Tài liệu Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hợp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ------------------------------------------------NGUYỄN HỒNG KHANH Đề Tài: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO HẦM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN TS. NGUYỄN THỊ THẢO Hà Nội – 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc. TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN HỒNG KHANH ii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm.”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởng sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy sản xuất Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội, những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát và xây dựng hệ thống ISO 22000:2005. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. NGUYỄN THỊ THẢO người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này. TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN HỒNG KHANH iii MỤC LỤC trang LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................ vi DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... ix MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1. Tổng quan thực phẩm đồ hộp ..........................................................................3 1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam .................................... 3 1.1.2. Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp ......... 6 1.1.2.1. Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp ..................................... 6 1.1.2.2. Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp ........................................................ 7 1.2. Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 .................................................8 1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .................................................................. 8 1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ................................................... 8 1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005................ 9 1.2.4. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP .......................................................................................................................... 11 1.2.5. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam. .......................... 14 1.3. Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội. ............................................................................................................................15 1.3.1. Sơ lược về chi nhánh Vissan Hà Nội ................................................................... 15 1.3.2. Giới thiệu dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy ............................ 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................26 2.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................26 2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................26 2.2.1. Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất ......................... 26 2.2.1.1. Khảo sát nhà xưởng ........................................................................................ 27 2.2.1.2. Khảo sát thiết bị sản xuất ............................................................................... 27 iv 2.2.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất ............................................................................ 27 2.2.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP ................................................................................................................. 27 2.2.2. Phương pháp phân tích......................................................................................... 27 2.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)................................................. 27 2.2.2.2. Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ) .................................... 28 2.2.2.3. Phương pháp hóa lí ........................................................................................ 28 2.2.2.4. Phương pháp hóa sinh .................................................................................... 29 2.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005........................................................................................................29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................30 3.1. Khảo sát dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm tại chi nhánh Vissan ........30 Hà Nội .......................................................................................................................30 3.1.1. Thực trạng xưởng sản xuất ................................................................................. 30 3.1.2. Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm. ..................... 37 3.1.3. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo hầm...................................... 40 3.1.4. Khảo sát hệ thống đảm bảo chất lượng ATTP trong nhà máy ............................. 51 3.1.4.1. Khảo sát hệ thống tài liệu quản lí chất lượng ATTP ...................................... 51 3.1.4.2. Khảo sát thực việc đảm bảo ATVS trong quá trình sản xuất ......................... 52 3.1.5. Kết quả kiểm tra nguyên liệu- thành phẩm .......................................................... 54 3.2. Xây dựng hệ thống tài liệu cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.....................................................................................60 3.2.1. Sổ tay an toàn thực phẩm ..................................................................................... 64 3.2.2. Các thủ tục quy trình ............................................................................................ 65 3.2.2.1. Các quy trình .................................................................................................. 65 3.2.2.2. Các chương trình tiên quyết (PRP) ................................................................ 66 3.2.2.3.Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP) ............................................ 74 3.2.3. Kế hoạch HACCP ................................................................................................ 