Tài liệu đề tài bánh tráng gao viêt nam

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SVTH : HC07TP GVHD : Ths.Trần Thị Thu Trà Tháng 01/2011 Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 1 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta…………7 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………...11 Chương 2: Nguyên liệu……………………………………….14 I. Gạo………………………………………………………………………….14 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 14 2. Thành phần hóa học………………………………………………..14 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 20 1. Nguồn gốc………………………………………………………….20 2. Phân loại…………………………………………………………... 21 3. Cấu tạo của củ khoai mì……………………………………………21 4. Thành phần hóa học………………………………………………..22 III. Bột mì…………………………………………………………………… 23 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 23 2. Phân loại…………………………………………………………... 23 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 23 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 24 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 1. Nước………………………………………………………………... 26 2. Phụ gia……………………………………………………………... 29 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 32 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo…………………………………………32 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34 1. Ngâm……………………………………………………………… 34 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37 3. Lọc………………………………………………………………… 43 4. Phối trộn………………………………………………………………….44 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50 7. Sấy………………………………………………………………… 51 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 54 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: …………………………………………………………………………… 54 Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 2 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 54 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 55 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 56 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 57 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 58 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công... 62 3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 70 Chương 1: GIỚI THIỆU I. Sơ lược về bánh tráng  Mở đầu: Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 3 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm  Sản phẩm chế biến từ bánh tráng Thịt luộc cuốn bánh tráng: Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 4 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Gỏi cuốn: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chủ lực là tôm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi. Nem nướng cuốn bánh tráng: Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu. Thịt thưng, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả một bữa ăn. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 5 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Chu đáo hơn, mua ít cá dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ ngán. Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng... cuốn để cảm được cái thú vị của những món ăn nhàn tản này.  Phân loại bánh tráng:  Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.  Dựa vào nguồn nguyên liệu:   Bánh tráng từ gạo  Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 6 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ  Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô .  Bánh tráng ngọt  Bánh tráng mặn  Bánh tráng lạt  Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:  Bánh tráng mỏng  Bánh tráng dày  Giấy tinh bột Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 7 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ  Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc. II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta  Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình. Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi.  Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng  Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này. Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra đời từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Người làm nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời này đến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 8 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ  Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.”  Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi.  Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 9 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Vinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế, không ít người đã chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên đông vui, tấp nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những chuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh. Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thị trường. Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được nhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá. Một thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững. Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu. Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai. Thương hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn. Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra. Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần thiết. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 10 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 11 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng  GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Lúa mì Khoai tây Khoai lang Gạo tẻ Khoai mì Gạo nếp Amylose (%) 25.0 20.0 19.0 18.5 17.0 0.7 Amylopectin (%) 75.0 80.0 81.0 81.5 83.0 99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.  Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.  Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.  Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 12 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.  Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.  Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:  Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.  Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:  Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.  Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.  Tỷ lệ amylose/amylopectin:  Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.  Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 13 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.  Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:  Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.  Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Chương 2: Nguyên liệu I. Gạo: 1. Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 14 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa 2. Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Trang 15 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 16 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%. Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79 0C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 75- 790C Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 17 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ 75 – 79 o C GT cao Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 1 80 – 100 mm mềm 3 61 – 80 mm mềm 5 41 – 60 mm trung bình 7 36 – 40 mm cứng 9 < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: 0 không thơm 1 ít thơm 2 thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 18 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh Đơn vị tính dưỡng Protein g Tinh bột g Lipid g Cellulose g Nước g Năng lượng kcal (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng 1999)  Nước: Hàm lượng/100g 6 82 0.8 0.6 10.2 361 thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.  Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.  Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. o Albumin Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 19 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ o Globulin o Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Lysine Tryptophan Phenylalanine Methionine Threonine Valine Leucine Isoleucine (Nguồn: FAO)  Lipid: Giá trị chuẩn 4.2 1.4 2.8 2.2 2.8 4.2 4.8 4.2 Gạo 3.2 1.2 9.3 4.5 3.0 2.2 7.9 3.4 Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.  Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.  Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 20