Tài liệu Tình hình phát triển và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ của nhà hàng sài gòn paris

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SÀI GÒN 1.1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KHÁCH SẠN SÀI GÒN 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Khách Sạn Sài Gòn - Khách sạn Sài Gòn là một trong những khách sạn lâu đời nhất của thành phố, được khánh thành năm 1968 với tên gọi ban đầu là Peninsula Hotel. Khách sạn nằm tại khu trung tâm thương mại, du lịch của thành phố. - Sau ngày giải phóng, khách sạn tiếp tục hoạt động dưới sự quản lý của Nhà Nước. Năm 1978 khách sạn Sài Gòn được cải tạo Quyết định số 1322/QĐ_UB ngày 24/6/1978 do Phó Chủ Tịch Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố khi đó Trần Văn Đại ký. - Năm 1979, căn cứ vào quyết định Nhà Nước quản lý khách sạn của Hội Nghị Liên Tịch giữa Thường Vụ Thành Uỷ và Thường Trực Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố ngày 2/3/1979, Phó Chủ Tịch Trần Văn Đại ký Quyết Định số 998/QĐ – UB ngày 2/4/1979 bàn giao Khách sạn Sài Gòn cho Sở Ăn Uống Khách Sạn quản lý kinh doanh. - Năm 1993, Khách sạn Sài Gòn được thành lập lại theo Quyết định số 88 QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 11/3/1993. - Quyết định số 992/TTG của Thủ Tướng Chính Phủ ban hành ngày 1/12/96, đã phê duyệt phương án cổ phần hoá Khách sạn Sài Gòn và đến ngày 15/1/1997 Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra quyết định số 213/QĐ-UB-KT đồng ý chuyển thể Khách sạn Sài Gòn từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Cổ Phần Khách sạn Sài Gòn. - Ngày 15/2/1997 Đại hội cổ đông của Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn đã khai mạc, kể từ đây Công ty chính thức đi vào hoạt động, theo hình thức, đa sở hữu về vốn và tài sản, hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên đầy đủ của Công ty là Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn. Tên tiếng Việt gọi tắt: Khách sạn Sài Gòn. Trang 1 Tên giao dịch quốc tế: SaiGon Hotel Corporation. Tên tiếng Anh gọi tắt: SaiGon Hotel. Vốn điều lệ ban đầu là 18.000.000.000 đồng Việt Nam. - Công ty bắt đầu niêm yết với mã SGH ngày 12/07/2001 trên sàn giao dịch chứng khoán Thành Phố Hồ Chí Minh. - Tổng số lao động của công ty tính ở thời điểm này là 120 người. - Ý nghĩa logo: gồm 2 dải màu xanh hai hình chữ S song song nhau là hình ảnh của con sông Sài Gòn thơ mộng chảy qua TP. Hồ Chí Minh ôm lấy chợ Bến Thành. Những hình ảnh đặc trưng của Sài Gòn được thể hiện trên logo giúp du khách phương xa hình dung ra Sài Gòn khi chưa đến và sẽ nhớ mãi khi xa Sài Gòn. 1.1.2. Chiến lược kinh doanh và phát triển của Công ty 1.1.2.1. Hiện trạng hoạt động của Công ty 1.1.2.1.1. Mô hình hoạt động: - Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn hiện đang do nhà nước sở hữu gần 39%, ngoài ra Công ty còn được sự quan tâm đặc biệt của các tổ chức tài chính quốc tế tầm cỡ như Citigroup Global Market, sở hữu 18% và Merrill Lynch International 9,6%. Công ty Cổ phần Khách sạn Sài Gòn vận hành Khách sạn Sài Gòn (100 phòng) nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn Pari, Sài Gòn Sky Garden và dịch vụ du lịch trong và ngoài nước 1.1.2.1.2. Hoạt động chính: Hoạt động kinh doanh Khách sạn đến nay mang lại khoảng 70% trên tổng Doanh thu thuần của Khách sạn Sài Gòn Hotel các nhà hàng đóng góp khoảng 16% và Doanh thu cung cấp dịch vụ chiếm 12% còn lại. Trang 2 1.1.2.1.3. Thị trường: Khách sạn Sài Gòn là khách sạn 3 sao, cỡ trung bình tập trung vào du khách nước ngoài đi lẻ, đoàn nhỏ, các doanh nhân tìm cơ hội kinh doanh. Khách nước ngoài chiếm 60% - 70% lượng khách của Khách sạn, chủ yếu là khách từ Nhật Bản và Đông Nam Á, Khách nội địa chủ yếu là cán bộ tỉnh đi công tác. Hiện nay nhóm khách sạn của Sài Gòn Tourist chiếm thị phần lớn, 60% - 85% du khách nước ngoài đến việt nam theo đoàn đều thông qua hệ thống này chính vì vậy Khách sạn Sài Gòn phải tập trung vào mảng khách