BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TS. Trần Lệ Thu (GVHD)
BÁO CÁO
ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
(Hê ̣: Đại học chính quy)
Đề tài:
TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG
SẤY ĐÔNG KHÔ RAU CÔNG SUẤT 1000
KG/H
HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN : NGUYỄN VĂN QUANG
LỚP
: 05DHTP1
MÃ SỐ SINH VIÊN
: 2005140453
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017
MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC THIẾT BỊ SẤY ĐÔNG KHÔ..........................................5
1.1. Cơ sở lý thuyết của thiêết bi chính..........................................................................5
1.1.1. Thế nào là lạnh đông thực phẩm?...............................................................5
1.1.2. Phân loạiê và các phương pháp lạnh đông thực phẩm..................................5
1.1.3. Ưu nhược điêểm của tốc độ lạnh đông.........................................................6
1.1.4. Một vàiê chỉ tiêêu so sánh b̉a phương pháp lạnh đông...................................7
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính............................................................7
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông..................7
1.2.2. H̉ao hụt khốiê lượng và phương pháp giêảm h̉ao hụt.....................................9
1.3. Các thiêết bi và mô tả đặc tính của từng thiêết bi.....................................................9
1.3.1. Lạnh đông trong luồng giêó lạnh................................................................10
1.3.1.1. Buồn lạnh đông..............................................................................10
1.3.1.2. Tu lạnh đông thổiê giêó.....................................................................12
1.3.1.3. Máy lạnh đông tầng sôiê..................................................................13
1.3.1.4. Máy lạnh đông băng chuyền xoắn IQF..........................................14
1.3.1.5. Máy lạnh đông băng chuyền thẳng................................................15
1.3.2. Lạnh đông tiêếp xúc...................................................................................17
1.3.2.1. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc.............................................17
1.3.2.2. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay.......................................18
1.3.3. Lạnh đông bằng khí hó̉a lỏng phun...........................................................19
1.4. Các hãng có thiêết bi tương ứng (nếu có).............................................................19
1.5. Ứng dụng trong chế biêến thực phẩm...................................................................20
1.5.1. Trong nông sản thực phẩm........................................................................20
1.5.1.1. Chế biêến dứ̉a lạnh đông.................................................................20
1.5.1.2. Chế biêến dừ̉a lạnh đông.................................................................20
1.5.1.3. Chế biêến nhãn lạnh đông...............................................................20
1.5.1.4. Xoàiê lạnh đông...............................................................................20
1.5.1.5. Vảiê lạnh đông................................................................................20
1.5.2. Lạnh đông một số thuy sản.......................................................................20
1.5.2.1. Chế biêến tôm đông lạnh.................................................................20
1.5.2.2. Chế biêến cá đông lạnh....................................................................20
1.5.2.3. Chế biêến mực đông lạnh................................................................21
2
1.5.3. Chế biêến lạnh đông thit, sữ̉a và các sản phẩm từ sữ̉a................................21
1.5.3.1. Chế biêến lạnh đông thit và các sản phẩm từ thit............................21
1.5.3.2. Lạnh đông sữ̉a và các sản phẩm từ sữ̉a..........................................22
1.6. Các tàiê liêệu th̉am khảo và websiête.......................................................................22
PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY ĐÔNG KHÔ RAU CÔNG SUẤT
1000 KG/H....................................................................................................................... 23
2.1. Các thông số b̉an đầu và lự̉a chon tiêêu chuẩn........................................................23
2.1.1. Tính toán lượng ẩm cần thiêết cho từng giểaiê đoạn sấy..................................23
2.1.2. Tính toán lượng nhiêệt cho quá trình sấy......................................................24
2.1.2.1. Tính toán nhiêệt bình thăng hỏa.........................................................24
2.1.2.2. Nhiêệt lượng cần thiêết trong giểaiê đoạn thăng hỏa..............................25
2.1.2.3. Nhiêệt lượng cần thiêết trong giểaiê đoạn b̉ay hơiê ẩm dư.......................25
2.1.2.4. Tổng nhiêệt lượng cần thiêết cho cả quá trình sấy...............................25
2.1.3. Tính toán nhiêệt tỏ̉a r̉a ở bình ngưng đóng băng...........................................25
2.1.4. Tính toán và chon máy lạnh cho hệ thống sấy............................................26
2.1.4.1. Chon các thông số của chế độ làm viêệc............................................26
2.1.4.2. Chu trình máy lạnh...........................................................................27
2.1.4.3. Chon giêàn ngưng cho máy lạnh........................................................30
2.2. Sơ đồ công nghệ và giêảiê thích công nghệ...............................................................32
2.2.1. Sơ đồ công nghệ..........................................................................................32
2.2.2. Giêảiê thích sơ đồ công nghệ..........................................................................32
2.3. Tính toán cho thiêết bi chính...................................................................................33
2.3.1. Tính toán bình thăng hỏa.............................................................................33
2.3.1.1. Hệ số bức xạ quy dẫn.......................................................................34
2.3.1.2. Hằng số bức xạ của vật đen tuyệt đốiê...............................................34
2.3.1.3. Diêện tích đốt nóng của bình thăng hỏa F1........................................34
2.3.1.4. Diêện tích cần thiêết chứ̉a vật liêệu sấy F2............................................34
2.3.1.5. Số lượng bình thăng hỏa cần thiêết....................................................35
2.3.1.6. Lượng nước nóng cho quá trình thăng hỏa Gn..................................36
2.3.1.7. kích thước bình thăng hỏa................................................................37
2.3.2. Tính toán cho bình ngưng – đóng băng.......................................................38
2.3.2.1. Xác đinh bề mặt truyền nhiêệt của bình ngưng..................................38
2.3.2.2. Tính chiêều dàiê của ống trong bình ngưng tụ ẩm...............................42
2.3.2.3. Tính đáy – nắp và chon hệ thống ống cho bình thăng hỏa...............42
3
2.4. Sơ đồ thiêết bi và giêảiê thích thiêết bi.........................................................................44
2.4.1. Sơ đồ thiêết bi...............................................................................................44
2.4.2. Giêảiê thích thiêết bi.........................................................................................45
2.5. Tàiê liêệu th̉am khảo.................................................................................................46
PHỤ LỤC 2. BAN VV THIẾT BỊ CHÍNH (Bản iên A3 - Autoc̉ad kem theo đúng tiêêu chuẩn
vẽ kỹ thuật)......................................................................................................................47
4
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC THIẾT BỊ SẤY ĐÔNG KHÔ
1.1.
Cơ sở lý thuyết của thiêết bi chính
1.1.1. Thế nào là lạnh đông thực phẩm?
Lạnh đông thực phẩm là làm lạnh thực phẩm xuống dứiê nhiêệt độ đóng băng. Nhiêệt độ
đóng băng của thực phẩm thường thấp hơn 0 0C một vàiê độ, tuy nhiêên các thực phẩm như
tôm, cá, r̉au cu thường được kết đông thẳng xuống tớiê -180C. Các sản phẩm có kích thước
lớn như lợn nử̉a con, lợn cả con, thit bò 1/4 hoặc 1/2 s̉au khiê kết đông thường đạt nhiêệt độ
-120C đến -180C ở bề mặt và -60C đến -80C ở tâm thit. Khiê bảo quản ở kho lạnh, nhiêệt độ
sẽ giêảm dần hạ xuống đến nhiêệt độ bảo quản từ -18 0C đến -250C. Một số thực phẩm còn
được bảo quản ở nhiêệt độ lạnh hơn như kem cốc ở -350C.
