Tài liệu Các phương pháp hóa học để hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

LỜI MỞ ĐẦẦU Với sự phát triển của nền nông nghiệp, cùng với việc áp dụng những thành tựu của khoa học kỹ thuật, kỹ thuật canh tác tiến bộ,… làm sản lượng nông sản ngày càng tăng, đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên một thực trạng đã và đang diễn ra là việc bảo quản đối với nguyên liệu sau thu hoạch còn nhiều yếu kém, gây tổn thất nhiều cho nông nghiệp.. Đó cũng là lý do công nghệ sau thu hoạch được đầu tư nghiên cứu, nhiều phương pháp bảo quản đã ra đời: vật lý ( lạnh, lạnh đông), hóa học (phản ứng hóa học, chất vô cơ, hữu cơ), sinh học (enzyme, vi sinh vật, côn trùng)... Trong bài tiểu luận này nhóm em chỉ trình bày về Các phương pháp hóa học để hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch, cụ thể là các nguyên liệu nông sản. Có 3 phương pháp hóa học chính được sử dụng để hạn chế sự biến đổi nông sản sau thu hoạch là: - Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (CA) Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) Bảo quản bằng chất chống oxi hóa Nội dung bài tiểu luận chia làm 3 chương, ứng với 3 phương pháp hóa học vừa nêu trên  CHƯƠNG 1: Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (CA)  CHƯƠNG 2: Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)  CHƯƠNG 3: Bảo quản bằng chất chống oxi hóa 1 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đỗ Vĩnh Long - giảng viên bộ môn công nghệ sau thu hoạch, đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý giá về bộ môn. Nhóm em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa thực phẩm đã cho chúng em kiến thức nền tảng. Nhờ đó, mà chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận này Tuy chúng em đã cố gắng hoàn thành thật tốt bài tiểu luận nhưng cũng không tránh khỏi một số sai sót, mong thầy và bạn đọc góp ý để bài được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, xin chúc thầy Long và các thầy cô trong khoa luôn dồi dào sức khỏe và niềm tin để tiếp tục sự nghiệp nghiên cứu, truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Tập thể sinh viên nhóm 20 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 LỜI CẢM ƠN 4 DANH MỤC VIẾT TẮT 7 DANH MỤC BẢNG 8 DANH MỤC HÌNH ẢNH9 CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN KIỂM SOÁT THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ (CA) 10 1.1. Thành phần không khí cần kiểm soát.....................................10 1.1.1. Kiềm soát CO2 , O2 .........................................................10 1.1.2. Khí ethylen, độ ẩm.........................................................13 1.2. Hiệu quả của phương pháp CA phụ thuộc................................14 1.3. Ưu điểm............................................................................14 1.4. Nhược điểm.......................................................................14 1.5. Ứng dụng..........................................................................14 CHƯƠNG 2: BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ THAY ĐỔI (MAP) 16 2.1. Khái niệm..........................................................................16 2.2. Nguyên tắc........................................................................16 2.3. Cách bảo quản...................................................................16 2.3.1. Màng OTR....................................................................18 3 2.3.2. Màng PE.......................................................................19 2.3.3. Màng bao Chitosan (C6H13NO5).........................................20 2.3.4. Carboxylmethyl cenllulose (CMC).....................................21 2.4. Ưu, nhược điểm của MAP.....................................................22 CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN BẰNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA 24 3.1. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá................24 3.1.1.Gốc tự do, và sự oxy hoá..................................................24 3.1.2. Khái niệm chất chống oxy hoá .........................................26 3.2. Phân loại chất chống oxy hoá trong thực phẩm:.....................27 3.2.1. Chất chống oxy hoá tự nhiên...........................................28 3.2.2. Chất chống oxy hoá tổng hợp...........................................32 3.3. Liều lượng, độc tính và một số ứng dụng của chất chống oxy hóa ..............................................................................................35 3.3.1. Liều lượng....................................................................35 3.3.2. Độc tính.......................................................................35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC: 10 CÂU HỎI ÔN TẬP 37 4 DANH MỤC VIẾẾT TẮẾT CA : Controled Atmosphere (kiểm soát thành phần không khí) MAP: Modified Atmosphere Packaging ( Bao bì thay đổi thành phần không khí 5 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Điều kiện kiểm soát bầu không khí cho một số loài thực vật.12 Bảng 1.2: Điều kiện kiểm soát bầu không khí đối với một số loại trái cây ..............................................................................................................................................12 