laø glycerin (3C) vôùi caùc loaïi acid beùo  Phaân boá:  Ñoäng vaät: moâ môõ döôùi da, oùc, söõa  Thöïc vaät: caây, haït coù daàu (ñaäu naønh, ñaäu phoäng, thaàu daàu, oliu, coï, höôùng döông, caùm,…) Haøm löôïng lipid ôû moät soá loaïi thöïc phaåm nhö sau: Nguyeân lieäu Ñaäu naønh Ñaäu phoäng Meø Caùm Ñaäu roàng Thaàu daàu %lipid/KLK 17-18.4 30-44.5 40-45.4 21-27 17-20 50-60 Nguyeân lieäu Thòt boø Thòt heo Caù Tröùng gaø, vòt Söõa boø 2-Phaân loaïi:  coù theå phaân loaïi döïa vaøo nhieàu yeáu toá khaùc nhau  theo caáu taïo hoùa hoïc ta coù theå phaân lipid thaønh 2 loaïi:  lipid ñôn giaûn: %lipid/KLK 7-10.5 7-37.3 3-3.6 11-14 4-4.4 khi thuûy phaân chæ cho röôïu vaø acid beùo. Coù 3 nhoùm: Glyceride: ester cuûa glycerin vaø caùc acid beùo Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao (serol) Steride: ester cuûa acid beùo vôùi röôïu ña voøng (sterol)  Lipid phöùc taïp:  Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn thu ñöôïc caùc chaát khaùc nhö H 3PO4 , ñöôøng vaø protein .  Caùc phaân nhoùm: Phospholipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù H3PO4  Proteolipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù protein  Glucolipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù glucid  Trong thaønh phaàn ñoäng vaät vaø thöïc vaät töï nhieân, glyceride vaø phospholipid coù maët nhieàu nhaát. 3-Tính chaát chung:  Kî nöôùc: taát caû caùc chaát beùo ñeàu khoâng hoaëc raát keùm hoøa tan trong nöôùc vaø dung moâi höõu cô phaân cöïc, maø tan toát trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc nhö: eâte, cloroform, sulphure cacbon, benzen, eâte daàu hoûa.  Do tính kî nöôùc neân lipid khoù bò thuûy phaân hôn so vôùi glucid vaø protein. Do dieän tích beà maët tieáp xuùc nöôùc bò haïn cheá neân con ñöôøng thuûy phaân chæ tieán haønh khi coù quaù trình nhuõ haùo chaát beùo. Vai troø nhuõ hoùa chaát beùo trong cô theå ñöôïc thöïc hieän bôûi caùc acid maät.  Trong quaù trình baûo quaûn daàu môõ söï coù maët cuûa     Söï coù maët cuûa caùc yeáu toá taïo nhuõ laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng chaát beùo. Ví vaäy khi tinh luyeän daàu môõ, ngöôøi ta thöôøng loïai caùc chaát nhuõ hoùa voán ñaõ coù saün trong chaát beùo.  Lipid bò thuûy phaân H+ vaø OHKhi thuûy phaân ôû OH- seõ taïo ra muoái cuûa acid beùo vaø kieàm goïi laø xaø phoøng. Do ñoù qua trình naøy coøn ñöôïc goïi laø “phaûn öùng xaø phoøng hoùa”. Caùc loaïi xaø phoøng RCOOK laø chaát taïo nhuõ do vöøa coù ñaàu aùi nöôùc vaø ñuoâi kî nöôùc. 4-Vai troø chöùc naêng:  laø thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caùc caáu truùc döôùi cuûa teá baøo nhö ti theå, laïp theå, nhaân (daïng lipoprotein)  laø chaát cung caáp naêng löôïng cho cô theå löôïng calo do lipid cung caáp cao gaáp 2 laàn glucid vaø protein 1g lipid cung caáp 9.3Kcal 1g glucid, protid cung caáp 4.1Kcal  lipid döï tröõ thaønh caùc moâ môõ döôùi da, coù nhieäm vuï baûo veä cô theå choáng va chaïm maïnh, ñieàu hoøa thaân nhieät, giöõ aám cho cô theå vaø laø moät nguoàn döï tröõ naêng löôïng.  Lipid laø dung moâi hoøa tan moät soá vitamin nhö A, F, D.  Trong coâng ngheä thöïc phaåm lipid tham gia nhieàu quaù trình cheá bieán vaø ñaõ goùp phaàn taïo ra nhöõng caáu truùc hay muøi vò ñaëc tröng cho nhieàu loaïi saûn phaåm thöïc phaåm (quaù trình chieân xaøo)  Öùng duïng:  Xaø phoøng, chaát taåy röûa toång hôïp, chaát haïot ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng, boâi trôn ñoäng cô, phuï gia coâng nghieäp deät, nhuoäm, da.  Taù döôïc cho vitamin daàu, ADEK, thuoác môõ, daàu xoa, myõ phaåm.  Laø maët haøng xuaát khaåu 9,2% kim ngaïch xuaát khaåu (Philipin), 3,7% (Malaysia), 2,6% (Indonesia) 5-Nhu caàu lipid trong dinh döôõng:  ngöôøi thöôøng 36-42g/ngaøy trong ñoù 25-30% : lipid ñoäng vaät vaø gaàn 50% : lipid thöïc vaät trong khaåu phaàn aên lipid chieám 14-15% toång löôïng chaát dinh döôõng chuû yeáu.  Nhu caàu lipid phuï thuoäc tuoåi, tìng traïng söùc khoûe, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu. Cô theå treû ñaïm/lipid = 1/1 Ngöôøi ñöùng tuoåi 1/0.7 Ngöôøi giaø vaø beùo =1/0.5 (giaûm löôïng beùo xuoáng) Ngöôøi beùo pheä caàn giaûm löôïng lipid haøng ngaøy nhaát laø lipid ñoäng vaät. II-LIPID ÑÔN GIAÛN: 1-Acid beùo:  laø caùc acid höõu cô baäc cao maïch C daøi 4-38, soá C chaün, thöôøng coù caáu taïo maïch thaúng, coù hay khoâng coù noái ñoâi  löôïng acid beùo tham gia vaøo thaønh phaàn lipid khoûang vaøi chuïc loaïi vaø laø monocarboxylic , chæ coù moät nhoùm COOH  tröôùc ñaây ngöôøi ta coi acid beùo laø nhöõng maïch thaúng, khoâng phaân nhaùnh coù soá C chaün. Chæ ngoaïi tröø acid isovaleric coù trong chaát beùo caù Delphin coù caáu taïo phaân nhaùnh vaø soá C leû.  