Tài liệu Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng my friends của công ty cổ phần dịch vụ hà thành, hà nội

LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo Trần Thị Kim Anh khoa Khách sạn Du lịch, người đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và giúp đỡ em hoàn thành bài khóa luận một cách trọn vẹn. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn Du lịch và toàn thể các thầy cô trong trường Đại học Thương mại đã dạy dỗ, chỉ bảo và dìu dắt chúng em trong gian vừa qua. Em cũng gửi lời cảm ơn tới ban quản lý nhà hàng và các bộ phận đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em thực tập trong thời gian thực tập tại đây. Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng bài khóa luận của em không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 24 tháng 4 năm 2014 Sinh viên Trần Thị Phượng MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.................................................................................1 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu..............................................................................2 3. Phạm vi nghiên cứu đề tài..........................................................................................2 4. Tình hình nghiên cứu đề tài....................................................................................2 5. Kết cấu khóa luận......................................................................................................3 CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG..................................................................4 1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng.............................................4 1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng.......................................................................4 1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng....................................................7 1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng.........................8 1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng...........................10 1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng......................................10 1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động...............................................12 1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.......................................13 1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng. 14 1.3.1. Các nhân tố chủ quan.........................................................................................14 1.3.2. Các nhân tố khách quan.....................................................................................15 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG MY FRIENDS CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ HÀ THÀNH, HÀ NỘI....................................................................................................................... 17 2.1. Phương pháp nghiên cứu đề tài.............................................................................17 2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu............................................................................17 2.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu...........................................................................17 2.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội............................................................................................................................... 17 2.2.1. Tổng quan tình hình về nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội.............................................................................................................17 2.2.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội..............................23 2.3. Kết quả phân tích thực trạng về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội.............................................26 2.3.1. Đặc điểm tình hình nhân viên tại nhà hàng My friends......................................26 2.3.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng My friends...........................27 2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends.........28 2.4. Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội.........................................................................28 2.4.1. Ưu điểm và nguyên nhân...................................................................................28 2.4.2. Hạn chế và nguyên nhân....................................................................................29 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG TẠI NHÀ HÀNG MY FRIENDS CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ HÀ THÀNH, HÀ NỘI....................................................................32 3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội......................................32 3.1.1. Mục tiêu và phương hướng phát triển kinh doanh nhà hàng..............................32 3.1.2. Phương hướng để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng................33 3.1.3. Quan điểm giải quyết việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends................................................................................................................... 34 3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của công ty Cổ phần dịch vụ Hà Thành, Hà Nội..............................................35 3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp................................................................35 3.2.2. Phân công lao động hợp lý.................................................................................35 3.2.3. Xây dựng quy chế chặt chẽ để quản lý lao động................................................36 3.2.4. Tổ chức chỗ làm việc phù hợp để người lao động phát huy được năng lực và sở trường của mình...........................................................................................................37 3.2.5. Tiết kiệm chi phí tiền lương và chi phí sử dụng lao động..................................37 3.2.6. Các giải pháp khác.............................................................................................38 3.3. Kiến nghị..............................................................................................................40 3.3.1. Kiến nghị đối với Nhà nước...............................................................................40 3.3.2. Kiến nghị đối với công ty Cổ phần dịch vụ Hà Thành, Hà Nội và nhà hàng My friends..................................................................................................................40 KẾT LUẬN.................................................................................................................41 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU ST Nội dung Trang T 1 Hình 2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà hàng My friends 19 2 Bảng 2.1. Thực đơn của nhà hàng My friends Phụ lục 1 3 Bảng 2.2. Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng My Phụ lục 2 friends năm 2012 – 2013 4 Bảng 2.3. Cơ cấu lao động tại nhà hàng My Friends năm 2012-21013 Phụ lục 3 5 Bảng 2.4. Phân công lao động tại nhà hàng My friends Phụ lục 4 6 Bảng 2.5. Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends Phụ lục 5 7 Bảng 3.1. Kế hoạch kinh doanh của Nhà hàng My friends năm 2014 Phụ lục 6 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Trong thời đại khoa học kỹ thuật phát triển như vũ bão, và trong xu thế hội nhập quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ phải cạnh tranh với các doanh nghiệp trong nước, mà khó khăn hơn là phải cạnh tranh với nhiều doanh nghiệp nước ngoài có kinh nghiệm trên thị trường. Khi kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người ngày càng gia tăng, kèm theo đó là những yêu cầu đáp ứng cao hơn về chất lượng dịch vụ của khách hàng. Để đạt được sự hài lòng của khách hàng với chất lượng dịch vụ của mình, các nhà quản trị không những phải chú trọng đào tạo và bồi dưỡng nhân viên để tạo ra một đội ngũ lao động giỏi, chất lượng cao mà còn phải biết bố trí và sử dụng lao động sao cho hiệu quả để có thể đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng những yêu cầu được đặt ra và đem lại lợi nhuận. Đối với một doanh nghiệp, việc sử dụng lao động được coi là vấn đề quan trọng hàng đầu bởi lao động là một trong ba yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất. Nhưng “Sử dụng lao động sao cho có hiệu quả cao nhất?” lại là câu hỏi lớn cần phải trả lời cho từng doanh nghiệp. Việc một doanh nghiệp sử dụng những biện pháp gì, những hình thức nào để phát huy khả năng của người lao động nhằm nâng cao năng suất lao động và đem lại hiệu quả là một điều hết sức quan trọng, có ý nghĩa quyết định đến sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp đó. Hơn thế nữa, nắm bắt được đặc điểm của nguồn lao động trong tổ chức sẽ giúp cho doanh nghiệp đó tiết kiệm được chi phí, thời gian và công sức vì vậy mà việc thực hiện những kế hoạch, những mục tiêu sẽ dễ dàng hơn. Nhà hàng My friends của Công ty cổ phần dịch vụ Hà Thành, Hà Nội với lĩnh vực kinh doanh chính là các sản phẩm ăn uống, ngoài ra còn kinh doanh các dịch vụ khác thì sau 3 năm hoạt động đã gây được ấn tượng với khách hàng không chỉ bởi vị trí nhà hàng thuận lợi nằm đối