Mục đích của lạnh đông và bảo quản đông thực phẩm là nâng c̉ao chất lượng và kéo
dàiê thờiê giểan bảo quản đến nhiêều tháng thậm chí nhiêều năm.
1.1.2. Phân loạiê và các phương pháp lạnh đông thực phẩm
Phương pháp và máy lạnh đông thực phẩm:
-
-
-
Lạnh đông trong luồng giêó lạnh:
Buồng lạnh đông (giêó kiêểu Tunel giêá treo, kiêểu xe đẩy,…)
Tu lạnh đông giêó (kiêểu liêên tục, kiêểu theo mẻ,…)
Máy lạnh đông tầng sôiê IQF
Máy lạnh đông IQF băng chuyền thẳng
Máy lạnh đông IQF băng chuyền xoắn
Lạnh đông kiêểu tiêếp xúc:
Tiêếp xúc kiêểu bề mặt tấp lắc:
Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc
Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay
Tiêếp xúc kiêểu nhúng chìm:
Máy lạnh đông kiêểu nhúng chìm trong chất tảiê lạnh kiêểu bể
Lạnh đông kiêểu phun bằng khí hó̉a lỏng:
Máy lạnh đông phun niêtơ lỏng
Máy lạnh đông phun CO2 lỏng
Như vậy theo phương pháp lạnh đông, ngườiê t̉a có thể phân r̉a lạnh đông trong luồng
giêó lạnh, lạnh đông tiêếp xúc kiêểu bề mặt (trên tấm lắc) hoặc lạnh đông tiêếp xúc kiêểu
nhúng chìm và lạnh đông kiêểu phun bằng khí hó̉a lỏng như niêtơ lỏng, không khí lỏng
hoặc CO2 lỏng…
Ngoàiê r̉a theo tốc độ lạnh đông, ngườiê t̉a có thể phân r̉a lạnh đông rất chậm, lạnh đông
chậm, lạnh đông nh̉anh, lạnh đông rất nh̉anh, lạnh đông siêêu nh̉anh (bảng 1).
5
Bảng 1. Tốc độ kết đông
Phương pháp kết đông
Lạnh đông rất chậm
Lạnh đông chậm
Lạnh đông nh̉anh
Lạnh đông rất nh̉anh
Lạnh đông siêêu nh̉anh
Tốc độ kết đông,
cm/h
Nhiệt độ
gió, 0C
Tốc độ
gió,m/s
Ghi chú
< 0,1
-
-
0,1 – 0,5
0,5 – 5
≥5
300 - 600
-250C
-350C
1
3–5
Lạnh đông trong
luồng giêó
"
"
Tiêếp xúc
Phun N2 lỏng
Tùy theo công nghệ lạnh đông chiểa r̉a lạnh đông một ph̉a và h̉aiê ph̉a. Lạnh đông một
ph̉a là lạnh đông thực phẩm từ nhiêệt độ môiê trường s̉au giêết mổ (thường lấy là 37 0C) trực
tiêếp xuống nhiêệt độ bảo quản đông (-18 0C). Lạnh đông h̉aiê ph̉a là thực phẩm được làm
lạnh sơ bộ từ 370C xuống 40C trước khiê đửa vào lạnh đông đến -180C. Lạnh đông một ph̉a
có ưu điêểm là h̉ao hụt khốiê lượng sản phẩm nhỏ, thuận lợiê trong khâu bốc dỡ sản phẩm,
thiêết bi đơn giêản nên được ứng dụng nhiêều hơn.
Tùy theo dạng sản xuất có thể chiểa r̉a kiêểu kết đông cả con (bò, lợn, cả con, 1/2 con
hoặc 1/4 con) dạng bánh đinh hình, hộp tiêêu chuẩn ( bánh thit thăn 0,5kg, thit nạc 0,5 kg,
mỡ 0,5 kg s̉au khiê sơ chế, tôm bánh 0,5 kg , 1 kg, các kh̉ay 5 kg, 10 kg…) và các loạiê IQF
(lạnh đông rờiê) như tôm, cá, đậu Hà L̉an, đùiê gà…rờiê.
Mỗiê loạiê sản phẩm yêu cầu một dạng thiêết bi làm lạnh đông riêêng. Ví dụ: bò, heo cả
con hoặc 1/2 con được làm lạnh đông kiêểu tunel dây xích treo chuyển động liêên tục theo
đường ziêczắc trong hầm. Các sản phẩm dạng kh̉ay, bánh thường được làm lạnh đông tiêếp
xúc còn các loạiê như tôm, cá phiê lê, đùiê gà…được lạnh đông trong máy lạnh đông IQF.
1.1.3. Ưu nhược điêểm của tốc độ lạnh đông
Lạnh đông chậm
Thờiê giểan lạnh đông 15 – 20 h, tốc độ lạnh đông khoảng 0,1 đến 0,5 cm/h. Nhiêệt độ
không khí khoảng -250C, tốc độ lưu thông không khí khoảng 1 m/s.
Do thờiê giểan lạnh đông chậm, tiênh thể đá kết tiênh trong giểan tế bào có kích thước lớn,
phá vỡ làm rách các màng tế bào, phá huy mô tế bào sản phẩm. Khiê làm t̉an giêá dich bào
bi chảy mất do các màng tế bào bi rách nên chất lượng sản phẩm giêảm giêá tri diênh dưỡng,
dễ nhiêễm trùng. Ngày n̉ay hầu như ngườiê t̉a không sử dụng phương pháp lạnh đông chậm
để làm lạnh đông thực phẩm, trừ một số ứng dụng có mục đích như đông chậm các loạiê
thit d̉aiê, giêà như thit trâu… hoặc r̉au quả.
Thit trâu giêà kết lạnh chậm, các tiênh thể đá làm rách các màng tế bào, khiê đem nấu thit
mềm và dễ ăn hơn. R̉au quả cần ép nước, khiê qủa lạnh đông chậm, các màng tế bào bi
phá huy nên công ép giêảm xuống, năng suất ép có khiê đạt 150% so vớiê r̉au quả tươiê
không qủa lạnh đông chậm.
Lạnh đông nhanh
Thờiê giểan lạnh đông nh̉anh hơn, tốc độ lạnh đông đạt khoảng 0,5 đến 5 cm/h. Có thể
lạnh đông nh̉anh trong môiê trường không khí hoặc chất tảiê lạnh lỏng. Lạnh đông trong
6
phòng hoặc tunel yêu cầu nhiêệt độ không khí đạt -35 0C, tốc độ không khí 3 đến 5 m/s.
Các máy lạnh đông thực phẩm có thể có nhiêệt độ và đốiê lưu không khí khác hơn. Nếu
dùng chất tảiê lạnh, ngườiê t̉a nhúng trực tiêếp sản phẩm trong chất tảiê lạnh là nước muốiê
hoặc môiê chất lạnh đ̉ang sôiê. Hiêệu quả và thờiê giểan lạnh đông đảm bảo yêu cầu của
phương pháp lạnh đông nh̉anh.
