KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Trong caùc ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm, ñoà uoáng chieám moät vò trí
quan troïng. Ngoaøi yù nghóa tröïc tieáp veà maët giaûi khaùt vaø sinh lyù ñoái vôùi
con ngöôøi, moät soá ñoà uoáng laø thöïc phaåm chöùc naêng. Do ñoù, vieäc ñaåy
maïnh ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát ñoà uoáng khoâng theå taùch rôøi vieäc
phaùt trieån caùc nguoàn ñoà uoáng töø thöïc vaät ñeå ñaït ñöôïc yeâu caàu veà soá
löôïng cuõng nhö veà chaát löôïng. Chính vì nhöõng taùc duïng to lôùn ñoù maø
muïc tieâu cuûa coâng nghieäp hoùa ñoà uoáng hieän ñaïi laø höôùng vaøo phuïc vuï
caùc nhu caàu thöôûng thöùc ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi.
Hieän nay caùc nöôùc coâng nghieäp phaùt trieån, coâng nghieäp saûn xuaát ñoà
uoáng ñaõ phaùt trieån maïnh meõ vaø trôû thaønh moät ngaønh quan troïng trong
coâng nghieäp thöïc phaåm. Coù theå noùi raèng, trong baát cöù moät nöôùc naøo
coù coâng nghieäp phaùt trieån ñeàu coi troïng coâng nghieäp ñoà uoáng vaø giaønh
cho noù moät vò trí xöùng ñaùng trong neàn kinh teá quoác daân.
Vieät Nam laø moät nöôùc naèm trong vuøng khí haäu nhieät ñôùi, coù ñieàu kieän
töï nhieân thuaän lôïi ñeå phaùt trieån caùc caây xöù nhieät ñôùi. Do ñoù, Vieät
Nam coù ñaày ñuû ñaëc saûn cuûa moät nöôùc nhieät ñôùi ñaëc bieät laø cheø, caø
pheâ, ca cao, haït tieâu, haït ñieàu, caùc caây tinh daàu, daàu beùo… Trong ñoù caø
pheâ ñoùng vai troø quan troïng hôn ôû Vieät Nam vaø theá giôùi bôûi chuùng laø
loaïi ñoà uoáng coù giaù trò cao.
Caø pheâ laø loaïi thöùc uoáng coù töø laâu ñôøi vaø lieân tuïc phaùt trieån cho ñeán
ngaøy nay. Caø pheâ laø moät trong nhöõng thöùc uoáng ñöôïc öa chuoäng nhaát
treân theá giôùi vaø coù möùc tieâu thuï cao. Ñaëc bieät ôû caùc thò tröôøng lôùn
nhö Myõ, Phaùp, YÙ vaø caùc nöôùc Baéc AÂu nôi maø caø pheâ ñöôïc coi laø
khoâng theå thieáu vì khoâng coù ñuû ñieàu kieän ñaát ñai, khí haäu ñeå troàng. Vì
vaäy, ñoái vôùi moät nöôùc coù ñuû ñieàu kieän troàng caø pheâ nhö nöôùc ta, caø
pheâ khoâng chæ tieâu thuï trong nöôùc maø coøn laø maët haøng xuaát khaåu mang
laïi lôïi nhuaän kinh teá cao. Vôùi ngöôøi söû duïng ngaøy caøng nhieàu, coäng vôùi
nhòp soáng hoái haû cuûa thôøi ñaïi coâng nghieäp vieäc pha caø pheâ baèng phin
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
1
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
naûy sinh moät soá baát lôïi nhaát laø veà thôøi gian. Naêm 1936, Max Rudolf
Morgenthaler, ngöôøi Thuïy Só ñaõ taïo ra caø pheâ hoøa tan vaø ngay sau ñoù
coâng ty Nestle ñaõ ñaêng kí nhaõn hieäu Nestcafe vaøo naêm 1938. Vôùi ngöôøi
tieâu duøng caø pheâ hoøa tan nhanh choùng ñöôïc öa chuoäng vì söï tieän lôïi cuûa
noù. Ñoái vôùi nhaø saûn xuaát, caø pheâ hoøa tan laø maët haøng coù giaù trò cao,
thuaän lôïi cho vieäc baûo quaûn vaø vaän chuyeån neân thu ñöôïc nhieàu lôïi
nhuaän.
Chính vì vaäy, ñeå hieåu theâm veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát caø pheâ hoøa
tan, moät loaïi ñoà uoáng raát ñöôïc öa chuoäng hieän nay neân em ñaõ choïn
“Coâng ngheä saûn xuaát caø pheâ hoøa tan” laøm ñeà taøi cho mình.
CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN VEÀ CAØ PHEÂ
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
2
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
1.1. Nguoàn goác vaø lòch söû phaùt trieån cuûa caây caø pheâ
Caùch ñaây khoaûng 1000 naêm, moät ngöôøi du muïc Ethiopia ñaõ ngaãu nhieân
phaùt hieän ra höông vò tuyeät vôøi cuûa moät caây laï moïc ôû laøng Capfa gaàn
thuû ñoâ Ethiopia. Ñaøn gia suùc cuûa oâng sau khi aên xong nhöõng caây naøy
boång “töôi tænh” vaø ñaõ khoâng chòu ñeå chuû luøa vaøo baõi truù ñeâm, thaáy
vaäy oâng neám thöû vaø caûm thaáy raát saûng khoaùi, tænh taùo vaø töø ñoù traùi
caây ñoù ñaõ trôû thaønh ñoà uoáng cho con ngöôøi.
Töø theá kyû VI, caø pheâ khoâng chæ ñöôïc ngöôøi Ethiopia duøng maø do taùc
duïng kích thích maïnh meõ maø thôøi ñoù ñöôïc coi laø hieän töôïng thaàn kyø,
caây caø pheâ ñöôïc troàng sang vuøng Yemen, caùc nöôùc khaùc ôû Trung Caän
Ñoâng vaø nhanh choùng vöôït bieån ñoå sang taän Araäp (Arabica).
Theá kyû XVI caùc nhaø buoân nöôùc coäng hoøa Vernize nhaäp khaåu caø pheâ
vaøo Chaâu Aâu, nhö veát daàu loang, caø pheâ lang sang Chaâu AÙ, Chaâu Ñaïi
Döông.
