Tài liệu Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện. Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập. Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Vũng Tàu, ngày 30/10/2007 Sinh viên thực hiện. Chung Thị Vẹn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC...............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................v DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................................. v LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................3 1.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY. ..........................................................................4 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:..........................................................4 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý:......................................................................4 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:....................................................................4 1.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: ........................................6 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng......................................7 1.2. TỔNG QUAN VỀ HACCP. ..........................................................................8 1.2.1. Giơí thiệu HACCP..................................................................................8 1.2.2. Lợi ích của HACCP................................................................................9 1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP. ...................................................10 1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ...........................................................................................10 1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết....................................................................10 1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP .....................11 1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP. ......................................................11 1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP. .........................................................12 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH ................................................................................13 2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC. .............................................14 2.1.1. Giới thiệu chung. ..................................................................................14 2.1.1.1. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. .................14 2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc. ...............................................14 2.1.2. Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: .......................................15 2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp..........................................17 2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu. .................18 2.1.4.1. Phân hạng:..................................................................................18 iii 2.1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:........................................................................18 2.1.5. Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp...............18 2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp. ............................................19 2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI XÍ NGHIỆP. ...............................................................................................19 2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ. ................................19 2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block. ..........................20 2.2.2.1. Sơ đồ quy trình. ..........................................................................20 2.2.2.2. Giải thích quy trình:....................................................................21 2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm...................................32 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP..................................................................................................34 3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP...........................35 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ...........................................................35 3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất ..................................................................35 3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp ..................46 3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH....................................................................................................46 3.2.1. Khái niệm GMP....................................................................................46 3.2.2. Phạm vi của GMP.................................................................................46 3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP ................................................................46 3.2.4. Hình thức của GMP. .............................................................................47 3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ ................................................48 3.2.5.1. Quy trình chế biến ......................................................................48 3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. ...............................................................................................49 3.3. XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP. .....................78 3.3.1. Khái niệm SSOP...................................................................................78 3.3.2. Mục đích của SSOP. .............................................................................78 3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP. .............................................................78 3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP. ........................................78 3.3.5. Hình thức của SSOP. ............................................................................79 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH..........................................................................................101 iv 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. .....................................................................102 4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.....................................................................103 4.3. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................... 104 4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............................................105 4.5. KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ.....................109 4.6. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY.............................................................110 4.7. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP. .....................................................119 4.8. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP................................................120 4.9. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP.................121 4.9.1. Khái niệm: ..........................................................................................121 4.9.2. Lợi ích của thẩm tra:...........................................................................121 4.9.3. Nội dung của thẩm tra:........................................................................121 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.............................................122 5.1. KẾT LUẬN. .............................................................................................123 5.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. ..................................................................................123 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................124 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp ................................................... 5 Bảng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP ............ 10 Bảng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP ................................... 12 Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc ........................................... 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc ................................. 18 Bảng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp ....................................... 19 Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc .............................................. 20 Bảng 2.5 Chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc ........................... 23 Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp .............................. 36 Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố GMP ....................................... 48 Bảng 4.1 Bảng thành lập đội HACCP .......................................................... 102 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm ................................................................... 103 Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................ 104 Bảng 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ ................................................... 105 Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy .............................................................. 110 Bảng 4.6 Bảng tổng hợp CCP ...................................................................... 119 Bảng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP................................................... 120 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng ....................................................................... 16 Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc.............................................................. 19 Hình 2.3 Dụng cụ bảo quản nguyên liệu ........................................................ 22 1 LỜI NÓI ĐẦU Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim mạch, tiểu đường…Mặc khác protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D. Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tấc cả các loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là quan điểm của HACCP. Để nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả khả quan. Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao cho đề tài”Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: Chương 1:Tổng quan. Chương 2: Khảo sát nguyên liệu bạch tuộc và quy trình sản xuất tại xí nghiệp. Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. 2 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến. Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với khả còn hạn hẹp, cùng với điều kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh khỏi thiếu sót .Em mong sự chỉ dẩn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 4 1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY. 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển: Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991 theo quyết định 207/QĐ của tổng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương mại Vũng Tàu VIMEXCO. Trước năm 1991 đơn vị chủ quản là công ty thương mại dịch vụ Bà Rịa Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tấn tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa – Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa có mục đích sử dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đơn vị chủ quản, các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng ban đầu khoảng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên . Năm 1997, được sự quan tâm đầu tư đúng mức của đơn vị chủ quản, xí nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị máy móc phục vụ sản xuất. Đến năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên ở Bà Rịa – Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000 là CODE chính thức ( DL53) . Đến năm 2006, xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được chuyển thành công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Phước Cơ. Hiện nay công ty được tọa lạc tại số 1738 đường 30/4 phường 11 thành phố Vũng Tàu Đội ngũ cán bộ xí nghiệp hiện tại là 100% tốt nghiệp đại học, cao đẳng có trình độ hiểu biết và kinh nghiệm thực tế cao từ một xí nghiệp làm gia công cho các xí nghiệp khác, đến nay đã chủ động sản xuất, tự tìm thị trường tiêu thụ. Sản phẩm của xí nghiệp đã được thế giới công nhận và được rất nhiều các thị trường khó tính như Mỹ, EU Hàn Quốc, Nhật, Trung Quốc … tiêu thụ rất nhiều. 1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý: 1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC P.ĐIỀU HÀNH SX BỘ PHẬN KINH DOANH P.KĨ THUẬT Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp G N Ợ U Q ÍLN Ả Ư LTÁ H C C KĨ TẬ U H T IĐ N Ẹ N Ậ H N O A IG ITỊH TPẾ Ụ V PỆ IH G N BO H K O Ả U Q N Ả LG N Ò H P TỔ 2B C TỔ 1B C N Ậ H N TỔ PẾ IT Đ O A L IT LN Ề H TO H K Ủ H TK G N Ố KẾ N Á O T G N Ộ G N Ơ Ư H N Ạ Ê Ơ P.NGHIỆP VỤ 6 1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: Ban giám đốc: -Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. -Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp.  