Chương hai: MỘT SỐ LOẠI HẠT LƯƠNG
THỰC THÔNG DỤNG
Moãi moät daân toäc treân theá giôùi tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän thieân nhieân vaø neàn vaên
hoaù maø coù thoùi quen söû duïng caùc loaïi haït khaùc nhau laøm nguoàn löông thöïc chính.
Nhöng ngaøy nay, vôùi ñaø giao löu vaên hoaù , quan heä thöông maïi ngaøy caøng môû roäng,
caùc loaïi haït löông thöïc cuûa caùc khu vöïc naøy ñaõ trôû neân quen thuoäc trong böõa aên cuûa
ngöôøi daân khu vöïc khaùc. Trong ñoù caùc loaïi haït thoâng duïng nhaát treân theá giôùi coù theå
keå ñeán laø gaïo, luùa mì, ngoâ, ñaïi maïch vaø yeán maïch
2.1. Luùa gaïo
Hoï (Family)
: Poaceae/Gramineae (Hoaø thaûo)
Phaân hoï (Subfamily)
: Oryzoideae
Toäc (Tribe)
: Oryzeae
Chi (Genus)
: Oryza
Loaøi (species)
: Oryza Sativar L.
2.1.1.
Nguoàn goác vaø lòch söû phaùt trieån
Caây luùa laø moät trong nhöõng caây troàng laâu ñôøi nhaát treân theá giôùi. Töø nhöõng caây
luùa hoang moïc ôû caùc vuøng ñaàm laày ven soâng, con ngöôøi ñaõ daàn daàn thuaàn hoaù vaø taïo
neân caây luùa troàng ngaøy nay. Toàn taïi raát nhieàu nhöõng yù kieán, nhöõng hoïc thuyeát khaùc
nhau veà söï xuaát hieän cuûa caây luùa. Vôùi nhieàu keát quaû nghieân cöùu, caùc nhaø khoa hoïc
treân theá giôùi ñaõ thoáng nhaát luaän ñieåm veà nguoàn goác caây luùa. Nhieàu yù kieán cho raèng
caây luùa coù nguoàn goác töø Chaâu AÙ vaø xuaát hieän vaøo khoaûng thôøi gian caùch ñaây 8000
naêm. Ngöôøi ta tìm thaáy daáu veát cuûa gioáng luùa coå taïi 3 ñòa ñieåm laø Ñoâng Nam AÙ;
vuøng Assam (Aán Ñoä); vuøng bieân giôùi Thaùi Lan – Myanmar vaø vuøng trung du Taây
Baéc Vieät nam. Tuy nhieân gaàn ñaây caùc nhaø khaûo coå Trung Quoác ñaõ tìm thaáy nhöõng
haït luùa nguyeân thuûy cuøng caùc noâng cuï coå coù nieân ñaïi khoaûng 9000 naêm.
Ñaàu tieân, luùa ñöôïc troàng ôû chaâu AÙ. Sau ñoù nhöõng ngöôøi du muïc AÛ Raäp mang
chuùng ñeán Hy laïp coå ñaïi, töø ñaây Alexander ñaïi ñeá mang chuùng ñeán Aán Ñoä vaø baét
ñaàu ñi khaép theá giôùi.
Coù moät soá yù kieán khaùc veà nguoàn goác caây luùa Chaâu AÙ, xuaát töø vuøng Assam
(Aán Ñoä), gioáng luùa O. sativa daàn tieán hoaù thaønh gioáng O. sativa Indica thích öùng
ñöôïc khí haäu khoâ haïn ñaëc tröng cuûa khí haïâu vuøng naøy. Sau ñoù, gioáng naøy phaùt taùn
daàn veà phía Ñoâng Baéc qua Nepal, Myanma, di chuyeån theo bôø bieån leân haï löu soâng
Döông Töû vaø tieán hoaø thaønh gioáng luùa O.sativa Japonica. Gioáng luùa môùi naøy thích
nghi vôùi khí haäu laïnh ôû vuøng ñòa lyù naøy.
Töø nguoàn goác gioáng luùa coå O. sativa, theo thôøi gian, tieán hoaù phaân chia thaønh
2 gioáng lôùn laø O.sativa Indica vaø O.sativa Japonica vaø moät soá gioáng khaùc nhö
O.sativa Sinica, O.sativa Javanica…Tuy nhieân, haàu heát caùc gioáng luùa ngaøy nay ñeàu
ñöôïc phaùt trieån töø O.sativa Indica vaø O.sativa Japonica.
Caây luùa troàng phaùt trieån ôû Chaâu AÙ ñöôïc phaùt taùn treân khaép theá giôùi baèng
nhieàu con ñöôøng khaùc nhau. Luùa O.sativa Indica töø Aán ñoä phaùt taùn qua caùc nöôùc
Trung Ñoâng, Baéc Phi vaø phaùt trieån taïi Chaâu AÂu (thôøi ñieåm khoaûng 1000 naêm tröôùc
52
coâng nguyeân). Töø moät con ñöôøng khaùc , luùa Chaâu AÙ töø Aán Ñoä phaùt taùn ñeán vuøng
Ñoâng Phi. Caây luùa troàng ôû Taây Phi ngaøy nay laïi khoâng xuaát phaùt tröïc tieáp töø Chaâu AÙ
maø laïi nhaän töø caùc gioáng luùa phaùt trieån ôû Chaâu Aâu. Caây luùa ñeán vôùi vuøng Nam Myõ
nhôø ngöôøi Chaâu Aâu, nhöõng ngöôøi Boà Ñaøo Nha vaø Taây Ban Nha ñaõ ñem caùc gioáng
luùa ôû Chaâu Aâu ñeán cho ngöôøi Nam Myõ. Sau naøy, caây luùa ñöôïc du nhaäp vaøo nöôùc Myõ
moät caùch coù choïn loïc töø caùc nöôùc thuoäc vuøng Nam AÙ vaø Ñoâng AÙ.
Ngaøy nay, caây luùa phaùt trieån treân moät bình dieän roäng khaép theá giôùi vôùi
khoaûng 100 quoác gia troàng luùa. Vuøng troàng vaø tieâu thuï luùa chính vaãn laø chaâu AÙ, laø
nôi maø gaïo ñoùng moät vai troø khoâng theå thay theá trong ñôøi soáng haøng ngaøy. Ba nöôùc
xuaát khaåu gaïo lôùn nhaát theá giôùi laø Thaùi Lan, Vieät Nam vaø Trung Quoác. ÔÛ Vieät Nam,
luùa ñöôïc troàng ôû caû 3 mieàn vôùi nhieàu gioáng khaùc nhau, phoå bieán nhaát laø gioáng luùa
lai naêng suaát cao, khaùng saâu beänh toát. Vuøng troàng luùa lôùn nhaát Vieät Nam laø ñoàng
baèng soâng Hoàng vaø ñoàng baèng soâng Cöûu Long.