diện trung tâm thương mại Keangnam, không gian kiến trúc nhà hàng thoáng đãng, ấm cúng và sang trọng mà còn bởi văn hóa ẩm thực độc đáo 3 miền Bắc, Trung, Nam….với đội ngũ nhân viên trẻ trung, nhiệt tình. Tuy nhiên về phong cách phục vụ, tính chuyên nghiệp, chuyên môn nghiệp vụ, cách bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng còn là một vấn đề cần được Ban lãnh đạo của công ty, quản lý nhà hàng quan tâm hơn để thu hút khách hàng, tăng sức cạnh tranh, nâng cao hiệu quả kinh doanh vì trên thực tế việc sử dụng lao động tại nhà hàng còn nhiều hạn chế như việc bố trí nhân viên vào các vị trí trong nhà hàng chưa hợp lý so với trình độ của họ; bố trí số lao động trong các ca làm việc chưa thực sự tốt; trình độ nhân viên còn chưa cao,…Vì vậy, em đã quyết định chọn đề tài “Giải pháp nâng cao hiệu quả 2 sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội ” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình. 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends. Để đạt được mục tiêu trên nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài đó là : - Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng - Khảo sát và phân tích thực trạng sử dụng lao động tại nhà hàng My friends trong những năm vừa qua. Đánh giá ưu điểm, nhược điểm và tìm ra các nguyên nhân của ưu nhược điểm đó trong công tác sử dụng lao động tại nhà hàng My friends. - Đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends. 3. Phạm vi nghiên cứu đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài được xem xét ở ba góc độ về nội dung, thời gian và không gian nghiên cứu. Về nội dung: đề tài giới hạn nghiên cứu về các vấn đề lý luận và thực tế về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends. Về thời gian: sử dụng số liệu nghiên cứu trong hai năm 2012-2013 và định hướng giải pháp đến năm 2014. Về không gian: giới hạn nghiên cứu tại nhà hàng My friends thuộc Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội. 4. Tình hình nghiên cứu đề tài Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài khóa luận tốt nghiệp của em là: * Sách, giáo trình - Th.s Vũ Thùy Dương, TS Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội. - PGS.TS Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội. - Th.S Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội. Nội dung cơ bản của những cuốn sách trên nói về quản trị nhân lực và các hoạt động quản trị tác nghiệp trong các doanh nghiệp đặc biệt về nhà hàng, khách sạn, du lịch,…giúp nhà quản trị có thể quản lý doanh nghiệp dễ dàng và hiệu quả; hệ thống lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sủ dụng lao động tại các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ, du lịch. 3 * Luận văn tốt nghiệp - Đỗ Hoàng Cầm, 2013, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, công ty TNHH thương mại dịch vụ Hùng Nguyên, Hà Nội, Trường Đại học Thương mại. - Lê Thị Hoài Thu, 2013, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng, hội nghị của resort Hoàng Long, Trường Đại học Thương mại. - Đào Thị Minh Trang, 2010, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng của khách sạn Sài Gòn Morin Huế, Trường Đại học Thương mại. - Hoàng Thị Vân, 2010, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Hancinco, Trường Đại học Thương mại. Những bài luận văn tốt nghiệp trên đều có nội dung chung là lựa chọn những doanh nghiệp cụ thể kinh doanh sản phẩm dịch vụ ăn uống, nêu lên thực trạng của doanh nghiệp mình về vấn đề hiệu quả sử dụng nhân lực tại doanh nghiệp và từ đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho doanh nghiệp. Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu nào nghiên cứu về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội trong những năm gần đây. Tuy nhiên những vấn đề lý luận có liên quan đã đề cập ở các công trình nghiên cứu nói trên sẽ được khóa luận tốt nghiệp kế thừa và phát triển phù hợp. Đồng thời, khóa luận tốt nghiệp cũng có tính mới là nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp cho nhà hàng My friends. 5. Kết cấu khóa luận Kết cấu khóa luận bao gồm 3 chương: Chương 1. Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Chương 2. Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội Chương 3. Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội 4 CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG 1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng * Nhà hàng Do sự phát triển của nhu cầu ăn uống ngoài gia đình, đồng thời do phân công lao động xã hội nên các nhà hàng ra đời. Cho đến nay có nhiều cách hiểu khác nhau về nhà hàng. Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Theo định nghĩa thông thường, có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu lợi nhuận. Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp. Từ đó khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thực hiện mục đích sinh lợi. - Đặc trưng của nhà hàng: + Kinh doanh dịch vụ ăn uống là chủ yếu + Không chỉ là nơi đáp ứng nhu cầu vật chất mà còn là nơi thỏa mãn nhu cầu tinh thần + Thường sử dụng nhiều lao động sống góp phần tạo nhiều việc làm + Là một trong những bộ phận cấu thành quan trọng của ngành du lịch + Góp phần tăng sức hấp dẫn du khách đến với địa phương và quốc gia + Ngoài ra, tạo điều kiện thu hút vốn đầu tư * Kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc là tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cung ứng dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theo yêu cầu của khách hàng. 5 * Phân loại lao động trong nhà hàng - Căn cứ vào hoạt động kinh doanh, lao động trong nhà hàng được phân chia thành nhiều bộ phận: + Lao động thực hiện hoạt động kinh doanh ăn uống + Lao động thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ khác - Căn cứ vào mức độ tác động vào quá trình kinh doanh của nhà hàng: + Lao động gián tiếp: Gồm những lao động hỗ trợ cho quá trình sản xuất kinh doanh như cán bộ quản lý, ban giám đốc, nhân viên hành chính, thống kê, tài vụ, kế hoạch, kế toán… + Lao động trực tiếp: Gồm những lao động thuộc bộ phận nghiệp vụ trong nhà hàng bao gồm lao động trong các tổ: Tổ lễ tân: bao gồm nhân viên tiếp tân, nhân viên quản lý hành lý. Tổ bàn: Nhân viên phục vụ bàn Tổ chế biến: Nhân viên chế biến món ăn, giải khát. Tổ sửa chữa: Nhân viên điện nước Tổ dịch vụ: Nhân viên phục vụ các dịch vụ khác - Căn cứ vào yêu cầu của công tác quản lý lao động trong nhà hàng: + Lao động hợp đồng dài hạn + Lao động thời vụ * Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, xét theo các yếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh ăn uống trong nhà hàng có các đặc điểm cơ bản sau: - Đặc điểm về sản phẩm: sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: + Nhóm thứ nhất đó là các món ăn, đồ uống do nhà hàng chế biến (gọi là sản phẩm tự chế) + Nhóm thứ hai đó là các hàng hóa như bia, rượu, nước giải khát, thuốc lá, bánh kẹo,… mà nhà hàng mua của các doanh nghiệp khác (gọi là chuyển bán) để phục vụ nhu cầu khách hàng. Trong đó sản phaamr tự chế chiếm tỷ trọng lớn hơn trong toàn bộ sản phẩm của nhà hàng. Không giống như các sản phẩm công nghiệp, sản phẩm tự chế trong các nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên không thể dự trữ, bảo quản lâu được, thường không sản xuất theo số lượng lớn mà phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng trong ngày. Đối với các nhà hàng phục vụ theo nhu cầu của từng xuất ăn thì chỉ khi khách hàng yêu cầu theo thực đơn riêng lẻ thì nhà hàng mới sản xuất, chế biến. Đặc điểm này yêu cầu nhà quản trị phải kiểm soát việc mua nguyên liệu, kiểm tra chất 6 lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm thường xuyên hàng ngày để đảm bảo hiệu quả kinh doanh và chất lượng sản phẩm cho khách hàng. - Đặc điểm về khách hàng: khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là dân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng. Nhu cầu của các đối tượng khách hàng đến nhà hàng có sự khác nhau về tuổi tác, khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen ăn uống… Sự khác biệt trên cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất. Cùng một loại món ăn, đồ uống nhưng đối với mỗi đối tượng khách hàng khác nhau, các đầu bếp và nhân viên phục vụ bàn phải tìm cách phục vụ phù hợp với các yêu cầu của họ sao cho đạt được mức độ hài lòng cao nhất. Hơn nữa, khách đến với nhà hàng không chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh thần. Khách hàng luôn mong muốn được thưởng thức các món ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt nhất. Chính vì vậy, cùng với nhu cầu ăn uống, khách hàng còn có nhu cầu giải trí, thưởng thức nghệ thuật, thư giãn… ngay trong bữa ăn. Muốn vậy, nhà quản trị cần phải đào tạo, bồi dưỡng cho đội ngũ nhân viên của mình không chỉ về trình độ tay nghề mà còn phải trang bị cho sự hiểu biết về văn hóa, xã hội, nghệ thuật, tâm lý khách hàng… - Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàng đòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp dụng cơ khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống để thực hiện các hoạt động kinh doanh. Lao động trong các nhà hàng yêu cầu phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc. Là lao động phục vụ tiếp khách nên người lao động phải luôn làm việc trong môi trường phức tạp và chị đựng căng thẳng về tâm lý. Do vậy nhân viên phục vụ trong ác nhà hàng không chỉ yêu cầu trình độ chuyên môn ngày càng cao hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng phong phú của khách hàng mà còn phải thường xuyên nâng cao kiến thức và sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp và nắm bắt nhanh, nhạy cảm đối với mỗi khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng còn có đội ngũ quản lý, nhân viên kế toán, thu ngân, nhân viên tiếp phẩm, thu kho, bảo vệ, tạp vụ … Bên cạnh đó, vào những lúc cao điểm các nhà hàng còn sử dụng thêm lao động nhàn rỗi vào các công việc giản đơn như sơ chế, quét dọn … như vậy, cơ cấu lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của các bộ phận chính rất cao. Tuy nhiên, nhà quản trị cần có nghệ thuật trong sử dụng nhân lực để điều hành hợp lý quá trình phục vụ hàng ngày nhằm đảm bảo chuyên môn hóa cao trong chế biến và phục vụ, đồng thời có sự phối hợp và hỗ trợ giữa các bộ phận khi cần thiết vào những giờ cao điểm trong ngày hoặc trong các thời vụ của năm. 7 - Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa dạng, từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm của khách hàng chủ yếu để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên điểm chung nhất của nhà hàng là phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách hàng. Do tính chất phục vụ khách hàng một cách trực tiếp nên các nhà quản trị cần chú trọng đến vị trí nhà hàng để đảm bảo khách dễ nhận biết, có diện tích mặt bằng kinh doanh và thiết kế không gian một cách hợp lý với quy mô khách, cách bố trí bàn ghế và trang trí phòng ăn, ánh sang các phòng để đảm bảo hợp lý và hấp dẫn khách, trang bị các đồ dung trong bữa ăn phải đảm bảo phù hợp với khách hàng mục tiêu. 1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng Lao động trong nhà hàng là là một bộ phận lao động xã hội cần thiết, được phân công chuyên môn hoá trong công việc, sản xuất và cung ứng sản phẩm dịch vụ ăn uống cho khách hàng để nhằm đạt được những mục tiêu về doanh thu , lợi nhuận cho nhà hàng. Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận cấu thành lực lượng lao động xã hội nên có các đặc điểm chung của lao động xã hội, ngoài ra tại nhà hàng lao động này còn có những đặc điểm rất riêng của ngành dịch vụ: - Lao động tại nhà hàng mang tính chất phi sản xuất vật chất: Lao động tại bộ phận nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm của bộ phận nhà hàng mang tính chất vô hình, không hiện hữu là sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động tại bộ phận nhà hàng không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng. - Lao động tại nhà hàng có tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn. Nhân viên bộ phận nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên. 8 - Lao động tại nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Tại nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Ví dụ: lao động bàn, bar, bếp… Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau. - Lao động tại nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viênmới làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho nhà hàng cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập. - Lao động tại nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Nhà hàng cứ có khách hàng là nhân viên nhà hàng phải đón tiếp bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp. - Tỷ trọng lao động nữ cao: Trong kinh doanh nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do đặc thù của lao động nữ phù hợp với việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar, đặc điểm công việc của nhà hàng trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng. Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít cơ hội thăng tiến. Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thời gian để lo cho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới. - Ngoài ra lao động tại nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Lao động tại nhà hàng có cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ. 1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng a. Khái niệm, nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng là quá trình sắp đặt lao động vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của người lao động nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc. 9 Mục tiêu cần đạt được khi nhà quản trị thực hiện chính sách bố trí và sử dụng lao động: - Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đủ số lượng, chất lượng của lao động, đáp ứng nhu cầu hoạt động kinh doanh của nhà hàng. - Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng người đúng việc. - Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng phải đảm bảo tính mềm dẻo, linh hoạt trong sử dụng lao động. Để nâng cao hiệu quả trong bố trí và sử dụng lao động thì doanh nghiepj phải áp dụng các nguyên tắc