Cuoái theá kyû XVII, caây caø pheâ ñaõ tìm ñöôïc choã ñöùng vöõng chaéc treân
theá giôùi. Teân goïi “Coffee” xuaát phaùt töø tieáng AÛ Raäp laø “Quahweh”, maø
luùc ñaàu laø moät töø ngöõ trong thô ca ñeå chæ röôïu vang. Do luaät cuûa ñaïo
hoài nghieâm caám giaùo daân uoáng röôïu, neân teân goïi aáy bò bieán töôùng
thaønh Coffee vaø thoâng qua tieáng goïi töông ñöông cuûa Thoå Nhó Kyø laø
Kahweb, trôû thaønh Cafe’ (Phaùp), caffe (YÙ), kaffe (Ñöùc), koffie (Haø lan),
coffee (Anh), vaø teân la tinh laø coffea duøng troâng phaân loaïi gioáng caø pheâ
thöïc vaät.
Taïi Vieät Nam caây caø pheâ ñöôïc caùc nhaø truyeàn ñaïo coâng giaùo ñöa vaøo
troàng thöû naêm 1857 ôû Boá Traïch (Quaûng Bình) vaø Quaûng Trò. Ñeán 1870
caây caø pheâ ñaõ thaáy ôû Haø Nam Ninh. Naêm 1888, thöïc daân phaùp ñaõ
thaønh laäp caùc ñoàn ñieàn caø pheâ ôû Ngheä An, Quaûng Trò, Ñaéc Laéc, caùc
ñoàn ñieàn lôùn moïc leân ôû Ngaøn Tröôi, Ngaøn Phoá, Ngaøn Saâu-Haø Tónh
(1910), Yeân Myõ- Thanh Hoùa (1911), Nghóa Ñaøn- Ngheä An (1913)… Ñeán
1920-1925, khi khai phaù vuøng ñaát bazan phì nhieâu ôû Taây Nguyeân, ngöôøi
phaùp ñaõ ñöa caø pheâ vaøo troàng ôû ñaây. Ñeán 1945 toång dieän tích caø pheâ
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
3
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
toaøn quoác 10.070 ha, naêng suaát caø pheâ cheø khoaûng 4-5 taï/ha, caø pheâ voái
5-6 taï/ha.
Khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, caø pheâ Vieät Nam ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt
trieån maïnh meõ veà dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng.
1.2. Moâ taû caây caø pheâ vaø phaân loaïi
1.2.1. Moâ taû caây caø pheâ
Caø pheâ laø teân moät chi thöïc vaät thuoäc hoï Thieân Thaûo (Rubiaceae). Hoï
naøy goàm khoaûng 500 chi khaùc nhau vôùi treân 6.000 loaøi caây nhieät ñôùi.
- Thaân
Caây caø pheâ cheø coù theå cao tôùi 6m, caø pheâ voái cao tôùi 10m. Tuy nhieân,
ôû caùc trang traïi caø pheâ ngöôøi ta caét tæa ñeå giöõ ñoä cao töø 2-4m, thuaän lôïi
cho
vieäc
thu
hoaïch.
Caây caø pheâ coù caønh thon daøi. Laù cuoáng ngaên, xanh ñaäm, hình oval. Maët
treân laù coù maøu xanh thaåm, maët döôùi xanh nhaït hôn. Chieàu daøi cuûa laù
khoaûng 8-15cm, roäng 4-6cm. Reã caây caø pheâ laø loaïi reã coïc, caém saâu vaøo
loøng ñaát töø 1-2.5cm vôùi raát nhieàu reã phuï toaû ra xung quanh laøm nhieäm
vuï huùt chaát dinh döôõng nuoâi caây.
- Hoa
Hoa caø pheâ maøu traéng, coù naêm caùnh, thöôøng moïc chuøm ñoâi hoaëc chuøm
ba. Maøu hoa vaø höông hoa deã laøm ta lieân töôûng ñeán hoa nhaøi. Hoa chæ nôû
trong voøng 3-4 ngaøy, thôøi gian thuï phaán chæ vaøi ba tieáng. Moät caây caø
pheâ tröôûng thaønh coù töø 30.000 ñeán 40.000 boâng hoa.
- Quaû
Caø pheâ laø loaøi töï thuï phaán, do ñoù gioù vaø coân truøng coù aûnh höôûng
lôùn ñeán quaù trình sinh saûn cuûa caây. Sau khi thuï phaán töø 7 ñeán 9 thaùng
caây seõ cho quaû hình baàu duïc, beà ngoaøi gioáng nhö quaû anh ñaøo. Trong
thôøi gian chín maøu saéc cuûa quaû thay ñoåi töø xanh sang vaøng vaø cuoái cuøng
laø ñoû.
- Thoâng thöôøng quaû caø pheâ coù hai haït, chuùng ñöôïc boïc bôûi lôùp thòt voû
beân
ngoaøi.
Hai haït caø pheâ naèm eùp saùt nhau. Moãi haït ñöôïc baûo veä bôûi hai maøng
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
4
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
moûng: moät lôùp maøu traéng baùm chaët laáy voû haït, moät lôùp maøu vaøng
rôøi raïc hôn boïc ôû beân ngoaøi. Thænh thoaûng cuõng gaëp nhöõng quaû coù
moät haït.
1.2.2. Phaân loaïi
Treân theá giôùi caø pheâ coù raát nhieàu chuûng loaïi, coù khoaûng treân 100 loaïi.
Hieän nay coù 3 gioáng caø pheâ chuû yeáu maø caùc nöôùc treân theá giôùi cuõng
nhö nöôùc ta ñeàu troàng laø:
Caø pheâ cheø (coffea Arabica L. ):
Giôùi: Thöïc vaät
Nghaønh: Magnoliophyta (Haït kín).
Lôùp: Magnoliopsida (Hai laù maàm).
Boä: Gentianales (Long ñôûm).
Hoï: Rubiaceae (Caø pheâ).
Chi: Coffea (Caø pheâ).
Loaøi : C. arbica.
Danh phaùp khoa hoïc laø Coffea
Arabica
Hình: Quaû caø pheâ cheø
Hình: Hoa caø pheâ cheø
- Nguoàn goác ôû cao nguyeân Jimma, thuoäc nöôùc Etiopia, vuøng nhieät ñôùi ôû
phía ñoâng Chaâu Phi. Goàm caùc chuûng nhö: Typpica Bourbon, Moka, Caturra,
Catuai, Catimor…
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
5
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
- Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân
theá giôùi vì thôm ngon, dòu (chieám 70% saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi).