Nhöng nagyø nay baèng caùc bieän phaùp, phöông tieän hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän haøng loaït acid beùo môùi coù soá C leû vaø phaân nhaùnh, thaäm chí laø coù caáu truùc maïch voøng. a-Acid beùo no (baõo hoøa):  coâng thöùc chung laø CnH2nO2 (4 C  32) khoâng chöù noái ñoâi trong maïch C  kyù hieäu  ngöôøi ta vieát acid beùo baèng soá C trong maïch C4 : a.butyric C4H8O2 tnc=-5.30C C6 : a.caproic C6H12O2 Tnc=-40C C8 : a.caprilic C8H16O2 Tnc=160C C10 : a.capric C10H20O2 Tnc=31.30C n.dodecanoic C12 : a.lauric C12H24O2 Tnc=43.50C n.tetradecanoic C14 : a.miristic C14H28O2 Tnc=54.40C n.hexadecanoic C16 : a.palmitic C16H32O2 Tnc=62.90C n.octadecanoic C18 : a.stearic C18H36O2 Tnc=69.60C n.eicosanoic C20 : a.arachidic C20H40O2 Tnc=75.40C n.docosanoic C22 : a.behenic C22H44O2 Tnc=80.80C n.tetracosanoic C24 : a.lignoceric C24H48O2 Tnc=84.20C C26 : a.cerotic C26H52O2 Tnc=87.70C  caáu truùc maïch C cuûa acid coù hình chöõ chi coù daïng gaáp khuùc.  Acid beùo no chuû yeáu coù trong lipid ñoäng vaät vaø moät soá ít thöïc vaät (cuøi döøa). Ña soá ôû daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng. b.Acid beùo khoâng no (khoâng baõo hoøa)  Coâng thöùc chung CnH2n-2O2 (1 noái ñoâi) CnH2n-4O2 (2 noái ñoâi) CnH2n-6O2 (3 noái ñoâi)  Kyù hieäu:  Ñeå bieåu dieãn coâng thöùc acid beùo khoâng no. Soá C: C18 Soá noái ñoâi: C18:1 Vò trí noái ñoâi: C18:19 Ñaùnh soá töø ñaàu COOH, ghi soá 9 coù nghóa laø lieân keát ñoâi ôû vò trí C 9=C10 TD: Acid oleic C18H34O2 – C18:19 T0nc=160C Acid linoleic C18H32O2 - C18:29,12 T0nc= -430C Acid linoleic C18H30O2 - C18:39,12,15 T0nc= -750C Acid Arachidonic C20H32O2 – C20:45,8,11,14 3 loïai acid beùo naøy laø caùc acid beùo khoâng thay theá, cô theå khoâng toång hôïp ñöôïc maø phaïi boå sung töø ngoaøi vaøo ñöôïc goïi laø vitamin F (hoãn hôïp caùc acid beùo khoâng thay theá) caàn thieát cho vieäc choáng laõo hoùa teá baøo vaø sinh toång hôïp caùc hormon sinh saûn, coù nhieàu trong daàu gan caù. Noái ñoâi treân maïch C thöôøng ôû daïng ñoàng phaân cis. Caùc noái ñoâi thöôøng caùch nhau moät nhoùm –  CH2  Acid beùo khoâng no thöôøng gaëp ôû lipid thöïc vaät vaø soá ít lipid ñoäng vaät (daàu gan caù)  Acid beùo khoâng no deã bò oxy hoùa, caét maïch ôû vò trí noái ñoâi H H H H pH8-9 IO4C C R C C R' 2RCHO + 2RCOOH + KMnO 4 R R' HO OH pH 8-9 R C C R' RCHO + RCOOH oxh KMnO4 c-Caùc acid beùo khaùc:  caùc acid beùo co ùmaïch voøng:  a.hydrocacpic C16H28O2 T0nc = 59.50C (CH ) COOH 2 10  a.chaulmogric C18H32O2 (CH2)12COOH  caùc oxyacid chöaù nhoùm OH CH3(CH2)5 T0nc = 710C H H C C C CH2(CH2)7COOH H OH 2  a.ricinoleic C18H34O3 2-Glyceride (AxylGlycerin):  laø ester cuûa glycerin vaø acid beùo baäc cao.  Tuøy vaøo möùc ñoä ester hoùa maø ta coù: H2C OH H2C OCOR1 H2C OCOR1 +R1COOH +R2COOH HC OH HC OH HC OCOR2 H2C OH glycerin H2C OH monoglyceride H2C OH diglyceride +R3COOH H2C OCOR1 HC OCOR2 H2C OCOR3 triglyceride  Döïa vaøo caùc goác R1, R2, R3 ta laïi coù 2 loaïi glyceride: Glyceride ñôn giaûn:(G-thuaàn) R1  R2  R3  TD CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O - CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 CHOCO(CH2)14CH3 CH –O –CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O-CO(CH2)7 –CH=CH-(CH2)7CH3 Tripalmitin triolein Glyceride phöùc taïp: (G taïp)  R1 ,R2 , R3 khoâng truøng nhau: TD: CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O - CO(CH2)14CH3 CHOCO(CH2)16CH3 CH –O –CO(CH2)16CH3 CH2OCO(CH2)16CH3 CH2 –O-CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH Palmitodistearin Palmitostearoolein  Trong chaát beùo töï nhieân, thaønh phaàn chuû yeáu laø triglyceride, ngoaøi ra laø mono, diglyceride, acid beùo töï do vaø moät phaàn nhoû caùc chaát taïp. Trong phaàn triglyceride thì T thuaàn raát ít chuû yeâuù laø T phöùc taïp. TD1: môõ lôïn coù 8 loaïi triglyceride Tripalmitin 1% Triolein 3% Palmitindiolein 53% Palmitostearoolein 27% TD2: daàu döøa: Stearodipalmitin Miristodipalmitin Oleodipalmitin Miristodilaurin Palmitodimirisdin Laurodimiristin TD3: daàu thöïc vaät: Triglyceride Acid beùo töï do Phosphatide Sterin Carotenoid Vitamin 1-2% 1-2% 0,3-0,5%  Triglyceride cuûa ñoäng vaät:  Taäp trung ôû teá baøo moâ môõ, laøm thaønh moät lôùp môõ döôùi da. Coù theå thu laáy môõ naøy baèng caùch ñun moâ môõ (thaéng môõ) ôû t0< 800C (môõ khoâng maøu, khoâng muøi)  Vì thaønh phaàn acid beùo no nhieàu maïch C daøi neân triglycride cuûa ñoäng vaät treân caïn, chim raén coù nhieät ñoä noùng chaûy cao. Ôû nhieät ñoä thöôøng chuùng ôû daïng ñaëc neân ñöôïc goïi laø môõ.  