khoa học sau đây: - Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch, đảm bảo có mục đích: khi quy hoạch cần chú ý tới năng lực chuyên môn của mỗi nhân viên và phải coi trọng phẩm chất đạo đức của lao động như tinh thần tiết kiệm, ý thức tập thể, tính liêm khiết trung thực, tuân thủ các cam kết của doanh nghiệp… - Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: có nghĩa là bố trí đúng, đúng việc, tạo ra êkíp làm việc hỗ trợ lẫn nhau nhằm nâng cao hiệu suất công việc. - Bố trí và sử dụng lao động phải theo logic tâm lý xã hội: con người là tổng hòa của các mối quan hệ xã hội vì vậy cần phải chú ý tới các mối quan hệ tình cảm của người lao động. Từ đó sẽ thúc đẩy họ làm việc tích cực hơn, hiệu quả hơn, nâng cao năng suất lao động. - Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: doanh nghiệp cần tuyển chọn kỹ lưỡng nhân viên và cần phải dựa vào sở thích của họ nhằm phát huy hết tài năng của họ khi họ thực hiện công việc đúng chuyên môn. Tuy nhiên doanh nghiệp cần xem điểm nào nổi trội và có lợi cho doanh nghiệp, tránh cho nhân viên kiêm chức nhiệm vì làm nhiều việc sẽ không đạt hiệu quả cao bằng công việc chuyên sâu của họ. - Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: thống nhất từ cấp cao nhất nhưng phải phân quyền rộng rãi cho cấp dưới trong hệ thống, được thực hiện thông qua những cuộc gặp gỡ giữa cấp trên và người được bố trí để thông suốt. Bên cạnh đó nhà quản trị cần phải chú ý và lắng nghe ý kiến của tập thế, tạo không khí hòa hợp trong doanh nghiệp. b. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng * Xác định định mức lao động Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới 10 Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau: - Theo đặc điểm nghề nghiệp: định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp, định mức phục vụ bar,… - Theo trình độ chuyên môn: định mức lao động cho nhân viên bậc 1, bậc 2, bậc 3,… - Theo cấp quản lý: định mức ngành, định mức doanh nghiệp,… Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là: - Phương pháp thống kê kinh nghiệm tiến hành bằng cách xác định định mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước. - Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học * Tổ chức lao động và đảm bảo công việc Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động tại nhà hàng phù hợp với từng loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng có những nội dung sau: - Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao động nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện hình thức khoán đối với từng cá nhân từng bộ phận tùy theo quy mô của nhà hàng, phải hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bar, bếp,… trong nhà hàng. - Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động tại nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc nhà hàng phải dựa trên đặc điểm kinh doanh phải, có sự mềm dẻo, linh hoạt, phân ca hợp lý đảm bảo số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động. - Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm,…Đồng thời đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu an toàn về thông hơi, thông gió, chiếu sáng,… Trong nhà hàng, không gian phụ thuộc vào lượng khách, nên khi lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng, khó khăn cho người lao động trong quá trình tác nghiệp. 1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 11 Hiệu quả kinh doanh được hiểu là hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan của mối quan hệ giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp. Hiệu quả kinh doanh bao giờ cũng có hai mặt đó là hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội trong đó hiệu quả kinh tế bao giờ cũng có ý nghĩa hơn cả. Hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động xã hội (bao gồm lao động sống và lao động vật hóa) để đạt được hiệu quả kinh tế cao với chi phí lao động xã hội ít nhất. Hiệu quả xã hội phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được đến xã hội và môi trường. Hiệu quả sử dụng lao động được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả đó. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh biểu hiện ở các chỉ tiêu về số lượng sản phẩm, mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu hiện ở thời gian lao động, tiền lương… Vì vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận, tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ. Hiệu quả sử dụng lao động xét về hiệu quả kinh tế được tính: HQ = KQ – CF Trong đó: HQ là hiệu quả sử dụng lao động đạt được trong một thời kỳ nhất định KQ là kết quả sản xuất kinh doanh đạt được trong thời kỳ đó CF là chi phí đã bỏ ra để đạt kết quả Đây là hiệu quả tuyệt đối, mục đích so sánh ở đây là để thấy được mức chênh lệch giữa kết quả và chi phí, mức chênh lệch này càng lớn thì hiệu quả càng cao. + Ưu điểm: Cách so sánh này đơn giản và dễ tính toán + Nhược điểm: Có một số nhược điểm cơ bản như sau: Không cho phép đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, không có khả năng so sánh hiệu quả giữa các thời kỳ, giữa các doanh nghiệp với nhau, không phản ánh được năng lực tiềm tàng để nâng cao hiệu quả, dễ đồng nhất hai phạm trù hiệu quả và kết quả. Hiệu quả sử dụng lao động xét về hiệu quả xã hội được tính: HQ = KQ CF + Ưu điểm: Khắc phục nhược điểm của công thức trên và cho phép phản ánh hiệu quả ở mọi góc độ khác nhau. + Nhược điểm: Cách đánh giá này khá phức tạp, đòi hỏi phải có quan điểm thống nhất khi lựa chọn hệ thống chỉ tiêu đo lường và đánh giá kết quả. 12 Cả hai cách tính trên đều có những ưu nhược điểm nên trong khi đánh giá hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp phải biết kết hợp cả hai phương pháp đánh giá nêu trên. Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội có mối quan hệ hữu cơ với nhau, là hai mặt của một vấn đề. Bởi vậy khi tiến hành các hoạt động sản xuất, kinh doanh cũng như khi đánh giá hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp cần xem xét cả hai mặt này một cách đồng bộ. Không thể có hiệu quả kinh tế mà không có hiệu quả xã hội, ngược lại hiệu quả kinh tế là cơ sở, là nền tảng của hiệu quả xã hội. 1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động * Chỉ tiêu về năng suất lao động Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ảnh trình độ sử dụng lao động sống trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với các chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó. Năng suất lao động có thể đo lường theo hai loại chỉ tiêu là chỉ tiêu hiện vật và chỉ tiêu giá trị. Chỉ tiêu năng suất lao động tính bằng giá trị được sử dụng rất rộng rãi trong thời điểm hiện nay và đặc biệt là trong ngành kinh doanh dịch vụ, khi mà vấn đề lượng hóa số sản phẩm cung cấp ra thị trường là điều không thể. Chỉ tiêu hiện vật năng suất lao động được tính: W= S R Trong đó: W là năng suất lao động S là số lượng sản phẩm sản xuất ra trong một đơn vị thời gian R là tổng số lao động bình quân thời kì đang xét Năng suất lao động là số lượng sản phẩm bình quân của nhân viên kinh doanh nhà hàng thực hiện trong một thời kì nhất định. Ưu điểm của các xác định này là chính xác và không chịu ảnh hưởng của giá cả trên thị trường nhưng nó không tổng hợp được năng suất lao động và hiệu quả sử dụng lao động, không so sánh được lao động giữa các bộ phận khác. Chỉ tiêu giá trị năng suất lao động được tính: W= D R Năng suất lao động là mức thu bình quân của một nhân viên kinh doanh nhà hàng thực hiện trong một thời kì nhất định hoặc lượng lao động hao phí bình quân cho một đơn vị doanh thu. * Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động 13 L Trong đó: L R = L : Mức lợi nhuận bình quân một người lao động L: Tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ R: Tổng số lao động bình quân chung Đây là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động ở nhà hàng, nó phản ánh mức độ cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích luỹ tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân một lao động và một lao động trực tiếp bình quân là hai chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp. * Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương HP= D P ; HP= L P Trong đó: HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả. * Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng thời gian làm việc D H= T ; H= L T ; thời gianlàm việc thực tế K = thời gianlàm việc theo quy định x 100 Trong đó: K là hệ số sử dụng thời gian làm việc T là thời gian làm việc Chỉ tiêu này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm việc theo quy định của nhân viên hay trong một giờ nhân viên có thể đem lại bao nhiêu đồng doanh thu hay lợi nhuận. H, K càng lớn hiệu quả làm việc của người lao động càng cao. 1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là rất cần thiết đối với hoạt động của nhà hàng. - Nhân lực là yếu tố quyết định cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào, đặc biệt đối với nhà hàng nơi mà sự tiếp xúc giữa người lao động với khách hàng quyết định chất lượng sản phẩm 14 - Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhằm phát huy được tối đa những điểm mạnh đồng thời hạn chế các mặt yếu kém của người lao động sao cho có thể đem lại hiệu quả tối ưu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng. - Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phương tiện để tận dụng tiềm năng, thế mạnh nhằm chiếm lĩnh thị trường, tái sản xuất mở