Haøm löôïng caffeine trong haït trong haït trung bình 1,3%.
- Caây thuoäc daïng buïi, thaân cao 3 - 4m, caønh ñoái xöùng, meàm, ruû xuoáng.
Laù moïc ñoái xöùng, hình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù quaên, xanh ñaäm. Quaû
caø pheâ thuoäc loaïi quaû thòt, hình tröùng, khi chín coù maøu ñoû töôi (chuûng
Caturra amarello coù quaû maøu vaøng), chieàu daøi 10 - 18mm, roäng 8 -12mm.
Haït caø pheâ hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, xanh luïc, xanh coám tuøy theo
gioáng vaø ñieàu kieän baûo quaûn, cheá bieán. Caây caø pheâ cheø coù ñaëc tính töï
thuï phaán neân coù ñoä thuaàn chuûng cao hôn caùc loaïi caø pheâ khaùc.
- Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø hôi laïnh. Phaïm vi thích hôïp 18 – 250C, thích
hôïp nhaát laø töø 10 – 200C. Do yeâu caàu nhö vaäy neân caø pheâ thöôøng troàng
ôû mieàn nuùi coù ñoä cao töø 1000 -1500m. Caùc nöôùc troàng caø pheâ cheø coù
höông vò thôm ngon nhö : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thöôøng troàng ôû
nôi coù ñoä cao 800m trôû leân. Ñaây laø caây coù giaù trò kinh teá nhaát trong soá
caùc loaøi caây caø pheâ. Caø pheâ cheø chieám 61% caùc saûn phaåm caø pheâ
treân toaøn theá giôùi. Caø pheâ Arabica coøn ñöôïc goïi laø Brazilian Milds neáu
noù ñeán töø Brasil, goïi laø Colombian Milds neáu noù ñeán töø Colombia vaø goïi
laø Other Milds neáu noù ñeán töø caùc nöôùc khaùc. Qua ñoù ta thaáy Barsil vaø
Colombia laø hai nöôùc xuaát khaåu chính loaïi caø pheâ naøy, chaát löôïng caø
pheâ cuûa hoï cuõng ñöôïc ñaùnh giaù cao nhaát. Caùc nöôùc xuaát khaåu goàm coù
Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, AÁn Ñoä.
- Treân thò tröôøng caø pheâ cheø ñöôïc ñaùnh giaù cao hôn caø pheâ voái vì coù
höông vò thôm ngon vaø chöùa ít haøm löôïng caffeine hôn. Moät bao caø pheâ cheø
thöôøng coù giaù cao gaáp 2 laàn caø pheâ voái. Vieät Nam laø nöôùc xuaát khaåu
caø pheâ lôùn ñöùng thöù hai treân theá giôùi nhöng chuû yeáu laø caø pheâ voái.
Caø pheâ voái ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):
Giôùi: Thöïc vaät
Nghaønh: Magnoliophyta (Haït kín).
Lôùp: Magnoliopsida (Hai laù maàm).
Boä: Gentianales (Long ñôûm).
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
6
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
Hoï: Rubiaceae (Caø pheâ).
Chi: Coffea (Caø pheâ).
Loaøi : C. robusta.
Danh phaùp khoa hoïc laø Coffea canephora
- Caø pheâ voái laø caây quan troïng thöù hai trong caùc loaøi caø pheâ. Khoaûng
39% caùc saûn phaåm caø pheâ ñöôïc saûn xuaát töø loaïi caø pheâ naøy. Nöôùc
xuaát khaåu caø pheâ voái lôùn nhaát theá giôùi laø Vieät Nam. Caùc nöôùc xuaát
khaåu quan troïng khaùc goàm: Uganda, Brasil, AÁn Ñoä.
Hình: Quaû caø pheâ voái
Hình: Hoa caø pheâ voái
- Nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coâng-goâ, mieàn vuøng thaáp xích ñaïo vaø
nhieät ñôùi Taây Chaâu Phi, coù raát nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau veà kích
thöôùc laù, ñoä gôïn soùng cuûa phieán laù, maøu saéc laù vaø quaû, hình daïng
quaû… Song chuûng loaïi ñöôïc troàng phoå bieán nhaát ôû caùc nöôùc treân
treân theá laø Robusta.
- Caø pheâ voái coù haøm löôïng caffeine trong haït chieám 1,97 - 3,06% (cao
nhaát trong 3 loaïi caø pheâ).
- Caây coù moät hoaëc nhieàu thaân, caây cao 8 - 12m, caønh daøi ruû xuoáng.
Laù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc, muõi nhoïn, phieán laù gôïn soùng
maïnh. Quaû hình tröùng, nuùm quaû nhoû, treân quaû thöôøng coù nhieàu gaân
doïc, quaû chín coù maøu ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc haït thöôøng nhoû hôn
caø pheâ cheø, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
7
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
xanh naâu tuøy chuûng loaïi vaø caùch cheá bieán. Tæ leä nhaân treân quaû cao
hôn caø pheâ cheø.
- Caø pheâ voái khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy daãn tôùi söï ña daïng ôû
vöôøn caø pheâ voái troàng baèng haït.
- Caø pheâ voái thích nôi noùng aåm, nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-290C,
caàn nhieàu aùnh saùng maët trôøi hôn caø pheâ cheø.
- Caø pheâ voái chöùa haøm löôïng caffeine cao hôn vaø coù höông vò khoâng
tinh khieát baèng caø pheâ cheø, do vaäy ñöôïc ñaùnh giaù thaáp hôn. Giaù moät
bao caø pheâ anephora thöôøng chæ baèng moät nöûa so vôùi caø pheâ Arabica.
Hieän nay caø pheâ naøy gaàn 90% dieän tích caø pheâ ôû Vieät Nam, 10%
troàng caø pheâ cheø, khoaûng 1% coøn laïi troàng caø pheâ mít.
- Loaïi naøy hieän nay coù hai loaïi ñang ñöôïc troàng ôû Vieät Nam laø:
+ Moka: muøi thôm quyeán ruõ, ngaøo ngaït, vò ngoït nheï, nhöng saûn löôïng
raát thaáp, vì troàng khoâng ñuû chi phí neân ngöôøi daân ít troàng loaïi caø pheâ
naøy.