Triglyceride cuûa gan caù vaø ñoäng vaät döôùi nöôùc laïi coù thaønh phaàn acid khoâng no neân coù daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng. Tæ leä acid beùo khoâng no trong daàu caù raát cao, ñaëc bieät laø trong daàu caù trích coù theå chieám 75%.  Triglyceride coøn coù maët trong caùc dòch loûng cuûa ñoäng vaät. VD: söõa boø 3.7% Söõa deâ 4.8% Söõa voi 20% Söõa caù voi 46%  Môõ giaøu vitamin A, D caàn cho quaù trình sinh tröôûng, thöôøng chöa löôïng cholesterol cao hôn daàu thöïc vaät.  Triglyceride cuûa thöïc vaät:  Triglyceride chöùa trong haït caây thöïc vaät. Haït caây naøo cuõng coù chöùa daàu nhöng coù moät soá caây maø % lipid trong haït raát cao, thöôøng laøm nguyeân lieäu khai thaùc, saûn xuaát daàu. Thí duï nhö haït boäng, lanh, thaàu daàu, ñaäu phoäng.  Trong haït hoøa thaûo, truglyceride chuû yeáu taäp trung ôû phoâi haït.  Nguoàn khai thaùc daàu töø haït Daàu töø thòt quaû  Maïch C ngaén %acid beùo khoâng no cao, neân ôû nhieät ñoä thöôøng daïng loûng ñöôïc goïi laø daàu.  Daàu thöïc vaät chöùa nhieàu vitamin E, F caàn thieát cho quaù trình sinh saûn, choáng laõo hoùa.  Treû em caàn lipid giaøu A, D (môõ) trong khi ngöôøi lôùn tuoåi caàn vitamin E, F ít cholesterol.  Döïa vaøo muïc ñích kyõ thuaät ta coù:  Daàu raén: hydro hoùa daàu taïo thaønh shortening, magarine.  Daàu loûng: tuøy khaû naêng taïo maøng khi ñeå khoâ trong khoâng khí ma ta chia thaønh 3 nhoùm: + Daàu khoâ:  Daàu chaåu, daàu lanh  Chöùa acid beùo khoâng no coù 3 noái ñoâi  Maøng raén khoâng tan trong dung dòch thöôøng  Chæ soá I > 130 + Daàu baùn khoâ:  Daàu boâng, daàu höôùng döông, daàu caù.  Chæ chöùa acid linoleic.  Khoâ chaäm, maøng meàm, dính, deã tan trong dietyl ether  I = 85-130 + Daàu khoâng khoâ:  Daàu oliu, daàu ñaäu phoäng  Khoâng taïo maøng  Daàu t.daàu hoøan toøan khoâng khoâ  I < 85  Tính chaát cuûa triglyceride: (a) nhieät ñoä noùng chaûy:  phuï thuoäc vaøo goác R : no, maïch C daøi: t0 cao maïch C ngaén, khoâng no: t0 thaáp.  Khoâng coù moät ñieåm noùng chaûy roõ raøng maø thöôøng laø moät khoûang noùng chaûy. (b)Tính hoøa tan:  nhìn chung chaát beùo khoâng tan ñöôïc trong nöôùc vaø dung moâi phaân cöïc. Thöïc ra caùc acid beùo maïch ngaén cuõng hôi coù tính tan. Ñoàng thôøi caùc nhoùm COO - coù taùc duïng ñaåy nhau, taïo ra söï tan raát ít cuûa chaát beùo ngaén maïch.  Tan toát trong caùc dung moâi höõu cô khoâng phaâhn cöïc nhö cloroform, ether etylic, benzen,…  Neáu cho chaát taïo nhuõ, chaát beùo coù theå taïo thaønh nhuõ töông vôùi nöôùc. (c)Tính naêng coâng ngheä :  laø nhöõng ñaëc tính ñaëc bieät taïo ra nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa saûn phaåm.  Do tính lan toûa maø bô, magarin coù theå ñeán caùc vò trí ôû saâu beân trong saûn phaåm, laøm cho söï thaám bô laø ñoàng ñeàu.  Tính doøn cuûa cacao ôû nhieät ñoä thöôøng vaø tính deã tan chaûy ôû mieäng  Ñoä trong suoát cuûa daàu aên  Khaû naêng nhuõ hoùa vaø boâi trôn trong coâng ngheä baùnh biscuit,… (d) Phaûn öùng xaø phoøng hoùa:  phaûn öùng thuûy phaân  do taùc duïng cuûa H+, OH-, Enzym lipase. H2C OH H2C OCOR1 HC OCOR2 + HC OH 2NaOH H2C OH H2C OCOR3 + R1COONa + R2COONa + R3COONa glycerin triglyceride  Xaø phoøng bình thöôøng laø hoãn hôïp muoái Na cuûa caùc acid beùo. Xaø phoøng Kali thöôøng meàm hôn xaø phoøng Na. Ngöôøi ta cho theâm maøu vaø muøi vaøo vaø taïo daùng cho cuïc xaø boâng khi hoãn hôïp ôû daïng loûng do nhieät ñoä cao.  Neáu trong chaát beùo coù saün Enzym lipase thì phaûn öùng thuûy phaân cuõng xaûy ra vaø saûn phaåm laø glycerin vaø acid beùo. Quaù trình naøy laøm gæam daàn löôïng triglyceride trong thôøi gian baûo quûan daàu. H2C OCOR1 HC OCOR2 H2C OCOR3 + H2O lipase H2C OH HC OH H2C OH + R1COONa + + R2COONa R3COONa (e) Phaûn öùng chuyeån ester hoùa:  Khi khoâng coù maët cuûa nöôùc, coù maët caùc chaát xuùc taùc , Enzym chuyeån vò, nhieät ñoä, moâi tröôøng thích hôïp thì caùc goác acid beùo trong cuøng moät triglyceride hay giöõa caùc triglyceride khaùc nhau coù theå ñoåi choã cho nhau.  