MӢ ĐҪU
Cây sҳn (hay còn gӑi là cây khoai mì) là mӝt trong nhӳng loҥi cây lương thӵc có
nguӗn gӕc tӯ lưu vӵc sông Amazone (Nam Mӻ). Ӣ nưӟc ta cây sҳn đưӧc du nhұp vào
khoҧng thӃ kӹ 18 và đưӧc trӗng ӣ nhiӅu tӍnh thành như Tây Ninh, Đӗng Nai... Cùng vӟi
truyӅn thӕng trӗng sҳn tӯ lâu đӡi, nhân dân ta đã biӃt chӃ biӃn cӫ sҳn làm lương thӵc cho
ngưӡi và làm thӭc ăn cho gia súc.
Trong các loҥi cây lương thӵc, sҳn là cây trӗng cho nguӗn nguyên liӋu có khҧ
năng chӃ biӃn sҧn phҭm vào loҥi phong phú nhҩt. Sҧn phҭm tӯ cây sҳn đưӧc sӱ dөng
trong thӵc phҭm như dùng tinh bӝt sҳn làm tinh bӝt biӃn tính, làm nguӗn nguyên liӋu đӇ
chӃ biӃn các loҥi bánh hay sҧn xuҩt đưӡng glucose, sҧn xuҩt mì chính«Tuy nhiên,
không chӍ có ӭng dөng rӝng rãi trong công nghӋ sҧn xuҩt thӵc phҭm, mà trong các lĩnh
vӵc khác cây sҳn cũng đóng vai trò vô cùng quan trӑng như làm chҩt kӃt dính, thúc ăn gia
súc, làm chҩt đӝn trong dưӧc phҭm, ngăn cҧn các tác nhân gây ô nhiӉm trong quá trình in
ҩn, hoһc đưӧc sӱ dөng như chҩt bao phӫ bӅ mһt trong công nghӋ sҧn xuҩt giҩy«.
Qua đó ta thҩy tinh bӝt sҳn có rҩt nhiӅu ӭng dөng trong các ngành kinh tӃ khác nhau.
ĐiӇm đáng chú ý, tinh bӝt sҳn đưӧc dùng rҩt phә biӃn và thông dөng trong nhiӅu loҥi
bánh kҽo, phө gia thӵc phҭm, mì ăn liӅn vӟi các công thӭc phӕi trӝn phong phú và đa
dҥng.
Chính vì vұy trên thӏ trưӡng giá sҳn nguyên liӋu mӟi đưӧc tăng lên gҫn đây, kéo theo sӵ
quan tâm trӣ lҥi cӫa bà con nông dân sau nhiӅu năm thăng trҫm cӫa viӋc phát triӇn cây
sҳn.
Tuy nhiên, trong điӅu kiӋn quӻ đҩt có hҥn, sӵ cҥnh tranh giӳa các loҥi cây trӗng
ngày càng gay gҳt thì dù nhu cҫu thӏ trưӡng đӕi vӟi sҧn phҭm cӫa cây sҳn mà đһc biӋt là
tinh bӝt sҳn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khҧ năng mӣ rӝng diӋn tích trӗng sҳn
cũng không nhiӅu. Hưӟng phát triӇn cӫa cây sҳn chӫ yӃu đӇ đáp ӭng nhu cҫu cӫa thӏ
trưӡng trong và ngoài nưӟc là thâm canh tăng năng suҩt đӇ đҥt giá trӏ tәng sҧn lưӧng
ngày càng tăng. Bên cҥnh đó, viӋc đҫu tư cho khâu chӃ biӃn đӇ tăng giá trӏ sҧn phҭm
cũng là công viӋc rҩt cҫn phҧi giҧi quyӃt. Đó thӵc sӵ là nhӳng khó khăn mà các nhà máy
sҧn xuҩt tinh bӝt khoai mì phҧi đӕi mһt. Chính vì thӃ, nhóm chúng em chӑn đӇ tài này đӇ
cùng nhau tìm hiӇu và đưa ra nhӳng phương án khҧ thi nhҩt đӇ có thӇ duy trì hoҥt đӝng
cho mӝt nhà máy sҧn xuҩt tinh bӝt khoai mì.
-1-
ҪN 1 : TÌN
1. TÌN
1.1.
ÌN
ÌN
SҦN XUҨT TIN
SҦN XUҨT TIN
BӜT K I MÌ
BӜT SҲN TRÊN T GIӞI VÀ VIӊT NM
Tình hình sҧn xuҩt tinh bӝt sҳn trên ThӃ giӟi và khu vӵc Châu Á
Sҳn đưӧc sӱ dөng khá phә biӃn đӇ sҧn xuҩt tinh bӝt, đây là nguӗn nguyên liӋu cho
nhiӅu ngành công nghiӋp như công nghiӋp dӋt, thӵc phҭm, may mһc, bánh kҽo, sҧn xuҩt
lên men cӗn, sҧn xuҩt acid hӳu cơ,...
Sҳn là loҥi cây lương thӵc quan trӑng ӣ nhiӅu nưӟc trên thӃ giӟi. Sҳn có xuҩt xӭ tӯ
Trung ± Nam Mӻ. Sau đó phát triӇn sang Châu Phi, Châu Á, Cùng vӟi sӵ phát triӇn cӫa
nhiӅu ngành công nghiӋp cây sҳn ngày càng trӣ nên có giá trӏ kinh tӃ cao.
HiӋn nay sҳn đưӧc trӗng ӣ hơn 100 quӕc gia trên thӃ giӟi vӟi diӋn tích khoҧng
18,96 triӋu ha. Năm 2006 sҧn lưӧng sҳn thӃ giӟi đҥt 211,26 triӋu tҩn cӫ tươi, nhưng đӃn
năm 2007 sҧn lưӧng sҳn trên thӃ giӟi đҥt 226,34 triӋu tҩn. Như vұy, sҧn lưӧng sҳn thӃ
giӟi tăng 15,08 triӋu tҩn.
Khi phân chia sҧn lưӧng sҳn theo các lөc đӏa, tә chӭc lương thӵc thӃ giӟi (FAO)
ưӟc tính sҧn lưӧng sҳn ӣ Châu Phi năm 2000 là 92,7 triӋu tҩn tăng không đáng kӇ so vӟi
năm 1999, mһc dù ӣ Châu lөc này sҳn đưӧc trӗng ӣ 39 quӕc gia song có tӟi 70% sҧn
lưӧng sҳn đưӧc trӗng ӣ Nigeria, công gô, Tanzania.