Lạnh đông nh̉anh làm cho các tiênh thể đá min hơn, không làm rách màng tế bào. Khiê
làm rã đông, sản phẩm không bi chảy mất dich bào, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Lạnh đông cực nhanh
Phương pháp lạnh đông cực nh̉anh thường thực hiêện bằng cách nhúng sản phẩm trong
CO2 lỏng, niêtơ lỏng hoặc các khí hó̉a lỏng khác. Thờiê giểan kết đông còn 5 – 10 phút, chỉ
bằng 1/6 so vớiê phương pháp lạnh đông nh̉anh. Tốc độ lạnh đông có khiê đạt tớiê 300 cm/h
đến 600 cm/h.
1.1.4. Một vàiê chỉ tiêêu so sánh ba phương pháp lạnh đông
Để có thể lạnh đông và bảo quản các loạiê thực phẩm khác nh̉au một cách tốiê ưu ngườiê
t̉a đã sử dụng nhiêều phương pháp lạnh đông khác nh̉au vớiê các điêều kiêện về tiêêu tốn năng
lượng, yêu cầu diêện tích, thờiê giểan lạnh đông, phương pháp nạp và tháo sản phẩm khác
nh̉au. Bảng 2 giới thiệu các giá trị để so sánh.
1.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông
- Chất lượng b̉an đầu của sản phẩm khiê đửa vào lạnh đông.
- Điêều kiêện vệ siênh và phương pháp giểa công chế biêến.
- Độ chín tớiê của sản phẩm. Đốiê vớiê r̉au quả vào thờiê giểan giêữ̉a lúc thu hoạch và khiê
đửa vào làm lạnh đông. Thờiê giểan đó càng dàiê, chất lượng càng giêảm. Đốiê vớiê thit động
vật vào độ chín siênh hoc của thit. Ví dụ nếu bảo quản ở 0 – 20C thì thờiê giểan chín siênh hoc
của các loạiê thit như s̉au:
Thit bò 4 – 8 ngày
Thit lợn 2 – 3 ngày
Thit bê 1 – 2 ngày
Thit cừu 2 – 4 ngày ( trên 16 h ở 120C – 160C)
7
Kiêểu dáng
Phương pháp lạnh đông
doc Hầm kiêểu
tunel chất tảiê
theo chiêều
1)Nhiêệt tổn thất qủa b̉ao che, kJ/kg
473
54
159410 473
13 63 29 37
37
159
377 440
_ 105 17
75
125
348 410
_ 75 13
67
117
348 410
75 8 21 13
96 431
8 _ 13
67
4 8 13
Trung
97 bình cần
_ 17 13
Vớiê frêôn
lỏng
335
97 398
71
84
_ _ 13
_ Đến -196 _ 1-30 ÷ -35 -43 2 ÷ 3
Vớiê niêtơ lỏng
Lạnh đông bằng nhúng hoặc phun
-40 ÷ -45 0,5 ÷-35
1 _ -40 ÷ -45 2 ÷ 6_ -35 ÷ -40 2 ÷ 3-35 -40 0,5 ÷ 1 _ _ -35 0,5 ÷ 1 - -30 -35 2 ÷ 3
ăng suất lạnh yêu cầu tổng thể từ +5 Nhiêệt tổn thất tổng, kJ/kg.
đến -180C, kJ/kg
t tổn thất cho quạt và bơm
Lạnh đông tiêếp xúc
Hầm tunel tự Sản phẩm rờiê
Vớiê nước
Kiêểu tấm vớiê Kiêểu tấm b̉ay
động chất tảiê
trong luồng
muốiê hoặc
nước muốiê hơiê trực tiêếp
theo chiêều ng̉ang không khí lạnh
glycol
Lạnh đông trong luồng không khí lạnh
Bảng 2.Các giêá tri so sánh về nhu cầu lạnh đốiê vớiê các phương pháp lạnh đông khác nhau
Nhiêệt độ b̉ay hơiê, 0C trung bình Năng suất lạnh đông, t/h
8
Cá phảiê kết đông ng̉ay s̉au khiê đánh bắt. ngoàiê r̉a chất lượng kết đông còn phụ thuộc
vào:
1.2.2.
B̉ao bì bảo quản không thấm hơiê.
Quá trình lạnh đông trong máy lạnh đông.
Quá trình bảo quản đông và độ ổn đinh của nhiêệt độ.
Quá trình làm ấm sản phẩm (rã đông và làm ấm).
Hao hụt khốiê lượng và phương pháp giêảm hao hụt
H̉ao hụt khốiê lượng của sản phẩm lạnh đông là do nhiêệt độ dàn b̉ay hơiê hoặc dàn lạnh
thấp. Do chênh lệch áp suất hơiê của nước riêêng phần nên ẩm trong sản phẩm b̉ay hơiê đến
bám vào giêàn lạnh dứiê dạng băng tuyết. Sự dich chuyển ẩm này là rất đặc trưng trong quá
trình xử lý lạnh cũng như lạnh đông thực phẩm. H̉ao hụt này phụ thuộc vào rất nhiêều yếu
tố khác nh̉au như độ chênh lệch nhiêệt độ giêữ̉a các sản phẩm và không khí lạnh, tốc độ
giêó, phương pháp lạnh đông, tốc độ lạnh đông… Bảng 3 giêớiê thiêệu h̉ao hụt khốiê lượng ở
các các phương pháp lạnh đông khác nh̉au đốiê vớiê thit lợn, thit bò 1/2 con, 1/4 con, khốiê
lượng 70 ÷ 100 kg/ sản phẩm.
Để giêảm h̉ao hụt khốiê lượng, nên dùng phương pháp lạnh đông nh̉anh một ph̉a. Ngoàiê
r̉a cần thực hiêện các phương pháp bổ sung khác như:
-
B̉ao góiê sản phẩm bằng túiê niêlông. Đốiê vớiê gà, khiê b̉ao góiê bằng túiê niêlông xong,
ngườiê t̉a còn hút chân không để tránh tạo lớp không khí cách nhiêệt khiê tiêến hành
lạnh đông. Khiê đó màng niêlông sẽ dính sát lên bề mặt d̉a gà.
- Tráng băng ng̉ay s̉au khiê lạnh đông để tạo một lớp áo băng trên sản phẩm càng
sớm càng tốt. Tráng băng còn goiê là mạ băng sản phẩm.
- Nếu là lợn, bò 1/2 con, 1/4 con… cần xếp chặt trong kho bảo quản, phu vảiê bạt
tráng băng.
- Cũng cần chú ý là nhiêệt độ bảo quản càng thấp, độ ẩm càng c̉ao, càng đỡ h̉ao hụt.
Bảng 3. Một số thông số về lạnh đông thit lợn, bò 1/2con, 1/4con khốiê
lượng70÷100kg
Phương pháp lạnh đông
Nhiệt độ tâm thịt
Vào
0
Ra
Không khí trong
buồng lạnh đông
Nhiệt độ
Thời
gian lạnh
đông
Tổn hao
khối
lượng
Tốc độ
C
0
0
C
m/s
h
%
C
H̉aiê
ph̉a
-Chậm
-Tăng cường
-Nh̉anh
4
4
4
-8
-8
-8
-18
-23
-35
0,1 ÷ 0,2
0,5 ÷ 0,8
3÷4
40
26
16
2,58
2,35
2,20
Một
ph̉a
-Chậm
-Tăng cường
-Nh̉anh
37
37
37
-8
-8
-8
-23
-30
-35
0,1 ÷ 0,2
0,5 ÷ 0,8
1÷2
36
24
20
1,82
1,60
1,20
1.3.
