Tài liệu Văn hóa ẩm thực của người việt qua ca dao tục ngữ truyền thống

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ====================== LÊ THỊ PHƢỢNG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Văn học dân gian Hà Nội - 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ====================== LÊ THỊ PHƢỢNG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn học dân gian Mã số: 60 22 01 25 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Việt Hƣơng Hà Nội - 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân tôi được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Việt Hương. Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn. Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên. Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Lê Thị Phƣợng LỜI CẢM ƠN Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội. Vì thế, trước tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Lê Thị Phƣợng MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 4 PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................................. 8 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI........................................................................... 8 1.1. Giới thuyết các khái niệm ......................................................................... 8 1.1.1. Khái niệm tục ngữ, ca dao..................................................................... 8 1.1.2. Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ ................................................. 11 1.1.3. Tục ngữ ca dao truyền thống ............................................................... 14 1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực ................................................................. 15 1.2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu ...................................................................... 17 1.2.1. Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực ....................................... 17 1.2.2. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực .................................. 21 1.2.3. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ .......... 24 Tiểu kết ............................................................................................................................... 28 CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG ........................................................................... 29 2.1. Các sản vật, đặc sản địa phƣơng trong ca dao, tục ngữ truyền thống........... 29 2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống. ............. 30 2.1.2. Các sản vật, đặc sản địa phương trong tục ngữ truyền thống ............ 38 2. 2. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao, tục ngữ truyền thống ................. 46 2.2.1. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao truyền thống................................ 46 2.2.2. Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống .............................. 49 2.3 Phong tục tập quán ăn uống của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống ................................................................................................................. 61 2.3.1. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống ...... 61 2.3.2. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống .... 63 2.4. Quan niệm, triết lý của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống về ẩm thực ........................................................................................................ 66 2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực ..... 66 2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực ..... 73 1 2.5. So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt trong ca dao, tục ngữ truyền thống. .............................................................. 79 2.5.1 Những điểm tương đồng ....................................................................... 79 2.5.2 Những điểm khác biệt ........................................................................... 80 Tiểu kết ............................................................................................................................... 82 Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ ............................................................................................... 