Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia nada

  • Số trang: 19 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 10 |
  • Lượt tải: 0
hoangtuavartar

Đã đăng 24838 tài liệu

Mô tả:

b Lêi më ®Çu ia lµ thøc uèng phï hîp víi mäi ng êi, cã ®é cån thÊp, bät mÞn xèp, cã h ¬ng vÞ ®Æc trng. Cã thÓ dÔ dµng nhËn ra mét s¶n phÈm bia bëi mµu s¾c, h ¬ng vÞ (®îc t¹o ra tõ c¸c chÊt chiÕt trong nguyªn liÖu cån, CO 2 vµ c¸c s¶n phÈm lªn men kh¸c). §Æc biÖt lµ t¸c dông gi¶m nhanh c¬n kh¸t cu¶ ngêi uèng do bia ®· b·o hßa CO 2. Ngµy nay, bia ®· trë nªn phæ biÕn trong cuéc sèng. BÊt k× lóc nµo, ë mäi n¬i ta ®Òu b¾t gÆp bia víi c¸c d¹ng thµnh phÇn kh¸c nhau, hoÆc c¸c biÓu t îng, ch¬ng tr×nh qu¶ng c¸o vÒ bia. Bia ®îc s¶n xuÊt ra ngµy cµng nhiÒu, ®a d¹ng vµ rÊt nhiÒu biÖn ph¸p c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ®· ra ®êi mang ®Æc tr ng cña tõng h·ng, tõng quèc gia. XÐt riªng ë ViÖt Nam s¶n lîng bia mçi n¨m mét t¨ng, hµng n¨m l¹i cã c¸c nhµ m¸y bia míi ra ®êi víi c«ng nghÖ míi, ®ã lµ ch a kÓ tíi c¸c ph©n xëng bia cì nhá hµng n¨m còng gãp phÇn cung cÊp bia cho thÞ trêng. Tuy vËy, b×nh qu©n lîng bia cho mét ngêi d©n mçi n¨m cña níc ta chØ ®¹t kho¶ng 2 4 lÝt, mét con sè kh¸ nhá bÐ so víi b×nh qu©n ®Çu ngêi ë c¸c níc kh¸c : §øc (kho¶ng 150 lÝt/ngêi/n¨m). Nh vËy, thÞ trêng bia ë níc ta vÉn cßn lµ mét thÞ trêng ®Çy tiÒm n¨ng, nã høa hÑn mét t¬ng lai ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña ngµnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. C«ng ty thùc phÈm c«ng nghiÖp Nam §Þnh lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt nhanh nh¹y tríc nhu cÇu cña thÞ trêng, thÓ hiÖn th«ng qua viÖc chuyÓn dÞch c¬ cÊu xuÊt ph¸t tõ mét ®¬n vÞ chuyªn s¶n xuÊt b¸nh kÑo, rîu, hoa qu¶ sang s¶n xuÊt bia lµ chñ yÕu (vÉn s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt ). B¾t ®Çu tõ sù gióp ®ì cña §HBK Hµ Néi vÒ d©y chuyÒn vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i, råi sau ®ã c«ng ty ®· nhËp d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia cña n íc ngoµi vµ c«ng nghÖ cña §an M¹ch, c¸i tªn Nhµ M¸y Bia NaDa còng ®îc ra ®êi tõ ®ã . ChuyÕn ®i thùc tËp t¹i nhµ m¸y bia NaDa ®· mang l¹i cho em nhiÒu hiÓu biÕt quý gi¸ vÒ thc tÕ s¶n xuÊt bia. Tuy nhiªn, ë gãc ®é kh¸ch quan nh÷ng g× mµ em sÏ tr×nh bµy sau ®©y chØ lµ nh÷ng kÕt qu¶ tõ sù nhËn thøc chñ quan cña b¶n th©n cho nªn sÏ kh«ng tr¸nh khái sai sãt. V× vËy, em rÊt kÝnh mong cã sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« ®Ó em cã ®iÒu kiÖn söa sai vµ hoµn thiÖn h¬n nhËn thøc cña m×nh. 1 A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y: Nhµ m¸y bia Nada lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt cã bÒ dµy truyÒn thèng h¬n 40 n¨m thµnh lËp, ph¸t triÓn vµ trëng thµnh. Trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn tõ khi thµnh lËp cho ®Õn nay nhµ m¸y ®· ®îc ®æi tªn nhiÒu lÇn, nh÷ng lÇn ®æi tªn ®ã ®Òu g¾n liÒn víi nh÷ng bíc ®æi míi chiÕn lîc trong c¬ cÊu s¶n phÈm. C¸c giai ®o¹n ph¸t triÓn cña nhµ m¸y: Thµnh lËp n¨m 1960 ban ®Çu chØ lµ mét ph©n xëng s¶n xuÊt kem ®¸ díi h×nh thøc c«ng ty hîp doanh, víi tªn gäi Ph©n Xëng S¶n XuÊt Kem §¸ N¨m 1978, ®æi míi s¶n phÈm s¶n xuÊt víi s¶n phÈm míi lµ : B¸nh kÑo, rîu mµu (rîu m¬,chanh...). Mét sè s¶n phÈm truyÒn thèng næi tiÕng ®· ®îc xuÊt khÈu ®i c¸c níc trong khèi XHCN lóc ®ã nh : kÑo trøng chim, b¸nh sõng tr©u... Tªn gäi míi cña nhµ m¸y lµ: XÝ nghiÖp 1/6. Cïng víi sù ®æi míi vµ ph¸t triÓn ®ã, cho ®Õn n¨m 1986 nhµ m¸y ®æi tªn lµ: Nhµ M¸y Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam Hµ. N¨m 1994, nhµ m¸y b¾t ®Çu l¾p ®Æt thiÕt bÞ nhµ xëng ®Ó s¶n xuÊt bia víi d©y chuyÒn thiÕt kÕ vµ c«ng nghÖ cña §H B¸ch Khoa. 2 N¨m 1995, b¾t ®Çu ®i vµo s¶n xuÊt bia h¬i vµ xóc tiÕn c«ng viÖc du nhËp c«ng nghÖ s¶n xuÊt xuÊt bia cña §an M¹ch. Song song víi s¶n xuÊt bia, nhµ m¸y vÉn tiÕp tôc s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt (mçi n¨m 715 tÊn b¸nh kÑo, 10000 lÝt rîu). N¨m 1996, ®æi tªn thµnh C«ng Ty Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam §Þnh vµ tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia cña §an M¹ch th× cã tªn lµ Nhµ M¸y Bia NaDa. KÓ tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia do nhu cÇu ngµy mét t¨ng, nhµ m¸y ®· cã sù c¶i t¹o vµ ph¸t triÓn c¬ së h¹ tÇng s¶n xuÊt, d©y chuyÒn s¶n xuÊt do ®ã s¶n lîng bia cña nhµ m¸y mçi n¨m mét t¨ng: - 1995 : 3,5 triÖu lÝt - 1999 : 8 triÖu lÝt - 2001 :12 triÖu lÝt vµ s¶n phÈm bia cña nhµ m¸y ®· ®¹t chøng chØ cña hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng quèc tÕ ISO 9001 phiªn b¶n 2000. - 2002 : kÕ ho¹ch s¶n xuÊt lµ 15 triÖu