+ Catimor: muøi thôm noàng naøn, hôi coù vò chua, giaù xuaát gaáp hai laàn
Robusta nhöng khoâng thích hôïp vôùi khí haäu vuøng ñaát Taây Nguyeân vì
traùi chín trong muøa möa vaø khoâng taäp trung neân chi phí haùi raát cao.
Hieän nay, Quaûng Trò hieän ñang troàng thí nghieäm, ñaïi traø loaïi caø pheâ
naøy vaø coù trieån voïng toát.
Caø pheâ mít (Coffea Excelsa Chev):
- Phaùt hieän ñaàu tieân naêm 1902 ôû xöù Ubagui- Chari neân thöôøng ñöôïc goïi
laø caø pheâ Chari.
- Haøm löôïng caffeine trong haït 1,02-1,15%. Caây cao 6 - 15m, laù to, hình tröùng
hoaëc hình löôõi maùc.
- Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaû loài. Quaû to khi chín coù maøu ñoû saãm,
haït maøu xanh ngaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït khoù laøm troùc heát.
- Caø pheâ mít ít thôm, coù vò chua höông keùm hoaëc khoâng coù höông, chaát
löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
8
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
Hình:
Caây
caø
pheâ
mít
Hình: Hoa caø pheâ mít
1.3. Vai troø cuûa caø pheâ
- Caø pheâ laø moät nöôùc uoáng cao caáp ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû haàu heát
caùc nöôùc treân theá giôùi. Caø pheâ laø saûn phaåm cuûa caùc nöôùc nhieät ñôùi
nhöng thò tröôøng chuû yeáu ôû caùc vuøng oân ñôùi.
- Caø pheâ ñöôïc duøng laøm ñoà uoáng döôùi daïng chieát haõm baèng nöôùc soâi
töø boät haït caø pheâ rang. Haït chaát chuû yeáu trong caø pheâ laø caffein. Ngoaøi
ra trong haït caø pheâ coøn chöùa nhieàu chaát dinh döôõng caàn thieát cho cô theå
nhö: : ñöôøng saccharose, ñöôøng khöû, protein hoaø tan, caùc vitamin nhoùm B vaø
PP laø nhöõng vitamin caàn thieát cho cô theå.
- Ñoàng thôøi caø pheâ coøn coù höông vò ñoäc ñaùo. Baèng phöông phaùp phaân
tích quang phoå, ngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh gaàn 300 hôïp chaát phöùc taïp khaùc
nhau caáu thaønh neân höông thôm caø pheâ. Do ñoù taäp tuïc uoáng caøpheâ trôû
thaønh nhu caàu vaø thöùc uoáng thoâng duïng cuûa ngöôøi daân nhieàu nöôùc treân
theá giôùi.
- Ngoaøi ra phuï phaåm cuûa caø pheâ nhö thòt quaû coøn laø nguyeân lieäu cheá
bieán röôïu, nöôùc giaûi khaùt, voû caø pheâ laøm phaân boùn, baõ cheá bieán thöùc
aên gia suùc. Moät soá thuoác chöõa beänh cuõng ñöôïc cheá bieán töø caø pheâ.
1.4. Taùc duïng cuûa caø pheâ
- Caø pheâ coù vò ñaéng, coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, laøm taêng hoaït
ñoäng cuûa tim, co maïch trung öông, co maïch ngoaïi vi.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
9
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
- Caø pheâ coøn coù taùc duïng haï soát, lôïi tieåu, laøm khoan khoaùi, kích thích
tieâu hoùa.
- Caây coù ñoäc nhöng chæ khi duøng vôùi lieàu cao vaø thôøi gian keùo daøi, gaâya
boàn choàn, maát nguû, ñau daây thaàn kinh traàm caûm, ñoäc toá ñoù laø
cafeotoxin. Nhöng neáu uoáng caø pheâ ñun soâi thì cafeotoxin seõ bò tieâu huyû.
- Trong nhaân daân, haït caø pheâ soáng giaõ naùt ngaâm vôùi röôïu uoáng chöõa teâ
thaáp, soát reùt.
- Caø pheâ rang uoáng coù taùc duïng tieâu môõ, tieâu ñoäc röôïu vaø thuoác phieän.
Laù caø pheâ saéc uoáng laøm choùng tieâu thöùc aên.
- Trong y hoïc, caø pheâ thöôøng ñöôïc duøng ñeå chöõa suy nhöôïc, maát söùc do
beänh nhieãm truøng, maát tröông löïc daï daøy. Ngöôøi ta coù theå pha boät caø
pheâ ñeå uoáng, duøng caffein daïng vieân hoaëc daïng thuoác tim döôùi da. Tuy
nhieân choáng chæ ñònh cho moät soá tröôøng hôïp nhö loaïn thaàn kinh, vieâm cô
tim tieán trieån.
1.5. Toång quan veà caffein
Caffeine laø moät hôïp chaát töï nhieân coù maët trong laù, haït vaø quaû cuûa hôn
60 loaøi thöïc vaät. Do ñoù, caùc loaïi thöïc phaåm hay ñoà uoáng söû duïng caùc
loaøi thöïc vaät treân laøm nguyeân lieäu seõ chöùa caffeine moät caùch töï nhieân.
Ngoaøi ra, nhieàu nhaø saûn xuaát thöïc phaåm coøn boå sung caffeine vaøo saûn
phaåm ñeå taêng muøi vò hoaëc taêng taùc duïng y hoïc ñoái vôùi moät soá saûn
phaåm ñaëc bieät.
1.5.1. Tính chaát hoaù hoïc cuûa caffein:
- Caffeine laø moät alkanoid chöùa ñaïm, coâng thöùc C8H10O2N4.H2O, thuoäc
nhoùm hôïp chaát coù voøng purin.
- Caffein keát tinh vôùi moät phaân töû nöôùc nhöng trôû neân khan khi ñun noùng
ñeán nhieät ñoä 80-1000C.
- Caffeine khan chöùa 28.8%N.
- Caffein khan ôû daïng tinh theå traéng hình kim, tan trong nöôùc vaø chloroform.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
10
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
1.5.2. Taùc duïng döôïc lyù cuûa caffeine:
- Ñoái vôùi heä thaàn kinh trung öông, caffein coù taùc duïng raát maïnh, ngöôøi
duøng caffein hoaëc ñoà uoáng chöùa caffein caûm thaáy tænh taùo, maát buoàn
nguû, ít meät moûi vaø tö duy minh maãn.
