Tài liệu TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN

HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH ************ BAI TẬP NH́M MÔN TỔ CHỨC SẢN XUẤT TRONG DOANH NGHIỆP ĐÊ TAI: TỔ CHỨC SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phan Tú Anh HA NỘI_2016 [Type text] Page 1 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Nền kinh tế Việt Nam sau hơn 15 năm thực hiện đường lối do Đảng khởi xướng và lãnh đạo, đất nước ta đã đạt được những thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, đối ngoại XH, an ninh quốc phòng... ngày nay môi trường kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn lớn, nó luôn vận động biến đổi để thích ứng với những thay đổi của môi trường xung quanh cũng như sự phát triển trong chiến lược kinh doanh . Theo đó, ngành Cafe thật sự đã trở thành ngành công nghiệp với tổng giá trị giao dịch toàn cần là 80 tỷ USD, chỉ đứng sau dầu lửa về giá trị hàng hóa ,vượt vàng bạc đá quý, dầu mỏ để trở thành hàng hóa được đầu cơ nhất .Ngành này đã mở rộng và chiếm được các yếu tố tài chính, thương mại, đầu tư, du lịch, văn hóa, kinh tế tri thức, du lịch sinh thái, du lịch cafe... Cafe Trung Nguyên là một thành công kỳ diệu của xây duengj thương hiệu tại Việt Nam trong thời gian qua.Chỉ trong vòng 5 năm từ 1 xưởng sản xuất quy mô nhỏ nay đã trở thành 1 tập đoàn hùng mạnh nhiều tiềm năng có mặt trong và ngoài nước. Bên cạnh đó Trung Nguyên không ngừng khắc phục những khó khăn ,tạo sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh khác để xây dựng một chiến lược sản phẩm toàn diện. Để đạt được những thành tựu to lớn và vị thế như ngày hôm nay, Trung Nguyên đã làm những gì để tự tin giới thiệu thương hiệu của mình tới các thực khách trong và ngoài nước.Đó cũng chính là câu trả lời mà Em muốn hướng đến trong đề tài ngày hôm nay “ TỔ CHỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CAFE HÒA TAN CỦA TẬP ĐOÀN TRUNG NGUYÊN”. Nhóm 7 – C14CQQT01 2 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp MỤC LỤC TỔ CHỨC SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN......................1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOAN TRUNG NGUYÊN VA SẢN PHẨM CA PHÊ HÒA TAN.................................................3 1. Giới thiệu tổng quát về công ty........................................................................................................4 2. Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty..............................................................................................4 3. Lịch sử và phát triển........................................................................................................................4 4. Xác định quy mô sản xuất...................................................................................................................5 a. Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu)............................5 b. Loại hình sản xuất........................................................................................................................5 c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:..........................................................................................5 CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CA PHÊ TRUNG NGUYÊN..................................................................................6 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty.............................................................................................7 2. Mô hình tổ chức sản xuất.................................................................................................................7 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN..................................................................................................................8 1. 