2.1.2.
Phaân loaïi:
Coù nhieàu yù kieán khaùc nhau veà vieäc phaân loaïi chi Oryza. Thí duï Roùhevits R.U,
(1931) chia chi Oryza ra laøm 19 loaøi, Chaherjee (1948) chia laøm 23 loaøi, Richharia
R. (1960) chia thaønh 18 loaøi, vaø vieän Nghieân cöùu luùa quoác teá IRRI (1963) chia thaønh
19 loaøi. Trong ñoù, chỉ coù loaøi Oryza Sativa L. laø loaøi luùa ñöôïc troàng nhieàu nhaát ñeå
laøm löông thöïc. Do tính phoå bieán cuûa luùa gaïo neân luùa coù raát nhieàu gioáng vaø coù nhieàu
caùch phaân loaïi khaùc nhau. Tuy nhieân caùc caùch phaân loaïi naøy cuõng chæ coù tính chaát
töông ñoái vì cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc, ngaøy caøng coù nhieàu caùc gioáng luùa
lai ñaùp öùng nhu caàu cuûa con ngöôøi. Sau ñaây laø moät vaøi caùch phaân loaïi loaøi Oryza
Sativa L.
a. Theo ñieàu kieän sinh thaùi: Kato (1930) chia luùa troàng thaønh 2 nhoùm lôùn laø
Japonica (luùa caùnh) vaø Indica (luùa tieân).
Luùa tieân: caây cao, laù nhoû maøu xanh nhaït, boâng xoeø. Hạt luùa tieân daøi, tæ leä chieàu
daøi so vôùi chieàu roäng haït vaøo khoaûng töø 3,0/1,0 ñeán 3,5/1,0. voû traáu moûng. Gaïo
cho côm khoâ vaø nôû nhieàu. Caây phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä thaáp nhö Aán ñoä, Nam
Trung Quoác, Vieät nam, Indonexia. Caây coù naêng suaát khoâng cao, nhöng ñöôïc thò
tröôøng theá giôùi raát öa chuoäng.
Luùa caùnh: Caây thaáp, laù to maøu xanh ñaäm, boâng chuïm. Haït luùa caùnh ngaén, hôi
baàu, tæ leä chieàu daøi so vôùi chieàu roäng haït vaøo khoaûng töø 1,4/1,0 ñeán 1,9/1,0, voû
traáu daøy. Gaïo cho côm deûo vaø ít nôû. CAÂy phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä cao nhö Nhaät
baûn, Trieàu tieân, Baéc trung quoác, vaø moät soá nöôùc chaâu Aâu. Luùa caùnh thích nghi
vôùi ñieàu kieän thaâm canh vaø cho naêng suaát cao.
Ñinh Dónh (1958) cho raèng luùa caùnh baét nguoàn töø Trung Quoác neân goïi laø Sino –
Japonica. Goutchin laïi chia ra laøm 3 loaøi phuï: Indica – Japoica vaø Brevis
Ngaøy nay coù khaù nhieàu caùc gioáng luùa lai giöõa luùa tieân vaø luùa caùnh nhaèm ñaùp öng
nhu caâu ngöôøi saûn xuaát nhö noâng nghieäp I phuø hôùp cho vuï heø thu ôû Trung boä, VN10
chòu reùt toát phuø hôïp cho vuï chieâm xuaân ôû mieàn Baéc…
b. Theo thôøi gian sinh tröôûng: Caên cöù vaøo thôøi ñieåm gieo troàng hay thôøi gian töø khi
thu hoaïch coù theå phaân loaïi caùc gioáng luùa nhö sau:
53
Roxburg chia caùc gioáng luùa troàng ôû Aán ñoä thaønh gioáng luùa chín sôùm vaø gioáng luùa
chín muoän.
Watt thì chia thaønh luùa thu vaø luùa ñoâng.
ÔÛ Vieät nam thì chia thaønh luùa chieâm vaø luùa muøa
Caùc gioáng luùa lai ngaén ngaøy ñang ñöôïc lai taïo hay nhaäp khaåu ñeå troàng taêng vuï, traùi
vuï, vaø taêng naêng suaát luùa. Caùc gioáng naøy phaûn öùng trung tính vôùi aønh saùng neân
troàng roäng raõi vaøo caùc vuï xuaân, heø thu, ñoâng xuaân ôû nam boä.
c. Theo ñieàu kieän töôùi vaø gieo caáy:
Quaù trình thuaàn hoaù caây luùa dieãn ra trong thôøi gian daøi, caây luùa thích nghi daàn
töø moâi tröôøng nöôùc leân moâi tröôøng treân caïn. Luùa caïn laø luùa troàng taïi caùc vuøng ñoài
nöông, khoâng caàn nöôùc treân maët ñaát. Luùa coù theå chòu nöôùc saâu vôùi möùc ngaäp nöôùc laø
1m vaø caû gioáng luùa noåi chòu ngaäp ñeán 3 – 4m
Quaù trình thích nghi cuûa caây luùa töø luùa nöôùc thaønh luùa caïn
Theo caáu taïo haït:
(i) Theo thaønh phaàn hoùa hoïc:
Luùa neáp (O.sativa L.var glutinosa Tanaka) coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø
amylopectine
Luùa teû (O.sativa L.var utilissima A.camus) coù tyû leä amylose töø 13 – 35%.
(ii) Theo hình daïng haït thoùc:
Haït raát daøi: Chieàu daøi haït treân 7,5 cm
Haït daøi : Chieàu daøi haït töø 6,6cm – 7,5 cm
Haït trung bình: Chieàu daøi haït töø 5,5cm – 6,5 cm
Haït ngaén Chieàu daøi haït ngaén hôn 5,5 cm
Hình 2.1:
d.
54
Phaân loaïi luùa theo chieàu daøi haït
e.