Phòng kế toán tài vụ: -Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đảm bảo cho quá trình sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp được liên tục và kiểm soát tài chính đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh -Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi phát sinh của Xí nghiệp. -Trích nộp và sử dụng các quỹ đúng chế độ, đúng mục đích. Phòng kế hoạch: -Có nhiệm vụ lập kế hoạch xuất nhập khẩu, lên lịch xuất hàng đúng kế hoạch sản xuất, tạo nguồn hàng, mở rộng thị trường trong và ngoài nước cho Xí nghiệp. Phòng tổ chức hành chính: -Thực hiện nghiệp vụ tổ chức bộ máy cán bộ lao động, tiền lương đáp ứng các yêu cầu sản xuất, kinh doanh thường xuyên và đột xuất. -Xây dựng và thực hiện kế hoạch bảo hộ lao động. - Giải quyết các chế độ, chính sách đối với lao động công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật. -Quản lí điều hành nhà ăn, công tác bảo vệ.  Phòng kỹ thuật 7 -Phòng quản lý chất lượng với nhiệm vụ chủ yếu là tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm suốt các khâu trong quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó cũng thường xuyên kiểm tra dụng cụ ,vệ sinh công nhân, vệ sinh nhà xưởng…để thực hiện tốt quy trình công nghệ và kỹ thuật chế biến -Quản lý, điều hành các máy móc, thiết bị kỹ thuật trong nhà máy đảm bảo cho hoạt động sản xuất được liên tục.  Phòng điều hành -Trực tiếp điều hành các ca sản xuất, điều hành tổ sản xuất nhằm sản xuất các sản phẩm theo đúng yêu cầu khách hàng. 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. Ưu điểm của mặt bằng nhà máy: -Xí nghiệp nằm trên địa bàn TP.Vũng Tàu, nên việc thu mua nguyên liệu rất thuận lợi .Đặc biệt vùng biển Vũng Tàu có nguồn nguyên liệu bạch tuộc rất dồi dào, đáp ứng nguyên liệu cho xí nghiệp Phước cơ và các xí nghiệp lân cận quanh năm. -TP.Vũng Tàu còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bàn Thành Phố đảm bảo cho công tác sản xuất.Thành Phố cũng có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành. - Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam đảm bảo đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp. -Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51, phía đông Nam giáp sông cái. Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm. Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ sở sản xuất nên ít ảnh hưởng khu dân cư. -Về quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía trên là kính vì vậy mà điều hành dể theo dõi thao tác của công nhân ở tấc cả các khâu. 8 -Mỗi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc đi lại mất thời gian của công nhân. Nhược điểm -Mặt bằng khuôn viên rộng nhưng đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dể gây nhiểm chéo vi sinh vật vào sản phẩm. -Xí nghiệp xây dựng cách quốc lộ 500m, đường vào lại chưa được lắp đặt hệ thống đèn chiếu sáng nên không thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào ban đêm. -Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hưởng sức khỏe dân cư. -Nhà kho bảo quản cách rất xa khu cấp đông vì vậy mà trong quá trình vận chuyển không ít nhiều cũng có sự lây nhiểm của vi sinh vật làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. 1.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP. 1.2.1 Giơí thiệu HACCP. Khái niệm HACCP -HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Lịch sử ra đời của HACCP -Năm 1960 công ty sản xuất đồ hộp của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty nhận thức rằng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng.Ban đầu HACCP được dùng để kiểm soát các nguy cơ sinh vật trong chế biến đồ hộp có dộ axit thấp. 9 -Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẩn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. -Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản. -Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP.Hồ chí Minh do FAC tài trợ. -Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP. 1.2.2 Lợi ích của HACCP -Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu. -Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản. -Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ. -Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội. -Chi phí chất lượng thấp, hiệu quả cao. 10 1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP. 1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. CHƯƠNG TRÌNH HACCP HACCP GMP SSO P ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Bảng 1.2. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP ạl i là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết. 1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết. Điều kiện phần cứng: -Nhà xưởng. -Máy móc, dụng cụ. -Con người. Chương trình tiên quyết: -Quy phạm sản xuất tốt (GMP). -Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11 1.2.3 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 1.2.3.1 Các nguyên tắc của HACCP. Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành dộng sửa chửa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 12 1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau: Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định phương thức sử dụng Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Thiết lập chưong trình giám sát cho mỗi CCP Đề ra các hành động sửa chửa Xây dựng thủ tục thẩm tra Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Bảng 1.3. Các bước thành lập HACCP 13 CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP 2 14 2.1 2.1.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC. Giới thiệu chung. 2.1.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể mềm và tám cánh tay (xúc tu). Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông minh, có thể tự đào hang và chặn lối vào bằng những hòn đá sau khi đã ở trong an toàn. Bạch tuộc chủ yếu săn mồi vào ban đêm hoặc vào những ngày tối trời. Đây là thời gian tốn nhất để quan sát chúng. Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ. Bạch tuộc bắn một luồng đen vào những kẻ tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát. Chúng có thể ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để giống màu của môi trường xung quanh. Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng triều tới vùng sâu ở nước ta. Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ. Nước ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết. Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần. Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày. Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg. 2.1.1.2 Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc. Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc. 15 2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng, vàng, đen..). Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc tố có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường nhờ hệ thần kinh điều khiển, đây là khả năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố không được điều khiển bởi hệ thần kinh nhưng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ. Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc . Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển màu theo cơ chế. (astaxanthin) màu xanh tím. Oxy hoa (astaxin) Màu đỏ gạch astaxin(màu đỏ gạch).