2. Quy trình I........................................................................................................................................9 a. Sơ chếế cà phế nhân......................................................................................................................9 b. Rang say.....................................................................................................................................10 c. Trích ly......................................................................................................................................12 d. Cô đặc........................................................................................................................................13 e. Sấy phun....................................................................................................................................14 Quy trình II:...................................................................................................................................15 2.1. Quy trình coâng ngheä.............................................................................................................15 2.2. Giaûi thích quy trình....................................................................................................................16 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN..................................................................................20 Nhóm 7 – C14CQQT01 3 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOAN TRUNG NGUYÊN VA SẢN PHẨM CA PHÊ HÒA TAN 1. - Giới thiệu tổng quát về công ty Tên cổ phần : Công Ty Cổ phần Tập Đoàn Trung Nguyên Địa chỉ : 82/84 Bùi Thị Xuân ,quận 1 TP.HCM Việt Nam Điện thoại,Fax: 08.39251845 - 08.39251847 Email: [email protected] Website: www.trungnguyen.com.vn Năm đạt HVNCLC: 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 Sản phẩm đạt HVNCLC : Sản phẩm đồ uống không cồn . 2. Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty - Ra đời vào năm 1996 ,mặc dù thời gian tạo dựng thương hiệu của mình đến tay người tiêu dùng chưa lâu nhưng Trung Nguyên đã tạo được cho mình một chỗ đứng vững chắc cũng như có được lòng tin,sự yêu mến của người tiêu dùng đến với sản phẩm của mình. - Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cafe nhỏ bé nằm giữa thủ phủ cafe Buôn Mê Thuột nhưng họ đã trỗi dậy thành một tập đoàn vững mạnh với 6 công ty thành viên:  CÔNG TY CỔ PHẦN TRUNG NGUYÊN  CÔNG TY CỔ PHẦN CAFE HÒA TAN TRUNG NGUYÊN  CÔNG TY TNHH CAFE TRUNG NGUYÊN  CÔNG TY CỔ PHÂN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ G7  CÔNG TY LIÊN DOANH VIỆT NAM GOLDBAL GATEWAY - Trong tương lai Trung Nguyên sẽ phấn đấu trơt thành tập đoàn lớn mạnh với 10 công ty thành viên ,kinh doanh nhiều nganh nghề đa dạng và đưa thương hiệu của mình vươn xa sang các thị trường quốc tế. - Với việc thành công trong sứ mệnh đi tiên phong trong việc áp dụng mo hình kinh doanh nhượng quyền tại Việt Nam,hiện tại Trung Nguyên đã có một mạng lưới rộng rãi với hơn 1000 quan cafe trên cả nước và 8 quán cafe tại nước ngoài: Mỹ,Nhật,Singapo,Trung Quốc,Balan,Campuchia,Thái Lan ,Ucaraina. 3. Lịch sử và phát triển - Năm 16/6/1996: Khởi nghiệp ở Buôn Mê Thuột - Năm 1998: Trung Nguyên xuất hiệ ở BMT với khẩu hiệu:”Mang lại nguồn cảm hứng sáng tạo mới” và 100 quán cafe Trung Nguyên - Năm 2000: lần đầu tiên Trug Nguyên mang tên tuổi mình đến thủ Đô Hà Nội và Nhật Bản. Nhóm 7 – C14CQQT01 4 Bài tập nhóm - Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Năm 2001: Trung Nguyên có măt trên khắp toàn quốc ,nhượng quyền cho Thái Lan, Singapore và Campuchia Năm 2002: Sản phẩm TRÀ TIÊN ra đời Năm 2003: Ra đời Cafe G7 và đưa nhãn hiệu G7 ra ngoài thị trường các nước đang phát triển Năm 2004; Mở thêm quán cafe tại Nhât Bản ,mở rộng mạng lưới thêm 600 quán tại VN,121 nhà phân phối,7000 điểm bán và 59000 nhà bán lẻ Năm 2005 : Khánh thành nhà máy xay bột tại Buôn Mê Thuột và nhà máy cafe hòa tan lớn nhất Việt Nam tại Bình Dương. Năm 2006 : Đầu tư và phân phối G7 mart lớn nhất Việt Nam và đẩy mạnh phát triển nhượng quyền trong và ngoài nước . 