Xuùc taùc cho quaù trình naøy laø methylat Na CH3Ona Ethylat Na CH3CH2Ona (0.1 – 0.3%) 0 0 T = 110 – 160 C  Phaûn öùng naøy coù nhieàu öùng duïng. TD1: môõ heo : chöùa nhieàu Tg. Coù khaû naêng nhuõ hoùa toát. Tuy vaäy do coù nhieàu acid no neân coù moät soá Tg. toàn taïi ôû daïng raén laøm haïn cheá khaû naêng taïo nhuõ cuûa môõ heo khi saûn xuaát baùnh ngoït vaø kem. Ngöôøi ta chuyeån ester ôû nhieät ñoä thaáp. Caùc Tg taïo thaønh coù nhieät ñoä noùng chaûy caõose keát tinh vaø taùch ra (baèng caùch loïc), caân baèng seõ chuyeån veà höôùng taïo ra nhöõng Tg coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp hôn. TD2: Ta coù theå saûn xuaát Magarin baèng caùch chuyeån ester giöõa daàu coï ñaõ hydro hoùa vôùi daàu höôùng döông. TD3: Ta coù theå thu ñöôïc mono vaø diglyceride baèng caùch tieán haønh chuyeån ester vôùi moät löôïng lôùn glycerin dö, T0 = 2000C , trong chaân khoâng hay khí trô. (g) Phaûn öùng hydro hoùa:  hydro hoùa laø gaén H2 vaøo noái ñoâi treân maïch C C C T0, xt + H2 H C C H  daàu thöïc vaät ôû daïng loûng(do coù nhöõng noái ñoâi). Neáu ta tieán haønh hydro hoùa hoøan toøan thì daàu thöïc vaät seõ gioáng nhö môõ ñoäng vaät.  Trong thöïc teá saûn xuaát, tuøy theo yeâu caàu saûn phaåm maø ngöôøi ta tieán haønh hydro hoùa choïn loïc, töøng phaàn hay toøan phaàn.  Hydro hoùa choïn loïc:  Chæ hydro hoùa caùc R xaùc ñònh. TD: giaûm haøm löôïng acid linolenic töø 9%-1% , taïo ra goác acid linoleic vaø oleic daãn ñeán I giaûm töø 130 xuoáng 115  Duøng xuùc taùc laø boät Ni, Cu, Pd, H2 phaûi raát saïch , t0 cao, P cao, thôøi gian ngaén.  Hydro hoùa töøng phaàn, toøan phaàn:  Taïo ra chaát beùo raén laøm neàn saûn xuaát magarin hay môõ nhuõ hoùa baèng caùch coäng hydro vaø chuyeån sang daïng ñoàng phaân trans.  xuùc taùc cuõng laø boät Ni nhöng löôïng xuùc taùc taêng 10 laàn, t 0 thaáp hôn, P thaáp hôn, thôøi gian daøi hôn so vôùi hydro hoùa choïn loïc. (h) Phaûn öùng oxy hoùa:  daàu môõ ñeå laâu seõ bò hoâi do phaûn öùng thuûy phaân taïo acid beùo töï do vaø do phaûn öùng oxyhoùa do O 2 khoâng khí taïo peroxyde. R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2 R-CH2 –CH-CH-CH2 –R’1 O O Hay laø hydroperoxyde: R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2 R-CH2 –CH = CH-CH –R’1 O OH Caùc hydroperoxide vaø peroxide taïo thaønh laïi phaân giaûi tieáp tuïc taïo thaønh caùc hôïp chaát aldehyd, ceton coù muøi hoâi vò ñaéng.  Thaønh phaàn acid beùo cuûa moät soá saûn phaåm thöïc phaåm : (%kl ) SPTP C4-C8 Capric C10 Lauric C12 Myristic C14 Palmitic C16 Stearic C18 Arachidic C20 Palmitolei C16:1 9 c C18:1 Oleic 9 C18:2 Linoleic 9,12 C18:3 Linolenic 9,12,15 Arachido C20:4 5,8,11,14 nic a.beùo khaùc Môõ heo Môõ boø Bô Caù moøi 5.5 3 3.5 12 28 13 9 19 5.5 16 Daàu phoän g 1.5 27 13.5 3 29 21 0.5 3 3 3 43.5 41 28.5 53 10.5 2 1 26 0.5 0.5 11.5 3 1.5 Daàu boâng Daàu ñaäu naønh Daàu döøa 11.5 4 7 6 49.5 19.5 8.5 2 17.5 24.5 6 51.5 53 1.5 1 26 3 1 7 0.5 48.5 Döïa vaøo baûng thaønh phaàn naøy maø ta thu ñöôïc moät soá ñaëc tính hoùa hoïc cuûa daàu beùo . Trong taát caû caùc loaïi daàu môõ, luoân hieän dieän 4 loaïi acid beùo palmitic, stearic, oleic vaø linoleic vôùi haøm löôïng cao.  Daàu ñaäu phoäng coù chöùa 53% oleic C18:1.  Daàu boâng vaø ñaäu naønh chöùa 53% linoleic C18:2  Daàu boâng khoâng laøm thöïc phaåm ñöôïc.  Giöõa daàu phoäng vaø daàu naønh ta thaáy caùc acid beùo caøng khoâng no caøng deã bò oxy hoùa neân khoâng ñun naáu ñöôïc. Vaäy duøng daàu phoäng ñeå ñun naáu vaø duøng daàu naønh ñeå cheá bieán nguoäi.  Bô vaø daàu döøa coù ñaày ñuû caùc loaïi acid beùo ñaëc bieät laø caùc acid beùo maïch ngaén, do ñoù tính dinh döôõng cao.  Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa daàu beùo: Chaát löôïng vaø moät soá ñaëc tính cuûa lipid ñöôïc bieåu thò baèng caùc chæ soá lyù hoùa hoïc ñaëc tröng. (1) chæ soá acid (A) [acidvalue AV]  ÑN: chæ soá A laø löôïng mgKOH caàn thieát ñeå trung hoøa heát taát caû acid beùo töï do coù trong 1g chaát beùo.  YÙ nghóa:  A: ñaùnh giaù chaát löôïng chaát beùo.  A taêng thì chaát löôïng gæam vì löôïng Tg ñaõ bò thuûy phaân trong quaù trình baûo quaûn taïo ra nhieàu acid beùo. A = 3;4 (<10) : söû duïng ñöôïc.  Bieåu thò cho möùc ñoä thuûy phaân cuûa acid beùo.  Nguyeân taéc: RCOOH + KOH RCOOK + H2O  Tieán haønh:  Hoøa tan chaát beùo (1g) trong dung moâi ether etylic  Ñònh phaân baèng KOH 0.05N pha trong coàn. (2)chæ soá xaø phoøng: (S) [savon value SV ]  ÑN: laø soá mg KOH caàn ñeå trung hoøa acid beùo töï do vaø acid beùo keát hôïp (trong glyceride) khi xaø phoøng hoùa 1g chaát beùo.  YÙ nghóa: ñaëc tröng cho toång löôïng acid beùo coù trong chaát beùo.  