Tài liệu Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

I. TRUY XUẤT NGOẠI: 1. Xây dựng chuỗi cung ứng: Tàu cá Vận chuyển Nhà máy chế biến Nhà phân phối Khách hàng Giải thích mắt xích:  Tàu cá: Tàu cá đánh bắt nguyên liệu cá ngừ tại vùng biển Khánh Hòa mang biển số TS – 7546 – KH của ông Nguyễn Văn Hòa vào ngày 23 tháng 9 năm 2013 có nhiệm vụ cung cấp thông tin về nguyên liệu cá đánh bắt.  Vận chuyển:Cung cấp thông tin về phương tiện vận chuyển,điều kiện vận chuyển cá nguyên liệu cho nhà chế biến.Cá được bảo quản lạnh bằng đá xay và vận chuyển vào cảng N1 cùng ngày 23 tháng 9 năm 2013  Nhà chế biến: Sau đó 300kg cá được vận chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà máy chế biến đồ hộp M, vào ngày 24/9/2013, nhà máy tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản vào kho bằng đá cây và được đem đi chế biến ngày 26/09/2013. Nhà chế biến phải có nhiệm vụ ghi chép lại các thông tin trên và cung cấp cho nhà phân phối.  Nhà phân phối :Sau khi được chế biến xong,sản phẩm được đi bảo quản ở kho A và được phân phối đến nhà phân phối là siêu thị Metro do Nguyễn Văn A phụ trách ngày 06/10/2013 bằng xe tải chở hàng phân khối nhỏ để bày bán.Nhà phân phối có nhiệm vụ lưu trữ thông tin và cung cấp thông tin cho khách hàng. NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 1 2. Truy xuất ngoài – xây dựng biểu mẫu, mã số: Tàu cá Vận chuyển Nhà máy chế biến Nhà phân phối Khách hàng Dòng vật chất Dòng thông tin NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 2 Công đoạn bị đứt đoạn: Tàu cá bị mất thông tin một phần mã vùng đánh bắt.  Biện pháp:Yêu cầu chủ tàu cá lưu lại thông tin vùng đánh bắt ,từ đó ta có thể xác định được mã số vùng đánh bắt. Mã đề nghị Diễn giải Ví dụ TSZZZZ-EE-DD- TS: Số hiệu tàu đánh bắt TS7546KH230913T3ĐXFAO61-TB2 MM-YY-KKthủy sản VV-FFF ZZZZ: Biển số kiểm soát phương tiện đánh bắt EE: Số hiệu tỉnh mà phương tiện đánh bắt đăng kiểm DD-MM-YY: Ngàytháng-hai số cuối năm đánh bắt NL KK: Mã số nhận dạng nguyên liệu đánh bắt VV:Cách bảo quản FFF: Mã vùng đánh bắt NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 3 Chú thích Công đoạn Tàu cá Mã số TSZZZZEE-DDMM-YYKK-VV Diễn giải Ví dụ Mã vạch TS: Số hiệu tàu đánh TS7546KH230913T3ĐX Không bắt thủy sản ZZZZ: Biển số kiểm soát phương tiện đánh bắt EE: Số hiệu tỉnh mà phương tiện đánh bắt đăng kiểm DD-MM-YY: Ngàytháng-hai số cuối năm đánh bắt NL KK: Mã số nhận dạng nguyên liệu đánh bắt VV: Cách bảo Mã số nhận diện Mã số ND 01 02 03 04 Chủ tàu Ghi chú NGUYỄN VĂN HÒA TS7546KH NGUYỄN TRUNG TS7329KH LÊ HÀ AN TS7333KH PHAN HÙNG TS7683KH Mã số ND T1 T2 T3 Loại NL Cá thu Cá cơm Cá ngừ Ghi chú Mã số ND ĐX ĐV ĐC Cách bảo quản Đá xay Đá vảy Đá cây Ghi chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 4 Công đoạn Mã số Vận AA-BBBchuyển CCC-DDMM-YY-EEE Diễn giải Ví dụ AA: Phương 22006CN1230913300 tiện vận chuyển BBB: Nhà máy chế biến nhận nguyên liệu CCC: Cảng cung cấp nguyên liệu DD-MM-YY: Ngày-tháng-hai số cuối của năm nhận nguyên liệu EEE: Khối lượng nguyên liệu vận chuyển Mã vạch Không Mã số nhận diện: Mã số ND Phương tiện vận chuyển 21 Xe chở hàng 22 Xe bảo ôn Ghi chú Mã số ND Nhà máy chế biến 006 Nhà máy đồ hộp M 007 Nhà máy đồ hộp H Ghi chú Mã số ND Cảng cung cấp nguyên liệu CN1 Cảng N1 CN2 Cảng N2 Ghi chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 5 Công đoạn Nhà chế biến Mã số BBB-DD-MMYY-H Diễn giải Ví dụ BBB: Tên 0062609131 nhà máy chế biến DD-MMYY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm chế biến H: Kho bảo quản Mã vạch Không Mã số nhận diện: Mã số ND 1 2 3 Kho bảo quản Kho bảo quản A Kho bảo quản B Kho bảo quản C Công đoạn Mã số Nhà phân HHH-TT-DDphối MM-YYAAA-L Ghi chú Diễn giải Ví dụ HHH: Người 010MT061013111 chiệu trách nhiệm phân phối TT: Nơi nhận phân phối DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm phân phối AAA: Phương tiện vận chuyển Mã vạch Không NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 6 Mã số nhận diện: Mã số ND MT MX Nhà phân phối Siêu thị Metro Siêu thị Maximax Ghi chú Mã số ND 010 020 Người phân phối Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B Ghi chú Mã số ND 111 222 Phương tiện vận chuyển Xe tải chở hàng phân khối nhỏ Xe tải chở hàng phân khối lớn Ghi chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 7 II.TRUY XUẤT NỘI: 1.Hệ thống truy xuất nội cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại Sơ chế -rửa Hấp Cắt thịt Xếp hộp Rót dịch Bài khí-ghép mí Thanh trùng Hoàn thiện Sản phẩm 2.Truy xuất nội: NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 8 Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Mã số BBB-A’A’DD-MM-YYZ’Q’KKMM M Diễn giải Ví dụ BBB: Tên 00633240913740330 nhà máy chế 0 biến A’A’: Tên nhà cung cấp nguyên liệu DD-MMYY: ngày, tháng, hai số cuối của năm cung cấp nguyên liệu Z’: chất lượng nguyên iệu Q’: QC tiếp nhận, phân loại nguyên liệu KK: Tên nguyên liệu tiếp nhận MMM: Khối lượng nguyên liệu tiếp nhận Mã vạch Không Mã số nhận diện: Mã số ND 006 007 Nhà máy chế biến Nhà máy đồ hộp M Nhà máy đồ hộp H Ghi chú Mã số ND Tên nhà cung cấp Ghi chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 9 33 44 55 66 nguyên liệu Nguyễn Võ Nguyễn Văn Lê Anh Phan Mai Mã số ND 01 02 03 Loại nguyên liệu Cá thu Cá cơm Cá ngừ Ghi chú Mã số ND 7 8 9 Chất lượng nguyên liệu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Ghi chú Mã số ND 4 5 6 Tên QC phụ trách Nguyễn A Nguyễn B Nguyễn C Ghi chú Công đoạn Sơ chế - rửa Mã số BBB-DDMM-YY-Q’M Diễn giải Ví dụ Mã vạch BBB: Tên nhà 0062609134250 Không máy chế biến DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm rửa Q’: QC chiu trách nhiêm công đoạn rửa MMM: Khối lượng mẻ rửa NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 10 Công đoạn Hấp + cắt thịt Mã số BBB-DDMM-YY-Q’ Diễn giải Ví dụ BBB: Tên nhà 0062609134 máy chế biến DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạn Q’: QC chịu trách nhiệm cho công đoạn Công đoạn Xếp hộp + rót dịch Mã số BBB-CC”A”-DD-MMYY-Q’ Diễn giải Ví dụ BBB: Tên nhà 0061275260913 máy chế biến 4 CC”: Nhà cung cấp hộp A”: Nhà cung cấp phụ gia, gia vị DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạn Q’: QC phụ trách Ghi chú Ghi chú Mã số nhận diện: Mã số ND 12 13 14 Nhà cung cấp hộp Công ty A Công ty B Công ty C Ghi chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 11 Mã số ND 75 76 77 Nhà cung cấp phụ gia Công ty A” Công ty B” Công ty C” Ghi chú Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Bài khíBBB-DD-MM- BBB: Tên nhà 0062609136 ghép mí YY-Q’ máy chế biến DD-MM-YY: ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạn Q’: QC chiu trách nhiệm Ghi chú Công đoạn Mã số Diễn giải Ví dụ Thanh BBB-DD-MM- BBB: Tên nhà 0062609135 trùng YY-Q’ máy chế biến DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm thực hiện công đoạn Q’: QC chiu trách nhiệm Mã vạch Công đoạn Mã số Bảo ôn BBB-TTThoàn thiện GG-DD-MMYY-Q’ Mã vạch Diễn giải Ví dụ BBB: Tên nhà 00610020L109134 máy chế biến TTT: Thời gian bảo ôn GG: Tên sản phẩm bảo ôn DD-MM-YY: Ngày, tháng, hai số cuối của năm NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 12 thực hiện công đoạn Q’: QC chiu trách nhiệm Mã số nhận diện: Mã số ND 100 200 300 Mã số ND L1 L2 L3 Thời gian bảo ôn 10 ngày 15 ngày 20 ngày Ghi chú Tên sản phẩm Ghi chú Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Cá thu cắt khúc ngâm dầu Cá cơm tẩm gia vị NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 13 3.Bảng liên kết : BẢNG LIÊN KẾT NGOẠI – NỘI Mã cơ sở giao Mã cơ sở chế biến Mã cơ sở tiếp nhận Ghi chú 22006CN123091 0062609131 006332409137403300 3300 BẢNG LIÊN KẾT NỘI – NGOẠI Mã cơ sở chế Mã cơ sở hoàn thiện Mã cơ sở phân phối Ghi chú biến sản phẩm 0062609131 00610020L109134 010MT061013111 BẢNG LIÊN KẾT NGOẠI – NGOẠI Tại công đoạn vận chuyển Mã cơ sở giao Mã vận chuyển Mã cơ sở tiếp nhận nguyên liệu 123 123XXX 123XXXYYYA Tại cơ sở chế biến Mã cơ sở giao Mã cơ sở chế biến Mã cơ sở nhận sản phẩm nguyên liệu 123XXX 123XXXYYYA 123XXXYYYAZZZB Tại nhà phân phối Mã cơ sở giao Mã nhà phân phối Mã cơ sở nhận sản phẩm sản phẩm 123XXXYYYA 123XXXYYYAZZZB 123XXXYYYAZZZBDDD Mã 123 123XXXYYYAZZZBDDD XXX YYY A ZZZ B DDD Giải thích Mã tàu cá Mã nhà phân phối Ngày tàu cá đánh bắt nguyên liệu cho cơ sở chế biến. (số ngày trong năm) Ngày cơ sở chế biến nhận nguyên liệu. (số ngày trong năm) Người nhận nguyên liệu từ tàu cá Ngày nhà phân phối nhận sản phẩm từ cơ sở chế biến. (số ngày trong năm) Người nhận sản phẩm từ cơ sở chế biến. Ngày nhà bán lẻ nhận sản phẩm (số ngày trong năm) BẢNG LIÊN KẾT NỘI – NỘI Tại công đoạn rửa Mã công đoạn giao nguyên liệu Mã công đoạn phân loại Mã công đoạn Ghi nhận nguyên liệu chú NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 14 BBB-A’A’-DD-MM-YYZ’Q’KKMMM BBB-DD-MMYY-Q’-M Tại công đoạn hấp + cắt Mã công đoạn giao nguyên liệu BBB-DD-MM-YY-Q’-M Mã công đoạn hấp + cắt BBB-DD-MMYY-Q’ Tại công đoạn xếp hộp+ rót dịch Mã công đoạn giao nguyên Mã công đoạn xếp liệu hộp + rót dịch BBB-DD-MM-YY-Q’ BBB-CC”-A”DD-MM-YY-Q’ Tại công đoạn bài khí + ghép mí Mã công đoạn giao nguyên Mã công đoạn bài liệu khí + ghép mí BBB-CC”-A”-DD-MM-YY- BBB-DD-MMQ’ YY-Q’ Tại công đoạn thanh trùng Mã công đoạn giao nguyên Mã công đoạn liệu thanh trùng BBB-DD-MM-YY-Q’ BBB-DD-MMYY-Q’ III. BBB-DD-MMYY-Q’ Mã công đoạn Ghi nhận nguyên liệu chú BBB-CC”-A”DD-MM-YY-Q’ Mã công đoạn Ghi nhận nguyên liệu chú BBB-DD-MMYY-Q’ Mã công đoạn Ghi nhận nguyên liệu chú BBB-DD-MMYY-Q’ Mã công đoạn Ghi nhận nguyên liệu chú BBB-TTT-GGDD-MM-YY-Q’ THIẾT LẬP BIỂU MẪU BIỂU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày tiếp nhận: Nguồn gốc: Mã số nhận diện nguồn cung cấp nguyên liệu Kiểu dáng sản phẩm Mã số công đoạn tiếp nhận Khối lượng Tình trạng tiếp nhận Ngày tiếp nhận Người tiếp nhận BBB-DD-MM-YY-H Cá ngừ tươi nguyên con BBB-A’A’-DD-MM-YY-Z’Q’KKMMM 300 kg Cá tươi được ướp đá muối 