Khu vӵc Châu Mӻ La Tinh và vùng Caribê: Theo ưӟc tính sҧn lưӧng sҳn cӫa vùng
chiӃm 20% sҧn lưӧng sҳn toàn cҫu. Năm 2000 toàn khu vӵc có sҧn lưӧng sҳn 32,1 triӋu
tҩn, tăng 10% so vӟi năm 1999 có đưӧc chӫ yӃu do sӵ mӣ rӝng thêm diӋn tích trӗng sҳn
và áp dөng kӻ thuұt tiên tiӃn trong quá trình tưӟi tiêu. Trong đó phҧi kӇ đӃn sӵ đóng góp
không nhӓ cӫa Brazil nưӟc chiӃm 70% tәng sҧn lưӧng sҳn toàn khu vӵc đã tăng thêm
12% tәng diӋn tích trӗng sҳn trong năm 2000. Giá sҳn tăng cao đã khuyӃn khích ngưӡi
dân sҧn xuҩt mӣ rӝng qui mô và diӋn tích trӗng sҳn.
Sҳn đưӧc trӗng nhiӅu nhҩt tҥi Châu phi khoҧng 11,82 triӋu ha (chiӃm 57% diӋn
tích sҳn toàn cҫu), tiӃp theo là Châu Á 3,78 triӋu ha (chiӃm 25%), Châu Mӻ La Tinh 2,7
triӋu ha (chiӃm 18%). Nưӟc có sҧn lưӧng sҳn lӟn nhҩt thӃ giӟi là Nigeria 45,72% triӋu
tҩn, tiӃp theo là Thái Lan: 22,58 triӋu tҩn, Inđonesia: 19,92 triӋu tҩn. Nưӟc có năng suҩt
cao nhҩt thӃ giӟi là Ҩn Đӝ: 31,43 tҩn cӫ/ha, tiӃp theo là Thái Lan 21,09 tҩn/ha, so vӟi
năng suҩt bình quân cӫa thӃ giӟi là 12,15 tҩn/ha.
-2-
Thái Lan là nưӟc mà toàn bӝ sҳn thu hoҥch đӅu đưӧc sӱ dөng trong công nghiӋp
vӟi các sҧn phҭm chính là sҳn lát, sҳn viên và tinh bӝt sҳn. Trên 55% sҧn lưӧng sҳn cӫa
Thái Lan đưӧc sӱ dөng dưӟi dҥng sҳn lát phơi khô làm thӭc ăn cho.
gia súc. Trong đó 99% trӵc tiӃp đưӧc xuҩt khҭu sang châu Á, chӍ có 10% tiêu thө trong
nӝi đӏa, mһc dù sҧn lưӧng sҳn cӫ tươi chӍ chiӃm khoҧng 18 triӋu tҩn trên sҧn lưӧng toàn
cҫu là 175 triӋu tҩn.
ã ã
Khҧ năng thu lӧi cao tӯ viӋc xuҩt khҭu tinh bӝt sҳn khiӃn các nưӟc xuҩt khҭu chӫ
yӃu, sӁ thay đәi các giӕng sҳn truyӅn thӕng bҵng các giӕng sҳn mӟi cho năng suҩt cao,
hàm lưӧng tinh bӝt lӟn thích hӧp vӟi chӃ biӃn công nghiӋp. Có như vұy mӟi đáp ӭng
đưӧc nhu cҫu trong nưӟc cũng như ngoài nưӟc đang gia tăng.
1.2.
Tình hình sҧn xuҩt tinh bӝt sҳn ӣ ViӋt Nam
iӋt Nam hiӋn đang sҧn xuҩt hҵng năm hơn 2 triӋu tҩn sҳn cӫ tươi, đӭng thӭ 11
trên thӃ giӟi vӅ sҧn lưӧng sҳn, nhưng lҥi là nưӟc xuҩt khҭu tinh bӝt sҳn đӭng thӭ ba trên
thӃ giӟi sau Thái Lan và Indonesia. Trong chiӃn lưӧc toàn cҫu cây sҳn đang đưӧc xem là
mӝt loҥi cây lương thӵc dӉ trӗng, thích hӧp vӟi nhӳng vùng đҩt cҵn cӛi, đây cũng là cây
công nghiӋp triӇn vӑng có khҧ năng cҥnh tranh vӟi nhiӅu loҥi cây trӗng khác.
Ӣ nưӟc ta, cây sҳn đang chuyӇn đәi nhanh chóng đóng vai trò là cây công nghiӋp.
Sӵ hӝi nhұp đang mӣ rӝng thӏ trưӡng sҳn, tҥo nên nhӳng cơ hӝi chӃ biӃn tinh bӝt, tinh bӝt
-3-
biӃn tính bҵng hoá chҩt và Enzim, sҧn xuҩt sҳn lát, sҳn viên đӇ xuҩt khҭu và sӱ dөng
trong công nghiӋp thӵc phҭm, trong sҧn xuҩt thӭc ăn gia súc và làm nguyên liӋu cho
nhiӅu ngành công nghiӋp khác, góp phҫn vào sӵ phát triӇn kinh tӃ cӫa đҩt nưӟc.
Tinh bӝt sҳn ӣ iӋt Nam đã trӣ thành mӝt trong bҧy mһt hàng xuҩt khҭu mӟi có
triӇn vӑng đưӧc chính phӫ và các đӏa phương quan tâm. HiӋn nay cҧ nưӟc có 53 nhà máy
chӃ biӃn tinh bӝt sҳn đi vào hoҥt đӝng và 7 nhà máy đang đưӧc xây dӵng.
DiӋn tích, năng suҩt và sҧn lưӧng sҳn iӋt Nam đưӧc thӇ hiӋn dưӟi bҧng sau.
ã
!
"#
ҪN 2: LҰ LUҰN KIN
2. LҰ LUҰN KIN
2.1.
TKǣ T UҰT
T ± KӺ T UҰT
Lӵa chӑn nguyên liӋu đӇ sҧn xuҩt tinh bӝt
Ta chӑn cây sҳn đӇ sҧn xuҩt tinh bӝt do các nguyên nhân sau:
Giá c̫
Giá cҧ cӫa tinh bӝt sҳn thì thҩp hơn so vӟi tinh bӝt gҥo và tinh bӝt lúa mì. HiӋn tҥi
và trong tương lai giá cҧ cӫa tinh bӝt gҥo sӁ không giҧm so vӟi tinh bӝt sҳn do công nghӋ
sҧn xuҩt tinh bӝt gҥo phӭc tҥp hơn cũng như chính sách cӫa chính phӫ không khuyӃn
khích sӱ dөng tinh bӝt gҥo trong các ngành công nghiӋp khác.