nước ngoài đi lẻ. Các nhà hàng của Khách sạn Sài Gòn có thực khách chủ yếu là khách nghỉ tại Khách sạn và khách đặt tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, liên hoan…Dịch vụ lữ hành của Khách sạn Sài Gòn còn mới vả gặp nhiều cạnh tranh từ các công ty du kịch tư nhân, thị phần rất nhỏ. 1.1.2.1.4. Thương hiệu: Khách sạn Sài Gòn đã tìm được đối tượng Khách hàng mục tiêu thích hợp và chỗ đứng vững để khai thác phân khúc thị trường của mình.Với vị trí thuận tiện cho du khách, số phòng nhiều hơn khách sạn đồng hạng cùng khu vực, Khách sạn Sài Gòn đã xậy dựng được một lượng khách hàng truyền thống khá ổn định. 1.1.2.2. Chiến lược hoạt động kinh doanh Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả cao, Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn đang tập trung thực hiện các chiến lược kinh doanh như sau: - Mở rộng các hoạt động kinh doanh mới như dịch vụ giải trí cả ngày, dịch vụ karaoke để thu hút khách; - Đẩy mạnh công tác tiếp thị và liên doanh hợp tác với các đơn vị có kinh nghiệm. Phấn đấu hệ số sử dụng phòng luôn đạt mức trên 80%; - Sửa chữa nâng cấp mặt tiền, sảnh tiếp tân nhằm tạo thuận tiện cho khách. Một phần mặt bằng tầng trệt sẽ cho thuê kinh doanh bán hàng lưu niệm; - Nâng cao công tác quản lý, gắn trách nhiệm, quyền lợi và nghĩa vụ của Cán bộ công nhân viên và cổ đông với sự thành công của Công ty; - Phấn đấu giảm chi phí, đặc biệt chi phí quản lý, tổ chức lại bộ máy điều hành gọn, nhẹ, lấy hiệu quả làm thước đo nhân sự để có điều kiện cạnh tranh tốt về Trang 3 giá; - Xây dựng website để đẩy mạnh hoạt động tiếp thị thu hút khách nước ngoài, tăng cường tham gia các hội chợ du lịch trong và ngoài nước để tìm kiếm đối tác. Khách nội địa cũng là một đối tượng rất đáng quan tâm, nhưng do giá thuê phòng thường thấp hơn và nhu cầu sử dụng các dịch vụ khác của Công ty không cao so với khách nước ngoài, do vậy đối với những khách sạn có vị trí tại trung tâm thành phố, tỷ lệ khách nội địa chỉ giữ ở mức thấp và cần tăng tỷ lệ khách nước ngoài thì mới đạt hiệu quả kinh doanh. - Củng cố đẩy mạnh hoạt động lữ hành trong nước, đặc biệt nhắm đến các tổ chức, các đối tượng là cựu chiến binh Mỹ, các tour hành hương. Ký kết các hợp đồng liên kết hợp tác với các công ty du lịch trong nước và ngoài nước và tiến tới xin giấy phép tổ chức tour du lịch nước ngoài; - Chú trọng đến công tác huấn luyện nghiệp vụ cho Cán bộ công nhân viên, nâng cao tay nghề chuyên môn cho từng nhân viên, nhất là nhân viên bộ phận tiếp tân và nhà hàng. Các nhân viên cần nâng cao hiểu biết về khách hàng để có được những quan tâm săn sóc tốt hơn với từng loại đối tượng. 1.1.2.3. Đối tượng khách phục vụ và các loại hình dịch vụ kinh doanh 1.1.2.3.1. Đối tượng khách phục vụ: Hiện nay nhóm khách sạn của Sài Gòn Tourist chiếm thị phần lớn, 60% 85% du khách nước ngoài đến Việt Nam theo đoàn đều thông qua hệ thống này chính vì vậy Khách sạn Sài Gòn phải tập trung vào mảng khách nước ngoài đi lẻ: Khách nội địa và nước ngoài, ngoài ra đối tượng khách mà khách sạn quan tâm đến đó là khách nội địa, khách hàng có nhu cầu về hội nghị, hội thảo, kinh doanh, doanh nhân và đặt tiệc theo loại hình dịch vụ tiệc cưới, liện hoan, sinh nhật…tại khách sạn hoặc tại nơi khách ở. 1.1.2.3.2. Các loại hình dịch vụ kinh doanh: - Kinh doanh phòng nghỉ, văn phòng cho thuê. - Kinh doanh ăn uống. - Thu đổi ngoại tệ cho khách (theo giấy phép của cơ quan chức năng). Trang 4 - Dịch vụ du lịch, lữ hành trong nước và Quốc tế. - Dịch vụ vui chơi giải trí, bán hàng lưu niệm, phòng họp, hội nghị, liện hoan, tiệc cưới…cho khách lưu trú lại khách sạn và khách ngoài. - Vận chuyển khách du lịch bằng ô tô hợp đồng. - Kinh doanh Karaoke. - Dịch vụ massage, xông hơi… Trang 5 1.2. CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC BỘ PHẬN TRONG KHÁCH SẠN 1.2.1. Mô hình tổ chức ĐẠI HỘI DỒNG CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ VĂN PHÒNG HỘI ĐỐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐỐC KHỐỐI NHÂN SỰ KHỐỐI KINH DOANH KHỐỐI TÀI CHÍNH KHỐỐI ĐÂỒU TƯ TRƯỞNG PHÒNG NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG KINH DOANH TRƯỞNG PHÒNG TÀI CHÍNH TRƯỞNG PHÒNG ĐÂẦU TƯ PHÒNG PHÒNG HÀNH QUẢN LÝ CHÍNH TÀI SẢN NHÂN SỰ PHÒNG PHÒNG PHÁT NGHIỆP TRIỂN VỤ THỊ KINH TRƯỜNG BAN THANH TRA PHÁP CHẾ PHÒNG TÀI CHÍNH PHÒNG KẾẾ TOÁN BAN KIỂM SOÁT N ỘI B Ộ TRƯỜNG DOANH BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN BAN QUẢN LÝ TÀI CHÍNH KẾẾ TOÁN KHỐẾI ĐƠN VỊ TRỰC THUỘC CỐNG TY 1.2.2. Chức năng các bộ phận 1.2.2.1. Hội Đồng Quản Trị: - Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị: phụ trách chung công việc của Hội Đồng Quản Trị; chủ trì, điều hành và ký quyết định các vấn đề theo quy định của Luật Trang 6 Doanh Nghiệp, Điều lệ Công ty và các quy chế do chính Hội Đồng Quản Trị ban hành; phụ trách công tác tổ chức và bộ máy hoạt động của Công ty, công tác nhân sự tiền lương đối với phân cấp cho Hội Đồng Quản Trị; ký kết/ uỷ quyền cho người khác ký kết các hợp đồng thương mại và các loại hợp đồng khác theo quy định của pháp luật (dành cho Người đại diện theo pháp luật); công tác pháp lý liên quan đến hoạt động kinh doanh; phụ trách vào việc giao dịch đối ngoại trong quan hệ Quốc tế; phụ trách chiến lược kinh doanh và các kế hoạch chung dài hạn của Công ty; Công tác kinh doanh phát triển thị trường, nghiệp vụ kinh doanh, quảng cáo tiếp thị. - Thành viên thuộc Hội Đồng Quản Tri: phụ trách công tác tài chính kế toán, tín dụng; công tác đầu tư, việc huy động phân phối, giám sát kinh doanh và vốn đầu tư, sổ cổ đông, cổ phần, cổ phiếu; các chiến lược và kế hoạch tăng, giảm vốn điều lệ; các vấn đề sửa đổi điều lệ Công ty, việc giao dịch đối ngoại của Công ty (quan hệ trong nước); các vấn đề liên quan đến website của Công ty. Phụ trách các vấn đề thương hiệu và phát triển thương hiệu của Công ty; các vấn đề liên quan đến Tổng Công ty Đường sắt Việt Nam, Bộ Giao thong vận tải cũng như các tổ chức, doanh nghiệp thành viên. Phụ trách công tác hành chính, nhân sự - lao động tiền lương, công tác đào tạo và đào tạo lại nghiệp vụ chuyên môn của các cán bộ Công nhân viên Công ty; việc đổi mới công tác quản lý, phát triển khoa học kỹ thuật, sáng kiến cải tiến và thi đua khen thưởng, quản lý tài sản, làm trưởng ban tổ chức và trực tiếp phụ trách việc tổ chức các kỳ họp Đại Hội Đồng Cổ Đông thường niên hoặc bất thường của Công ty, giải quyết các vấn đề liên quan tới các tổ chức đoàn thể của Công ty. - Hội Đồng Quản Trị có văn phòng Hội Đồng Quản Trị gồm: bộ phận thư ký, hành chính, trực tiếp theo dõi sổ cổ đông và chuyển nhượng cổ phần, Bộ phận ban tư vấn (tư vấn luật, đầu tư, kinh doanh, tài chính kế toán…) 1.2.2.2. Khối Hành chính - Nhân sự: Quản trị và phát triển nhân sự toàn Công ty; quản trị và thực hiện quy chế tiền lương, tuyển dụng…; quản lý và thực hiện trực tiếp các chế độ, chính sách phụ cấp, đãi ngộ xã hội cho người lao động; quản tri hành chính tổng hợp; quản lý tài sản toàn Công ty; thực hiện công tác thanh tra, pháp chế…; tổ chức và giám sát công tác tạp vụ… Trang 7 1.2.2.3. Khối Kinh doanh: Phân tích thị trường và khả năng nguồn lực toàn Công ty để xây dựng chiến lược kinh doanh dài hạn và kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Công ty trong từng giai đoạn; phân tích đánh giá tình hình kinh doanh, tình hình thực tế kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Công ty; hướng dẫn, chỉ đạo, sự tuân thủ của các đơn vị đối với quy định về hoạt động nghiệp vụ, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cung ứng, nghiên cứu, phân tích, xây dưng kế hoạch và thực hiện phát triển thị trường trong và ngoài nước; đề xuất, đàm phán, tham mưu, ký kết và thực hiện, theo dõi các hợp đồng về kinh doanh, hợp tác sản xuất kinh doanh đối với các sản phẩm, dịch vụ liên quan với đối tác trong và ngoài nước; thống kê nghiệp vụ…liên quan đến các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty. 1.2.2.4. Khối Đầu tư: - Phần nghiệp vụ Nghiên cứu thị trường và mục tiêu hoạt động của Công ty nhầm xây dựng chiến lược và kế hoạch đầu tư trực tiếp và đầu tư gián tiếp (đầu tư tài chính) của Công ty trong từng giai đoạn…; trực tiếp triển khai và quản lý hoạt động đầu tư và công tác tài chính liên quan đến hoạt động đầu do Tổng giám đốc, Hội Đồng Quản Trị hoặc Đại Hội Đồng Cổ đông quyết định (hoạt động tương tự như một ban quản lý dự án) …; đại diện Công ty tham gia quản lý và giám sát hoạt đông của các doanh nghiệp mà Công ty có tham gia đầu tư; tổ chức quản lý danh mục đầu tư toàn Công ty; kiểm tra giám sát hoạt động đầu tư thực hiện Công tác của một bên B trong việc thực hiện tư vấn thiết kế, tư vấn giám sát dự án công trình nếu Công ty có chức năng trên theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh…; đầu tư trực tiếp từ nguồn vốn Công ty bao gồm đầu tư địa ốc, mua sắm tài sản cố định và các loại đầu tư trực tiếp khác, ngoài ra còn bao gồm cả nhiệm vụ tái đầu tư, khôi phục lại năng lực của tài sản cố định như: nâng cấp, sửa chữa tài sản cố định (được phân cấp trong quy chế tài chính do Hội Đồng Quản Trị ban hành) đều gọi tắt là dự án đầu tư…; đầu tư gián tiếp – đầu tư tài chính bao gồm: đầu tư vào các loại hình chứng khoán, cổ phiếu, liên doanh, liên kết, hợp tác kinh doanh, tham gia góp vốn vào các tổ chức, các doanh nghiệp và các hoạt động mua lại hoặc sáp nhập doanh nghiệp… gọi tắt là dự án tài chính. Đầu tư tài chính không bao gồm việc kinh doanh vốn, kinh doanh Trang 8 tài chính như mua bán chứng khoán, cổ phiếu, trái phiếu… để chủ yếu kiếm lợi nhuận từ chênh lệch của việc mua bán trên (việc này thuộc chức năng, nhiệm vụ kinh doanh, tài chính của Tổng giám đốc)… Trang 9 1.2.2.5. Khối Tài chính: Thực hiện công tác tài chính – kế toán…, phản ứng thông tin về hạch toán kế toán cho sản xuất kinh doanh của Công ty theo Luật kế toán, chuẩn mực kế toán và chế độ kế toán Nhà nước…; quản lý và phân tích các hoạt động của Công ty thông qua các báo cáo tài chính và báo cáo kế toán quản trị khác để tham mưu cho Ban lãnh đạo chỉ đạo các hoạt động nghiệp vụ trong toàn Công ty, chỉ đạo hướng dẫn và kiểm soát công tác tài chính – kế toán đơn vị…; thực hiên công tác tài chính và quản tri tài chính…; tập hợp, xét duyệt và điều chỉnh các định mức về chi phí cụ thể cho khối, phòng ban và đơn vị… 1.3. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÀ HÀNG SÀI GÒN PARIS 1.3.1. Chức năng: - Nhà hàng Sài Gòn Paris là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với những thức ăn, thức uống mang đậm nét bản sắc dân tộc. Nhà hàng phục vụ theo yêu cầu đặt món của khách tại nhà hàng hoặc giao thức ăn tới tận nhà khách hàng - Nhà hàng tổ chức tiệc cưới tại khách sạn hoặc theo hình thức outside tuỳ theo nhu cầu của khách hàng, phục vụ hội nghị, hội thảo, liên hoan, sinh nhật… Ngoài những món ăn Âu và Á nhằm phục vụ cho khách nước ngoài hoặc khách nội địa lưu trú tại khách sạn, Nhà hàng còn tổ chức tiệc Buffet tự chọn sáng và trưa với thực đơn ngon miệng, hấp dẫn mang tên “Hà Nội giữa lòng Sài Gòn” với hơn 40 món ăn khác nhau mang đậm chất Hà Nội, cho cả khách lẻ bên ngoài và cả khách đang lưu trú tại khách sạn, giá cả hợp lý với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo. 1.3.2. Nhiệm vụ: - Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả. - Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ thuật. - Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng. Trang 10 - Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và tinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường. - Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật của nhà nước Việt Nam. - Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với yêu cầu đòi hỏi của khách hàng. - Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh tế trong và ngoài nước. - Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. - Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng. - Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội. 1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ CHỨC NĂNG CỦA CÁC BỘ PHẬN TẠI NHÀ HÀNG Trang 11 1.4.