Tài liệu Tình hình nhiễm listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại nha trang

  • Số trang: 57 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 94 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này: Trước hết em xin gửi tới Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Phòng Đào Tạo Đại Học và sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Thực phẩm và quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập tại trường trong nhưng năm qua. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Sinh – Vi Sinh, phòng Công Nghệ Sinh Học, phòng thực hành khoa Nuôi Trồng Thủy Sản đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths. Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài. Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Dung ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC.................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG...................................................................................................v DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................3 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA.................................................3 1.1.1 Nem chua ...................................................................................................3 1.1.2 Nguyên liệu thịt heo ...................................................................................7 1.1.3 Da heo .........................................................................................................9 1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA .................9 1.2.1 Các biến đổi của thịt ...................................................................................9 1.2.1.1 Sự phân giải glycogen..........................................................................9 1.2.1.2 Quá trình chín của thịt........................................................................10 1.2.2 Quá trình lên men lactic ...........................................................................10 1.2.2.1 Định nghĩa..........................................................................................10 1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic .....................................................................11 1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua .................................12 1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES..................13 1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria monocytogenes ..................................................................................................13 1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes ...........................14 1.3.3 Khả năng chịu đựng .................................................................................14 1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm ....................................................................14 1.3.5. Đặc điểm gây bệnh. .................................................................................15 1.3.5.1. Nguyên nhân gây bệnh......................................................................15 1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh................................................................................15 iii 1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh ........................................................................16 1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh ............................................................................16 1.3.5.5 Biện pháp phòng tránh .......................................................................17 1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes .................17 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES...........18 1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes .......................................18 1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes ............................19 1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM TRÊN TOÀN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC .......................................20 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................23 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.........................................................................23 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................23 2.2.1 Mẫu nghiên cứu ........................................................................................23 2.2.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm............................................24 2.2.2.1 Môi trường .........................................................................................24 2.2.2.2 Hóa chất .............................................................................................24 2.2.2.3 Máy và dụng cụ thí nghiệm ...............................................................25 2.2.3 Kiểm tra Listeria monocytogenes theo phương pháp MPN (Most Probable Number)..............................................................................................25 2.2.4 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................26 2.2.4.1 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế biến nem chua ................................................................................................26 2.2.4.2 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm nem chua ................................................................................................................26 2.2.5 Quy trình thực hiện ...................................................................................27 2.2.5.1 Xử lý mẫu và tăng sinh ......................................................................28 2.2.5.2 Định danh Listeria monocytogenes từ các ống nghiệm cấy tăng sinh .................................................................................................................29 2.2.6 Thử khả năng tan huyết ...........................................................................32 iv 2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...............................................................32 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..........................................................33 3.1 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRÊN NGUYÊN LIỆU LÀM NEM CHUA......................................................................................33 3.2 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA TRONG ĐIỀU KIỆN THƯỜNG....................34 3.3 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG ...........................36 3.4 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH .................................37 3.5 KẾT LUẬN .....................................................................................................39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................40 1. Kết luận .............................................................................................................40 2. Đề xuất ý kiến....................