Tài liệu Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng hương sen, công ty tnhh thương mại và dịch vụ hùng nguyên, hà nội

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập và thực hiện khóa luận em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía nhà hàng Hương Sen thuộc công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên – đơn vị nơi em thực tập. Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Thị Nguyên Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng kế toán, phòng nhân sự, các cô chú anh chị trong nhà hàng Hương Sen – Công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên đã tạo mọi điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở nhà hàng để em được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài khóa luận của mình. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 23 tháng 04 năm 2013 Sinh viên Đỗ Hoàng Cầm MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU...................................................................................................................................1 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.....................................................................................1 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài................................................................2 3. Phạm vi nghiên cứu đề tài................................................................................................2 4. Tình hình nghiên cứu đề tài.............................................................................................2 5. Kết cấu khóa luận..............................................................................................................3 CHƯƠNG 1 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG...................................................................................4 1.1 Một số khái niệm có liên quan.......................................................................................4 1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng............................................................................4 1.1.1.1 Khái niệm về nhà hàng...............................................................................................4 1.1.1.2 Khái niệm và nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng........................................4 1.1.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng............................................................................5 1.1.2.1 Khái niệm lao động trong nhà hàng..........................................................................5 1.1.2.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng...........................................................................5 1.1.2.3 Phân loại lao động trong nhà hàng..........................................................................6 1.1.3 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng.............................................7 1.1.3.1 Khái niệm bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng...........................................7 1.1.3.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng.............................................7 1.2 Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng...............................................................9 1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng....................................9 1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng......................9 1.2.2.1 Chỉ tiêu năng suất lao động.....................................................................................10 1.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân....................................................................................10 1.2.2.3 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương.......................................................................11 1.2.2.4 Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc......................................................................11 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.........11 1.3.1 Các nhân tố chủ quan.................................................................................................11 1.3.2 Các nhân tố khách quan.............................................................................................12 CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN, CÔNG TY TNHH TM DV HÙNG NGUYÊN, HÀ NỘI TRONG THỜI GIAN QUA...............................................................................................14 2.1 Phương pháp nghiên cứu các vấn đề.........................................................................14 2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu..................................................................................14 2.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu.................................................................................14 2.2 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên............................................................................................14 2.2.1 Tổng quan về tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Hương Sen........15 2.2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Hương Sen............................15 2.2.1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hương Sen...............................................16 2.2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen...................................17 2.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen............................................................................................................18 2.2.2.1 Ảnh hưởng của các nhân tố chủ quan.....................................................................18 2.2.