Nguyeân taéc: söû duïng phaûn öùng xaø phoøng hoùa ñoái vôùi triglyceride H2C OCOR1 HC OCOR2 + H2C OH KOH H2C OCOR3 HC OH + R1COOK + R2COOK + R3COOK H2C OH Caùc acid beùo töï do taïo xaø phoøng vôùi KOH. RCOOH + KOH RCOOK + H2O  Tieán haønh:  Cho 1 löôïng thöøa KOH keát hôïp vôùi 1g chaát beùo (t0, khuaáy)  Tieán haønh ñònh phaân löôïng KOH dö baèng H2SO4 hay HCl. (3) Chæ soá ester (S-A=E):  ÑN: laø soá mg KOH taùc duïng vôùi acid beùo trong daïng lieân keát. Vaäy S=A+E  YÙ nghóa:  ñaây laø moät chæ soá chæ chaát löôïng  E caøng lôùn chaát beùo caøng toát.  Nguyeân taéc : E=S-A  Tieán haønh:  Ñònh A  Ñònh S  Tính E=S-A (4) Chæ soá Iod (I):  ÑN: laø löôïng g Iod caàn thieát ñeå baõo hoøa heát soá lieân keát ñoâi cuûa acid beùo coù trong 1g chaát beùo.  YÙ nghóa:  laø chæ soá chæ ñaëc tính.  Lipid caøng khoâng no thì I caøng lôùn vaø ngöôïc laïi.  Ngöôøi ta duøng chæ soá I ñeå phaân loaïi daàu khoâ: + Khoâ: I>130 + Baùn khoâ: 85< I <130 + Khoâng khoâ: I<85 I môõ ngöôøi = 64 I môõ heo = 56 I môõ boø = 30 I daàu oliu = 86 I daàu ñaäu naønh = 130 I daàu boâng = 150  Nguyeân taéc: C C + I2 (Br2) C C I I hay C C Br Br  Tieán haønh: Cho I2 hay Br2 löôïng dö phaûn öùng keát hôïp vôùi daàu beùo Duøng KI ñeå chuyeån Br2 dö thaønh I2  2 KI + Br2 2 KBr + I2 duøng Na2S2O3 ñeå ñònh phaân I2 dö  suy ra löôïng I2 coäng hôïp vaøo noái ñoâi  (5) Chæ soá peroxide (P):  ÑN: laø soá gam I2 ñöôïc giaûi phoùng ra khi cho dung dòch KI taùc duïng vôùi 100g chaát beùo nhôø taùc duïng cuûa peroxide coù trong chaát beùo.  YN:  P laø chæ soá chaát löôïng  P ñaëc tröng cho möùc ñoä oâi hoùa baèng oxy hoùa  P caøng cao, caùc peroxide caøng nhieàu chaát löôïng chaát beùo caøng keùm.  Tieâu chuaån daàu thöïc phaåm laø P=0  Chæ soá P ñaëc bieät cao ôû caùc loaïi daàu chieân ñi chieân laïi nhieàu laàn.  NT: H H R 1 C C R 2 + 2CH3COOK H H O R 1 C C R 2 + 2KI + 2CH3COOH + H2O + I2 O O phaûn öùng ñònh phaân I2 taïo thaønh 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6  TH:  Hoøa tan chaát beùo  Cho KI vaøo moâi tröôøng acid ñeå phaûn öùng xaûy ra (phaûn öùng trong boùng toái vì halogen raát deã bò oxy hoùa bôûi aùnh saùng)  Ñònh I2 baèng Na2S2O3.  (6) Chæ soá Reichert-Neissle:  ÑN: soá ml NaOH 0.1N trung hoøa caùc acid beùo chöng caát ñöôïc bay theo hôi nöôùc töø 5g chaát beùo sau khi phaân huûy noù.  YN: xaùc ñònh söï coù maët cuûa acid beùo deã bay hôi, coù M nhoû nhö a.butyric (C 4), caproic (C6), caprilic (C8) coù trong chaát beùo.  TH:  Phaân huûy chaát beùo thaønh acid beùo töï do.  Chöng caát loâi cuoán hôi nöôùc, chæ acid eboù C ngaén môùi bò loâi theo.  Hoøa tan chieát vaøo dung moâi ether.  Ñònh phaân baèng NaOH 0.1N (7) Chæ soá Rhodunob:  Cuõng bieåu thò möùc ñoä khoâng no cuûa acid beùo.  Cho keát hôïp vôùi thuoác thöû (SCN) 2-rodan taïi caùc vò trí noái ñoâi. Rodan keát hôïp choïn loïc vaøo caùc vò trí noái ñoâi. 3-Seride (saùp):  Cuõng laø moät loaïi lipid ñôn giaûn. Baûn chaát hoùa hoïc laø ester cuûa caùc acid beùo baäc cao vaø caùc röôïu ñôn chöùc cao phaân töû. Caùc ester naøy ñöôïc goïi laø serol, vaø laø thaønh phaàn hcính trong saùp. R1COOH + HOR2 R1COOR2 Caùc röôïu vaø acid naøy thöôøng coù R=27-33 R1: acid palmitic, serotic, montanic, melissic,… R2: röôïu serilic, montanilic, miricilic,…  Trong saùp töï nhieân coù khoûang 50% caùc ester vaø 50% goàm röôïu cao töï do, acid cao töï do, cacbua hydro, caùc chaát maøu muøi.  So vôùi triglyceride, taát caû caùc loaïi saùp ñeàu beàn hôn vôùi aùnh saùng, vôùi caùc chaát oxy hoùa, nhieät ñoä vaù caùc töông taùc vaät lyù khaùc, söï thuûy phaân cuõng keùm hôn.  Caên cöù vaøo nguoàn goác coù 3 loaïi saùp: (1)Saùp ñoäng vaät: (tuyeán saùp ôû moät soá ñoäng vaät) VD: saùp ong, saùp loâng cöøu (lanolin), specmaceti  Saùp ong: baûo veä maät vaø aáu truøng ong  Thaønh phaàn chính laø panmitomirixilic CH3(CH2)14-O-COCH2(CH2)28CH3  T0nc = 62-700C  Lanolin:  Saùp loâng cöøu, giöõ loâng vaø da khoâng bò thaám nöôùc  Laø hoãn hôïp ester giöõa röôïu ña voøng vaø acid beùo baäc cao phaân nhaùnh ñaëc hieäu: acod lanopalmitic, acid lanostearic,…  Spermaceti:  Trong chaát beùo naõo caù cachalot  T0nc = 41-490C Lanolin vaø spermaceti ñöôïc duøng trong coâng nghieäp nöôùc hoa vaø myõ phaåm ñeå ñònh höông (do keùm bay hôi neân coù theå haáp thu caùc chaát thôm, coá ñònh muøi cho myõ phaåm, giaûm söï boác hôi chaát muøi); trong y hoïc, laøm cao daùn. (2)Saùp thöïc vaät:  löôïng nhoû treân beà maët quaû, laù thaân, caønh,…baûo veä cho chuùng khoâng thaám nöôùc, khoâng bò khoâ vaø khoâng cho vi sinh vaät xaâm nhaäp vaøo.  