Tài liệu Chitosan

1. Tính chất màng chitosan Chitosan được ứng dụng trong việc bảo quản các loại rau quả như chuối, táo, cam, … Rau quả rất giàu các chất dinh dưỡng như các khoáng chất, vitamin, acid amin, carbohydrat. Ngoài ra, nhiều loại trái cây có màu sắc và hình dáng đẹp. Chúng sau khi thu hoạch vẫn thực hiện quá trình chuyển hóa. Chúng co lại và mất độ bóng do thoát hơi nước và các chất dinh dưỡng. Trong khi đó, rau quả sau thu hoạch lại dễ bị hư thối do hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Cơ chế kháng nấm và vi khuẩn của chitosan: chitosan là đại phân tử điện tích dương, trong khi màng tế bào vi sinh vật tích điện âm, do đó xảy ra quá trình tương tác tĩnh điện làm cho màng tế bào vi sinh vật bị hư hỏng, ngăn cản quá trình trao đổi chất qua màng tế bào, đồng thời làm xuất hiện những lỗ hỏng trên thành tế bào, protein và các thành phần cấu tạo của tế bào thoát ra ngoài. Cơ chế thứ hai liên quan đến đối tượng bao gói: khi sử dụng màng chitosan chp các sản phẩm fresh – cut, chitosan tiếp xúc với các mô, kích thích các enzyme tiêu diệt vi sinh vật Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). Sau khi phủ lớp lên bề mặt, tốc độ hô hấp giảm, tuy nhiên độ dày của lớp phủ chitosan cần phải được thích hợp. Với nồng độ CO 2 cao có thể gây hô hấp kị khí, tạo ethanol làm hỏng các loại trái cây sau thu hoạch. Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Màng chitosan không gây độc, có thể ăn được và dễ phân hủy nên thân thiện với môi trường. Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxi hóa của các polyphenol, làm thành phần anthocyamin, flavonoid và tồng lượng các hợp chất phenol ít bị biến đổi, giữ rau quả tươi lâu hơn. Táo có phủ màng chitosan có thể giữ tươi trong 6 tháng, nó làm chậm quá trình chín chuối hon 30 ngày. Cách tạo màng bọc chitosan: Ngoài ra có thể nhúng trực tiếp trái cây vào dung dịch chitosan rồi để khô. 2. So sánh màng chitosan với các màng khác Loại màng Ưu điểm Có khả năng phân hủy sinh học. Nhược điểm Giá cả đắt Tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, phế thải Màng chitosan Dễ dàng điều chỉnh độ ẩm và độ thoáng khí. Có tính kháng khuẩn Dẻo, dai Màng nhựa Màng cellulose Màng protein Màng tinh bột Làm chậm quá trình thâm của rau quả Mềm dẻo Không điều chỉnh được độ Có thể in ấn ẩm và độ thoáng khí Chi phí thấp Không mùi, vị, trong suốt Ô nhiễm môi trường Tính thấm hơi nước còn Chịu được dầu và chất béo cao Duy trì màu sắc sản phẩm Chi phí cao Dễ thấm nước Làm chậm quá trình oxi hóa Ngăn ẩm, oxi Tính bền cơ học kém Cải thiện bề mặt thực phẩm Kết dính Diệt khuẩn Màng lipid Giảm sự mất màu thực phẩm Màng thiếu tính đồng nhất Hạn chế sự mất hơi nước và bám dính Tác dụng chống nấm