Các thiêết bi và mô tả đặc tính của từng thiêết bi
1.3.1. Lạnh đông trong luồng giêó lạnh
1.3.1.1. Buồn lạnh đông
9
Buồng lạnh đông được tr̉ang bi các giêàn lạnh ống cánh quạt giêó cưỡng bức mạnh để
tăng cường tr̉ao đổiê nhiêệt giêữ̉a sản phẩm không khí và giêàn lạnh. Các dàn lạnh là các dàn
trực tiêếp, môiê chất lạnh (frêôn hoặc ̉amôniêắc) sôiê ở trong ống. Thit bố trí trên giêá treo
hoặc bố trí trên xe goòng loạiê 1/2 hoặc 1/4 con. Nhiêệt độ -350C và tốc độ đạt 2 m/s.
Hình1. Buồng lạnh đông kiểu gerasimov
Hình 1 mô tả buồng lạnh đông kiêểu Ger̉asiêmov. Buồng được tr̉ang bi các dàn lạnh một
hàng ống, bố trí không chỉ trên trần, trên tường mà còn bố trí ở giêữ̉a các dãy móc treo
thit. Ngoàiê r̉a, doc theo chiêều dàiê buồng, giêữ̉a các hàng cột ngườiê t̉a còn bố trí các dàn
lạnh có quạt giêó cưỡng bức đạt tốc độ giêó lưu thông 2 m/s.
Hình 2 mô tả buồng lạnh đông kiêểu tunel dùng để lạnh đông thit nử̉a con (lợn) và 1/4
con (bò). Trên diêện tích 6 m × 6 m, ngườiê t̉a bố trí tunel (đường hầm) có đường móc treo
thit. Chất tảiê và tháo được cơ khí hó̉a. Doc theo tunel, ngườiê t̉a bố trí các khe lưu thông
không khí. Quạt giêó đảm bảo sự lưu thông giêó cưỡng bức vớiê tốc độ trung bình đạt 3 ÷
3,5 m/s. Năng suất lạnh đông mỗiê buồng như vậy khoảng 10 t/ngày đêm.
10
Hình2. Buồng lạnh đông kiểu tunel (Nga)
Trong các kho lạnh chế biêến và phân phốiê, ngườiê t̉a sử dụng các buồng lạnh đông vớiê
hệ thống làm lạnh không khí dùng dàn lạnh tăng cường BOT – 230.
Đốiê vớiê viêệc lạnh đông các sản phẩm có kích thước nhỏ hơn như cá, tôm, hỏa quả vớiê
kích thước tương đốiê đồng đều, ngườiê t̉a có thể bố trí buồng lạnh đông vớiê phương án
dùng xe đẩy đặt sản phẩm.
Kích thước của buồng lạnh đông phụ thuộc vào nhiêều yếu tố như loạiê sản phẩm,
phương pháp bố trí dàn quạt, số tầng của xe, kích thước của sản phẩm. Đốiê vớiê lạnh đông
cá thông thường có thể lấy theo các giêá tri đinh hướng cho trong bảng 4.
Bảng 4. Kích thước đinh hướng buồng lạnh đông giêó theo năng suất kg/mẻ
Năng suất buồng lạnh đông,
Kích thước D × R × C,
Dung tích,
Hệ số chất tải gv,
kg/mẻ
mm
m3
kg/m3
500
4500 × 2400 × 2800
22
46
2500
4500 × 4500 × 3000
48
104
3500
4500 × 4500 × 3000
58
120
5000
5400 × 5400 × 3000
70
140
Cách nhiêệt buồng có thể là kiêểu p̉anel lắp ghép dày 150 mm bằng xốp polyureth̉ane hệ
số dẫn nhiêệt 0,020 W/mk, h̉aiê bên là lớp tôn mạ màu (color bond) dày 0,6 mm có cán
sóng. Các p̉anel được ghép vớiê nh̉au bằng khó̉a c̉am lệch tâm (c̉am lock). Cách nhiêệt
buồng cũng có thể làm theo phương pháp truyền thống là xây gạch, cách nhiêệt, cách ẩm
bằng polystiêrol và nhự̉a đường. Loạiê này hình thức không đẹp nhưng rẻ hơn.
Cách nhiêệt nên cần lưu ý tớiê b̉a điêều kiêện s̉au đây:
- Đảm bảo trong tảiê yêu cầu.
- Chống được phồng nền do đóng băng.
- Đu độ dày cách nhiêệt.
11
Vớiê kho lắp ghép bằng p̉anel, để đảm bảo tảiê trong cần phảiê bố trí một lớp bê tông chiu
tảiê đu dày. Để tránh đóng băng nền phảiê bố trí ống giêó ( ∅ 100 bằng ống nhự̉a điê ziêczăc và
có h̉aiê đầu thông r̉a ngoàiê để thông giêó). Vớiê kho xây dựng bằng gạch cũng phảiê có lớp bê
tông chiu lực. Để cách nhiêệt không bi bẹp, phảiê có các dầm gỗ sơn hoắc ín đỡ và để tránh
đóng băng phảiê có các ống thông giêó phí̉a dứiê nên cách nhiêệt.
1.3.1.2.
Tủ lạnh đông thổiê giêó
Tu lạnh đông thổiê giêó (Aiêr – bl̉ast freezer) là dạng máy lạnh đông có năng suất nhỏ,
lạnh đông trong luồng giêó lạnh, làm viêệc theo từng mẻ, sản phẩm đặt trên kh̉ay hoặc xe
đẩy, theo kiêểu rờiê, không đóng thành bánh hoặc khuôn đinh hình.
Tu lạnh đông giêó do Sẻarefiêco (Bộ Thuy Sản) chế tạo b̉ao gồm vỏ tu cách nhiêệt dày
150 mm bằng polyureth̉ane, bên trong bố trí một hệ thống dàn lạnh vớiê quạt giêó cưỡng
bức hiêệu suất c̉ao và giêá đặt sản phẩm lạnh đông. Phòng lạnh đông sản phẩm được chiểa
làm h̉aiê ngăn loạiê 100/125 kg, bốn ngăn loạiê 200/250 kg sáu ngăn loạiê 300 kg và tám
ngăn loạiê 400 kg, mỗiê ngăn chứ̉a 50 kg hoặc 62,5kg có cử̉a riêêng biêệt.
Các ngăn lạnh đông được thiêết kế độc lập nên có thể hoạt động riêêng rẽ và có thể qủay
vòng sản phẩm, rất thích hợp cho các nhà máy vùng nguyên liêệu không ổn đinh hoặc
thường xuyên th̉ay đổiê sản phẩm vớiê kích cỡ và chung loạiê khác nh̉au.
Tu có thể có hệ thống lạnh riêêng hoặc mắc nốiê chung vào hệ thống lạnh có sẵn, môiê
chất lạnh R22 hoặc ̉amoniểac. Hình 3 giêớiê thiêệu hình dáng và kết cấu tu và bảng 5 giêớiê
thiêệu một số đặc tính kỹ thuật của tu.
