Tài liệu Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ..... KHOA .... Luận văn Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy ThS Huỳnh Ngọc Tín đã giúp đỡ và giới thiệu tôi thực tập tại trường mầm non Minh Phú. Không những thế, trong quá trình thực tập thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho tôi những kiến thức lý thuyết, cũng như các kỹ năng trong lập trình, cách giải quyết vấn đề, đặt câu hỏi … Thầy luôn là người truyền động lực trong tôi, giúp tôi hoàn thành tốt giai đoạn thực tập tốt nghiệp. Cho phép tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến trường mầm non Minh Phú đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi cũng như các sinh viên khác hoàn thành giai đoạn thực tập tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành tốt công việc được giao. Tôi xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy,cô trường Trung cấp nghề du lịch Hà Nội cùng thầy cô bộ môn.. Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc, tôi xin gửi đến gia đình, đã luôn sát cánh và động viên tôi trong những giai đoạn khó khăn nhất. TP Hà Nội, ngày 07 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Dương Thị Mãi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................................................2 MỤC LỤC......................................................................................................................................3 LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................................4 PHẦN I : MỞ ĐẦU........................................................................................................................5 PHẦN II : NỘI DUNG ....................................................................................................................................................10 I.PHẦN LÝ LUẬN............................................................................................................................... 10 1.Khái niệm chung về thực đơn........................................................................................................... 10 1.1 Khái niệm thực đơn.......................................................................................................10 1.2. Tầm quan trọng của thực đơn...................................................................................... 10 1.3. Một số loại thực đơn hay gặp.......................................................................................10 2. Yêu cầu dinh dưỡng cho trẻ............................................................................................................. 11 2.1 Giá trị của một số thực phẩm........................................................................................11 3.Tính khẩu phần ăn cho trẻ................................................................................................................ 16 3.1 Xây dựng khẩu phần ăn................................................................................................ 16 3.2 Tính cân đối của khẩu phần ăn được thể hiện như thế nào?.........................................17 3.3 Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn:..........................................................18 II.PHẦN THỰC TẾ......................................................................................................................28 2.1 Xây dựng thực đơn cho từng lứa tuổi........................................................................................... 28 2.2 Thực đơn đang áp dụng có hiệu quả tại cơ sở trường mầm non Minh Phú...............................33 LỜI NÓI ĐẦU Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách , bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức …. Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng … Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con người . Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đìnhvà trường mẫu giáo . Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất , điều này không dễ,nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo .Nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này. Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầmnon là một việc hết sức quan trọng.Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc. Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ em phải xây dựng thực đơn hợp lý , đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G ,Canxi, B1,thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng . Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng như vậy . Cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu , sự kết hợp của cô nuôi và giáo viên trên lớp đã mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ nên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài :“ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú “ . Do điều kiện thực tế và thời gian nên đề tài này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, vậy tôi rất mong các thầy cô trong trường,thầy cô bộ môn và các bạn đóng góp ý kiến xây dựng cho bài báo cáo này của tôi được hoàn hảo hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! PHẦN I : MỞ ĐẦU Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách , bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức …. Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng … Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Với chủ trương của Đảng và Nhà nước về phát triển sự nghiệp Giáo dục và xây dựng một xã hội học tập. Trường Mầm non Minh Phú được thành lập vào mùa thu năm 2009 với tên gọi ban đầu là Trường Mầm non Minh Phú, tại Thôn Phú Hạ- Xã Minh Phú – Huyện Sóc Sơn - Thành Phố Hà Nội. Trường Mầm non Minh Phú – Là trường một trong những Trường Mầm non đầu tiên của Sóc Sơn năm 2009 xây dựng website nhằm mục đích phối hợp với phụ huynh nuôi dạy các cháu đạt hiệu quả cao và Cũng là trường mầm non Sóc Sơn đầu tiên năm 2009 đã sử dụng các phương tiện tiên tiến, hiện đại như Camera, máy vi tính, tivi, LCD … áp dụng có hiệu quả trong công tác quản lý và nuôi - dạy trẻ.Các cháu được nuôi dưỡng, dạy dỗ và vui chơi trong môi trường đầy đủ tiện nghi sinh hoạt và học tập an toàn. Được sự quan tâm đặc biệt của các chuyên gia đầu ngành Giáo dục mầm non về chăm sóc sức khoẻ, dinh dưỡng và tâm lý cho các cháu. Đến nay trường đã không ngừng phát triển vững mạnh về số lượng và chất lượng, đã và đang là một điểm sáng của bậc học mầm non Việt nam. Thành công hôm nay của trường Mầm non Minh Phú đã góp một phần nhỏ bé vào chiến lược phát triển nguồn nhân lực cho tương lai của đất nước Việt nam và sự nghiệp xây dựng xã hội học tập. Toàn trường có 15 lớp mẫu giáo và 3 nhóm trẻ.Tập trung ở 5 điểm trường giảm 1 lớp so với năm học trước do trẻ ở thôn Phú Thịnh chỉ có 4 cháu nên cho các cháu về thôn Phú Hữu để học. Tổng số trẻ là 659 cháu. Trong đó trẻ nhà trẻ là 76/659 đạt tỷ lệ 14,4% tăng hơn so với độ tuổi của năm học trước là 1,3%. Trẻ mẫu giáo là 583/659 đạt tỷ lệ 84,4% tăng hơn so với độ tuổi của năm học trước là 1%. Một số hình ảnh của trường Mầm Non Minh Phú: Phòng Máy tính riêng cho các cháu Máy Chiếu Dành Cho Học Tập Đồ chơi Dành Cho Các Cháu Phòng Nhà Bếp Dành Cho Các Cháu Những thuận lợi trường có được là: - Được sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục huyện Sóc Sơn cũng như sự quan tâm nhiệt tình,ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinh thần của các cấp,ngành và thường xuyên được bồi dưỡng chuyên môn. - Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên, nhiệt tình, năng động sáng tạo, có trình độ chuyên môn vững vàng. - Bản thân tôi được phân công làm thực đơn cho trẻ nhiều năm nên ít nhiều cũng tích lũy được một số kinh nghiệm. - Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm và phối kết hợp với nhà trường trong công tác nuôi, dạy trẻ. Những khó khăn mà trường đang mắc phải là: - Năm học 2011 – 2012 là năm thứ 2 nhà trường tổ chức ăn bán trú cho trẻ nên cơ sở vật chất,trang thiết bị phục vụ chuẩn bị cho công tác nấu ăn của