24 -09 -13 Nguyễn A NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 15 Thời hạn bảo quản Thông số giám sát T 0 < 40 C Trạng thái : Cá nguyên con,tươi,mang đỏ tươi,cơ thịt có độ đàn hồi tốt Mùi : Có mùi tanh tự nhiên của cá Chỉ tiêu sinh hóa (vi khuẩn gây thối, ...) Hàm lượng histamine <10mg/100g Tạp chất Không có tạp chất Đầu vào : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu, mùi...) STT 1 Mã số truy xuất BBB-DD-MM-YY-H Loại sản phẩm Số lượng Cá ngừ tươi 300kg đông lạnh Hạn sử dụng Chỉ tiêu phân tích Giá trị/ Kết quả Kết quả phân tích một số chỉ tiêu: ST T Mã số mẫu Thuốc bảo vệ thực vật Thuốc kích thích tăng trưởng VSV Thông tin về vận chuyển: Cá được bảo quản lạnh bằng đá xay vào ngày 23 tháng 9 năm 2013.Thời gian vận chuyển < 24h;nhiệt độ vận chuyển t0< 40C Phương thức vận chuyển: vận chuyển bằng xe bảo ôn NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 16 Mã số phương tiện vận chuyển (số đăng ký xe):Mã số 22 Người chịu trách nhiệm: Ký tên NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 17 BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến Công đoạn: PHÂN LOẠI – RỬA Thông số giám sát: T0 < 40C Trạng thái : Cá nguyên con,tươi,mang đỏ tươi,cơ thịt có độ đàn hồi tốt Mùi : Có mùi tanh tự nhiên của cá Chỉ tiêu sinh hóa (vi khuẩn gây thối, sâu Hàm lượng histamine <10mg/100g bệnh...) Tạp chất Không có tạp chất Nhiệt độ nước rửa T0< 200C Tần xuất thay nước rửa Rửa 10 rổ/ 1 lần Khối lượng cá trong một mẻ rửa 10 kg / 1 rổ Nhiệt độ nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu, mùi...) Người chịu trách nhiệm: Ký tên NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 18 BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến Công đoạn: HẤP – CẮT THỊT Thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu sinh hóa Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Kích cỡ lát cắt T0 < 40C Cơ thịt cá chắc,không bị vỡ.Có màu trắng đục,mùi thơm béo của cá,vị ngọt của cá tươi. Hàm lượng histamine dưới mức cho phép và không có VSV gây bệnh 95 – 1000C 30 – 40 phút Dày x rộng x dài = 1,5 x 5 x 6 (cm) Người chịu trách nhiệm: Ký tên BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến Công đoạn: XẾP HỘP – RÓT DỊCH Thông số giám sát: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu sinh hóa Tỉ lệ cái – nước Khối lượng tịnh Nhiệt độ rót dịch Cơ thịt cá chắc,không bị vỡ.Có màu trắng đục,mùi thơm béo của cá,màu dầu sáng,không có cặn,có vị hài hòa. Hàm lượng histamine dưới mức cho phép và không có VSV gây bệnh 80 – 85 %/15-20% 175 g 80 – 900C Người chịu trách nhiệm: Ký tên NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 19 BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến Công đoạn: BÀI KHÍ – GHÉP MÍ Thông số giám sát: Năng suất Chỉ tiêu cảm quan 120 hộp/phút Hộp không bị móp méo,mí ghép phải đảm bảo không được hở. Hàm lượng histamine dưới mức cho phép và không có VSV gây bệnh Chỉ tiêu sinh hóa Người chịu trách nhiệm: Ký tên BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến Công đoạn: THANH TRÙNG Thông số giám sát: Nhiệt độ thanh trùng Thời gian nâng nhiệt Thời gian giữ nhiệt Thời gian hạ nhiệt 1210C 10 phút 45 phút 10 phút Người chịu trách nhiệm: Ký tên NHÓM 6 – LỚP 53CNTP2 - TXNG |GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN 20