4. Xác định quy mô sản xuất a. - Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu) Nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên Địa chỉ: Dĩ An - Bình Dương Nhà máy có diện tích: 3 ha. Cán bộ kỹ thuật :30 người Số lượng côn nhân: 800 công nhân Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao trực tiếp từ FEA s.r.l - công ty chuyên chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm và cà phê hòa tan của Ý. b. Loại hình sản xuất - Phần lớn Trung Nguyên sẽ có những chiến lược riêng khi thu mua nguyên vật liệu nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường. - Thường bên Trung Nguyên sẽ tìm kiếm những nơi có nguồn cafe dồi dào,nguyên liệu phải được đảm bảo cả về chất và lượng để có thể hợp tác lâu dài ,một nguồn nguyên liệu sạch chắc chắn sẽ cho ra những thành phẩm tốt để đem lại 1 sự tin tưởng trọn vẹn từ phía người tiêu dùng. - Thị trường tiêu thụ là cả trong và ngoài nước c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty: - Phát triển và bảo vệ thương hiệu: Trung Nguyên rất chú trọng đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu trong suốt quá trình hoạt động của mình để vươn đến một thương hiệu cà phê Việt mang tính toàn cầu. - Lấy người tiêu dùng làm tâm điểm: Nhóm 7 – C14CQQT01 5 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Đối với công ty, nhu cầu, thị hiếu của khách hàng luôn là tôn chỉ của mọi chiến lược hành động. Trung Nguyên nhanh chóng nắm bắt nhu cầu của khách hàng, để từ đó mang đến cho họ những hương vị thơm ngon, là cội nguồn của những ý tưởng sáng tạo và thành công. - Gây dựng thành công cùng đối tác: Trong suốt quá trình hoạt động, Trung Nguyên luôn quan tâm đến việc xây dựng các mối quan hệ bền vững với đối tác dựa trên uy tín và hài hòa về lợi ích. · - Phát triển nguồn nhân lực mạnh: Với nguồn nhân lực lớn, Trung Nguyên luôn chú trọng đến việc phát triển nhân lực để có thể tạo ra được những nguồn lực mới hướng đến sự thành công chung của công ty . Nhóm 7 – C14CQQT01 6 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CA PHÊ TRUNG NGUYÊN 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty Đại Hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Ban kiểmsoát Giám đốc Phó giám đốc tài chính Phó giám đốc Phó giám đốc nhân sự Phó giám đốc sản xuất Phòng kế toán Phòng marketing Phòng nhân sự Phòng kĩ thuật Phòng kinh doanh Phòng hành chính Phòng công nghệ thông Ban môi trường và Ban kiểm soát nội bộ ATLĐ Ban pháp chế Phòng chăm sóc khách hàng Nhóm 7 – C14CQQT01 7 Phòng kiểm định chất lượng Xưởng sản xuất Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp 2. Mô hình tổ chức sản xuất Giám đốc Phó giám đốc sản xuất Phòng kĩ thuật Phòng kiểm định chất lượng Xưởng sản xuất Quản đốc Bảo vệ Đội trưởng sản xuất Kế toán Cơ khí Đội phó sản xuất In bao bì Cà phê hòa tan Cà phê bột Cà phê nhân Nước Phụ gia Làm sạch Rang Xay Trích ly Lọc Cặn Cô đặc Sấy phun Bao gói Nhóm 7 – C14CQQT01 Nước Sản phẩm 8 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN Bao gồm 2 quy trình:  Quy trình I: Sơ chế cà phê nhân  Quy trình II: Sản xuất cà phê hòa tan 1. Quy trình I a. Sơ chếế cà phế nhân - Bước 1: Loại bỏ tạp chất Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chin. Sau khi thu hoạch cần loại bỏ cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ. - - Bước 2: Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch Bước 3: Quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước. - Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm cà phê là 12,5%. Nhóm 7 – C14CQQT01 9 Bài tập nhóm - Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang. b. Rang say  Rang Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Nhiê ̣t đô ̣ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C.  Máy rang thùng liên tục Quá trình này gồm ba giai đoạn: - Ở nhiê ̣t đô ̣ <ô 50 0C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu hiê ̣u chuyển sang giai đoạn sau. Khi nhiê ̣t đô ̣ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đô ̣t ngô ̣t, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra. Khi nhiê ̣t đô ̣ lên 2200C, giữ ở nhiê ̣t đô ̣ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoă ̣c ngừng hăn, hạt chuyển sang màu nâu đậm. Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang  Nhân viên kỹ thuật Nhóm 7 – C14CQQT01 10 Bài tập nhóm - Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Phải có kiến thức về sự biến đổi màu hạt trong quá trình rang, màu sắc hạt cà phê biến đổi khi rang là cơ sở để đánh giá hương vị cà phê, ví dụ khi kiểm tra màu hạt thấy hạt có màu ngã vàng, hạt chai cứng là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang chưa chín đang còn rất non nên vị cà phê sẽ rất nhạt và thiếu độ đậm đắng. Ngược lại nếu hạt có màu đậm đen và xốp là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang đã bị cháy nên vị sẽ đắng gắt và có mùi khét.. Hạt cà phê rang chuẩn sẽ có màu sẫm đậm và hạt giòn không chai cứng hay xốp khi cắn hạt để kiểm tra. Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang  Làm nguội - Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 Sinh ra trong qúa trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói sau này. - Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.  Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu dùng.  Ủ cà phê rang Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ khoảng 40h. Mục đích ủ nhằm làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê rang  Nghiền Nhóm 7 – C14CQQT01 11 Bài tập nhóm - - Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều.Độ mịn phù hợp khoảng 400 µ m. Sử dụng Thiết bị nghiền cà phê dạng trục  Nguyên tắc: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó khởi động công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung, mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp liệu, lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và được đưa ra khay chứa sản phẩm Các thông số hoạt động:  Năng suất : Từ 500 - 700 kg/giờ  Công suất tiêu thụ điện : 3.7 kW (5Hp-3pha-380V-50Hz).  Kích thước: DxRxC=2.0x1.5x2.5 mét.  Độ nhỏ của hạt: 0.4-0.7mm c. Trích ly - Mục đích : nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang . Dùng nước nóng ở nhiệt độ 80-900C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly những chất không tốt cho sản phẩm. Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly. - .Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20-22% Nhóm 7 – C14CQQT01 12 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp - Thông số công nghệ:  Tỷ lệ nước và bột cà phê:3:1  Nhiệt độ nước: cà phê được trích bằng nước nóng trên 100 độ,có thể lên đến 180 độ  Áp suất: trên 10 atm  Nồng độ dịch triết:15-30% d. Cô đặc - Do nồng độ của nước dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy khô được. Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận lợi cho quá trình sấy. - Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng. Máy cô đặc chân không Nhóm 7 – C14CQQT01 13 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp e. Sấy phun - Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng.. Sơ đồ hệ thống sấy phun 1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm nguyên liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc. - Phương pháp sấy khô thường được dùng là phương pháp sấy phun: Có thể dùng máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao để sấy khô dịch cà phê. Cơ cấu phun bằng khí động Cơ cấu phun áp lực Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm. Nhóm 7 – C14CQQT01 14 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp 2. Quy trình II: - Cà phê nhân sau khi rang được đưa đi xay để làm cà phê bột pha phin, từ cà phê bột pha phin ta tiếp tục chế biến cà phê hòa tan 2.1. Quy trình coâng ngheä Caø pheâ nhaân Laøm saïch Taïp chaát Rang Xay Nöôùc Phuï gia Trích ly Loïc Caën Coâ ñaëc Nöôùc Saáy phun Bao goùi Caø pheâ hoøa tan Nhóm 7 – C14CQQT01 15 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp 2.2. Giaûi thích quy trình a. Choïn caø pheâ nhaân - Cà