nhà trường còn nhiều thiếu thốn.Tuy nhà trường đã xin bổ sung kinh phí các cấp,lãnh đạo nhưng chưa được quan tâm. - Số giáo viên và BGH còn thiếu. - Nguồn nước sinh hoạt còn hạn chế. - Mức sống của dân không đều phần lớn là nông dân nhiều gia đình thuộc hộ nghèo và cực nghèo nên tiền ăn của trẻ còn quá thấp.Mặt khác,giá cả thị trường biến động thường xuyên nên ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn cho trẻ. Ngoài việc cân đối khẩu phần cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh, phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ bị ngộ độc.Quan tâm đầu tư góc tuyên truyền của từng lớp, kết hợp với hội cha mẹ học sinh tổ chức cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”, hoặc thông qua các trò chơi để làm cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước mỗi bữa ăn. Tôi thường xuyên có mặt ở bếp để kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng của bữa ăn. Hàm lượng Vitamin trong rau xanh và trái cây : càng tươi càng tốt. Mặc dù có hợp đồng thực phẩm nhưng người trực tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo về vệ sinh an toàn.Vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái do đó gọt vỏ càng mỏng càng tốt nhưng cũng phải vừa phải. Khi nấu nhiệt độ càng cao, thời gian đun càng lâu thì khả năng Vitamin bị phá hủy càng lớn. Dù loại thức ăn nào, loại cách nấu nào cũng nên giảm tối đa cách xử lý bằng nhiệt độ đồng thời phải cho trẻ ăn càng sớm càng tốt tránh để lâu mất Vitamin và tôi luôn nhắc nhở nhà bếp không cho trẻ ăn quá mặn vì nó sẽ tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Kết quả đạt được: - Tỉ lệ trẻ tăng cân thường xuyên đạt 91% - Tỉ lệ trẻ kênh A tăng 5,8% so với đầu năm - Tỉ lệ trẻ kênh B đầu năm 4% cuối năm còn 2,3% - Hạn chế tỉ lệ béo phì (đầu năm 3,7%, cuối năm còn 3%) - Không còn trẻ kênh còi xương,suy dinh dưỡng. - Không có trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy ra. Với sự tâm huyết và yêu thích công việc của mình, tôi luôn suy nghĩ, lắng nghe ý kiến của các cấp lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp và tham khảo thực đơn các trường bạn để điều chỉnh thực đơn cho hợp lý, cân đối, phù hợp với giá cả thị trường và trẻ được ăn ngon miệng, hết xuất. PHẦN II : NỘI DUNG I.PHẦN LÝ LUẬN 1.Khái niệm chung về thực đơn 1.1 Khái niệm thực đơn - Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Nội dung thực đơn phản ánh được: Tên gọi các sản phẩm. và giá cả các sản phẩm đó. + Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền. + Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung. 1.2. Tầm quan trọng của thực đơn Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình. - Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng. - Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo. - Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước). 1.3. Một số loại thực đơn hay gặp 1.3.1 Thực đơn đặt trước Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ. Thực đơn đặt trước gồm các loại: - Thực đơn ăn sáng. - Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối). - Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng… 1.3.2 Thực đơn chọn món Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích. 1.3.3 Các loại thực đơn khác - Thực đơn đặc sản - Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) - Thực đơn cho trẻ em (children - menu) - Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu) - Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb – menu 2. Yêu cầu dinh dưỡng cho trẻ 2.1 Giá trị của một số thực phẩm Cần lưu ý là đối với thực phẩm, không nên có quan điểm cái gì đắt tiền là tốt, là bổ vì có nhiều loại thực phẩm “ngoại nhập” đắt tiền do thương hiệu, do nó là hàng ngoại, chứ nếu xét về phương diện bổ dưỡng thì có khi thua cả những loại cùng thứ do trong nước sản xuất, đặc biệt là với các loại trái cây, thực phẩm tươi sống hay thịt, cá … Điều thứ hai là một chế độ dinh dưỡng tốt là một chế độ quân bình, không thể nào với một chế độ toàn rau củ quả hay toàn