1-giêàn lạnh
2-giêá xếp kh̉ay sản
phẩm
3-cử̉a tu và bản lề
Bảng 5. Một số thông số kỹ thuật của tủ lạnh đông thổiê giêó
của Searefiêco Bộ Thủy sản
Thông số
Kích thước phu bì: Dàiê L
Rộng W
C̉ao H
Đơn vị
mm
mm
mm
Năng suất lạnh đông (kg/mẻ)
100
200
300
400
2750
5450
8190
10865
1975
1975
1975
1975
2300
2300
2300
2300
12
Chiêều dày cách nhiêệt vỏ PU
Cử̉a: Kích thước
Số lượng cử̉a
mm
mm
chiêếc
150
2
150
150
800 × 1900
4
6
730 × 100 × 1900
4
6
70
70
50
75
Giêá sản phẩm: Kiêch thước
Số lượng
Bước giêá
Số tầng
mm
chiêếc
mm
_
2
70
25
Kh̉ay sản phẩm: Kích thước
Số kh̉ay
mm
chiêếc
25
Vật liêệu
1.3.1.3.
_
750 × 500 × 60
50
75
Nhôm
150
8
8
70
100
100
Máy lạnh đông tầng sôiê
Các sản phẩm có kích thước nhỏ như đậu hà l̉an, cà rốt, su hào tháiê vuông, khỏaiê tây
ráng, các loạiê quả dâu có thể dùng phương pháp tầng sôiê. Nguyên tắc của phương pháp
này là thực phẩm được đửa vào một kênh cố đinh bố trí theo chiêều doc hầm sấy, s̉au khiê
lạnh đông xong sẽ chảy r̉a phí̉a bên kiểa. Dòng không khí được quạt thôiê từ dứiê lên, các
sản phẩm được nâng lên lơ lửng trong đệm khí. Do được tiêếp xúc vớiê dòng không khí
lạnh từ nhiêều phí̉a nên sản phẩm lạnh đông rất nh̉anh. Một ưu điêểm nổiê bật của sản phẩm
này là sản phẩm không bi vón cục và kết dính lạiê vớiê nh̉au do đóng băng. Không khí lạnh
vừ̉a làm nhiêệm vụ lạnh đông sản phẩm vừ̉a làm nhiêệm vụ vận chuyển sản phẩm từ cử̉a
nạp liêệu đến cử̉a r̉a do tạo luồng không khí có đinh hướng, do đó đơn giêản được hầu hết
các cơ cấu vận chuyển sản phẩm trong hầm đông, thường là các cơ cấu rất dễ hỏng hóc
như băng chuyền, cơ cấu đẩy, cơ cấu nâng hạ, động cơ và hộp số.
13
Kiểu
SLB 2L2
2L4
4L4
4L6
4L8
6L8
6L10
6L12
1.3.1.4.
Bảng 6. Thông số máy lạnh đông kiêểu tầng sôiê
Năng suất
Dài,
Rộng,
Kg/h (đậu hà lan)
mm
mm
1900
7870
4600
2900
9870
4600
3800
11870
4600
4800
13870
4600
5600
15870
4600
6600
18070
4600
7500
20070
4600
8400
22070
4600
Cao,
mm
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
Máy lạnh đông băng chuyền xoắn IQF
Máy lạnh đông băng chuyền xoắn làm viêệc theo phương pháp lạnh đông sản phẩm
trong luồng giêó lạnh. Các sản phẩm nằm riêêng rẽ trên băng chuyền nên còn goiê là máy
lạnh đông rờiê IQF (Indiêviêdủal Quiêck Freezer). Sản phẩm được đặt trên băng chuyền đ̉an
bằng dây thép không rỉ xoắn nhiêều vòng, 2 bên có vây ngăn sản phẩm rơiê r̉a ngoàiê băng
chuyền.
Nhiêệt độ không khí đạt tớiê -400C. Do yêu cầu năng suất tr̉ao đổiê nhiêệt lớn và hiêệu quả
nên thường cấp dich cho dàn lạnh bằng bớm tuần hoàn. Tốc độ băng chuyền được điêều
chỉnh vô cấp phù hợp vớiê thờiê giểan cấp đông của từng loạiê sản phẩm. Để tránh sản phẩm
dính vào nh̉au và dính vào băng tảiê, ngườiê t̉a bố trí cở cấu bú̉a gõ làm rung.
Máy lạnh đông băng chuyền xoắn có kích thước nhỏ gon chiêếm ít diêện tích lắp đặt
nhưng công nghệ chế tạo c̉ao, vận hành, bảo dưỡng, sử̉a chữ̉a phức tạp, giêá thành đắt.
Tuy nhiêên vớiê độiê ngũ cán bộ khỏa hoc trẻ năng động, Sẻarefiêco đã chế tạo được những
máy lạnh đông băng chuyền xoắn đầu tiêên vớiê chất lượng giêá thành phù hợp. Hiêện n̉ay
máy lạnh đông băng chuyền xoắn đã được các nhà chế tạo Thụy Điêển phát triêểnlên một
thế hệ mớiê là băng chuyền xoắn tự động vận hành không cần khung đỡ vớiê nhiêều ưu điêểm
vượt trộiê về vận hành cũng như khả năng vệ siênh tẩy rử̉a dễ dàng.
Bảng 7. Thông số kỹ thuật máy lạnh đông Gyro Compact System 64 và 77 của
hãng Friêgoscandiêa Thụy điêển
Kiểu
Chiêều rộng bằng chuyền
Chiêều dày sản phẩm tốiê thiêểu miên
Chiêều dày sản phẩm tốiê đ̉a m̉ax
Số tầng xoắn tốiê thiêểu
Số tầng xoắn tốiê đ̉a
Kích thước phu bì: Dàiê
Rộng
C̉ao miên
C̉ao m̉ax
Năng suất kết đông
64
640 mm
77
770 mm
45 mm
105 mm
15 tầng
35 tầng
8400 mm
4900 mm
3519 mm
4410 mm
700 đến 2500 kg/h
Bảng 8. Một số thông số kỹ thuật của máy lạnh đông băng chuyền xoắn kiêểu IQF
của Searefiêco Bộ Thủy sản
Thông số
Đơn vị
S – IQF
500S
S – IQF
350S
S – IQF 250S
14
Năng suất lạnh đông
Năng suất lạnh yêu cầu
Sản phẩm lạnh đông
Nhiêệt độ sản phẩm vào/r̉a
Nhiêệt độ buồng
Kiêểu cấp dich (môiê chất lỏng)
Môiê chất lạnh
Vật liêệu băng chuyền
Chiêều rộng băng chuyền
Kích thước phu bì: Dàiê L
Rộ
ng W
C̉a
oH
Chiêều dày p̉anel cách nhiêệt T
Thờiê giểan kết đông
Phương pháp xả băng
Nguồn điêện
1.3.1.5.
kg/h
kW (kc̉al/h)
0
C
C
_
_
_
mm
mm
mm
mm
0
500
350
250
107 (92.000) 90 (77.000) 70 (60.000)
tôm, cá, mực, sò
+ 10/ -18
-32 ÷ -360C
bơm tuần hoàn
̉amoniểac hoặc R22
iênox
457
406
356
6800
6100
5400
3600
3200
2850
3600
3300
3100
mm
phút
_
_
150
150
150
7 ÷ 45
Bằng nước hoặc hơiê nóng
3 ph̉a/380 V/50 Hz
Máy lạnh đông băng chuyền thẳng
Máy lạnh đông băng chuyền xoắn đòiê hỏiê công nghệ chế tạo c̉ao, giêá thành đắt. Một
dạng máy lạnh đông khác có công nghệ chế tạo phù hợp vớiê Viêệt N̉am là loạiê băng thẳng.