Caùc gioáng luùa ôû Vieät nam:
Hieän nay, caùc gioáng luùa lai ñöôïc troàng haàu heát dieän tích ñoàng ruoäng Vieät
Nam. Tuyø theo khí haäu, ñaëc tính cuûa töøng ñòa phöông, maø ngöôøi noâng daân seõ choïn
gioáng cho thích hôïp. Caùc gioáng luùa lai coù nhöõng öu ñieåm nhö cho naêng suaát cao
(cao saûn), ngaén ngaøy (trong voøng 4 thaùng), chaát löôïng toát (haït maåy, ít haït leùp), thaønh
phaàn dinh döôõng cao vaø coù khaû naêng khaùng beänh toát…Vôùi nhöõng öu ñieåm nhö theá,
gioáng luùa lai ñöôïc ngöôøi noâng daân söû duïng nhieàu. Moät soá gioáng luùa lai (teân gioáng
ñöôïc kyù hieäu baèng nhöõng kyù hieäu chuyeân ngaønh hoaëc ñöôïc ñaët teân do ñôn vò taïo ra)
ñöôïc troàng nhieàu ôû Vieät Nam nhö : C-70, CN-2, CR-203, OMCS-94, VN-10, X-20…
Möôøi gioáng luùa lai troàng phoå bieán nhaát ôû VN ñöôïc trình baøy trong baûng 2.1
Baûng 2.1: Möôøi gioáng luùa lai troàng phoå bieán nhaát ôû VN
Hình 2.2:
Coù haøng traêm gioáng luùa lai khaùc nhau. Moät soá gioáng ñöôïc taïo bôõi ngöôøi Vieät
Nam, moät soá ñöôïc mua töø nöôùc ngoaøi. Tuy nhieân, moät soá vuøng ñòa phöông vaãn duy
55
trì canh taùc caùc gioáng luùa coå truyeàn. Maëc duø, caùc gioáng luùa coå truyeàn ít öu ñieåm hôn
gioáng luùa lai, nhöng caùc gioáng naøy coù nhöõng ñaëc tính ñaùng quyù khaùc nhö muøi thôm,
ngoït côm, deûo côm, maøu saéc…. Moät soá gioáng luùa coå truyeàn phoå bieán ôû nöôùc ta:
Gaïo Moät Buïi: troàng nhieàu nhaát ôû vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long, naêng suùaât 4
ñeán 5 taán/ha. Haït daøi, khoâng bò baïc buïng.
Gaïo Taøi Nguyeân : ñöôïc troàng taïi moät soá tænh mieàn Taây Nam boä nhö Long An, Traø
Vinh, Soùc Traêng…,naêng suùaât 3.5 ñeán 4 taán/ha. Haït gaïo coù tyû leä baïc buïng raát cao.
Gaïo Naøng Höông, Naøng Thôm chôï Ñaøo (laø gioáng luùa thôm coå truyeàn coù nguoàn
goác töø laøng Myõ Leä, Long An), troàng nhieàu ôû vuøng Caàn Ñöôùc, Long An. Naêng suùaât
caây troàng töø 2 ñeán 3 taán/ha. Haït daøi, haøm löôïng amylose trung bình (24,0%) côm
meàm, coù muøi thôm caáp 2, deã bò baïc buïng. Caùc loaïi gaïo naøy seõ cho phaåm chaát toát
nhaát khi ñöôïc canh taùc treân ñuùng ñòa phöông. Gaïo Naøng Höông coù côm meàm hôn
so vôùi gaïo Naøng Thôm chôï Ñaøo.
Gaïo Naøng Nhen : troàng nhieàu ôû vuøng An Giang. Gaïo thôm, côm deûo.
Moät soá gioáng luùa gaïo coå truyeàn khaùc raát ít khi ñöôïc canh taùc nhö: luùa Tieàu, Naøng
Loan, Taøu Höông (raát laâu ñôøi), Moùng chim, Ñoác Phuïng, Baûy Ñaûnh…
2.1.3.
Caáu taïo haït thoùc
Caáu taïo haït thoùc ñöôïc chia thaønh caùc phaàn chính nhö sau:
Hình caét doïc moät haït thoùc
a.
Maøy thoùc
Tuyø theo loaïi thoùc vaø ñieàu kieän canh taùc maø maøy coù ñoä daøi khaùc nhau; noùi
chung ñoä daøi khoâng vöôït quaù 1/3 chieàu daøi voû traáu . Maøy thoùc thöôøng coù maøu vaøng
nhaït hôn voû traáu. Treân maøy noåi roõ nhöõng ñöôøng gaân. Ñoái vôùi caùc loaïi haït to baàu,
Hình 2.3:
56
maøy thoùc luoân roäng hôn caùc loaïi thoùc coù haït thon daøi. Trong quaù trình baûo quaûn , do
söï coï xaùt giöõa caùc haït thoùc phaàn lôùn maøy thoùc ruïng ra , laøm taêng löôïng taïp chaát
trong khoái thoùc .
b.
Lôùp voû
Laø boä phaän baûo veä cho phoâi vaø noäi nhuõ khoûi bò taùc ñoäng cô hoïc töø beân ngoaøi. Voû
thöôøng ñöôïc phaân laøm ba lôùp voû traáu, voû quaû vaø voû haït
Voû traáu coù taùc duïng baûo veä haït thoùc , choáng caùc aûnh
höôûng xaáu cuûa ñieàu kieän moâi tröôøng (nhieät , aåm ) vaø söï
phaù haïi cuûa sinh vaät coù haïi ( coân truøng , naám moác ) .
Treân maët voû traáu coù caùc ñöôøng gaân vaø coù nhieàu loâng
raùp xuø xì . Tuyø theo gioáng luùa maø voû thoùc coù ñoä daøy vaø
chieám moät tæ leä khaùc nhau so vôùi toaøn haït thoùc . Ñoä daøy
cuûa voû traáu thöôøng laø 0,12 –0.15 mm vaø thöôøng chieám
Hình2.4 voû traáu haït
18-20% so vôùi khoái löôïng toaøn haït thoùc (hình).
thoùc
-
-
Voû quaû: goàm caùc lôùp teá baøo bieåu bì, voû quaû ngoaøi, voû quaû giöõa vaø voû quaû
trong
Bieåu bì ôû ngoaøi cuøng goàm caùc teá baøo nhoû
Lôùp voû quaû ngoaøi goàm 2 – 3 daõy teá baøo daøi höôùng doïc theo haït
Lôùp voû quaû giöõa laø caùc teá baøo daøi höôùng ngang haït. Ñoái vôùi haït ñaõ chín thì lôùp teá
baøo giöõa troáng roãng, coøn ôû haït xanh thì lôùp teá baøo naøy chöùa caùc haït dieäp luïc toá
neân haït coù maøu xanh.
Lôùp voû quaû trong laø caùc teá baøo hình oáng höôùng doïc haït. Voû quaû thöôøng lieân keát
khoâng beàn vôùi voû haït. Trong thaønh phaàn voû quaû thöôøng chöùa cellulose, pentosan,
pectin vaø khoaùng. Trong cuøng moät haït, chieàu daøy lôùp teá baøo voû quaû khoâng gioáng
nhau, ôû gaàn phoâi, lôùp voû quaû laø moûng nhaát.