lÝt II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh HiÖn t¹i nhµ m¸y cã 352 ngêi bao gåm: * 47 ngßi cã tr×nh ®é ®¹i häc (37 kü s m¸y mãc thiÕt bÞ,10 kü s hãa thùc phÈm) * 27 ngêi cã tr×nh ®é trung cÊp (10 vÒ qu¶n lý, 17 vÒ thùc phÈm) * 3 c«ng nh©n c¬ khÝ tr×nh ®é bËc 6/7 * 17 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 3/7 * 47 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 2/7 * 5 c«ng nh©n s¶n xuÊt b¸nh kÑo S¬ ®å c¬ cÊu qu¶n lý hµnh chÝnh cña nhµ m¸y: Ban gi¸m ®èc Phßng kinh doanh Phßng kÕ to¸n Phßng KCS Phßng hµnh chÝnh tæ chøc Phßng ®iÒu hµnh s¶n xuÊt 3 Phßng tµi vô Tæ kho S¬ ®å c¬ cÊu s¶n xuÊt cña nhµ m¸y Ban gi¸m ®èc Phßng CN Ph©n xëng 1 Ph©n xëng 2 KCS Ph©n xëng Phßng ®iÒu ®é c¬ ®iÖn Sx 1 ban gi¸m ®èc (1 gi¸m ®èc, 2 phã gi¸m ®èc) 7 phßng ban: * phßng kinh doanh cã 7 quÇy kinh doanh, sè ngêi kho¶ng 36 * phßng kÕ to¸n cã 5 ngêi * phßng hµnh chÝnh cã 34 ngêi * phßng ®iÒu hµnh s¶n xuÊt cã 3 ngêi(100% lµ kü s) * phßng tµi vô cã 3 ngêi * phßng KCS cã 9 ngêi * tæ kho cã tõ 5860 ngêi lµm theo thêi vô 3 ph©n xëng: * ph©n xëng bia h¬i : 68 ngêi * ph©n xëng bia NaDa : 90 ngêi * ph©n xëng c¬ ®iÖn : 13 ngêi III. MÆt b»ng nhµ m¸y Víi tæng diÖn tÝch 18879 m2 cho ta thÊy quy m« s¶n xuÊt cña nhµ m¸y kh¸ lín. Bªn c¹nh quy m« s¶n xuÊt, ®iÒu kiÖn ®Þa lý cña nhµ m¸y còng kh¸ thuËn lîi, n»m gÇn trung t©m thµnh phè Nam §Þnh vµ s¸t trôc ®êng chÝnh liªn tØnh Hµ Néi -Th¸i B×nh nªn cã ®îc sù thuËn lîi trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn nguyªn vËt liÖu s¶n xuÊt vµ ®a s¶n phÈm ®i tiªu thô. Tuy nhiªn, do nhµ m¸y ë gÇn khu d©n c nªn sÏ cã ¶nh hëng kh«ng nhá tíi nh©n d©n trong c¸c vÊn ®Ò m«i trêng x· héi, nhÊt lµ khi nhµ m¸y cha cã hÖ thèng xö lý níc th¶i tríc khi th¶i ra m«i trêng. 4 B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa I. Nguån nguyªn liÖu: Nguån nguyªn liÖu chñ yÕu ®Ó s¶n xuÊt bia: Malt lµ nguyªn liÖu chÝnh ph¶i nhËp ngo¹i hoµn toµn, chñ yÕu tõ c¸c níc : §øc, óc, §an M¹ch vµ Anh. G¹o: tïy yªu cÇu cña tõng lo¹i bia mµ lîng g¹o dïng kh¸c nhau (nguyªn liÖu thay thÕ cña g¹o lµ ng«). G¹o lµ nguyªn liÖu s½n cã ë ®Þa ph¬ng. Men gièng, hoa hublong vµ níc: Men gièng lµ men cña §an M¹ch ®îc nh©n gièng vµ nu«i cÊy ngay trong nhµ m¸y Hoa hublong ®îc sö dông díi d¹ng hoa viªn (cã c¸c lo¹i hoa : viªn, c¸nh hoÆc d¹ng tinh dÇu hoa). Hoa hubl«ng còng ®îc nhËp tõ TiÖp, Ph¸p.. . Nguån níc ®· ®îc xö lý ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm, ®¹t yªu cÇu trong s¶n xuÊt Tõ thùc tÕ trªn ®Æt ra yªu cÇu h¹n chÕ nhËp khÈu nh÷ng nguyªn liÖu chñ yÕu nh»m tr¸nh sù phô thuéc qu¸ nhiÒu vµo thÞ trêng nguyªn liÖu ngoµi níc b»ng c¸ch huy ®éng nguån nguyªn liÖu trong níc. ë mét sè vïng cña níc ta ®· b¾t ®Çu trång malt ®¹i m¹ch vµ hoa hublong, tuy vËy vÉn cha ®¹t kÕt qu¶ cao, chÊt lîng cha ®¹t yªu cÇu. II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu Bia ®îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, hoa hublong vµ níc: BIA = MALT + HOA HUBLONG + níc Mét sè nguyªn liÖu cã thÓ ®îc thªm vµo tïy theo yªu cÇu cña thÞ trêng thay thÕ mét phÇn malt lµ : bét g¹o, m×, ng« thËm chÝ c¶ bét ®Ëu t¬ng ®· t¸ch bÐo. II.1. Malt Malt dïng trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia lµ malt ®¹i m¹ch lo¹i 2, hµng ®· qua xö lý vµ b¶o qu¶n. Malt dïng s¶n xuÊt bia vµng thuéc lo¹i malt vµng cã mµu vµng s¸ng, vÞ ngät h¬ng th¬m ®Æc trng. Malt mµ nhµ m¸y bia NaDa sö dông ®îc nhËp ngo¹i, ®· qua qu¸ tr×nh xö lý: lµm ít, n¶y mÇm, sÊy vµ b¶o qu¶n. Khi malt mang ®i s¶n xuÊt cÇn cã c¸c tÝnh chÊt sau: - H¬ng vÞ th¬m ®Æc trng kh¸ ®Ëm - Cã vÞ ngät nhÑ - Tiªu chuÈn 480600g/1lÝt malt, 2737g/1000 h¹t 5 - Sè h¹t xèp ®¹t tØ lÖ  94% - §é Èm ®¹t 56% - §¹t 7080% tæng sè chÊt kh« hßa tan vµo níc (thÓ hiÖn kh¶ n¨ng tù ®êng hãa cña malt : ë 700C thêi gian tù ®êng hãa lµ 1525 phót) Thµnh phÇn hãa häc tÝnh theo % chÊt kh«: Tinh bét (58%), ®êng khö (4%), c¸c chÊt chøa nit¬ (10%), saccaroza (5%), pentozan hßa tan(1%), pentozan kh«ng hßa tan vµ hexoza (9%), x¬(6%), chÊt bÐo(2,5%), chÊt kho¸ng(2,5%), mét sè chÊt kh¸c : chÊt mµu, chÊt ®¾ng, chÊt th¬m, vitamin hßa tan, phermen Yªu cÇu ®é ®ång nhÊt cña malt : kh«ng lÉn c¸c lo¹i t¹p chÊt, c¸c lo¹i h¹t thay thÕ kh¸c, tû lÖ c¸c h¹t vì, g·y cho phÐp lµ 0,5%, t¹p chÊt 1%, lîng h¹t kh«ng n¶y mÇm 5% NghiÒn malt nh»m lµm t¨ng tèc ®é c¸c qu¸ tr×nh lý häc, hãa sinh häc. Khi nghiÒn nhá h¹t sÏ t¹o diÖn tÝch tiÕp xóc lín vµ do ®ã kh¶ n¨ng thñy ph©n, trÝch ly c¸c chÊt diÔn ra nhanh h¬n. Tuy nhiªn, trong vá xenlulo cña h¹t malt cã ¶nh hëng tíi chÊt lîng bia sau nµy nªn khi nghiÒn ph¶i chó ý gi÷ cho vá trÊu cµng nguyªn vÑn cµng tèt (nghiÒn dËp), phÇn