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố khách quan.................................................................19 2.3 Kết quả phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen............................................................................................................................................20 2.3.1 Đặc điểm và tình hình sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen...................20 2.3.1.1 Tình hình lao động tại nhà hàng.............................................................................20 2.3.1.2 Công tác bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen...........................21 2.3.2 Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen.........23 2.4 Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen..........24 2.4.1 Ưu điểm và nguyên nhân...........................................................................................24 2.4.1.1 Ưu điểm.......................................................................................................................24 2.4.1.2 Nguyên nhân...............................................................................................................24 2.4.2 Hạn chế và nguyên nhân............................................................................................25 2.4.2.1 Hạn chế.......................................................................................................................25 2.4.2.2 Nguyên nhân...............................................................................................................25 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN, CÔNG TY TNHH TM DV HÙNG NGUYÊN, HÀ NỘI TRONG THỜI GIAN TỚI............27 3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Hà Nội....................................................................................................27 3.1.1 Mục tiêu và phương hướng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen... ................................................................................................................................................27 3.1.1.1 Mục tiêu.....................................................................................................................27 3.1.1.2 Phương hướng...........................................................................................................28 3.1.2Phương hướng sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen................................28 3.1.3 Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen............30 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của Công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội...............................31 3.2.1 Xác định định mức lao động phù hợp......................................................................31 3.2.2 Phân công lao động hợp lý.........................................................................................32 3.2.3 Hoàn thiện quy chế làm việc tại nhà hàng..............................................................33 3.2.4 Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên............................................34 3.2.5 Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động..........................................................................35 3.2.6 Các giải pháp khác......................................................................................................36 3.3 Một số kiến nghị.............................................................................................................38 3.3.1Kiến nghị với Nhà nước...............................................................................................38 3.3.2 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch................................................................................38 KẾT LUẬN............................................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU Số bảng Tên bảng Trang 2.1 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen trong 2 năm 2011-2012 Phụ lục 1 2.2 Cơ cấu lao động của nhà hàng Hương Sen năm 2012 2.3 Phân công lao động tại nhà hàng Hương Sen 2.4 Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen trong 2 năm 2011-2012 3.1 Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Hương Sen năm 2012 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Số sơ đồ Tên sơ đồ Trang 2.1 Mô hình bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Hương Sen Phụ lục 2 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐH : DN : DVBS : KH : LĐTT : LN : Đại học Doanh nghiệp Dịch vụ bổ sung Kế hoạch Lao động trực tiếp Lợi nhuận SC : STT : TC : TH : TNDN : TTBQ : Sơ cấp Số thứ tự Trung cấp Thực hiện Thu nhập doanh nghiệp Trực tiếp bình quân MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh nhà hàng ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trò của nó trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí chủ yếu và ngoài ra nhà hàng còn cung cấp thêm các dịch vụ khác. Thực tế cho thấy để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì nhà hàng phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động…đặc biệt là vai trò của người lao động trong kinh doanh nhà hàng, nhận thấy đây là bộ phận lao động rất quan trọng vì phải thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là bộ mặt và hình ảnh của nhà hàng, quyết định đến sự thành công của nhà hàng, vì thế nhà hàng cần phải có những giải pháp để nâng cao hơn nữa chất lượng của đội ngũ nhân viên này. Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, kinh doanh nhà hàng nói riêng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động là yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng được các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động của mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng. Nhà hàng Hương Sen, thuôc sự quản lý của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực ăn uống, cho thuê phòng hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc cưới… Nhà hàng nằm ở 269 Đỗ Đức Dục, Mỹ Đình, Từ Liêm – Hà Nội, ngay bên cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia, trong khung cảnh yên tĩnh, an toàn, giao thông thuận tiện, bên cạnh là những công trình văn hóa như: bào tàng Hà Nội, siêu thị BigC…Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, các món ăn đa dạng, nhà hàng phục vụ các món ăn Âu – Á, các món ăn đặc sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả năng phục vụ hàng ngàn thực khách và nhà hàng Hương Sen với tổng diện tích sàn trên 3000m 2 phục vụ dạ tiệc, hội thảo, sự kiện, hội nghị, đám cưới với gần 1000 chỗ ngồi. Hệ thống nhà ăn rộng rãi lịch sự đa dạng các món ăn, đồ uống. Với cơ sở vật chất và trang thiết bị khá tiện nghi và đầy đủ nhưng hiện nay đội ngũ lao động tại nhà hàng chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của nhân viên. Trình độ tay nghề của nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm sút hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, không đủ tiêu chuẩn, lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ra 1 tình trạng người lao động chưa chấp hành đúng nội quy làm việc như lấy cắp đồ của nhà hàng, không tập trung vào công việc, không chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục, tác phong khi làm việc gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen, Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên, Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp. 