76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................107 PHỤ LỤC ...............................................................................................................109 v DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viết tắt Nghĩa tiếng anh An toàn thực phẩm ATTP CCP Điểm kiểm soát tới hạn Critical Control Point Chế biến thực phẩm CBTP GAP Nghĩa tiếng viết Good agriculture practice Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GHP Practicing good hygiene Thực hành vệ sinh tốt GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt GVP Good veterinary practice Thực hành thú y tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy và điểm Control Point kiểm soát tới hạn HTQLCL Hệ thống quản lí chất lượng NXB Nhà xuất bản NSX Nhà sản xuất ISO OPRP PRP International Organization for Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn Standardization hoá operational prerequisite Chương trình tiên quyết vận programme hành prerequisite programme Chương trình tiên quyết STT Số thứ tự SX Sản xuất TNHH MTV Trách nhiệm hữu hạn một thành viên VĐ Vấn đề VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm .....................................................4 Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm ...............5 Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam..5 Bảng 2.1: Bảng danh mục các tài liệu ISO 22000:2005 ..........................................29 Bảng 3.1: Bảng khảo sát thực trạng nhà xưởng ........................................................31 Bảng 3.2: Mô tả thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng .....37 Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát làm việc của công nhân trong quy trình sản xuất......43 Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ hao hụt, phụ phẩm trong quá trình sản xuất..44 Bảng 3.5: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm ...............................46 Bảng 3.6: Danh mục tài liệu nội bộ ..........................................................................51 Bảng 3.7: Bảng kết quả khảo sát công nhân trong quy trình sản xuất ......................52 Bảng 3.8: Kết quả khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh các công đoạn trong quy trình sản xuất......................................................................................................................52 Bảng 3.9: Kết quả đo một số chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu thịt trong các lô nguyên liệu sản xuất trong 5 ngày .........................................................................................55 Bảng 3.10: Kết quả phân tích mẫu nước sản xuất.....................................................55 Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm ........................................................56 Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lí sản phẩm ..............................................57 Bảng 3.13: kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm.......................................................58 Bảng 3.14: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát ...........59 Bảng 3.15: Bảng danh mục hồ sơ tài liệu cần thiết lập cho hê ̣ thố ng ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm .................................................................61 Bảng 3.16: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng .......................................................66 vii Bảng 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ- thiết bị ......................................................69 Bảng 3.18: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân ...................................................................71 Bảng 3.19: hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo...........................................................72 Bảng 3.20: Bảng mô tả nguyên liệu ..........................................................................76 Bảng 3.21: Mô tả sản phẩm thịt hộp heo hầm .........................................................77 Bảng 3.22: phân tích mối nguy trong các công đoạn sản xuất ................................91 Bảng 3.23: Xác định các điểm CCP ..........................................................................96 Bảng 3.24: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ...........................................................98 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp ..........................................3 Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy .............................................................................17 Hình 1.3: Các sản phẩm truyền thống ......................................................................18 Hình 1.4: Các dòng sản phẩm xúc xích ...................................................................19 Hình 1.5: Các dòng sản phẩm đồ hộp ......................................................................19 Hình 1.6: Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm .........................................................20 Hình 2.1: Phần cái và nước dịch sau khi tách ...........................................................28 Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..........................................................................30 Hình 3.2 : Sơ đồ sắp xếp thiết bị-vị trí làm việc trong quy trình sản xuất. .............. 40 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm ................................................42 ix MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016. Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và có thể sẽ tăng lên 1.500 tỉ đồng trong năm 2016. Hiện nay yêu cầu về thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm sạch ngày càng khắt khe, và xu thế hội nhập quốc tế nên các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển bền vững thì phải áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy chế biến thực phẩm rất quan tâm. Chính vì những điều trên tôi đã chọn đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm”. Mục đích đề tài Đưa ra được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm đồ hộp heo hầm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và bước đầu áp dụng thực hiện tại nhà máy khảo sát. 1 Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài Phạm vi: Dây chuyền sản xuất đồ hộp Heo hầm của Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội Thời gian thực hiện: tháng 6/2016- 12/2016 Nội dung thực hiện đề tài 1. Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp tại nhà máy: nhà xưởng; máy móc- thiết bị; quy trình sản xuất; thành phẩm, con người. 2. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm: - Sổ tay an toàn thực phẩm - Các thủ tục- quy trình + Các quy trình + Các chương trình tiên quyết (PRP): kiểm soát vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kho và môi trường; kiểm soát vệ sinh cá nhân; kiểm soát phòng lây nhiễm chéo; Kiểm soát động vật gây hại; kiểm soát bề mặt tiếp xúc sản phẩm; kiểm soát chất thải. + Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu - Kế hoạch HACCP 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan thực phẩm đồ hộp 1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam  Thị trường đồ hộp trên thế giới: Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm trên thế giới: Sản lượng đồ hộp tiêu thụ trên toàn cầu năm 2011 là 19,8 triệu tấn, tăng trưởng 1,7 % so với năm 2010. Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp trên toàn cầu được xác định ở mức 57,2 tỉ đô la, tăng trưởng 2,2%. Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới ước tính đạt khoảng 77,2 tỉ đô là và sẽ tăng trưởng đến 79,6 tỉ đô la trong năm 2014. Và theo dự báo đến năm 2020, tổng giá trị thị trường trong ngành công nghiệp đồ hộp toàn cầu ước tính đạt khoảng 99,7 tỉ đô la, với mức tăng trưởng trung bình 3,5% trong giai đoạn 2010-2020. Châu âu là thị trường tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ước tính năm đầu năm 2010 là 32,3 tỉ đô la, trong đó, các nước có mức tiêu thụ hàng đầu lần lượt là Đức (28%), Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%) và Hà Lan (4%). Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ước tính hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Trong ngành công nghiệp đồ hộp, các phân khúc sản phẩm có thể được chia và phân loại như sau: - Cá/hải sản đóng hộp - Thịt đóng hộp - Trái cây đóng hộp - Rau quả đã chế biến đóng hộp - Mì ống/mì sợ đóng hộp - Các loại súp đóng hộp Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp 3 Nhận xét: Phân khúc sản phẩm đóng hộp có mức tăng trưởng cao nhất là cá hộp chiếm tới 28% thị phần vào đầu năm 2010, tiếp theo là dòng sản phẩm rau quả đóng hộp (17%), Thịt đóng hộp chiếm (14%).  Thị trường đồ hộp Việt Nam Theo số liệu tổng hợp từ tổng cục thống kê BMI, năm 2012, tổng mức chi tiêu dùng cho thực phẩm của cả nước vào khoảng 22,1 tỉ đô la, trong đó, chi tiêu cho thực phẩm đồ hộp chiếm khoảng 0,13%, tương đương với 28,18 triệu đô la với doanh số bán là 10,23 nghìn tấn. Tổng sản lượng tiêu thụ đồ hộp trong những năm qua luôn tăng đều với mức tăng 500 tấn mỗi năm. Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm Doanh số bán hàng 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 9,21 9,73 10,23 10,77 11,35 11,96 12,50 37,38 43,00 49,34 thực phẩm đóng hộp (nghìn tấn) Doanh thu bán hàng 21,33 24,09 28,18 32,42 thực phẩm đóng hộp (triệu Đô la Mỹ) Tổng cục thống kê Việt Nam BMI Như vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đóng hộp của Việt Nam trong những năm qua vẫn còn rất thấp, chỉ chiếm khoàng 0,05% so với tổng mức tiêu thụ của toàn cầu. Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ hộp: Theo số liệu thực tế, về sản lượng, ngành đồ hộp tăng 5% trong năm 2011 và 4,8% trong năm 2012. Trong khi đó, về giá trị, ngành đồ hộp Việt Nam có mức tăng trưởng 11% trong năm 2011 và 14,5% trong năm 2012. Tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng lên 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số bán hàng trong giai đoạn từ 20112016. 4 Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm Năm Khối lượng (Nghìn Tấn) 2010 163 2011 212 2012 223 Tổng cục thống kê Việt Nam Nhận xét: Năm 2010, tổng sản lượng sản xuất ngành đồ hộp của Việt Nam đạt khoảng 163 nghìn tấn. Năm 2011, tổng sản xuất của ngành đồ hộp đạt hơn 212 nghìn tấn, đạt mức tăng trường 23%. Tuy nhiên, đến năm 2012, sản lượng đồ hộp sản xuất được ước khoảng 223 nghìn tấn, đạt tốc độ tăng trưởng 5%. Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam STT Công ty Tấn/năm 1 ROYAL FOODS 50,000 2 Hiland dragon 36,000 3 Ha Long 21,000 4 Foodtech JSC 18,000 5 SEASPIMEX (coop) 8,000 6 Phú Nhật (Nhãn hiệu AAA) 8,000 7 Kifocan 6,000 8 Vissan 6,000 Tổng 153,000 Nhận xét: Một số đơn vị chưa có số liệu thống kê về năng lực sản xuất trong một năm, tuy nhiên, qua số liệu trên có thể thấy, đây là các công ty dẫn đầu trong sản xuất đồ hộp tại Việt Nam, với tổng khối lượng sản xuất của 7 doanh nghiệp đầu tiên đã chiếm đến gần 66% tổng khối lượng sản xuất của cả nước. Một số doanh nghiệp sản xuất và phục vụ chủ yếu cho thị trường xuất khẩu như Royal, Pataya, Hiland Dragon….trong khi đó, một số đơn vị lại cung cấp rất nhiều cho thị trường nội địa, trong đó nổi bật là đồ hộp Hạ Long với 13% thị trường cả nước và 47% thị trường phía Bắc. Ngoài ra, dẫn đầu thị trường đồ hộp nội địa vẫn là công ty Vissan với hơn 40% thị phần. 5 1.1.2. Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp 1.1.2.1. Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp Đến nay, thực phẩm bẩn không chỉ là vấn đề của một quốc gia riêng lẻ mà là vấn nạn của toàn thế giới, vừa gây tổn hại về sức khỏe vừa tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%). Ở Việt Nam việc sử dụng các hóa chất, kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và trong chăn nuôi là rất nhiều. Để đáp ứng nhu cầu của người chăn nuôi trong việc thúc đẩy tăng trưởng và tăng lượng nạc cho động vật nuôi, các nhà sản xuất thức ăn gia súc gia cầm đã sử dụng kích thích tố tăng trưởng, hormone tăng trọng ngày càng phổ biến. Đáng kể đến là các hóa chất thuộc nhóm Pheethanolamine như: clenbuterol, sabutamol, cimaterol, ractopamine. Theo kết quả điều tra của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh năm 2005, trong 500 mẫu thịt heo lấy tại TPHCM có 30% mẫu dương tính với chất clenbuterol, lượng hóa chất này tồn dư 100% trong cơ thể động vật, 60% tồn lưu trong gan, thận ngay cả khi nấu chín. Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Miền Nam phát hiện thấy 1/12 mẫu thức ăn chăn nuôi và 6% mẫu thịt đều dương tính với clenbuterol; Gần đây, tháng 11/2009 Chi cục Thú y TP.HCM phối hợp với Sở Y tế TP.HCM kiểm tra định kỳ thịt heo đã phát hiện có đến 10% của 500 mẫu thịt dương tính với clenbuterol. Khoa Chăn nuôi Thú y ĐH Nông Lâm TP.HCM xét nghiệm các mẫu thịt được lấy trực tiếp tại các chợ cho thấy có 26 loại kháng sinh được phát hiện. Trong đó loại được sử dụng nhiều nhất chloramphenicol (chiếm 15,35%), tylosin (15%), colistin (13,24%), norfloxacin (10%), gentamycin (8,35%), nhóm tetracylin (7,95%), ampicillin (7,24%)... Trong đó, chloramphenicol là kháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng. [28] Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2%. Ở Mỹ tỷ 6 lệ này là 63,7%. Tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao, khoảng 60-70%. 1.1.2.2. Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp  Mối nguy do vi sinh vật Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong đồ hộp thực phẩm là dạng sinh khí gây phồng hộp. Tuy nhiên, cũng có dạng không sinh khí nhưng gây chua không phồng hộp. Các biểu hiện của hộp hư hỏng: hộp phồng, bị chua, có mùi vị lạ hoặc các biểu hiện bất thường như dung dịch bị mờ hoặc là vẩn đục. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là do: + Hư hỏng ban đầu VSV phát triển trước khi chế biến: + Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: hộp bị rò rỉ, xử lý nhiệt không đủ tạo sự phát triển của VSV chịu nhiệt. Do thời gian chế biến giữa ghép mí và xử lý nhiệt quá lâu tạo điều kiện choVSV phát triển. Mức độ hư hỏng tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình chờ xử lý nhiệt. Ngoài ra, mất độ chân không trong hộp do rò rỉ qua mí ghép VSV xâm nhập. + Xử lý nhiệt không đủ: Mục đích của quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các VSV gây hại. Nếu quá trình xử lý nhiệt không tiêu diệt được Clostridium botulinum ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các khắc phục là sản phẩm nên giữ ở ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của VSV chịu nhiệt. Ví dụ: > 77°C (hoặc tại nhiệt độ phòng. Cần thực hiện quá trình làm nguội thích hợp, sản phẩm cần làm nguội thấp hơn 41°C. Nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ <35°C  Hư hỏng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học) Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm và bao bì kim loại (ví dụ sản sinh khí H2) mất độ chân không và gây phòng hộp.Các phản ứng hóa họcgiữa thực phẩm có độ acid cao và bề mặt kim loại hộp có nguy cơ bị thủng cao. Vì vậy tạo điều kiện cho VSV tấn công gây hư hỏng thứ cấp. 7 1.2. Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Cụ thể là: + ISO 22000:2005 có cơ cấu như ISO 9001 nhằm đảm bảo tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn này. + ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP. Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà ISO 22000:2005 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với HACCP. [7] 1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005  Mục đích - Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng - Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định - Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP. - Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực phẩm. - Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố - Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan - Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này. [7]  Phạm vi áp dụng Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn: + Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP. + Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định. 8 + Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố. + Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan. + Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác.[7] 1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 a) Nội dung: ISO 22000:2005 bao gồm những nội dung sau: 1. Phạm vi 2. Tài liệu tham khảo 3. Thuật ngữ và định nghĩa 4. Hệ thống quản lý ATTP 5. Trách nhiệm của lãnh đạo 6. Quản lý nguồn lực 7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 8. Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP. b) Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005. [7] - Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng. Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể. - Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này. - Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn. Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mực độ đáp ứng hiện tại của cơ sơ sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng. 9 - Bước 4: Huấn luyện đào tạo. Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/ hoặc GAP và/ hoặc GVP và/ hoặc GHP và/ hoặc GPP và/ hoặc GDP và/ hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (ISO 9001:2000 và/ hoặc ISO 14001:2004 và/ hoặc SA 8000:2001 và/ hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phầm. - Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: Chính sách ATTP; Các mục tiêu về ATTP; Các qui trình – thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn; Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn; Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật hệ thống quản lý ATTP. - Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể. Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt. - Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận. Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ. 10 Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý ATTP đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức. - Bước 8: Đánh giá chứng nhận Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hơp của hệ thống quản lý ATTP với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. - Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi đã chứng nhận Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý ATTP nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thoả mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Để áp dụng thành công hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau: + Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý ATTP là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005. + Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý ATTP vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả. + Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn. + Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý ATTP của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này. 1.2.4. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP 1.2.4.1. Chương trình tiên quyết (PRP: rerequisite programme)  Chương trình tiên quyết (PRP): Là điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm 11