Tài liệu Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm cho nhà máy sản xuất bột mì bình đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: Nguyễn Hoàng Trâm Anh Mssv: 2022150156 Lớp: 06ĐHĐB1 Lê Thị Mỹ Chi Mssv: 2022150204 Lớp: 06ĐHĐB1 Trương Thị Hồng Gấm Mssv: 2022150173 Lớp: 06ĐHĐB1 Vỏ Thị Thảo Mi Mssv: 2022150132 Lớp: 06ĐHĐB1 Lê Thị Phương Thảo Mssv: 2022150119 Lớp: 06ĐHĐB1 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: Nguyễn Hoàng Trâm Anh Mssv: 2022150156 Lớp: 06ĐHĐB1 Lê Thị Mỹ Chi Mssv: 2022150204 Lớp: 06ĐHĐB1 Trương Thị Hồng Gấm Mssv: 2022150173 Lớp: 06ĐHĐB1 Vỏ Thị Thảo Mi Mssv: 2022150132 Lớp: 06ĐHĐB1 Lê Thị Phương Thảo Mssv: 2022150119 Lớp: 06ĐHĐB1 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài báo cáo này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2018 i MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iii LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề...............................................................................................................1 Nội dung nghiên cứu chính......................................................................................1 Bố cục luận văn gồm có 7 phần...............................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. Thông tin về nhà máy:......................................................................................2 1.1.1. Mô tả mặt bằng:......................................................................................2 1.1.2. Hiện trạng cơ sở:.....................................................................................2 1.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất:...............................................................3 1.1.4. Quy trình giao nhận hàng:......................................................................5 1.1.5. Tình trạng quản lý kho bãi:....................................................................6 1.2. Tình hình vệ sinh an toàn:................................................................................6 1.3. Nhận dạng, đánh giá lỗ hỏng:.........................................................................10 CHƯƠNG 2. KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 11 2.1. Phân tích – Đánh giá rủi ro.............................................................................11 2.2. Chiến lược giảm nhẹ.......................................................................................16 2.3. Điểm yếu và điểm trọng yếu của quy trình sản xuất.......................................23 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 23 3.1. Quản lý kế hoạch phòng vệ:...........................................................................24 3.1.1. Kế hoạch chung...........................................................................................24 3.1.2. Đào tạo an ninh chung:...............................................................................24 3.1.3. Thông tin an ninh chung..............................................................................24 3.1.4. Điều tra các quan ngại về an ninh...............................................................24 3.1.5. Các số liên lạc an ninh khẩn cấp.................................................................25 3.2. An ninh cho khâu tiếp nhận nguyên liệu:.......................................................25 3.2.1. An ninh vận chuyển:....................................................................................25 3.2.2. An ninh giao, nhận tại cơ sở........................................................................26 3.2.3. An ninh kho chứa tại cơ sở sản xuất............................................................27 3.3. An ninh trong chế biến:..................................................................................27 3.3.1. An ninh vòng ngoài:....................................................................................27 3.3.2. An ninh vòng trong......................................................................................28 3.3.3. An ninh chế biến..........................................................................................28 3.3.4. An ninh kho chứa.........................................................................................29 3.3.5. An Ninh Giao/Nhận.....................................................................................29 3.3.6. An ninh nhân viên tại cơ sở chế biến...........................................................30 ii 3.4. Kế hoạch đào tạo và triển khai:......................................................................30 PHỤ LỤC 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Sơ đồ mặt bằng Công ty Bột mì Bình Đông 2 Hình 2. Hiện trạng cổng và xưởng sản xuất chính 3 Hình 3. Hiện trạng nhà xe 3 Hình 4. Hiện trạng nhà kho 3 Hình 5. Phòng bảo vệ 4 Hình 6. Trạm biến điện 4 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. Đánh giá Mức độ dễ tổn thương: 4 Bảng 2. Chiến lược giảm nhẹ 9 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT N/A: Không có dữ liệu vi MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Từ các vụ tấn công khủng bố ở một số nước trên thế giới, US FDA đã bắt đầu quan tâm hơn đến các vụ liên quan tới tấn công gây lây nhiễm có chủ đích các sản phẩm thực phẩm. Từ đó xây dựng cho các chương trình Phòng vệ thực phẩm cho các nguồn cung cấp thực phẩm. Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, các biện pháp bảo vệ đã được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến và phân phối. Tuy vậy các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và chủ yếu dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh. Nội dung nghiên cứu chính Đánh giá, phân tích chỗ hỏng trong quy trình nhà máy Đánh giá mức độ dễ bị tổn thương trên quy trình sản xuất và có chiến lược giảm nhẹ cho các công đoạn nguy cơ. Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm Bố cục luận văn gồm có 3 phần Phần 1: Tổng quan: trang 1 đến trang . Phần 2 : Kế hoạch phòng vệ thực phẩm: từ trang đến trang Phần 2: Xây dựng kế hoạch phòng vệ: từ trang đến trang . 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Thông tin về nhà máy: 1.1.1. Mô tả mặt bằng:  Khuôn viên nhà máy rộng 63.055m2 bao gồm:  Một phân xưởng sản xuất chính có diện tích 8 863m2, gồm 7 tầng lầu Hai kho chứa nguyên liệu rộng 14 745m2 chứa được 25 000 – 30 000 tấn lúa mì Các kho chứa bột mì và kho phụ phẩm là cám Một kho chứa vật tư bao bì rộng 1 000m2 Bốn silo chứa lúa, mỗi silo chứa từ 1 000 – 1.200 tấn lúa mì Văn phòng làm việc Khu nhà ở, cantin, nhà xe, xưởng cơ khí, trạm biến áp Hình 1. Sơ đồ mặt bằng Công ty Bột mì Bình Đông 2 1.1.2. Hiện trạng cơ sở: Hình 2. Hiện trạng cổng và xưởng sản xuất chính Hình 3. Hiện trạng nhà xe Hình 4. Hiện trạng nhà kho 3 Hình 5. Phòng bảo vệ Hình 6. Trạm biến điện 1.