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài - Mục tiêu: Đề xuất một số giải pháp thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hương Sen, thuộc công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội. - Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài: Cần giải quyết 3 nhiệm vụ cơ bản của đề tài là: + Nghiên cứu một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen. + Phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân của các hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên. + Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên. 3. Phạm vi nghiên cứu đề tài - Về nội dung: Nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng, cụ thể nghiên cứu tình hình bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng, đánh giá năng suất lao động, hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương… - Về không gian: Đề tài giới hạn nghiên cứu tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên, Hà Nội. - Về thời gian: Dữ liệu của đề tài giới hạn nghiên cứu trong trong 2 năm 2011 và 2012 và định hướng đề xuất giải pháp cho đến năm 2015. 4. Tình hình nghiên cứu đề tài Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài khóa luận tốt nghiệp của em là: 4.1 Các công trình nghiên cứu trong nước * Sách - TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng, Bài giảng kinh tế doanh nghiệp dịch vụ du lịch, Khoa khách sạn – du lịch, Trường Đại học Thương Mại. - Th.s Vũ Thùy Dương, TS Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội. - PGS.TS Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội. * Luận văn tốt nghiệp - Đỗ Thị Thanh Vân (2010), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Sông Nhuệ, Luận văn ĐHTM. 2 - Nguyễn Thúy Liên (2010), Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận nhà hàng của nhà khách Dân Tộc, Luận văn ĐHTM. - Vũ Kim Oanh (2008), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Bảo Sơn, Luận văn ĐHTM. 4.2 Các công trình nghiên cứu ngoài nước Trong quá trình nghiên cứu làm khóa luận của mình em không sử dụng hoặc tham khảo bất kỳ một tài liệu nước ngoài nào. 4.3 Nhận xét chung Thông qua nghiên cứu sơ bộ ta có thể thấy các luận văn trên đều nghiên cứu vấn đề cơ bản về các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trọng nhà hàng như: tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng, đãi ngộ nhân viên trong nhà hàng. Các đề tài đều được tìm hiểu, phân tích về các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Từ đó có những giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện hơn nữa và nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng. Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu nào nghiên cứu chuyên sâu về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên trong những năm gần đây. Tuy nhiên những vấn đề lý luận có liên quan đã đề cập ở các công trình nghiên cứu nói trên sẽ được khóa luận tốt nghiệp kế thừa và phát triển phù hợp. Đồng thời, khóa luận tốt nghiệp cũng có tính mới là nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên. 5. Kết cấu khóa luận Nội dung chính của khóa luận bao gồm 3 chương sau : - Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng - Chương 2: Thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên trong thời gian qua - Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên trong thời gian tới CHƯƠNG 1 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm có liên quan 1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1.1.1.1 Khái niệm về nhà hàng Cùng với xu thế phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống, giải trí của người dân cũng ngày một tăng lên vì thế hoạt động kinh doanh ăn uống của các nhà hàng cũng ngày càng phát triển phong phú, 3 đa dạng. Các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn phản ánh đúng hơn trình độ và mức độ phát triển ngày càng cao của nhà hàng. Có thể hiểu, “Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý, nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó. 1.1.1.2 Khái niệm và nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng Nhà hàng là bộ phận rất quan trọng của ngành du lịch cũng như trong nền kinh tế quốc dân. Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ liên quan đến ăn uống của khách hàng. Khái niệm kinh doanh nhà hàng được hiểu theo nghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nhu cầu ăn uống và nghỉ ngơi cho khách hàng. Còn theo nghĩa hẹp kinh doanh nhà hàng chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách. Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh nhà hàng được hiểu như sau : “Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh các dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung cho khách hàng nhằm mục đích thu lại lợi nhuận”. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 2 nội dung chính: - Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng là khách vãng lai và một bộ phận dân cư địa phương. - Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng, tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung như tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, khu vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe, cung cấp thông tin cho khách hàng… 1.1.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng 1.1.2.1 Khái niệm lao động trong nhà hàng Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng. 1.1.2.2 Đặc điểm lao động trong nhà hàng Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi không thể phủ nhận được con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm thực hiện mục tiêu của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh nhà hàng lao động chủ yếu là lao động sống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham 4 gia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì thế cần phải nắm rõ và hiểu về đặc điểm của lao động trong nhà hàng. - Lao động trong nhà hàng mang tính chất phi sản xuất vật chất. Lao động trong nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm nhà hàng cung cấp mang tính chất vô hình, không hiện hữu, đó là cung cấp các sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động trong nhà hàng không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng. - Lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp. Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động trong nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên trong nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên. - Lao động trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao. Trong nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Ví dụ: lao động bàn, bar, bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau. - Lao động trong nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm. Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên mới làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ, vì thế nhà hàng cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập. - Lao động trong nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách. Thực tế cho thấy khi nhà hàng có khách là bắt buộc nhân viên nhà hàng phải đón tiếp, bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Do đó nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ 5 hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp. - Tỷ trọng lao động nữ cao. Trong kinh doanh nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do đặc thù của lao động nữ phù hợp với việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar, đặc điểm công việc trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng. Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít cơ hội thăng tiến. Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thời gian để lo cho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới. Ngoài ra lao động trong nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ. 1.1.2.3 Phân loại lao động trong nhà hàng a. Lao động quản trị - Quản lý nhà hàng: là nhà quản trị cấp cao trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng, là người đề ra các chiến lược và kế hoạch kinh doanh. Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng. - Trưởng các tổ bàn, bếp, bar: Các bộ phận này tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Trưởng các tổ bàn, bếp, bar là những người đứng đầu các bộ phận trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý và phân công công việc cho các nhân viên dưới quyền. Trưởng các tổ là những người có trình độ chuyên sâu về lĩnh vực phụ trách, có kinh nghiệm quản lý và phân công lao động, có trình độ ngoại ngữ phù hợp với lĩnh vực đảm trách. b. Lao động thừa hành: chiếm một tỷ lệ lớn trong nhà hàng, là lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ra sản phẩm dịch vụ và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. Lực lượng lao động này sẽ quyết định đến chất lượng cũng như là một yếu tố hấp dẫn khách đến với nhà hàng. - Nhân viên bàn: là những người phục vụ khách hàng tiêu dùng trực tiếp các sản phẩm ăn uống tại phòng ăn, bàn ăn... Đó là những lao động được đào tạo kỹ thuật phục vụ bàn ở trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn và tính tình vui vẻ, hòa nhã giúp cho khách có cảm giác ăn uống ngon miệng hơn. Nhân viên bàn có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, giúp khách chọn lựa thực đơn và giải thích những món ăn có trong thực đơn nếu khách có yêu cầu, phục vụ khách trong suốt bữa ăn, thanh toán tiền cho khách và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong theo khu vực được phân công trong phòng ăn. - Nhân viên pha chế đồ uống: Là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cocktail, sinh tố, coffee…Nhân viên pha chế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, các loại 6 cocktail…và phải được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống. Đó là những người nhanh nhẹn, có trí nhớ tốt, tự tin và là công việc thích hợp với nam giới. - Nhân viên bếp: là những người trực tiếp chế biến các món ăn trong nhà hàng, nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn. Nhân viên bếp phải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng…Họ đồng thời là những người có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm. - Các nhân viên khác: Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên trong nhà hàng còn có một số loại lao động khác như nhân viên quét dọn, nhân viên bảo vệ… 1.1.3 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng 1.1.3.1 Khái niệm bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng Trên cơ sở khái niệm “Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trình sắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc”. Có thể hiểu “Sử dụng lao động trong nhà hàng là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của nhà hàng nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất”. 1.1.3.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng Với đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng của đội ngũ người lao động trong nhà hàng, đây là bộ phận không thể thiếu được trong quá trình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có hiệu quả đội ngũ lao động thì nhà hàng cần phải xác định được các tiêu chí sau: a. Xác định định mức lao động Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên được xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới. Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau: - Theo đặc điểm nghề nghiệp: có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp, định mức phục vụ bar… - Theo trình độ chuyên môn: có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân viên bậc 2, bậc 3… - Theo cấp quản lý: có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định mức doanh nghiệp… Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng đó là: - Phương pháp thống kê kinh nghiệm: Được tiến hành bằng cách xác định định mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao 7 động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước. - Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học: Định mức lao động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học. b. Tổ chức lao động trong nhà hàng Tổ chức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với từng loại công việc và đúng với chuyên môn cũng như khả năng của họ nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động trong nhà hàng có những nội dung sau : - Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhân viên nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá nhân, từng nhóm người từng tùy theo quy mô và khối lượng công việc. Trong từng bộ phận của nhà hàng phải có sự hợp tác giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bar, bếp trong giờ cao điểm. - Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động trong nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc trong nhà hàng phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đó là phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động trong nhà hàng. - Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toàn lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng… Trong nhà hàng không gian làm việc của người lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho người lao động trong quá trình tác nghiệp. 