Tài liệu Ung_dung_cong_nghe_len_men_trong_san_xuat_ruou_vang_do_5686

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Dũng Sinh viên lớp: K39 bảo quản chế biến nông sản Nội dung chính I. Quy trình sản xuất rượu vang II. Một số loại VSV trong công nghệ lên men III.Kết luận IV. Tài liệu tham khảo. I. Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Rửa NL Làm dập NL t o : 20  300 C 3-5 ngày Lên men chính t o :15  180 C 15-20 ngày Lên men phụ Quá trình ép Quá trình chiết rót Quá trình ủ Quá trình lọc và làm mịn I.1. Nguyên liệu * Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. * Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ gia khác. * Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ. Nho Táo I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu * Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu. * Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả. I.3. Quá trình lên men. * Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. * Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC. Quá trình lên men I.4. Quá trình ép Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép. Máy ép nho I.5. Quá trình lắng, lọc * Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. * Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. * Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Thiết bị lắng, lọc I.5. Quá trình ủ. * Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. * Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. * Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm. Hầm ủ rượu I.6. Quá trình chiết rót. * Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người. II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượu vang Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau: Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau: * Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%. * Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ 15 - 20g/l dịch lên men. * Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men trước). * Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng nấm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis. Saccharomyces ellipsoideus Torulopsis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Quá trình lên men rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và giá trị của rượu vang. Nên trong quá trình lên men rượu cần quan tâm: * Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi cho lên men phải tạo điều kiện để cho men Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm chắn không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn khác nhất là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men diễn biến bình thường