Voû haït laø lôùp voû moûng bao boïc noäi nhuõ, coù maøu traéng ñuïc hay voû cua. Goàm 2 lôùp
teá baøo: lôùp ngoaøi chöùa teá baøo hình chöõ nhaät nhoû, sít coù chöùa caùc saéc toá thuoäc
nhoùm flavon. Lôùp beân trong coù caùc teá baøo hình daïng khoâng ñeàu, xoáp, deã daøng
cho aåm ñi qua. Tuyø theo gioáng luùa vaø ñoä chín cuûa thoùc maø lôùp voû haït naøy daøy
hay moûng.Trung bình lôùp voû haït chieám 1 – 2,5% khoái löôïng haït gaïo.
c. Lôùp aleurone coù caáu taïo chuû yeáu laø protit (35 – 45%), lipid (8 – 9), vitamin vaø tro
(11 – 14%), ñöôøng (6 – 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 – 17%)
57
Maët caét ngang lôùp aleuron cuûa haït thoùc. Trong ñoù coù caùc gioït lipid (L),
caùc haït protein cuûa lôùp aleurone (Ag) coù chöùa caùc theå hình caàu (G). Nhaân teá baøo
(N) naèm chính giöõa vaø caùc cytoplast nheï naèm saùt thaønh teá baøo (C)
Khi xay xaùt lôùp voû haït (chuû yeáu laø aleurone) bò vuïn naùt ra thaønh caùm. Neáu coøn soùt
laïi nhieàu trong gaïo , trong quaù trình baûo quaûn deã bò oxy hoaù laøm cho gaïo bò chua (ñoä
acid cao) vaø oâi kheùt (do lipid bò oxy hoaù) .
d. Noäi nhuõ
Noäi nhuõ laø phaàn chính chuû yeáu nhaát trong haït thoùc. Trong noäi nhuõ chuû yeáu laø
glucid , chieám tôùi 90% , trong khi ñoù trong toaøn haït gaïo glucid chæ chieám khoaûng
75%.
Noài nhuõ ñöôïc chia thaønh 2vuøng: Vuøng lôùp gaàn voû haït goïi laø lôùp subaleurone vaø
vuøng noäi nhuõ taâm haït. Tuyø theo gioáng vaø ñieàu kieän canh taùc maø noäi nhuõ coù theå traéng
trong hay traéng ñuïc. Caùc gioáng luùa haït daøi thöôøng traêng trong, coøn caùc gioáng haït
ngaén (baàu) noäi nhuõ thöôøng traéng ñuïc. Caùc gioáng thoùc maø noäi nhuõ traéng ñuïc thöôøng
coù moät veät traéng ôû giöõa haït hay phía beân haït goïi laø baïc buïng, khi xay xaùt deã bò naùt
vaø khi naáu thì laâu chín, phaåm chaát côm khoâng ngon baèng gaïo coù noäi nhuõ traéng
trong .
e. Phoâi
Phoâi naèm ôû goùc döôùi noäi nhuõ, thuoäc loaïi ñôn dieäp töû (chæ coù moät dieäp töû aùp
vaøo noäi nhuõ), ñaây laø boä phaän coù nhieäm vuï bieán caùc chaát döï tröõ trong noäi nhuõ thaønh
chaát dinh döôõng nuoâi moäng khi haït thoùc naåy maàm .
Phoâi chöùa nhieàu protein , lipid , vitamin (vitamin B 1 trong phoâi chieám tôùi 66%
löôïng vitamin B1 cuûa toaøn haït thoùc ).Tuyø theo gioáng vaø ñieàu kieän canh taùc maø phoâi
to , nhoû khaùc nhau (chieám 2,3 –3% khoái löôïng toaøn haït , phoâi coù caáu taïo xoáp , nhieàu
dinh döôõng , hoaït ñoäng sinh lí maïnh , neân trong quaù trình baûo quaûn deã bò coân truøng
vaø sinh vaät taán coâng , gaây haïi ; khi xay xaùt , phoâi thöôøng vuïn naùt vaø thaønh caùm .
2.1.4.
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït thoùc
Thaønh phaàn haït luùa noùi chung bao goàm Glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoaùng voâ cô, caùc enzyme vaø nöôùc. Söï phaân boá caùc chaát dinh döôõng trong caùc phaàn
cuûa haït khoâng gioáng nhau vaø ñöôïc bieåu dieãn trong baûng
Hình 2.5:
58
Baûng 2.2:
Thaønh phaàn trung bình (% khoái löôïng) cuûa thoùc gaïo ( maãu coù ñoä aåm
14%)
Thaønh phaàn
Glucid (g)
Cellulose (g)
Protid (gNx5,95)
Lipid (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P(g)
Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)
Thoùc
Gaïo laät
64 – 73
73 – 87
7,2 –10,4 0,6 – 1,0
5,8 –7,7
7,1 –8,3
1,5 –2,3
1,6 – 2,8
2,9 – 5,2 1,0 – 1,5
10 – 80
10 – 50
0,17 – 3,1 0,17 – 0,43
1,4 – 6,0 0,2 – 5,2
1,7 – 3,1 0,6 – 2,8
0,18 – 0,13 – 0,27
0,21
Gaïo xaùt
Caùm
Traáu
77 – 89
0,2 –0,5
6,3 – 7,1
0,3 – 0,5
0,3 – 0,8
10 – 30
0,08 – 0,15
0,2 – 2,8
0,6 – 2,3
0,02 – 0,2
34 – 62
7,0 – 11,4
11,3 – 14,9
15,0 – 19,7
6,6 – 9,9
30 – 120
1,1 – 2,5
8,6 – 43,0
4,3 – 25,8
0,9 – 2,2
22 –34
34,5 – 45,9
2,0 – 2,8
0,3 – 0,8
13,2 – 21,0
60 – 130
0,03 – 0,07
3,9 – 9,5
0,9 – 4,0
0
Caùc thaønh phaàn hoaù hoïc naøy thay ñoåi theo gioáng, cheá ñoä canh taùc, troàng troït …
a.
Nöôùc:
Löôïng nöôùc aûnh höôûng ñeán coâng ngheä baûo quaûn vaø cheá bieán luùa gaïo. Nöôùc
ñöôïc xem laø thaønh phaàn quan troïng cuûa luùa. Haït luùa caøng chín vaøng treân caây, ñoä aåm
cuûa haït caøng giaûm. Khi haït ôû giai ñoaïn chín söõa, löôïng nöôùc chieám gaàn 70% khoái
löôïng haït, khi haït ôû giai ñoaïn thu hoaïch thì ñoä aåm khoaûng 16 - 28% tuyø thuoäc ñieàu
kieän thôøi tieát khi thu hoaïch. Löôïng nöôùc trong haït ôû 2 daïng: töï do vaø lieân keát.
b.