phê nhân (cà phê hạt sống) phải là nguyên liệu tốt thì sản phẩm cuối cùng, cà phê hòa tan, mới có chất lượng cao b. Taùch buïi caø pheâ - Ngöôøi ta thöôøng duøng maùy saøng ray hoaëc quaït gioù ñeå taùch buïi caø pheâ.. boät caø pheâ ñöôïc ñöa töø treân xuoáng vaø quaït thoåi ngang qua. Nhöõng haït nhoû seõ ñöôïc thoåi vaøo. c. Trích ly - Muïc ñích laø ñeå ñaït hieäu suaát cao vaø giöõ ñöôïc höông vò toát, toái ña cuûa caø pheâ rang. - Hoøa tan caø pheâ rang baèng nöôùc noùng 90 0C. Trích li ñeå laøm giaøu theâm caùc chaát hoøa tan khi caø pheâ ñi qua caùc thaùp, thöôøng thì trích ly trong 5-6 thaùp noái tieáp nhau baèng oáng daãn. Tính toaùn vaø thao taùc theá naøo ñeå caø pheâ coù moät ñoä daøy nhaát ñònh trong caùc thaùo vaø beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc ñöôïc toái ña. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát trích ly vaø chaát löôïng saûn phaåm:  Ñoä nghieàn cuûa caø pheâ.  Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo thieát bò trích ly vaø söï bieán ñoåi cuûa nhieät ñoä trong quaù trình trích ly.  Thôøi gian ngaâm trích.  Tyû leä caø pheâ/nöôùc.  Thieát bò trích ly. Coù hai phöông phaùp trích ly: trích ly giaùn ñoaïn vaø trích ly lieân tuïc. - Trích ly giaùn ñoaïn: thöôøng duøng laø loïc. Nhóm 7 – C14CQQT01 16 Bài tập nhóm - Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Trích ly lieân tuïc: vôùi thieát bò dang taàng goàm 5-10 taàng vôùi nöôùc ñöôïc xoái lieân tuïc tö ø treân xuoáng. Qua moãi taàng dòch caø pheâ ñöôïc keùo theo vôùi nöôùc vaø noàng ñoä dòch caø pheâ taêng. Neáu noàng ñoä dòch caø pheâ khoâng ñaït thì noù seõ ñöôïc hoài löu ñeå ñaït yeâu caàu. Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo trong coät trích ly laø khoaûng 154-182 0C. nhieät ñoä cuûa nöôùc cuoái giai ñoaïn trích ly khoaûng 60-820C. Sau khi trích ly nhieät ñoä cuûa dòch trích caàn ñöôïc haï thaáp nhôø vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám ñeå duy trì ñöôïc muøi vò cuûa haït caø pheâ tröôùc giai ñoaïn saáy. Haàu heát caùc nhaø maùy caø pheâ hoøa tan hieän nay ñieàu duøng phöông phaùp trích ly lieân tuïc, vì hieäu suaát laøm vieäc toát, trích ly ñöôïc saâu hôn. Tuy nhieân caû hai phöông phaùp ñeàu phaûi ñaït hieäu quaû trích ly 25-30%. - Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng phöông phaùp trích ly baèng sieâu aâm. Phöông phaùp naøy coù theå laáy heát toaøn boä chaát hoøa tan trong boät caø pheâ moät caùch lieân tuïc, nhanh vôùi nöôùc laïnh. Öu vieät hôn laø giöõ ñöôïc caùc chaát boác hôi ñaït ñöôïc höông vò toát nhaát. Tuy nhieân phöông phaùp naøy khaù phöùc taïp, phaûi thuûy phaân boät caø pheâ roài trung hoøa coäng vôùi vieäc hoùa nghieäm xaùc ñònh chaát löôïng cuûa dung dòch hoøa tan raát phöùc taïp. d. Khuaáy troän - Laø quaù trình pha hai hay nhieàu thaønh phaàn khaùc nhau vaøo laøm moät nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Sau khi phoái troän vôùi caùc thaønh phaàn phaûi hoøa troän vôùi nhau taïo thaønh moät theå thoáng nhaát. Do ñoù gaïn laéng trong roài loïc dung dòch ñaõ khuaáy troän nhaèm loaïi boû caùc caáu töû khoâng coù khaû naêng hoøa tan trong hoãn hôïp. e. Laéng trong Thöôøng ñeå yeân trong vaøi giôø ñeå cho caùc phaàn töû khoâng tan laéng xuoáng ñaùy thieát bò chuaån bò cho quaù trình loïc. Nhóm 7 – C14CQQT01 17 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp f. Loïc Trong saûn xuaát caø pheâ ngöôøi ta thöôøng söû duïng maùy eùp loïc khung baûn dòch trong quaù trình laéng trong döôùi taùc duïng cuûa aùp suaát ñöôïc ñöa ra raõnh cuûa baûn roài theo vaùn ra ngoaøi coøn caùc haït raén bò giöõ laïi taïo thaønh lôùp baõ chöùa trong khung. Öu ñieåm: Thöïc hieän nhieàu quaù trình vôùi ñoä huyeàn phuø cao, deã laép raùp, deã vaän haønh… Nhöôïc ñieåm: Khoù töï ñoäng hoùa vaø lao ñoäng naëng nhoïc nguyeân lieäu ñöôïc loïc baèng vaûi moøn deã raùch. g. Coâ ñaëc - Coâ ñaëc baèng caùch taêng daàn noàng ñoä: thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát, dòch trích ñöôïc ñöa vaøo maùy coâ ñaët chaân khoâng vaø laøm laïnh ñeå nöôùc chuyeån thaønh tinh theå nöôùc ñaù nhoû. Sau ñoù ly taâm ñeå taùch nöôùc ñaù ra khoûi dòch. Noàng ñoä dung dòch trong quaù trình coâ ñaëc taêng töø 20-25% ñeán 33-40%.  