Thaønh phaàn chính cuûa saùp thöïc vaät laø hydrocarbon Td: laù baép caûi: hôïp chaát daõy parafin nonacozan C29H60 vaø daãn xuaát nonacazon coù nhoùm –C=OThuoác laù: hôïp chaát heptocozan C27H56 vaø untriacontan C31H64 Nho: acid palmitic, ester palmitic vôùi enocaprol, röôïu cerylic, myricylic, cerotic,… Hoa: saùp coù maøu ester dipalmitat vôùi röôïu 2 chöùc nhö xantophyl, zearxanthin (coù baûn chaát carotenoide)  Thôøi gian baûo quaûn cuûa thöïc vaät phuï thuoäc vaøo chaát löôïng lôùp saùp Neáu trong quaù trình vaän chuyeån rau quaû traùnh ñöôïc xaây xaùt, bong lôùp saùp thì vieäc baûo quaûn seõ ñöôïc laâu hôn. (3)Saùp khoùang:  ñöôïc chieát xuaát töø than ñaù lignide hoaëc than buøn nhôø dung moâi höõu cô.  TP coù acid montanilic vaø ester cuûa noù vo  T0nc = 72-770C  Tính chaát saùp:  Saùp laø chaát voâ ñònh hình, t0nc thaáp neân deã bò meàm.  Khoâng thaám nöôùc, khoâng daãn ñieän, khoâng chaùy, khoâng hoøa tan trong nöôùc, röôïu laïnh, hoøa tan toát trong benzen vaø cloroform, ether.  Beàn hoùa hoïc, beàn aùnh saùng, taùc nhaân oxy hoùa, thuûy phaân Chæ bò xaø phoøng hoùa ôû 150-1600C, moâi tröôøng kieàm Khoù thuûy phaân, deã toång hôïp saùp khi ñun R+A coù maët cuûa nöôùc. Baûo quaûn ñöôïc raát laâu haøng naêm, haøng chuïc naêm bao boïc caùc cô quan ñoäng vaät, thöïc vaät seõ baûo quaûn caùc cô quan naøy raát laâu.  Öùng duïng:  Laøm vaät lieäu caùch ñieän  Vaät lieäu khuoân in, laøm sôn, buùt chì  Phuïc cheá tranh  Myõ phaåm (saùp ñoäng vaät) 4-Steride:  laø ester cuûa röôïu voøng sterol vôùi acid beùo cao phaân töû.  Trong töï nhieân, sterol chieám ña soá, löôïng steride chæ chieám tæ leä nhoû, vôùi acid beùo cao phaân töû nhö palmitic, staric, oleic,…(trong cô theå ngöôøi, steride coù 10% coøn sterol 90%)  Sterol laø röôïu ñôn chöùc, chöa no, maïch voøng vaø laø daãn xuaát cuûa steran = cyclopentano perhydrophenandien. 17 12 11 + + H2 1 3 Phenandien perhydro Phe. Cyclopentan 10 9 8 2 7 5 4 6 13 16 14 15  Caùc sterol ñöôïc taïo thaønh khi ñính theâm moät soá nhoùm –CH 3 , C2H5 , -CH=CH2 , hay noái ñoâi vaøo caùc vò trí khaùc nhau treân voøng cyclopentanoperhydrophenandien.  Caùc sterol laø chaát keát tinh, deã tan trong cloroform, ete, röôuï noùng, khoâng tan trong nöôùc.  Caùc sterol ít bò thuûy phaân. Trong cô theå sterol bò oxy hoùa cho ta caùc daãn xuaát : acid cholic, acid desoxycholic, testosterol.  Steride laø ester cuûa sterol vôùi caùc acid beùo cao phaân töû. Steride vaø sterol laø nhöõng chaát raén khoâng maøu. Trong cô theå sterol theå hieän hoaït tính hoùa hoïc vaø sinh lyù raát lôùn, chuùng tham gia trong quaù trình lieân keát nöôùc cuûa caùc moâ, lieân keát caùc ñoäc toá vôùi nhau laøm haïn cheá ñoäc tính, coù moät soá sterol gaây ung thö vaø moät soá sterol chöõa ñöôïc moät soá beänh ung thö.  Trong cô theå laõo hoùa, söï tích luõy cholesterol trong maùu gaây xô vöõa maïch maùu daãn ñeán beänh huyeát aùp (giaûm söï löu thoâng cuûa maùu trong ñoäng maïch, tónh maïch) (1)Cholesterol: CH3  coù nhieàu trong teá baøo, moâ nhö maät, naõo, maùu, söõa, cô CH3 quan sinh duïc nam nöõ.  Ôû maät cholesterol bò oxy hoùa taïo thaønh acid cholic, CH3 ñöôïc goïi laø acid maät giuùp taïo nhuõ töông, haáp thuï lipid ôû ruoät.  Ôû ngöôøi khi coøn beù, khaû naêng toång hôïp cholesterol HO H3C CH3 chöa ñuû, neân trong khaåu phaàn aên phaûi boå sung cholesterol cholesterol. Khi ñaõ tröôûng thaønh, cô theå ñaõ töï cung caáp ñuû löôïng OH CH3 CH3 cholesterol caàn thieát, do ñoù vieäc aên nhieàu cholesterol seõ daãn ñeán vieäc tích luõy trong maïch maùu CH3 gaây ra beänh huyeát aùp xô cöùng ñoäng maïch.  Ôû thöïc vaät, cholesterol coù haøm löôïng thaáp: rong ñoû, COOH voû chanh, khoai taây, maàm laù ñaäu naønh, daàu ñaäu naønh, HO OH taûo, phoâi haït luùa mì. acid cholic (2) Caùc sterol ôû hoocmon sinh duïc: CH3 CH3 OH OH CH3 O testosterol HO oestradiol Ñöïc (3) Ergosterol: Laø sterol caùc loaïi naám (men, moác), tieàn vitamin D. CH3 caùCH i 3 CH3 CH3 HO H 3C ergosterol CH3 II-LIPID PHÖÙC TAÏP: 1-Phospholipid:  laø nhöõng ester röôïu ña chöùc vaø acid beùo cao coù goác H3PO4 vaø bazô Nitô laøm nhoùm phuï boå sung.  Röôïu: glycerin, inozit, sphigozin  Acid beùo: acid palmitic, acid stearic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic, acid lignoceric, acid nevonic  Bazô Nitô: colin, serin, colamin  Döïa vaøo nhoùm röôïu ta chia phospholipid laøm 3 nhoùm:  Glycero-phospholipid CH2OH-CHOH-CH2OH  Inozit-phospholipid  Sphingo-phospholipid Tính chaát cuûa phospholipid:  Laø chaát raén khoâng maøu, deã daøng bò saãm maøu ôû ngoaøi khoâng khí do söï oxy hoùa caùc lieân keát ñoâi cuûa acid beùo thaønh phaàn.  