Glucid:
Glucid bao goàm tinh boät, ñöôøng, dectrin, cellulose vaø Hemicellulose. Haøm
löôïng glucid ôû caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït luùa raát khaùc nhau
Phaân boá cuûa caùc loaïi glucid trong haït gaïo ñöôïc trình baøy trong baûng 2.3. Tinh boät
chuû yeáu taäp trung trong noäi nhuõ. Trong caùm, phoâi haøm löôïng glucid khoâng cao
Baûng 2.3: Phaân boá caùc loaïi glucid trong caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït luùa maãu coù
ñoä aåm 14%
Loại glucid
Nguyeân hạt
Toång glucid
63,6-73,2
Tinh boät
53,4
Xô thoâ
7,2-10,4
Xô trung tính
16,4
Pentosans
3,7-5,3
Hemicellulose
Cellulose
1,3:1,4-glucans
Ñöôøng töï do
0,5-1,2
Lignin
3,4
(i)
Gaïo laät Gaïo xaùt
72,9-75,9 76,7-78,4
66,4
77,6
0,6-1,0
0,2-0,5
3,9
0,7-2,3
1,2-2,1
0,5-1,4
0,1
0,11
0,11
0,7-1,3 0,22-0,45
0,1
Traáu
22,4-35,3
1,5
34,5-45,9
65,5-74,0
17,7-18,4
2,9-11,8
31,4-36,3
0,6
9,5-18,4
Caùm
Phoâi
34,1-52,3 34,2-41,4
13,8
2,1
7,0-11,4
2,4-3,5
23,7-28,6
13,1
7,0-8,3
4,9-6,4
9,5-16,9
9,7
5,9-9,0
2,7
5,5-6,9
8,0-12,0
2,8-3,9
0,7-4,1
Tinh boät:
59
Laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït luùa, chieám ñeán 90% löôïng chaát khoâ cuûa haït
gaïo xaùt. Tinh boät toàn taïi döôùi 2 daïng laø Amylose vaø Amylopectin coù tyû leä thay ñoåi
tuyø thuoäc vaøo gioáng luùa. Tinh boät quyeát ñònh giaù trò caûm quan cuûa gao. Haøm löôïng
amylose trong gaïo quyeát ñònh ñoä deûo cuûa côm. Neáu thaønh phaàn tinh boät trong gaïo coù
10 – 18% amylose thì côm ñöôïc xem laø meàm, deûo; töø 25 – 30% thì côm ñöôïc xem
laø cöùng. Caùc loaïi gaïo Vieät Nam coù haøm löôïng amylose thay ñoåi töø 18 –45%
amylose. Gaïo neáp coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø amylopectin (xaáp xæ 100%),
côm raât deûo vaø ít nôû. Ñoái vôùi luùa neáp, tyû leä amylopectin cao. Baûng 2.4 cho thaáy tyû leä
giöõa amylose vaø amylopectine cuûa moät soá gioáng luùa ôû caùc nöôùc chaâu AÙ
Baûng 2.4: Haøm löôïng Amylose vaø protein trong gaïo xaùt cuûa moät soá gioáng luùa
phaùt trieån ôû caùc nöôùc chaâu AÙ (IRRI 1963-90)
Nöôùc
Bangladesh
Bhutan
Brunei
Cambodia
China
Taiwan
India
Maharashtra
Indonesia
Iran
Japan
Korea, South
Laøo
Sarawak
Sabah
West Malaysia
Myanmar
Nepal
Pakistan
Phillppinesc
Sri Lanka
Thailand
Turkey
Viet Nam
Toång
Soá
maãu
Löôïng Amylose a (%)
58
40
11
34
74
58
52
14
133
33
67
147
20
Luùa
neáp
0
0
0
0
4
10
0
0
5
0
5
4
11
Raát
thaáp
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
2
2
27
10
46
61
46
66
328
67
83
14
133
1 622
0
0
3
1
0
0
39
0
22
0
1
105
3
0
0
11
0
0
3
0
2
0
0
26
thaáp
2
2
0
4
18
34
2
0
5
11
57
121
1
Malaysia
4
0
0
12
10
3
23
0
6
13
6
334
Trung
bình
7
22
4
5
12
6
8
2
50
15
5
19
5
6
3
5
19
8
33
98
6
13
1
24
376
Cao
49
16
6
25
40
8
42
12
71
7
0
1
1
14
7
38
18
28
30
165
61
40
0
102
781
Löôïng proteinb
(%)
Khoaûn
Trung
g
bình
5-12
7,7
5-9
6,9
6-13
7,9
4-12
6,4
6-13
8,3
4-11
7,6
6-11
8,5
5-8
6,3
5-11
7,9
3-12
9,2
5-12
7,2
6-11
8,2
6-9
7,4
5-14
6-8
6-11
5-11
5-9
6-10
5-14
6-13
4-14
6-10
5-11
4-14
7,1
6,8
7,4
6,9
7,0
8,1
8,2
8,8
8,0
7,4
7,7
7,8
a
Phaàn traêm amylose, xeùt cho ñoä khoâ tuyeät ñoái: neáp chöùa 0-5%, gaïo coù haøm löôïng
amylose raát thaáp chöùa: 5.1-12.0%, gaïo coù haøm löôïng amylose thaáp chöùa: 12.160
20.0%, gaïo coù haøm löôïng amylose trung bình chöùa 20.1 - 25.0%, vaø gaïo coù haøm
löôïng amylose cao chöùa >25.0%.
b
Haøm aåm 12%.
c
Caùc gioáng luùa phaùt trieån taïi IRRI.
Nguoàn: Juliano & VillareaL 1991.
Baûng 2.5: Haøm löôïng amylose cuûa moät soá gioáng luùa cuûa VN
Haït tinh boät cuûa luùa gaïo coù hình daïng ña giaùc ñaëc tröng, kích thöôùc thay ñoåi
2-10 μm. Kích thöôùc naøy nhoû nhaát trong soá caùc haït löông thöïc (hình 2.6). Nhieät ñoä
hoà hoaù tinh boät gaïo trong khoaûng 65 – 700C (baûng 2.6)
Baûng 2.6: Tính chaát hoùa lí cuûa tinh boät gaïo ñaõ loaïi chaát beùo
Tính chaát
Tinh boät gaïo neáp
Tinh boät gaïo teû
Kích thöôùc haït (μm)
4–5
4–5
Protein (%)
0,5
0,58 – 1,81
0
Nhieät ñoä hoà hoùa ( C)
56 – 75
52 – 71
Haøm löôïng amylose (%)
0,9
13,3 – 37,2
Tyû troïng
1,49
1,496 – 1,511
61
Hình 2.6:
Caáu taïo haït tinh boät gaïo vuøng subaleurone vaø trung taâm haït
(ii) Ñöôøng:
Trong luùa gaïo, ñöôøng toàn taïi ôû daïng chuû yeáu laø saccharose, ngoaøi ra coøn coù
moät ít ñöôøng glucose, fructose vaø rafinose. Trong haït luùa naåy maàm, toàn taïi ñöôøng
maltose.
c.
