Công nghệ chếế biếến chả cá
MỞ ĐẦẦU
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá
trị kinh tế lớn.
Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến
thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công
nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với
những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu
thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.
Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và
các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc
điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết
hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện
thích hợp.
Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ phụ
gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm
lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành
mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến.
1
Công nghệ chếế biếến chả cá
I.
NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: cá Basa file.
Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy
nhiều mỡ, ít xương dăm, thịt nạc ít
mỡ => thích hợp làm chả cá.
Lượng protein trong cá
Basa vào khoảng 23% đến 28%,
tương đối cao hơn các loài cá nước
ngọt khác (16-17% tùy loại cá).
Thành phần các protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin
cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân
bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt
nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao
chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic,
linolenic, arachidonic, klupanodonic – là chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều
cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh,
hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, nếu không
được xử lý tốt sẽ bị ôi, kém chất lượng
và có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu thụ.
Chọn nguyên liệu cá basa
còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá. Nên
chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao.
Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh
hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình.
2. Nguyên liệu phụ:
Chất ức chế enzym tự phân: Cơ thịt cá chứa hàm lượng enzym
proteaza nội bào khá cao. Những enzym này sẽ phân hủy protein ngay lập
tức sau khi thu hoạch cá và trong quá trình sơ chế, chế biến cũng như bảo
2
Công nghệ chếế biếến chả cá
quản. Như vậy hoạt động của enzym proteaza góp phần làm giảm khả
năng tạo liên kết của cơ thịt cá. Do đó trong quá trình sản xuất những sản
phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym proteaza
dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như
lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương,…để cải thiện khả năng tạo độ
chắc và tính kết dính của cơ thịt cá.
Ngoài những thành phần nguyên liệu phụ, sản phẩm còn bổ sung
thêm những gia vị và phụ gia khác nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như
chất lượng trong quá trình bảo quản.
Muối, đường: hạt phải xay mịn.
Các loại tiêu, hồi, quế, ớt, rau thì là cần sấy khô, giã nhỏ.
Dầu: chỉ số acid <1.
3. Các chất phụ gia
- Phụ gia bảo quản: Sorbate , Sorbic, Benzoat , Benzoic : Chống mốc,
chống nhớt, tăng thời gian bảo quản, giúp thay thế hàn the.
- Phụ gia tạo cấu trúc giòn dai ( thay thế hàn the): (Hỗn hợp
Polyphostphate ): Sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ
nước cho sản phẩm giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò
viên….thay hàn the.
-
Phụ gia chống oxy hóa: Sodium Erythorebate, Vitamin C: Chống
oxy hóa, ngăn xậm màu của chả lụa, nem, da bao, patê khi để ngoài
không khí.
3
Công nghệ chếế biếến chả cá
-
Nhóm tinh bột, tăng khả năng giữ nước:
• Bột khoai mỳ biến tính K1, bột bắp thường, bột bắp biến tính: tăng
khả năng giữ nước, kết dính cao, làm bề mặt chả mịn, dùng làm chất
độn, giảm giá thành sản phẩm.
• Wheat Gluten: Bột lúa mì, tạo độ dai cho sản phẩm, sử dụng trong
thực phẩm chay.
• Profram 974: Đạm đậu nành, giúp tăng cường cấu trúc, khả năng
giữ nước rất tốt.
-
Phụ gia tạo màu:
• D-Xylose : Tạo màu vàng tự nhiên, bền, đẹp, không nhăn, giảm
hiện tượng mất nước cho các sản phẩm chả chiên, cá viên chiên…
Hương liệu: Bột hành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu….
-
4
Công nghệ chếế biếến chả cá
II.
QUY TRÌNH LÀM CHẢ CÁ
1. Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu
Tiêấp nhận
Xử lý nguyên liệu
Xay nhỏ
Phốấi trộn
Định hình chả
Làm chín (hấấp hoặc
chiên)
Làm nguội và làm
lạnh
Đóng gói
Bảo quản
Thành phẩm
5
Gia vị + phụ gia +
bột mì
Công nghệ chếế biếến chả cá
2. Thuyết minh quy trình
- Tiếp nhận
+ Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu:
Chloramphenicol, Nitrofuran, Tổng Malachite Green và
Leuco Green.
+Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử
dụng có giới hạn
- Xử lý nguyên liệu
+ Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình sau
+ Thực hiện:
Rửa lần 1
Cắt phile hai bên
Rửa lần 2
Lột da
Kiểm tra kí sinh trùng
- Xay nhỏ
+ Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá
trình phối trộn.
+ Thực hiện: Cho nguyên liệu vào máy xay từ 1-2 phút trong
nước đá trong điều kiện nhiệt độ từ 3-50C.
- Phối trộn
+ Mục đích:
Giúp cho phụ gia, gia vị phân bố đều.
Tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm
+ Thực hiện: Cá đã xay nhỏ đem phối chế với nguyên liệu
theo tỉ lệ đã được quy định trước. Nhào trộn bằng máy, cần
phải trộn kĩ cho nhuyễn đều các nguyên liệu. Càng trộn đều,
nhào kĩ thì chả càng dai.
6
Công nghệ chếế biếến chả cá
- Định hình chả
+ Mục đích: tạo hình sản phẩm tùy theo yêu cầu của khách
hàng
+ Thực hiện: dùng khuôn ép hoặc ép đùn
+ Yêu cầu: Bề mặt nhẵn mịn, đồng đều về khối lượng và hình
dạng giữa các miếng
- Làm chín
+ Mục đích: Làm chín sản phẩm, bất hoạt enzym, tiêu diệt vi
sinh vật, hoàn thiệt cấu trúc sản phẩm
+ Thực hiện: Chiên trong dầu ở 140-1600C trong 10-15p, hấp
ở 1300C – 1500C
+ Yêu cầu:
Nếu chả có màu vàng, mùi vị thơm ngon
Nếu chả hấp có màu trắng đục
- Làm nguội, trữ lạnh
+ Thực hiện
Xếp các miếng chả sao cho không chồng lên nhau
Làm nguội bằng cách tự nhiên hoặc quạt thổi
Nếu chưa đóng gói kịp, sau khi làm nguội, sản phẩm
được đưa vào trữ lạnh ở nhiệt độ từ 0-5°C
+ Yêu cầu : Nhiệt độ chả cá sau khi làm nguội khoảng 35400C
- Đóng gói
Sau khi được làm mát, chả cá được chuyển qua phòng
đóng gói, kiểm tra lại trọng lượng trước khi cho vào
bao bì
Qui cách tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng, nhưng
phải ghi đầy đủ ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách
sản phẩm, kí hiệu nhận biết
Đóng gói bằng bao bì nhựa PE, hút chân không để kéo
dài thời gian bảo quản
Sau khi bao gói sản phẩm kín, đạt độ chân không cần
thiết, nhiệt độ phòng đóng gói khoảng 10-15°C
- Bảo quản: Sau khi đóng gói, sản phẩm được chuyển vào bảo
quản lạnh trong kho thành phẩm, nhiệt độ khoảng 0-5°C
* Yêu cầu của thành phẩm
- Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp
7
Công nghệ chếế biếến chả cá
- Mùi vị: vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trưng của chả cá
- Màu sắc; màu từ vàng nâu đến hơi xám
- Hình dáng: các miếếng chả phải có hình dáng, kích th ước, khôếi l ượng nh ư
nhau. Chả cá chiến hiện nay có dáng hình tròn hoặc miếếng dẹt hình chữ nh ật
- Muối: Hàm lượng NaCl trong khoảng 2,5-3,5% tính theo khối lượng sản phẩm
Protein: Hàm lượng protein lớn hơn 17% khối lượng sản phẩm
III.
THỊ TRƯỜNG
1. Người tiên phong xuất khẩu chả cá
Sinh ra ở miền biển Hải Bình, huyện Tĩnh Gia, năm 1979, anh Long
nhập ngũ. Năm 1983, anh xuất ngũ trở về quê hương. Tuổi thơ và thời
niên thiếu của anh gắn với biển, với làng chài. Xuất ngũ, anh trở về với
nghề của ông cha là đánh bắt, khai thác hải sản.