Hoøa tan toát trong benzen, ete daàu hoûa, cloroform khoâng tan trong nöôùc, nhöng do tính hoaït ñoäng beà maët neân coù theå taïo huyeàn phuø phosphat khaù beàn.  Taïo phöùc deã daøng vôùi protein thaønh phospholipoproteide coù trong caùc teá baøo taïo voû teá baøo, maøng noäi teá baøo.  Toàn taïi 2 khu kî nöôùc (hydro carbure cuûa acid beùo cao) vaø khu haùo nöôùc (goác H 3PO4 , bazô Nitô) do ñoù PL Ñaûm baûo tính thaám moät chieàu cuûa maøng teá baøo. Khu kî nöôùc höôùng ra ngoaøi: thaám caùc chaát khoâng phaân cöïc, hoøa tan chaát beùo. Khu haùo nöôùc höôùng ra ngoaøi: thaám caùc chaát phaân cöïc.  Trong coâng ngheä thöïc phaåm, P.L cuõng coù vai troø quan troïng: laøm chaát nhuõ hoùa cho nhieàu loaïi saûn phaåm ñaëc bieät laø nhöõng saûn phaåm töø thòt, söõa.  Moät vaøi phöông phaùp coù öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm: H2C OCOR1 HC OCOR2 P: H3PO4 X: Base Nito' H2C O P X CH3 HO C C N CH3 lecithin H2 H2 CH3  Laø chaát taïo nhuõ phoå bieán, coù nhieàu trong loøng ñoû tröùng, daàu ñaäu naønh. X hydroxyetylamin HOCH2CH2NH2 Cophalin  Coù nhieàu trong daàu ñaäu naønh. 2-Glicolipid:  Trong thaønh phaàn coù ñöôøng, thöôøng laø galactose, hay daãn xuaát cuûa noù, khoâng coù H 3PO4. X  cholin  Cerebrozit:  Röôïu Sphingonozin + a.beùo + galactose + R.sphingonozin R CH2OH O C O NH OH H OCH2 C H H C C H C H (CH2)12 CH3 OH H OH H H OH H O.glucozit  Coù nhieàu ôû naõo  Gangliozit  Röôïu sphingonosin + a.beùo (a.stearic) + galactose, glucose,…  Heä thaàn kinh. 3-Lipoprotein:  coù 2 loaïi lipoprotein:  lipoprotein vaän chuyeån cuûa huyeát töông.  Lipoprotein maøng.  Lipid + protein baèng töông taùc kî nöôùc giöõa caùc ñuoâi voâ cöïc cuûa lipid vaø caùc caáu töû protein . tæ leä thöôøng gaëp laø 40% lipid / 60%protein . IV-CHUYEÅN HOÙA LIPID: 1-Chuyeån hoùa trong cô theå:  Trong cô theå lipid ôû hai daïng: döï tröõ vaø chaát beùo ôû teá baøo.  Chaát beùo ôû teá baøo phaàn lôùn laø phospholipid, lipoprotein tham gia chuû yeáu vaøo vieäc taïo maøng sinh hoïc, tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát.  Chaát beùo döï tröõ thöôøng laø caùc glyceride cuûa acid beùo no hay chöa no. chuùng taäp trung ôû moâ döôùi da, trong maøng bao boïc tim, thaän, ruoät,…  Môõ ñoäng vaät chöùa acid beùo no nhieàu neân môõ töông ñoái cöùng. Haøm löôïng môõ ñoäng vaät leân ñeán 50% troïng löôïng cô theå. Lôùp môõ caù voi daøy 50-70cm.  Daàu thöïc vaät chöùa nhieàu acid beùo khoâng no neân ôû daïng loûng haït caây coù daàu, coù theå chöùa 2060% daàu.  Trong cô theå sinh vaät, môõ döï tröõ laø lôùp aùo töï nhieân choáng laïnh. Do tính ñaøn hoài noù coøn lôùp ñeäm choáng va ñaäp. Vai troø chính cuûa noù laø cung caáp naêng löôïng. 1g lipid phaân giaûi taïo 9.3kcal/Q 1.07g H2O so saùnh vôùi glucid 1g glucid cho 4.1 kcal 0.55g H2O protein 1g protein cho 4.1 kcal 0.41g H2O  söï hình thaønh nöôùc nhieàu laø moät ñaëc tính ñaëc bieät trong quaù trình trao ñoåi chaát beùo, nhaát laø ñoái vôùi ñoäng vaät ôû mieàn khoâ caïn. TD: Laïc ñaø: coù theå ñi daøi ngaøy trong sa maïc khoâng caàn uoáng nöôùc vì noù coù quaù trình trao ñoåi chaát beùo keøm theo söï taïo nöôùc trong cô theå. Phoâi tröùng gaø: H2O trong phoâi töø ñaàu raát ít. Nhöng trong 3 tuaàn aáp, 90% chaát beùo bò oxy hoùa ñaõ cung caáp ñuû nöôùc cho phoâi gaø phaùt trieån. Naûy maàm haït treân ñaát khoâ cuõng lieân quan ñeán löôïng beùo döï tröõ vaø quaù trình phaân giaûi taïo nöôùc cuûa chuùng. (1) Phaân huûy: Daàu, môõ, triglyceride E.lipase, H2O Monoglyceride + H2O E.Lipase Glycerin + acid beùo a.Söï thuûy phaân chaát beùo:  ÔÛ mieäng, khoâng coù lipase trong nöôùc boït neân chaát beùo khoâng bò phaân giaûi.  ÔÛ daï daøy chaát beùo bò thuûy phaân 1 ít vì noù khoâng coù ñieàu kieän taïo nhuõ. Söï tieâu hoùa chaát beùo chæ xaûy ra trong daï daøy ñoái vôùi treû coøn buù, vì chaát beùo trong söõa meï ñaõ ôû daïng huyeàn phuø.  Môõ bò tieâu hoùa chuû yeáu trong ruoät non. Taïi ruoät non coù 2 loaïi dòch tieâu hoùa quan troïng tieát vaøo taù traøng ñoù laø dòch tuyeán tuïy vaø maät.  Maät:  Chöùa acid maät (cholic) coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët cuûa caùc haït môõ lôùn vaø laøm noù vuïn ra thaønh nhöõng haït nhoû, taïo neân nhuõ moûng vaø thuaän tieän cho taùc ñoäng cuûa lipase.  Acid maät: a.cholic, dozoxycholic, litocholic vaø kenodesoxycholic.  Trong maät ngöôøi thöôøng coù caùc muoái Na cuûa acid maät: glycocholic, glycodesoxycholic, taurocholic vaø taurodesoxycholic.  