néi nhò cµng nhá cµng tèt nhng nã ph¶i n»m trong vá trÊu. Nhµ m¸y bia NaDa sö dông m¸y nghiÒn malt lo¹i l« víi hai tÇng nghiÒn vµ sö dông m¸y läc khung b¶n th× yªu cÇu sau khi nghiÒn : vá trÊu 912%, tÊm lín 12  15%, tÊm bÐ 3035%, bét 4045%. II.2. G¹o G¹o lµ nguyªn liÖu thay thÕ cña ®¹i m¹ch, tïy theo nhu cÇu vµ thÞ hiÕu trªn thÞ trêng mµ sö dông lîng g¹o nhÊt ®Þnh (tØ lÖ thay thÕ cì 30%), viÖc thay thÕ ®ã cßn cã ý nghÜa gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm. G¹o ®em sö dông theo hai híng : n¶y mÇm hoÆc kh«ng. G¹o ®îc n¶y mÇm tríc khi sö dông th× tèt h¬n bëi trong ®ã cßn cã hÖ enzym ho¹t ®éng gièng trong malt, cßn g¹o kh«ng n¶y mÇm th× hÇu nh kh«ng cã enzym nµo ®ãng vai trß thóc ®Èy c¸c qu¸ tr×nh tiÕp theo. G¹o b×nh thêng cã thµnh phÇn chÊt kh« nh sau: Tinh bét (75  80%), Protein(8%), chÊt bÐo(11,5%), Xenluloza (0,50,8%), chÊt kho¸ng (1  1,2%) G¹o nÈy mÇm còng tr¶i qua c¸c qu¸ tr×nh nh ®¹i m¹ch:  Lµm ít : ®é Èm ®¹t 4042%  N¶y mÇm ë nhiÖt ®é 23250C, ng¾n ngµy h¬n, ®é dµi mÇm ®¹t 2/33/4 ®é dµi h¹t 6  SÊy vµ b¶o qu¶n t¬ng tù malt ®¹i m¹ch G¹o ®îc nghiÒn mÞn h¬n malt ®Ó c¸c h¹t tinh bét ®îc hå hãa hoµn toµn, ®é mÞn sau khi nghiÒn ®¹t kÝch thíc  0,5 mm II.3. Hoa hublong Hoa hublong lµ nguyªn liÖu c¬ b¶n chØ sau malt ®¹i m¹ch vÒ tÇm quan träng. Hoa hublong lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, h¬ng th¬m ®Æc trng, nã lµm t¨ng kh¶ n¨ng t¹o vµ gi÷ bät, lµm t¨ng ®é bÒn keo vµ æn ®Þnh thµnh phÇn sinh häc cña s¶n phÈm. Thµnh phÇn hãa häc cña hoa Hublong dïng cho s¶n xuÊt bia cÇn ®¹t c¸c tiªu chuÈn sau:  Níc :1113%  ChÊt ®¾ng : 1521%  Polyphenol : 2,56%  Xenluloza : 1214%  Tanin : 3%  C¸c chÊt chøa nit¬ : 17,5%  Protein : 1521%  ChÊt kho¸ng : 58%  Tinh dÇu th¬m : 0,31%  X¬ : 13,3%  Este : 0,4%  C¸c chÊt kh«ng chøa nit¬ : 27,5% Hoa Hublong ®îc b¶o qu¶n ë c¸c d¹ng kh¸c nhau, mçi d¹ng cã thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a kh¸c nhau víi ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh. Cã c¸c d¹ng hoa: viªn, c¸nh, cao, tinh dÇu... Nhµ m¸y bia NaDa sö dông lo¹i hoa viªn. II.4. Níc Trong s¶n xuÊt bia, níc ®ãng vai trß quan träng trong viÖc h×nh thµnh vÞ cña s¶n phÈm, v× thÕ chÊt lîng níc yªu cÇu ph¶i cao h¬n so víi níc sinh ho¹t hµng ngµy C¸c chØ tiªu quan träng cña níc: 7 §é cøng t¹m thêi kho¶ng 0,73 mg§/l, ®é cøng vÜnh cöu kho¶ng mg§/l 0,40,7 pH cña níc 6,87,3 Hµm lîng chÊt kh« nhá h¬n 600 mg/l Hµm lîng Fe  0,3 mg/l Trong 1 ml kh«ng ®îc chøa qu¸ 100 tÕ bµo vi khuÈn nãi chung. HÖ thèng níc cÊp cho nhµ m¸y bia NaDa gåm cã 2 ®êng èng lín dÉn tõ nhµ m¸y níc Nam §Þnh, råi cung cÊp cho c¸c ph©n xëng nhê mét tr¹m b¬m. Tríc khi sö dông níc ph¶i ®îc thanh trïng. Lîng níc dïng mét ngµy cña nhµ m¸y bia NaDa kho¶ng 500m3. Mét phÇn níc ®îc cung cÊp trùc tiÕp, mét phÇn níc ®îc gia nhiÖt bëi lß h¬i tríc khi dïng. Lß h¬i cã s¶n lîng ®Þnh møc 1500Kg/giê, ®èt nãng b»ng dÇu, dÇu b¬m 106Kg/giê, ¸p suÊt lµm viÖc lín 10Kg/cm 3, nhiÖt ®é lß h¬i 1781800C. Bia B¸ch Khoa vµ bia NaDa cã hÖ thèng cÊp h¬i kh¸c nhau. III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ) Nguyªn t¾c: G¹o ®îc trén víi tØ lÖ 1 g¹o : 5 níc ng©m ñ ë 500C t¨ng dÇn lªn ®Õn 900C trong kho¶ng 10 phót, gi÷ ë 90 0C trong 35 phót, sau ®ã t¨ng dÇn lªn 1000C trong 10 phót råi ®Ó 25 phót ë nhiÖt ®é nµy. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu ch¸o, b¬m ch¸o sang thïng nÊu malt.. Malt trén víi tØ lÖ 1 malt : 5 níc ng©m ñ ë 450C trong 50 phót, b¬m ch¸o sang ®ång thêi n©ng nhiÖt ®é lªn 67 0C trong thêi gian 15 phót, ®Ó ë nhiÖt ®é nµy trong kho¶ng mét giê sau ®ã n©ng nhiÖt ®é lªn 72 0C trong 10 phót, ®Ó 20 phót råi n©ng tiÕp lªn 760C trong 5 phót, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong 10 phót. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu malt, b¬m dÞch ®· hå hãa ®i läc. DÞch ®îc b¬m tõ nåi nÊu malt sang nåi läc. TÊt c¶ dÞch läc ®îc b¬m vµo thiÕt bÞ nÊu hoa, nÊu trong 90 phót. Toµn bé lîng dÞch trªn ®îc ®a vµo thïng l¾ng xo¸y ®Ó lo¹i bá b· hoa, thu dÞch l¾ng. DÞch l¾ng lóc ®ã cã nhiÖt ®é kho¶ng 63700C ®îc ®a vµo thiÕt bÞ l¹nh nhanh ®Ó h¹ nhiÖt ®é : H¹ tõ 63700C xuèng 20250C(lµm l¹nh s¬ bé) H¹ tõ 20250C xuèng 15160C DÞch ®êng sau l¹nh nhanh ®îc b¬m cïng víi men gièng vµo tank lªn men (men gièng chiÕm 1020%) qu¸ tr×nh lªn men b¾t ®Çu. Qu¸ tr×nh lªn men l¹i gåm 2 giai ®o¹n : Giai ®o¹n lªn men chÝnh ë nhÖt ®é 16 170C kÐo dµi trong 4 ngµy 8 Giai ®o¹n lªn men phô ë nhiÖt ®é -1 40C còng trong 4 ngµy Trong qu¸ tr×nh lªn men khÝ CO2 ®îc thu hoÆc cung cÊp vµo tank nhê hÖ thèng thu håi khÝ CO2 (cã bé phËn läc khÝ vµ tÐc chøa khÝ s¹ch). Sau khi lªn men phô kÕt thóc, dÞch