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất: 4 1.1.4. Quy trình giao nhận hàng: Tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ, Canada, Úc… bằng tàu lớn về đến bến cảng Sài Gòn Bốc xếp vận chuyển về nhà máy: 5 - Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng hai hình thức: sử dụng xe container hoặc dùng ghe, tàu nhỏ Khối lượng lúa khi nhập vào công ty khoảng 30.000 – 40.000 tấn Nhập liệu vào kho: - Lúa mì từ xà lan được hút lên đưa vào silo bảo quản hoặc đưa vào kho bảo quản bằng hệ thống ống hút Khi cần sản xuất lúa sẽ được gầu tải chuyển về khu sản xuất và được chứa vào các silo Nhà máy có 4 silo tương ứng chứa 4 loại nguyên liệu khác nhau, mỗi silo có sức chứa khoảng 1.000 – 1.200 tấn 1.1.5. Tình trạng quản lý kho bãi:  Quy định và nội dung vệ sinh trong công nghiệp - Tất cả các thành viên đảm trách tại các vị trí khu vực được phân công có trách nhiệm thực hiện tốt việc vệ sinhcông nghiệp Vệ sinh công nghiệp bao gồm: Quét dọn, lau sạch nền nhà, trần nhà kính cửa sổ Vệ sinh mặt ngoài thiết bị, đường ống, dàn thao tác, dàn khung thiết bị Quét dọn khu vực bao quanh tiếp giáp xưởng sản xuất Đối với các thiết bị: Phải thường xuyên vệ sinh tại các vị trí để quan sát chế độ làm việc, tình trạng hoạt động của thiết bị Trong quá trình sản xuất, tất cả các tạp chất, bán thành phẩm phát sinh do trào nghẹt của dây chuyền sản xuất đều phải được đóng bao, xếp cất gọn vào vị trí đã quy định Tất cả rác thải phải bỏ vào thùng chứa rác có nắp đậy và phải đổ vào bồn rác của công ty trước giờ giao ca. Thời gian để thực hiện vệ sinh công nghiệp trong từng ca sản xuất: giờ giữa ca và trước giờ giao ca 1.2. Nhận dạng, đánh giá lỗ hỏng: 6 CHƯƠNG 2. KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 2.1. Phân tích – Đánh giá rủi ro Bảng 1. Đánh giá Mức độ dễ tổn thương: Quản lý Có Có cá nhân hoặc nhóm quản lý nào phụ trách phòng vệ tại nhà máy? x Các nhân viên đều được tập huấn phòng vệ? x Có nhân viên nào báo cáo về hoạt động bất thường trong sản xuất? Giám sát Đã có kế hoạch phòng vệ thực phẩm lên kế hoạch và thưc hiện tại nhà máy chưa? x Các kế hoạch phòng vệ thực phẩm đều được giữ gìn cẩn thận? x Có Có quy trình nào được đặt trong vòng nghi ngờ? Không N/A Không N/A x Có mối đe dọa hay hành vi đáng ngờ nào được trình báo đến cơ quan thẩm quyền Chế tài xử phạt các hành động nghi ngờ phá hoại hoặc phá hoại có chủ đích Chọn lọc nhân viên x x Có Nhân viên mới (bao gồm thời vụ, tạm thời, hợp đồng) có số điện thoại, địa chỉ liên lạc, tình trạng nhập cư và lý lịch đã được kiểm tra và xác nhận? Nhiệm vụ mỗi ngày Nhận dạng N/A Không N/A Không N/A x Có 7 Không x Có Nhân viên có biết ca trực, nhiệm vụ và khu vực họ phải có mặt trong ca làm việc? N/A x Có Hành động điều tra mối nguy Không Có hình thẻ nhận dạng nhân viên? x Có sự kết hợp giữa thay đổi khóa /thẻ nhân viên/thẻ chấm công/hiệu lực truy cập máy tính/thẻ nhận dạng khi nhân viên chấm dứt hợp đồng tình nguyện hoặc không tình nguyện để duy trì an ninh x Khu vực hạn chế Có Nhân viên đi vào khu vực hạn chế là do nhiệm vụ được giao? Không x Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp nhận cho nhân viên đi vào vùng hạn chế? x Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp nhận cho nhân viên đi vào khu vực kho trữ nguyên liệu dễ bị đe dọa.? x Vật dụng cá nhân N/A Có Hạn chế vật dụng cá nhân của nhân viên vào lĩnh vực xử lý không phải thực phẩm Không N/A x Có thường xuyên hoặc ngẫu nhiên kiểm tra các loại như khóa tủ nhân viên, túi xách, balo và phương tiện trong nhà máy Tập huấn về phòng vệ Có Nhân viên có biết liên hệ đến ai và ở đâu khi khi có vấn đề về phòng vệ xảy ra Không x Các thông tin về phòng vệ đã được cung cấp cho các nhân viên bao gồm tài liệu về làm thế nào phòng ngừa, tiêu diệt và phản hồi về sự mua