Tinh bӝt lúa mì không cҥnh tranh lҥi tinh bӝt sҳn vì loҥi tinh bӝt này hiӋn nay chӫ
yӃu đưӧc nhұp khҭu nên sӕ lưӧng không nhiӅu và giá cҧ lҥi cao.
Yi͉u ki͏n tr͛ng tr͕t
So vӟi cây lúa thì cây sҳn không đòi hӓi khҳt khe vӅ điӅu kiӋn canh tác đһc biӋt là
nguӗn nưӟc. Cây sҳn có thӇ trӗng trên các loҥi đҩt bҥc màu, cҵn cӛi ngoài ra ngưӡi trӗng
sҳn không cҫn phҧi tӕn nhiӅu công chăm sóc như khi canh tác đӕi vӟi cây lúa.
Nhu cҫu tinh bӝt dùng cho tiêu thө nӝi đӏa và xuҩt khҭu hiӋn nay rҩt lӟn đӓi hӓi
phҧi sҧn xuҩt thêm nhiӅu hơn nӳa tinh bӝt đӇ đáp ӭng nhu cҫu ngày càng tăng cӫa thӏ
-4-
trưӡng do đó cây sҳn trӣ thành mӝt cây trӗng quan trӑng đӇ sҧn xuҩt tinh bӝt. Ngoài viӋc
mӣ rӝng diӋn tích trӗng sҳn thì các cơ sӣ sҧn xuҩt tinh bӝt mӟi cũng phҧi đưӧc xây dӵng
thêm nhҵm đáp ӭng nhu cҫu này.
2.2.
Lӵa chӑn đӏa điӇm xây dӵng
Theo bҧng sӕ liӋu thӕng kê ³DiӋn tích sҳn và sҧn lưӧng sҳn phân th eo đӏa phương´
ӣ ba khu vӵc Tây Nguyên, Đông Nam Bӝ và Đӗng bҵng sông Cӱu Long cӫa Tәng cөc
Thӕng kê năm 2006 ta nhұn thҩy:
- Cây sҳn đưӧc trӗng chӫ yӃu ӣ khu vӵc miӅn Đông Nam Bӝ và Tây Nguyên. Xét ӣ
cҧ hai vùng này vӅ phân bӕ diӋn tích trӗng sҳn và sҧn lưӧ ng sҳn thu hoҥch ta thҩy
miӅn Đông Nam Bӝ chiӃm ưu thӃ hơn so vӟi Tây Nguyên.
- Trong các tӍnh thuӝc khu vӵc miӅn Đông Nam Bӝ thì hai tӍnh Tây Ninh và Đӗng
Nai có diӋn tích trӗng và sҧn lưӧng sҳn nhiӅu hơn cҧ. Ӣ Đӗng Nai do mӝt phҫn
không nhӓ diӋn tích đҩt phөc vө cho nhu cҫu phát triӇn các ngành công nghiӋp,
trӗng các cây công nghiӋp lâu năm (cao su, điӅu) nên viӋc tăng diӋn tích đҩt trӗng
sҳn là khó thӵc hiӋn. Trong khi đó, ӣ Tây Ninh do tính chҩt đҩt: đҩt xám chiӃm
86,31% diӋn tích tӵ nhiên cӫa tӍnh. Đҩt khá tơi, nhҽ thích hӧp cho trӗng sҳn và có
khҧ năng mӣ rӝng diӋn tích trӗng sҳn.
Trên thӵc tӃ nӃu căn cӭ vào sӕ liӋu thӕng kê ³DiӋn tích sҳn và sҧn lưӧng sҳn phân
theo đӏa phương´ cӫa Tәng cөc Thӕng kê thì tӯ năm 2000 đӃn nay diӋn tích đҩt trӗng sҳn
và sҧn lưӧng sҳn ӣ Tây Ninh tăng lên rҩt nhanh:
- DiӋn tích trӗng sҳn tӯ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm 2005).
- Sҧn lưӧng sҳn tӯ 9,6 nghìn tҩn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tҩn (năm 2005).
Tӯ đó có thӇ thҩy cây sҳn cӫa tӍnh Tây Ninh đӫ đáp ӭng nguӗn nguyên liӋu cho
ngành công nghiӋp chӃ biӃn các sҧn phҭm tӯ cây sҳn trong đó có ngành sҧn xuҩt tinh bӝt.
ì lӁ đó, viӋc xây dӵng nhà máy sҧn xuҩt tinh bӝt sҳn ӣ tӍnh Tây Ninh là thích hӧp nhҩt.
-5-
Ì $ã %&
'()*"
Nhà máy dӵ kiӃn đưӧc xây dӵng trong khu công nghiӋp Trâm àng xã Thanh
Phưӟc huyӋn Gò Dҫu tӍnh Tây Ninh. Ta chӑn xây dӵng nhà máy ӣ khu vӵc này do các
nguyên nhân sau:
- Khu công nghiӋp nҵm ӣ phía nam thӏ trҩn Gò Dҫu (cách 2 km), nҵm cҥnh đưӡng
xuyên Á, cách thành phӕ Hӗ Chí Minh 68 km vӅ phía tây bҳc theo quӕc lӝ 22.
Khu công nghiӋp nҵm ӣ đҫu mӕi giao thông liên vùng: đưӡng xuyên Á đi thӏ trҩn
Gò Dҫu và đi cӱa khҭu Mӝc Bài, quӕc lӝ 22B đi thӏ xã Tây Ninh và cӱa khҭu Xa
Mát nên rҩt thuұn lӧi vӅ giao thông vұn tҧi và xuҩt khҭu.
- Đӏa điӇm xây dӵng nhà máy gҫn nguӗn nguyên liӋu vì huyӋn Gò Dҫu gҫn nhӳng
vùng chuyên canh cây sҳn ӣ các huyӋn Tân Châu, Châu Thành, Dương Minh
Châu, các vùng này trӗng các loҥi khoai mì giӕng mӟi vӟi thӡi gian thu hoҥch 6
tháng và đҥt sҧn lưӧng lӟn vӟi hàm lưӧng tinh bӝt đҥt khá cao tӯ 24% ÷ 28%. Do
gҫn nguӗn nguyên liӋu nên giҧm đưӧc chi phí lӟn cho vұn chuyӇn và có thӇ chӫ
đӝng đưӧc nguӗn nguyên liӋu cho sҧn xuҩt quanh năm.