bia ®îc ®em ®i läc ë thiÕt bÞ loc trong lo¹i ®Üa, bia sau khi läc trong cã ®é trong ®¹t yªu cÇu ®îc ®a vao tank tr÷ vµ ®îc sôc khÝ CO2 cho ®¹t nång ®é yªu cÇu. Bia nµy cã thÓ ®em sö dông ®îc, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó xuÊt xëng. III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II D©y chuyÒn s¶n xuÊt trong ph©n xëng II gièng nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt tæng thÓ. Nguyªn lý ho¹t ®éng cña c¸c thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt ë ph©n xëng II nh sau: III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa  Sù hå hãa : lµ sù chuyÓn c¸c h¹t tinh bét trong g¹o ë d¹ng khã hßa tan thµnh tinh bét dÔ hßa tan b»ng mét qu¸ tr×nh n©ng nhiÖt ®é. §Ó hå hãa tinh bét cÇn ®a vµo enzym -amylaza víi môc ®Ých ®êng hãa mét phÇn c¸c h¹t tinh bét dÔ hßa tan t¹o c¸c dextrin, Ýt mantoza vµ glucoza. Tinh bét ®· qua hå hãa th× tham gia vµo qu¸ tr×nh ®êng hãa sÏ dÔ dµng h¬n vµ triÖt ®Ó h¬n.  ThiÕt bÞ nÊu ch¸o : thiÕt bÞ ®Ó hå hãa nguyªn liÖu (h×nh vÏ) lµ lo¹i thiÕt bÞ gia nhiÖt lo¹i hai vá dïng h¬i níc b·o hßa víi c¸c chØ sè: ThÓ tÝch nåi nÊu : 2 m3 ¸p suÊt h¬i : 2,53 Kg/cm3 Sö dông c¸nh khuÊy d¹ng má neo, tèc ®é khuÊy :1015 vßng/phót chÊt liÖu lµm lâi : inox Líp vá dµy : 10 cm  TiÕn hµnh nÊu :VÖ sinh nåi s¹ch sÏ, ®a nguyªn liÖu vµo víi tû lÖ: Níc :12,5 hl/giê G¹o : 210 Kg malt : 40 Kg Enzym Ternnamyl :1% so víi tæng lîng nguyªn liÖu vµo Toµn bé lîng nguyªn liÖu ®îc trén lÉn vµo nhau ë 450C sau n©ng lªn 500C, gi÷ trong 10 phót, n©ng tiÕp lªn 90 0C gi÷ trong 35 phót råi ®un s«i (100 0C) trong 35 phót. Tæng thêi gian nÊu ch¸o kho¶ng 80 phót. C¸c hiÖn tîng x¶y ra : Enzym amylaza thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng mantoza, glucoza vµ c¸c dextrin, ë nhiÖt ®é cao c¸c h¹t tinh bét sÏ hót níc vµ tr¬ng 9 në thÓ tÝch (gÊp kho¶ng 500 lÇn). §un s«i ë 1000C trong 35 phót ®Ó hå hãa hoµn toµn vµ v« ho¹t enzym Ternamyl. Sau qu¸ tr×nh yªu cÇu tØ lÖ c¸c chÊt ®êng trªn c¸c chÊt kh«ng ®êng lµ :1/0,321/0,43, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó ®a sang nåi ®êng hãa. III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa Sù ®êng hãa : ChuyÓn vÒ d¹ng hßa tan c¶ c¸c chÊt cã ph©n tö lîng cao n»m díi d¹ng kh«ng hßa tan trong bét malt, chóng sÏ cïng víi chÊt hßa tan cã trong tinh bét t¹o thµnh c¸c chÊt chiÕt cña dÞch ®êng trong ®ã quan träng nh¸t lµ c¸c ®êng vµ c¸c axit amin.Sù ®êng hãa ë ®©y bao gåm c¸c qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng, thñy ph©n protein thµnh axit amin, polypeptit vµ c¸c peptit. ThiÕt bÞ nÊu malt (h×nh vÏ) lµ thiÕt bÞ gia nhiÖt lo¹i vá dïng h¬i b·o hßa, c¸nh khuÊy d¹ng b¸n ch©n vÞt cã tèc ®é khuÊy : 3033 vßng/phót, trªn n¾p cã lç th«ng h¬i, thÓ tÝch nåi nÊu: 3,3m3. TiÕn hµnh nÊu malt: Bíc ®Çu vÖ sinh nåi s¹ch sÏ. Khi hå hãa ®· ®un s«i ®îc 15 phót th× ë nåi ®êng hãa b¾t ®Çu tiÕn hµnh ng©m 490 Kg malt víi 2500 lÝt níc ë 500C trong thêi gian 50 phót, thêi gian nµy c¸c chÊt dÔ hßa tan trong néi nhò malt sÏ hßa tan vµo trong níc. Sau khi ch¸o ®¹t yªu cÇu ta b¬m sang nåi malt, ph¶i ®¶m b¶o sao cho nhiÖt ®é dÞch khi b¬m sang kh«ng cao qu¸ ®Ó cã thÓ g©y v« ho¹t enzym trong malt, nhÖt ®é thÝch hîp lµ 5330C (nhiÖt ®é tèi ®a cho phÐp lµ 73 0C) gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong vßng 20 phót, ®©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzym Proteaza ho¹t ®éng ph©n c¾t c¸c protein trong h¹t malt t¹o thµnh c¸c albumozo, pepton, polypeptit, enzym peptidaza cã ho¹t ®éng nhng ë nhiÖt ®é cao ho¹t tÝnh enzym nµy gi¶m m¹nh. Hçn hîp sau khi nÊu trong nåi malt sÏ ®îc ®em ®i läc bé ®Ó thu dÞch ®êng b»ng thiÕt bÞ läc lo¹i khung b¶n. III.2.3 Nåi läc Môc ®Ých cña viÖc läc lµ lo¹i bá b· g¹o vµ malt, thu dÞch chiÕt cã chøa c¸c chÊt quan träng nh ®êng, c¸c lo¹i axit amin, mét sè protein cã ph©n tö lîng nhá, albumozo, pepton, polypeptit,...díi d¹ng hßa tan rÊt quan träng víi qu¸ tr×nh lªn men sau nµy vµ sù t¹o c¸c tÝnh chÊt lý, hãa cña bia.  CÊu t¹o nåi läc (h×nh vÏ).  Nguyªn lý lµm viÖc: Hçn hîp ch¸o vµ malt ®îc b¬m sang nåi läc. ë ®©y, hçn hîp ®îc khuÊy trén bëi bé phËn khuÊy d¹ng r¨ng cµo. Níc läc theo mÆt sµng ch¶y xuèng c¸c èng gãp vÒ èng trung t©m, tõ ®ã dÞch läc ®îc ®a sang nåi hoa. B· dÞch läc ®îc b¬m ra ngoµi qua èng x¶ b·. III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa §Ó bia sau nµy cã h¬ng vÞ ®Æc trng th× dÞch sau khi läc ®em ®un s«i víi hoa hublong, tõ hoa hublong sÏ trÝch ly ®îc c¸c axit ®¾ng, nhùa, tinh dÇu vµ vitamin. 