chuộc, phá hoại hoặc hành vi khủng bố Hành động bất thường x Có Có sự báo động nào về hành vi bất thường của nhân viên như ở lại sau ca trực, đến sớm bất thường, đi vào nơi nằm ngoài trách nhiệm của họ,...? Sức khỏe Không N/A x Có 8 N/A Không N/A Có cảnh báo nào về điều kiện sức khỏe của nhân viên do nhân viên tự báo cáo hoặc vắng mặt có thể là biểu hiện của sự mua chuộc, hoặc các hành động phá hoại, khủng bố? x Khách thăm quan/ Đối tác Có Có đội lao công lau dọn, đối tác hoặc cá nhân nào đó không thuộc nhà máy được phép vào kho chứa/khu vực sơ chế mà không giám sát Không x Có quy trình sản xuất nào đặt trong khu vực hạn chế người bước vào x Khi khách tham quan bước vào nhà máy, họ có đều được giám sát? x Khách tham quan có được tiếp cận thành phẩm, quy trình, kho trữ hoặc khu vực phân phối x Khách tham quan có được mang camera vào nhà máy? Khách tham quan được giới hạn khỏi phòng có khóa cửa Có các quy định được áp dụng cho người không thuộc nhà máy như khách tham quan, nhà cung cấp, đối tác, tài xế xe tải, khách hàng, .... Máy móc thiết bị x x x Có Có kim loại hoặc mạ kim loại lên cửa dùng ở nhà máy không? x Nhà máy có hệ thống báo động? x Khu vực chứa chất hóa học và chứa thực phẩm đều được khóa lại để chống lại sự xâm nhập không được phép x x 9 Không x Các hệ thống báo động có được kiểm tra, và bảo trì? Có biển báo “Cấm vào” tại nhà máy? N/A N/A Có camera tại nhà máy? x Các hoạt động đến và đi của phương tiện được kiểm tra tính bất thường của hàng hóa? x Có khóa lại các khu vực và bảo vệ an ninh sau khi nhà máy đóng cửa? x Có sự quản lý thời gian giao hàng? x Các khu vực bên trong và bên ngoài nhà máy đều có ánh sáng tốt? x An toàn phòng thí nghiệm Có Không N/A Có Không N/A Có Không N/A Có Không N/A Có hạn chế ra vào phòng thí nghiệm? x Hóa chất phòng thí nghiệm được bảo vệ hay hạn chế ra vào x Có kệ chứa các hóa chất nguy hiểm của phòng thí nghiệm? x Kho chứa Có hệ thống cho giao nhận, trữ hàng và xử lý, sự cố, hư hại, hàng trả lại, và tái sử dụng để làm giảm thấp nhất có thể sự làm tổn thương tiềm ẩn và trực tiếp đến an ninh sản phẩm Tem niêm phong vẫn còn nguyên hay bị tróc? Có thực hiện điều tra khi xảy ra mất mác, hàng nhập nhiều hơn so với ghi chép An ninh nguồn nước và hệ thống phụ trợ. Có thể xâm nhập vào hệ thống thông hơi, nước, điện và thiết bị làm lạnh nhiều không? Ống dẫn nước, vòi nước máy, và nguồn nước dự trữ và bộ phận điều khiển có được bảo vệ? Có liên lạc với trung tâm cấp nước khi xảy ra sự cố? Thành phẩm 10 Có ai quản lý kệ thành phẩm? Có ngẫu nhiên kiểm tra quy trình dự trữ trong nhà máy, phương tiện, và thùng chứa? Có lợi ích nào trong kiểm tra sản phẩm liên quan tới mua chuộc, phá hoại hay khủng bố không? Đóng gói Có Không N/A Có Không N/A Có Không N/A Có Không N/A Đóng gói được thực hiện trong khu vực tách biệt hay ở một nhà máy khác? An ninh vận chuyển Có thiết lập quy trình an ninh cho tài xế tại bến hoặc ngừng để ăn uống, đổ xăng hay nghỉ ngơi không? Các yêu cầu đó có kiểm soát gắt gao đến giờ giấc của tài xế không? Có thể có khả năng tài xế có quá nhiều khoảng giờ trống không ? Hệ thống máy tính Có hệ thống kiểm soát máy tính hạn chế sự truy cập và hệ thống dữ liệu tới hạn? Có cách truy vết giao dịch trên hệ thống máy tính không? Có phương pháp phê chuẩn hệ thống an ninh máy tính? Sự di tản và phản hồi Có danh sách cập nhật những việc cần làm nếu di tản? Có chiến lược phân loại cho các sự kiện như tấn công khủng bố hoặc hành động phá hoại? Có kế hoạch di tản khẩn cấp bao gồm cả bảo vệ an ninh trong quá trình di tản? 11