Nhiều năm liền, anh Long là một trong những người được mệnh danh
là "kình ngư" bám biển gắn bó với HTX đánh bắt hải sản Hải Bình rồi
đảm nhiệm Chi hội trưởng Chi hội Tàu dịch vụ nghề cá. Chi hội tập hợp
hơn 60 tàu chuyên đi thu gom hải sản khắp vịnh Bắc Bộ. Thu gom hải sản
xong, tàu dịch vụ lại cấp dầu, nước đá và vật tư cho các tàu đánh bắt ngay
tại ngư trường.
Đội tàu dịch vụ không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả nghề khai thác
và đánh bắt hải sản mà còn góp phần quan trọng củng cố tình đoàn kết
trên biển, thể hiện chủ quyền biên giới trên biển. Năm 2003, anh Long
thành lập Công ty CP thương mại vận tải và chế biến hải sản Long Hải
(Công ty CP Long Hải). Hiện nay doanh nghiệp vẫn có đội tàu hơn 10
chiếc công suất từ 450 mã lực trở lên làm dịch vụ nghề cá.
Trước năm 2009, doanh nghiệp của anh Long chỉ thu gom hải sản tiêu
thụ chủ yếu trên địa bàn tỉnh và các tỉnh phía Nam. Anh Long luôn nung
nấu tìm hướng đi cho ngành hải sản ở địa phương bằng con đường chế
biến và xuất khẩu.
8
Công nghệ chếế biếến chả cá
Giữa năm 2009, sau quá trình tìm hiểu học hỏi và nhận được sự hợp
tác đầu tư của 1 đối tác Hàn Quốc, Công ty CP Long Hải quyết định xây
dựng nhà máy chế biến chả cá Surimi xuất khẩu. Surimi là tinh thịt cá
biển đã qua hệ thống máy móc xử lý, ép thành chả, cấp đông.
Đối tác Hàn Quốc đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc vào bao tiêu
toàn bộ sản phẩm. Tổng vốn đầu tư của khu nhà máy là 138 tỷ đồng.
Công suất chế biến đạt trung bình 200 tấn cá nguyên liệu/ngày. Quá trình
chuẩn bị và ra đời nhà máy được anh Long và các cổ đông quyết định chỉ
trong vòng 6 tháng.
"Đây là cơ hội để xây dựng cơ sở và hiện đại hóa ngành chế biến hải
sản tại địa phương, tạo ra sản phẩm xuất khẩu, thay đổi hẳn cục diện
ngành nghề..." - anh Long thổ lộ.
Ở miền Bắc, anh Long là người đầu tiên xây dựng nhà máy chế biến
chả cá xuất khẩu hiện đại. Sau khi nhà máy đi vào hoạt động ổn định, sớm
tạo được uy tín và danh tiếng nên có thêm nhiều đối tác trong và ngoài
nước liên hệ hợp tác trong việc đưa sản phẩm chả cá ra các thị trường Hàn
Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản và châu Âu.
Anh Long chia sẻ: "Việc đưa vào nhà máy chế biến và xuất khẩu chả
cá đã giúp cho việc tiêu thụ hải sản thuận lợi hơn rất nhiều. Trước kia hải
sản về bến phải chờ xe vận chuyển, người bốc vác, bảo quản, vận chuyển
đường dài tới thị trường tiêu thụ mất khá nhiều thời gian, công sức và ẩn
chứa rủi ro. Nay, hải sản về tới bến là được vận chuyển ngay vào các kho
chứa đạt chuẩn và đi vào chế biến...".
Với công việc thu gom hải sản, trước năm 2009, Công ty CP Long
Hải chỉ có 30 lao động. Từ khi xây dựng và đưa vào vận hành nhà máy
chế biến hải sản, Công ty đã tạo ra lượng việc làm rất lớn cho lao động
nghèo vùng ven biển Tĩnh Gia. Không kể hàng trăm lao động mang tính
chất thời vụ, hiện nhà máy đang tạo việc làm ổn định cho 700-800 công
nhân lao động với lương khá cao từ 4-4,5 triệu đồng/người/tháng.