10 Axit ®¾ng vµ nhùa sÏ lµm cho bia cã vÞ ®Æc trng, æn ®Þnh cho c¸c keo vµ t¹o bät bÒn v÷ng, ngoµi ra c¸c chÊt ®¾ng cña hoa hublong cã tÝnh chÊt s¸t trïng lµm t¨ng ®é bÒn thµnh phÈm, tinh dÇu cña hublong t¹o nªn vÞ vµ h¬ng th¬m cña bia. Khi nÊu cßn x¶y ra ph¶n øng melanoidin vµ caramen hãa còng gãp phÇn t¹o h¬ng vÞ vµ mµu s¾c dÞch lªn men. CÊu t¹o : thiÕt bÞ h×nh trô gia nhiÖt hai vá (hoÆc kiÓu èng trïm) cã lç tho¸t h¬i vµ cã c¸nh khuÊy ®Ó ®¶o trén. ThÓ tÝch thïng nÊu : 6,5 m3. TiÕn hµnh : VÖ sinh thïng nÊu s¹ch sÏ. §a dÞch ®êng vµo, trong qu¸ tr×nh ®ã ta n©ng dÇn nhiÖt ®é ®Ó tr¸nh nhiÔmvi sinh vËt cã h¹i, toµn bé qu¸ tr×nh kÕt thóc lµ lóc nhiÖt ®é ph¶i ®¹t 1001020C. Mét sè protein sÏ bÞ kÕt tña ë nhiÖt ®é nµy do ®ã lµm t¨ng ®é trong cña bia, t¨ng ®é bÒn cña bia. Hoa hublong ®îc cho vµo díi d¹ng hoa viªn, tïy tõng yªu cÇu mµ lîng hoa kh¸c nhau, v× hoa nµy rÊt qóy hiÕm nªn ph¶i tiÕt kiÖm khi sö dông. Thêi gian nÊu trung b×nh kho¶ng 12 giê; gia nhiÖt nhanh, m¹nh nh»m ®¹t hiÖu suÊt kÕt tña protein kh«ng ®«ng tô cao nhÊt vµ nh»m c« ®Æc gi¶m thÓ tÝch dÞch ®êng. KÕt thóc nÊu hoa, dÞch ®êng trong h¬n, sÉm mµu h¬n, cã h¬ng vÞ ®Æc trng vµ cã vÞ ®¾ng pha ngät. DÞch nµy sÏ ®îc b¬m vµo thïng l¾ng xo¸y nh»m lo¹i bá b· hoa. III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y Lµ thiÕt bÞ dïng ®Ó lo¹i bá b· hoa, c¸c líp cÆn protein bÞ ®«ng tô, c¸c h¹t cã kÝch thíc lín trong dung dÞch. CÇn ph¶i lo¹i bá c¸c b· vµ cÆn nµy ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men sau nµy. ThiÕt bÞ nµy rÊt ®¬n gi¶n chØ lµ mét thiÕt bÞ h×nh trô cã ®Çu ®a dÞch vµo theo ph¬ng tiÕp tuyÕn, cã vßi phun vÖ sinh ë ®Ønh thiÕt bÞ, cã lç th«ng h¬i, van x¶ b·, van lÊy dÞch l¾ng trong . Nguyªn t¾c lµm viÖc : DÞch ®îc dÉn vµo qua mét hÖ thèng ®êng èng b¬m, ngay tríc khi vµo thiÕt bÞ èng ®ét ngét bÞ thu nhá do ®ã tèc ®é vµo rÊt lín, vµo theo ph¬ng tiÕp tuyÕn nªn chÊt láng sÏ ch¹y vßng quanh th©n thiÕt bÞ. C¸c cÊu tö cã khèi lîng lín sÏ bÞ hót dÇn vµo t©m thïng. §Ó l¾ng trong 20 phót c¸c cÆn b· bÞ nÐn chÆt vµo t©m thïng dÞch trong ë trªn, tiÕn hµnh th¸o dÞch trong ra, cßn l¹i b· ®îc x¶ níc röa s¹ch th¶i trùc tiÕp ra cèng. DÞch sau khi l¾ng gäi lµ dÞch ®êng, cã nhiÖt ®é kho¶ng 70750C, nã ®îc b¬m vµo hÖ thèng lµm l¹nh nhanh. III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng Nh»m h¹ nhiÖt ®é cña dÞch ®êng xuèng nhiÖt ®é tèi u ®Ó nÊm men ph¸t triÓn m¹nh mÏ nhÊt khi ®ã tèc ®é lªn men sÏ lín nhÊt. ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh trong ph©n xëng bia h¬i NaDa chia lµm hai phÇn: PhÇn lµm l¹nh s¬ bé dïng níc lµm gi¶m nhÖt ®é dÞch ®êng tõ 65730C xuèng cßn 25300C. 11 PhÇn lµm l¹nh thø hai (l¹nh nhanh) dïng glycol lµm chÊt t¶i l¹nh, h¹ nhiÖt ®é tõ 25300C xuèng cßn 15160C. NhiÖt ®é dÞch ®êng sau khi qua thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh ®¹t tíi nhiÖt ®é tèi u cho nÊm men ph¸t triÓn sÏ ®îc trén víi men gièng (tû lÖ men gièng chiÕm tõ 1020% tæng lîng dÞch lªn men) råi b¬m vµo tank lªn men. Tríc khi b¬m vµo tank ngêi ta b·o hßa dÞch ®êng b»ng oxi ®· khö trïng nh»m cung cÊp ®Çy ®ñ oxi cho nÊm men ph¸t triÓn trong thêi gian ®Çu. Men gièng ®îc b¶o qu¶n trong thïng cã hÖ thèng b¶o «n, nã lµ mét chñng nÊm men nhËp tõ §an M¹ch, ®îc nu«i cÊy t¹i nhµ m¸y. Thùc tÕ men gièng cã thÓ ®îc t¸i sö dông nhiÒu lÇn, sau mçi lÇn ph¶i lo¹i trõ men chÕt. III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men Qu¸ tr×nh lªn men (theo ph¬ng ph¸p lªn men gia tèc) gåm hai giai ®o¹n: Lªn men chÝnh vµ lªn men phô Lªn men chÝnh : §Æc ®iÓm cña qóa tr×nh lªn men chÝnh lµ cêng ®é lªn men (sù tiªu hao c¬ chÊt) m¹nh mÏ, phÇn lín ®êng chuyÓn thµnh rîu etylic vµ CO2. Thêi gian lªn men chÝnh phô thuéc nång ®é hãa chÊt hßa tan ban ®Çu cña dÞch ®êng vµ chÕ ®é nhiÖt, cã thÓ kÐo dµi tõ 45 ngµy, nhiÖt ®é lªn men ®îc æn ®Þnh ë 160C. S¶n phÈm cña giai ®o¹n nµy lµ bia non, bia non cßn mang nÆng mïi cña nÊm men vµ vÞ ®¾ng cña hoa hublong. Nh÷ng biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ban ®Çu: sù ph¸t triÓn cña nÊm men m¹nh mÏ ®· ra t¨ng lîng hydratcacbon bÞ chuyÓn hãa thµnh rîu etylic, CO2 vµ c¸c chÊt kh¸c nh glyxerin, axit pyruvic, axit axetic, axit lactic... Bªn c¹nh sù lªn men rîu lµ qu¸ tr×nh h×nh thµnh c¸c lo¹i rîu bËc cao tõ c¸c axit amin, vÝ dô: rîu tirozol cã vÞ ®¾ng m¹nh vµ lµ mét trong nh÷ng thµnh phÇn chÝnh sinh ra mïi th¬m cña bia, nhê sù ho¹t ®éng cña enzym esteraza trong dÞch lªn men xuÊt hiÖn c¸c este phøc t¹p tõ andehyt vµ c¸c axÝt h÷u c¬, c¸c s¶n phÈm nµy còng gãp phÇn t¹o nªn h¬ng vµ vÞ cña bia. Tõ nh÷ng biÕn ®æi trªn dÉn ®Õn pH cña níc nha gi¶m ®i do t¹o ra c¸c axit h÷u c¬ vµ CO2. C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ®· kÐo theo sù biÕn ®æi hãa lý, biÕn ®æi hãa lý cã ý nghÜa nhÊt lµ sù ®«ng tô protein vµ sù h×nh thµnh bät. Cã thÓ chia giai ®o¹n lªn men chÝnh thµnh 4 giai ®o¹n nhá : Giai ®o¹n ®Çu kÐo dµi 11,5 ngµy ®ªm : Sù ph¸t triÓn cña nÊm men, xuÊt hiÖn nh÷ng dÊu hiÖu ®Çu tiªn cña lªn men : xung quanh bÒ mÆt dÞch cã 1 vµnh bät nhá tr¾ng mÞn. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m víi tèc ®é 0,20,5% mçi ngµy ®ªm. 12 Giai ®o¹n thø hai kÐo dµi 23 ngµy ®Æc ®iÓm cña giai ®o¹n nµy lµ nÊm men ®· ph¸t triÓn ®Õn mËt ®é cùc ®¹i, tèc ®é lªn men m¹nh lªn. XuÊt hiÖn nhiÒu bät tr¾ng ®Æc, ch¾c, bång lªn 1 líp trªn bÒ mÆt. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,5  1% mçi ngµy ®ªm. Giai ®o¹n thø ba : lµ giai ®o¹n lªn men m¹nh mÏ nhÊt kÐo dµi mét ngµy ®ªm, bät xèp bång lªn cao ®Õn møc cùc ®¹i, kÝch thíc bät to, trªn bÒ mÆt ®· ng¶ dÇn sang mµu n©u. Tiªu hao c¬ chÊt víi tèc ®é 11,5% mçi ngµy ®ªm. NhiÖt ®é cã chiÒu híng t¨ng lªn m¹nh, do ®ã cÇn ph¶i lµm l¹nh tèt. Giai ®o¹n cuèi : bät xÑp dÇn, kÕt qu¶ lµ bÒ mÆt dÞch lªn men ®îc phñ mét líp mµng máng bät mµu n©u. Tèc ®é lªn men gi¶m do hµm lîng chÊt hßa tan bÞ tiªu hao gÇn hÕt, mÆt kh¸c do nhiÖt ®é cña bia non lóc nµy ®· h¹ xuèng gÇn 40C. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,20,5% mçi ngµy ®ªm. Trong giai ®o¹n nµy nÊm men vµ nhiÒu cÆn b· kh¸c dÇn ®îc kÐt l¾ng xuèng ®¸y thiÕt bÞ. KÕt thóc giai ®o¹n lªn men ph¶i x¶ cÆn b· ra ngoµi (men cã thÓ ®îc xö lý ®Ó t¸i sö dông). Trong qu¸ tr×nh lªn men chÝnh toµn bé lîng ®êng trong dÞch gi¶m tõ 10% ®Õn 2,5%. Lªn men phô : Trong giai ®o¹n nµy c¸c qu¸ tr×nh lªn men x¶y ra chËm ë nhiÖt ®é thÊp b»ng c¸ch lµm l¹nh bia non xuèng 1 -10C. Trong bia non vÉn cßn l¹i mét lîng chÊt hßa tan cã kh¶ n¨ng lªn men do ®ã chóng sÏ ®îc lªn men tiÕp tôc. Qu¸ tr×nh tµng tr÷ vµ lªn men phô cã ý nghÜa rÊt lín ®èi víi viÖc h×nh thµnh vÞ, bät vµ quyÕt ®Þnh ®Õn ®é bÒn v÷ng cña bia. Trong qu¸ tr×nh lªn men lîng CO2 bay vÒ hÖ thèng thu håi CO2 (thiÕt bÞ nµy ®îc nhËp tõ Italia). HÖ thèng thu håi CO2 : Môc ®Ých: cung cÊp hoÆc thu håi khÝ CO 2 trong qu¸ tr×nh lªn men ®Ó ¸p suÊt trong tank lªn men lu«n lµ 1 atm. Nguyªn lý ho¹t ®éng : CO2 cña qu¸ tr×nh lªn men tù ®éng ®i vµo balong, khi balong ®Çy th× bé phËn c¶m biÕn ®o b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn më m¸y hót CO 2 qua hÖ thèng läc, CO2 ®îc ®a qua mét cét níc ®Ó gi÷ l¹i c¸c t¹p chÊt sau ®ã ®a qua hai cét than ho¹t tÝnh ®Ó läc s¹ch khÝ. Sau ®ã, khÝ s¹ch ®îc ®a vµo tÐc chøa khÝ s¹ch ®Ó sö dông. HÖ thèng nµy còng cã thÓ ®iÒu khiÓn b»ng tay. Trong trêng hîp ¸p suÊt trong tank kh«ng ®ñ 1 atm, khÝ CO2 sÏ ®îc cung cÊp trë l¹i tank nh»m æn ®Þnh ¸p suÊt trong qu¸ tr×nh lªn men.  Men tríc khi t¸i sö dông cÇn ®îc xö lý qua c¸c kh©u: Nh©n gièng men: sau khi kÕt thóc lªn men chÝnh, x¸c men l¾ng ë ®¸y thïng ®îc dïng lµm gièng quay vßng cho ®ît lªn men sau ta gäi ®ã lµ men gièng ®êi 1. NÕu qu¸ tr×nh lªn men diÔn ra b×nh thêng th× cã thÓ sö dông gièng quay vßng ®Õn 13 ®êi 6, 7. Tuy nhiªn ph¶i lu«n lu«n kiÓm tra chÊt lîng men gièng, møc ®é v« trïng cña gièng. ViÖc xö lý cÆn men ®Ó lµm gièng quay vßng gåm hai kh©u : röa men vµ lµm trÎ men. Ngêi ta dïng níc l¹nh v« trïng (pH=2,6) ®Ó hßa ®Òu cÆn men, khuÊy nhiÒu lÇn ®Ó cho c¸c tÕ bµo rêi nhau vµ tan ®Òu trong níc ®Ó l¾ng vµ t¸ch phÇn trªn bá ®i v× th«ng thêng nÊm men sèng l¾ng tríc, röa l¹i nhiÒu lÇn cho ®Õn khi lîng tÕ bµo chÕt ë møc ®é cho phÐp. NÊm men gièng ®îc röa xong ph¶i b¶o qu¶n cÈn thËn trong buång l¹nh ®Ó dïng cho ®ît lªn men sau. CÊy men gièng (10% 20% so víi lîng dÞch ®îc lªn men ) : Trong khi dÞch ®êng ®ang trªn ®êng chuyÓn vÒ thïng lªn men cho gièng men vµo ®êng èng ch¶y cïng víi dÞch ®êng, cÊy gièng theo ph¬ng ph¸p nµy lµm cho tÕ bµo nÊm men ph©n bè vµo toµn bé dÞch ®êng ban ®Çu t¹o ®iÒu kiÖn cho chóng ph¸t triÓn ®Òu kh¾p dÞch lªn men. Sau qu¸ tr×nh lªn men ta thu ®îc bia, nhng nã cã ®é trong cha ®¹t yªu cÇu nªn cÇn ph¶i ®îc läc ®Ó ®¹t ®é trong nhÊt ®Þnh theo yªu cÇu thµnh phÈm, thiÕt bÞ läc trong ph©n xëng bia h¬i NaDa lµ thiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa.  