Sản phẩm cấp đông của loạiê máy này cũng giêống như băng chuyền xoắn đó là tôm, cá
phiêlê và các sản phẩm có kích cỡ gần như tương tự nh̉au. Tốc độ lạnh đông và thờiê giểan
kết đông phụ thuộc vào cỡ và hình dạng cũng như loạiê sản phẩm. Thờiê giểan lạnh đông có
thể được điêều chỉnh qủa tốc độ băng chuyền. Vì băng chuyền chỉ chuyển động theo một
hướng nên chiêều dàiê máy lớn hơn loạiê xoắn để có thể lạnh đông đồng thờiê được nhiêều sản
phẩm. Nguyên tắc cấu tạo là sản phẩm được đặt lên băng tảiê và cho chuyển động qủa
luồng giêó có nhiêệt độ thấp (-450C) và tốc độ đến 5 m/s. Để tăng hiêệu quả lạnh đông và
tiêếp kiêệm năng lượng, t̉a cần phảiê bố trí dàn lạnh, quạt giêó, băng chuyền r̉a s̉ao để đạt
được các thông số tốiê ưu cả về kỹ thuật, chất lượng sản phẩm và chiê phí năng lượng.
Bảng 9 và hình 4 giêớiê thiêệu kết cấu máy đông băng phẳng và băng lướiê của công ty
Năm Dũng.
Bảng 9. Kích thước phủ bì một số máy lạnh đông băng phẳng và lướiê IQF siêêu tốc của máy
Công ty Năm Dũng
Tên máy
Ký hiệu
Dài A, mm
Rộng B, mm
Cao C, mm
Máy lạnh đông băng lướiê
IQF 250
5050
3800
3045
IQF 500
7400
3800
3045
Máy lạnh đông băng phẳng
IQF 250
9700
3600
3270
IQF 500
15900
3600
3270
Máy táiê đông cho băng lướiê
IQF 250
3550
3800
3045
IQF 500
5050
3800
3045
Máy táiê đông cho băng phẳng
IQF 250
5400
3600
3045
IQF 500
7400
3600
3045
15
Hình 4. Kết cấu máy lạnh đông băng phẳng IQF Năm Dũng
1.3.2. Lạnh đông tiêếp xúc
1.3.2.1. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc
Máy lạnh đông tiêếp xúc là loạiê máy lạnh đông cho sản phẩm thường ở dạng bánh, kh̉ay
hoặc có kích thước tiêêu chuẩn tiêếp xúc trực tiêếp vớiê bề mặt lạnh. Bề mặt lạnh có thể được
làm lạnh bằng môiê chất sôiê trực tiêếp hoặc bằng nước muốiê. Theo kết cấu có thể chiểa r̉a
các loạiê máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm đứng, tấm ng̉ang hoặc kiêểu trống qủay.
Sản phẩm được lạnh đông bằng cách cho tiêếp xúc trực tiêếp vớiê tấm kiêm loạiê . Bên
trong tấm kiêm loạiê là dàn b̉ay hơiê trực tiêếp của môiê chất lạnh. Sản phẩm được đóng sẵn
vào các khuôn có kích thước tiêêu chuẩn s̉au đó được sắp xếp vào giêữ̉a các tấm dàn b̉ay
hơiê, tiêếp theo bơm dầu từ bình vào xiêl̉anh thuy lực. Xiêl̉anh sẽ ép các tấm lạiê để sản phẩm
tiêếp xúc vớiê cả bề mặt trên và bề mặt dướiê, lực ép duy trì từ 1,5 đến 7 kP̉a. S̉au khiê ép
xong, các giêàn lạnh được cấp lỏng và bắt đầu hoạt động. Nhiêệt độ sôiê đạt -34 0C. S̉au khiê
lạnh đông xong dầu được xả lạiê bình, xiêl̉anh điê xuống, các tấm được tách r̉a và ngườiê t̉a
có thể lấy sản phẩm r̉a dễ dàng. Thiêết bi làm viêệc theo từng mẻ. Chiêều dày khuôn sản
phẩm từ 25 đến 100 mm. Thờiê giểan lạnh đông rút xuống đáng kể. Bề dày khuôn sản
phẩm 90 mm thờiê giểan lạnh đông khoảng hơn 3h. Tuy nhiêên thờiê giểan lạnh đông còn phụ
thuộc vào sản phẩm, sự tiêếp xúc giêữ̉a các bề mặt sản phẩm trong khuôn và b̉ao bì của
khuôn.
Năng suất của các thiêết bi đạt 3 ÷ 25 t/ngày đêm.
Bảng 10. Thờiê giêan lạnh đông của một số dạng sản phẩm
Dạng sản phẩm
SEA CF - 500
SEA CF - 1000
Thời gian lạnh đông sản
phẩm từ 50C xuống -250C
Cá kh̉ay 2 kg
340 kg/mẻ
680 kg/mẻ
150 phút
Cá kh̉ay 10 kg
500 kg/mẻ
1000 kg/mẻ
180 phút
Tôm kh̉ay 2 kg
340 kg/mẻ
680 kg/mẻ
240 phút
Thit kh̉ay 10 kg
500 kg/mẻ
1000 kg/mẻ
210 phút
Tráiê cây
340 kg/mẻ
680 kg/mẻ
120 phút
16
Bảng 11. Một số thông số kỹ thuật tủ lạnh đông tiêếp xúc Searefiêco
Năng suất (kg/mẻ)
500
750
1000
1500
Kích thước phu bì: Dàiê L, mm
3300
3300
3300
3300
Rộng W,
1760
1760
1760
1760
mm
1360
1740
1995
2755
C̉ao
H,
mm
Kích thước tấm lắc: Dàiê L, mm
2020
2020
2020
2020
(tấm tiêếp xúc)
Rộng W, mm
1220
1220
1220
1220
C̉ao H,
22
22
22
22
mm
Số lượng tấm lắc (chiêếc)
6
9
11
17
Độ c̉ao giêữ̉a h̉aiê tấm lắc : miên
50
50
50
50
(mm)
m̉ax
105
105
105
105
Công suất môtơ bơm thuy lực (kW)
0,75
0,75
0,75
1,5
1.3.2.2.
2000
3480
1760
2920
2400
1220
22
18
50
105
1,5
Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng quay
Ngoàiê máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm nằm ng̉ang còn có loạiê tấm thẳng đứng dùng
để lạnh đông cá nhưng ít phổ biêến.
Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay b̉ao gồm một thùng qủay bằng iênox được làm
lạnh trực tiêếp hoặc giêán tiêếp từ -30 0C đến -500C. Thực phẩm dạng lỏng, rắn hoặc có dạng
khuôn hình tiêêu chuẩn được lạnh đông qủa một vòng qủay của thùng qủay và được d̉ao
nạo r̉a rơiê xuống băng chuyền điê r̉a ngoàiê. Các sản phẩm nhão hoặc lỏng được nén thành
bánh hoặc khuôn tiêêu chuẩn 1,5 cm × 2 cm × 3 cm.
Bảng 12. Năng suất một số cỡ máy lạnh đông tiêếp xúc thùng qủay Rot̉a – Freeze
Kiểu
H – 300
H – 600
H - 1200
1.3.2.3.