83 3.1. Thể thơ, nhịp điệu và vần........................................................................ 83 3.2. Ngôn ngữ ................................................................................................... 90 3.3. Hình ảnh ................................................................................................... 93 3.4. Kết cấu ...................................................................................................... 95 Tiểu kết ............................................................................................................................. 100 KẾT LUẬN...................................................................................................................... 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 103 PHỤ LỤC 2 DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ Bảng 1: Số lượng các loại sản vật được phản ánh qua ca dao ............................. 31 Bảng 2: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong ca dao ........................... 32 Bảng 3: Số lượng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao............................. 34 Bảng 4: Số lượng các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ ......................... 39 Bảng 5: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ .......................... 39 Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống ...................... 46 Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống ............................ 50 Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống ............ 61 Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống ......................... 67 Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực81 Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể........... 84 3 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Từ xa xưa, ăn uống được xem là nhu cầu tự nhiên và chính đáng, là điều kiện tất yếu của sự sống mọi sinh vật. Từ khi loài người tách khỏi loài vật, xã hội biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển. Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần tuý nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa rõ nét. Việc ăn không chỉ hành động ăn, uống không chỉ biểu tả tác động uống. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của người Việt, mọi phán đoán giá trị đạo đức, cũng như tâm tình của họ. Và như vậy, tập quán ăn uống - một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống. Phong cách này đã trải qua một quá trình lịch sử lâu đời trong mỗi tộc người nên nó khá định hình và như thế một nền văn hoá ẩm thực đã dần dần hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc. Văn hóa ẩm thực là một trong những thước đo thể hiện trình độ văn minh, trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc. Món ăn thức uống của mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó. Món ăn chứa đựng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác nhau. Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc. Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung và đối với người Việt nói riêng. Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái 4 của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi. Đến đầu thế kỷ XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ. Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn uống hay đặc sản của một số vùng miền. Ngoài ra, còn có các công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc. Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một nét nghệ thuật. Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội… Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này cũng đặc biệt được chú ý. Ẩm thực cũng là mảng nội dung không thể thiếu trong toàn bộ ca dao, tục ngữ chiếm một số lượng không nhỏ. Đã có không ít các nhà nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều công sưu tầm nghiên cứu về ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. về lĩnh vực này, nhiều công trình, bài viết rất có giá trị trong đó cũng có công trình ít nhiều đề cập đến ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ về vấn đề văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ trong sự so sánh giữa hai thể loại đó. Vì thế, chúng tôi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống. Chúng tôi mong muốn sẽ có một cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn khi tìm hiểu về hai thể loại phản ánh chung một vấn đề đồng thời cũng cho thấy những nét đặc trưng trong mỗi thể loại. 2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của 5 người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt được thể hiện qua ca dao, tục ngữ. Sở dĩ, chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực của người Việt là bởi Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số dân trên đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp 3 miền với những phong tục, tập quán khác nhau. Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian trong đó có ca dao, tục ngữ vô cùng phong phú. 2.2. Phạm vi nghiên cứu Với đề tài này chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt. Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri thức về văn hóa ẩm thực của người Việt. Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng Nhật chủ biên. Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12. 487 lời ca dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín. Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập). Đây được xem là lần đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú giải được nhiều câu tục ngữ nhất. Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao, tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung. 3. Phƣơng pháp nghiên cứu Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng 6 tôi tiến hành phân loại để xem vấn đề nào của ẩm thực được phản ánh trong ca dao và tục ngữ. Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện phân tích, tổng hợp để đưa ra nhận xét, đánh giá về những vấn đề ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ. Đặc biệt, chúng tôi sử dụng cả phương pháp so sánh để thấy rõ được sự giống và khác nhau trong việc phản ánh ẩm thực qua hai thể loại của văn học dân gian. 4. Mục đích và đóng góp của đề tài 4.1. Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua ca dao, tục ngữ nhằm so sánh để làm nổi bật đặc trưng của hai thể loại khi cùng phản ánh về vấn đề ẩm thực. Từ đó, khái quát những nét nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Việt như phong tục tập quán, quan niệm, triết lý trong ăn uống và khẳng định giá trị lớn lao của văn hóa ẩm thực – một di sản truyền thống mà cha ông để lại. 4.2. Đóng góp của đề tài Trong phạm vi tư liệu khảo sát của đề tài Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống chúng tôi đã thống kê một cách hệ thống các câu ca dao, tục ngữ phản ánh về văn hóa ẩm thực. Tiếp theo, chúng tôi giới thiệu toàn bộ tri thức về văn hóa ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ bao gồm các khía cạnh (sản vật, đặc sản, kinh nghiệm ẩm thực, phong tục tập quán đến quan niệm triết lý của người Việt. Cuối cùng, chúng tôi tìm ra sự giống và khác nhau trong việc phản ánh ẩm thực của ca dao, tục ngữ, từ đó làm nổi bật đặc trưng thể loại giữa ca dao tục ngữ. 5. Cấu trúc luận văn Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về đề tài Chương 2: Các vấn đề về văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống Chương 3: Phương thức phản ánh ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống 7 PHẦN NỘI DUNG Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1. Giới thuyết các khái niệm 1.1.1. Khái niệm tục ngữ, ca dao Trong kho tàng văn học dân gian Việt Nam, ca dao, tục ngữ được xem là nơi kết tinh vốn sống và những kinh nghiệm quý báu của nhân dân. Mọi lời ăn, nếp ở, mọi phép tắc cần ứng xử ở đời… đều đọng lại trong những câu ca dao, tục ngữ. Từ trước đến nay có nhiều định nghĩa về ca dao tục ngữ, chúng tôi muốn điểm qua một số ý kiến của các nhà nghiên cứu về hai thể loại này. 1.1.1.1. Khái niệm tục ngữ Là một trong những thể loại văn học ra đời từ rất sớm, gắn liền với lời ăn tiếng nói hàng ngày của nhân dân, có nội dung sâu sắc, cô đọng, hình thức ngắn gọn nên từ sớm tục ngữ được nhân dân từ truyền miệng qua các thế hệ. Đến nay đã có nhiều nhà nghiên cứu văn học kể cả các nhà ngôn ngữ học như Nguyễn Văn Mệnh, Nguyễn Đức Dân, Hoàng Văn Hành, Nguyễn Thái Hòa...