Protein:
Trong haït luùa, protein toàn taïi 3 daïng laø: Caùc haït caàu protein lôùn naèm caû ôû 2 vuøøng
gaàn lôùp aleurone (subaleurone) vaø trung taâm haït. Caùc haït caàu protein naøy coù ñöôøng
kính 1 -2m. Caùc haït caàu protein nhoû, chuû yeáu naèm ôû vuøng subaleurone, coù ñöøông
kính 0,5 – 0,7m Trong caùc haït caàu, caùc sôïi protein saép xeáp thaønh caùc voøng ñoàng
taâm vaø/hay tia höôùng taâm. Caøng ôû giöõa haït caàu thì maät ñoä protein caøng cao. Daïng
thöù ba laø daïng “tinh theå” coù ñöôøng kính töø 2 – 3m cuõng chæ toàn taïi trong lôùp
subaleurone.
Caáu taïo “haït” protein gaïo noøi IR26 Caùc kyù hieäu: Ls haït protein daïng
caàu lôùn, Ss – haït protein daïng caàu nhoû; Cr – daïng protein keát tinh
Phöông phaùp ñoát ñaïm ñeå xaùc ñònh haøm löôïng nitô Kjeldahl vaãn thöôøng ñöôïc duøng
ñeå xaùc ñònh haøm löôïng protein trong gaïo. Tuy nhieân heä soá chuyeån ñoåi töø nitô sang
protein laø 5,95. Heä soá naøy döïa treân haøm löôïng nitô trong glutelin cuûa gaïo. Trong
gaïo, haøm löôïng protein khoâng cao. Tuyø thuoäc gioáng luùa, ñieàu kieän canh taùc maø haøm
löôïng protein thay ñoåi trong moät khoaûng khaù roäng. Theo caùc soá lieäu cuûa vieän nghieân
Hình 2.7:
62
cöùu luùa quoác teá (IRRI) thì trong soá 17 587 gioáng luùa löu giöõ taïi vieän, haøm löôïng
protein thay ñoåi töø 4,3 ñeán 18,2% (Hình ). Möùc protein trung bình laø 9,4%. Thoâng
thöôøng thì trong khoaûng 7 – 10%. Trong caùc gioáng luùa thì caùc gioáng Japonica coù
haøm löôïng protein cao hôn caùc gioáng khaùc. Haøm löôïng protein trong caùc gioáng luùa
troàng vaøo muøa khoâ cuõng hôi cao hôn gioáng troàng muøa möa. Caùc gioáng luùa ôû Vieät
nam coù haøm löôïng protein trong khoaûng töø 5,26 – 10%.
Phaân boá haøm löôïng protein cuûa caùc gioáng luùa taïi IRRI. Haøm aåm 14%
Protein gaïo cuõng goàm 4 loaïi,trong ñoù glutelin hay coøn coù teân rieâng laø
oryzenin chieám ña soá, caùc protein coøn laïi laø albumin, globulin vaø prolamin (oryzin).
Phaân boá caùc loaïi protein trong caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït ñöôïc trình baøy trong baûng
2.7 .
Baûng 2.7: tyû leä % caùc loaïi protein trong luùa gaïo, Ñôn vò tính: % löôïng protein
toång
Thaønh
Prolamin
Glutelin
Albumin
Globulin
phaàn
Oryzin
Oryzenin
Gaïo laät
5 ÷10
6 ÷ 10
3÷6
70 ÷ 80
Hình 2.8:
63
Phoâi
24
14
8
54
Caùm
37
36
5
22
Gaïo xaùt
5
9
3
83
Baûng 2.7 cuõng cho thaáy trong phoâi vaø gaïo laät coù nhieàu glutelin coøn trong caùm
coù nhieàu caùc protein albumin vaø globulin. Thaønh phaàn protein cuûa luùa gaïo coù ñuû 20
loaïi acid amin khaùc nhau. Neáu xeùt treân caùc acid amin khoâng thay theá thì protein gaïo
coù giaù trò sinh hoïc cao hôn cuûa ngoâ vaø luùa mì. Thaønh phaàn caùc acid amin tham gia
taïo neân caùc nhoùm protein khaùc nhau thì khaùc nhau. Phaân boá caùc acid amin taïi caùc
phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng khoâng gioáng nhau
Baûng 2.8: Thaønh phaàn caùc acid amin của caùc loaïi protein khaùc nhau trong haït luùa
Baûng 2.9:
Thaønh phaàn caùc acid amin của caùc phaàn khaùc nhau trong haït luùa
64
d.
Lipid:
Trong luùa gaïo, haøm löôïng chaát beùo raát nhoû chæ khoaûng 1,5 ñeán 2,3%. Lipid
toàn taïi döôùi daïng caùc gioït chaát beùo coù kích thöôùc < 0,5m trong lôùp aleurone, <
1m trong lôùp subaleurone vaø <0,7m trong phoâi vaø caùc phaàn khaùc cuûa haït.
Trong haït thoùc, lipid coù theå ôû daïng caùc triglyceride ñôn giaûn, acid beùo töï do,
glycolipid, caùc phosphatid vaø moät soá caùc lipid ñaëc bieät nhö oryzanol, glycosyl
glyceride, sphingolipid, tocol… Haøm löôïng cuûa caùc chaát beùo trong haït thoùc ñöôïc trình
baøy trong baûng 2.10 .
Baûng 2.10: Haøm löôïng caùc hôïp chaát lipid trong caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït thoùc.
Ñôn vò: % khoái löôïng.
65
Qua baûng ta nhaän thaáy haøm löôïng chaát beùo taäp trung nhieàu nhaát ôû phoâi (30,2% khoái
löôïng phoâi) vaø caùm (18,3% khoái löôïng caùm). Acid palmitic vaø linoleic chieám ña soá
caùc acid beùo cuûa haït thoùc. Haøm löôïng linoleic cao (40%) laøm cho daàu caùm coù giaù trò
sinh hoïc cao. Haøm löôïng caùc phospholipids cao cuõng laøm taêng giaù trò söû duïng cuûa
daàu caùm. Tuy nhieân, haøm löôïng acid beùo khoâng no nhieàu noái ñoâi cao laøm cho caùm
vöøa taùch khoûi haït gaïo raát deã oxy hoùa taïo muøi khoù chòu.
e.
Chaát khoaùng:
Caùc khoaùng voâ cô taäp trung ôû lôùp voû haït luùa. Chaát khoaùng nhieàu nhaát trong
haït luùa laø Photpho. Trong lôùp voû traáu, chaát khoaùng coù haøm löôïng cao nhaát laø Silic.