Sản phẩm rắn hoặc
cá khuôn
(philê cá, thịt…)
80 ÷ 130 kg/h
160 ÷ 260 kg/h
320 ÷ 520 kg/h
Sản phẩm nhão
hoặc lỏng (kem
hoa quả, súp…)
Khoảng 200 kg/h
~ 400 kg/h
~ 800 kg/h
Năng suất
lạnh yêu cầu
kW/t0
37/ - 400C
74
185
Bề mặt
lạnh
m2
3
6
12
Khối
lượng
kg
1700
3300
6500
Lạnh đông nhúng chìm trong chất tảiê lạnh
Khiê nhúng sản phẩm trong nước muốiê lạnh hoặc trong chất lỏng lạnh (chuyển động),
tốc độ lạnh đông sản phẩm rất c̉ao do khả năng tr̉ao đổiê nhiêệt giêữ̉a chất lỏng và sản phẩm
rất lớn tương đương vớiê tấ tiêếp xúc kiêm loạiê trong máy lạnh đông tiêếp xúc. Do đó có thể
so sánh phương pháp này vớiê phương pháp lạnh đông tiêếp xúc nhưng vớiê ưu điêểm là sản
phẩm không cần có hình dáng, kích thước cố đinh. Phương pháp này rất thuận lợiê cho
viêệc lạnh đông gà và giểa cầm các loạiê. Ngườiê t̉a cũng h̉ay lạnh đông cá trong nước muốiê,
khiê đó nước muốiê được giêữ ở nhiêệt độ đóng băng, muốiê sẽ không bi phân ly để thấm vào
sản phẩm. Tuy nhiêên vì phảiê đửa liêên tục sản phẩm nóng vào nên muốiê có thể khuếch tán
vào sản phẩm làm ảnh hướng đến mùiê vi sản phẩm. Nước thừ̉a đóng băng vào các dàn
b̉ay hơiê ảnh hưởng đến quá trình tr̉ao đổiê nhiêệt. Để cảiê thiêện được tình trạng này có thể
cho thêm khoảng 10% glyceriên vào nước muốiê để mở rộng phạm viê nhiêệt độ từ -15 0C đến
-170C. S̉au khiê lạnh đông có thể mạ băng cho cá để giêảm h̉ao ngót. Để tránh tác động xấu
của muốiê, có thể sử dụng b̉ao bì niêlon kết hợp vớiê hút chân không sản phẩm. Phương
pháp này rất hiêệu quả vừ̉a đảm bảo vệ siênh và chất lượng sản phẩm.
17
1.3.3. Lạnh đông bằng khí hóa lỏng phun
Lạnh đông trong khí hó̉a lỏng thường được thực hiêện vớiê niêtơ lỏng. Niêtơ lỏng sôiê ở
nhiêệt độ -1960C. Do đó độ chênh lệch nhiêệt độ rất lớn giêữ̉a sản phẩm và nhiêệt độ sôiê nên
sản phẩm được lạnh đông gần như tức thờiê. Năng suất lạnh của 1 kg niêtơ lỏng và nhiêệt độ
ẩm hó̉a hơiê ở -1960C và nhiêệt hiêện thu vào khiê khí lạnh nâng nhiêệt độ lên đến gần nhiêệt
độ lạnh đông sản phẩm. Nhiêệt độ đó c̉ao h̉ay thấp tùy thuộc vào cách bố trí tr̉ao đổiê nhiêệt
giêữ̉a hơiê lạnh và sản phẩm có hiêệu quả h̉ay không.
Sản phẩm được lạnh đông liêên tục. Sản phẩm được băng chuyền đửa vào vùng lạnh
đông sơ bộ đến nhiêệt độ đóng băng. Ở đây nhờ có quạt quấy đảo mạnh khí niêtơ lạnh mà
sản phẩm được làm lạnh và lạnh đông sơ bộ. S̉au đó, sản phẩm được đửa vào phun niêtơ
lỏng, sản phẩm lạnh đông nh̉anh chóng do hiêệu quả niêtơ lỏng sôiê trên bề mặt sản phẩm.
S̉au đó sản phẩm được đửa vào vùng cân bằng nhiêệt để u cho nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt
yêu cầu. Thường để lạnh đông 1 kg sản phẩm cần 1 lít niêtơ lỏng. Phương pháp này bởiê
vậy rất đắt tiêền và chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm lạnh đông có giêá tri kiênh tế c̉ao.
1.4.
Các hãng có thiêết bi tương ứng (nếu có)
Tập đoàn hảiê âu: lắp đặt hệ thống IQF
Công ty TNHH Công nghệ QQC Viêệt N̉am vớiê các sản phẩm:
- Hệ thống cấp đông tầng sôiê IQF
- Dây chuyền IQF – cấp đông dạng xoắn ốc kép
- Hệ thống cấp đông IQF
- Băng chuyền cấp đông xoắn đơn tiêêu chuẩn EU
- Băng chuyền chế biêến tôm IQF
- Băng chuyền cấp đông xoắn đôiê nhiêều tầng QSD
Công ty Cổ phần Công nghệ và Thiêết biVPM : sản xuất dây chuyền cấp đông IQF
Công ty trách nhiêệm hữu hạn Năm dũng vớiê sản phẩm:
- Hệ thống IQF dành cho nông sản.
- Máy táiê đông
- Mạ băng nhúng
- Mạ băng phun
- Nạp liêệu IQF
- Nạp liêệu táiê đông
- IQF phẳng
- IQF lướiê
Công ty JBT :
- Tu đông lạnh ADVANTEC FRIGOSCANDIA
- FRIGOSCANDIA FLoFREEZE
- Friêgosc̉andiểa® GYRoCOMPACT® 40
- Tu đông lạnh GYRoCOMPACT® 60
1.5.
Ứng dụng trong chế biêến thực phẩm
1.5.1. Trong nông sản thực phẩm
1.5.1.1. Chế biêến dứa lạnh đông
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm dứ̉a s̉au khiê đóng góiê phảiê nh̉anh chóng đửa vào thiêết
bi làm lạnh đông nh̉anh (ở tu cấp đông h̉ay hầm làm lạnh đông) ở nhiêệt độ -35 0C ÷ -400C,
18
vớiê vận tốc không khí lớn hơn 2 m/s (vớiê hầm đông). Thờiê giểan làm lạnh đông phụ thuộc
vào loạiê và kích thước miêếng dứ̉a, thường từ 3 ÷ 5 h. Quá trình làm lạnh đông kết thúc
khiê tâm sản phẩm đạt -150C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tớiê 86%.
1.5.1.2.
Chế biêến dừa lạnh đông
Dừ̉a s̉au khiê rử̉a được cho vào túiê polyetylen và đửa điê làm lạnh đông nh̉anh, thờiê giểan
làm lạnh đông là 4 – 6 h khiê nhiêệt độ tâm quả dừ̉a đạt -120C.
Dừ̉a s̉au khiê làm lạnh đông xong được đửa vào thùng và đửa vào kho bảo quản lạnh
đông có nhiêệt độ -180C. Thờiê giểan bảo quản tốiê đ̉a là 6 tháng.
1.5.1.3.