1.2 Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng 1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Hiệu quả kinh doanh phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó. Trong đó hiệu quả sử dụng lao động là một yếu tố của hiệu quả kinh doanh nó phản ánh kết quả và trình độ sử dụng lao động của từng đơn vị, qua đó mà thấy được hiệu quả lao động chung của từng ngành và của toàn xã hội. Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng 8 trong hoạt động kinh tế của mọi ngành kinh tế quốc dân nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng. Hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả cao nhất. Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ. 1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng Đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng là việc làm hết sức quan trọng của những người làm công tác quản trị, thông qua công việc này mà nhà quản trị có thể đánh giá được tình hình sử dụng lao động của nhà hàng mình, qua đó nhận định và đánh giá được những điểm mạnh cũng như những khuyết điểm còn đang tồn tại để đưa ra được những phương án khắc phục kịp thời. Trên đây là một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng mà các doanh nghiệp cũng như nhà hàng hiện nay đang dùng. 1.2.2.1 Chỉ tiêu năng suất lao động a) Khái niệm: Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh đó. b) Công thức: Trong đó: W là năng suất lao động đạt được trong kỳ WTT là năng suất lao động trực tiếp đạt được trong kỳ D là doanh thu đạt được trong kỳ R là tổng số lao động bình quân trong kỳ RTT là tổng số lao động trực tiếp bình quân trong kỳ Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt. 1.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân Trong đó: L là lợi nhuận bình quân 1 lao động LTT là lợi nhuận bình quân 1 lao động trực tiếp L là lợi nhuận đạt được trong kỳ 9 Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu. 1.2.2.3 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương Trong đó: HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả. 1.2.2.4 Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc Hiệu quả thời gian làm việc là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng thời gian trong quá trình làm việc. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với thời gian bỏ ra để đạt được kết quả đó. Hiệu quả thời gian làm việc là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá kết quả lao động của một nhân viên đạt được. Chỉ tiêu hiệu quả thời gian làm việc cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân tạo ra được bao nhiêu đồng doanh thu. Chỉ tiêu này cho phép ta đánh giá xem nhân viên có sử dụng thời gian của mình hiệu quả hay không. 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng 1.3.1 Các nhân tố chủ quan - Đội ngũ lao động của nhà hàng: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng. Do vậy xây dựng đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả cả về số lượng và chất lượng là mục tiêu quan trọng của công tác bố trí và sử dụng lao động. Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức lao động đặt ra thì vấn đề sử dụng lao động với đạt được hiệu quả cao. Chất lượng lao động thể hiện khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính chất của công việc trong nhà hàng để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình. - Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, ngược lại thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên. Ngoài ra trong nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vào 10 trong quá trình lao động, ở những bộ phận nào mà trang thiết bị máy móc có thể thay thế được lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc quản lý sử dụng lao động ở bộ phận đó đơn giản hơn như ở bộ phận bếp nếu có sử dụng dây chuyền máy rửa bát sẽ giảm được lao động rửa bát… Như vậy việc áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong nhà hàng là cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. - Đối tượng phục vụ của người lao động: Do đối tượng khách hàng trong nhà hàng rất phong phú đa dạng đến từ nhiều nơi với nhiều tính cách và nhiều nền văn hóa với những thói quen, đặc tính tâm sinh lý khác nhau, họ có những thói quen ăn uống khác nhau nên việc đánh giá hiệu quả lao động cũng khác nhau trong từng trường hợp cụ thể. - Trình độ tổ chức quản lý của nhà hàng: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ bộ phận trong nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp với khối lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn, bếp, bar sẽ giúp nhà hàng tránh được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và ngược lại nếu không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu quả làm giảm năng suất lao động. 1.3.2 Các nhân tố khách quan - Giá cả hàng hóa dịch vụ: là một nhân tố khách quan ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp. Giá cả hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng đến doanh thu do nó tác động đến cả đầu vào và đầu ra của quá trình sản xuất kinh doanh nên sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của người lao động trong nhà hàng. Giá cả biến động theo thời vụ du lịch, vì vậy nó có ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng. Do giá cả của hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí của nhà hàng, đồng thời do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một biến động nhỏ về giá cả hàng hóa dịch vụ cũng sẽ gây ảnh hưởng đến doanh thu cũng như lợi nhuận của nhà hàng. - Giá cả lao động trên thị trường: ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời điểm của thị trường vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng thời do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà nha hàng đạt được. Do vậy mà nhà hàng cần phải nắm bắt được tình hình thực tế của giá cả lao động trên thị trường để có những thay đổi phù hợp đảm bảo hiệu quả sử dụng lao động. 11 - Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng: Sự phát triển ngày càng nhanh của các nhà hàng khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng ngày càng cao, vì thế các nhà hàng không ngừng phải nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vật