đã đưa ra những định nghĩa làm sáng tỏ về thể thể loại văn học dân gian đặc sắc này. Tuy nhiên, trong luận văn chúng tôi chỉ đưa ra định nghĩa của một số nhà nghiên cứu văn học dân gian. Hầu hết, các công trình nghiên cứu, các giáo trình giảng dạy về bộ môn văn học dân gian đều đưa ra những định nghĩa về tục ngữ. Cuốn giáo trình Văn học dân gian Việt Nam do tác giả Đinh Gia Khánh (chủ biên) cho rằng “Tục ngữ là những câu nói ngắn gọn, có ý nghĩa hàm súc do nhân dân lao động sáng tạo nên và lưu truyền qua nhiều thế kỷ” [29;tr.244]. Theo các tác giả, một câu tục ngữ thường có hai nghĩa là nghĩa đen và nghĩa bóng, “Tục ngữ cung cấp cho ngôn ngữ cửa miệng cũng như ngôn ngữ văn học một hình thức biểu hiện súc tích, giàu hình ảnh, có tác dụng truyền cảm và thuyết phục mạnh mẽ, nói lên những tư tưởng thâm trầm, những khái quát rộng rãi”. “Lối nói bằng tục ngữ thường là một lối nói ẩn dụ, có từ khi con người chưa biết dùng rộng rãi những khái niệm trừu tượng và thường dùng những tỉ dụ cụ thể”. [29;tr.245] 8 Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc Phan được đánh giá là công trình khá công phu với diện tư liệu bao quát kéo dài về mặt thời gian (từ những câu rất cổ đến ca dao kháng chiến chống Pháp); rộng về mặt không gian (từ miền xuôi đến miền núi, từ đồng bằng Bắc Bộ đến Nam Bộ). Theo tác giả “Tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một luân lí, một công lý, có khi là một sự phê phán” [48; tr.39]. Trong khi Từ điển thuật ngữ văn học của các tác giả Lê Bá Hán, Trần Đình Sử, Nguyễn Khắc Phi định nghĩa “Tục ngữ là một thể loại văn học dân gian mà chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức dưới hình thức những câu nói ngắn gọn, súc tích, giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền” [14;tr.37] thì nhà nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu lại coi tục ngữ là “thành phần trọn vẹn của ý thức và tư duy, còn thành ngữ chỉ là bán sản phẩm, như những tấm bê tông đúc sẵn trong ngôn ngữ mỗi dân tộc” [61; tr.110] Khái niệm tục ngữ tiếp tục được tác giả Hoàng Phê giải thích trong cuốn Từ điển Tiếng Việt, đó là “những câu nói tóm tắt kinh nghiệm của người đời và thường được kể ra trong các cuộc giao tế xã hội” [50;tr.1097]. Trong khi đó, ở cuốn Từ điển văn học Việt Nam của nhà nghiên cứu Lại Nguyên Ân, “tục” chỉ thói quen có từ lâu đời, còn “ngữ” là lời nói. Như vậy, theo tác giả tục ngữ là những câu nói ngắn gọn, giàu ý nghĩa được dùng trong lời nói hàng ngày, lưu truyền từ đời này sang đời khác, trở thành một kết cấu bền vững [3;tr.564]. Trong cuốn Tục ngữ ca dao dân ca Hà Nội, do Nguyễn Thúy Loan (chủ biên) tục ngữ được coi là: “những câu nói thường là ngắn gọn có thể có vần hoặc không có vần nhưng thường có nhịp điệu, có hình thức bền vững, được dùng trong lời nói hàng ngày, có chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức dân gian” [41;tr.31]. Giáo sư Lê Chí Quế, trong cuốn Giáo trình Văn học dân gian Việt Nam, xem tục ngữ là một dạng văn học đặc biệt: Văn học đúc kết kinh nghiệm. Quan niệm của ông cũng gần với quan niệm của Hoàng Văn Hành khi cho rằng tục ngữ là một đơn vị thông báo có tính nghệ thuật. Theo giáo sư, “một câu tục ngữ đơn giản nhất cũng có tính chất nghệ thuật. Tuy nhiên, hình tượng nghệ thuật ở đây 9 còn thô sơ và có tính độc đáo của nó là nặng về lý trí…Nó phản ánh những kinh nghiệm, tri thức của nhân dân được đúc kết qua nhiều thế hệ và nó được diễn đạt bằng những câu ngắn gọn, hàm súc, dễ nhớ, có vần nhịp nhất định”. [51; tr.195]. Xét về mặt ngôn ngữ, nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính cho rằng tục ngữ là những dòng thông báo, là những câu đơn hoặc những câu ghép, là một hay nhiều phán đoán [27; tr.70]. Rất nhiều các nhà nghiên cứu văn học dân gian đưa ra các định nghĩa về tục ngữ trong các công trình nghiên cứu của họ cũng như trong các giáo trình. Tựu chung lại, theo chúng tôi tục ngữ là những câu nói có hình thức ngắn gọn, súc tích, cô đọng giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền…có chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức trong thiên nhiên, xã hội đời sống con người. 1.1.1.2. Khái niệm ca dao. Gắn với đời sống tình cảm của con người, ca dao nghiêng về tính trữ tình, thể hiện những cung bậc cảm xúc trong đời sống con người. Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu công phu, đưa ra những định nghĩa, đánh giá về thể loại này. Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam, “Ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48.tr.39]. Nhiều nhà nghiên cứu khác lại cho rằng, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm. Trong các sách sưu tầm, so với thuật ngữ ca dao thì thuật ngữ dân ca xuất hiện muộn hơn, phải đến những năm 50, thuật ngữ này mới chính thức được sử dụng với sự xuất hiện của cuốn sách Tục ngữ và dân ca Việt Nam do Vũ Ngọc Phan biên soạn, in lần đầu năm 1956. Hiện nay nhiều nhà nghiên cứu quan niệm về dân ca và ca dao như sau: Dân ca bao gồm phần lời (câu hoặc lời), phần giai điệu (giọng hoặc làn điệu), phương thức diễn xướng và cả môi trường, khung cảnh ca hát. Trong khi đó, ca dao được hình thành từ dân ca. Nói đến ca dao, người ta thường nghĩ đến lời ca còn khi nói đến dân ca, người ta nghĩ đến cả làn điệu và những thể thức hát nhất định. Tuy nhiên, không có nghĩa là toàn bộ hệ thống những câu hát của một loại dân ca nào đó cứ bớt tiếng đệm, tiếng láy, tiếng đưa hơi…thì sẽ đều là ca dao. Thực tế, ca dao là những sáng 10 tác văn chương được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách. Ca dao trở thành một thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian. [49;tr.79]. Theo nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan, ca dao vốn là một thuật ngữ Hán Việt, trong Kinh thi, phần Ngụy phong bài Viên hữu đào có câu: “Tâm chi ưu hĩ, ngã ca thả dao” (Lòng ta buồn, ta ca và dao). Theo ông, thời trước, người ta còn gọi ca dao là phong dao vì có những bài ca dao phản ánh phong tục của mỗi địa phương, mỗi thời đại. Ca dao hiện nay có câu bốn chữ, năm chữ, sáu tám hay hai bẩy, sáu tám đều có thể ngâm được nguyên câu, không cần tiếng đệm như người ta ngâm thơ. Dùng một bài ca dao để hát thì bài ca dao sẽ biến thành dân ca, vì hát yêu cầu phải có khúc điệu và như vậy phải có thêm tiếng đệm [49;tr.34]. Dựa trên cơ sở phạm vi sử dụng và bình diện hoạt động lời nói, nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính cho rằng tục ngữ và ca dao khác nhau ở chỗ: “tục ngữ thiên về lý trí, tục ngữ cung cấp cho người nghe những triết lý dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian” [27;tr.72]. Ông cho biết, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm, trong khi đó tục ngữ được dùng trong khi nói. Trong hoạt động nói, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt được dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác. Như vậy, ca dao là thơ dân gian, có nội dung trữ tình và trào phúng. Người ta có thể hát, ngâm, đọc và thậm chí có thể xem bằng mắt sau khi ca dao đã được ghi chép lại. Mặc dù đã có sự phận biệt khá rành mạch giữa ca dao, tục ngữ nhưng trong thực tế ranh giới giữa tục ngữ, thành ngữ và ca dao nhiều khi rất khó xác định. 1.1.2. Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ Xác định ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và thành ngữ lâu nay là một vấn đề gây nhiều tranh luận, đã có nhiều ý kiến bàn về vấn đề này để tìm ra tiêu chí phân biệt giữa chúng. Trong cuốn Thi pháp ca dao, tác giả Nguyễn Xuân Kính cho rằng thành ngữ là những đơn vị có sẵn mang chức năng định danh, dùng để gọi tên sự vật hoặc 11 để chỉ tính chất, hành động. Xét trên phương diện này, thành ngữ là những đơn vị tương đương như từ, khi nói phải thêm vào thành ngữ những thành phần khác thì mới thành câu [27; tr.69]. Ông cho biết “Xét về mặt ngôn ngữ học, tục ngữ là những đơn vị thông báo, là những câu đơn hoặc những câu ghép, là một hay nhiều phán đoán”. Tuy nhiên, “một số câu tục ngữ chỉ có 4 tiếng nhưng đã có nội dung thông báo trọn vẹn như câu Người chửa cửa mả khuyên người phụ nữ có mang nên giữ gìn kẻo có khi nguy hiểm (cửa mả)” [27; tr.70]. Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính cũng cho rằng “có những câu tục ngữ kết cấu không đầy đủ tạo nên những phán đoán ngầm như câu “Bún giá cá ruốc”. Xét về hình thức, câu tục ngữ này mới cho chúng ta biết đối tượng của các phán đoán trên nhưng khi nghe xong, người ta vẫn hiểu món quà gồm 4 thứ là bún, giá sống, cá và ruốc là món quà ngon, ăn hợp khẩu vị” [27; tr.70]. Phân biệt tục ngữ với ca dao, nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một luân lý, một công lý, có khi là một sự phê phán. Còn thành ngữ là một phần câu sẵn có, nó là một bộ phận của câu mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng nó không diễn được một ý trọn vẹn. Về hình thức ngữ pháp, mỗi thành ngữ chỉ là một nhóm từ, chưa phải một câu hoàn chỉnh, còn tục ngữ dù ngắn đến đâu cũng là một câu hoàn chỉnh [48; tr.31]. Nói cách khác, tục ngữ là một thể loại sáng tác như các thể loại ca dao, dân ca, còn thành ngữ là một cụm từ ngắn gọn được dùng trong câu nói thông thường tương đương với từ. Ví dụ như các cụm từ “Áo rách, quần manh”, “Ăn trắng, mặc trơn”, “Ăn trên ngồi trốc”, “Dốt đặc cán mai”… là thành ngữ; còn “Chó cắn áo rách”, “Bệnh quỷ thuốc tiên”, “Người chửa, cửa mả”… là tục ngữ. Nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng hầu hết thành ngữ, tục ngữ là do nhân dân sáng tác, cũng có một số ít câu ở những thi phẩm đã được phổ biến sâu rộng trong dân gian. Có người gọi tục ngữ là ngạn ngữ, nghĩa là lời nói đã lưu hành từ xưa còn ông cho rằng tục ngữ là một thể loại sáng tác ngang hàng với ca dao, dân ca [48; tr.39], trong khi ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48; tr.42]. 