-6-
- Nguӗn điӋn: sӱ dөng nguӗn điӋn tӯ khu công nghiӋp cung cҩp nên có thӇ đҧm b ҧo
hoҥt đӝng liên tөc cho nhà máy.
- Nguӗn nưӟc: sӱ dөng nguӗn nưӟc tӯ khu công nghiӋp cung cҩp nên không tӕn
nhiӅu chi phí đӇ xӱ lý nưӟc.
- ҩn đӅ xӱ lý nưӟc thҧi, chҩt thҧi: khu công nghiӋp có khu xӱ lý nưӟc thҧi, chҩt
thҧi tұp trung do đó giҧm đưӧc vҩn đӅ ô nhiӉm môi trưӡng.
- ҩn đӅ mӣ rӝng sҧn xuҩt: vì đây là khu công nghiӋp mӟi mӣ, đҩt đai còn trӕng
nhiӅu, giá thuê đҩt tương đӕi thҩp cùng vӟi nhӳng chính sách hӛ trӧ doanh nghiӋp
cӫa tӍnh (như giҧm thuӃ, miӉn thuӃ khi doanh nghiӋp chưa có lãi,«) nên có tҥo
điӅu kiӋn tӕt đӇ cho doanh nghiӋp có thӇ mӣ rӝng quy mô sҧn xuҩt sau này.
- Nguӗn lao đӝng: lao đӝng đӏa phương tương đӕi dӗi dào, nӃu đưӧc đào tҥo bài bҧn
thì đây sӁ là mӝt đӝng lӵc to lӟn trong phát triӇn kinh tӃ đӏa phương nói chung và
ngàng công nghiӋp chӃ biӃn lương thӵc nói riêng.
2.3.
Lӵa chӑn năng suҩt thiӃt kӃ cho phân xưӣng nhà máy
Thӏ trưӡng sҳn trong nhӳng năm gҫn đây đang có chiӅu hưӟng phát triӇn đi lên do:
- Chính sách đәi mӟi cӫa nhà nưӟc và sӵ tăng trưӣng cao әn đӏnh cӫa kinh tӃ iӋt
Nam.
- Thông tin kinh tӃ thӏ trưӡng tӕt hơn. HӋ thӕng giao thông không ngӯng đưӧc mӣ
rӝng.
- Sҧn phҭm sҳn iӋt Nam có khҧ năng cҥnh tranh hơn trên thӏ trưӡng quӕc tӃ.
- Áp dөng giӕng sҳn mӟi năng suҩt cao vào trӗng, kӻ thuұt canh tác tiӃn bӝ.
Theo tài liӋu cho biӃt nhiӅu nhà máy sҧn xuҩt tinh bӝt sҳn gҫn đây đã đưӧc hình
thành tҥi các huyӋn Long Thành (Đӗng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),« có công suҩt chӃ
biӃn trung bình tӯ 100 ÷ 400 tҩn cӫ tươi/ngày. Cùng vӟi nhӳng thuұn lӧi vӅ thӏ trưӡng
tiêu thө sҳn (không ngӯng đưӧc mӣ rӝng) nên vӟi năng suҩt thiӃt kӃ cho nhà máy dӵ kiӃn
50 tҩn tinh bӝt thành phҭm/ngày là điӅu không quá khó đӇ có thӇ thӵc hiӋn.
Nhà máy sҧn xuҩt tinh bӝt sҳn ra đӡi phù hӧp vӟi chính sách phát triӇn kinh tӃ cӫa
chính phӫ nói chung và các ngành công nghiӋp chӃ biӃn nói riêng. Hơn nӳa các nhà máy
chӃ biӃn tinh bӝt sҳn ngoài viӋc giúp giҧi quyӃt công ăn viӋc làm cho ngưӡi dân còn góp
phҫn đҭy mҥnh xuҩt khҭu các sҧn phҭm có giá trӏ kinh tӃ cao ra thӏ trưӡng thӃ giӟi.
-7-
ã +$,
-)
./%0#-1
2
_gu͛n T͝ng cͭc T͙ng kê 2006
Vùng TӍnh
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Tây _guyên
283,7
293,2
313,3
270,7
294,4
351,5
380,9
715,7
948,4
1062,8
1413,0
Kon Tum
128,9
123,5
113,8
96,0
114,1
143,3
155,8
240,2
299,7
317,2
374,2
Gia Lai
83,6
78,7
125,5
114,7
130,9
157,1
163,1
199,6
260,1
313,0
383,7
Đҳc Lҳc ± Đҳc Nông
49,5
48,6
46,6
37,0
33,2
37,2
50,5
266,4
374,9
202,8
270,1
Lâm Đӗng
21,7
42,4
27,4
23,0
16,2
13,9
11,5
9,5
13,7
12,9
13,7
Y ng _ B͡
605
415,1
602,7
242,5
208,6
215,5
1512,7
1866,3
2125,6
2295,4
2443,2
Ninh Thuұn
8,7
8,7
9,2
4,0
4,5
9,0
5,8
2,3
15,9
23,1
12,5
Bình Thuұn
35,5
40,0
52,7
43,8
57,3
52,2
66,0
126,2
165,1
191,0
199,9
Bình Phưӟc
65,5
29,1
15,6
2,7
11,1
13,9
370,6
541,4
534,9
528,0
495,3
Tây Ninh
230,9
154,0
307,3
43,0
7,9
9,6
538,7
682,3
800,1
898,7
1064,5
Bình Dương
44,0
19,6
51,4
12,6
10,7
12,1
105,7
121,9
128,5
133,5
117,8
Đӗng Nai
125,3
119,4
82,2
63,0
61,5
63,8
312,5
306,3
341,7
382,7
414,4
Bà Rӏa ũng Tàu
96,1
39,3
81,1
71,7
53,8
53,0
111,8
83,5
137,2
135,7
137,9
Thành phӕ Hӗ Chí Minh
5,0
5,0
3,2
1,7
1,8
1,9
1,6
1,4
2,2
2,7
0,9
Y͛ng b̹ng s ng C͵u Long
79,6
77,9
69,8
55,3
82,4
68,2
121,5
122,7
143,3
50,7
63,6
Long An
14,4
9,7
6,7
6,0
6,0
8,1
4,4
3,7
11,0
5,6
7,1
TiӅn Giang
6,5
4,9
5,6
5,9
7,9
7,8
3,6
5,6
3,4
3,7
3,4
BӃn Tre
8,5
8,5
5,1
5,5
5,0
5,2
4,7
4,9
4,4
3,7
3,6
Trà inh
23,1
22,5
23,3
16,0
21,1
18,9
19,9
16,9
14,6
15,0
14,0
-8-
ĩnh Long
5,2
3,5
2,8
1,8
3,3
3,1
3,5
2,8
2,1
1,8
2,4
An Giang
11,6
18,4
14,9
9,0
23,5
8,1
72,7
65,6
88,1
2,8
14,4
Kiên Giang
1,3
1,5
3,0
3,5
7,7
5,3
3,8
14,6
9,1
8,6
8,5
Cҫn Thơ ± Hұu Giang
0,3
-
0,0
0,1
-
0,4
-
-
0,4
0,0
0,1
Sóc Trăng
2,5
3,2
2,3
2,4
2,0
2,6
2,2
2,6
4,2
5,0
5,7
Bҥc Liêu
3,1
2,9
2,5
2,1
2,9
2,3
2,0
3,3
3,2
2,1
2,2
Cà Mau
3,1
2,8
3,6
3,0
3,0
6,4
4,7
2,7
2,8
2,4
2,1
ã 3$
-)
./%0#-1 #2
_gu͛n T͝ng cͭc Th͙ng kê 2006
Vùng ± TӍnh
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Tây _guyên
32,6
47,3
33,6
31,0
33,8
38,0
37,5
53,5
65,4
70,6
88,3
Kon Tum
8,7
13,6
11,2
10,6
11,5
15,0
15,6
20,2
23,4
24,3
27,8
Gia Lai
15,8
24,3
14,5
13,8
17,2
17,7
16,5
19,6
24,3
27,4
31,7
Đҳc Lҳc ± Đҳc Nông
4,8
5,4
4,5
4,2
3,6
4,0
4,4
12,6
16,5
9,3
12,6
Lâm Đӗng
3,3
4,0
3,4
2,4
1,5
1,3
1,0
1,1
1,2
1,2
1,3
Y ng _ B͡
55,8
41,2
38,6
30,0
20,7
24,4
80,2
98,1
109,8
114,1
118,8
Ninh Thuұn
0,9
1,3
1,1
0,8
0,8
1,5
1,0
1,1
1,8
1,6
1,4
Bình Thuұn
5,6
5,8
6,5
5,4
5,3
6,8
7,7
12,3
16,1
16,7
18,9
Bình Phưӟc
7,3
2,7
1,2
0,5
1,0
1,2
17,4
25,0
24,7
24,1
22,2
-9-
Tây Ninh
14,6
9,2
15,8
4,7
0,6
0,8
25,4
31,7
35,6
38,6
43,3
Bình Dương
6,1
2,3
3,3
1,3
1,2
1,8
5,7
6,6
6,9
7,4
6,4
Đӗng Nai
13,0
12,7
5,2
12,6
8,0
8,4
15,9
16,0
17,3
18,1
19,0
Bà Rӏa ũng Tàu
7,8
6,7
5,1
4,5
3,6
3,7
6,9
5,2
7,2
7,4
7,5
Thành phӕ Hӗ Chí Minh
0,5
0,4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
10,2
8,3
8,0
7,4
8,9
7,7
9,5
9,4
10,4
6,4
6,4
Long An
2,6
1,9
1,7
1,2
1,0
1,2
0,7
0,6
1,4
0,8
0,8
TiӅn Giang
1,2
0,9
0,8
0,8
1,0
0,9
0,4
0,5
0,3
0,4
0,3
BӃn Tre
1,0
0,7
0,5
0,6
0,5
0,5
0,3
0,5
0,5
0,5
0,4
Trà inh
1,9
1,9
1,8
1,7
1,7
1,5
1,6
1,3
1,1
1,2
1,1
ĩnh Long
0,4
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,1
0,2
An Giang
1,4
1,2
1,1
1,0
1,3
0,6
4,1
3,7
4,5
0,2
0,6
Kiên Giang
0,2
0,4
0,4
0,5
1,1
0,7
0,4
1,2
0,7
1,8
1,5
Cҫn Thơ ± Hұu Giang
0,0
-
0,1
0,1
-
0,0
-
-
0,1
0,0
0,0
Sóc Trăng
0,3
0,4
0,3
0,3
0,3
0,4
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Bҥc Liêu
0,6
0,3
0,4
0,3
0,4
0,3
0,3
0,5
0,5
0,3
0,3
Cà Mau
0,6
0,3
0,7
0,6
1,3
1,4
0,9
0,5
0,6
0,5
0,5
Y͛ng b̹ng s ng C͵u
Long
- 10 -
ҪN 3 : NGUYÊN LIӊU
3.
NGUYÊN LIӊU ± SҦN M
Ì $4)*
15/# 2
3.1.
Đһc điӇm cây sҳn
Cây sҳn hay còn gӑi là cây khoai mì là cây lương thӵc ưa ҩm nên đưӧc trӗng nhiӅu
ӣ nhӳng nưӟc có khí hұu nhiӋt đӟi, có tên khoa hӑc là #/
. .
#4#
6#
3.2.
Tình hình trӗng sҳn
Cây sҳn đưӧc trӗng trên 92 nưӟc cӫa vùng nhiӋt đӟi và c ұn nhiӋt đӟi và là nguӗn
lương thӵc cӫa khoҧng 500 triӋu ngưӡi (nguӗn CIAT, 1993).
Ӣ iӋt Nam, sҳn cùng vӟi khoai là cây lương thӵc quan trӑng thӭ ba sau lúa và
ngô.
ùng Đông Nam Bӝ là đӏa bàn trӑng điӇm sҧn xuҩt sҳn hàng hóa vӟi ưu thӃ vӕn
có vӅ khí hұu, đҩt đai, giao thông vұn tҧi, cơ sӣ hҥ tҫng, sӕ dӵ án đҫu tư vào chӃ biӃn và
tiêu thө sҳn cӫa nưӟc ngoài.
DiӋn tích trӗng sҳn cӫa iӋt Nam trong nhӳng năm tӟi dӵ kiӃn sӁ không tăng
nhiӅu. Tuy nhiên, sӁ gia tăng năng suҩt và sҧn lưӧng do viӋc áp dөng trӗng các giӕng sҳn
mӟi có năng suҩt cӫ tươi và năng suҩt bӝt cao, đӗng thӡi vӟi viӋc đҭy mҥnh các biӋn
pháp thâm canh như bón phân cân đӕi, trӗng xen canh, có hӋ thӕng canh tác thích hӧp
trên đҩt dӕc và rҧi vө thu hoҥch.
