Tài liệu Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000 2005 cho nhà máy fudo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HÔỒ CHÍ MINH ĐÔỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TÔỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THÔỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHÊỐ BIÊỐN THỰC PHẨM FUDO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫẫn : TS. LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện MSSV: 1311110964 : TRÂẦN THỊ THIÊN TRANG Lớp: 13DTP05 TP. Hồồ Chí Minh, 2017 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên hƣớng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào tr ƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017. i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH SX-TM-DV Ph ƣơng Đông đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn để giúp em hoàn thành tốt nhất có thể đồ án của mình. Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt. Em xin chân thành cảm ơn! ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG MỤC LỤC MỤC LỤC....................................................................................................................................i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT............................................................................................iv DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................................vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH........................................................................viii ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................................1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................................... 3 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005..................................................................................... 3 1.2 Tổng quan công ty.......................................................................................................30 CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.............................................................................. 46 2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị...............................................46 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất............................................................................................. 46 2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005...................................................................46 2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP............................................................................................47 Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005.................................. 48 3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết...........................................................................48 3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy......................................... 48 3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tƣờng, trần và chỗ nối................................................48 3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng..........................................49 3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho ngƣời lao động.......49 3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc............................................................................... 49 3.1.6 Kết quả khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm.........................................50 3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................50 3.2 Kết quả khảo sát quy trình...................................................................................................50 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui.........................................................................................50 3.2.2 Quy trình sản xuất mì................................................................................................... 62 3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông....................................................................................... 69 3.3.1 Sổ tay ATTP.................................................................................................................70 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ......................................................................... 102 3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) ............................................................................ 106 3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) ......................................................................... 108 3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) ...................................................................... 112 3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) ............................................................................ 115 3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06) ............................................ 118 3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) .............................................. 121 3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) ................................................ 125 3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) .............................................. 129 3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10) ................................................................... 134 3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11) .................................................................... 138 3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) ....................................................................... 142 3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) ................................................. 146 3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) ............................................................................... 149 3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) .................................................................... 153 3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16) ....................................................................... 163 3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui ......................................................................... 167 3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền ...................................................................... 213 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 250 4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 250 4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà x ƣởng, thiết bị ......... 250 4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................................... 251 4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................. 254 4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP ...................................................................................... 254 4.2 Kiến nghị ........................................................................................................................... 255 4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy .............................................................................................. 255 4.2.2 Nhà máy ..................................................................................................................... 255 4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ ................................................. 256 4.2.4 Thiết bị máy móc ....................................................................................................... 256 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 4.2.5 Dây chuyền sản xuất...................................................................................................256 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................257 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BM: Biểu mẫu BYT:BộYTế C/K : Có/Không CBCNV: Cán bộ công nhân viên CCP : Critical Control Point CH : Câu hỏi ĐGNB: Đánh giá nội bộ GHTH : Giới hạn tới hạn GMP : Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO: International Organization for Standardization KCS : Knowledge Centered Supp KD: Kinh doanh KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG KPH: Không phù hợp NL, VT: Nguyên liệu, vật tƣ QA: Quality Assurance QC : Quality Control QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định QT: Quy trình SSOP : Sanitaition Standard Operating ST: sổ tay SX: Sản phẩm TB: Tinh bột TCKT: Tài chính kế toán TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TN: Tiếp nhận VSV : Vi sinh vật WHO : World Health Organization WTO : World Trade Organization v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay.............................................................. 23 Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc........................27 Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột......................39 Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý....................................................................................... 41 Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối............................................................................. 43 Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì...................................................................................... 63 Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột................................................................... 64 Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005............................................................... 69 Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP.................................................................................. 72 Bảng 3. 5: Bảng mô tả sản phẩm nui..........................................................................167 Bảng 3. 6: Quy trình công nghệ chế biến nui.............................................................169 Bảng 3. 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui..............................................175 Bảng 3. 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui..........................189 Bảng 3. 