Tài liệu Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: 1. Võ Ngọc Trường 2. Phạm Văn Dương Lâm 3. Hà Quang Khoa 4. Đinh Thanh Hà 5. Lưu Hồng Mẫn I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN: 1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội: Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha… Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu. Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường. Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây. Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa. Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú. Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm 2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền: Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn. Bảo quản, lưu thông phân Bảo phốiquản, lưu thông phân phối Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Nước Bột mì CMC...) Pha nước trộn bột Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Hơi nước Quạt ráo Cắt định lượng Phun nước lèo Nước lèo Vô khuôn – Söûa khuoân Chiên Bột nêm dầu Làm nguội Mì nguyên vắt Đóng gói Phân loại Dầu shortenin g Mì vụn bể Vô bao Vô thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: a. Chuẩn bị nguyên liệu ♦ Bột mì: Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất. ♦ Chuấn bị nước trộn Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm… Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng. Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%). ♦ Chuẩn bị nước súp: Thành phần nước súp chủ yếu là: Nước Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt… Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm. b. Trộn bột: Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào. Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%. Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì c. Cán bột-cắt sợi: Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán. ♦ Cán bột: Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm bớt lượng không khí bên trong bột. Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì Hình 3: Máy cán bột ♦ Cắt sợi Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy. Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu. Hình 4: Máy cắt sợi d. Hấp chín Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại. Hình 5: Mô hình thiết bị hấp Hình 6: Thiết bị hấp e. Cắt định lượng Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất. Hình 7: Máy cắt định lượng f. Nhúng súp và làm ráo: Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn… Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn. g. Vô khuôn Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên. h. Quá trình chiên: Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị, màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản. Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét. Hình 8: Mô hình thiết bị chiên Hình 9: Thiết bị chiên i. Làm nguội-tách dầu: Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi nguội. Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại. Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại. Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được loại ra cho những mục đích thương mại khác. Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi Hình 11: Thiết bị làm nguội j. Đóng gói Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công bốt trên bao bì. Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã, nhãn hiệu đã công bố trên thương trường. Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng thùng và xuất xưởng. Hình 12: Thiết bị đóng gói 4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì. Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia… a. Bột mì: Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bôt mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1. Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện: - Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì - Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ. - Độ ẩm: <9%. - Tạp chất: không có tạp vô cơ, tạp kim loại, không có xác động vật, tạp chất có nguồn gốc động vật, côn trùng. - Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột) - Gluten ướt: >28% - Độ căng đứt: >18cm - Tro: <0.75% chất khô. b. Nước Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992: Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định. Không được phép có vi sinh vật gây bệnh. Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp gây độc cho người. c. Dầu shortening Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Đặc điểm của dầu shortening: - Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao. - Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt. - Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi - Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng - Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid. Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí. Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau: - Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy - Mùi vị: - Không bị hôi, chau - Tạp chất không có tạp chất lạ - Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5% - Phản ứng Kreiss: âm tính - Nhiệt độ đông đặc :30-40oC - Màu (theo thang 12):<5 - Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu) - Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3) - Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc. - Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế d. Các chất phụ gia: ♦ Trứng: Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm. Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương. Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của tinh bột. ♦ Muối: Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì đỡ gãy nát. Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn. Thông thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%. ♦ Gia vị: Các thành phần chủ yếu là: bột ngọt, đường, bột súp, tiêu, hành, tỏi, ớt...Các gia vị được phối chế vào thành phần của nước trộn, nước súp thành gia vị chuẩn bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm. Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì. ♦ Hoá chất, chất phụ gia: Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm. Quy định về sử dụng hoá chất phải : - Không được gây độc hại cho người sử dụng - Không làm cho sản phẩm có mùi lạ - Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến - Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng - Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến ♦ CMC (cacboxyl Methyl Cellulose): Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi mì. ♦ Nước tro: Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na 2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu trúc tinh bột. ♦ Phẩm màu: Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị cảm quan. 5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp a. Các sự cố thiết bị: Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm, làm tăng tỷ lệ phế phẩm. Các sự cố thường là hư hỏng cơ khí. Những hư hỏng nhỏ thường là băng tải bị ngừng ở một công đoạn , vận tốc các công đoạn không đồng bộ, máy đóng gói bị trục trặc...Những hư hỏng lớn hơn là mặt cán bị rỗ, dao cắt bị mòn, xích tải bị đứt, phồng hấp bị xì hơi, thủng lưới hay lưới tải bị giãn. Thông thường cần phải có sự theo dõi để xác định đúng sự cố để có biện pháp sửa chữa kịp thời. Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Sự cố thường gặp là: Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân Các sự cố Sợi mì không dai Nguyên nhân Bột xấu Pha trộn không đúng liều lượng Thời gian trộn không đủ Thiếu hơi Thiếu nhiệt ở chảo chiên Lá mì qua máy cán không đều Bột xấu Trộn bột chưa đạt Điều chỉnh máy cán chưa đúng Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính Lô cán có sự cố Trộn bột không đều vào nhau, sợi mì bị đùn lại Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng Hấp không chín Kẹt hộp bông mì Băng tải đai quá nhanh Sợi mì bết dính vào nhau Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lượng hơi không đủ Hấp quá chín Lá mì cán quá mỏng Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Dao cắt quá nhanh Hấp quá chín Mì chiên bị nhạt màu Nước súp pha chế không đạt yêu cầu Chất lượng bột không tốt, màu thực phẩm sử dụng không đúng liều lượng, phẩm màu thiếu chất lượng. Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt Mì chiên bị đậm màu Thời gian chiên không thích hợp Nhiệt độ dầu chiên Thời gian chiên không thích hợp Mì bị ướt đầu Chất lượng dầu chiên xấu Chất lượng bột kém Chất lượng dầu chiên kém Mì bị đốm trắng Quạt làm nguội không đủ công suất Bột trộn cán không đều Mì chín không đều Lược mì trong khuôn du Mì vàng không đều hai mặt Nắp khuôn đậy quá sát Mì chưa ráo hết nước súp Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo không đều nhau Bao gói không kín Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài Máy đóng gói bị trục trặc Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót Bao gói không đúng quy cách trong quá trình đóng gói Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản phẩm theo quy định yêu cầu của luật Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…) Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu bao bì. Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín Máy đóng gói bị trục trặc Mì để quá lâu ngoài không khí Không khí trong khu vực đóng gói có độ ẩm cao II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy: Xử lí nước thải Vệ sinh Nữ Khối Văn Phòng Thay đồ Nữ Thay đồ Nam Vệ sinh Nam Khu vực Sản Xuất Nhà để xe máy Nhà để xe hơi Khu nhập Nguyên liệu Vi Sinh QC Cảm Quan Lưu Mẫu Thành Phẩm Xử Lí Nước Sản Xuất Bảo vệ III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm. Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là Bảo Vệ