- 11 -
ã 7$89 %:;
<<
Giӕng
Đһc điӇm
KM94
KM60
Năng suҩt cӫ tươi (tҩn/ha)
38,6
27,2
20,2
19,8
20
Hàm lưӧng chҩt khô (%)
39,0
38,0
36,5
37,0
36,7
Hàm lưӧng tinh bӝt (%)
28,6
27,2
24,5
26,5
25,8
Thӡi gian thu hoҥch (tháng)
7 ÷ 12
6÷ 9
7 ÷ 12
6÷ 9
6÷ 9
3.3.
L20
L23
L24
hân loҥi, cҩu tҥo, thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ sҳn
3.3.1. Phân lo̩i
Sҳn có nhiӅu loҥi khác nhau vӅ màu sҳc, thân cây, lá, vӓ cӫ, thӏt cӫ. Tuy nhiên,
trong công nghiӋp sҧn xuҩt tinh bӝt ngưӡi ta phân sҳn thành hai loҥi sҳn đҳng và sҳn
ngӑt.
- Sҳn đҳng: cho năng suҩt cao, cӫ to, hàm lưӧng tinh bӝt trong cӫ cao, có nhiӅu
nhӵa cӫ, hàm lưӧng cyanhydric cao, ăn tươi bӏ ngӝ đӝc.
- Sҳn ngӑt: gӗm tҩt cҧ các loҥi sҳn có hàm lưӧng cyanhydric thҩp, loҥi sҳn này có
hàm lưӧng tinh bӝt thҩp, ăn tươi không bӏ ngӝ đӝc.
HiӋn nay, loҥi sҳn mà nông dân tӍnh Tây Ninh đang trӗng chӫ yӃu là loҥi sҳn đҳng
và các giӕng sҳn này cho năng suҩt và hàm lưӧng tinh bӝt tương đӕi cao.
3.3.2. C̭u t̩o
Cӫ sҳn thưӡng thuôn dài ӣ hai đҫu, tùy theo tính chҩt đҩt và điӅu kiӋn trӗng mà
kích thưӟc cӫa cӫ dao đӝng trong khoҧng :
- ChiӅu dài tӯ 0,1 ÷ 0,5m.
- Đưӡng kính cӫ tӯ 2 ÷ 8cm.
Cӫ thưӡng có 4 phҫn chính gӗm: vӓ gӛ, vӓ cӫ, thӏt cӫ và lõi.
- 12 -
Ì +$4
=/9
# #
a. ӓ gӛ (ӓ lөa)
- Giӳ vai trò bҧo vӋ cӫ. Có thành phҫn chӫ yӃu là cellulose và hemicellulose.
- Không có chӭa tinh bӝt, chiӃm 0,5% ÷ 2% trӑng lưӧng cӫ.
b. ӓ cӫ (ӓ thӏt)
- Dày hơn vӓ gӛ, có cҩu tҥo tӯ các lӟp tӃ bào thành dày, thành tӃ bào có cҩu tҥo chӫ
yӃu là cellulose, bên trong là hҥt tinh bӝt, chҩt chӭa Nitơ và dӏch bào (nhӵa) có
ҧnh hưӣng tӟi màu cӫa tinh bӝt khi chӃ biӃn.
- Trong dӏch bào có tanin, sҳc tӕ, đӝc tӕ, các enzyme.
- ӓ cӫ có chӭa tӯ 5% ÷ 8% hàm lưӧng tinh bӝt khi chӃ biӃn.
c. Thӏt cӫ
- Là thành phҫn chӫ yӃu cӫa cӫ.
- Gӗm các tӃ bào nhũ mô: vӓ tӃ bào là cellulose, pentozan; bên trong là hҥt tinh bӝt,
nguyên sinh chҩt, các glucid hòa tan và nhiӅu chҩt vi lưӧng khác.
- Phân bӕ hàm lưӧng tinh bӝt trong thӏt cӫ giҧm dҫn tӯ phҫn thӏt cӫ sát vӓ đӃn lõi.
- Ngoài các lӟp tӃ bào nhũ mô còn có các tӃ bào thành cӭng không chӭa tinh bӝt
(cҩu tҥo tӯ cellulose) cӭng như gӛ gӑi là xơ. Loҥi tӃ bào này thưӡng thҩy ӣ đҫu
cuӕng cӫa cӫ sҳn lưu niên và nhӳng cӫ biӃn dҥng trong quá trình phát triӇn.
d. Lõi sҳn
- Thưӡng ӣ tâm dӑc suӕt tӯ cuӕng tӟi đuôi cӫ, ӣ cuӕng to nhҩt rӗi nhӓ dҫn tӟi đuôi
cӫ.
- 13 -
- ChiӃm 0,3% ÷ 1% trӑng lưӧng toàn cӫ, có thành phҫn chӫ yӃu là cellulose và
hemicellulose.
- Sҳn có lõi lӟn và nhiӅu xơ sӁ ҧnh hưӣng đӃn hiӋu suҩt và năng suҩt nghiӅn khi chӃ
biӃn.
Ngoài các thành phҫn trên, cӫ sҳn còn cuӕng và rӉ đuôi. Các thành phҫn này có
cҩu tҥo chӫ yӃu là là cellulose nên gây khó khăn trong chӃ biӃn.
3.3.3. Thành ph̯n hó h͕c cͯ cͯ s̷n
Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ sҳn dao đӝng trong khoҧng khá rӝng tùy thuӝc vào:
giӕng, tính chҩt đҩt, điӅu kiӋn phát triӇn cӫa cây, thӡi gian thu hoҥch (đây là yӃu tӕ quan
trӑng ҧnh hưӣng đӃn hàm lưӧng tin h bӝt có trong cӫ).
ã >$(?@1
./5< 2 # A
-B C
/
STT
Thành phҫn
Tӹ lӋ %
1
Nưӟc
70,25
2
Tinh bӝt
21,45
3
Protid
1,12
4
Chҩt béo
0,4
5
Cellulose
1,11
6
Đưӡng
5,13
7
Tro
0,54
Các thành ph̯n dinh dưͩng trong cͯ s̷n
a. Tinh bӝt
Tinh bӝt là thành phҫn quan trӑng cӫa cӫ khoai mì, bao gӗm hai thành phҫn:
- Amylo: 15 ÷ 25%.
