Tài liệu Báo cáo thực hành môn sữa

Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA Giáo viên hướng dẫn: LÊ TRUNG THIÊN NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY NGUYỄN TRUNG HẬU PHẠM MINH TRUNG Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO LỚP: DH09BQ MSSV: 09125028 1 MỤC LỤC 1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô...........................................................................................................4 1.1 1.1.1 Dụng cụ và hóa chất:............................................................................................................4 1.1.2 Tiến hành xác định pH:........................................................................................................4 1.1.3 Tiến hành chuẩn độ:.............................................................................................................4 1.1.4 Tính ra độ Dornic.................................................................................................................4 1.1.5 Kết quả:................................................................................................................................4 1.2 Dụng cụ:..............................................................................................................................5 1.2.2 Tiến hành:............................................................................................................................5 1.2.3 Quan sát hiện tượng.............................................................................................................5 1.2.4 Kết quả:................................................................................................................................5 4 Thử khả năng đông tụ khi sôi:.....................................................................................................5 1.3.1 Dụng cụ:..............................................................................................................................5 1.3.2 Tiến hành:............................................................................................................................6 1.4 3 Thử cồn (alcohol-test)..................................................................................................................4 1.2.1 1.3 2 Độ acid........................................................................................................................................4 Thử nghiệm thử methylen xanh...................................................................................................6 1.4.1 Dụng cụ:..............................................................................................................................6 1.4.2 Tiến hành.............................................................................................................................6 1.4.3 Kết quả.................................................................................................................................7 Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt.............................................................................................7 2.1.1 Tiến hành:............................................................................................................................7 2.1.2 Cảm quan.............................................................................................................................8 Đông tụ casein( chế biến phomai tươi)................................................................................................8 3.1 Quy trình chế biến.......................................................................................................................8 3.2 Tiến hành:....................................................................................................................................8 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa...................................................................................................9 4.1 Sản phẩm sữa...............................................................................................................................9 4.2 Sữa lên men.................................................................................................................................9 4.3 Các sản phẩm phomai:...............................................................................................................10 2 1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô 1.1 Độ acid 1.1.1 Máy đo pH Dụng cụ và hóa chất: Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0.1N 1.1.2 Tiến hành xác định pH: Cho vài ml mấu vào cốc Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung 1.1.3 Tiến hành chuẩn độ: Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng. 1.1.4 Tính ra độ Dornic 10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu. 1.1.5 Kết quả pH/ độ Dornic Kết quả: Mẫu 1 Mẫu 2 38.9/6.61 40.51/6.01 24.3/6.5 18.9/6.54 24.3/6.54 22.5/6.58 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 52.4/5.3 18.9/6.54 56.9/5.75 1.2 Thử cồn (alcohol-test) Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của sữa. sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn. 3 1.2.1 Ống nghiệm Dụng cụ: Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% 1.2.2 Thử cồn đơn: Tiến hành: Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và cồn ( 2ml) . 