Tank lªn men : th©n h×nh trô cã líp ¸o l¹nh ë trong tiÕp ®ã lµ líp b¶o vÖ ¸o l¹nh, råi ®Õn líp b¶o «n, tiÕp theo lµ líp b¶o vÖ ngoµi. CÊu t¹o tank lªn men ®îc thiÕt kÕ ®Ó cã thÓ gi÷ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh lªn men, sö dông chÊt t¶i l¹nh lµ glycol. Dung tÝch tank 12 m3, thÓ tÝch dÞch trong tank lµ 10 m 3. Sè lîng tank lªn men : 42 tank. HÖ thèng m¸y nÐn l¹nh 1 cÊp (cã 5 m¸y) víi chÊt mang nhiÖt lµ glycol, t¸c nh©n lµm l¹nh lµ NH3, kho¶ng nhiÖt ®é : -15350C, c«ng suÊt 50.000 kcal/h, tèc ®é quay 480 vßng/phót. III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa : ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ ) Gåm cã 30 ®Üa, ®êng kÝnh mçi ®Üa 0,7 m, m¸y läc kiÓu 600 - 30, n¨ng suÊt 4000l/h, s¶n xuÊt n¨m 1999, ¸p suÊt cho phÐp 500 kPa Nguyªn t¾c : gåm hai qu¸ tr×nh Gi÷ chÆt b»ng thñy lùc c¬ häc tÊt c¶ c¸c h¹t cã kÝch thíc lín h¬n lç hæng cña vËt liÖu läc HÊp thô c¸c h¹t cã kÝch thíc bÐ h¬n thËm chÝ c¸c h¹t hßa tan d¹ng keo vµ d¹ng hßa tan ph©n tö Qu¸ tr×nh läc dïng bét trî läc lµ ®Êt läc Diatomid, cã hai lo¹i tinh vµ th« C¸ch tiÕn hµnh : Trong thïng phèi trén, níc vµ diatomid ®îc khuÊy trén thµnh huyÒn phï. Sau ®ã huyÒn phï ®îc b¬m vµo m¸y läc trong kho¶ng 30 phót, huyÒn phï ®îc phñ lªn trªn líi läc, lîng ®Êt läc cÇn dïng lµ 300 g/m2 bÒ mÆt läc, ¸p lùc b¬m ®Èy kho¶ng 2 Kg/cm2. Giai ®o¹n nµy gäi lµ giai ®o¹n t¹o mµng läc, läc håi lu cho ®Õn khi bia ®¹t ®é trong yªu cÇu. Sau khi t¹o mµng läc th× b¾t ®Çu ®iÒu chØnh van cho bia vµo thïng läc, ®ãng van níc l¹i. Bia trong sau khi läc ®îc ®a vµo tank 14 tr÷ 12 ngµy sau ®ã cã thÓ xuÊt xëng, tríc khi ®ãng chai bia ®îc sôc CO2 tíi b·o hoµ ®Ó ®¹t ®é bät, c¶m gi¸c uèng nhÊt ®Þnh. III.2.9. ChiÕt chai ë ph©n xáng bia h¬i NaDa Bia trong ®îc ®a vµo thiÕt bÞ thanh trïng, sö dông chÊt t¶i lµ glycol, bia ®îc n©ng nhiÖt nhanh lªn 800C trong 4 phót (sö dông h¬i b·o hßa) ë nhiÖt ®é nµy c¸c enzym cßn l¹i trong bia bÞ v« ho¹t, protein bÞ kÕt tña hÕt, tr¸nh ®îc sù x©m nhËp cña vi sinh vËt. Sau ®ã bia ®îc h¹ nhiÖt ®é cßn kho¶ng 10C (nguyªn lý nh ë m¸y lµm l¹nh nhanh), nã ®îc sôc khÝ CO2 tíi b·o hßa khÝ råi ®îc ®a vµo tank tr÷. Bia ®îc lÊy tõ tank tr÷ vµo ®ãng chai . Nguyªn lý chiÕt chai: (chiÕt ®¼ng ¸p) chai ®îc b¬m CO2 tíi khi cã ¸p lùc b»ng víi ¸p lùc cña bia trong tank, ë tr¹ng th¸i ®ã bia sÏ ch¶y vµo chai mµ kh«ng t¹o bät, bia chai ®îc ®em tiªu thô trong ngµy. IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa (ph©n xëng I) vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia h¬i NaDa(ph©n xëng II) gièng nhau ë c¸c thiÕt bÞ chÝnh nh: nåi nÊu ch¸o, nåi nÊu malt, nåi läc, nåi nÊu hoa, thïng l¾ng xo¸y, tank lªn men. Mét sè ®iÓm kh¸c lµ :hÖ thèng tù ®éng nghiÒn vµ ®a malt vµo nåi nÊu, hÖ thèng ®iÒu khiÓn, m¸y läc bia trong, thªm vµo hÖ thèng chiÕt chai hiÖn ®¹i cña §øc. Do vËy, ë ®©y chØ tr×nh bµy nh÷ng thiÕt bÞ kh¸c so víi thiÕt bÞ ë ph©n xëng bia h¬i. ¦u ®iÓm cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa lµ hÖ thèng thiÕt bÞ b¸n tù ®éng vµ tù ®éng hoµn toµn, l¹i cã thiÕt bÞ vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt hiÖn ®¹i. IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh : PhÇn lµm l¹nh s¬ bé vµ lµm l¹nh nhanh ®îc gép chung vµo thµnh mét phÇn, sö dông glycol lµm chÊt t¶i l¹nh. CÊu t¹o chi tiÕt t¬ng tù m¸y l¹nh nhanh bia h¬i. IV.2 M¸y läc trong : Lµ lo¹i läc khung b¶n khÐp kÝn nguyªn lý lµm viÖc t¬ng tù m¸y läc khung b¶n cña ph©n xëng bia h¬i, nhng bia trong ®îc lÊy ra trùc tiÕp tõ m¸y läc, tøc lµ qu¸ tr×nh khÐp kÝn, u ®iÓm cña m¸y läc khung b¶n khÐp kÝn lµ ®é trong cao, tr¸nh ®îc sù tiÕp xóc víi m«i trêng nªn kh«ng bÞ c¸c vi sinh vËt l¹ x©m nhËp, nguyªn lý läc ®¬n gi¶n . IV.3 HÖ thèng chiÕt chai: ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ ) Cã 5 phÇn chÝnh : HÖ thèng röa chai, hÖ thèng ®ãng chai vµ g¾n nót, hÖ thèng thanh trïng chai, bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷, bé phËn ®ãng chai vµo hép. HÖ thèng röa chai : cã c«ng suÊt tèi ®a 10000 chai/giê, thêng ®iÒu chØnh c«ng suÊt lµm viÖc tõ 40006000 chai/giê. Tríc khi ®a vµo hÖ thèng röa chai, chai bÈn ®îc ng©m qua xót nãng. Chai bÈn theo b¨ng t¶i chuyÓn ®Õn tríc cöa m¸y, chóng ®îc dån theo hµng vµo m¸ng tõng chai ®îc ®a vµo, t¬ng øng víi sè chai lµ sè caset trªn 15 t¶i xÝch. Hµng caset cïng chai chuyÓn ®éng theo b¨ng xÝch chuyÓn dÇn xuèng bông hÖ thèng, ë ®ã chai ®îc phun níc Êm 30350C ®Ó röa s¬ bé ®ång thêi bãc nh·n. Sau ®ã chai ®îc ®a qua khay ®ùng xót cã nhiÖt ®é 65 0C, qua ®ã chai ®îc phun níc nãng 650C (cã 8 vßi phun), khi phun xót phÇn nh·n nh«m ë ®Çu chai sÏ bÞ hßa tan vµo xót. TiÕp theo chai ®îc phun níc nãng ®Ó röa. Tríc khi ®em ®i chiÕt chai, chai ®îc phun níc l¹nh ®Ó röa mét lÇn n÷a. Bé phËn chiÕt chai vµ g¾n nót : c«ng suÊt 5600 chai/giê. §ù¬c chÕ t¹o vµ lµm viÖc theo nguyªn lý chiÕt ®¼ng ¸p víi 24 ®Çu chiÕt vµ 6 ®Çu g¾n nót hoµn toµn tù ®éng: chai ®a vµo vµ ®îc ph¸t hiÖn bëi hai ®Çu c¶m biÕn (®Õm sè chai, ph¸t hiªn sù cã mÆt cña chai), hai ®Çu c¶m biÕn sÏ b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn chiÕt chai, khi ®ã chai ®i vµo sÏ ®îc g¾n vµo vßi chiÕt. Vßi chiÕt ho¹t ®éng gièng xilanh vµ pitt«ng, nã cã 3 ®êng nèi víi thïng chøa bia, 3 ®êng nµy cã nhiÖm vô quan