12 GS Chu Xuân Diên trong cuốn Tục ngữ Việt Nam đã đưa ra tiêu chí phân biệt mới. Ông cho rằng thành ngữ là khái niệm và tục ngữ là những phán đoán [12; tr. 72]. Theo ông, “những tri thức ấy khi ta rút lại thành những khái niệm thì ta có thành ngữ, còn khi được trình bày, được diễn đạt thành những phán đoán thì ta có tục ngữ” [12; tr.75]. Ông cũng cho biết: “Sự khác nhau giữa thành ngữ và tục ngữ về cơ bản là sự khác nhau giữa một hiện tượng ngôn ngữ với một hiện tượng ý thức xã hội. Do đó, thành ngữ chủ yếu là đối tượng nghiên cứu của khoa học ngôn ngữ. Đối với tục ngữ, tuy có nhiều mặt đáng được khoa học ngôn ngữ chú ý đến song về cơ bản cần được nghiên cứu như một hiện tượng ý thức xã hội, một hiện tượng văn hóa tinh thần của nhân dân lao động trong đó biểu thị khá rõ ràng về thế giới quan và nhân sinh quan của nhân dân lao động trong một thời kỳ lịch sử nhất định [12; tr.78 ]. Trong tục ngữ người Việt còn có một số câu có thể lục bát. Tuy nhiên, những câu này cũng có khi được gọi là ca dao vì ca dao thường được sáng tác theo thể lục bát. Tranh quyền cướp nước gì đây Coi nhau như bát nước đầy thì hơn … Gánh cực mà đổ lên non Còng lưng mà chạy, cực còn theo sau Nhiễu điều phủ lấy giá gương Người trong một nước phải thương nhau cùng. Ngoài một vài trường hợp khó xác định ranh giới vì chúng mang tính chất của cả hai thể loại, ca dao và tục ngữ chủ yếu khác nhau ở chỗ: tục ngữ thiên về lí trí, là những triết lý dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian. Trong môi trường sinh hoạt văn hóa thực hành, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm. Đến nay, ca dao - một hình thức của thơ dân gian được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách. Ca dao trở thành một thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian. Đối với ca dao, nguời ta không chỉ hát mà còn ngâm, đọc còn tục ngữ được dùng 13 trong khi nói. Trong hoạt động nói năng, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác. Như vậy, qua việc phân tích cụ thể các định nghĩa về ca dao, tục ngữ, thành ngữ của các nhà nghiên cứu, dễ dàng thấy ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và các thể loại khác đã từng bước được xác định một cách rạch ròi hơn. Tuy nhiên, đối với thành ngữ và tục ngữ nhiều khi còn khó phân biệt vì cả hai đều là hiện tượng ngôn ngữ và được sử dụng trong lời nói hàng ngày. Hơn nữa, chúng đều là sản phẩm của sự nhận thức, đúc kết các kinh nghiệm, tri thức về tự nhiên, xã hội của nhân dân qua hàng ngàn năm. Ngoài ra, ranh giới giữa tục ngữ và ca dao cũng rất khó phân biệt, nhất là với những câu 14 chữ. Chính vì thế, trong từng hoàn cảnh vận dụng cụ thể, tục ngữ và thành ngữ, tục ngữ và ca dao đôi khi giống nhau, nên có thể nhận thấy một số hiện tượng là trung gian giữa tục ngữ và thành ngữ, giữa tục ngữ và ca dao. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể đưa ra một số tiêu chí chung đề phân biệt tục ngữ, thành ngữ và ca dao. Trước hết về chức năng, tục ngữ gần với đơn vị lời nói nhưng không giống như lời nói thông thường, tục ngữ có tính khái quát cao. Đó là những câu tương đối cố định về thành phần và cấu trúc, bền vững về ngữ nghĩa. Tục ngữ được dùng đề diễn tả một phán đoán, tương đương với câu. Trong khi đó, thành ngữ chỉ dùng để diễn tả một khái niệm, tương đương với từ. Một câu tục ngữ có thể diễn tả một hay nhiều phán đoán, có phán đoán do đó đã hình thành các khái niệm. Điều này đã giải thích lý do vì sao thành ngữ có thể là bộ phận cấu thành tục ngữ. Trong khi ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian. Trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm. Như vậy, việc đề ra tiêu chí phân biệt, tục ngữ là một công việc vô cùng quan trọng giúp các nhà nghiên cứu tìm ra bản chất đặc thù của chúng. Mặt khác, khi ranh giới tục ngữ được định rõ, việc phân loại tục ngữ, thành ngữ và ca dao sẽ thuận lợi và khoa học hơn. Tuy vậy, thực tế việc phân biệt các thể loại này cũng chỉ mang tính tương đối. 1.1.3. Tục ngữ, ca dao truyền thống Hiện nay đã xuất hiện một bộ phận ca dao tục ngữ hiện đại gắn với cuộc sống đang có nhiều thay đổi. Bộ phận này tồn tại song song với ca dao truyền 14 thống. Có nhiều quan niệm khác nhau về ca dao tục ngữ truyền thống trong đó có một số nhà nghiên cứu cho rằng ca dao, tục ngữ truyền thống là có trước năm 1945. Đó là những lời ca, tiếng hát, những triết lý sống, kinh nghiệm được dân gian lưu truyền và ghi chép lại tới ngày nay. Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính trong “Kho tàng tục ngữ người Việt cũng đã lựa chọn những câu tục ngữ ra đời trước Cách mạng Tháng Tám làm cho công trình sưu tầm của mình. Ông cho biết công việc này vừa phức tạp lại vừa đơn giản. Bởi “Những câu tục ngữ được ghi trong các sách xuất bản trước năm 1945 thì được người biên soạn ghi là tục ngữ cổ. Cũng có thể có trường hợp nhầm lẫn hoặc thếu chính xác. Để xét đoán một trường hợp cụ thể, cần dựa vào nhiều yếu tố, nhiều tri thức của các nhà khoa học về ngôn ngữ, về văn hóa, về lịch sử”. [25;tr.24] Chúng tôi cũng đồng ý và coi ca dao tục ngữ truyền thống là những sáng tác có trước thời điểm 1945. Ca dao tục ngữ truyền thống bảo lưu những giá trị văn hóa lâu đời mang tính ổn định của cha ông ta từ hàng trăm năm trước. Với kho tàng ca dao tục ngữ truyền thống dễ dàng nhận thấy sự phong phú đa dạng trong việc phản ánh về các vấn đề ẩm thực. 1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa, theo định nghĩa của UNESCO với ý nghĩa rộng nhất của từ này: đó là một phức thể - tổng thể các đặc trưng, diện mạo và tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, làng, vùng miền, quốc gia, xã hội…Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà cả những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những quyền tín ngưỡng [62; tr.24] Theo GS.Trần Quốc Vượng, văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế ứng xử, trong đó, văn hóa ăn uống có ý nghĩa quan trọng hàng đầu, bởi ăn uống vốn là một nhu cầu bản năng của con người từ thời nguyên thủy đến nay cùng với các nhu cầu thiết yếu khác như mặc, ở, đi lại. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống. Vì vậy, ăn uống hay nói cách khác ẩm thực chính là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống, 15 Tuy nhiên, ăn uống không chỉ có mục đích để tồn tại mà ăn uống còn liên quan mật thiết tới lối sống của con người, nó biến thành đạo sống, đạo ứng xử của con người với con người trong xã hội, của con người với môi trường tự nhiên. Cố giáo sư Đào Duy Anh – nhà học giả uyên bác về văn hóa Việt Nam đã định nghĩa ngắn gọn, dễ hiểu về văn hóa: “Văn hóa là Sinh hoạt”. Và “sinh hoạt ăn uống” cũng là “sinh hoạt văn hóa”. Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh, sinh hoạt ăn uống được chia làm 3 loại. - Ăn uống thường ngày - Ăn uống lễ nghi (ăn giỗ, ăn cưới), ăn uống nhân dịp hội hè, đình đám)… - Ăn uống chữa bệnh (uống thuốc, bị bệnh này thì “kiêng kỵ” ăn uống những cái này…). Ngay từ xa xưa, trong dân gian đã truyền dạy kinh nghiệm của những đứa trẻ từ thuở chập chững những kinh nghiệm sống cần thiết và quan trọng trong đó không thể không kể đến việc học ăn. Vì thế mà trong câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chúng ta thấy “Học ăn” được đưa lên hàng đầu. Có thể xem việc ăn uống gắn liền với bản sắc văn hóa cộng đồng, đồng thời ăn uống cũng phản ánh thế ứng xử xã hội của con người. Phong cách ăn uống cũng như thế ứng xử ẩm thực khác nhau tùy theo môi trường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người, tùy theo vùng, miền, tùy theo giai tầng xã hội, hay không gian, thời gian, môi trường sống của con người. Chẳng hạn ở xứ nóng - ẩm như Việt Nam có Lúa – Gạo – Chè – Vối để ăn cơm, uống nước chè xanh, nước vối – Văn hóa lúa nước – Bát nước chè xanh, nước nụ vối, thuốc lào là bản sắc của Việt Nam và các nước Đông Nam Á khác, hay ở từng vùng miền, ẩm thực cũng có điểm riêng biệt: Châu thổ Bắc Bộ với tương cà là gia bản; Miền Trung ăn cay, ăn mặn với mắm là vượt trội; Miền Nam có cá lóc nướng trui, cua rùa rang muối…Như thế, có thể hiểu văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống. Với người Việt Nam, từ xa xưa, ăn uống luôn gắn liền với nếp sống văn hóa của con người. Chẳng thế mà đã có không ít lời ca dao ghi nhận nếp sống văn 16