Chế biêến nhãn lạnh đông
Nhãn được rảiê trên kh̉ay xếp trên dàn (hoặc rảiê mỏng trên băng chuyền), rồiê đửa vào
hầm đông có nhiêệt độ từ -40 0C đến -450C trong thờiê giểan 30 phút. Trong quá trình này
nước trong cùiê nhãn kết tiênh làm cho quả nhãn cứng lạiê. Các enzyme trong quả sẽ ngừng
hoạt động. S̉au khiê làm lạnh đông xong quả nhãn được b̉ao phu một lớp tuyết trắng mờ
làm cho quả có màu nâu trắng hoặc vàng trắng tùy theo giêống nhãn.
1.5.1.4.
Xoàiê lạnh đông
Xoàiê s̉au khiê đóng túiê được đửa điê làm lạnh đông nh̉anh trong tu đông (dạng IQF) có
nhiêệt độ -350C ÷ -400C. Trong thờiê giểan 3 – 4 h, khiê nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt từ -12 0C
đến -150C thì kết thúc.
Giêống các sản phẩm lạnh đông khác, s̉au khiê làm lạnh đông xong xoàiê nh̉anh chóng
được đửa điê đóng vào thùng c̉actong rồiê đửa điê bảo quản đông ở nhiêệt độ -180C.
1.5.1.5.
Vảiê lạnh đông
Vảiê s̉au khiê được xếp vào kh̉ay rồiê đửa vào làm lạnh đông nh̉anh dạng rờiê trong các
thiêết bi dạng IQF ở nhiêệt độ -35 0C. Khiê tâm của nó đạt nhiêệt độ -12 0C thì kết thúc. Thờiê
giểan làm lạnh đông thường 2 – 3 h.
S̉au khiê được lạnh đông và đóng thùng thì vảiê được đửa ng̉ay vào bảo quản lạnh đông
ở nhiêệt độ -180C ÷ -250C (tùy theo đặc điêểm kỹ thuật của phòng). Thờiê giểan bảo quản
không quá 6 – 8 tháng.
1.5.2. Lạnh đông một số thủy sản
1.5.2.1. Chế biêến tôm đông lạnh
Tôm nguyên liêệu s̉au khiê được phân loạiê, rử̉a sạch và xếp khuôn thì đửa vào thiêết bi
làm lạnh đông kiêểu tunel (hầm lạnh đông nh̉anh) h̉ay tu cấp đông. Nhiêệt độ của tu đông
thường là -400C trở xuống. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê tâm khuôn tôm đạt nhiêệt
độ -120C. Thờiê giểan làm lạnh đông thường 3 ÷ 4 h. Tôm đông lạnh không nên bảo quản
lưu kho bảo quản lạnh đông quá 5 tháng.
1.5.2.2.
Chế biêến cá đông lạnh
Ngoàiê các mặt hàng truyền thống về cá như các loạiê đồ hộp cá chúng t̉a còn tăng
cường chế biêến xuất khẩu mặt hàng cá đông lạnh. Mặt hàng chế biêến cá đông lạnh rất đ̉a
dạng và phong phú như: cá nguyên con bỏ ruột đông lạnh, cá phiêlê đông lạnh và cá bỏ
đầu bỏ ruột đông lạnh.
19
Cá s̉au khiê được sơ chế và xếp khuôn được đửa vào tu cấp đông có nhiêệt độ -35 ÷
-400C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê tâm sản phẩm cá đạt -12 0C. Thờiê giểan làm
lạnh đông là 3 – 4 h. S̉au đó cá được mạ băng nhằm boc kín cá bằng lớp áo băng để hạn
chế quá trình bốc hơiê nước và oxy hó̉a do tiêếp xúc vớiê không khí làm giêảm khốiê lượng và
chất lượng của cá. Cũng như trong sản xuất tôm lạnh đông khuôn cá s̉au khiê lấy ở tu làm
lạnh đông r̉a được ngườiê t̉a tiêêm nước lên bề mặt. Lớp nước này nh̉anh chóng được tạo
đá.
Cá s̉au khiê đóng thùng phảiê nh̉anh chóng đửa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiêệt
độ không quá -180C. Trong thờiê giểan bảo quản, nhiêệt độ không được d̉ao động quá ±10C.
Các thùng sản phẩm phảiê xếp theo dãy và lô. Không để các thùng trực tiêếp lên sàn đất và
sát tường. Thờiê giểan bảo quản lạnh đông không quá 6 tháng.
1.5.2.3.
Chế biêến mực đông lạnh
Các sản phẩm mực đông lạnh chu yếu của nước t̉a là: mực n̉ang phiêlê, mực n̉ang, mực
ống nguyên con, mực nguyên con lột d̉a, đầu mực, rẻo mực…
Các khuôn mực s̉au khiê xếp xong được đửa vào tu làm lạnh đông nh̉anh. Nhiêệt độ của
tu -350C ÷ -400C. Quá trình làm lạnh đông nh̉anh kết thúc khiê tâm khuôn đạt nhiêệt động
-120C. Thờiê giểan làm lạnh đông nh̉anh thường là 4 ÷ 5 h. S̉au khiê làm lạnh đông thì mực
được mạ băng.
1.5.3. Chế biêến lạnh đông thit, sữa và các sản phẩm từ sữa
1.5.3.1. Chế biêến lạnh đông thit và các sản phẩm từ thit
Thit là lạnh đông và bảo quản lạnh đông rất đ̉a dạng và được tiêến hành làm lạnh đông
ở các loạiê thiêết bi khác nh̉au như hầm lạnh, tu lạnh đông nh̉anh… Đốiê vớiê các loạiê giểa súc
lớn thường được làm lạnh đông trong buồng lạnh h̉ay hầm lạnh dạng tunel dứiê dạng một
nử̉a h̉ay cả con. Thit trược treo trên móc đẩy h̉ay các đường r̉ay chuyển động. Vì vậy mà
viêệc bốc xếp và vận chuyển được nhẹ nhàng và dễ tự động hó̉a. Để tăng cường quá trình
làm lạnh đông t̉a có thể sử dụng không khí đốiê lưu cưỡng bức vớiê vận tốc không khí 3 ÷ 5
m/s. Thit được coiê là làm lạnh đông xong khiê 86% nước trong thit đóng băng và nhiêệt độ
của tâm bắp đùiê thit (phần dày nhất) đạt -12 0C. Tổn h̉ao khốiê lượng thit trong quá trình
làm lạnh đông cho phép từ 0,6 ÷ 2,6% tùy theo chất lượng thit, điêều kiêện kỹ thuật và
phương pháp làm lạnh đông.
Thit ở dạng miêếng, dạng tảng và nộiê tạng, các sản phẩm của thit như dăm bông, p̉atê,
xúc xích, chả, thit qủay… được làm lạnh đông bằng cách xếp vào kh̉ay iênox hoặc nhôm
theo từng loạiê riêêng, s̉au đó xếp lên xe đẩy hoặc băng tảiê. Đửa vào làm lạnh ở hầm lạnh
hoặc xếp kh̉ay vào tu cấp đông. Thờiê giểan làm lạnh đông tùy thuộc vào dạng thiêết bi và
sản phẩm, thường là 3 ÷ 6 h, nhiêệt độ không khí phòng lạnh đông là -40 0C. Quá trình làm
lạnh đông kết thúc khiê nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt -120C.
Một số loạiê sản phẩm thit lạnh đông xuất khẩu của nước t̉a:
1.5.3.2.
Thit bò 1/4 con đông lạnh.
Thit heo 1/2 con đông lạnh.
Heo sữ̉a đông lạnh.
Gà lạnh đông.
Vit lạnh đông.
Lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa
20
- Xem thêm -