Öu ñieåm: giaûm löôïng hao huït höông vaø vò caø pheâ thaønh phaåm.  Nhöôïc ñieåm: giaù thaønh ñaét. - Coâ ñaëc baèng film: hoaït ñoäng ôû aùp suaát tuyeät ñoái 2-3 inch Hg vôùi nhieät ñoä 240 0F (1160C). h. Saáy phun - Coù nhieàu phöông phaùp saáy vaø cho saûn phaåm coù chaát löôïng khaùc nhau. Ñoái vôùi saûn xuaát caø pheâ thöôøng duøng nhaát laø phöông phaùp saáy phun. Nhóm 7 – C14CQQT01 18 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp Sơ đồ hệ thống sấy phun 1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm nguyên liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc. - Phöông phaùp saáy phun: + Thöôøng saáy trong nhöõng buoàng saáy hình coân. Dòch phun thaønh gioït nhoû vaøo moâi tröôøng ñöôïc caáp nhieät baèng khoâng khí noùng, ñeå ñaït ñöôïc yeâu caàu chaát löôïng veà vò, nhieät ñoä khoâng khí ñi vaøo khoaûng 200-260 0C vaø nhieät ñoä khoâng khí ra laø 107-1210C saûn phaåm caø pheâ thu ñöôïc ôû ñaùy cuûa thieát bò saáy phun, toång keát cuûa nhieàu nöôùc cho thaáy buoàng hình coân laø toát nhaát vaø hoaït ñoäng deã daøng, saûn xuaát lieân tuïc ñöôïc toát, kieåm tra nhanh. Saûn xuaát theo phöông phaùp naøy coù boät thaønh phaåm saûn xuaát ra döôùi daïng haït raát nhoû, roãng ruoät goïi laø boät nheï, tyû troïng nhoû nhöng cuõng deõ hoøa tan, hình daùng boät khaù ñeàu ñaën, duïng cuï phun coù theå laø van phun hoaëc ñóa phun. Neáu laø ñóa thì toác ñoä khoaûng 15000 voøng/phuùt laøm cho dung dòch bieán thaønh haït söông mòn. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng van phun ñôn giaûn hôn. Hôi noùng coù theå ñi cuøng chieàu hoaëc ngöôïc chieàu. Nhóm 7 – C14CQQT01 19 Bài tập nhóm Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp + Phöông phaùp saáy chaân khoâng: dòch ñaëc caø pheâ ñöa ñeán buoàng boác hôi chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Dung dòch ñöôïc daøn moûng treân caùc truïc lôùn coù hôi noùng ñi trong truïc. Boät khoâ thaønh nhöõng maøng moûng quanh oáng coù boä phaän cô giôùi caïo ra roài taùn nhoû, raây. Boät saáy theo kieåu naøy hoøa tan ñöôïc nhanh, toát. + Saáy baèng phöông phaùp thaêng hoa vaø hoàng ngoaïi: ñöa dung dòch ñaëc caø pheâ laøm laïnh, sau ñoù duøng tia hoàng ngoaïi ñeå saáy ñoät ngoät. Dung dòch töø raén boác hôi, caø pheâ coøn laïi ôû daïng boät. Tinh theå thu ñöôïc deã daøng , höông ñaûm baûo, chaát löôïng toát. i. Cho phuï gia Tuøy töøng cô sôû saûn xuaát maø coù theå theâm chaát phuï gia vaøo trong quaù trình coâ ñaëc hay saáy phun. Chaát phuï gia cho theâm thöôøng laø ñöôøng, söõa, tuy nhieân moät soá nhaø maùy cho theâm boät kem, bô… j. Ñoùng goùi - baûo quaûn - saûn phaåm caø pheâ hoøa tan Cà phê Hòa tan có thể hút ẩm trở lại từ không khí, nên phải đóng gói ở điều kiện áp suất thấp để giữ sản phẩm khô cho đến khi bản và mở ra bởi khách hàng. Sản phẩm đóng gói trong điều kiện hàm lượng khí O2 thấp (có thể dùng CO2 hoặc N2). CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng ở trên thị trường quốc tế. Trong đó mặt dầu cà phê chiếm một thị phần nhỏ song nó cũng đã khăng định được vị thế do đặc tinh và sự tiện dụng và được đông đảo mọi thành phần xã hội ưa thích. Saûn phaåm chính ñöôïc saûn xuaát töø haït caø pheâ laø caø pheâ hoøa tan, loaïi thöùc uoáng raát ñöôïc öa chuoäng vaø phoå bieán hieän nay Caø pheâ hoøa tan raát tieän söû duïng nhöng quy trình cheá bieán ra noù laïi ñoøi hoûi nhöõng coâng ngheä heát söùc phöùc taïp vaø ñaét tieàn, nhö phaûi traûi qua nhieàu quy trình cheá bieán khaùc nhau, haït caø pheâ ñöôïc khöû nöôùc ñeå chuyeån sang daïng boät hay daïng haït nho. Nhöõng daïng naøy coù theå hoøa tan trôû laïi baèng caùch söû duïng nöôùc noùng hay nöôùc ñun soâi ñeå taïo ra moät loaïi thöùc uoáng maø haàu heát moïi ngöôøi öa thích ñoù laø caø pheâ. Nhóm 7 – C14CQQT01 20