chất đặc biệt là đội ngũ lao động. Những nhà hàng có đội ngũ lao động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong cạnh tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng khác. Lợi thế về lao động là lợi thế mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khác khó bắt chước cũng như làm nhái lại nhất, chính vì vậy việc nâng cao tay nghề cho người lao động còn phải đi kèm với vấn đề có một chính sách đãi ngộ lao động sao cho hợp lý, giữ chân được người lao động. - Đối tượng khách hàng của nhà hàng: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uống trong nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã hội và những đặc điểm về tâm sinh lý. Dựa vào đối tượng khách và khả năng thanh toán cũng như các đặc điểm khác của khách hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù hợp. Trong việc bố trí nhân lực trong nhà hàng cũng cần phải chú ý đến đặc điểm văn hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trí nhân viên am hiểu văn hóa, thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa. - Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh trong nhà hàng là rất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động. Nhất là trong dịch vụ tổ chức tiệc cưới chịu sự tác động của tính thời vụ rõ nét nhất. Tính thời vụ gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác nhau. Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của nhà hàng tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên. Vào thời điểm trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, nhà hàng thường cắt giảm lượng lao động, đôi khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một số ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc ổn định tổ chức, quản lý nhân viên trong nhà hàng. - Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng phải phù hợp với các quy định trong luật lao động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho lao động hiểu rõ hơn về các quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất hơn, có hiệu quả hơn. Nếu nhà nước có các chính sách, chủ trương về sự phát triển kinh tế xã hội để bảo vệ quyền lợi người lao động khác thì công tác bố trí và sử dụng lao động phải tuân thủ theo. 12 CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN, CÔNG TY TNHH TM DV HÙNG NGUYÊN, HÀ NỘI TRONG THỜI GIAN QUA 2.1 Phương pháp nghiên cứu các vấn đề Trong đề tài, để nghiên cứu các vấn đề, em đã sử dụng dữ liệu thứ cấp. 2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm: - Dữ liệu thứ cấp thuộc nội bộ nhà hàng: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen trong thời gian thực tập làm khóa luận em đã tiến hành thu thập các dữ liệu về tình hình kinh doanh của nhà hàng Hương Sen trong 2 năm 2011-2012, cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động tại nhà hàng, số liệu lao động của các bộ phận trong nhà hàng… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại phòng Kinh doanh, phòng Nhân sự, phòng Kế toán của công ty TNHH TM & DV Hùng Nguyên. - Dữ liệu bên ngoài nhà hàng được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng, khách sạn. 2.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu - Phương pháp tổng hợp: tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan đến vấn đề hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, trong khách sạn nói chung, và trong nhà hàng Hương Sen nói riêng. - Phương pháp so sánh: để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh, các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2011 và 2012 của nhà hàng Hương Sen, công ty TNHH TM & DV Hùng Nguyên. - Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu, số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra năng suất lao động từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen. Lập bảng rồi tính toán số trung bình để tổng hợp kết quả điều tra và phân tích số liệu kết quả điều tra. Từ những kết quả thu thập được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM & DV Hùng Nguyên, Hà Nội. 2.2 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Hương Sen của công ty TNHH TM DV Hùng Nguyên 2.2.1 Tổng quan về tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Hương Sen 13 2.2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Hương Sen Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000m2, bao quanh là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì – Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuận lợi cho những tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ra nhà hàng Hương Sen được thiết kế theo phong cách cổ điển của Châu Âu với những nội thất rất hiện đại và sang trọng, hứa hẹn sẽ là một điểm đến lý tưởng cho du khách với những bữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè. Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chính thức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008. Với số vốn đầu tư ban đầu lên đến hơn 110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên). Với mục tiêu ngày càng hoàn thiện cơ sở vật chất và nâng cao chất lượng và dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, trong những năm qua giám đốc và đội ngũ nhân viên nhà hàng đã có những thay đổi tích cực trong cách quản lý để tăng năng suất lao động, nâng cao hiệu quả kinh doanh. Trong suốt quá trình hoạt động của mình, nhà hàng Hương Sen đã không ngừng phát triển về quy mô cũng như đổi mới cơ sở vật chất và trang thiết bị phục vụ cho khách hàng, năm 2010 giám đốc nhà hàng quyết định xây thêm một khu bếp để nấu những món ăn Âu. Có thể nói đây là một ý tưởng đã và đang đem lại thành công cho nhà hàng, nhằm đánh vào tâm lý và thị hiếu ẩm thực của khách hàng ngày càng cao, đối tượng khách hàng của những món ăn Âu chính là những doanh nhân và những người có thu nhập cao, đáng mừng hơn là số lượng khách hàng biết đến món ăn Âu đang tăng lên. Cuối năm 2010 nhà hàng đã nâng cấp một số phòng ăn thành phòng hạng VIP nhằm đáp ứng nhu cầu của những khách hàng cao cấp, hoặc thỏa mãn những bữa ăn ấm cúng bên gia đình, bạn bè và người thân/ * Nhà hàng Hương Sen hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau: Kinh doanh ăn uống: Nhà hàng phục vụ các món ăn Á theo yêu cầu của khách hàng, phục vụ cơm văn phòng, nhận đặt tiệc cưới, tiệc liên hoan, tiệc hội nghị, tiệc buffet, mới đây là một số món ăn Âu, các loại đồ uống. - Các dịch vụ bổ sung khác: Cho thuê trang thiết bị phục vụ tiệc, tổ chức tiệc lưu động, cho thuê mặt bằng không gian nhà hàng để tổ chức tiệc ... 2.2.1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hương Sen 14