Bảng 2.1: Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau quả ở 80C................17 Bảng 3.1: Một số chất chống oxy hóa thường gặp...........................................28 6 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Bảo quản bằng CA......................................................................................10 Hình 1.2: Bảo quản kiwi bằng CA.............................................................................13 Hình 2.1: Bảo quản nguyên liệu bằng MAP.........................................................18 Hình 2.2: Bảo quản nguyên liệu bằng màng OTR............................................19 Hình 2.3: Bảo quản nguyên liệu bằng màng PE................................................20 Hình 2.4: Nguyên liệu sản xuất chitin...................................................................21 Hình 2.5: Màng Chitosan............................................................................................21 Hình 2.6: Kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu bằng MAP......................23 Hình 3.1: Quá trình gây hại của gốc tự do............................................................25 Hình 3.2: Hydroperoxide............................................................................................25 Hình 3.3: Gốc tự do bị khử bởi chất chống oxi hóa...........................................27 Hình 3.4: Cấu trúc vitamin C....................................................................................28 Hình 3.5: Quá trình hoạt động của vitamin.........................................................29 Hình 3.6: Cấu trúc vitamin E....................................................................................30 Hình 3.7: Dầu thực vật có chứa nhiều vitamin E..............................................30 Hình 3.8: Các loại carotene.......................................................................................31 Hình 3.9: flavonol và flavanone...............................................................................31 Hình 3.10: Cấu trúc vanillin......................................................................................31 Hình 3.11: Phản ứng Maillard...................................................................................32 Hình 3.12: Cấu trúc BHA và BHT............................................................................33 Hình 3.13: Cấu trúc của TBHQ.................................................................................34 Hình 3.14: Axit gallic....................................................................................................35 7 CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN TRONG ĐIẾẦU KIỆN KIỂM SOÁT THÀNH PHẦẦN KHÔNG KHÍ (CA) Phương pháp bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere – CA) Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường. 1.1. Thành phần không khí cần kiểm soát 1.1.1. Kiềềm soát CO2 , O2 [1] Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21%O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác. Vì vậy khi bảo quản ở điều kiện bình thường với hàm lượng CO2 và O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí chắc chắn sẽ rất cao làm cho rau quả nhanh chín sau thu hoạch. Người ta đã thử bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O 2 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2. Từ công thức tính cường độ hô hấp ta nhận thấy: nếu nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng. 8 Hình 1.1: Bảo quản bằng CA Sự ảnh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau:  Ảnh hưởng của O2: khí O2 tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O 2 xuống dưới 21% cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2-3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Hàm lượng O 2 giảm quá mức cũng có thể làm cho hàm lượng vitamin giảm. Các loại nấm bệnh phát triển chậm khi giảm lượng O2 đến 3% và không có CO2.  Ảnh hưởng của CO2: khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO2 cao thì độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO2 được hấp thu và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành các acid hữu cơ. Đối với nấm bệnh, khí CO 2 có nồng độ trên 20% có thể hạn chế sự phát triển của các loại nấm. Sự ức chế đó càng tăng khi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Mỗi loại nấm bệnh bị ức chế ở một giá trị nồng độ CO 2 khác nhau như: Trichoterium, Rhizopus, Botrytis chỉ bị ức chế ở nồng độ CO 2 = 10%, trong khi đó nấm Penicillium glaucum và Fuzarium còn có thể phát triển được ở cả nồng độ CO 2 = 60%. Ví dụ : Chế độ bảo quản chuối bằng CA: Nhiệt độ: 10 - 16oC; O2: 2 - 5% ; CO2: 2 - 5%; Thời gian bảo quản: 6 - 8 tuần. Nguyên lý của phương pháp này là giảm nồng độ O2 và tăng nồng độ CO2 nhằm hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời hạn bảo quản. Đối với chuối được vận chuyển bằng đường biển: Nhiệt độ:12 16oC; O2 = 2- 5% ; CO2 = 2 - 5%; Thời gian bảo quản: 6 tháng.[6] 9 Bảng 1.1: Điều kiện kiểm soát bầu không khí cho một số loài thực vật (từ Gormley, TR, năm 1985)[6] Bảng 2.2: Điều kiện kiểm soát bầu không khí đối với một số loại trái cây (từ Gormley, TR, 1985)[6] Nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản được điều chỉnh theo hai phương pháp: tự nhiên và nhân tạo.  Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O 2 và nhả CO2. Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O 2 và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo quản vẫn bằng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.  Ưu điểm: phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng. 10  Nhược điểm: quá trình điều chỉnh kéo dài, việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản khó thực hiện  Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí mêtan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên nghĩa là lợi dụng CO2 thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu CO 2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá hàm lượng cần thiết. 1.1.2. Khí ethylen, độ ẩm: [6]  Etylen (CH₂= CH₂): Etylen được gọi là khí chín, trong quá trình bảo quản hàm lượng chất khí này biến đổi và có xu hướng tăng lên, ảnh hưởng đến quá trình chín tiếp của rau quả và hậu quả là làm giảm thời gian bảo quản rau quả. Do đó, cần phải theo dõi yếu tố này trong suốt tiến trình bảo quản. Khí etylen được có thể được hấp thụ bởi các tinh thể thuốc tím. Nó được sử dụng thành công cho sản phẩm mới nhưng về lâu dài thì không có lợi trong môi trường CA. Ngoài ra, có thiết bị kiểm soát etylen: máy loại bỏ và hấp thụ etylen Ví dụ: Đối với kiwi, etylen phải được giảm đến mức rất thấp để tránh quá trình làm mềm thịt, và loại bỏ ethylen cần thiết cho cả lưu trữ bằng không khí điều chỉnh và không khí lạnh. 11 Hình 1.2: Bảo quản kiwi bằng CA  Độ ẩm: Độ ẩm và sự mất nước từ rau quả đang được bảo quản là những yếu tố rất quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản. Nó có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình làm lạnh đối với bảo quản bằng CA. 1.2. Hiệu quả của phương pháp CA phụ thuộc: [6]         Các loài cây trồng. Các giống cây trồng. Nồng độ các chất khí trong kho. Nhiệt độ. Mức độ trưởng thành của cây trồng khi thu hoạch. Mức độ chín của trái cây hô hấp đột biến. Các điều kiện phát triển trước khi thu hoạch. Sự có mặt của etylen trong kho bảo quản. 1.3. Ưu điểm [1] Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi. 1.4. Nhược điểm [1][6]  Nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú trọng đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản.  Cần lưu ý vấn đề an toàn lao động trong môi trường CA.  Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu rau quả.  Do có nhiều phức tạp nên phương pháp bảo quản chưa được ứng dụng rộng rãi trong thực tế. 12 1.5. Ứng dụng: [6] Sản phẩm khó bảo quản, có giá trị kinh tế cao. Một số trái cây được bảo quản bằng CA: táo, cải bắp, xà lách, quả bơ, măng tây, chuối, kiwi… Đối với phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh CA, mỗi loại nông sản sẽ có những công thức riêng về thành phần khí, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản. 13 CHƯƠNG 2: BẢO QUẢN TRONG ĐIẾẦU KIỆN THÀNH PHẦẦN MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ THAY ĐỔI (MAP) 2.1. Khái niệm Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao, vừa bảo quản, vừa là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát, điều chỉnh nào sau đó trong suốt thời gian bảo quản. 2.2. Nguyên tắc Tạo lớp màng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật. Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản, thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi thành phần không khí này phụ thuộc vào nguyên liệu… 2.3. Cách bảo quản Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong. Ba loại khí chủ yếu được sử dụng trong kỹ thuật MAP là O 2, CO2, N2. Việc lựa chọn thành phần khí phụ thuộc vào loại thực phẩm bao gói. Ví dụ: Phương pháp MAP sử dụng độ O2 cao (hiệu quả tốt nhất ở nồng độ O2 trên 40% và CO2 khoảng 10 – 25%) có thể ức chế được nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc đồng thời cũng ngăn chặn được sự chuyển màu của rau quả do nó ức chế enzyme polyphenoloxydase. 14 Bảng 2.3: Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau quả ở 80C Bảo quản ở nồng độ O2 thấp 2-4 2 Bảo quản ở nồng độ O2 cao 4 - 11 4 2 9 3 7 1-2 4 Rau bina lá nhỏ 7 9 Ngò tây 4 9 Rau mùi 4 7 Củ cải Thụy Điển 3 10 5–7 9 2 6 3-4 4 Loại rau quả Rau diếp xứ lạnh Chuối xắt lát Bông cải xanh Rau diếp cốt Dâu tây Quả mâm xôi Nấm rơm Cà rốt Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau. Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng. Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả tươi dài ngày như: bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen transmission rate), PE (polyethylen), butadiene styren có đục lỗ, HDPE (high density polyethylen) film, LDPE (low density polyethylen) film, clysar-shrink film. Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt,… Trước khi bảo quản rau có thể xử lý bằng nhiệt (35 – 50 0C), bằng dung dịch CaCl2 (nồng độ 2 – 8%). 15 Sau khi xử lý xong rau được đựng trong túi polyetylen có độ dày và độ thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Hình 2. 3: Bảo quản nguyên liệu bằng MAP Hiệu quả bảo quản sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp với tạo chân không và xử lý nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm bệnh. Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan. Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau trong đó có nồng độ của chúng. Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí để chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. Sau đây là một số ví dụ về màng MAP: 2.3.1. Màng OTR Bao OTR2000 và OTR4000 là một loại màng chất dẻo, cấu trúc có tính thấm khí O 2 nhất định với lượng 2000ml/m2/giờ và 4000ml/m2/giờ, đồng thời giảm thiểu lượng ethylen 16 và giữ lại khí CO2 trong bao bì, độ ẩm tương đối của không khí trong bao bì luôn ổn định ở khoảng 90%, không phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Do vậy, khi bảo quản bằng loại bao bì này có khả năng làm giảm hô hấp yếm khí (có thể ức chế được cường độ hô hấp nhưng không làm cho rau quả hô hấp hiếu khí), hạn chế nồng độ oxy chứa trong bao, kiềm hãm được các quá trình sinh lý – sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả, giữ cho chất lượng và màu sắc của chúng không bị biến đổi nhiều so với trước khi bảo quản. Hình 2.4: Bảo quản nguyên liệu bằng màng OTR 2.3.2. Màng PE Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ. Bao PE và Butadien styrene đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển chung quanh quả trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của quả. Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Chính vì vậy cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản. PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1 mm/lỗ. 17 Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10 0C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng 2 lần so với quả không được bao gói. Trong số các loại màng PE ta có các loại màng sau: HDPE, LDPE, LLDPE, PP,… Trong đó màng LDPE (dày 50 μm) và PP (dày 25 μm) được sử dụng nhiều hơn, tuy nhiên bao LDPE cho rau tươi hơn. Hình 2.5: Bảo quản nguyên liệu bằng màng PE Nếu kết hợp xử lý SO2 với nồng độ 5% trong thời gian 30 phút với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc PE ở nhiệt độ thấp (120C) sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày, tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn thương vỏ quả. Màng Polyethylen cho O2, dầu mỡ thấm qua, màng Polyvinyl Cloride không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối đi qua. 2.3.3. Màng bao Chitosan (C6H13NO5) Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua,… Chitin – sau khi tách chiết được diacetyl hóa với kiềm hoặc được enzyme hóa bằng một chủng enzyme đặc biệt sẽ cho chitosan. Chitosan là một loại polymer sinh học có hoạt tính sinh học cao, đa dạng, dễ hòa hợp vào cơ thể sinh vật, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng mỏng và có tính bán thấm chống nấm,… nên được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực khác như y học, mỹ phẩm, bảo vệ môi trường, bảo quản rau tươi,… 18 Trong thực tế người ta đã sử dụng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau ăn quả như dưa chuột, đậu,… Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vảy mịn, trong môi trường thích hợp sẽ hòa tan, tạo ra dung dịch có độ nhớt độ dính cao, có khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như thành phần hữu cơ khác. Tùy theo từng mục đích khác nhau mà người ta tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan, chúng có khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt, bền vững, có tính bán thấm, tính kháng nấm vô hại với người và môi trường. Hình 2.6: Nguyên liệu sản xuất chitin Hình 2.7: Màng Chitosan 19 2.3.4. Carboxylmethyl cenllulose (CMC) CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không vị, không mùi không độc hại. Thông thường người ta dùng muối natri của Carboxylmethyl cenllulose để dễ hòa tan trong nước và trở thành thể keo trong suốt, độ nhớt cao. Dung dịch trung tính hoặc kiềm yếu có thể cất giữ trong thời gian lâu mà không bị biến chất. Ở nhiệt độ thấp và dưới ánh nắng cũng vẫn ổn định, ở nhiệt độ cao trên 800C có thể làm cho độ nhớt dung dich giảm. Carboxylmethyl cenllulose hóa nâu ở 180 – 225 0C và hóa than ở 210 – 2500C. Hòa tan trong nước lạnh và nước ấm, hấp phụ ẩm độ cao và có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ nước. Khối lượng riêng xốp nằm trong khoảng 0,4 – 0,8 g/ml. Carboxylmethyl cenllulose được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm làm chất tạo nhũ, tạo bọt, chất ổn định; trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa; trong công nghiệp dệt; làm vecni cho giấy; trong dược phẩm làm chất kết dính, chất ổn định và chất độn; làm màng bao sinh học trong công nghệ bảo quản rau quả. Khả năng sử dụng các loại màng bao còn được phối hợp với các acid hữu cơ (acid ascorbic, acid benzoic, acid citric, acid sorbic,…) các chất chống oxy hóa hoặc các thuốc diệt nấm ( Benomyl, Thiobendazole,…) Trong quá trình đóng gói sản phẩm theo hệ thống băng tải sẽ được đưa vào máy đóng gói. Tại đây, sản phẩm sẽ được đóng túi, hút chân không hoặc nạp gas. 2.4. Ưu, nhược điểm của MAP  Ưu điểm: - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các loại côn trùng. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (có thể tăng lên đến 4 lần). - Duy trì thành phần dinh dưỡng. - Làm chậm sự thay đổi màu của nguyên liệu, giữ được độ tươi của sản phẩm. - Giảm tổn thất khối lượng. 20