1.2.3 Thử cồn đôi: Quan sát hiện tượng Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm. Tiến hành lắc đảo và quan sát 1.2.4 Kết quả: Kết quả Cồn đơn M1 Không có hiện tượng =>Sữa tươi Cồn đôi Không có hiện tượng M2 Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cổn đơn M3 Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm. M4 Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cồn đơn. M5 Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn ở cồn đơn. 1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi: Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị. 1.3.1 Waterbath đun sôi Dụng cụ: 4 Ống nghiệm 1.3.2 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút. Lấy ống nghiệm ra và quan sát. Hiện tượng M1 Không có hiện tượng xảy ra => Sữa còn tươi thích hơp chế biến M2 Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng M3 Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng M4 Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng M5 Sữa bị đông tụ có hiện tượng tách lớp => Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng 1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ xanh sang trắng 1.4.1 Dụng cụ: ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml waterbath Nhiệt kế Dung dịch xanh methylen 1.4.2 Tiến hành 1. Khuấy đều mẫu sữa 2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm 3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều. 4. Ghi chú lại thời gian. 5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút 6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn. 5 1.4.3 Thời gian mất màu 2 Kết quả M1 > 2.5h M2 30 phút M3 30 phút M4 30 phút M5 30 phút => Sữa xếp loại trung bình => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu => Sữa xếp loại xấu Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt Quy trình sản xuất 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 2.1.1 Tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: Đường 8-10% Khuẩn: 12g/ 200 l Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ: 6 Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP Tổ 3: UHT toàn béo Tổ 4: UHT + 2% SMP Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy Yagourt đặc: để ở 37-430C Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ. 2.1.2 3 Cảm quan Đông tụ casein( chế biến phomai tươi) 3.1 Quy trình chế biến gbté nop ệqck đảch nl(u 8nô1 n iả hư h tố u nh ế ạ 5h aê m iớ t a c n c h h p ờ ) 3.2 Tiến hành: Nguyên liệu: Sữa tươi ( tổ 1+2) Sữa gầy ( tổ 3+4) 7 4 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến 4.1 Sản phẩm sữa Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến Sữa thanh trùng Thành phần: sữa nguyên chất 100%. Màu sắc: trắng đục Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị hơi mặn. Xử lý nhiệt thanh trùng Sữa UHT tiệt trùng Thành phần: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, dầu, chất ổn định. Màu sắc: trắng đục hơi vàng Mùi vị: mùi đun nấu, thơm dịu. Vị béo. Tiệt trùng UHT 4.2 Sữa lên men Loại sản phẩm 1) Yagourt đặc (sữa gầy + 4% SMP) Mô tả sản phẩm Màu: trắng ngà Vị: thơm, ít chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: đặc, tách nước, bề mặt xuất hiện bọt khí Công nghệ chế biến Sản phẩm sữa lên men đặc 2) Yagourt đặc (sữa gầy + 2% SMP) Màu :trắng Vị: chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: ít tách nước Màu trắng đục Vị: chua Cấu trúc: ít tách nước, cấu trúc mềm, không mịn. Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng, mịn, không bị tách nước Màu: vàng nhạt Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu trúc lỏng lẻo Màu: trắng ngà Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: tách nước, cấu trúc lỏng lẻo, đông vón nhiều, không mịn Màu: trắng đục Vị:chua, thơm Sữa lên men đặc 3) Yagourt đặc (UHT toàn béo) 4) Yagourt đặc( UHT toàn béo+ 2% SMP) 5) Yagourt khuấy (sữa gầy + 4% SMP) 6) Yagourt khuấy (sữa gầy + 2% SMP) 7) Yagourt khuấy (UHT toàn béo) Sữa lên men đặc Sữa lên men đặc Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy 8 8) Yagourt khuấy ( UHT toàn béo+ 2% SMP) 9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi nguyên chất 91.5%+ đường RE 8.5%) 10) Sữa chua( nước, sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, gelatin) 11) Sữa chua nha đam( nước, đường tinh luyện, nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, gelatin) 12) Yakult( nước, đường, sữa bột gầy, dextrose, hương liệu) Trạng thái: mềm mịn Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: mềm mịn Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: lỏng sệt Màu: trắng đục Vị chua Trạng thái: lỏng sệt mềm mịn Sữa lên men dạng khuấy Sữa lên men dạng khuấy Sữa chua lên men dạng đặc Màu: trắng đục Vị: chua, thơm mùi nha đam Trạng thái: lỏng sệt, mịn Sữa chua lên men dạng đặc Màu: vàng đục Vị: ngọt, hơi chát Trạng thái: dạng lỏng Sữa uống lên men. 4.3 Các sản phẩm phomai: 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai Sản phẩm đông tụ casein 2) casein đông tụ từ sữa thô Sản phẩm đông tụ casein 3) Phomai miếng Wel Cheese 4) Phomai mốc 5) Phomai mắt Emmental 6) Phomai hun khói Màu: vàng nhạt Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn Màu: vàng nhạt Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn Màu: trắng, mốc xanh Vị: đắng, chát Trạng thái: nhớt, nhầy Màu: vàng Vị: nhạt,đắng, tanh Trạng thái: dai, bề mặt có các mắt khí Màu: vàng sậm Vị mặn, mùi khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng Sản phẩm đông tụ casein Sản phẩm đông tụ casein, bề mặt lên mốc Sản phẩm đông tụ casein có vi sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt khí Sản phẩm đông tụ casein, làm chín và hun khói 9