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui......................................................201 Bảng 3. 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui...............................................205 Bảng 3. 11: Bảng mô tả sản phẩm mì ăn liền.............................................................213 Bảng 3. 12: Bảng mô tả quy trình chế biến................................................................215 Bảng 3. 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền..................................................224 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Bảng 3. 14: Bảng tổng hợp xác định CCP..................................................................234 Bảng 3. 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền....................................246 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP...........................................7 Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định................................................................................... 28 Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty................................................................. 33 Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty...................................................................... 37 Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty............................................................ 37 Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui........................................................................ 51 Hình 3. 2: Máy xay gạo................................................................................................ 53 Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột............................................................................ 54 Hình 3. 4: Máy phối trộn bột........................................................................................ 55 Hình 3. 5: Máy cán bột................................................................................................. 56 Hình 3. 6: Phòng hấp.................................................................................................... 57 Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ............................................................................................. 58 Hình 3. 8: Máy tạo hạt.................................................................................................. 59 Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình.................................................................................... 60 Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền............................................................ 62 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cƣờng sự hội nhập nền kinh tế n ƣớc ta với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lƣợng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt với mọi đối thủ trên thƣơng trƣờng. Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến bộ nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Quá trình chuyển đổi và xây dựng mô hình QLCL trong các doanh nghiệp còn gặp nhiều khó khăn. Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất l ƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất l ƣợng của sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhƣng vẫn chƣa đ ƣợc nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng. ISO 22000:2005 có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000 và đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình. Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo”. Nội dung của đồ án gồm các phần: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Nội dung nghiên cứu 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu Chƣơng 4: Nhận xét và kiến nghị 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 1.1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến. Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe Chính sách ATTP: mục tiêu và định hƣớng tổng thể của tổ chức liên quan đến ATTP nhƣ tuyên bố của lãnh đạo cao nhất Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm Lƣu đồ dòng chảy: sự thể hiện có hệ thống dƣới dạng biểu đồ trình tự và mối tƣơng tác giữa các bƣớc Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đƣợc Chƣơng trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần thiết để duy trì môi trƣờng vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ng ƣời tiêu dùng. 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng trình hoạt động tiên quyết: chƣơng trình tiên quyết đƣợc xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trƣờng chế biến. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận đƣợc Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo l ƣờng theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có đƣợc thực hiện nhƣ dự kiến hay không Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp đƣợc phát hiện [ định nghĩa 3.6.6, TCVN 9000:2000] Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu đƣợc chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát đƣợc quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chƣơng trình hoạt động tiên quyết là có có khả năng mang lại hiệu lực Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu qui định đã đƣợc thực hiện [định nghĩa 3.8.4, TCVN 9000:2000] Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất. 1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005 Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh đ ƣợc khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn đƣợc áp dụng rộng rãi tại Việt Nam. Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát đƣợc các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ Tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Năm 2008 tại Việt Nam, đƣợc chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008). 1.1.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 Từ khi đƣợc ban hành (9/2005), ISO 22000 đã đƣợc các tổ chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ. Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tƣơng lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trƣờng hợp: quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000. Theo Hội chất lƣợng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lƣợng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000. Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị th ƣơng hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập. Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã đƣợc cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại ch ƣa tới 300 chứng chỉ. Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chƣa thấy đƣợc lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh. 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tƣơi, Sữa chua uống...), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH True milk, CTy Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (SX Nƣớc khoáng và N ƣớc giải khát đóng chai), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nƣớc giải khát), … Cho dù không có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hƣớng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn yêu cầu về một Hệ thống quản lí. Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Số lƣợng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu. Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chƣa doanh nghiệp nào có. Ngày 4/12/2006, công ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất l ƣợng cho thủy sản xuất khẩu. Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở thành công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam đ ƣợc thông qua kiểm chứng ISO 22000 của SGS. Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản đầu tiên của Việt Nam vừa đƣợc tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho UniPresident Việt Nam. Việt Nam là nƣớc xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối mặt với xu hƣớng quản lí an toàn chất lƣợng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng b ƣớc đ ƣa việc sản xuất tôm giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005 nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về việc truy xuất nguồn gốc. Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy đ ƣợc tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng phát triển. 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.1.4 Nội dung của ISO 22000:2005 1.1.4.1 Giới thiệu ISO 22000:2005 ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới đƣợc ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên toàn thế giới. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS). ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, đƣợc chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt đƣợc chứng chỉ ISO 22000 đƣợc nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lƣợng cho ngƣời tiêu dùng. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đ ƣợc xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này đƣợc liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tƣơng thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chƣơng trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng chúng. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các chỉ tiêu sau đây: ISO 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hƣớng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG ISO 22005, Liên kết chuẩn trong các dây chuyền thực phẩm và thức ăn gia súcnhững nguyên tắc và hƣớng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn-DIS) Nội dung của ISO 22000:2005 ISO 22000:2005, Food safety management systems- Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) quy định chung các yêu cầu hài hoà quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu. Tiêu chuẩn này do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ quan đƣợc đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lƣơng của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm. Các nguyên tắc của ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: • Quản lý tài liệu hồ sơ • Cam kết của lãnh đạo • Quản lý nguồn lực • Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (các chƣơng trình tiên quyết, các phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP) • Kiểm tra xác nhận • Xác định nguồn gốc • Trao đổi thông tin • Cải tiến hệ thống Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tƣ vấn) để đáp ứng các yêu cầu này. 9