Trong phoâi haït, chaát khoaùng coù haøm löôïng cao laø Photpho, Kali vaø Magieâ. Löôïng
photpho trong haït luùa ña soá toàn taïi ôû daïng Phitin ( 83%)vaø ôû daïng acid nucleic( 13
%).
Baûng 2.11: Thaønh phaàn tro cuûa gaïo – Ñôn vò : % khoái löôïng chaát khoâ.
66
f.
Vitamin:
Trong luùa gaïo, thaønh phaàn vitamin goàm caùc loaïi B 1, B2, B5, PP, B12 …vaø
vitamin E. Phaàn lôùn löôïng vitamin taäp trung ôû lôùp voû haït, lôùp aleurone vaø phoâi haït.
Phaàn noäi nhuõ haït chöùa löôïng vitamin raát ít. Viamin laø thaønh phaàn deå maát trong quaù
trình cheá bieán luùa gaïo.
Baûng 2.12: Thaønh phaàn vitamin trong thaønh phaàn luùa gaïo ( maãu coù ñoä aåm 14%).
Ñôn vò: % khoái löôïng haït.
67
Thaønh phaàn vitamin cuûa luùa gaïo chuû yeáu laø nhoùm B, trong ñoù vitamin B1
chieám moät haøm löôïng khaù lôùn. Trong quùa trình cheá bieán luùa gaïo, caùc vitamin naèm
trong phaàn caùm. Haøm löôïng vitamin trong caùm nhieàu hôn trong thoùc vaø trong gaïo
xaùt raát nhieàu.
g.
Caùc thaønh phaàn khaùc:
Trong luùa gaïo coù nhöõng chaát deã bay hôi NH3, H2S, caùc acetandehyde. Ñaëc
bieät, hôïp chaát 2 – acetyl – 1 – pyrroline taïo höông thôm ñaëc tröng cho côm. Tuy
nhieân, khi baûo quaûn haït khoâng toát, thaønh phaàn lipid trong gaïo bò phaân huûy taïo ra
nhöõng muøi khoù chòu nhö thaønh caùc aldehyde, hexanal, vaø cetone..
2.1.5.
Giaù trò dinh döôõng cuûa luùa gaïo:
Ngoaøi tinh boät ra, gaïo coøn coù caùc chaát dinh döôõng khaùc nhö protein, chaát beùo,
chaát khoaùng, sinh toá... gaïo laø moät trong nhöõng loaïi nguõ coác coù ñoä sinh naêng löôïng
khaù cao. Moät kg gaïo coù theå cung caáp khoaûng 3600 Kcal, nhö vaäy neáu moãi ngaøy aên
khoaûng 450gam gaïo vaø moät soá thöùc aên nöõa laø coù theå ñuû soá calo caàn thieát cho cô theå
moät ngöôøi lao ñoäng bình thöôøng.
a.
Tinh boät:
Laø nguoàn chuû yeáu cung caáp naêng löôïng, . Caáu truùc cuûa tinh boät quyeát ñònh
khaû naêng ñoàng hoùa tinh boät cuûa cô theå con ngöôøi, ñoä ñoàng hoaù tinh boät gaïo coù theå
ñaït ñöôïc 95,9%.
b.
Protein:
Protein luùa gaïo töông ñoái toát hôn caùc loaïi löông thöïc khaùc. Toàn taïi ñaày ñuû 20
loaïi acid amin trong thaønh phaàn protein, luùa gaïo cung caáp 10 loaïi acid amin khoâng
thay theá cho cô theå con ngöôøi.
68
Maët khaùc, protein luùa gaïo deã haáp thuï vaøo cô theå. Khaû naêng tieâu hoaù protein
luùa gaïo trong cô theå laø 84÷92 %, cao hôn so vôùi caùc loaïi löông thöïc khaùc (luùa mì:
81÷90%; ngoâ: 89÷90 % …).
Tuy nhieân, löôïng protein trong gaïo khoâng cao, thaáp hôn caùc loaïi löông thöïc
khaùc nhö luùa mì, ngoâ.
Baûng 2.13: So saùnh khaû naêng tieâu hoùa cuûa protein gaïo vôùi caùc thöïc phaåm khaùc (hạt
được nấu trong nước sôi 30 phút)
Nguồn Eggum (1973)
TD: Löôïng protein tieâu hoaù (% N tieâu thuï)
BV: giaù trị sinh học (% N haáp thuï)
NPU: Löôïng prtein thöïc söï cô theå söû duïng (% N tieâu thuï)
Baûng 2.14: So saùnh khaû naêng tieâu hoaù cuûa protein caùc gioáng luùa khaùc nhau
TD: Löôïng protein tieâu hoaù (% N tieâu thuï)
BV: giaù trị sinh học (% N haáp thuï)
NPU: Löôïng prtein thöïc söï cô theå söû duïng (% N tieâu thuï)
Baûng 2.15: Haøm löông caùc acid amin trong luùa gaïo so vôùi giaù trò chuaån ( töø tröùng
gaø)
Ñôn vò: g/16gN, Nguoàn : FAO.
Acid amin
Lysine
Giaù trò chuaån
4.2
Gaïo
3.2
69
Tryptophan
Phenylalanine
Methionine
Threonine
Valine
Leucine
Izoleucine
1.4
2.8
2.2
2.8
4.2
4.8
4.2
1.2
9.3
4.5
3.0
2.2
7.9
3.4
c.
Lipid, vitamin, vaø caùc thaønh phaàn khaùc:
Haøm löôïng Lipid trong gaïo cao hôn luùa maïch vaø luùa mìø, nhöng thaáp hôn haït
keâ, ngoâ, haït yeán maïch.
Luùa gaïo cung caáp caùc vitamin nhoùm B laø chuû yeáu. Tuy nhieân, haøm löôïng
vitamin cuûa luùa gaïo khoâng nhieàu, thaáp hôn caùc loaïi löông thöïc khaùc.
Cellulose coù trong thaønh phaàn haït luùa gaïo thaáp hôn nhieàu so vôùi caùc loaïi
löông thöïc khaùc( tröø ñaïi maïch).
Thaønh phaàn khoùang voâ cô (tro) cao hôn caùc loaïi löông thöïc khaùc nhö ñaïi
maïch, ngoâ vaø thaáp hôn luùa mì, cao löông, luùa maïch ñen…
d.
Caùc thaønh phaàn khoâng coù lôïi cho dinh döôõng:
Trong thaønh phaàn haït coù nhöõng hôïp chaát taùc ñoäng khoâng toát cho cô theå con
ngöôøi. Caùc thaønh phaàn coù haïi trong dinh döôõng gaïo taäp trung ôû phoâi vaø lôùp aleuron ,
bao goàm : phytin, antitrypsin, hemagglutinin (lectin) vaø oryzacystain. Tröø phytin,
taát caû caùc thaønh phaàn keå treân ñeàu coù baûn chaát protein neân deã bieán tính ôû nhieät ñoä
cao.