- Caffein duøng vôùi lieàu lôùn thì kích thích maïnh heä thaàn kinh trung öông, xuaát
hieän traïng thaùi boàn choàn, lo laéng, maát nguû, ôû nhöõng ngöôøi coù thoùi quen
duøng caø pheâ thì nhöõng trieäu chöùng naøy nheï hôn. Lieàu cao seõ laøm xuaát
hieän co giaät cuïc boä hoaëc toaøn thaân.
- Caffeine coøn coù taùc duïng kích thích hoâ haáp. Ñoái vôùi heä tim maïch,
caffeine coù taùc duïng laøm giaûm trôû ngaïi khaùng ngoaïi vi, kích thích tim.
Lieàu 250-350g caffein gaây neân nhòp tim nhanh, huyeát aùp taêng nhanh caû
huyeát aùp taêng thu vaø huyeát aùp taêng tröông, nhöng cuõng vôùi lieàu löôïng
treân ñoái vôùi nhöõng ngöôøi duøng caø pheâ thì caùc trieäu chöùng treân khoâng
xuaát hieän.
- ÔÛ noàng ñoä cao hôn, caffein coù taùc duïng laøm taêng nhòp tim roõ reät, ôû
nhöõng ngöôøi maãn caûm coù theå xuaát hieän loaïn nhòp tim.
- Ñoái vôùi cô trôn, caffein coù taùc duïng laøm giaûm cô trôn khí pheá quaûn ñaëc
bieät ñoái vôùi khí pheá quaûn bò co thaét ôû nhöõng beänh nhaân hen suyeãn laâm
saøng hoaëc trong moâ hình gaây co thaét khí pheá quaûn thöïc nghieäm.
- Ñoái vôùi cô vaân, caffeine coù taùc duïng taêng cöôøng khaû naêng laøm vieäc
cuûa cô baép ôû ngöôøi.
- Söï haáp thu caffein töø heä thoáng daï daøy vaø ruoät dieãn ra nhanh choùng vaø
keát thuùc chæ sau 45’sau khi ñöôïc tieâu hoùa. Khoaûng 15÷120’sau khi tieâu hoùa
noàng ñoä caffein trong huyeát töông coù theå ñaït ñöôïc giaù trò cöïc ñaïi :
8÷10mg/l neáu söû duïng 5÷8mg caffeine/kg theå troïng.
- Cô cheá chuyeån hoùa caffeine tuøy thuoäc gioáng loaøi. ÔÛ ngöôøi khoaûng 80%
caffeine bò loaïi nhoùm methyl thaønh paraxanthine vaø 16% chuyeån thaønh
theobromine vaø theophylline taïi gan. Caùc quaù trình loaïi methyl vaø oxy hoùa
tieáp theo sinh ra caùc muoái urate vaø caùc daãn xuaát uracil.
- Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy caffeine kích thích giaûi phoùng calcium noäi baøo.
ÔÛ noàng ñoä 0.5÷1mM öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme nucleotide
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
11
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
phosphodiesterase (thuoäc heä thoáng tuaàn hoaøn). Cô cheá chính gaây ra taùc
duïng kích thích heä thaàn kinh trung öông cuûa caffeine ñöôïc cho laø baét ñaàu ôû
noàng ñoä 10μM, taïi ñoù caffeine öùc cheá hoaït ñoäng cuûa adenosine (chaát daãn
truyeàn xung ñoäng thaàn kinh) baèng caùch caïnh tranh vôùi adenosine trong vieäc
keát hôïp vôùi caùc ñaàu tieáp nhaän adenosine, qua ñoù laøm thay ñoåi noàng moät
soá chaát trong noäi baøo.
- Ngoaøi taùc duïng kích thích heä thaàn kinh trung öông baèng cô cheá ñöôïc giaûi
thích ôû treân, caffeine coøn ñöôïc coi laø gaây ra moät soá taùc duïng tieâu cöïc cho
söùc khoûe nhö :
+ Gaây maát hoaëc khoù nguû.
+ AÛnh höôûng ñeán heä tim maïch: ÔÛ möùc haáp thu 250mg caffeine laøm giaõn
caùc cô
meàm cuûa maïch maùu vaø laøm taêng nhòp tim.
+ Caffein laøm taêng tieát acid daï daøy, do ñoù khoâng toát cho nhöõng ngöôøi bò
chöùng
vieâm loeùt daï daøy.
+ Caffein coøn ñöôïc cho laø lieân quan ñeán caùc beänh maïch vaønh.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
12
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
CHÖÔNG 2. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT, TIEÂU THUÏ CAØ PHEÂ TREÂN
THEÁ GIÔÙI VAØ TRONG NÖÔÙC.
2.1. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï caø pheâ treân theá giôùi
2.1.1. Tình hình saûn xuaát caø pheâ treân theá giôùi
Trong vaøi thaäp kyû qua caø pheâ theá giôùi taêng giaûm thaát thöôøng nhöng nhìn
chung coù xu höôùng taêng leân. Söï bieán ñoäng ôû taát caû caùc khía caïnh cuûa
saûn xuaát laø saûn löôïng, dieän tích, canh taùc vaø naêng suaát ñeàu khoâng
gioáng nhau.
Dieän tích
Dieän tích troàng caø pheâ theá giôùi töø naêm 1990 ñeán 2002 taêng trung bình laø
0,1%/ naêm, ñaït 14.593.940 ha naêm 2002. Dieän tích troàng caø pheâ ôû caùc khu
vöïc khaùc nhau treân theá giôùi taêng giaûm khoâng ñoàng ñeàu. Trong khi dieän
tích troàng caø pheâ ôû khu vöïc Chaâu AÙ- Thaùi Bình Döông taêng trung bình laø
2,8%/naêm thì dieän tích troàng caø pheâ ôû nhöõng nöôùc khaùc laïi giaûm 0,3%
(tính töø 1990 ñeán 2002).
Naêng suaát
Traùi vôùi vieäc gia taêng veà dieän tích, naêng suaát troàng caø pheâ treân theá
giôùi laïi coù xu höôùng giaûm xuoáng, giaûm 0,2%/naêm. Neáu nhö naêng suaát
caø pheâ cuûa theá giôùi naêm 1990 ñaït trung bình laø 580kg/ha thì naêng suaát
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
13
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
naêm 2002 chæ ñaït 553kg/ha. Taát nhieân naêng suaát troàng caø pheâ trong thôøi
gian qua khoâng giaûm ôû taát caû caùc nöôùc.