- Amylopectin: 75 ÷ 85%.
Hàm lưӧng tinh bӝt trong cӫ khoai mì phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ như: điӅu kiӋn khí
hұu, giӕng, thӡi gian thu hoҥch, bҧo quҧn« nhưng quan trӑng nhҩt là thӡi gian thu
hoҥch. Chҷng hҥn như: sҳn 6 tháng thì thu hoҥch khoҧng tӯ tháng 10 ÷ 11 là tӕt nhҩt
(thӡi gian thu hoҥch phө thuӝc vào giӕng sҳn) sӁ cho năng suҩt và hàm lưӧng tinh bӝt cao
nhҩt. Còn nӃu thu hoҥch sӟm thì năng suҩt cӫ thҩp, lưӧng tinh bӝt ít, lưӧng chҩt hòa tan
- 14 -
cao. Còn thu hoҥch trӉ quá thì hàm lưӧng tinh bӝt sӁ giҧm, thành phҫn xơ tăng, mӝt phҫn
tinh bӝt bӏ thӫy phân thành đưӡng đӇ nuôi mҫm non.
Tinh bӝt trong khoai mì tӗn tҥi dưӟi dҥng các hҥt tinh bӝt có kích thưӟc 3 ÷ 34+ m.
Tinh bӝt khoai mì có mӝt sӕ tính chҩt đһc trưng rҩt có lӧi khi sӱ dөng chúng làm
nguyên liӋu trong chӃ biӃn thӵc phҭm như:
- Tinh bӝt khoai mì không có mùi nên rҩt thuұn tiӋn khi sӱ dөng chúng cùng vӟi các
thành phҫn có mùi trong thӵc phҭm
- Tinh bӝt khoai mì trong nưӟc sau khi đưӧc gia nhiӋt sӁ tҥo thành sҧn phҭm có
dҥng sӋt trong suӕt nên rҩt thuұn tiӋn trong viӋc sӱ dөng chúng cùng vӟi các tác
nhân tҥo màu khác.
- TӍ lӋ amylopectin : amylose trong tinh bӝt khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bӝt có
đӝ nhӟt, đӝ kӃt dính cao và khҧ năng gel bӏ thoái hóa rҩt thҩp.
Ì 3$Ì=
D;
5/# E #5: %
FE G
b. Đưӡng
- Đưӡng trong cӫ chӫ yӃu là glucose và mӝt ít maltose, saccharose.
- Trong quá trình chӃ biӃn các đưӡng này sӁ hòa tan trong nưӟc và theo nưӟc dӏch
ra ngoài.
c. Protid
- Protid là thành phҫn chưa đưӧc nghiên cӭu kĩ, tuy nhiên vì hàm lưӧng thҩp nên ít
ҧnh hưӣng tӟi quy trình công nghӋ.
- 15 -
- Trong cӫ sҳn, hàm lưӧng acid amine không đưӧc cân đӕi: thӯa arginine nhưng lҥi
thiӃu các acid amine chӭa lưu huǤnh.
ã H$( -B;
<# I#. C
/
cid amine
àm lưӧng (mg/100g protid)
Lysine
30
Methionine
13
Tryptophan
3
Phenylalanine
33
Threonine
23
aline
21
Leucine
30
Isoleucine
20
Arginine
40
Histidine
13
- 16 -
d. itamin và khoáng
- Cӫ sҳn có chӭa nhiӅu itamin C và Canxi.
- Ngoài ra trong cӫ sҳn còn có itamin B và nhiӅu loҥi khoáng khác.
Các hͫp ch̭t khác
Ngoài nhӳng chҩt dinh dưӥng trên, trong cӫ sҳn còn có chӭa đӝc tӕ, tanin, sҳc tӕ và
các hӋ enzyme phӭc tҥp. Đây là nhӳng chҩt gây ҧnh hưӣng xҩu đӃn chҩt lưӧng tinh bӝt
sau này (chӫ yӃu vӅ màu sҳc).
a. Đӝc tӕ
Trong cӫ khoai mì, HCN tӗn tҥi dưӟi dҥng cyanogenic glucoside gӗm 2 loҥi linamarin
và lotaustralin.
- Linamarin có công thӭc phân tӱ C 10H17O6N và công thӭc cҩu tҥo là:
C
- Đӝc tӕ này đưӧc phát hiӋn lҫn đҫu bӣi Peckolt và đưӧc gӑi là manihotoxin.
- Dưӟi tác dөng cӫa dӏch vӏ có chӭa HCl hoһc men tiêu hóa, chҩt này bӏ phân hӫy
và giҧi phóng ra acid cyanhydric là chҩt đӝc đӕi vӟi ngưӡi.
+
+
(
(
+
(
- Lotaustralin có công thӭc phân tӱ là C 11H119O6N và công thӭc cҩu tҥo là:
C
Tùy theo giӕng sҳn, điӅu kiӋn đҩt đai, chӃ đӝ canh tác và thӡi gian thu hoҥch mà hàm
lưӧng HCN có khác nhau.
- 17 -
Sӵ phân bӕ chҩt đӝc trong cӫ sҳn không đӅu: cuӕng cӫ chӭa nhiӅu chҩt đӝc hơn giӳa
cӫ, lӟp vӓ thӏt chӭa nhiӅu HCN hơn cҧ kӃ đӃn là lõi sҳn, phҫn thӏt sҳn có chӭa chҩt đӝc ít
hơn.
Các glucoside này hòa tan tӕt trong nưӟc nên trong quá trình sҧn xuҩt tinh bӝt, đӝc tӕ
sӁ theo nưӟc dӏch thҧi ra ngoài. ì vұy mһc dù sҳn đҳng có hàm lưӧng đӝc tӕ cao nhưng
sҧn phҭm tinh bӝt tӯ sҳn vүn có thӇ sӱ dөng làm thӵc phҭm.
Do các glucoside này tұp trung nhiӅu ӣ vӓ cӫ do đó khi chӃ biӃn nên tách dӏch bào
nhanh đӇ không ҧnh hưӣng đӃn màu sҳc cӫa tinh bӝt sau này vì HCN sӁ tác dөng vӟi Fe
cho ra muӕi cyanate sҳt có màu xám làm đen bӝt.
b. Enzyme
Các enzyme trong sҳn tӟi nay chưa đưӧc nghiên cӭu kӻ. Ngưӡi ta cho rҵng trong sӕ
các enzyme có trong cӫ sҳn thì hӋ enzyme polyphenoloxydase là enzym có ҧnh hưӣng
lӟn đӃn chҩt lưӧng sҳn trong quá trình bҧo quҧn và chӃ biӃn.