(i) Phytin: Laø muoái mezo – inositolahexaphosphat, toàn taïi trong phoâi vaø lôùp
aleuron döôùi daïng muoái K vaø Mg. Phytin chieám khoaûng 40% toång caùc muoái
phosphat cuûa gaïo xaùt vaø ñeán 90% toång muoái phosphat cuûa caùm gaïo. Nhoùm
phosphat cuûa phytin taïo phöùc vôùi caùc cation Ca, Zn, Fe vaø vôùi protein gaây trôû
ngaïi cho vieäc haáp thu chaát khoaùng.
(ii) Chaát anti trypsine: Ñöôïc phaân laäp töø caùm gaïo, laø chaát coù baûn chaát protein,
thuoäc nhoùm albumine. Antitrypsine giaøu caùc acid amin khoâng thay theá nhö
lysine, arginine vaø tryptophane, ngoaøi ra coøn coù caùc acid amin khaùc nhö
aspatic acid, glutamic acid, proline vaø cystine. Phaân töû löôïng cuûa antitrypsine
khoaûng 14 500 ñvc vaø pI laø 8,07, beàn ôû pH acid vaø trung tính, giöõ ñöôïc 50%
hoaït tính ôû 90oC sau 30 phuùt. Xöû lyù caùm gaïo baèng hôi nöôùc trong 6 phuùt ôû
1000C seõ voâ hoaït ñöôïc chaát antitrypsine nhöng khi nung ôû 100 0C trong 30 phuùt
noù vaãn khoâng bò aûnh höôûng. Antitrypsine khoâng kìm haõm hoaït ñoäng cuûa
chymotrypsine, peptin, vaø papain, nhöng 1mol antytrypsine coù theå kìm haõm
hoaït ñoäng cuûa 2mol trypsine
(iii) Hemagglutinin: Laø protein thuoäc nhoùm globulin coù khaû naêng keát hôïp vôùi
teá baøo maùu cuûa ñoäng vaät coù vuù vaø laøm keát tuûa caùc polysacaride. Ñoäc tính cuûa
hôïp chaát naøy baét nguoàn töø khaû naêng taïo lieân keát ñaëc bieät vôùi maøng nhaày ruoät
non taïi caùc ñieåm haáp thu cacbonhydrat laøùm caûn trôû haáp thuï caùc chaát dinh döôõng
70
qua thaønh ruoät. Hôïp chaát naøy beàn ôû 75 0C trong 2 giôø nhöng nhanh choùng maát
hoaït tính ôû 800C trong 30 phuùt hoaëc 1000C trong 2 phuùt.
(iv) Oryzacystain: Chaát naøy coù khaû naêng öùc cheá enzym cystein proteaza coù
trong phoâi gaïo laøm giaûm khaû naêng tieâu hoaù Cystein trong gao. Hôïp chaát naøy raát
beàn, khoâng bò phaân huûy ôû nhieät ñoä 100oC trong 30 phuùt vaø chæ giaûm 45% hoaït
tính ôû nhieät ñònh 120oC. Thaäm chí, chaát naøy öùc cheá caùc enzym khaùc nhö papain,
ficin, chymopapain, cathepsin C. Tuy nhieân, hôïp chaát naøy laïi khoâng coù taùc duïng
vôùi caùc enzym proteaza thuûy phaân caùc acid amin serin, trypsin, chymotripsin,
subtilisin vaø pepsin.
e.
Vaán ñeà dinh döôõng cuûa coâng vieäc cheá bieán luùa gaïo:
Thoùc ñöôïc thu hoaïch töø ñoàng qua moät quaù trình cheá bieán saûn xuaát thaønh gaïo
thaønh phaåm. Trong quaù trình saûn xuaát, haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng trong haït bò
toån thaát raát nhieàu.
Baûng 2.16: Söï toån thaát caùc thaønh phaàn trong haït – Ñôn vò: % löôïng chaát ban ñaàu.
Söï thaát thoaùt naøy do caùc taùc ñoäng cô hoïc trong quaù trình xay xaùt. Söï toån thaát naøy phuï
thuoäc vaøo möùc ñoä xay xaùt
Baûng 2.17: Soá lieäu veà söï toån thaát caùc thaønh phaàn qua quaù trình saûn xuaát.
Ñôn vò: % khoái löôïng haït tröôùc ñoù.
Haøm löôïng ( % chaát khoâ)
Protein
Lipid
Tinh boät
Tro
Cellulose
Gaïo laät
8.6–10.1
1.5-2.0
76.8-82.5
1.32-1.7
0.86-1.6
Xaùt laàn 1
8.1-9.9
1.4-1.9
78.4-85.8
1.2-1.4
0.6-1.2
Xaùt laàn 2
7.9-9.6
1.3-1.6
80-87.1
1.1-1.26
0.5-1.1
Xaùt laàn 3
7.8-9.4
1.0-1.1
83-88
0.98-1.14
0.4-0.8
Xaùt laàn 4
7.7-9.3
0.7-0.9
84.5-89
0.7-0.98
0.2-0.5
Xaùt laàn 5
7.6-9.2
0.5-0.6
90.8
0.48-0.72
0.1-0.4
Ñeå haïn cheá söï toån thaát caùc chaát trong quaù trình saûn xuaát, thoùc caàn phaûi ñöôïc
gia coâng nöôùc nhieät (ñoà gaïo) tröôùc khi qua caùc coâng ñoaïn xay xaùt. Gaïo ñöôïc gia
coâng nöôùc nhieät seõ coù haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng cao hôn gaïo khoâng gia coâng,
ñaëc bieät laø haøm löôïng vitamin.
Maët khaùc, quaù trình naáu côm cuõng quyeát ñònh söï toån thaát caùc chaát. Naáu côm
baèng nöôùc nguoäi seõ toån thaát 40-50% löôïng vitamin B1. Naáu baèng nöôùc ñaõ ñun noùng
tröôùc ñoù thì chæ maát 10-15% löôïng vitamin B1. Thôøi gian naáu, caùch naáu cuõng quyeát
ñònh söï toån thaát caùc chaát dinh döôõng. Thoâng thöôøng, naáu côm coù chaét nöôùc gaïo seõ
maát ñi khoaûng 60 % löôïng viatamin B1.
2.1.6.
ÖÙng duïng – Caùc saûn phaåm töø gaïo
Luùa chieám 25 – 30% toång saûn löôïng löông thöïc treân toaøn theá giôùi, 50 – 60%
toång saûn löôïng löôïng thöïc chaâu AÙ vaø khoaûng 95% toång saûn löôïng löông thöïc Vieät
71
- Xem thêm -
.DOC 
72 
313 
119 