Chaúng haïn ôû caùc nöôùc Chaâu AÙ-Thaùi Bình Döông naêng suaát caø pheâ
khoâng nhöõng khoâng giaûm maø laïi coøn taêng leân trung bình 0.4%/naêm.
Saûn löôïng
Saûn xuaát caø pheâ theá giôùi ñaõ taêng leân. Tuy nhieân saûn löôïng taêng khoâng
ñeàu ôû caùc naêm. Nhìn chung saûn löôïng taêng töø naêm 1976/1977 ñeán nay.
Saûn löôïng thaáp vaøo naêm 1960 vaø 1975 do söông muoái. Töø 1987/1988 ñeán
nay saûn xuaát caø pheâ cuõng taêng giaûm thaát thöôøng nhöng nhìn chung coù xu
höôùng taêng leân veà saûn löôïng.
Saûn xuaát caø pheâ taäp trung chuû yeáu ôû caùc nöôùc ñang phaùt trieån: chieám
hôn 90% saûn löôïng caø pheâ cuûa theá giôùi, caùc nöôùc phaùt trieån saûn xuaát
vôùi khoái löôïng raát nhoû vaø chuû yeáu nhaäp khaåu ñeå tieâu duøng. Chaâu Myõ
La Tinh laø khu vöïc troøng caø pheâ lôùn nhaát theá giôùi, trong ñoù Brazil coù
saûn löôïng ñöùng ñaàu theá giôùi. Tröôùc chieán tranh theá giôùi laàn thöù II, saûn
xuaát caø pheâ cuûa Brazil chieám 80% saûn löôïng cuûa caû theá giôùi, nhöõng
naêm sau naøy do nhieàu nöôùc Chaâu AÙ, Chaâu Phi ñaåy maïnh saûn xuaát neân
hieän nay saûn löôïng cuûa Brazil chæ chieám khoaûng 30% saûn löôïng theá giôùi.
Saûn löôïng caø pheâ cuûa caùc nöôùc Chaâu AÙ, Chaâu Phi taêng ñaùng keå vaø
ñaõ taêng daàn tyû troïng so vôùi saûn löôïng theá giôùi. Hieän nay nhieàu nöôùc
ñaõ chuù troïng ñeán saûn xuaát caø pheâ hoøa tan ñeå xuaát khaåu.
2.1.2. Tình hình tieâu thuï caø pheâ
Caø pheâ laø moät maët haøng buoân baùn coù giaø trò kim ngaïch lôùn thöù 2 cuûa
theá giôùi ñang phaùt trieån sau daàu moû. Caø pheâ ñöôïc troàng vaø xuaát khaåu
ôû caùc nöôùc ñang phaùt trieån thuoäc vaønh ñai nhieät ñôùi vaø aù nhieät ñôùi,
phaàn lôùn saûn phaåm ñöôïc nhaäp khaåu vaø tieâu thuï ôû caùc nöôùc coâng
nghieäp phaùt trieån.
Naêm 1922 toång saûn löôïng caø pheâ tieâu thuï treân theá giôùi laø 31,2 trieäu bao
thì 80 naêm sau löôïng tieâu thuï ñaõ leân ñeán 112,4 trieäu bao (2002) taêng ñeán
3,6 laàn.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
14
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây löôïng caø pheâ ñöôïc tieâu thuï treân theá giôùi
taêng bình quaân moãi naêm 1%. Gaàn 75% caø pheâ ñöôïc tieâu thuï ôû caùc nöôùc
phaùt trieån. Söï taêng tröôûng tieâu thuï caø pheâ laø khaù oån ñònh.
Tieâu thuï caø pheâ ôû caùc nöôùc nhaäp khaåu thaønh vieân ICO:
Trong 21 nöôùc nhaäp khaåu thaønh vieân ICO thì Myõ laø nöôùc tieâu thuï caø
pheâ lôùn nhaát vaø oån ñònh nhaát, chieám 30% thò tröôøng caø pheâ theá giôùi,
nhöng cuõng chæ ñaït bình quaân 4kg/ngöôøi/naêm, coøn thaáp hôn so vôùi caùc
nöôùc ôû Chaâu AÂu. Caùc nöôùc EU caø pheâ laø ñoà uoáng thoâng duïng, chieám
khoaûng 20% thò tröôøng ñoà uoáng tieâu thuï caø pheâ haøng naêm töø 33-35
trieäu bao, chieám 57-58% thò tröôøng theá giôùi. Nhaät Baûn laø nöôùc tieâu thuï
caø pheâ lôùn nhaát Chaâu AÙ, vôùi möùc tieâu thuï 6 trieäu bao/naêm. Caùc nöôùc
ñang phaùt trieån löôïng tieâu thuï taêng leân ñaùng keå do ñieàu kieän kinh teá
ñöôïc caûi thieän.
Tieâu thuï caø pheâ ôû caùc nöôùc saûn xuaát:
Caùc nöôùc saûn xuaát caø pheâ khoâng chæ ñeå xuaát khaåu maø xu höôùng tieâu
duøng noäi ñòa ngaøy caøng taêng. Hai nöôùc Brazil vaø Indonexia coù möùc tieâu
thuï noäi ñòa cao, thöôøng chieám treân 30% saûn löôïng haøng naêm. Theo keá
hoaïch thì ñeán heát 2003 Brazil coù theå tieâu thuï tôùi 15,5 trieäu bao, Colombia
1,6 trieäu bao, Indonexia 2,1 trieäu bao. Khoái löôïng tieâu duøng cuûa caùc nöôùc
Chaâu AÙ cuõng taêng leân.
2.2. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï caø pheâ trong nöôùc
2.2.1. Tình hình saûn xuaát
Tieàm naêng saûn xuaát caø pheâ cuûa Vieät Nam:
Veà khí haäu
Nöôùc ta naèm trong vaønh ñai nhieät ñôùi baéc baùn caàu, traûi daøi theo phöông
kinh tuyeán töø 8030’ ñeán 23030’ vó ñoä baéc. Ñieàu kieän ñòa lyù vaø khí haäu
raát thích hôïp vôùi vieäc phaùt trieån caây caø pheâ vaø ñem laïi cho caø pheâ Vieät
Nam moät höông vò raát rieâng.