thịt, cá, bơ, sữa , bột lại có thể được xem là một chế độ dinh dưỡng tốt, nhất là với trẻ em. Với người lớn, cơ thể đã hoàn thiện thì có thể duy trì một chế độ ăn kiêng hay ăn chay dài ngày, hoặc có thế áp dụng chế độ thực dưỡng theo phương pháp Oshawa, ăn toàn ngũ cốc và rau củ phơi, sấy khô … Điều này có thể giúp cho cơ thể “giải độc” hay tránh được một số bệnh tật. Nhưng đó không nên xem là một chế độ tối ưu cho trẻ em, khi cơ thể các em còn cần đến rất nhiều “tài nguyên” và năng lượng đến từ thịt, cá, sữa, trứng, bơ, mỡ … Thỉnh thoảng, chúng ta có thể cho các em ăn Chay, mang ý nghĩa về tôn giáo, hay ăn kiêng để làm cho cơ thể “nhẹ nhàng” hơn trong một vài hôm thì sẽ tốt hơn nhiều so với một chế độ ăn quá nhiều chất béo, đường, sữa nhưng cũng không thể kéo dài một chế độ ăn kiêng trên một tháng. Hiện nay do điều kiện kinh tế được cải thiện nhiều, nhất là với các gia đình ở các thành phố lớn, thì việc bồi dưỡng cho trẻ một chế độ ăn uống đầy đủ chất bổ đã là điều khá bình thường, thế nhưng sự bất hợp lý trong cách ăn uống thì vẫn không được cải thiện, mà đôi khi còn trầm trọng hơn, khi trẻ con ăn uống dư thừa lại ít có cơ hội vận động, thường xuyên uống các loại nước ngọt có gaz, nước trái cây, sữa tươi và xem TV, chơi vi tính. Kết quả là tình trạng thừa cân, béo phì ngày càng nhiều, ngày càng được “trẻ hóa”. Điều đó, nếu đứng về phương diện dinh dưỡng thì cũng được xem là một tình trạng suy dinh dưỡng, nhưng lại là suy dinh dưỡng thừa (Thừa mà vẫn thiếu), và điều này đôi khi lại khó khắc phục hơn là tình trạng suy dinh dưỡng do ăn uống cam khổ, thiếu chất. Điều cần thiết là các loại thức ăn cần đa dạng và phải có sự quân bình giữa các chất. Chúng ta không nên nghĩ rằng thịt, cá, trứng, sữa là những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, và trẻ cũng thích, nên cứ để cho trẻ ăn thoải mái, còn những loại như rau, củ, quả, cơm, bột mì .. trẻ không thích lắm nên cũng không cần phải buộc trẻ ăn. Thông thường, trẻ có thể thích ăn trong một bầu không khí vui vẻ, và với sự quan tâm của bố mẹ thì trẻ có thể sẽ ăn được nhiều loại thực phẩm khác nhau. 2.2 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng Bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Điều này không chỉ là kinh nghiệm của những bà mẹ hiền biết cách chăm sóc bữa ăn cho con cái mà còn là một nguyên tắc quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ mà những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh. Ăn sáng tốt sẽ giúp giảm cân, giảm nguy cơ những loại bệnh tiểu đường, tim mạch và cả ung thư ruột. Những nhà khoa học cho rằng chế độ ăn sáng đầy đủ với nhiều carbohydrate phức hợp, nhiều chất xơ là chế độ ăn sáng tối ưu. Những sinh tố nhóm B và nhiều vi chất khác trong thực phẩm thô giúp tăng cường khả năng chuyển hoá của cơ thể. Những hạt thô bao gồm nhiều sinh tố nhóm B và một số chất khoáng như magnesium, selenium cần thiết cho hoạt động thần kinh. Ngoài ra, lượng chất xơ cao trong thức ăn thô còn giúp giải phóng từ từ lượng glucose –nguyên liệu chánh cho hoạt động của tế bào não- còn có ý nghĩa quan trọng trong hoạt động trí tuệ. Những nghiên cứu của bác sĩ Sarah Brewer, MA. cho biết những trẻ em ăn điểm tâm với ngũ cốc thô học tập tốt hơn so với những em không ăn loại thức ăn nầy. Chúng biểu hiện nhiều khả năng sáng tạo hơn, sử dụng từ phong phú hơn và khả năng giải các bài tập cũng tốt hơn các trẻ khác. Một bữa ăn sáng tốt không nhất thiết phải là bữa ăn với toàn ngũ cốc hoặc phải ăn chay. Các chuyên gia dinh dưỡng phương Tây phân loại 2 chế độ ăn cơ bản. Chế độ ăn khôn ngoan, có chọn lọc (prudent pattern) gồm nhiều hạt toàn phần, rau quả, củ, cá, một ít thịt trắng như gà, vịt. Chế độ ăn phương Tây (Western pattern), là chế độ ăn điển hình của người Mỹ hiện nay, gồm các sản phẩm từ sữa có nhiều chất béo, ngũ cốc tinh lọc, đồ ngọt, thịt chế biến, thịt đỏ như thịt bò, heo và khoai tây chiên. Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh nên bao gồm khoảng từ 50 đến 60% carbohydrate phức hợp. Ngoài ra, bạn vẫn có thể ăn một ít cá, thịt, giảm bớt các loại thịt đỏ và chất béo động vật, điều quan trọng là nên thay thế chất bột đường hàng ngày trong bữa điểm tâm bằng các loại hạt toàn phần như gạo lức, bắp, đậu, mè và tráng miệng bằng 1 quả chuối hay táo là đủ cho một bữa ăn sáng có chất lượng. Vấn đề còn lại là sự khéo léo của những người nội trợ trong việc chế biến ra các món ăn từ các loại hạt hay bột thô hợp với khẩu vị của các thành viên trong gia đình. 2.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý Bữa ăn hợp lý phải bảo đảm đủ các thành phần dinh dưỡng. Đạm, béo, đường, vitamin và muối khoáng phải ở tỷ lệ cân đối. Không nên để sẵn bánh kẹo, nước ngọt trong tủ lạnh, tạo điều kiện cho trẻ sử dụng thoải mái khi thích vì khi dùng các loại thức ăn có lượng đường cao, trẻ sẽ có cảm giác “no giả tạo” nên không muốn ăn các thứ giàu dinh dưỡng khác. Đó là chưa kể đồ ngọt sẽ gây sâu răng. Nên cho trẻ ăn theo bữa và không nuông chiều quá mức. Chất đạm: Đây là chất rất cần cho sự phát triển cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào não. Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, sữa, trứng, cá , tôm. . . vì chúng có giá trị cao, có đủ các axit min cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ, ngoài ra đạm động vật còn giàu các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng với bệnh tật. Lượng đạm động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên đạt từ 50 - 60 %. Tuy nhiên nếu phối hợp tốt đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc...) sẽ tạo nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn. Chất đạm rất cần thiết vì thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh, nhưng nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận. Mặt khác, trong quá trình tiêu hóa chất đạm tạo ra nhiều sản phẩm gây thối rữa, độc hại. Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ năng lượng. Chất béo: Dầu mỡ vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K. . . rất cần cho trẻ . Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béo không no cần thiết như: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của các em. Chất khoáng: Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo răng, tạo máu và các hoạt động chức năng sinh lý của cơ thể. Ở lứa tuổi này thì Calci và phostpho rất quan trọng, hàng ngày trẻ cần 400 - 500mg can xi. Can xi có nhiều trong sữa và các loại nhuyễn thể (tôm, cua, ốc, trai...), photpho có nhiều trong các loại lương thực, ngũ cốc. Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa can xi và photpho mới giúp trẻ hấp thu và sử dụng được hai loại khoáng chất này. Tỷ lệ tốt nhất giữa can xi/ photpho = 1/1,5. Chuyển hóa can xi và photpho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, vitamin D thường có trong lòng đỏ trứng, thịt , gan và dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời tiền vitamin D sẽ chuyển hóa thành Vitamin D. Vì vậy ngoài ăn uống đủ, thỉnh thoảng cần cho trẻ ra ngoài tắm nắng. Chất sắt : rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào thành phần nhiều men quan trọng trong cơ thể. Mỗi ngày trẻ cần được cung cấp 6 - 7 mg sắt qua thức ăn. Nguồn sắt tốt có trong thức ăn động vật là các nội tạng: tim, gan, cật. Còn ở thức ăn thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm. Sắt có trong thức ăn động vật hấp thu tốt hơn trong thức ăn thực vật, nhưng trong rau quả lại có nhiều Vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn. Vì thế chúng ta cần ưu tiên cho nguồn thức ăn động vật, nhưng vẫn cần phối hợp với các đậu đỗ và rau quả nhằm đảm bảo đủ sắt cho cơ thể. Vitamin: Mọi vitamin đều cần cho trẻ nhưng ở lứa tuổi này thì Vitamin A va C là quan trọng hơn. vitamin này rất cần cho sự phát triển bình thường của trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cường đề kháng chống đỡ với các yếu tố không thuận lợi. Các loại vita min A và C thường có trong các thực phẩm vật như trứng, gan. . . Rau quả có màu vàng, đỏ, da cam vừa là nguồn cung cấp caroten (tiền vitamin A) vừa là nguồn cung cấp vitamin C. Ðể đảm bảo nhu cầu vitamin cần cho trẻ ăn rau, quả thường xuyên. Trẻ chỉ cần ăn uống các loại rau, củ quả, nước ép trái cây, sữa, yaour cùng với thịt,cá, tôm… là đã có đủ các Vitamin cần thiết mà không cần phải uống thêm các loại thuốc bổ, đôi khi gây ra tình trạng thừa Vitamin, cũng tệ hại không kém gì chuyện thiếu! 2.4 Nên giúp trẻ sớm tập ăn nhai Hiện nay, một số bà mẹ cứ cho thức ăn của trẻ vào cối xay sinh tố để nghiền nhỏ thành một hỗn hợp bột mịn. Việc xay, nghiền nhỏ thức ăn chỉ tốt cho trẻ trong năm đầu, lúc chưa có răng hay răng còn ít. Nhiều bà mẹ đã sử dụng cối xay sinh tố để xay, nghiền thức ăn cho trẻ kéo dài đến 2-3 tuổi là không tốt, không tạo được cho trẻ cảm giác ngon miệng cũng như ảnh hưởng tới quá trình tiêu hóa và hấp thu. Khi trẻ lớn và đã có đủ răng, cần tập dần cho trẻ ăn nhai. Khi nhai, răng cửa và răng hàm đều hoạt động để cắt và nghiền thức ăn. Các cơ hàm cũng cùng làm việc, giúp hai hàm răng khít lại để cắt và nghiền thức ăn có hiệu quả. Vấn đề nhai đóng vai trò rất quan trọng đối với sự tiêu hóa của mọi thức ăn, vì các men tiêu hóa chỉ có tác dụng trên bề mặt của các phần tử thức ăn. Sự nghiền thức ăn thành các phần tử nhỏ rồi trộn lẫn với nước bọt sẽ giúp thức ăn vận chuyển dễ dàng trong đường tiêu hóa và các men tiêu hóa dễ hòa trộn vào thức ăn. Nhai sẽ kích thích sự bài tiết các men tiêu hóa, kích thích sự bài tiết nước bọt ở miệng, mà trong nước bọt có men ptyalin, có tác dụng phân giải tinh bột chín thành đường maltose; Kích thích bài tiết dịch vị ở dạ dày, trong đó có men pepsin, có tác dụng tiêu hóa chất đạm. Dưới tác dụng của men pepsin, phân tử chất đạm được cắt thành những chuỗi ngắn. Ngoài ra, men pepsin còn giúp tiêu hóa các sợi collagen, là một thành phần của mô liên kết nằm giữa các tế bào của thịt. Chỉ khi các sợi collagen đã được tiêu hóa thì các men tiêu hóa mới thấm được vào trong tế bào thịt để tiêu hóa. Ngoài các men tiêu hóa, dịch vị còn có một thành phần rất quan trọng là acid clohydric, có vai trò tạo môi trường acid thuận lợi cho men pepsin (men tiêu đạm) hoạt động, có tác dụng sát khuẩn (tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn, thủy phân cenlulose của thực vật (chất xơ trong các hạt, rau, củ, quả). Sau khi tiêu hóa tại dạ dày, thức ăn được chuyển xuống ruột. Tại ruột, nhờ có men tiêu hóa của dịch tụy, dịch ruột và muối mật sẽ giúp tiêu hóa nốt các thành phần của thức ăn đến giai đoạn cuối cùng. Nhờ các men tiêu hóa của dịch vị, dịch tụy, dịch ruột và muối mật mà các thức ăn là chất đạm, chất béo, chất bột được tiêu hóa thành những sản phẩm cuối cùng có thể hấp thu được, đó là các acid amin, acid béo, đường đơn. Như vậy, khi trẻ đã có răng, các bà mẹ cần chế biến thức ăn có độ lớn, độ mềm thích hợp để giúp trẻ tập ăn nhai. Tập dần cho trẻ từ ăn, uống dạng nước lỏng (nước trái cây; nước rau, quả nghiền, nước thịt...) sang tự cắn một số thức ăn mềm như chuối, đu đủ, khoai lang, trứng luộc... Có thể băm nhỏ, nghiền nhỏ các loại thịt, tôm, cá... Mức độ băm, nghiền từ rất nhỏ đến nhỏ vừa, rồi thái lát nhỏ khi trẻ đã lớn và có nhiều răng hơn. Khi trẻ ngoài 6 tháng tuổi, các loại rau xanh nên được thái nhỏ. Nếu mọi thứ đều cho vào cối xay sinh tố, xay nhừ thành một hỗn hợp mềm, mịn (trẻ không cần nhai mà chỉ nuốt) sẽ không tạo được cho trẻ cảm giác ngon miệng, các cơ nhai và hàm không được tập luyện nên sẽ yếu, đồng thời quá trình tiêu hóa hấp thu cũng sẽ không triệt để vì men tiêu hóa không được kích thích bài tiết đủ. Đó cũng là lý do tại sao nhiều cháu nhỏ lại chán ăn, hay ngậm, không muốn nuốt thức ăn dưới dạng hỗn hợp xay mềm. Nhai cũng là một yếu tố giúp trẻ có khả năng nói tốt hơn, vì thế việc dinh dưỡng và cách cho ăn hợp lý sẽ góp phần quan trọng vào việc giúp trẻ phát triển tốt về ngôn ngữ. 3.Tính khẩu phần ăn cho trẻ 3.1 Xây dựng khẩu phần ăn 3.1.1 Khẩu phần là gì? Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. 3.1.2 Chế độ ăn là gì? Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày. 3.1.3 Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ: - Nhà trẻ chiếm 60-70% - Mẫu giáo chiếm 50% Năng lượng được phân chia như sau: Nhà trẻ 30-35% tập trung vào buổi trưa 25% tập trung vào buổi chiều 5-15% tập trung vào buổi xế Mẫu giáo (tối thiểu 50%) 30-40% tập trung vào buổi trưa 10-15% tập trung vào buổi xế 3.1.4 . Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý: Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý? Trước hết cần đủ: - Năng lượng. - Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng). Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số Vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, V B12 . + Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi. + VA không phát huy tác dụng nếu thiếu protit. a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng: Cân đối P: 12-15% L: 20-25% G: 60-70% b/ Cân đối Protit: Là thành phần quan trọng nhất Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật nhiều trẻ ăn không hết). c/ Cân đối Lipit: Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn. Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể). d/ Cân đối Gluxit: Người lớn cần 60-70% Trẻ em 61% Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần. e/ Cân đối Vitamin: Khoáng chất như photpho, canxi, magie Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5 Canxi/mg 1/0,6 3.2 Tính cân đối của khẩu phần ăn được thể hiện như thế nào? Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Protit Glucid Tính % 14 16 thông thường 12 27 Thực tế tiền ăn vùng thành thị, nông thôn 14 15 26 25 Lipit 70 61 60 60 Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu - Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12% - Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27, tối thiểu: 25 Khi xây dựng khẩu phần ăn cần: - Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình) - Tiền ăn như thế nào? - Mức ăn của trẻ - Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật. - Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4 - Đạm ĐV/TV: 50% - Béo ĐV/TV: 50% P: 1g 4 kcal L: 1g 9 kcal G: 1g 4 kcal 3.3 Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn: Bước 1: Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo. - Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày. - Calo cho từng độ tuổi:  Nhà trẻ (60-70%) Nhóm bột 510/850 Nhóm cháo 600/1.000 Nhóm cơm thường 720/1.200  Mẫu giáo (50%) Mầm Chồi 900/1.50 Lá 0 Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60% Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp xem theo tỉ lệ nào? Bước 3: Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần - Thực phẩm ngon nhất - Thực phẩm sẵn có của địa phương - Tô màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú cho trẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (chọn nhiều thực phẩm kết hợp). - Bước 4: Lựa chọn thực phẩm Dựa vào bảng thành phần hoá học cho 100g thức ăn ăn được. Các bảng giàu P, L, G, Vitamin và muối khoáng. Bảng thực phẩm được tính sẵn ở bảng A, B, C, D. Bảng lương thực đề nghị sử Bước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường. Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ lệ: + Trẻ nhóm bột cả ngày 850 calo ? 100% 60% Nhóm bột: 850 × 60 = 510calo 100 + Trẻ mẫu giáo 50% 1.500calo ? 100% 50% 1500 × 50 = 750calo 100 1500 × 60 = 900calo 100 Ví dụ: 1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo - Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60% 850 × 60 = 510calo 100 dụng. Như vậy 60% nhóm bột là 510calo P: Tỉ lệ 14 * P chung: 26 60 510calo ? 100% 14% 510 ×14 = 71,4 : 4 = 17,85 100 850 ×14 = 119 : 4 = 29,75 100 Động vật: 8% Yêu cầu trong 14 P: Thực vật: 6%  ĐV: 17,85 ×8 =10,2 14 10,2/17 29,75 ×8 = 17 14 17,85 × 6 = 7,65 14 29,75 × 6 = 12,75 14 7,65/12,75 510 × 26 = 132,6 : 9 = 14,73 100 850 × 26 = 221 : 9 = 24,55 100 14,7/24,5  TV: * L: * G: 510 × 60 = 306 : 4 = 76,5 100 850 × 60 = 510 : 4 = 127,5 100 2/ Nhóm cơm: - Cả ngày 1.200cal - Tại trường 60% đạt 720cal 76,5/127,5