träng lµ hót ch©n kh«ng trong chai, b¬m CO2 vµo chai cho c©n b»ng víi ¸p lùc thïng chøa bia, b¬m bia vµo chai, dÉn khÝ tõ chai vÒ thïng chøa bia. Chai sau khi g¾n vµo vßi chiÕt ®îc hót ch©n kh«ng råi b¬m CO2 vµo cho c©n b»ng víi ¸p lùc thïng chøa, khi ®ã bia ®îc rãt vµo tõ tõ mµ kh«ng hÒ t¹o bät, do c©n b»ng ¸p lùc trong chai vµ bia cÊu tróc CO2 trong bia kh«ng bÞ ph¸ vì nªn kh«ng t¹o bät (chiÕt ®¼ng ¸p). Song song víi bia ch¶y vµo lµ khÝ trong chai ®i ra vµ ®îc dÉn tíi thïng bia hoÆc ®a ra ngoµi. Lîng bia rãt vµo ®· ®îc x¸c ®Þnh tríc, øng víi 1 vßng quay chai bia ®îc rãt vµo lîng ®ã vµ ®îc ®Èy ra. ChiÕt chai xong chai bia ®îc ®a vµo g¾n nót råi ®îc ®a qua hÖ thèng thanh trïng chai. HÖ thèng thanh trïng bia chai : gåm 6 khoang cã nhiÖm vô thanh trïng bia chai nh»m lo¹i bá vi sinh vËt sèng trong bia chai. Mçi khoang cã bÓ níc ®un nãng b»ng h¬i b·o hßa, nhiÖt ®é mçi khoang lÇn lît theo thø tù tõ 1 ®Õn 6 lµ: 340C, 400C, 600C, 580C, 400C, 340C. Do vËy, khoang 1 ®îc nèi víi khoang 6 ; khoang 2 nèi víi khoang 5 do cã nhiÖt ®é b»ng nhau, nhiÖt ®é khoang 3, 4 ®éc lËp. BiÓu ®å thanh trïng chai nh sau : 16 tO C 60OC 58O C 40O C 34O C 40OC 34O C 0 50 phót τ, thêi gian Chai bia ®îc ®a vµo b»ng b¨ng t¶i qua mçi khoang nã ®îc phun níc víi nhiÖt ®é nh trªn ®Ó thanh trïng. Nh vËy chØ cã khoang 1,2,3 lµ cã ý nghÜa thanh trïng, khoang 4,5,6 cã t¸c dông h¹ nhiÖt ®é tõ tõ. Thêi gian chai ®i trong mçi khoang ®îc chia ®Òu bëi tæng thêi gian thanh trïng lµ 50 phót Bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷ : Tríc khi vµo bé phËn nµy chai bia ®îc qua bé phËn kiÓm tra, lo¹i bá nh÷ng chai lçi : søt miÖng, bia qu¸ v¬i, chai cã chøa vËt l¹... C«ng suÊt tèi ®a cña bé phËn d¸n nh·n lµ 6000 chai/giê, nã cã 3 ®Çu d¸n nh·n lµm viÖc liªn tôc, keo d¸n nh·n cung cÊp håi lu b»ng b¬m thñy lùc. Bé phËn b¾n ch÷ sÏ in nh·n hiÖu, l« hµng, ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông. Bé phËn ®ãng chai vµo thïng : §a chai vµo thïng, kÐt råi nhËp kho hoÆc trùc tiÕp xuÊt xëng. V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi chÊt lîng bia §¸nh gi¸ chÊt l¬ng bia dùa vµo nhiÒu yÕu tè kh¸c nhau : mïi, vÞ, mµu s¾c, ®é trong, bät vµ ®é bÒn cña bät. Nh vËy, chÊt lîng bia ®îc quyÕt ®Þnh bëi nhiÒu yÕu tè liªn quan tíi tÊt c¶ c¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia nªn yªu cÇu trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ph¶i tu©n thñ ®óng quy tr×nh c«ng nghÖ tõ giai ®o¹n chuÈn bÞ nguyªn liÖu cho tíi khi thu s¶n phÈm vµ b¶o qu¶n. 17 C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa BÒ dµy truyÒn thèng, ®iÒu kiÖn kü thuËt, c«ng nghÖ hiÖn ®¹i, vÞ trÝ ®Þa lý thuËn lîi...lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn rÊt thuËn lîi cho sù ph¸t triÓn ®i lªn cña nhµ m¸y bia NaDa ®Ó tõng bíc x©m nhËp thÞ trêng trong níc vµ thÕ giíi trong nh÷ng n¨m tíi. Tuy nhiªn, kh«ng chØ dùa vµo ®ã mµ mµ cã thÓ ®¸nh gi¸ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh hay yÕu. NaDa lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh kh«ng chØ bëi nh÷ng yÕu tè thuËn lîi trªn mµ bªn c¹nh ®ã cßn cã mét ®éi ngò nh©n viªn giái nghÒ, yªu nghÒ, cã tinh thÇn kØ luËt cao, ®éi ngò qu¶n lý giái, gÇn gòi víi nh©n viªn, t¸c phong lµm viÖc hiÖn ®¹i, c«ng nghiÖp. Víi s¶n lîng mçi n¨m mét t¨ng hy väng r»ng trong t¬ng lai nhµ m¸y bia NaDa sÏ v¬n lªn trë thµnh mét trong nh÷ng ®¬n vÞ s¶n xuÊt ®Çu ngµnh trong ngµnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia trong c¶ níc vµ s¶n phÈm bia NaDa sÏ cã mÆt trong mäi nhµ. Kú thùc tËp nµy thùc sù bæ Ých ®èi víi em, kh«ng chØ ®îc hiÓu biÕt h¬n vÒ c«ng nghÖ vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia mµ cßn häc hái ®îc nhiÒu ®iÒu vÒ t¸c phong lµm viÖc hiÖn ®¹i, cung c¸ch qu¶n lý nhµ m¸y s¶n xuÊt víi quy m« võa. 18 Lêi më ®Çu A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh III. MÆt b»ng nhµ m¸y B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa I. Nguån nguyªn liÖu II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu II.1 Malt II.2 G¹o II.3. Hoa hublong II.4. Níc III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ) III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa III.2.3 Nåi läc III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa III.2.9 ChiÕt chia ë ph©n xëng bia NaDa IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh IV.2 M¸y läc trong IV.3 HÖ thèng chiÕt chai V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng bia C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa 19 1 3 3 4 5 6 6 6 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 14 14 15 17 18 18 19 19 19 21 21
- Xem thêm -