Hai loaïi caø pheâ chuû yeáu ñang ñöôïc troàng phoå bieán ôû nöôùc ta laø caây caø
pheâ voái vaø caø pheâ cheø coù nhöõng yeâu caàu sinh thaùi khaùc nhau. Caây caø
pheâ voái öa thôøi tieát noùng aåm vaø löôïng aùnh saùng doài daøo neân thích hôïp
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
15
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
troàng ôû caùc tænh phía Nam. Caø pheâ cheø öa thôøi tieát maùt, coù cöôøng ñoä
aùnh saùng maët trôøi thaáp vaø chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp (thaáp hôn caø pheâ
voái 5-70C) neân thích hôïp troàng ôû caùc tænh phía Baéc.
Veà thoå nhöôõng
Caây caø pheâ phaùt trieån toát treân ñaát bazan vaø caùc loaïi ñaát bieán chaát
khaùc. Loaïi hình ñaát toát ñoái vôùi caây caø pheâ laø: ñaát tôi xoáp, coù taàng
daøy treân 1m. Nöôùc ta coù vuøng ñaát bazan ôû Taây Nguyeân, Taây Quaûng Trò,
Taây Ngheä An vaø nhieàu loaïi ñaát khaùc ôû trung du ñeàu thích hôïp vôùi caây
caø pheâ.
Veà lao ñoäng
Nöôùc ta coù nguoàn lao ñoäng doài, ñaëc bieät laø ôû noâng thoân vaø caùc tænh
trung du. Giaù nhaân coâng reû khieán giaù thaønh saûn phaåm thaáp, taêng söùc
caïnh tranh cho maët haøng caø pheâ Vieät Nam.
Veà kyõ thuaät vaø coâng ngheä
So vôùi moät soá loaïi caây troàng khaùc, kyõ thuaät troàng cuõng nhö chaêm soùc
caây caø pheâ vaø cheá bieán saûn phaåm khaù ñôn giaûn, hoaøn toaøn coù khaû
naêng giaûi quyeát ñöôïc. Caùc hoä gia ñình tröïc tieáp troàng, chaêm soùc, thu
hoaïch vaø sô cheá saûn phaåm. Caùc ñôn vò dòch vuï kyõ thuaät vaø xuaát nhaäp
khaåu ñoùng vai troø cung öùng vaät tö kyõ thuaät cho ngöôøi saûn xuaát vaø
ngöôøi thu mua, taùi cheá saûn phaåm thaønh maët haøng xuaát khaåu. Hôn nöõa
ngaønh caø pheâ Vieät Nam ñaõ coù kinh nghieäm hôn 100 naêm nay veà troàng caø
pheâ.
Veà nguoàn voán
Chính phuû ñaõ coù chuû tröông, chính saùch phaùt trieån caây caø pheâ cheø, chuû
yeáu laø khu vöïc kinh teá hoä gia ñình vôùi quy moâ vöøa vaø nhoû nguoàn voán
chuû yeáu laø töï coù vaø vaät tö, söùc lao ñoäng cuûa caùc hoä saûn xuaát, nhaø
nöôùc chæ hoä trôï phaàn naøo döôùi daïng voán cho vay tín duïng daøi haïn, laõi
suaát öu tieân cho ñoàng baøo mieàn nuùi vaø vuøng kinh teá môùi.
Hieän nay nhaø nöôùc ta ñaõ thöïc hieän chính saùch môû cuûa, caùc nöôùc coù
ñieàu kieän ñaàu tö vaøo nöôùc ta. Vì vaäy ngaønh caø pheâ coù ñieàu kieän môû
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
16
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
roäng hôïp taùc, tranh thuû voán ñaàu tö nöôùc ngoaøi, vay voán cuûa caùc toå
chöùc, ngaân haøng theá giôùi.
2.2.2. Dieän tích, naêng suaát, saûn löôïng
Dieän tích
Caây caø pheâ ñaõ xuaát hieän ôû Vieät Nam töø cuoái theá kyû XVI, nhöng ñeán
cuoái thaäp kyû 80 cuûa theá kyû XX caây caø pheâ môùi thaät söï phaùt trieån vaø
dieän tích caø pheâ cuõng baét ñaàu taêng nhanh.
Naêm 1975, khi vaán ñeà phaùt trieån caây caø pheâ ñöôïc ñaët ra, caû nöôùc ta
môùi chæ coù khoâng ñaày 20 ngaøn ha, chuû yeáu ñöôïc troàng ôû hai tænh
ÑaêkLaêk vaø GiaLai. Ñeán naêm 1980, toaøn ngaønh cuõng môùi chæ ñaït 180
ngaøn ha. Ñeán naêm 2002, dieän tích caø pheâ treân caû nöôùc ñaõ ñaït tôùi con soá
ñaùng kinh ngaïc laø 540.000 ha, ñieàu naøy vöôït ngoaøi döï kieán cuûa ngaønh.
Caø pheâ ñöôïc troàng khaép treân toaøn quoác vaø chuû yeáu taäp trung ôû moät
soá tænh nhö Taây Nguyeân, ÑaêkLaêk, Laâm Ñoàng, Gia Lai, KonTum…, ñaëc
bieät Taây Nguyeân chieám tôùi 73,3% dieän tích caø pheâ caû nöôùc.
Naêng suaát
Moät ñieàu maø ngaønh caø pheâ Vieät Nam ñaùng töï haøo laø naêng suaát caø
pheâ Vieät Nam ñöôïc ñaùnh giaù laø cao nhaát theá giôùi, vöôït xa naêng suaát cuûa
caùc nöôùc saûn xuaát caø pheâ khaùc, keå caû nhöõng nöôùc luoân daãn ñaàu veà
saûn löôïng nhö Brazil, Colombia, Indonexia.
Caø pheâ Vieät Nam trong nhöõng naêm qua luoân giöõ vò trí haøng ñaàu. (naêng
suaát bình quaân cuûa theá giôùi laø 6.05 taï/ha).
Saûn löôïng
Naêm 2002 laø naêm ñoät phaù cuûa ngaønh caø pheâ Vieät Nam veà saûn löôïng.