Khi chưa đào lên, các enzyme này trong cӫ sӁ hoҥt đӝng yӃu và әn đӏnh nhưng khi
đào cӫ lên thì các enzyme này có điӅu kiӋn đӇ hoҥt đӝng mҥnh, khi đó enzyme
polyphenoloxydase sӁ xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tҥo octorinon sau đó tәng
hӧp các chҩt không có bҧn chҩt phenol (các acid amine) tҥo ra các sҧn phҭm có màu.
Trong nhóm enzyme polyphenoloxydase có nhӳng enzyme oxy hóa các monophenol
mà điӇn hình là tyrosinase xúc tác sӵ oxy hóa acid amin tyrosine tҥo ra quinon tương
ӭng. Các quinon sau mӝt loҥt chuyӇn hóa sinh ra sҳc tӕ màu xám đen gӑi là melanin. Đây
là mӝt trong nhӳng nguyên nhân làm cho thӏt sҳn có màu đen (dân gian gӑi là chҥy
nhӵa).
- 18 -
Ì 7$4
=/
.#
J
*/. KLM
A #.6*
*/#
Ngoài tyrosinase, các enzyme oxy hóa khӱ khác cũng góp phҫn làm tәn thҩt chҩt khô.
c. Tanin
- Hàm lưӧng tanin trong sҳn ít nhưng sҧn phҭm oxy hóa cӫa tanin là chҩt flobafen
có màu đen khó tҭy.
- Ngoài ra phҧn ӭng giӳa tanin vӟi sҳt tҥo tanat sҳt có màu đen cũng khó tҭy.
3.4.
Đánh giá chҩt lưӧng cӫa cӫ sҳn
Có hai phương pháp đӇ đánh giá chҩt lưӧng cӫa cӫ sҳn
3.4.1. Phương pháp c̫ qun
Xác đӏnh cӫ tӕt xҩu (có chҥy nhӵa hay không) và xác đӏnh tương đӕi hàm lưӧng tinh
bӝt có trong cӫ.
a. Dùng phương pháp cҧm quan đӇ xác đӏnh cӫ mӟi và cũ
- Bҿ đôi cӫ sҳn, nhìn vào bӅ mһt cҳt ngang: nӃu cӫ trҳng tươi thì tӕt có thӇ đӇ lҥi sҧn
xuҩt sau.
- NӃu cӫ bӏ quҫng đen, xám hay xanh đen tӭc là cӫ ³chҥy chӍ´ nên đưa vào sҧn xuҩt
ngay.
b. Dùng phương pháp cҧm quan đӇ xác đӏnh đúng tuәi sҳn thu hoҥch
- 19 -
- Chӑn cӫ sҳn trung bình trong khóm sҳn rӗi bҿ làm đôi, nӃu ta chӍ dùng mӝt lӵc
vӯa phҧi đӇ bҿ gүy và thҩy thӏt sҳn chҳc và khô, màu thӏt cӫ trҳng đөc thì có thӇ
coi như là đã thu hoҥch sҳn đúng tuәi, tӹ lӋ tinh bӝt sӁ đ ҥt ӣ mӭc cao.
- NӃu ta bҿ cӫ cũng dӉ dàng nhưng thҩy thӏt cӫ sҳn có màu vàng nhҥt tuy chҳc thӏt
nhưng phҫn giӳa cӫ ưӟt và trong thì đó là sҳn còn non và lưӧng tinh bӝt thu đưӧc
sӁ ít.
- NӃu dùng nhiӅu sӭc mӟi bҿ gãy đưӧc cӫ hoһc cӫ bҿ mà không gãy đôi tӭc là cӫ
thu hoҥch lúc quá tuәi, lúc đó cӫ có xơ nhiӅu và lưӧng tinh bӝt cũng đã giҧm.
c. Dùng phương pháp cҧm quan thӕng kê trong thu mua sҳn nguyên liӋu
- Cӫ nhӓ và ngҳn (chiӅu dài khoҧng 10cm, đưӡng kính cӫ chӛ lӟn nhҩt dưӟi 1,5cm)
không quá 4%.
- Cӫ dұp nát và gүy vөn không quá 3%.
- Lưӧng đҩt và tҥp chҩt tӕi đa tӯ 1,5% ÷ 2%.
- Không có cӫ thӕi.
- Cӫ có dҩu vӃt chҥy nhӵa nhӓ hơn 5%.
3.4.2. Phương pháp thc nghi͏ đ͋ xác đ͓nh hà lưͫng tinh b͡t có
trong cͯ
- Dùng loҥi cân thӵc nghiӋm do Thái Lan thiӃt kӃ.
- Cân này hoҥt đӝng dӵa trên sӵ khác nhau vӅ tӹ trӑng giӳa tinh bӝt và nưӟc.
- Qua nhiӅu lҫn khҧo sát và tӯ các sӕ liӋu thu đưӧc hàm lưӧng tinh bӝt tương ӭng
vӟi mӛi lҫn là 5kg cӫ.
3.5.
Vҩn đӅ vӅ bҧo quҧn cӫ sҳn
Trong quá trình bҧo quҧn, sҳn tươi thưӡng nhiӉm bӋnh thӕi khô và thӕi ưӟt do nҩ m và
vi khuҭn gây nên nhҩt là đӕi vӟi nhӳng cӫ bӏ tróc vӓ và dұp nát.
Mӝt sӕ phương pháp bҧo quҧn khoai mì tươi:
- Bҧo quҧn trong hҫm kín: mөc đích cӫa viӋc bҧo quҧn trong hҫm kín là hҥn chӃ sӵ
hoҥt đӝng cӫa các enzyme oxy hóa, mӝt trong nhӳng nguyên nhân là m hư hӓng
cӫ. Yêu cҫu hҫm phҧi kín hoàn toàn, phҧi có mái che đӇ tránh nưӟc chҧy vào.
- Bҧo quҧn bҵng cách phӫ cát khô: chӑn cӫ có kích thưӟc đӅu, không bӏ dұp nát xӃp
thành luӕng cao 0,5 ÷ 0,6m, rӝng 1,2 ÷ 1,5m, chiӅu dài khoҧng 4m. Sau đó phӫ
đӅu cát lên, chiӅu dày lӟp cát ít nhҩt là 20cm.
- 20 -
- Xem thêm -
.PDF 
102 
147 
119 