“Công ty CP Long Hải là doanh nghiệp tích cực hưởng ứng các hoạt
động xã hội từ thiện, khuyến học, đền ơn đáp nghĩa ở địa phương. Số tiền
làm công tác xã hội từ thiện của Công ty năm 2011 gần 1 tỷ đồng”.
9
Công nghệ chếế biếến chả cá
Anh Long cho biết, trong số công nhân của nhà máy có nhiều người là
lao động của các gia đình thuộc diện tái định cư khu lọc hóa dầu Nghi
Sơn. Sắp tới, khi Công ty CP Long Hải đưa vào sử dụng, vận hành nhà
máy chế biến nguyên liệu thức ăn chăn nuôi và nhà máy nước sạch thì số
lao động có việc làm, thu nhập ổn định sẽ tăng lên.
Không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế -xã hội, 2 nhà máy sắp đi vào
vận hành của Công ty CP Long Hải còn tạo sự biến chuyển về môi
trường. Người dân xã Hải Bình và khu cảng cá Lạch Bạng sẽ được dùng
nước sạch. Những phế phẩm của nhà máy chả cá sẽ được đưa sang nhà
máy chế biến nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, tạo nên vòng sản xuất khép
kín, tăng hiệu quả sản xuất. Công ty CP Long Hải cũng đang xúc tiến kế
hoạch xây dựng khu nhà ở cho công nhân, góp phần đảm bảo an sinh xã
hội trên địa bàn. Những hoạt động của Công ty Long Hải được người dân
và cấp ủy, chính quyền địa phương đánh giá cao, góp phần quan trọng
trong chương trình xây dựng nông thôn mới của địa phương...
Thị trường Nhật Bản đang rất có nhu cầu về surimi, đây là cơ hội cho
các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam cần đặc biệt quan
tâm.
Công nghệ sản xuất surimi - sản phẩm truyền thống của Nhật giống
như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam - đã được nhiều cơ sở
chế biến đông lạnh của thủy sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần
đây.
2. Tình hình xuất khẩu chả cá
Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá Việt Nam đã là mặt hàng xuất khẩu
lớn thứ 4 và rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản.
Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, xuất khẩu chả cá của Việt
Nam chỉ tính trong tháng 8.2011 đạt 13,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt
26,8 triệu USD, tăng 55,1% về lượng và 49,3% về kim ngạch so với tháng
7.2011 và tăng 41% về lượng và 51,3% về kim ngạch so với tháng
8.2010.
10
Công nghệ chếế biếến chả cá
Chả cá lần đầu tiên đã có mặt trong top 4 hàng xuất khẩu thủy sản.
Chả cá Việt Nam hiện là mặt hàng ưa chuộng nhất của người dân châu Á,
Mỹ, Australia... đặc biệt trong tình trạng kinh tế khó khăn như hiện nay. Với
giá cả phải chăng, chả cá Việt Nam chính là lựa chọn hàng đầu của họ.
Xuất khẩu chả cá của Việt Nam hiện tập trung chủ yếu ở các thị trường
như: Hàn Quốc chiếm 43,1% tổng lượng và 37,2% tổng kim ngạch, ASEAN
(14,1% tổng lượng; 15,2% tổng kim ngạch), Nhật Bản (14% tổng lượng;
16,1% tổng kim ngạch), EU (13,6% tổng lượng; 14,3% tổng kim ngạch)…
Còn nếu "tính tổng" thì chả cá Việt Nam đã có mặt tại 14 quốc gia và khu vực
trên thế giới.
Năm 2011, trong khi nhiều mặt hàng thủy sản xuất khẩu bị giảm sút thì mặt
hàng chả cá vẫn tăng mạnh ở một số thị trường như ASEAN tăng 167,6% về
lượng và 161,6% về kim ngạch, Mỹ tăng 109,7% lượng; 146% kim ngạch,
Trung Quốc tăng 92,6% lượng; 96,5% kim ngạch... so với cùng kỳ năm 2010.
Ông Nguyễn Trọng Thủy - Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất, thương mại
Định An (tỉnh Trà Vinh) chuyên xuất khẩu mặt hàng chả cá này cho biết, thói
quen ăn uống của người dân châu Á và Việt Nam khá gần nhau nên khu vực
này hiện tiêu thụ chả cá rất lớn. Định An đã xuất khẩu mỗi năm hàng chục tấn
chả cá, trong đó Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ mạnh chả cá Việt Nam.