Dòch tuïy :  Chöùa Enzym lipase, thuûy phaân chaát beùo ñaõ nhuõ hoùa thaønh glycerin vaø acid beùo. H2C OCOR1 HC OCOR2 + H2C OCOR3 H2O lipase H2C OH HC OH H2C OH + R1COOH + + R2COOH R3COOH  Ñoái vôùi phospholipid coù 1 loaïi Enzym ñaëc hieäu ñeå thuûy phaân H2C OCOR1 HC OCOR2 phospholipase glycerin + a.beo + H3PO4 + base N H2C O P N O OH Coù 4 loaïi phospholipase, vôùi tính ñaëc hieäu khaùc nhau, ñoù laø phospholipase A,B, C, D.  Phospholipase A : thuûy phaân lieân keát  ester. Phaàn coøn laïi raát deã bò hoaït hoùa , phaù huûy maøng sinh hoïc cuûa teá baøo gaây ngoä ñoäc. Coù trong noïc raén.  Phospholipase B: thuûy phaân caû lieân keát ,  daãn ñeán khoâng ñoäc haïi  Phospholipase C: thuûy phaân lieân keát giöõa G-P  Phospholipase D: thuûy phaân lieân keát giöõa P-N H2C O COR1 HC O COR2 H2C O P N  Sau khi ñaõ thuûy phaân xong, caùc acid beùo keát hôïp vôùi acid maät, thaám qua thaønh ruoät. ÔÛ ñoù acid beùo seõ taùch ra vaø tham gia vaøo caùc quaù trình chuyeån hoùa, coøn acid maät phaân laøm hai phaàn, moät phaàn quay trôû laïi vaøo ruoät, tieáp tuïc nhieäm vuï nhuõ hoùa chaát beùo, moät phaàn trôû veà maät. b-Chuyeån hoùa glycerin: H2C OH H2C OH HC OH H2C OH glycerin glicerokinase HC OH H2C OH dehydrogenase H2C OP glycerophosphat HC O C O HC OH H2C OP H2C OP phosphodioxyaceton glyceraldehyd c-Chuyeån hoùa acid beùo:  taát caû caùc acid beùo coù C chaün seõ chuyeån hoùa theo chu kyø -oxy hoùa-chu trình Knop.  Ñaàu tieân, caùc acid beùo khoâng no seõ chuyeån heát thaønh acid beùo no, sau ñoù seõ baét ñaàu oxy hoùa.  Vaäy cöù qua 1 chu trình -oxy hoùa, chuoãi acyl CoA seõ bò caét ñi 2 C so vôùi acyl CoA cuõ. Chu trình cöù tieáp tuïc nhö vaäy cho ñeán khi toøan boä chaát beùo ñöôïc caét thaønh caùc acetyl CoA.  Naêng löôïng  Moãi chu trình Knop taïo ñöôïc 1FADH2, 1NADH2, 1AcetylCoA  Vaäy 1 acid beùo coù coâng thöùc C2nH4nO2 seõ taïo ñöôïc: n AcetylCoA CT Crept (giaûi phoùng 12ATP) (n-1) FADH2 (n-1) NADH2 _1ATP (giai ñoïan hoaït hoùa) TD: palmitic n=8 130 ATP moät löôïng Q raát lôùn. -oxy hoùa laø con ñöôøng chính ñeå giaûi phoùng naêng löôïng töø acid beùo, chung cho ñoäng vaät, thöïc vaät, vi sinh vaät. 1 soá tröôøng hôïp ñaëc bieät, caùc acid beùo coù soá C leû seõ chuyeån hoùa theo con ñöôøng khaùc nhöng chæ soá ít. d-Phaân giaûi steride vaø sterol: Steride Cholesterol-esterase sterol + a. beùo + -oxyhoùa Toång hôïp lipid môùi Bieán ñoåi phöùc taïp theo nhieàu höôùng Taùi toång hôïp steride môùi Cholesterol khöû lieân keát ñoâi dihydrocholesterol loaïi ra ngoaøi Oxy hoùa acid cholic a.maät Oxh hoaøn toøan hoocmon taùc duïng leân quaù trình TÑC TD: Corticosterol: hoocmon voû thöôïng thaän kích thích quaù trình phaân giaûi protein, choáng vieâm nhieãm. Testosterol: hoocmon cuûa dòch hoøan. (2) Toång hôïp: a-Toång hôïp acid beùo:  Quaù trình dieãn ra ngöôïc laïi vôùi coâng thöùc Knop.  Nguyeân lieäu laø acetylCoA, qua 5 phaûn öùng seõ ñöôïc noái daøi theâm 2 C vaøo maïch cöù nhö vaäy ñeán khi taïo ñöôïc acdi beùo môùi coù soá C chaün.  Ngaøy nay ngöôøi ta ñaõ tìm ñöôïc moät soá cô cheá môùi khaùc ñeå giaûi thích söï taïo thaønh caùc loaïi acid beùo khaùc. b-Toång hôïp lipid: nguyeân lieäu laø glycerophosphat vaø acyl CoA (RCOSCoA) H2C OH H2C OH HC OH glicerokinase glycerophosphat glycerin HC OH dehydrogenase H2C OP H2C OH H2C OH HC OH H2C OH + H2C OP glycerophosphat R1CO~SCoA R2CO~SCoA phosphatase C O H2C OP phosphodioxyaceton H2C OCOR1 HC OCOR2 + Acyl CoA H2C OCOR1 H2C OP a.phosphatidic H2C OCOR1 HC OCOR2 HC OCOR2 H2C OH 2CoASH + CoASH H2C OCOR3 xTP.transferase H2C OCOR1 H2C OCOR1 HC OCOR2 HC OCOR2 H2C OP H2C OPX (phospholipid) c-Toång hôïp steride-sterol:  nguyeân lieäu laø Acetyl CoA COOH COOH COOH CH2 CH2 CH2 HO C CH3 HO C CH3 CH2 C CH2 O CH2 CH2OH SCoA H2C O P O P a.pyrophosphomevalonic a.mevalonic CH2 CH3 C CH3 C CH3 CH2 CH H2C O P O P H2C O P O P Dimethylalylpirophosphat isopentenylpirophosphat CH2 CH3 C CH3 + CH2 C CH3 H3C C C H CH3 CH H2C O P O P isopentenylpirophosphat H3C C C H CH3 HO C CH3 (CH2)2 H2C O P O P (CH2)2 C C CH2OPOP H CH3 geranylpirophosphat Dimethylalylpirophosphat C C H CH3 (CH2)2 C C CH2OPOP H CH3 facnesylpirophosphat Töø lanosterol, caùc sterol ñaëc tröng cho ñoäng vaät, thöïc vaät seõ ñöôïc hình thaønh. 2) Chuyeån hoùa cuûa Lipid trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn: trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn chaát beùo thöôøng gaëp 2 quaù trình: thuûy phaân vaø oxy hoùa, goïi laø söï oâi hoùa. Ñaây laø quaù trình laøm giaûm chaát löôïng caûm quan, dinh döôõng cuûa chaát beùo. a-oâi hoùa do thuûy phaân: coù theå xaûy ra coù hay khoâng coù Enzym: