Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Tính toán và thiết kế hệ thống sấy đông khô rau công suất 1000 kgh...

Tài liệu Tính toán và thiết kế hệ thống sấy đông khô rau công suất 1000 kgh

.DOCX
48
937
79

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TS. Trần Lệ Thu (GVHD) BÁO CÁO ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM (Hê ̣: Đại học chính quy) Đề tài: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY ĐÔNG KHÔ RAU CÔNG SUẤT 1000 KG/H HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN : NGUYỄN VĂN QUANG LỚP : 05DHTP1 MÃ SỐ SINH VIÊN : 2005140453 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017 MỤC LỤC PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC THIẾT BỊ SẤY ĐÔNG KHÔ..........................................5 1.1. Cơ sở lý thuyết của thiêết bi chính..........................................................................5 1.1.1. Thế nào là lạnh đông thực phẩm?...............................................................5 1.1.2. Phân loạiê và các phương pháp lạnh đông thực phẩm..................................5 1.1.3. Ưu nhược điêểm của tốc độ lạnh đông.........................................................6 1.1.4. Một vàiê chỉ tiêêu so sánh b̉a phương pháp lạnh đông...................................7 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính............................................................7 1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông..................7 1.2.2. H̉ao hụt khốiê lượng và phương pháp giêảm h̉ao hụt.....................................9 1.3. Các thiêết bi và mô tả đặc tính của từng thiêết bi.....................................................9 1.3.1. Lạnh đông trong luồng giêó lạnh................................................................10 1.3.1.1. Buồn lạnh đông..............................................................................10 1.3.1.2. Tu lạnh đông thổiê giêó.....................................................................12 1.3.1.3. Máy lạnh đông tầng sôiê..................................................................13 1.3.1.4. Máy lạnh đông băng chuyền xoắn IQF..........................................14 1.3.1.5. Máy lạnh đông băng chuyền thẳng................................................15 1.3.2. Lạnh đông tiêếp xúc...................................................................................17 1.3.2.1. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc.............................................17 1.3.2.2. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay.......................................18 1.3.3. Lạnh đông bằng khí hó̉a lỏng phun...........................................................19 1.4. Các hãng có thiêết bi tương ứng (nếu có).............................................................19 1.5. Ứng dụng trong chế biêến thực phẩm...................................................................20 1.5.1. Trong nông sản thực phẩm........................................................................20 1.5.1.1. Chế biêến dứ̉a lạnh đông.................................................................20 1.5.1.2. Chế biêến dừ̉a lạnh đông.................................................................20 1.5.1.3. Chế biêến nhãn lạnh đông...............................................................20 1.5.1.4. Xoàiê lạnh đông...............................................................................20 1.5.1.5. Vảiê lạnh đông................................................................................20 1.5.2. Lạnh đông một số thuy sản.......................................................................20 1.5.2.1. Chế biêến tôm đông lạnh.................................................................20 1.5.2.2. Chế biêến cá đông lạnh....................................................................20 1.5.2.3. Chế biêến mực đông lạnh................................................................21 2 1.5.3. Chế biêến lạnh đông thit, sữ̉a và các sản phẩm từ sữ̉a................................21 1.5.3.1. Chế biêến lạnh đông thit và các sản phẩm từ thit............................21 1.5.3.2. Lạnh đông sữ̉a và các sản phẩm từ sữ̉a..........................................22 1.6. Các tàiê liêệu th̉am khảo và websiête.......................................................................22 PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY ĐÔNG KHÔ RAU CÔNG SUẤT 1000 KG/H....................................................................................................................... 23 2.1. Các thông số b̉an đầu và lự̉a chon tiêêu chuẩn........................................................23 2.1.1. Tính toán lượng ẩm cần thiêết cho từng giểaiê đoạn sấy..................................23 2.1.2. Tính toán lượng nhiêệt cho quá trình sấy......................................................24 2.1.2.1. Tính toán nhiêệt bình thăng hỏa.........................................................24 2.1.2.2. Nhiêệt lượng cần thiêết trong giểaiê đoạn thăng hỏa..............................25 2.1.2.3. Nhiêệt lượng cần thiêết trong giểaiê đoạn b̉ay hơiê ẩm dư.......................25 2.1.2.4. Tổng nhiêệt lượng cần thiêết cho cả quá trình sấy...............................25 2.1.3. Tính toán nhiêệt tỏ̉a r̉a ở bình ngưng đóng băng...........................................25 2.1.4. Tính toán và chon máy lạnh cho hệ thống sấy............................................26 2.1.4.1. Chon các thông số của chế độ làm viêệc............................................26 2.1.4.2. Chu trình máy lạnh...........................................................................27 2.1.4.3. Chon giêàn ngưng cho máy lạnh........................................................30 2.2. Sơ đồ công nghệ và giêảiê thích công nghệ...............................................................32 2.2.1. Sơ đồ công nghệ..........................................................................................32 2.2.2. Giêảiê thích sơ đồ công nghệ..........................................................................32 2.3. Tính toán cho thiêết bi chính...................................................................................33 2.3.1. Tính toán bình thăng hỏa.............................................................................33 2.3.1.1. Hệ số bức xạ quy dẫn.......................................................................34 2.3.1.2. Hằng số bức xạ của vật đen tuyệt đốiê...............................................34 2.3.1.3. Diêện tích đốt nóng của bình thăng hỏa F1........................................34 2.3.1.4. Diêện tích cần thiêết chứ̉a vật liêệu sấy F2............................................34 2.3.1.5. Số lượng bình thăng hỏa cần thiêết....................................................35 2.3.1.6. Lượng nước nóng cho quá trình thăng hỏa Gn..................................36 2.3.1.7. kích thước bình thăng hỏa................................................................37 2.3.2. Tính toán cho bình ngưng – đóng băng.......................................................38 2.3.2.1. Xác đinh bề mặt truyền nhiêệt của bình ngưng..................................38 2.3.2.2. Tính chiêều dàiê của ống trong bình ngưng tụ ẩm...............................42 2.3.2.3. Tính đáy – nắp và chon hệ thống ống cho bình thăng hỏa...............42 3 2.4. Sơ đồ thiêết bi và giêảiê thích thiêết bi.........................................................................44 2.4.1. Sơ đồ thiêết bi...............................................................................................44 2.4.2. Giêảiê thích thiêết bi.........................................................................................45 2.5. Tàiê liêệu th̉am khảo.................................................................................................46 PHỤ LỤC 2. BAN VV THIẾT BỊ CHÍNH (Bản iên A3 - Autoc̉ad kem theo đúng tiêêu chuẩn vẽ kỹ thuật)......................................................................................................................47 4 PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC THIẾT BỊ SẤY ĐÔNG KHÔ 1.1. Cơ sở lý thuyết của thiêết bi chính 1.1.1. Thế nào là lạnh đông thực phẩm? Lạnh đông thực phẩm là làm lạnh thực phẩm xuống dứiê nhiêệt độ đóng băng. Nhiêệt độ đóng băng của thực phẩm thường thấp hơn 0 0C một vàiê độ, tuy nhiêên các thực phẩm như tôm, cá, r̉au cu thường được kết đông thẳng xuống tớiê -180C. Các sản phẩm có kích thước lớn như lợn nử̉a con, lợn cả con, thit bò 1/4 hoặc 1/2 s̉au khiê kết đông thường đạt nhiêệt độ -120C đến -180C ở bề mặt và -60C đến -80C ở tâm thit. Khiê bảo quản ở kho lạnh, nhiêệt độ sẽ giêảm dần hạ xuống đến nhiêệt độ bảo quản từ -18 0C đến -250C. Một số thực phẩm còn được bảo quản ở nhiêệt độ lạnh hơn như kem cốc ở -350C. Mục đích của lạnh đông và bảo quản đông thực phẩm là nâng c̉ao chất lượng và kéo dàiê thờiê giểan bảo quản đến nhiêều tháng thậm chí nhiêều năm. 1.1.2. Phân loạiê và các phương pháp lạnh đông thực phẩm Phương pháp và máy lạnh đông thực phẩm: - - - Lạnh đông trong luồng giêó lạnh:  Buồng lạnh đông (giêó kiêểu Tunel giêá treo, kiêểu xe đẩy,…)  Tu lạnh đông giêó (kiêểu liêên tục, kiêểu theo mẻ,…)  Máy lạnh đông tầng sôiê IQF  Máy lạnh đông IQF băng chuyền thẳng  Máy lạnh đông IQF băng chuyền xoắn Lạnh đông kiêểu tiêếp xúc:  Tiêếp xúc kiêểu bề mặt tấp lắc:  Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc  Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay  Tiêếp xúc kiêểu nhúng chìm:  Máy lạnh đông kiêểu nhúng chìm trong chất tảiê lạnh kiêểu bể Lạnh đông kiêểu phun bằng khí hó̉a lỏng:  Máy lạnh đông phun niêtơ lỏng  Máy lạnh đông phun CO2 lỏng Như vậy theo phương pháp lạnh đông, ngườiê t̉a có thể phân r̉a lạnh đông trong luồng giêó lạnh, lạnh đông tiêếp xúc kiêểu bề mặt (trên tấm lắc) hoặc lạnh đông tiêếp xúc kiêểu nhúng chìm và lạnh đông kiêểu phun bằng khí hó̉a lỏng như niêtơ lỏng, không khí lỏng hoặc CO2 lỏng… Ngoàiê r̉a theo tốc độ lạnh đông, ngườiê t̉a có thể phân r̉a lạnh đông rất chậm, lạnh đông chậm, lạnh đông nh̉anh, lạnh đông rất nh̉anh, lạnh đông siêêu nh̉anh (bảng 1). 5 Bảng 1. Tốc độ kết đông Phương pháp kết đông Lạnh đông rất chậm Lạnh đông chậm Lạnh đông nh̉anh Lạnh đông rất nh̉anh Lạnh đông siêêu nh̉anh Tốc độ kết đông, cm/h Nhiệt độ gió, 0C Tốc độ gió,m/s Ghi chú < 0,1 - - 0,1 – 0,5 0,5 – 5 ≥5 300 - 600 -250C -350C 1 3–5 Lạnh đông trong luồng giêó " " Tiêếp xúc Phun N2 lỏng Tùy theo công nghệ lạnh đông chiểa r̉a lạnh đông một ph̉a và h̉aiê ph̉a. Lạnh đông một ph̉a là lạnh đông thực phẩm từ nhiêệt độ môiê trường s̉au giêết mổ (thường lấy là 37 0C) trực tiêếp xuống nhiêệt độ bảo quản đông (-18 0C). Lạnh đông h̉aiê ph̉a là thực phẩm được làm lạnh sơ bộ từ 370C xuống 40C trước khiê đửa vào lạnh đông đến -180C. Lạnh đông một ph̉a có ưu điêểm là h̉ao hụt khốiê lượng sản phẩm nhỏ, thuận lợiê trong khâu bốc dỡ sản phẩm, thiêết bi đơn giêản nên được ứng dụng nhiêều hơn. Tùy theo dạng sản xuất có thể chiểa r̉a kiêểu kết đông cả con (bò, lợn, cả con, 1/2 con hoặc 1/4 con) dạng bánh đinh hình, hộp tiêêu chuẩn ( bánh thit thăn 0,5kg, thit nạc 0,5 kg, mỡ 0,5 kg s̉au khiê sơ chế, tôm bánh 0,5 kg , 1 kg, các kh̉ay 5 kg, 10 kg…) và các loạiê IQF (lạnh đông rờiê) như tôm, cá, đậu Hà L̉an, đùiê gà…rờiê. Mỗiê loạiê sản phẩm yêu cầu một dạng thiêết bi làm lạnh đông riêêng. Ví dụ: bò, heo cả con hoặc 1/2 con được làm lạnh đông kiêểu tunel dây xích treo chuyển động liêên tục theo đường ziêczắc trong hầm. Các sản phẩm dạng kh̉ay, bánh thường được làm lạnh đông tiêếp xúc còn các loạiê như tôm, cá phiê lê, đùiê gà…được lạnh đông trong máy lạnh đông IQF. 1.1.3. Ưu nhược điêểm của tốc độ lạnh đông Lạnh đông chậm Thờiê giểan lạnh đông 15 – 20 h, tốc độ lạnh đông khoảng 0,1 đến 0,5 cm/h. Nhiêệt độ không khí khoảng -250C, tốc độ lưu thông không khí khoảng 1 m/s. Do thờiê giểan lạnh đông chậm, tiênh thể đá kết tiênh trong giểan tế bào có kích thước lớn, phá vỡ làm rách các màng tế bào, phá huy mô tế bào sản phẩm. Khiê làm t̉an giêá dich bào bi chảy mất do các màng tế bào bi rách nên chất lượng sản phẩm giêảm giêá tri diênh dưỡng, dễ nhiêễm trùng. Ngày n̉ay hầu như ngườiê t̉a không sử dụng phương pháp lạnh đông chậm để làm lạnh đông thực phẩm, trừ một số ứng dụng có mục đích như đông chậm các loạiê thit d̉aiê, giêà như thit trâu… hoặc r̉au quả. Thit trâu giêà kết lạnh chậm, các tiênh thể đá làm rách các màng tế bào, khiê đem nấu thit mềm và dễ ăn hơn. R̉au quả cần ép nước, khiê qủa lạnh đông chậm, các màng tế bào bi phá huy nên công ép giêảm xuống, năng suất ép có khiê đạt 150% so vớiê r̉au quả tươiê không qủa lạnh đông chậm. Lạnh đông nhanh Thờiê giểan lạnh đông nh̉anh hơn, tốc độ lạnh đông đạt khoảng 0,5 đến 5 cm/h. Có thể lạnh đông nh̉anh trong môiê trường không khí hoặc chất tảiê lạnh lỏng. Lạnh đông trong 6 phòng hoặc tunel yêu cầu nhiêệt độ không khí đạt -35 0C, tốc độ không khí 3 đến 5 m/s. Các máy lạnh đông thực phẩm có thể có nhiêệt độ và đốiê lưu không khí khác hơn. Nếu dùng chất tảiê lạnh, ngườiê t̉a nhúng trực tiêếp sản phẩm trong chất tảiê lạnh là nước muốiê hoặc môiê chất lạnh đ̉ang sôiê. Hiêệu quả và thờiê giểan lạnh đông đảm bảo yêu cầu của phương pháp lạnh đông nh̉anh. Lạnh đông nh̉anh làm cho các tiênh thể đá min hơn, không làm rách màng tế bào. Khiê làm rã đông, sản phẩm không bi chảy mất dich bào, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Lạnh đông cực nhanh Phương pháp lạnh đông cực nh̉anh thường thực hiêện bằng cách nhúng sản phẩm trong CO2 lỏng, niêtơ lỏng hoặc các khí hó̉a lỏng khác. Thờiê giểan kết đông còn 5 – 10 phút, chỉ bằng 1/6 so vớiê phương pháp lạnh đông nh̉anh. Tốc độ lạnh đông có khiê đạt tớiê 300 cm/h đến 600 cm/h. 1.1.4. Một vàiê chỉ tiêêu so sánh ba phương pháp lạnh đông Để có thể lạnh đông và bảo quản các loạiê thực phẩm khác nh̉au một cách tốiê ưu ngườiê t̉a đã sử dụng nhiêều phương pháp lạnh đông khác nh̉au vớiê các điêều kiêện về tiêêu tốn năng lượng, yêu cầu diêện tích, thờiê giểan lạnh đông, phương pháp nạp và tháo sản phẩm khác nh̉au. Bảng 2 giới thiệu các giá trị để so sánh. 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính 1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông - Chất lượng b̉an đầu của sản phẩm khiê đửa vào lạnh đông. - Điêều kiêện vệ siênh và phương pháp giểa công chế biêến. - Độ chín tớiê của sản phẩm. Đốiê vớiê r̉au quả vào thờiê giểan giêữ̉a lúc thu hoạch và khiê đửa vào làm lạnh đông. Thờiê giểan đó càng dàiê, chất lượng càng giêảm. Đốiê vớiê thit động vật vào độ chín siênh hoc của thit. Ví dụ nếu bảo quản ở 0 – 20C thì thờiê giểan chín siênh hoc của các loạiê thit như s̉au: Thit bò 4 – 8 ngày Thit lợn 2 – 3 ngày Thit bê 1 – 2 ngày Thit cừu 2 – 4 ngày ( trên 16 h ở 120C – 160C) 7 Kiêểu dáng Phương pháp lạnh đông doc Hầm kiêểu tunel chất tảiê theo chiêều 1)Nhiêệt tổn thất qủa b̉ao che, kJ/kg 473 54 159410 473 13 63 29 37 37 159 377 440 _ 105 17 75 125 348 410 _ 75 13 67 117 348 410 75 8 21 13 96 431 8 _ 13 67 4 8 13 Trung 97 bình cần _ 17 13 Vớiê frêôn lỏng 335 97 398 71 84 _ _ 13 _ Đến -196 _ 1-30 ÷ -35 -43 2 ÷ 3 Vớiê niêtơ lỏng Lạnh đông bằng nhúng hoặc phun -40 ÷ -45 0,5 ÷-35 1 _ -40 ÷ -45 2 ÷ 6_ -35 ÷ -40 2 ÷ 3-35 -40 0,5 ÷ 1 _ _ -35 0,5 ÷ 1 - -30 -35 2 ÷ 3 ăng suất lạnh yêu cầu tổng thể từ +5 Nhiêệt tổn thất tổng, kJ/kg. đến -180C, kJ/kg t tổn thất cho quạt và bơm Lạnh đông tiêếp xúc Hầm tunel tự Sản phẩm rờiê Vớiê nước Kiêểu tấm vớiê Kiêểu tấm b̉ay động chất tảiê trong luồng muốiê hoặc nước muốiê hơiê trực tiêếp theo chiêều ng̉ang không khí lạnh glycol Lạnh đông trong luồng không khí lạnh Bảng 2.Các giêá tri so sánh về nhu cầu lạnh đốiê vớiê các phương pháp lạnh đông khác nhau Nhiêệt độ b̉ay hơiê, 0C trung bình Năng suất lạnh đông, t/h 8 Cá phảiê kết đông ng̉ay s̉au khiê đánh bắt. ngoàiê r̉a chất lượng kết đông còn phụ thuộc vào: 1.2.2. B̉ao bì bảo quản không thấm hơiê. Quá trình lạnh đông trong máy lạnh đông. Quá trình bảo quản đông và độ ổn đinh của nhiêệt độ. Quá trình làm ấm sản phẩm (rã đông và làm ấm). Hao hụt khốiê lượng và phương pháp giêảm hao hụt H̉ao hụt khốiê lượng của sản phẩm lạnh đông là do nhiêệt độ dàn b̉ay hơiê hoặc dàn lạnh thấp. Do chênh lệch áp suất hơiê của nước riêêng phần nên ẩm trong sản phẩm b̉ay hơiê đến bám vào giêàn lạnh dứiê dạng băng tuyết. Sự dich chuyển ẩm này là rất đặc trưng trong quá trình xử lý lạnh cũng như lạnh đông thực phẩm. H̉ao hụt này phụ thuộc vào rất nhiêều yếu tố khác nh̉au như độ chênh lệch nhiêệt độ giêữ̉a các sản phẩm và không khí lạnh, tốc độ giêó, phương pháp lạnh đông, tốc độ lạnh đông… Bảng 3 giêớiê thiêệu h̉ao hụt khốiê lượng ở các các phương pháp lạnh đông khác nh̉au đốiê vớiê thit lợn, thit bò 1/2 con, 1/4 con, khốiê lượng 70 ÷ 100 kg/ sản phẩm. Để giêảm h̉ao hụt khốiê lượng, nên dùng phương pháp lạnh đông nh̉anh một ph̉a. Ngoàiê r̉a cần thực hiêện các phương pháp bổ sung khác như: - B̉ao góiê sản phẩm bằng túiê niêlông. Đốiê vớiê gà, khiê b̉ao góiê bằng túiê niêlông xong, ngườiê t̉a còn hút chân không để tránh tạo lớp không khí cách nhiêệt khiê tiêến hành lạnh đông. Khiê đó màng niêlông sẽ dính sát lên bề mặt d̉a gà. - Tráng băng ng̉ay s̉au khiê lạnh đông để tạo một lớp áo băng trên sản phẩm càng sớm càng tốt. Tráng băng còn goiê là mạ băng sản phẩm. - Nếu là lợn, bò 1/2 con, 1/4 con… cần xếp chặt trong kho bảo quản, phu vảiê bạt tráng băng. - Cũng cần chú ý là nhiêệt độ bảo quản càng thấp, độ ẩm càng c̉ao, càng đỡ h̉ao hụt. Bảng 3. Một số thông số về lạnh đông thit lợn, bò 1/2con, 1/4con khốiê lượng70÷100kg Phương pháp lạnh đông Nhiệt độ tâm thịt Vào 0 Ra Không khí trong buồng lạnh đông Nhiệt độ Thời gian lạnh đông Tổn hao khối lượng Tốc độ C 0 0 C m/s h % C H̉aiê ph̉a -Chậm -Tăng cường -Nh̉anh 4 4 4 -8 -8 -8 -18 -23 -35 0,1 ÷ 0,2 0,5 ÷ 0,8 3÷4 40 26 16 2,58 2,35 2,20 Một ph̉a -Chậm -Tăng cường -Nh̉anh 37 37 37 -8 -8 -8 -23 -30 -35 0,1 ÷ 0,2 0,5 ÷ 0,8 1÷2 36 24 20 1,82 1,60 1,20 1.3. Các thiêết bi và mô tả đặc tính của từng thiêết bi 1.3.1. Lạnh đông trong luồng giêó lạnh 1.3.1.1. Buồn lạnh đông 9 Buồng lạnh đông được tr̉ang bi các giêàn lạnh ống cánh quạt giêó cưỡng bức mạnh để tăng cường tr̉ao đổiê nhiêệt giêữ̉a sản phẩm không khí và giêàn lạnh. Các dàn lạnh là các dàn trực tiêếp, môiê chất lạnh (frêôn hoặc ̉amôniêắc) sôiê ở trong ống. Thit bố trí trên giêá treo hoặc bố trí trên xe goòng loạiê 1/2 hoặc 1/4 con. Nhiêệt độ -350C và tốc độ đạt 2 m/s. Hình1. Buồng lạnh đông kiểu gerasimov Hình 1 mô tả buồng lạnh đông kiêểu Ger̉asiêmov. Buồng được tr̉ang bi các dàn lạnh một hàng ống, bố trí không chỉ trên trần, trên tường mà còn bố trí ở giêữ̉a các dãy móc treo thit. Ngoàiê r̉a, doc theo chiêều dàiê buồng, giêữ̉a các hàng cột ngườiê t̉a còn bố trí các dàn lạnh có quạt giêó cưỡng bức đạt tốc độ giêó lưu thông 2 m/s. Hình 2 mô tả buồng lạnh đông kiêểu tunel dùng để lạnh đông thit nử̉a con (lợn) và 1/4 con (bò). Trên diêện tích 6 m × 6 m, ngườiê t̉a bố trí tunel (đường hầm) có đường móc treo thit. Chất tảiê và tháo được cơ khí hó̉a. Doc theo tunel, ngườiê t̉a bố trí các khe lưu thông không khí. Quạt giêó đảm bảo sự lưu thông giêó cưỡng bức vớiê tốc độ trung bình đạt 3 ÷ 3,5 m/s. Năng suất lạnh đông mỗiê buồng như vậy khoảng 10 t/ngày đêm. 10 Hình2. Buồng lạnh đông kiểu tunel (Nga) Trong các kho lạnh chế biêến và phân phốiê, ngườiê t̉a sử dụng các buồng lạnh đông vớiê hệ thống làm lạnh không khí dùng dàn lạnh tăng cường BOT – 230. Đốiê vớiê viêệc lạnh đông các sản phẩm có kích thước nhỏ hơn như cá, tôm, hỏa quả vớiê kích thước tương đốiê đồng đều, ngườiê t̉a có thể bố trí buồng lạnh đông vớiê phương án dùng xe đẩy đặt sản phẩm. Kích thước của buồng lạnh đông phụ thuộc vào nhiêều yếu tố như loạiê sản phẩm, phương pháp bố trí dàn quạt, số tầng của xe, kích thước của sản phẩm. Đốiê vớiê lạnh đông cá thông thường có thể lấy theo các giêá tri đinh hướng cho trong bảng 4. Bảng 4. Kích thước đinh hướng buồng lạnh đông giêó theo năng suất kg/mẻ Năng suất buồng lạnh đông, Kích thước D × R × C, Dung tích, Hệ số chất tải gv, kg/mẻ mm m3 kg/m3 500 4500 × 2400 × 2800 22 46 2500 4500 × 4500 × 3000 48 104 3500 4500 × 4500 × 3000 58 120 5000 5400 × 5400 × 3000 70 140 Cách nhiêệt buồng có thể là kiêểu p̉anel lắp ghép dày 150 mm bằng xốp polyureth̉ane hệ số dẫn nhiêệt 0,020 W/mk, h̉aiê bên là lớp tôn mạ màu (color bond) dày 0,6 mm có cán sóng. Các p̉anel được ghép vớiê nh̉au bằng khó̉a c̉am lệch tâm (c̉am lock). Cách nhiêệt buồng cũng có thể làm theo phương pháp truyền thống là xây gạch, cách nhiêệt, cách ẩm bằng polystiêrol và nhự̉a đường. Loạiê này hình thức không đẹp nhưng rẻ hơn. Cách nhiêệt nên cần lưu ý tớiê b̉a điêều kiêện s̉au đây: - Đảm bảo trong tảiê yêu cầu. - Chống được phồng nền do đóng băng. - Đu độ dày cách nhiêệt. 11 Vớiê kho lắp ghép bằng p̉anel, để đảm bảo tảiê trong cần phảiê bố trí một lớp bê tông chiu tảiê đu dày. Để tránh đóng băng nền phảiê bố trí ống giêó ( ∅ 100 bằng ống nhự̉a điê ziêczăc và có h̉aiê đầu thông r̉a ngoàiê để thông giêó). Vớiê kho xây dựng bằng gạch cũng phảiê có lớp bê tông chiu lực. Để cách nhiêệt không bi bẹp, phảiê có các dầm gỗ sơn hoắc ín đỡ và để tránh đóng băng phảiê có các ống thông giêó phí̉a dứiê nên cách nhiêệt. 1.3.1.2. Tủ lạnh đông thổiê giêó Tu lạnh đông thổiê giêó (Aiêr – bl̉ast freezer) là dạng máy lạnh đông có năng suất nhỏ, lạnh đông trong luồng giêó lạnh, làm viêệc theo từng mẻ, sản phẩm đặt trên kh̉ay hoặc xe đẩy, theo kiêểu rờiê, không đóng thành bánh hoặc khuôn đinh hình. Tu lạnh đông giêó do Sẻarefiêco (Bộ Thuy Sản) chế tạo b̉ao gồm vỏ tu cách nhiêệt dày 150 mm bằng polyureth̉ane, bên trong bố trí một hệ thống dàn lạnh vớiê quạt giêó cưỡng bức hiêệu suất c̉ao và giêá đặt sản phẩm lạnh đông. Phòng lạnh đông sản phẩm được chiểa làm h̉aiê ngăn loạiê 100/125 kg, bốn ngăn loạiê 200/250 kg sáu ngăn loạiê 300 kg và tám ngăn loạiê 400 kg, mỗiê ngăn chứ̉a 50 kg hoặc 62,5kg có cử̉a riêêng biêệt. Các ngăn lạnh đông được thiêết kế độc lập nên có thể hoạt động riêêng rẽ và có thể qủay vòng sản phẩm, rất thích hợp cho các nhà máy vùng nguyên liêệu không ổn đinh hoặc thường xuyên th̉ay đổiê sản phẩm vớiê kích cỡ và chung loạiê khác nh̉au. Tu có thể có hệ thống lạnh riêêng hoặc mắc nốiê chung vào hệ thống lạnh có sẵn, môiê chất lạnh R22 hoặc ̉amoniểac. Hình 3 giêớiê thiêệu hình dáng và kết cấu tu và bảng 5 giêớiê thiêệu một số đặc tính kỹ thuật của tu. 1-giêàn lạnh 2-giêá xếp kh̉ay sản phẩm 3-cử̉a tu và bản lề Bảng 5. Một số thông số kỹ thuật của tủ lạnh đông thổiê giêó của Searefiêco Bộ Thủy sản Thông số Kích thước phu bì: Dàiê L Rộng W C̉ao H Đơn vị mm mm mm Năng suất lạnh đông (kg/mẻ) 100 200 300 400 2750 5450 8190 10865 1975 1975 1975 1975 2300 2300 2300 2300 12 Chiêều dày cách nhiêệt vỏ PU Cử̉a: Kích thước Số lượng cử̉a mm mm chiêếc 150 2 150 150 800 × 1900 4 6 730 × 100 × 1900 4 6 70 70 50 75 Giêá sản phẩm: Kiêch thước Số lượng Bước giêá Số tầng mm chiêếc mm _ 2 70 25 Kh̉ay sản phẩm: Kích thước Số kh̉ay mm chiêếc 25 Vật liêệu 1.3.1.3. _ 750 × 500 × 60 50 75 Nhôm 150 8 8 70 100 100 Máy lạnh đông tầng sôiê Các sản phẩm có kích thước nhỏ như đậu hà l̉an, cà rốt, su hào tháiê vuông, khỏaiê tây ráng, các loạiê quả dâu có thể dùng phương pháp tầng sôiê. Nguyên tắc của phương pháp này là thực phẩm được đửa vào một kênh cố đinh bố trí theo chiêều doc hầm sấy, s̉au khiê lạnh đông xong sẽ chảy r̉a phí̉a bên kiểa. Dòng không khí được quạt thôiê từ dứiê lên, các sản phẩm được nâng lên lơ lửng trong đệm khí. Do được tiêếp xúc vớiê dòng không khí lạnh từ nhiêều phí̉a nên sản phẩm lạnh đông rất nh̉anh. Một ưu điêểm nổiê bật của sản phẩm này là sản phẩm không bi vón cục và kết dính lạiê vớiê nh̉au do đóng băng. Không khí lạnh vừ̉a làm nhiêệm vụ lạnh đông sản phẩm vừ̉a làm nhiêệm vụ vận chuyển sản phẩm từ cử̉a nạp liêệu đến cử̉a r̉a do tạo luồng không khí có đinh hướng, do đó đơn giêản được hầu hết các cơ cấu vận chuyển sản phẩm trong hầm đông, thường là các cơ cấu rất dễ hỏng hóc như băng chuyền, cơ cấu đẩy, cơ cấu nâng hạ, động cơ và hộp số. 13 Kiểu SLB 2L2 2L4 4L4 4L6 4L8 6L8 6L10 6L12 1.3.1.4. Bảng 6. Thông số máy lạnh đông kiêểu tầng sôiê Năng suất Dài, Rộng, Kg/h (đậu hà lan) mm mm 1900 7870 4600 2900 9870 4600 3800 11870 4600 4800 13870 4600 5600 15870 4600 6600 18070 4600 7500 20070 4600 8400 22070 4600 Cao, mm 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 Máy lạnh đông băng chuyền xoắn IQF Máy lạnh đông băng chuyền xoắn làm viêệc theo phương pháp lạnh đông sản phẩm trong luồng giêó lạnh. Các sản phẩm nằm riêêng rẽ trên băng chuyền nên còn goiê là máy lạnh đông rờiê IQF (Indiêviêdủal Quiêck Freezer). Sản phẩm được đặt trên băng chuyền đ̉an bằng dây thép không rỉ xoắn nhiêều vòng, 2 bên có vây ngăn sản phẩm rơiê r̉a ngoàiê băng chuyền. Nhiêệt độ không khí đạt tớiê -400C. Do yêu cầu năng suất tr̉ao đổiê nhiêệt lớn và hiêệu quả nên thường cấp dich cho dàn lạnh bằng bớm tuần hoàn. Tốc độ băng chuyền được điêều chỉnh vô cấp phù hợp vớiê thờiê giểan cấp đông của từng loạiê sản phẩm. Để tránh sản phẩm dính vào nh̉au và dính vào băng tảiê, ngườiê t̉a bố trí cở cấu bú̉a gõ làm rung. Máy lạnh đông băng chuyền xoắn có kích thước nhỏ gon chiêếm ít diêện tích lắp đặt nhưng công nghệ chế tạo c̉ao, vận hành, bảo dưỡng, sử̉a chữ̉a phức tạp, giêá thành đắt. Tuy nhiêên vớiê độiê ngũ cán bộ khỏa hoc trẻ năng động, Sẻarefiêco đã chế tạo được những máy lạnh đông băng chuyền xoắn đầu tiêên vớiê chất lượng giêá thành phù hợp. Hiêện n̉ay máy lạnh đông băng chuyền xoắn đã được các nhà chế tạo Thụy Điêển phát triêểnlên một thế hệ mớiê là băng chuyền xoắn tự động vận hành không cần khung đỡ vớiê nhiêều ưu điêểm vượt trộiê về vận hành cũng như khả năng vệ siênh tẩy rử̉a dễ dàng. Bảng 7. Thông số kỹ thuật máy lạnh đông Gyro Compact System 64 và 77 của hãng Friêgoscandiêa Thụy điêển Kiểu Chiêều rộng bằng chuyền Chiêều dày sản phẩm tốiê thiêểu miên Chiêều dày sản phẩm tốiê đ̉a m̉ax Số tầng xoắn tốiê thiêểu Số tầng xoắn tốiê đ̉a Kích thước phu bì: Dàiê Rộng C̉ao miên C̉ao m̉ax Năng suất kết đông 64 640 mm 77 770 mm 45 mm 105 mm 15 tầng 35 tầng 8400 mm 4900 mm 3519 mm 4410 mm 700 đến 2500 kg/h Bảng 8. Một số thông số kỹ thuật của máy lạnh đông băng chuyền xoắn kiêểu IQF của Searefiêco Bộ Thủy sản Thông số Đơn vị S – IQF 500S S – IQF 350S S – IQF 250S 14 Năng suất lạnh đông Năng suất lạnh yêu cầu Sản phẩm lạnh đông Nhiêệt độ sản phẩm vào/r̉a Nhiêệt độ buồng Kiêểu cấp dich (môiê chất lỏng) Môiê chất lạnh Vật liêệu băng chuyền Chiêều rộng băng chuyền Kích thước phu bì: Dàiê L Rộ ng W C̉a oH Chiêều dày p̉anel cách nhiêệt T Thờiê giểan kết đông Phương pháp xả băng Nguồn điêện 1.3.1.5. kg/h kW (kc̉al/h) 0 C C _ _ _ mm mm mm mm 0 500 350 250 107 (92.000) 90 (77.000) 70 (60.000) tôm, cá, mực, sò + 10/ -18 -32 ÷ -360C bơm tuần hoàn ̉amoniểac hoặc R22 iênox 457 406 356 6800 6100 5400 3600 3200 2850 3600 3300 3100 mm phút _ _ 150 150 150 7 ÷ 45 Bằng nước hoặc hơiê nóng 3 ph̉a/380 V/50 Hz Máy lạnh đông băng chuyền thẳng Máy lạnh đông băng chuyền xoắn đòiê hỏiê công nghệ chế tạo c̉ao, giêá thành đắt. Một dạng máy lạnh đông khác có công nghệ chế tạo phù hợp vớiê Viêệt N̉am là loạiê băng thẳng. Sản phẩm cấp đông của loạiê máy này cũng giêống như băng chuyền xoắn đó là tôm, cá phiêlê và các sản phẩm có kích cỡ gần như tương tự nh̉au. Tốc độ lạnh đông và thờiê giểan kết đông phụ thuộc vào cỡ và hình dạng cũng như loạiê sản phẩm. Thờiê giểan lạnh đông có thể được điêều chỉnh qủa tốc độ băng chuyền. Vì băng chuyền chỉ chuyển động theo một hướng nên chiêều dàiê máy lớn hơn loạiê xoắn để có thể lạnh đông đồng thờiê được nhiêều sản phẩm. Nguyên tắc cấu tạo là sản phẩm được đặt lên băng tảiê và cho chuyển động qủa luồng giêó có nhiêệt độ thấp (-450C) và tốc độ đến 5 m/s. Để tăng hiêệu quả lạnh đông và tiêếp kiêệm năng lượng, t̉a cần phảiê bố trí dàn lạnh, quạt giêó, băng chuyền r̉a s̉ao để đạt được các thông số tốiê ưu cả về kỹ thuật, chất lượng sản phẩm và chiê phí năng lượng. Bảng 9 và hình 4 giêớiê thiêệu kết cấu máy đông băng phẳng và băng lướiê của công ty Năm Dũng. Bảng 9. Kích thước phủ bì một số máy lạnh đông băng phẳng và lướiê IQF siêêu tốc của máy Công ty Năm Dũng Tên máy Ký hiệu Dài A, mm Rộng B, mm Cao C, mm Máy lạnh đông băng lướiê IQF 250 5050 3800 3045 IQF 500 7400 3800 3045 Máy lạnh đông băng phẳng IQF 250 9700 3600 3270 IQF 500 15900 3600 3270 Máy táiê đông cho băng lướiê IQF 250 3550 3800 3045 IQF 500 5050 3800 3045 Máy táiê đông cho băng phẳng IQF 250 5400 3600 3045 IQF 500 7400 3600 3045 15 Hình 4. Kết cấu máy lạnh đông băng phẳng IQF Năm Dũng 1.3.2. Lạnh đông tiêếp xúc 1.3.2.1. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm lắc Máy lạnh đông tiêếp xúc là loạiê máy lạnh đông cho sản phẩm thường ở dạng bánh, kh̉ay hoặc có kích thước tiêêu chuẩn tiêếp xúc trực tiêếp vớiê bề mặt lạnh. Bề mặt lạnh có thể được làm lạnh bằng môiê chất sôiê trực tiêếp hoặc bằng nước muốiê. Theo kết cấu có thể chiểa r̉a các loạiê máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm đứng, tấm ng̉ang hoặc kiêểu trống qủay. Sản phẩm được lạnh đông bằng cách cho tiêếp xúc trực tiêếp vớiê tấm kiêm loạiê . Bên trong tấm kiêm loạiê là dàn b̉ay hơiê trực tiêếp của môiê chất lạnh. Sản phẩm được đóng sẵn vào các khuôn có kích thước tiêêu chuẩn s̉au đó được sắp xếp vào giêữ̉a các tấm dàn b̉ay hơiê, tiêếp theo bơm dầu từ bình vào xiêl̉anh thuy lực. Xiêl̉anh sẽ ép các tấm lạiê để sản phẩm tiêếp xúc vớiê cả bề mặt trên và bề mặt dướiê, lực ép duy trì từ 1,5 đến 7 kP̉a. S̉au khiê ép xong, các giêàn lạnh được cấp lỏng và bắt đầu hoạt động. Nhiêệt độ sôiê đạt -34 0C. S̉au khiê lạnh đông xong dầu được xả lạiê bình, xiêl̉anh điê xuống, các tấm được tách r̉a và ngườiê t̉a có thể lấy sản phẩm r̉a dễ dàng. Thiêết bi làm viêệc theo từng mẻ. Chiêều dày khuôn sản phẩm từ 25 đến 100 mm. Thờiê giểan lạnh đông rút xuống đáng kể. Bề dày khuôn sản phẩm 90 mm thờiê giểan lạnh đông khoảng hơn 3h. Tuy nhiêên thờiê giểan lạnh đông còn phụ thuộc vào sản phẩm, sự tiêếp xúc giêữ̉a các bề mặt sản phẩm trong khuôn và b̉ao bì của khuôn. Năng suất của các thiêết bi đạt 3 ÷ 25 t/ngày đêm. Bảng 10. Thờiê giêan lạnh đông của một số dạng sản phẩm Dạng sản phẩm SEA CF - 500 SEA CF - 1000 Thời gian lạnh đông sản phẩm từ 50C xuống -250C Cá kh̉ay 2 kg 340 kg/mẻ 680 kg/mẻ 150 phút Cá kh̉ay 10 kg 500 kg/mẻ 1000 kg/mẻ 180 phút Tôm kh̉ay 2 kg 340 kg/mẻ 680 kg/mẻ 240 phút Thit kh̉ay 10 kg 500 kg/mẻ 1000 kg/mẻ 210 phút Tráiê cây 340 kg/mẻ 680 kg/mẻ 120 phút 16 Bảng 11. Một số thông số kỹ thuật tủ lạnh đông tiêếp xúc Searefiêco Năng suất (kg/mẻ) 500 750 1000 1500 Kích thước phu bì: Dàiê L, mm 3300 3300 3300 3300 Rộng W, 1760 1760 1760 1760 mm 1360 1740 1995 2755 C̉ao H, mm Kích thước tấm lắc: Dàiê L, mm 2020 2020 2020 2020 (tấm tiêếp xúc) Rộng W, mm 1220 1220 1220 1220 C̉ao H, 22 22 22 22 mm Số lượng tấm lắc (chiêếc) 6 9 11 17 Độ c̉ao giêữ̉a h̉aiê tấm lắc : miên 50 50 50 50 (mm) m̉ax 105 105 105 105 Công suất môtơ bơm thuy lực (kW) 0,75 0,75 0,75 1,5 1.3.2.2. 2000 3480 1760 2920 2400 1220 22 18 50 105 1,5 Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng quay Ngoàiê máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu tấm nằm ng̉ang còn có loạiê tấm thẳng đứng dùng để lạnh đông cá nhưng ít phổ biêến. Máy lạnh đông tiêếp xúc kiêểu thùng qủay b̉ao gồm một thùng qủay bằng iênox được làm lạnh trực tiêếp hoặc giêán tiêếp từ -30 0C đến -500C. Thực phẩm dạng lỏng, rắn hoặc có dạng khuôn hình tiêêu chuẩn được lạnh đông qủa một vòng qủay của thùng qủay và được d̉ao nạo r̉a rơiê xuống băng chuyền điê r̉a ngoàiê. Các sản phẩm nhão hoặc lỏng được nén thành bánh hoặc khuôn tiêêu chuẩn 1,5 cm × 2 cm × 3 cm. Bảng 12. Năng suất một số cỡ máy lạnh đông tiêếp xúc thùng qủay Rot̉a – Freeze Kiểu H – 300 H – 600 H - 1200 1.3.2.3. Sản phẩm rắn hoặc cá khuôn (philê cá, thịt…) 80 ÷ 130 kg/h 160 ÷ 260 kg/h 320 ÷ 520 kg/h Sản phẩm nhão hoặc lỏng (kem hoa quả, súp…) Khoảng 200 kg/h ~ 400 kg/h ~ 800 kg/h Năng suất lạnh yêu cầu kW/t0 37/ - 400C 74 185 Bề mặt lạnh m2 3 6 12 Khối lượng kg 1700 3300 6500 Lạnh đông nhúng chìm trong chất tảiê lạnh Khiê nhúng sản phẩm trong nước muốiê lạnh hoặc trong chất lỏng lạnh (chuyển động), tốc độ lạnh đông sản phẩm rất c̉ao do khả năng tr̉ao đổiê nhiêệt giêữ̉a chất lỏng và sản phẩm rất lớn tương đương vớiê tấ tiêếp xúc kiêm loạiê trong máy lạnh đông tiêếp xúc. Do đó có thể so sánh phương pháp này vớiê phương pháp lạnh đông tiêếp xúc nhưng vớiê ưu điêểm là sản phẩm không cần có hình dáng, kích thước cố đinh. Phương pháp này rất thuận lợiê cho viêệc lạnh đông gà và giểa cầm các loạiê. Ngườiê t̉a cũng h̉ay lạnh đông cá trong nước muốiê, khiê đó nước muốiê được giêữ ở nhiêệt độ đóng băng, muốiê sẽ không bi phân ly để thấm vào sản phẩm. Tuy nhiêên vì phảiê đửa liêên tục sản phẩm nóng vào nên muốiê có thể khuếch tán vào sản phẩm làm ảnh hướng đến mùiê vi sản phẩm. Nước thừ̉a đóng băng vào các dàn b̉ay hơiê ảnh hưởng đến quá trình tr̉ao đổiê nhiêệt. Để cảiê thiêện được tình trạng này có thể cho thêm khoảng 10% glyceriên vào nước muốiê để mở rộng phạm viê nhiêệt độ từ -15 0C đến -170C. S̉au khiê lạnh đông có thể mạ băng cho cá để giêảm h̉ao ngót. Để tránh tác động xấu của muốiê, có thể sử dụng b̉ao bì niêlon kết hợp vớiê hút chân không sản phẩm. Phương pháp này rất hiêệu quả vừ̉a đảm bảo vệ siênh và chất lượng sản phẩm. 17 1.3.3. Lạnh đông bằng khí hóa lỏng phun Lạnh đông trong khí hó̉a lỏng thường được thực hiêện vớiê niêtơ lỏng. Niêtơ lỏng sôiê ở nhiêệt độ -1960C. Do đó độ chênh lệch nhiêệt độ rất lớn giêữ̉a sản phẩm và nhiêệt độ sôiê nên sản phẩm được lạnh đông gần như tức thờiê. Năng suất lạnh của 1 kg niêtơ lỏng và nhiêệt độ ẩm hó̉a hơiê ở -1960C và nhiêệt hiêện thu vào khiê khí lạnh nâng nhiêệt độ lên đến gần nhiêệt độ lạnh đông sản phẩm. Nhiêệt độ đó c̉ao h̉ay thấp tùy thuộc vào cách bố trí tr̉ao đổiê nhiêệt giêữ̉a hơiê lạnh và sản phẩm có hiêệu quả h̉ay không. Sản phẩm được lạnh đông liêên tục. Sản phẩm được băng chuyền đửa vào vùng lạnh đông sơ bộ đến nhiêệt độ đóng băng. Ở đây nhờ có quạt quấy đảo mạnh khí niêtơ lạnh mà sản phẩm được làm lạnh và lạnh đông sơ bộ. S̉au đó, sản phẩm được đửa vào phun niêtơ lỏng, sản phẩm lạnh đông nh̉anh chóng do hiêệu quả niêtơ lỏng sôiê trên bề mặt sản phẩm. S̉au đó sản phẩm được đửa vào vùng cân bằng nhiêệt để u cho nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu. Thường để lạnh đông 1 kg sản phẩm cần 1 lít niêtơ lỏng. Phương pháp này bởiê vậy rất đắt tiêền và chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm lạnh đông có giêá tri kiênh tế c̉ao. 1.4. Các hãng có thiêết bi tương ứng (nếu có)  Tập đoàn hảiê âu: lắp đặt hệ thống IQF  Công ty TNHH Công nghệ QQC Viêệt N̉am vớiê các sản phẩm: - Hệ thống cấp đông tầng sôiê IQF - Dây chuyền IQF – cấp đông dạng xoắn ốc kép - Hệ thống cấp đông IQF - Băng chuyền cấp đông xoắn đơn tiêêu chuẩn EU - Băng chuyền chế biêến tôm IQF - Băng chuyền cấp đông xoắn đôiê nhiêều tầng QSD  Công ty Cổ phần Công nghệ và Thiêết biVPM : sản xuất dây chuyền cấp đông IQF  Công ty trách nhiêệm hữu hạn Năm dũng vớiê sản phẩm: - Hệ thống IQF dành cho nông sản. - Máy táiê đông - Mạ băng nhúng - Mạ băng phun - Nạp liêệu IQF - Nạp liêệu táiê đông - IQF phẳng - IQF lướiê  Công ty JBT : - Tu đông lạnh ADVANTEC FRIGOSCANDIA - FRIGOSCANDIA FLoFREEZE - Friêgosc̉andiểa® GYRoCOMPACT® 40 - Tu đông lạnh GYRoCOMPACT® 60 1.5. Ứng dụng trong chế biêến thực phẩm 1.5.1. Trong nông sản thực phẩm 1.5.1.1. Chế biêến dứa lạnh đông Để đảm bảo chất lượng sản phẩm dứ̉a s̉au khiê đóng góiê phảiê nh̉anh chóng đửa vào thiêết bi làm lạnh đông nh̉anh (ở tu cấp đông h̉ay hầm làm lạnh đông) ở nhiêệt độ -35 0C ÷ -400C, 18 vớiê vận tốc không khí lớn hơn 2 m/s (vớiê hầm đông). Thờiê giểan làm lạnh đông phụ thuộc vào loạiê và kích thước miêếng dứ̉a, thường từ 3 ÷ 5 h. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê tâm sản phẩm đạt -150C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tớiê 86%. 1.5.1.2. Chế biêến dừa lạnh đông Dừ̉a s̉au khiê rử̉a được cho vào túiê polyetylen và đửa điê làm lạnh đông nh̉anh, thờiê giểan làm lạnh đông là 4 – 6 h khiê nhiêệt độ tâm quả dừ̉a đạt -120C. Dừ̉a s̉au khiê làm lạnh đông xong được đửa vào thùng và đửa vào kho bảo quản lạnh đông có nhiêệt độ -180C. Thờiê giểan bảo quản tốiê đ̉a là 6 tháng. 1.5.1.3. Chế biêến nhãn lạnh đông Nhãn được rảiê trên kh̉ay xếp trên dàn (hoặc rảiê mỏng trên băng chuyền), rồiê đửa vào hầm đông có nhiêệt độ từ -40 0C đến -450C trong thờiê giểan 30 phút. Trong quá trình này nước trong cùiê nhãn kết tiênh làm cho quả nhãn cứng lạiê. Các enzyme trong quả sẽ ngừng hoạt động. S̉au khiê làm lạnh đông xong quả nhãn được b̉ao phu một lớp tuyết trắng mờ làm cho quả có màu nâu trắng hoặc vàng trắng tùy theo giêống nhãn. 1.5.1.4. Xoàiê lạnh đông Xoàiê s̉au khiê đóng túiê được đửa điê làm lạnh đông nh̉anh trong tu đông (dạng IQF) có nhiêệt độ -350C ÷ -400C. Trong thờiê giểan 3 – 4 h, khiê nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt từ -12 0C đến -150C thì kết thúc. Giêống các sản phẩm lạnh đông khác, s̉au khiê làm lạnh đông xong xoàiê nh̉anh chóng được đửa điê đóng vào thùng c̉actong rồiê đửa điê bảo quản đông ở nhiêệt độ -180C. 1.5.1.5. Vảiê lạnh đông Vảiê s̉au khiê được xếp vào kh̉ay rồiê đửa vào làm lạnh đông nh̉anh dạng rờiê trong các thiêết bi dạng IQF ở nhiêệt độ -35 0C. Khiê tâm của nó đạt nhiêệt độ -12 0C thì kết thúc. Thờiê giểan làm lạnh đông thường 2 – 3 h. S̉au khiê được lạnh đông và đóng thùng thì vảiê được đửa ng̉ay vào bảo quản lạnh đông ở nhiêệt độ -180C ÷ -250C (tùy theo đặc điêểm kỹ thuật của phòng). Thờiê giểan bảo quản không quá 6 – 8 tháng. 1.5.2. Lạnh đông một số thủy sản 1.5.2.1. Chế biêến tôm đông lạnh Tôm nguyên liêệu s̉au khiê được phân loạiê, rử̉a sạch và xếp khuôn thì đửa vào thiêết bi làm lạnh đông kiêểu tunel (hầm lạnh đông nh̉anh) h̉ay tu cấp đông. Nhiêệt độ của tu đông thường là -400C trở xuống. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê tâm khuôn tôm đạt nhiêệt độ -120C. Thờiê giểan làm lạnh đông thường 3 ÷ 4 h. Tôm đông lạnh không nên bảo quản lưu kho bảo quản lạnh đông quá 5 tháng. 1.5.2.2. Chế biêến cá đông lạnh Ngoàiê các mặt hàng truyền thống về cá như các loạiê đồ hộp cá chúng t̉a còn tăng cường chế biêến xuất khẩu mặt hàng cá đông lạnh. Mặt hàng chế biêến cá đông lạnh rất đ̉a dạng và phong phú như: cá nguyên con bỏ ruột đông lạnh, cá phiêlê đông lạnh và cá bỏ đầu bỏ ruột đông lạnh. 19 Cá s̉au khiê được sơ chế và xếp khuôn được đửa vào tu cấp đông có nhiêệt độ -35 ÷ -400C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê tâm sản phẩm cá đạt -12 0C. Thờiê giểan làm lạnh đông là 3 – 4 h. S̉au đó cá được mạ băng nhằm boc kín cá bằng lớp áo băng để hạn chế quá trình bốc hơiê nước và oxy hó̉a do tiêếp xúc vớiê không khí làm giêảm khốiê lượng và chất lượng của cá. Cũng như trong sản xuất tôm lạnh đông khuôn cá s̉au khiê lấy ở tu làm lạnh đông r̉a được ngườiê t̉a tiêêm nước lên bề mặt. Lớp nước này nh̉anh chóng được tạo đá. Cá s̉au khiê đóng thùng phảiê nh̉anh chóng đửa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiêệt độ không quá -180C. Trong thờiê giểan bảo quản, nhiêệt độ không được d̉ao động quá ±10C. Các thùng sản phẩm phảiê xếp theo dãy và lô. Không để các thùng trực tiêếp lên sàn đất và sát tường. Thờiê giểan bảo quản lạnh đông không quá 6 tháng. 1.5.2.3. Chế biêến mực đông lạnh Các sản phẩm mực đông lạnh chu yếu của nước t̉a là: mực n̉ang phiêlê, mực n̉ang, mực ống nguyên con, mực nguyên con lột d̉a, đầu mực, rẻo mực… Các khuôn mực s̉au khiê xếp xong được đửa vào tu làm lạnh đông nh̉anh. Nhiêệt độ của tu -350C ÷ -400C. Quá trình làm lạnh đông nh̉anh kết thúc khiê tâm khuôn đạt nhiêệt động -120C. Thờiê giểan làm lạnh đông nh̉anh thường là 4 ÷ 5 h. S̉au khiê làm lạnh đông thì mực được mạ băng. 1.5.3. Chế biêến lạnh đông thit, sữa và các sản phẩm từ sữa 1.5.3.1. Chế biêến lạnh đông thit và các sản phẩm từ thit Thit là lạnh đông và bảo quản lạnh đông rất đ̉a dạng và được tiêến hành làm lạnh đông ở các loạiê thiêết bi khác nh̉au như hầm lạnh, tu lạnh đông nh̉anh… Đốiê vớiê các loạiê giểa súc lớn thường được làm lạnh đông trong buồng lạnh h̉ay hầm lạnh dạng tunel dứiê dạng một nử̉a h̉ay cả con. Thit trược treo trên móc đẩy h̉ay các đường r̉ay chuyển động. Vì vậy mà viêệc bốc xếp và vận chuyển được nhẹ nhàng và dễ tự động hó̉a. Để tăng cường quá trình làm lạnh đông t̉a có thể sử dụng không khí đốiê lưu cưỡng bức vớiê vận tốc không khí 3 ÷ 5 m/s. Thit được coiê là làm lạnh đông xong khiê 86% nước trong thit đóng băng và nhiêệt độ của tâm bắp đùiê thit (phần dày nhất) đạt -12 0C. Tổn h̉ao khốiê lượng thit trong quá trình làm lạnh đông cho phép từ 0,6 ÷ 2,6% tùy theo chất lượng thit, điêều kiêện kỹ thuật và phương pháp làm lạnh đông. Thit ở dạng miêếng, dạng tảng và nộiê tạng, các sản phẩm của thit như dăm bông, p̉atê, xúc xích, chả, thit qủay… được làm lạnh đông bằng cách xếp vào kh̉ay iênox hoặc nhôm theo từng loạiê riêêng, s̉au đó xếp lên xe đẩy hoặc băng tảiê. Đửa vào làm lạnh ở hầm lạnh hoặc xếp kh̉ay vào tu cấp đông. Thờiê giểan làm lạnh đông tùy thuộc vào dạng thiêết bi và sản phẩm, thường là 3 ÷ 6 h, nhiêệt độ không khí phòng lạnh đông là -40 0C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khiê nhiêệt độ tâm sản phẩm đạt -120C. Một số loạiê sản phẩm thit lạnh đông xuất khẩu của nước t̉a: 1.5.3.2. Thit bò 1/4 con đông lạnh. Thit heo 1/2 con đông lạnh. Heo sữ̉a đông lạnh. Gà lạnh đông. Vit lạnh đông. Lạnh đông sữa và các sản phẩm từ sữa 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan