Tài liệu Trích ly dầu gấc từ màng gấc bằng enzim pectinex ultra sp-l

  • Số trang: 92 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 42 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đƣợc đề tài “Trích ly dầu Gấc từ màng gấc bằng enzim Pectinex Ultra SP-L” chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Trần Thị Mỹ Trinh và Thầy Trịnh Thanh Tâm đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho chúng tôi hoàn thành đề tài này. Trung tâm Y tế dự phòng, Sở Y tế tỉnh Đồng Nai đã tạo điều kiện cho sinh viên thực tập đƣợc hoàn thành tốt bài báo cáo nghiên cứu khoa học trong quá trình thực tập tại trung tâm. Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm và các bạn sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng tôi học tại trƣờng và thực hiện đề tài nghiên cứu. Sinh viên thực hiện Phạm Thuận An Đặng Trung Thành MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 4 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GẤC .................................................................. 4 1.1.1 Cây gấc ................................................................................................................ 4 1.1.2 Đặc điểm hình thái............................................................................................... 4 1.1.3 Công dụng của cây gấc ........................................................................................ 6 1.2 SƠ LƢỢC VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT DẦU GẤC .............................................. 7 1.3 GIỚI THIỆU VỀ DẦU MÀNG GẤC....................................................................... 8 1.3.1 Tính chất hóa lý ................................................................................................... 8 1.3.2 Thành phần hóa học............................................................................................. 8 1.3.3 Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc ........................................................ 9 1.3.3.1 -carotene................................................................................................... 9 1.3.3.2 Lycopen.................................................................................................... 10 1.3.3.3 Tocopherol (Vitamin E) ............................................................................ 11 1.3.3.4 Các nguyên tố vi lƣợng ............................................................................. 12 1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC .................................................. 12 1.4.1 Phƣơng pháp truyền thống ............................................................................... 12 1.4.2 Phƣơng pháp trích ly bằng dung môi hữu cơ ................................................... 13 1.4.3 Phƣơng pháp trích ly dầu gấc bằng công nghệ enzyme ................................... 13 1.5 HỆ ENZYME PECTINASE .................................................................................... 14 1.5.1 Cơ chất pectin .................................................................................................... 14 1.5.2 Pectinase ............................................................................................................ 15 1.5.3 Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase ................................... 16 1.5.4 Ứng dụng của hệ enzyme pectinase .................................................................. 18 1.5.4.1 Tình hình ứng dụng enzyme trong công nghiệp trên thế giới................... 18 1.5.4.2 Ứng dụng của hệ enzyme Pectinase ......................................................... 19 1.6 SƠ LƢỢC QUÁ TRÌNH SẤY ................................................................................. 19 1.6.1 Động lực của quá trình sấy ................................................................................ 19 1.6.2 Bản chất đặc trƣng của quá trình sấy................................................................. 20 1.6.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến vận tốc sấy .............................................................. 22 1.6.4 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy .......................................................... 22 1.6.4.1 Biến đổi vật lý ........................................................................................... 22 1.6.4.2 Biến đổi hóa lý .......................................................................................... 23 1.6.4.3 Biến đổi hóa học ....................................................................................... 23 1.6.4.4 Biến đổi sinh hóa ...................................................................................... 23 1.6.4.5 Biến đổi sinh học ...................................................................................... 23 1.6.4.6 Biến đổi dinh dƣỡng ................................................................................. 24 1.6.4.7 Biến đổi cảm quan .................................................................................... 24 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 25 2.1 VẬT LIỆU NGUYÊN CỨU .................................................................................... 25 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 25 2.1.2 Nguyên liệu ...................................................................................................... 25 2.1.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................................ 25 2.1.3.1 Hóa chất ................................................................................................... 25 2.1.3.2 Dụng cụ, thiết bị ....................................................................................... 25 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................... 26 2.2.1 Quy trình công nghệ trích ly dầu gấc đƣợc thực hiện trong đề tài .................... 26 2.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ ........................................................................... 27 2.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 27 2.2.3.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc .............................................................................................................. 28 2.2.3.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc ..................................................................................................... 30 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc . ............................................................................................................................... 32 2.2.3.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc tƣơi sau khi đã xử lý enzyme ........................................... 34 2.2.3.5 Thí nghiệm 5 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc khô không xử lý enzyme ................................................. 36 2.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................................... 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 39 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ............................................... 39 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY DẦU GẤC .......................................................................................................................... 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY DẦU GẤC ................................................................................................. 42 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG DẦU GẤC............ 45 3.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY DẦU GẤC TỪ MÀNG GẤC TƢƠI SAU KHI ĐÃ XỬ LÝ ENZYME....................... 52 3.6 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY DẦU GẤC TỪ MÀNG GẤC KHÔ KHÔNG XỬ LÝ ENZYME ................................ 54 3.7 SO SÁNH ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY GIỮA HAI PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI ........................................ 56 3.8 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA DẦU GẤC ........ 57 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 58 4.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 58 4.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 39 KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT HIV: vi rút HIV gây ra bệnh AIDS (Human Immunodeficiency virut) pH: hệ số đặc trƣng đo acid của môi trƣờng TP: thành phố DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần acid béo của dầu gấc ..................................................................... 9 Bảng 1.2 Hàm lƣợng carotenoid tổng thay đổi theo độ chín của gấc ............................ 11 Bảng 1.3 Hoạt tính riêng của các phức hợp đa enzyme trong các chế phẩm pectinase đƣợc sản xuất từ nấm .................................................................................................... 18 Bảng 2.1 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất trích ly ................................. 28 Bảng 2.2 Ảnh hƣởng của thời gian zử lý enzyme đến hiệu suất trích ly ....................... 30 Bảng 2.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc ..................................... 32 Bảng 2.4 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc tƣơi sau khi đã xử lý enzyme ................................................................................... 34 Bảng 2.5 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc khô không xử lý enzyme ......................................................................................... 36 Bảng 3.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu màng gấc ........................ 39 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc .................... 40 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc.......... 42 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy ............................................... 45 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc .............................. 46 Bảng 3.6 Điểm trung bình đánh giá cảm quan của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau ......................................................................................................... 50 Bảng 3.7 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly dầu gấc ................... 52 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly dầu gấc .......................... 54 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý của dầu gấc ............................................................................. 57 Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh vật của dầu gấc .................................................................... 57 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hoa Gấc ............................................................................................................. 4 Hình 1.2 Trái Gấc Tẻ ...................................................................................................... 5 Hình 1.3 Trái Gấc Nếp ..................................................................................................... 5 Hình 1.4 Trái gấc sau khi bổ đôi ...................................................................................... 6 Hình 1.5 Trans - -carotene ............................................................................................. 9 Hình 1.6 Lycopen ........................................................................................................... 10 Hình 1.7 Tocopherol ...................................................................................................... 11 Hình 1.8 Cấu trúc cơ bản của phân tử pectin ................................................................. 14 Hình 1.9 Đồ thị biểu diễn bản chất đặc trƣng của quá trình sấy khô sản phẩm ............. 21 Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ trích ly dầu gấc bằng công nghệ enzyme ............................ 26 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc ...................................................................................................... 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc ......................................................................................... 31 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc ................................................................................................................. 33 Hình 2.5 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly dầu gấc từ màng gấc tƣơi sau khi đã xử lý enzyme ....................................................................................................... 35 Hình 2.6 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly dầu gấc từ màng gấc khô không xử lý enzyme .................................................................................................................. 37 Hình 3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất trích ly dầu ........................... 40 Hình 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến hàm lƣợng -carotene ......................... 41 Hình 3.3 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình hiệu suất trích ly dầu . 43 Hình 3.4 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lƣợng -carotene ............... 44 Hình 3.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy ............................................... 45 Hình 3.6 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng -carotene ................................ 47 Hình 3.7 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chỉ số acid ................................................... 48 Hình 3.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chỉ số peroxyt ............................................. 49 Hình 3.9 Dầu gấc........................................................................................................... 50 Hình 3.10 Điểm đánh giá cảm quan của các sản phẩm dầu gấc sấy ở các nhiệt độ khác nhau........................................................................................................................ 51 Hình 3.11 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hiệu suất ............................................ 52 Hình 3.12 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hàm lƣợng -carotene ....................... 53 Hình 3.13 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hiệu suất ............................................ 54 Hình 3.14 Ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến hàm lƣợng -carotene ....................... 55 Hình 3.15 So sánh ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly đến hiệu suất trích ly ........... 56 Hình 4.1 Quy trình sản xuất dầu gấc .............................................................................. 59 1 LỜI NÓI ĐẦU Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về nguồn thực phẩm sạch của con ngƣời ngày càng cao. Những thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu giá trị dinh dƣỡng và dễ sử dụng thì càng đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng chú ý. Ngoài ra bên cạnh đó thì thực trạng ung thƣ cũng nhƣ việc gia tăng số lƣợng trẻ cận thị bậc tiểu học ở nƣớc ta ngày càng tăng. Nguyên nhân là do ngƣời dân thƣờng có tính chủ quan, tiết kiệm và thiếu hiểu biết về dinh dƣỡng đặc biệt là khu vực vùng sâu, vùng xa. Trong khi đó, gấc là loại thực phẩm đặc sản có nhiều ở Việt Nam. Dầu gấc có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh khô giác mạc, bệnh quáng gà, suy dinh dƣỡng ở trẻ em. Chất béo trong dầu gấc chủ yếu là omega 9 (44%) và omega 6 (30%) là những chất quan trọng giúp phát triển não bộ, võng mạc mắt và sợi thần kinh trung ƣơng (Cossut, 2001). Chính vì dầu gấc có nhiều tác dụng nhƣ vậy nên dầu gấc đã đƣợc sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều sản phẩm dƣợc phẩm và thực phẩm chức năng trong nƣớc và nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Mỹ, Nhật, Trung Quốc,.. Trên cơ sở đó mục tiêu của đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hƣởng của xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly dầu gấc từ màng gấc tƣơi” góp phần nghiên cứu việc tăng hiệu suất trích ly dầu gấc nhằm phục vụ nhu cầu sản xuất trong nƣớc và nâng cao giá trị của trái gấc Việt Nam. Tổng quan tình hình nghiên cứu Các nghiên cứu trong nƣớc - Hà Văn Mạo, Đinh Ngọc Lâm (1990), đã có những nhận xét về Gacavit (chế phẩm dầu gấc) đƣợc thực hiện trên gia súc và trên ngƣời bệnh, có khả năng sửa chữa những rối loạn của nhiễm sắc thể, các khuyết tật của phôi thai do dioxin và khả năng phòng ngừa ung thƣ cho ngƣời bị bệnh xơ gan. - Viện dinh dƣỡng quốc gia (2000), cũng đã chứng minh dầu gấc giúp tăng trƣởng hồng cầu và làm tăng sức đề kháng, -carotene, lycopen thiên nhiên trong dầu gấc giúp bảo vệ thai nhi khỏi sự tấn công của các gốc tự do, chất gây biến đổi gen nhƣ chất độc dioxin, thuốc trừ sâu trong thực phẩm, ngăn ngừa ung thƣ mạnh, chống lão hóa,… 2 Các nghiên cứu nƣớc ngoài - Hiromitso AOKI, Nguyen Thi Minh Kieu, Noriko KUZE, Nguyen Van Chuyen (2002), “Carotenoid Pigments in GAC Fruit” - Ishida, B.K, Turner C, Chapman M.H (2004), “Fatty acid and carotenoid composition of gac fruit” - D.S.Burke, L.T.Vuong (2005), “Momordica cochinchinensis, rosa roxburghii, wolfberry and sea buckthorn – Highly nutritional fruits supported by tradition and science” Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu này chỉ tập trung chủ yếu vào phân tích, đánh giá thành phần hóa học, dinh dƣỡng của dầu gấc, cũng nhƣ ứng dụng chúng trong y học và chế biến thức phẩm. Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu Xuất phát từ thực trạng nghiên cứu và sản xuất, cũng nhƣ để thỏa mãn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, thị trƣờng trong và ngoài nƣớc và nhằm ổn định chất lƣợng sản phẩm, nâng cao sản lƣợng thì cần phải hoàn thiện công nghệ sản xuất và hình thành đƣợc một mô hình sản xuất dầu màng gấc có thể áp dụng vào sản xuất quy mô công nghiệp giúp tăng giá trị của cây gấc đặc sản của Việt Nam. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát sơ bộ thành phần hóa học của nguyên liệu màng gấc tƣơi - Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc - Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến quá trình trích ly dầu gấc - Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng dầu gấc - Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc tƣơi sau khi đã xử lý enzyme - Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly dầu gấc từ màng gấc khô không xử lý enzyme 3 Đối tƣợng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: Màng gấc tƣơi Phạm vi nghiên cứu - Enzyme Pectinex Ultra SP-L - Nơi: Màng gấc đƣợc cung cấp tại Công ty cổ phần nông nghiệp Đông Phƣơng – Gấc Việt, địa chỉ giao dịch 18/2X Phạm Văn Chiêu, phƣờng 9, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh. Phƣơng pháp nghiên cứu Phƣơng pháp hóa lý - Độ ẩm TCVN 5613:1991 - Hàm lƣợng lipid FAO 1986, 14/7, P.212 - Chỉ số peroxide của dầu TCVN 6121:1996 - Chỉ số acid của dầu TCVN 6121:1996 Phƣơng pháp cảm quan - Phép thử mô tả Xử lý số liệu - Sử dụng chƣơng trình Statgraphics Plus, Excel Bố cục đề tài Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GẤC 1.1.1. Cây gấc [1], [3] Tên khoa học: Momordica Cochinchinensis (lour) Spreng. Họ bầu bí Cucurbitaceae, bộ Violales. Tên khác: Mộc thiết (Trung Quốc), Margose à piquants (Pháp), Chinese bittercucumber (Anh), Má khâu (Thái), Mắc cao (Lào). Họ này có 96 giống, 750 loài , đƣợc trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu, bí, mƣớp, dƣa leo, dƣa hấu... 1.1.2. Đặc điểm hình thái [4], [5], [6] Cây Gấc là họ bầu bí nên thuộc dạng dây leo, mỗi năm lụi một lần, nhƣng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau. Lá mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới ½ phiến lá. Hoa đực hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt. Màu hoa vào tháng 4  5. Quả gấc hình bầu dục dài 15  20 cm, đáy quả nhọn có nhiều gai, khi chín có màu vàng đỏ thẫm, thƣờng có khối lƣợng từ 1kg đến 2kg. Hình 1.1 Hoa Gấc 5 Hình 1.2 Trái Gấc Tẻ Hình 1.3 Trái Gấc Nếp Gấc nếp quả hơi tròn, hạt nhỏ thƣa gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tƣơi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tƣơi rất đậm. Gấc tẻ quả dài hơn. Nhiều gai hơn, cây sai quả hơn. Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng và màng bao hạt thƣờng có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không đƣợc đỏ tƣơi nhƣ gấc nếp. Trong quả có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, chứa khoảng 15  20 hạt, quanh hạt có một màng mỏng màu máu tƣơi. Bóc lớp màng này sẽ thấy hạt hình giống con ba ba nhỏ, hạt đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ cứng, mép hạt hình răng cƣa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Phần quan trọng nhất của quả gấc là màng gấc đƣợc bao quanh hạt. 6 Hình 1.4 Trái gấc sau khi bổ đôi - Màng gấc tƣơi có chất lƣợng: + Ẩm: 77%  pH: 5.8% - 6% + Hàm lƣợng Protein: 2.1%/100g nguyên liệu + Hàm lƣợng Glucid: 10.5%/100g nguyên liệu + Hàm lƣợng Lipid: <7.9%/100g nguyên liệu + Hàm lƣợng Fibrous matter: 1.8%/100g nguyên liệu + Hàm lƣợng Minerral salt: 3.6%/100g nguyên liệu + Hàm lƣợng Vitamin E: >61.2mg/kg + Hàm lƣợng -caroten: >1.13g/kg + Hàm lƣợng Lycopen: >0.15% 1.1.3. Công dụng của cây gấc [3] • Màng gấc: nhân dân ta dùng đồ xôi, ăn cả xôi và màng gấc. • Dầu gấc: có tác dụng nhƣ những thuốc có Vitamin A, dùng bôi lên các vết thƣơng, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành. Uống dầu gấc, ngƣời bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất Carotene dƣới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách -Carotene thành hai phân tử Vitamin A, dùng cho trẻ chậm lớn, chống bệnh khô mắt, quáng gà. 7 Liều dùng: dầu gấc, mỗi ngày 2 lần, uống trƣớc 2 bữa ăn chính mỗi lần 5 giọt, có thể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 5  10 giọt 1 ngày. Dùng ngoài da dƣới dạng thuốc mỡ hay bôi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng). • Hạt gấc: theo Đông y, hạt gấc vị đắng hơi ngọt, tính âm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, eczema, viêm da thần kinh, trĩ, phụ nữ sƣng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống: từ 0.8  1.2g nhƣng thƣờng dùng đắp ngoài da trị mụn nhọt. Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân. • Rễ gấc: sao vàng tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sƣng chân gọi là phòng kỉ nam. • Lá gấc: viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài da làm thuốc tiêu sƣng tấy. 1.2. SƠ LƢỢC VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT DẦU GẤC  Trong nƣớc: Trƣớc đây gấc mọc hoang hay đƣợc trồng ở một số gia đình để nấu xôi hay sử dụng cho y học truyền thống. Hiện nay ngƣời ta bắt đầu trồng trọt ở quy mô công nghiệp để thu lấy dầu từ màng gấc, màu và dầu từ hạt gấc, chế biến các thức uống dinh dƣỡng cũng nhƣ các sản phẩm khác. Gấc đƣợc trồng nhiều ở vùng Trung Du và đồng bằng Bắc Bộ. Năm 1990, Hà Văn Mạo, Đinh Ngọc Lâm và cộng sự đã có những nhận xét về Gacavit (chế phẩm dầu gấc) đƣợc thực hiện trên súc vật thí nghiệm và trên ngƣơi bệnh, có khả năng sửa chữa những rối loạn của nhiễm sắc thể, các khuyết tật của phôi thai do dioxin gây nên trên động vật thí nghiệm và khả năng phòng ngừa ung thƣ cho những ngƣời bệnh xơ gan. Năm 2000, Viện dinh dƣỡng phối hợp với Cục thực phẩm Bộ y tế, trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang, công ty Đông nam Dƣợc Dophaco, khoa dinh dƣỡng Đại học Tổng hợp california Davis gia công sản xuất cho công ty Areca 10 tấn quả gấc và chiết xuất 100kg dầu gấc để tiếp tục công trình thử nghiệm phòng và điều trị bệnh mãn tính, nhiễm HIV. 8 Năm 2001, Viện dinh dƣỡng đã hợp tác với Viện công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội chuyển giao công nghệ sản xuất bột gấc tại quy mô gia đình.  Ngoài nƣớc: Năm 1941, Guichard và Bùi Đình Sang đã bƣớc đầu xác định phần màng đỏ bao quanh hạt gấc có chứa -carotene và một tỉ lệ cao dầu thảo mộc. Năm 1970, một số giáo sƣ hợp tác với Nhật, Mỹ, Pháp,.. nghiên cứu sâu thêm về thành phần carotene, lycopen, vitamin E, acid béo nhiều nối đôi omega-3,…trong các sản phẩm chế biến từ quả gấc, đồng thời theo dõi thực nghiệm tác dụng chống lão hóa, hạn chế tác động độc hại của dioxine và độc tố vi nấm Aflatoxine trên gan chuột,… 1.3. GIỚI THIỆU VỀ DẦU MÀNG GẤC 1.3.1. Tính chất hóa lý [15] Dầu màng gấc (Oleum Momordicae) là dầu đƣợc lấy từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Dầu màng gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm đặc biệt, vị béo, với các tính chất hóa lý: - Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete, hexan. Không tan trong nƣớc, ít tan trong cồn. - Độ hòa tan d415: 0.9151 - 0.9156 - Chỉ số khúc xạ nD20: 1.4681 - 1.4685 - Chỉ số acid (mgKOH/g): 4 - 8 - Chỉ số peroxyt (meqO2/kg): 5 – 8 1.3.2. Thành phần hóa học [15], [18] Thành phần chính của dầu màng gấc là các acid béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6) và các acid béo no palmitic, stearic. Ngoài ra, còn có các acid béo khác với hàm lƣợng < 1%. Tùy thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phƣơng pháp khai thác mà thành phần và hàm lƣợng acid béo trong dầu màng gấc có thể thay đổi. 9 Bảng 1.1 Thành phần acid béo của dầu gấc [14] TT Tên acid béo Thành phần acid béo của dầu gấc (%) 1 Myristic (C14:0) 0.3950 2 Palmitic (C16:0) 20.045 3 Palmitoleic (C16:1) 0.0370 4 Margaric (C17: 0) 0.0670 5 Stearic (C18: 0) 3.3750 6 Oleic (C18:1) 53.385 7 Linoleic (C18 : 2) 17.695 8 Linolenic (C18 : 3) 0.0280 Ngoài ra còn có một số chất vi lƣợng cần thiết cho cơ thể nhƣ vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm và selen. 1.3.3. Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc Dầu mỡ nói chung và dầu gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại một số chất có tính tan trong dầu. 1.3.3.1 -carotene [1], [10], [19], [20] Công thức cấu tạo: Hình 1.5 Trans - -carotene Công thức phân tử: C40H56 -carotene tồn tại dƣới dạng bột tinh thể màu nâu đỏ, không hoà tan trong nƣớc và trong rƣợu, ít hoà tan trong dầu thực vật. Trong cloroform, độ hấp phụ quang phổ 10 cực đại nằm ở giữa 446 và 496 nm. Dạng carotenoid này mang hoạt động của vitamin: 1g -carotene tƣơng ứng 1.67 triệu U.I vitamin A và hoạt động vitamin của 0.6 μg -carotene gần bằng 0.3μg vitamin A. Tiền vitamin A này rất nhạy cảm với không khí, nhiệt, ánh sáng và độ ẩm (De Saint – Blanquat, 1984). -carotene đƣợc sử dụng nhƣ vitamin A, nhƣng không gây tích lũy độc. Cơ thể con ngƣời tích lũy -caroten ở gan và khi cần thiết enzyme trong gan sẽ phân ly carotene thành 2 phân tử vitamim A. -carotene có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thƣ. Trong công nghiệp thực phẩm -carotene đƣợc dùng làm phẩm màu. 1.3.3.2. Lycopen [10], [17] Công thức cấu tạo: Hình 1.6 Lycopen Công thức phân tử: C40H56 Lycopen thể hiện độ hấp thu quang phổ cực đại ở 446, 472 và 505nm (đối với dạng trans). Hợp chất này hoà tan trong cloroform và benzen, gần nhƣ không hoà tan trong methanol và ethanol (De Saint-Blanquat, 1984). Dầu gấc nhiều lycopen đến mức có thể tự kết tinh thể màu đỏ tía, đây là chất carotenoit có khả năng chống lão hoá rất mạnh và vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thƣ. Đây cũng là carotenoit duy nhất có khả năng ngăn ngừa đƣợc chứng nhồi máu cơ tim [5] (cơ thể không tự tổng hợp đƣợc chất này). Hiện nay chƣa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chƣa có liều khuyến cáo. Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt, tuyến thƣợng thận, tinh hoàn. 11  Đối với gấc hàm lƣợng carotenoid tổng (-carotene và lycopen) (g/g) thay đổi theo độ chín của gấc nhƣ sau: Bảng 1.2 Hàm lƣợng carotenoid tổng thay đổi theo độ chín của gấc (g/g) [5] Thu hoạch 1919,74  432,06* * 2 ngày sau thu 4 ngày sau thu 6 ngày sau thu hoạch hoạch hoạch 2209,95  505,97 2035,11  284,41 2635  385,550 Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình 1.3.3.3. Tocopherol (Vitamin E) [21] Công thức cấu tạo: Hình 1.7 Tocopherol Có 7 loại tocopherol đã biết nhƣng chỉ có 3 loại , ,  tocopherol có hoạt tính sinh học cao. Tocopherol là chất lỏng không màu, tan mạnh trong dầu mỡ và trong các loại dung môi hữu cơ, không tan trong nƣớc. Chúng rất bền đối với kiềm (không bị xà phòng hóa) và axit. Tocopherol cũng không bị phân hủy khi đun đến nhiệt độ 170 0C nhƣng bị tia tử ngoại phá hủy nhanh chóng. Ngoài ra, Vitamin E còn có đặc tính là chất chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ cho dầu khỏi bị hƣ hỏng do chất oxy hóa gây nên. 12 1.3.3.4. Các nguyên tố vi lƣợng [15] Trong dầu gấc chứa một số vi lƣợng kim loại nhƣ selen, sắt, đồng, canxi... các ion kim loại đóng vai trò không thể thiếu đƣợc trong quá trình sống. Các nguyên tố vi lƣợng đƣợc chia làm hai nhóm: - Nhóm thứ nhất: chủ yếu xúc tác cho những phản ứng oxy hóa khử sinh học nhƣ sắt, đồng.. - Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử nhƣ phản ứng thủy phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm. Các nguyên tố vi lƣợng đều có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, không thể thay thế một nguyên tố vi lƣợng này bằng nguyên tố vi lƣợng khác tƣơng tự về mặt hóa học. 1.4. CÁC PHƢƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC Theo Đỗ Tất Lợi (1991), hiện nay có ba phƣơng pháp khai thác dầu gấc, tuy nhiên theo quy mô công nghiệp và điều kiện sản xuất mà lựa chọn phƣơng pháp thích hợp, nhƣng trƣớc khi khai thác màng đỏ của gấc phải đƣợc sấy ở 60  700C và đƣợc nghiền thành bột để làm giảm ẩm độ, tử đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly dầu. 1.4.1. Phƣơng pháp truyền thống Trong trƣờng hợp chúng ta muốn sử dụng dầu gấc trong gia đình hay trong một thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly. Đầu tiên các chất này phải đun nóng ở nhiệt độ 60 – 700C, tiếp theo bột gấc đƣợc đƣa vào. Nhờ vào công đoạn này, các lipid chứa trong bột gấc hoà tan trong mỡ hay dầu đậu phộng rồi chúng đƣợc tách ra để loại bỏ bã. Dầu này đƣợc giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng. • Nhƣợc điểm: đƣa thêm thành phần Cholesterol vào trong dầu gấc ảnh hƣởng đến sức khoẻ. • Ƣu điểm: dễ thực hiện không đòi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.
- Xem thêm -