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Sài Gòn Paris Quản Lý Bếếp Bàn Bếếp Trưởng Bar Thu ngân Trưởng ca Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng.Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó.Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty. 1.4.2. Chức năng của các bộ phận 1.4.2.1. Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó.Thực hiện tốt những quy định của Nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính. Trang 12 Bar 1.4.2.2. Bộ phận bếp: - Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ. Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau: + Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. + Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố. + Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi. + Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lượng. + Sản xuất và chế biến các món ăn ngon đáp ứng nhu cầu, sở thích của khách. - Chuẩn bị các nguyên liệu sơ chế sẵn, thực phẩm tươi chế biến để phục vụ khách trong ngày. - Phối hợp các bộ phận nhà hàng để biết được khách có đặt tiệc . 1.4.2.3. Bộ phận bàn: Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những trang thiết bị cần thiết. 1.4.2.4. Bộ phận Bar: - Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời gian kinh doanh. - Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác. Trang 13 - Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế rượu dự trữ. - Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách và thực tế có khớp nhau. - Giữ gìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sạch sẽ gọn gàng và có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị. - Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó. 1.4.2.5. Bộ phận quản lý tổng hợp: - Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuống các bộ phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy. - Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó. 1.4.2.6. Bộ phận Lễ tân: - Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt. - Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách. - Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn (nếu cần). 1.4.2.7. Bộ phận nhân sự: - Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm. - Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình. Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các Trang 14 cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ phận. - Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động tham quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên. 1.4.2.8. Bộ phận kế toán, kho: Bộ phận kho: Có trách nhiệm gìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa. Nhà hàng Sài Gòn Paris là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho: + Kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát. + Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các trang thiết bị. 1.4.2.9. Bộ phận kinh doanh: - Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại hình kinh doanh. - Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của khách sạn Sài Gòn.Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới người tiêu dùng. - Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời gian tới để cấp trên duyệt và triển khai. - Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm thu hút khách. Trang 15 - Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh cho nhà hàng . 1.4.2.10. Bộ phận bảo vệ, kỹ thuật: - Bộ phận bảo vệ: có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng + Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân sự tiến hành khen thưởng kỷ luật. + Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát. + Trông xe khách đến với nhà hàng Sài Gòn Paris cũng như khách sạn Sài Gòn. - Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bị rò rỉ ra ngoài. + Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc đảm bảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt. + Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh, hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh. + Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thống điện, ánh sáng… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc. 1.4.2.11. Bộ phận tạp vụ: Có nhiệm vụ giữ gìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp.Định kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh.Có nhiệm vụ giữ gìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thông thoáng. Trang 16 1.5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC BỘ PHẬN TRONG NHÀ HÀNG SÀI GÒN PARIS: Sảnh nhà hàng Sài Gòn Paris Phòng họp Hoàng Đế (Emperor) - Lầu 10 Phòng họp Windy- Lầu 9 Trang 17 Tiệc Buffet Trang 18 CHƯƠNG 2: MÔ TẢ CÔNG VIỆC VÀ NHỮNG KỸ NĂNG CẦN THIẾT 2.1. MÔ TẢ CÔNG VIỆC F&B (FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT). 2.1.1. Yêu cầu công việc và nhiệm vụ 2.1.1.1. Yêu cầu công việc: - Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng (skills). - Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách (hospitality). - Luôn mỉm cười vui vẻ (smile). - Tỏ ra thân thiện và ân cần (friendly). - Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách (exceed guest’expectation). - Tự hào nghề nghiệp (proud). - Tinh thần hăng say (warm up). - Lịch sự và khéo léo (courtesy). - Quan tâm nhu cầu của khách. - Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong nhà hàng một trong những nhiệm vụ quan trọng đôi khi là nhiệm vụ khó khăn nhất là giao tiếp với khách hàng. Đối với một số khách hàng, bạn có thể sẽ là người đàu tiên và cũng là người sau cùng tiếp xúc với họ nhưng đối với một số khách hàng khác, bạn lại là người tiếp xúc với họ từ đầu đến cuối.vì vậy ấn tượng bạn tạo cho khách hàng là rất quan trọng. - Tất cả những người đến nhà hàng đều là thực khách và đều phải được đối đãi theo đúng nghĩa của nó. Quan tâm đến khách hàng chu đáo sẽ tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng. Quan tâm đếnn khách hàng chu đáo là vấn đề thiết yếu đối với sự sống còn của ngành này. Trên nhiều phương diện, cung cấp dịch vụ tốt cũng có nghĩa là quan tâm đến khách hàng một cách chu đáo. 2.1.1.2. Nhiệm vụ: Trang 19 - Đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực của thực khách trong và ngoài khách sạn. - Bao gồm: dinning room, coffee shop, bar, lounger, banquet, specialty restaurants & room service. - F&B còn có chức năng phục vụ khách trong chu kỳ 24 tiếng đồng hồ. Do đó có thể nói hoạt động của bộ phận nhà hàng & quầy bar là hoạt động hết sức đa dạng và phong phú. - Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng - khách sạn là phải tạo ramột môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn uốngsẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Mục đích của nhà hàng là phải hấpdẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các mónăn, đồ uống, mà còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái với sự phục vụ ân cần,chu đáo và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó. - Để giảm thiểu những sơ suất có thể xảy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp khi khách tới nhà hàng, rất cần một sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo. Chính vì vậy giai đoạn chuẩn bị phòng ăn đóng vai trò hết sức quan trọng. 2.1.2. Chi tiết công việc 2.1.2.1. Vệ sinh phòng ăn: - Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công việc của bạn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định. Luật pháp đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thực phẩm. Bạn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh. - Sau đây là các yêu cầu quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt được tiêu chuẩn cao: + Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang đi, hãy + Thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu. + Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được). Trang 20