Tài liệu Bài tiểu luận salmonella

Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Trường Đại Học Kỹ Thuâ ât Công Nghê â TP.HCM Khoa Công Nghê â Thực Phẩm  Bài tiểu luâ ân Lớp 08DTP06 Sinh viên thực hiê ân : 1/ Nguyễn Lê Hoàng 2/ Nguyễn Thị Kim Vân 3/ Nguyễn Thị Ái Nhung 4/ Hồ Thị Bích Phượng 5/ Lê Thị Thu Trang 6/ Lê Nguyễn Nhân Luân 7/ Võ Hoàng Nguyêtê Ánh 8/ Hoàng Ngọc Duy Quang -1– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella MỤC LỤC Giới thiê âu chung..................................................................................3 I/ Đă ăc điểm ........................................................................................4 1. Hinh thái...................................................................................4 2. Cấu tạo......................................................................................4 3. Dinh dưỡng – sinh trưởng – trao đổi chất...............................6 II/ Các loài thường gă ăp....................................................................7 III/ Khả năng gây đô ăc.......................................................................9 1. Thực phẩm hay lây nhiễm.......................................................9 2. Cơ chế gây nhiễm...................................................................11 3. Triê âu chứng.............................................................................13 4. Phương pháp phát hiê ân...........................................................14 5. Điều trị.....................................................................................15 6. Biê nâ pháp phòng bê nâ h............................................................15 Tài liê âu tham khảo.............................................................................17 -2– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella GIỚI THIÊăU CHUNG Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm 1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân do Salmonella gây ra. Ở Đan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm Salmonella. S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnh quan trọng nhất trong số các chủng Salmonella. Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong. -3– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella I/ ĐĂăC ĐIỂM : 1. Hình thái : Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885. Năm 1880 Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người đầu tiên phân lạp được S.typhi vào năm 1884. Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Salmonella là vi khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ thuật Gram thì vi khuẩn bắt màu đỏ hồng ), hình que, kích thước khoảng 0,6- 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy ý, Có tiên mao, có thể di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum) , không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên ngoài sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H2S). 2. Cấu tạo : Salmonella có ba loại kháng nguyên - là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó - gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi ) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu. Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O): Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới -4– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide. Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau : kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS. Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 810 nm gồm 3 thành phần : - Lipid A. - Polysaccharide lõi. - Kháng nguyên O. Màng ngoài còn có thêm các protein: - Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide, các ion vô cơ. - Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa qua màng ngoài. - Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng ngoài. Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule) : bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella. Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) : được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh. -5– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella. 3.Dinh dưỡng – Sinh trưởng – Trao đổi chất : Salmonella kém đề kháng với điều kiê ân bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiê ât trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong mô ât thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại. Chúng phát triển tốt ở nhiê ât đô â 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C – 370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 . Ở nhiê ât đô â từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi nước 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diê ât được hầu hết Salmonella. Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút. Bị ức chế ở nồng đô â muối 10% và bởi hê â vi khuẩn lactic. Với nồng đô â muối 19% vi khuẩn bị chết sau 75 – 80 ngày. Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản, nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93. Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Salmonella có khả năng lên men glucozo và manitol, sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane. Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin. Có khả năng khử nitrat thành nitric. Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiê ân bảo quản, ướp muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh. Trong điều kiê ân ở nhiê ât đô â bình thường, vi khuẩn thuô âc nhómSalmonella sau 24 – 48h có thể thấm sau vào thịt được 14cm. -6– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella II/ CÁC LOÀI THƯỜNG GĂăP : Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype ( kiểu huyết thanh) thuô âc giống Salmonella. Các serotype này được chia theo hê â thống Koffman – White dựa trên công thức kháng nguyên 0 (kháng nguyên Somantie) và kháng nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoài mô ât số serotype được đă tâ tên riêng như Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi), Typhimurium (S.typhimurium)…hầu hết các serotype khác được ký hiê âu bằng công thức kháng nguyên. Toàn bô â loài Salmonella đều có khả năng gây bê nâ h chủ yếu theo đường tiêu hóa. Tùy từng loài, Salmonella có thể chỉ gây bê nâ h cho người, chỉ gây bê nâ h cho đô nâ g vâ ât và vừa lây bê ânh cho người vừa lây bê nâ h cho đô nâ g vâ ât. Salmonella được chia thành 2 chủng: - S.enterica: có 6 loài phụ: + S.enterica I + S.enterica II + S.enterica IIIa +S.enterica IIIb + S.enterica IV + S.entericaVI - S. bongori (Salmonella V) Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S. enteritidis, S. Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm trong S.enterica I. Những loài Salmonella gây bê nâ h cho người thường được quan tâm là : - S.typhi (trực khuẩn Eberth, 1880): chỉ gây bê nâ h cho người, là căn nguyên gây bê ânh thương hàn quan trọng nhất. -7– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella + S.paratyphi A : chỉ gây bê ânh cho người, là căn nguyên gây bê ânh thương hàn, tỷ lê â gây bê ânh ở nước ta đứng sauS.typhi. + S.paratyphi B : chủ yếu gây bê nâ h ở người. Tại các nước châu Phi, tỷ lê â vi khuẩn này gây nhiễm rất cao. Chúng là căn nguyên gây ra bệnh phó thương hàn. + S.paratyphi C : vừa có khả năng gây bê nâ h thương hàn, vừa có khả năng gây viêm dạ dày, ruô ât và nhiễm khuẩn huyết. Thường gă pâ ở các nước Đông Nam châu Á. - S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888 ) và S.typhimurium (trực khuẩn Nocard, 1892 ): vừa có khả năng gây bê nâ h cho người vừa có khả năng gây bê nâ h cho đô nâ g vâ ât. Chúng là nguyên nhân chủ yếu của bê nâ h nhiễm đô âc thức ăn do Salmonella. - S.choleraesuis : là căn nguyên thường gă pâ trong nhiễm khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta. Mô ât số bê ânh thường gă pâ ở đô nâ g vâ ât do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở bò và lợn, bê ânh sẩy thai ở cừu và ngựa, bê ânh bạch lỵ ở gà, bê ânh thương hàn chuô tâ , bê nâ h viêm phổi bò... Một số chủng Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani, S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo, S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum… -8– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella III/ KHẢ NĂNG GÂY ĐÔăC : 1.Thực phẩm hay lây nhiễm : Thức ăn bị nhiễm Salmonella thường là do không được bảo quản kỹ, không khí bị ô nhiễm, trong quá trình sản xuất nhiều vâ ât kí sinh, trung gian gây bê ânh như gián, ruồi. Hay trong các nguồn nước bị nhiễm bẩn không được Clo hóa. Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực phẩm có nguồn gốc thực vâ ât ít có nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lí do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit Trứng có thể nhiễm Salmonella tư đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá, bên trong bô ê máy sinh dục của gia cầm gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng. Trường hợp này không áp dụng được kiểu thanh trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ. -9– Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và socola: Cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung vào các đồ ăn. Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát triển, nước nông nghiệp. Trước kia,loài Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn. Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng. Hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng. Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu dùng những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món khai vị, có thể sẽ bị nhiễm từ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất ngọt và chất tạo màu. - 10 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhiễm khuẩn, nhất là ở nhiệt độ bình thường. Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải Prôtein, đă âc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan thực phẩm rất khó phát hiê ân. Mẫu Nuôi cấy làm giàu 370C trong 24h Nuôi cấy phân lập 370C trong 24h Môi trường TSI Mội trường để theo dõi kết quả 2- 4h (-) huyết thanh Salmonella đa giá (+) huyết thanh đơn giá thí nghiệm SV hóa học (+) Proteus Thí nghiệm SV Hóa học (-)Thí nghiệm sinh vật hóa học Báo cáo kết quả Cách kiểm tra Salmonella trong thực phẩm bị bệnh 2. Cơ chế gây nhiễm : Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen inv (invasion) giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI - 1 (Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp nhất là S. bongori đến nhóm tiến hoá cao nhất là S. enterica I. InvA là một bản gen luôn có mặt trong hệ thống gen inv. - 11 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy, đôi khi là thương hàn và phó thương hàn. Salmonella chủ yếu gây bê ânh bằng nô âi đô câ tố. Nội độc tố chịu được nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và không sản xuất được thành kháng nguyên. Trái lại ngoại độc tố Để gây bệnh, Salmonella xâm nhâ pâ vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bê nâ h chỉ khoảng 105 đến 107. Các chủng Salmonella thường sản sinh ra 1 entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không bị ảnh hưởng gì. Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruô ât non rồi xâm nhâ âp qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruô ât. Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hê â thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này dấu hiê âu lâm sàn bắt đầu xuất hiê ân. Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và các cơ quan khác: + Tới màng Payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên. + Tới gan theo mâ ât đổ xuống ruô ât rồi được đào thải qua phân. + Tới thâ ân, mô ât số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu. Salmonella gây bê nâ h bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ chức tế bào bằng nô iâ đô câ tố củaSalmonella khi bị chết. Ngô â đô câ doSalmonella cần có 2 điều kiê ân: + Thức ăn phải nhiễm mô ât lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngô â đô câ của vi khuẩn rất yếu + Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra mô tâ lượng lớn đô câ tố. - 12 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella 3. Triêuê chứng : Nô âi đô âc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruô ât gây hoại tử, chảy máu, vị trí tổn thương thường ở các màng Payer. Có thể gă pâ biến chứng thủng ruô ât do bê nâ h nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là các thức ăn cứng. Thời gian ủ bê nâ h từ 6 – 72 giờ ( trung bình từ 12 – 36h), nô iâ đô câ tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vâ ât ở não thất ba. Giai đoạn toàn phát thân nhiê ât tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bê ânh nhân thường có dấu hiê âu li bì, mê ât mỏi, chán ăn, mă ât tái nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuất hiê ân những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng, có thể hôn mê. Những người bị nhiễm bê nâ h Salmonella có thể có triê âu chứng nhẹ hoă âc không có gì cả. Sốt 39 – 400C có thể kéo dài 3 – 7 ngày – dấu hiê âu điển hình mạch và nhiê ât đô â phân ly (hiếm gă âp). Đau bụng, đi ngoài phân nhầy, đi nhiều lần trong ngày. Viêm khớp xuất hiê ân 3 – 4 ngày sau khi mắc bê nâ h. Bê nâ h nhân nếu không được cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong (tỉ lê â <1%). Điều trì không kịp thời, không đủ liều và đúng phác đồ, người bị bê nâ h có thể hết các triê âu chứng lâm sàng nhưng trở thành người lành mang trùng do vi khuẩn còn tồn tại trong túi mâ ât. Vi khuẩn được đưa xuống ruô ât theo từng đợt co bóp của túi mâ ât không gây tổn thương cho người bê nâ h nhưng vi khuẩn luôn được thải ra ngoài với mô ât lượng lớn. Đây là nguồn lây nhiễm rất lớn đối với môi trường xung quanh, đă âc biê ât nguy hiểm nếu những người này tiếp xúc vào quá trình chế biến thực phẩm. Mô ât số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn ở người lớn nhưng lại có thể gây ra tình trạng bê nâ h lý rất nă nâ g ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, nhiễm trùng, viêm màng não. - 13 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella 4. Phương pháp phát hiênê : Salmonella có thể được phát hiê ân (phân tích định tính) bằng mô ât quy trình gồm 4 bước là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lâ âp và khẳng định. Salmonella thường có mă ât trong mẫu với số lượng nhỏ, bị tổn thương và cùng hiê ân diê ân chung với mô ât số lượng lớn vi khuẩn khác thuô âc họ Enterobateriaceae có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự sinh trưởng của Salmonella. Người ta đã phát triển rất nhiều phương pháp thử nhanh để phát hiện Salmonella trong các mẫu thực phẩm và mẫu nước trong thời gian ngắn, từ đó có biện pháp xử lý kịp thời đối với các mẫu nhiễm. Xu hướng sử dụng PCR và IMS thường được sử dụng. Phương pháp PCR giúp phát hiện nhanh; tuy nhiên dễ xảy ra hiện tượng âm tính giả, đòi hỏi các thao tác phải thành thạo. Multiplex PCR giúp tiết kiệm thời gian, số lượng mẫu và chi phí; tuy nhiên lại có độ nhạy kém hơn. Người ta đã phát triển thêm phương pháp Real Time PCR từ PCR truyền thống. Phương pháp này có độ nhạy rất cao, cho kết quả sớm hơn, không cần phải chạy điện di sau phản ứng khuếch đại. Phương pháp miễn dịch từ phân tách là một lựa chọn tốt hơn. Nó có độ nhạy cao (< 10 4 CFU/ml), thời gian ngắn (thí nghiệm được thực hiện trong 4-5 giờ). Bên cạnh những kỹ thuật Sinh học phân tử cơ bản để phát hiện và định danh Salmonella, còn có những phương pháp khác, như: phương pháp nuôi cấy truyền thống, phương pháp miễn dịch (huyết thanh học, kỹ thuật ELISA, Western blot). Và đôi khi để tăng hiệu quả, độ tin cậy cho xét nghiệm người ta còn kết hợp nhiều phương pháp với nhau, ví dụ: IMS-PCR assay (Immunomagnetic Separation and Polymerase Chain Reaction) để phát hiện Salmonella trong thực phẩm. - 14 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella 5. Điều trị : Những kháng sinh thường được dùng để điều trị Salmonella galiinarum là chloramphenicol và ampicillin. Trước đây, chloramphenicol là loại kháng sinh có hiệu lực gần như tuyệt đối trong điều trị các Salmonella nói chung và các Salmonella gây bệnh thương hàn nói riêng. Tuy nhiên chúng ta cần chú ý đến hai nguyên tắc cơ bản : + Lúc đầu không được dùng liều thuốc quá mạnh tại vì như thế có thể diê ât vi khuẩn làm chúng nhả ra nhiều đô âc tố có thể nguy hại đến tim, thần kinh hê â làm bê nâ h nhân có thể chết bất thần. + Nên dùng thuốc từ 1 – 2 tuần lễ sau khi hạ nhiê ât vì vi khuẩn còn ẩn trốn trong hạch hay túi mâ tâ dễ có nguy cơ tái phát sau này. Hiện nay, tỷ lệ Salmonella gallinarum kháng thuốc ngày càng tăng. Ở nước ta, những năm gần đây đã xuất hiện những vụ dịch thương hàn do vi khuẩn kháng thuốc gây nên. Theo kết quả của Chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của các loại vi khuẩn gây bệnh công bố năm 1999, đã có tới 40% S. typhi (phân lập năm 1998) kháng lại ampicillin và 62% kháng lại chloramphenicol . 