rộng, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống cho người lao động - Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp cho nhà hàng tiết kiệm được chi phí do chất lượng lao động được nâng cao, số lương lao động có thể cắt giảm đi mà vẫn đáp ứng được nhu cầu lao động tại bộ phận. Đồng thời giúp nhà hàng giảm được một phần chi phí bỏ ra để giải quyết sai xót của nguời lao động trong quá trình phục vụ khách hàng. Từ đó nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng. - Trên thị trường sự cạnh tranh ngày càng gay gắt, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển thì các doanh nghiệp cần phải không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động để từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của nhà hàng. - Trong nhà hàng lao động chủ yếu là lao động tác nghiệp, họ tham gia trực tiếp vào việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng. Việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động đồng nghĩa với việc nâng cao chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách hàng, từ đó nâng cao uy tín và vị thế của nhà hàng trong mắt khách hàng. 1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 1.3.1. Các nhân tố chủ quan - Môi trường kinh doanh của nhà hàng Việc có nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động hay không phụ thuộc một phần môi trường kinh doanh của nhà hàng. Môi trường kinh doanh bao gồm các yếu tố như vốn, các yêu tố truyền thống, thói quen hay giá trị ước vọng của lãnh đạo…. Những yếu tố này ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp bởi môi trường kinh doanh có tốt thì các nhà quản trị mới có tiền đề để nâng cao thêm hiệu quả sử dụng lao động nhằm mở rộng kinh doanh, nâng cao vị thế hay tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp. - Trình độ tổ chức quản lý Một doanh nghiệp có đứng vững hay phát triển được hay không còn phụ thuộc vào trình độ quản lý của các cấp lãnh đạo của doanh nghiệp. Với nhà hàng, tổ chức và quản lý tốt về lao động, bố trí sắp xếp các vị trí làm việc hợp lý, quản lý tốt công tác đào tạo và tuyển dụng nhân sự sẽ giúp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp. - Đội ngũ lao động 15 Đội ngũ lao động là một trong những nhân tố tiền đề cho quá trình sản xuất và là một trong những nhân tố có tác động tích cực nhất đến hiệu quả sản xuất kinh doanh. Do vậy xây dựng một đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả là mục tiêu quan trọng của công tác tổ quản lý lao động. Với một đội ngũ lao động như thế nào là hợp lý và có hiệu quả. Một đội ngũ lao động bao giờ cũng cần hai mặt là số lượng và chất lượng: + Về số lượng lao động: Một đội ngũ lao động có số lượng lao động hợp lý tức là số lượng lao động đó vừa đủ so với khối lượng công việc không thừa không thiếu, chỉ có đảm bảo được mức lao động như vậy thì vấn đề sử dụng lao động mới đạt hiệu quả cao. + Chất lượng lao động: không chỉ phụ thuộc vào khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp mà còn phụ thuộc vào tính chất của từng công việc mà họ có thể phát huy một cách tối đa khả năng của họ. Để đảm bảo hiệu quả công việc cao thì ít nhất người lao động cần phải có trình độ học vấn, chuyên môn nghiệp vụ và khả năng giao tiếp. Tuy nhiên ở mỗi nhà hàng hay khách sạn các yêu cầu này là khác nhau cho từng vị trí khác nhau. - Cơ sở vật chất kĩ thuật Cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả lao động, ngược lại thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên. Ngoài ra đối với từng bộ phận, lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao động ở những bộ phận nào mà trang thiết bị máy móc có thể thay thế lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc quản lý sử dụng lao động ở bộ phận đó đơn giản hơn (bộ phận bếp nếu có dây chuyền rửa bát sẽ giảm được lao động rửa bát). - Các chính sách tiền lương, tiền thưởng Tiền lương là số tiền mà người lao động nhận được sau một thời gian làm việc nhất định hoặc sau khi đã hoàn thành một khối lượng công việc nào đó. Tiền lương là đòn bẩy kinh tế mạnh mẽ nhất đối với người lao động vì tiền lương là một phần thu nhập quốc dân dành cho tiêu dùng cá nhân biểu hiện dưới dạng tiền tệ được phân phối cho người lao động căn cứ vào số lượng mà mỗi người đã cống hiến. Tiền thưởng là số tiền mà người lao động nhận được sau khi hoàn thành tốt công việc trong một chu kỳ kinh doanh của doanh nghiệp, tiền thưởng đóng vai trò thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn thành tốt công việc được giao. Khi nhà hàng có chính sách lương thưởng hay các chính sách trợ cấp khác sẽ khuyến khích người lao động làm việc hăng say,sáng tạo hơn, gắn bó và yêu thích công việc hơn, từ đó nâng cao hiệu quả lao động hơn.