"Doanh nghiệp chỉ cần sản xuất hàng đúng chất lượng, giao hàng đúng hợp
đồng thì không lo "đầu ra" với sản phẩm này bởi theo dự báo, nhu cầu tiêu
thụ chả cá của thế giới sẽ còn lớn và ổn định" - ông Thủy khẳng định. Định
11
Công nghệ chếế biếến chả cá
An hiện là số ít doanh nghiệp ĐBSCL chuyên sản xuất chả cá từ cá biển. Đây
là mặt hàng được ưu đãi đầu tư, doanh nghiệp được vay vốn ưu đãi để sản
xuất và được bảo lãnh tín dụng xuất khẩu...
Khó về nguồn nguyên liệu
Có thể nói từ năm 2008, xuất khẩu chả cá Việt Nam liên tục tăng mạnh, cả
về lượng và giá trị, có lúc giá chả cá Việt Nam xuất khẩu đã tăng lên hơn 2,36
USD/kg. Nhu cầu tiêu dùng mặt hàng này tại Nhật, EU và ASEAN cũng liên
tục tăng mạnh trong những năm gần đây. Chỉ riêng một thị trường Hàn Quốc,
hiện đã có 19 doanh nghiệp Việt Nam đang xuất mặt hàng này, đứng đầu là
Công ty TNHH Thực phẩm Phạm. Singapore, Malaysia, Thái Lan,
Philippines đang là 4 nhà nhập khẩu lớn của mặt hàng này của Việt Nam tại
ASEAN. Còn Pháp đang là 2 nhà nhập khẩu chả cá lớn nhất trên tổng số 7
nhà nhập khẩu trong khối EU.
Ông Nguyễn Trung Kiên - Chủ tịch kiêm Tổng Giám đốc Công ty cổ
phần Chế biến thủy sản xuất khẩu Hạ Long (Hải Phòng) cho biết, thị
trường XK chả cá truyền thống của chúng tôi là: Trung Quốc, Hàn
quốc, Nhật Bản, Ấn Độ… Chả cá Hạ Long không chỉ nổi tiếng ở trong
nước mà còn nổi tiếng ở hầu khắp các thị trường xuất khẩu.
Ông Huỳnh Thanh Tân - Giám đốc Công ty cổ phần Chế biến và dịch
vụ thủy sản Cà Mau, cũng cho hay xuất khẩu thủy sản sang Hàn Quốc
và nhiều nước châu Á hiện đang rất sôi động, trong đó nhu cầu tập
trung khá lớn ở các mặt hàng tôm, mực, chả cá.
Theo ông Tân, khó khăn lớn nhất của doanh nghiệp hiện nay không
phải thị trường xuất khẩu mà là nguồn nguyên liệu trong nước đang bị
thiếu hụt, chi phí sản xuất tăng lên.
Giá xuất khẩu trung bình chả cá đông lạnh của Việt Nam đang tăng
dần theo thời gian: Trong tháng 8.2011 đã đạt 1,97 USD/kg, tăng 0,01
USD/kg so với tháng 7.2011 và tăng 0,24 USD/kg so với cùng kỳ năm
2010.
12
Công nghệ chếế biếến chả cá
3. Một số món ăn từ chả cá
13
Công nghệ chếế biếến chả cá
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
I.
NGUYÊN LIỆU………………………………………………………….2
1.
Nguyên liệu chính: cá Basa file...............................................................2
2.
Nguyên liệu phụ:......................................................................................3
3.
Các chất phụ gia.......................................................................................3
II.
QUY TRÌNH LÀM CHẢ CÁ...................................................................5
1.
Sơ đồ công nghệ.......................................................................................5
2.
Thuyết minh quy trình..............................................................................6
III. THỊ TRƯỜNG...........................................................................................8
1.
Người tiên phong xuất khẩu chả cá..........................................................8
2.
Tình hình xuất khẩu chả cá....................................................................11
3.
Một số món ăn từ chả cá........................................................................13
14
- Xem thêm -