6. Biênê pháp phòng bênh: ê Vê â sinh phân, nước, rác. Không ăn thức ăn sống, không uống sữa chưa tiê ât trùng. Luôn luôn rửa tay thâ ât kỹ bằng xà bông trước khi ăn, trước và sau khi làm đồ ăn và sau khi đi cầu, thay tã hoă âc chơi với thú nuôi trong nhà. Nấu kĩ thực phẩm có nguồn gốc đô nâ g vâ ât trước khi ăn đă âc biê ât là thịt gia cầm, thịt lợn, trứng ( ít nhất là đun tới 70 0C), không dùng trứng sống hoă âc chưa nấu kĩ. Bức xạ tần số cao và axit hóa: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là phương pháp hiệu quả nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella. Hơn nữa, vi khuẩn này không sinh sản ở pH < 4. Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn này sinh sản chậm trong khoảng nhiệt độ 5 – 1200C và nhanh ở nhiệt độ thường. Chính vì lí do đó mà không nên để lâu - 15 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella trong tủ lạnh, nhất là ở nhiệt độ thường. Thịt đông lạnh phải được làm tan ỏ phòng lạnh chứ không được rửa bằng nhiê ât đô â phòng hay bằng nước ấm. Bảo quản thức ăn đã nấu chín trong các hô âp chứa nhỏ. Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức ăn đã được nấu chín, để thực phẩm tươi sống riêng với thực phẩm nấu chín, Thanh tra vê â sinh và giám sát cẩn thâ nâ các lò mổ, các nhà máy chế biến thức ăn, các cửa hàng thịt trứng. Thức hiê ân đúng quy chế vê â sinh trong các khâu sản xuất vâ ân chuyển, bảo quản, dự trữ Thường xuyên kiểm tra sức khỏe người chế biến hoă âc tiếp xúc với thực phẩm, xét nghiê âm phân để sớm phát hiê ân cách ly và điều trị người lành mang trùng. Tuyên truyền giáo dục vê â sinh, ăn chín - uống sôi, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vê â sinh. Trong vùng có nhiều người mắc bệnh hoặc vùng bị lũ lụt, ô nhiễm môi trường nặng cần được sát khuẩn bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột. Ở những nơi bệnh thương hàn thường xuyên xảy ra nên tiêm phòng bằng vaccin, tùy từng hiệu lực của từng loại vaccin có thể tiêm nhắc lại sau 2 - 5 năm. Sử dụng Vacxin phòng bê nâ h thương hàn do Vi khuẩn Salmonella gây ra được sử dụng chứa kháng nguyên V của S.typhi đưa vào cơ thể bằng đường tiêm với 1 liều 25mg có hiê âu lực bảo vê â 70%. Tại Viê ât Nam có 2 loại Vacxin thương hàn thường sử dụng : + Vacxin thương hàn tiêm (injection) : tên thương mại Typhim Vi – NSX Viê ân Bào Chế Pasteur Merieux Connaught – Pháp. + Vacxin thương hàn Zerotyph Cap – Uống. Nhà bào chế Boryung Biopharma Co.Gtd – Hàn Quốc  - 16 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella Tài liê âu tham khảo 1. Vi khuẩn Y học - PGS.TS Lê Văn Phủng. 2. Vi khuẩn Y học - PGS.TS Lê Hồng Hinh. 3. Vi sinh vâtê – ThS Đoàn Thị Nguyê nâ . 4. Ngô ê đô êc thực phẩm – PGS.TS Trần Đán. 5. Phương pháp phân tích Vi sinh vâtê trong nước, thực phẩm và My phẩm – Trần Linh Phước 6. Những bênh ê miền nhiêtê đới thường gă êp – BS Nguyễn Công Tý, TS.BS Nguyễn Duy Phong 7. Thí nghiêm ê Vi sinh vâtê học – Nguyễn Đức Lượng. 8. Công nghê êVi sinh vâ êt (Tâ âp 1,2) – Nguyễn Đức Lượng. 9. Vi sing vâ êt lương thực thực phẩm – Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng. 10. Công nghê êVi sinh vâ êt – Lương Đức Phẩm. 11. Vi sinh vâtê thực phẩm – Kỹ thuâ ăt kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm – PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, PGS.TS Bùi Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp. 12. Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú 13. Từ điển Y học – GS.TS Nguyễn Sào Trung 14.Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and control – W.Blackburn, Peter J.Malure. 15. Microbiology a human Perspective – Eugene W.Nester, Denise G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy N.Pearjall 16. http://www.about-salmonella.com/ 17. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella 18. http://www.who.int/topics/salmonella/en/ 19. http://www.cdc.gov/salmonella/ 20. http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html - 17 – Nhóm 2 Lớp 08DTP06 Vi khuẩn Salmonella - 18 –