Saûn löôïng caø pheâ ñaït möùc cao nhaát töø tröôùc tôùi nay vaø vöôït xa chæ tieâu
ñaët ra, ñöa Vieät Nam vöôn leân vò trí thöù hai theá giôùi veà saûn löôïng caø pheâ
vaø ñöùng ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng caø pheâ voái (caø pheâ voái Vieät Nam
chieám 18% saûn löôïng caø pheâ voái toaøn caàu).
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
17
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
CHÖÔNG 3. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ
3.1. Caáu taïo vaø giaûi phaåu quaû caø pheâ
Quaû caø pheâ goàm nhöõng thaønh phaàn sau: lôùp voû quaû, lôùp nhôùt, lôùp voû
traáu, lôùp voû luïa, nhaân.
Hình:
Caáu taïo quaû caø pheâ
- Lôùp voû quaû: laø lôùp voû ngoaøi, meàm, ngoaøi bì coù maøu ñoû. Voû caø
pheâ cheø meàm hôn caø pheâ voái vaø caø pheâ mít.
- Lôùp voû thòt: döôùi lôùp voû moûng laø lôùp voû thòt goïi laø trung bì. Voû thòt
caø pheâ cheø meàm, chöùa nhieàu chaát ngoït, deã xay xaùt hôn. Voû thòt caø pheâ
mít cöùng vaø daøy hôn.
- Voû traáu: haït caø pheâ sau khi loaïi boû caùc chaát nhôøn vaø phôi khoâ goïi laø
caø pheâ thoùc vì bao boïc nhaân laø lôùp voû cöùng nhieàu chaát xô meàm goïi laø
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
18
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
voû traáu töùc laø noäi bì. Voû traáu caø pheâ cheø moûng hôn vaø deã ñaäp hôn
voû traáu caø pheâ voái vaø caø pheâ mít.
- Voû luïa: bao boïc quanh nhaân caø pheâ coøn moät lôùp moûng, meàm goïi laø
voû luïa, chuùng coù maøu saéc khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi caø pheâ. Voû luïa
caø pheâ cheø coù maøu traéng baïc raát moûng vaø deã bong ra khoûi haït trong
quaù trình cheá bieán. Voû luïa caø pheâ voái coù maøu naâu nhaït. Voû luïa caø
pheâ mít coù maøu vaøng nhaït baùm saùt vaøo nhaân caø pheâ.
- Nhaân caø pheâ: ôû trong cuøng. Lôùp teá baøo phaàn ngoaøi cuûa nhaân cöùng,
coù nhöõng teá baøo nhoû, trong coù chöùa nhöõng chaát daàu, phía trong coù
nhöõng teá baøo lôùn vaø meàm hôn. Moät quaû caø pheâ thöôøng coù töø 1, 2
hoaëc 3 nhaân. Thoâng thöôøng chæ coù 2 nhaân.
3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû caø pheâ
- Voû quaû
Voû quaû khi chín coù maøu ñoû, laø chaát antoxian, trong ñoù coù veát cuûa
alcaloid, tanin, caffein vaø caùc loaïi enzymes. Trong voû quaû coù töø 21,5-30%
chaát khoâ.
- Voû thòt
Phía döôùi voû quaû laø lôùp nhôùt, noù goàm nhöõng teá baøo meàm khoâng coù
caffein, tanin, coù nhieàu ñöôøng vaø pectin.
Ñoä pH cuûa lôùp thòt phuï thuoäc vaøo ñoä chín cuûa quaû, thöôøng töø 5,6-5,7
ñoâi khi leân ñeán 6,4. trong lôùp nhôùt coù enzyme pectinase phaân giaûi pectin
trong quaù trình leân men.
- Voû traáu
Voû traáu chöùa cellulose laø chuû yeáu. Trong voû traáu coù moät ít caffein,
khoaûng 0,4% do töø nhaân khueách taùn ra luùc leân men hoaëc luùc phôi khoâ.
Voû traáu duøng laøm chaát ñoát, deã chaùy coù theå ñoùng thaønh baùnh khoâng
caàn chaát dính baèng caùc loaïi eùp than, eùp muøn cöa.
- Nhaân caø pheâ
Haït caø pheâ xanh giaøu glucid vaø lipid, glucid chieám hôn 50% phaàn lôùn laø
caùc polysacaride.
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
19
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP
CHÍ THIEÄN
GVHD: ThS. BUØI ÑÖÙC
Trong nhaân caø pheâ nöôùc chieám 10-12%, protein chieám 9-11%, lipid chieám
10-13%, caùc loaïi ñöôøng chieám 5-10%, tinh boät chieám 3-5%. Ngoaøi ra trong
nhaân coøn chöùa caùc chaát thôm, caùc ankaloid.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñoä
chín, ñieàu kieän canh taùc, phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn.
Thaønh phaàn hoaù hoïc trong haït caø pheâ coù aûnh höôûng raát toát trong quaù
trình ñaùnh giaù chaát löôïng thöû neám caûm quan.
Baûng tyû leä thaønh phaàn veà caáu taïo cuûa quaû caø pheâ (tính theo % quaû
töôi)
Thaønh phaàn
Caø pheâ cheø(arabica) Caø pheâ voái (canephora)
%
%
Voû quaû
43 ÷ 45
42
Lôùp nhôùt
20 ÷ 23
23
6÷8
6÷8
26 ÷ 30
29
Voû traáu
Nhaân vaø voû luïa
+ Nöôùc:
Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ coøn khoaûng 10-12% nöôùc ôû daïng lieân
keát. Sau khi rang, haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ coøn khoaûng 2,7%. Haøm
löôïng nöôùc trong caø pheâ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng caø pheâ.
Neáu haøm löôïng nöôùc cao, caùc loaïi naám moác phaùt trieån maïnh laøm hoûng
haït. Maëc khaùc, haøm löôïng nöôùc cao seõ laøm taêng theå tích baûo quaûn kho,
khoù khaên trong quaù trình rang,toán nhieàu nhieân lieäu vaø nhaát laø toån thaát
höông caø pheâ.
+ Chaát khoaùng:
Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø K, Mg, P,
C. Ngoaøi ra coøn coù Al, Fe, Cu, I2, S… Nhöõng chaát naøy aûnh höôûng khoâng
toát ñeán muøi caø pheâ rang.
Caø pheâ coù löôïng khoaùng caøng thaáp thì caøng toát.
+ Glucide:
SVTH: ÑAËNG THÒ THANH MINH
20
- Xem thêm -