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC BẢNG v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand. .........................6 Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland ..................................................................7 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt.......................................................................8 Bảng 1.4: Sự khác nhau của loài Listeria .................................................................20 Bảng 3.1: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong nguyên liệu ...................33 Bảng 3.2: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem trong quá trình lên men ......................................................................................................................34 Bảng 3.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản thường ................................................................................................36 Bảng 3.4: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản lạnh ....................................................................................................37 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Nem chua ....................................................................................................5 Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes.............................................................14 Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử. ....................14 Hình 2.1: Bản đồ khu vực lấy mẫu ...........................................................................23 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trên nguyên liệu.........................................................................................................26 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trong thời gian lên men .............................................................................................26 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trong quá trình bảo quản ...........................................................................................27 Hình 2.5: Sơ đồ xử lý mẫu và tăng sinh....................................................................28 Hình 2.6: Ống chứa môi trường BLEB dùng cho một mẫu thí nghiệm....................29 Hình 2.7: Sơ đồ định danh Listeria monocytogenes .................................................29 Hình 2.8: Esculin dương tính (bên trái) - Esculin âm tính (bên phải) ......................30 Hình 2.9: Các ống nghiệm kiểm tra khả năng lên men đường Rhamnose và Xylose. Dương tính (màu vàng) âm tính (màu xanh) ...............................................30 Hình 2.10: Vi khuẩn Listeria monocytogenes bắt màu tím khi nhuộm gram ...........31 Hình 2.11: Hình ảnh Listeria monocytogenes trên thạch máu cừu...........................32 Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện tỷ lệ mẫu nhiễm Listeria monocytogenes qua các ngày bảo quản ...........................................................................................................39 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Gắn liền với những hương vị đặc trưng đó là những món ăn truyền thống in sâu trong lòng người Việt Nam ngày nay như: giò, chả, nem chua,… Cùng với sự phát triển của xã hội, chất lượng cuộc sống ngày một được nâng cao thì “ăn ngon, mặc đẹp” đang phù hợp đối với đại bộ phận con người ngày nay. Minh chứng cho điều này là thực phẩm đang tràn ngập trên các thị trường, đa dạng về chủng loại, mẫu mã, hình thức. Cùng với sự phát triển đó thì những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm nhưng chúng ta chỉ lưu ý đến một số loại vi khuẩn chủ yếu như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringgens ... mà chưa lưu ý đến một số loại khác như Listeria monocytogene. Nguyên nhân không phải là vì chúng ta không biết về những nguy hiểm do Listeria monocytogenes gây ra mà vì với các phương pháp xét nghiệm lâu nay chúng ta áp dụng như soi trên kính, nhuộm v.v... chỉ thấy được các nhóm vi khuẩn chung, còn việc tìm cụ thể một vi khuẩn như Listeria monocytogenes thì phải cần nhiều đến kỹ thuật chuyên môn vi sinh. 2 Từ thực tế trên cùng với sự định hướng và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, sau gần 3 tháng nghiên cứu đến nay em đã cơ bản hoàn thành đề tài: “Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại Nha Trang” Mục đích của đề tài: Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogene trong sản phẩm nem chua và mức độ ảnh hưởng của quá trình lên men lactic đến số lượng vi sinh vật. Nội dung nghiên cứu của đề tài: Tìm hiểu về Listeria monocytogenes trên thực phẩm chế biến sẵn. Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế biến nem. Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nem chua trong quá trình lên men. Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên sản phẩm nem chua. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế: Đề tài nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trong các sản phẩm lên men lactic. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid lactic đến số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trong các sản phẩm lên men lactic Do thời gian cũng như khả năng nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt nghiệp của em không tránh khỏi những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của quý thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Dung 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA 1.1.1 Nem chua [12] Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng hệ vi sinh vật lên men trên lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nem chua Việt Nem tuy không rõ được người dân vùng nào làm ra đầu tiên nhưng với hương vị riêng của từng vùng miền mà mỗi địa phương đều có đặc sản nem chua nổi tiếng. Nem chua miền bắc: Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), nem làng Vẽ (Hà Nội), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình), nem chua Ước Lễ (Hà Nội). Có lẽ chẳng ai ở Hà Nội lại xa lạ với thương hiệu nem chua làng Ước Lễ đã quá nổi tiếng từ 20 năm qua. Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Nem chua miền trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), … Đối với người dân miền trung, nem chua Thanh Hóa. có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa. Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập. Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những 4 chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà. Nem chua miền nam: nem Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), nem chua Lai Vung (Đồng Tháp). Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có được...Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… và được gói cẩn thận trong lá chuối xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem. Nem chua Ninh Hòa Nem gói lá chùm ruột là đặc sản và niềm tự hào của người dân tỉnh Khánh Hòa. Người Khánh Hòa có câu: “đến Khánh Hòa mà chưa ăn Nem gói lá chùm ruột thì coi như chưa đến đây”. Nguyên liệu: Bì và thịt heo (thịt lấy phần nạc đùi hoặc trên lưng) Quy trình chế biến: Thịt heo lạng sạch mỡ và gân, thái ngang và giã nhuyễn. Một điều đặc biệt khi làm nem Ninh Hòa là không dùng máy móc, phải giã liên tục, không được ngừng tay, vừa giã vừa nêm gia vị: muối, đường, tiêu để nem có độ dai, không quá ngọt cũng không quá mặn. Bì heo luộc chín tới, để ráo nước, lọc sạch mỡ, cắt thành những lớp mỏng, cuộn lại, cắt sợi nhỏ như miến. Trộn đều thịt đã giã nhuyễn và da heo đã cắt nhỏ, dùng lá chùm ruột để gói lại (lá chùm ruột không được rửa, phải dùng khăn khô lau sạch). Sau đó, lót lá chuối bên ngoài rồi gói chặt tay, không để bị hở. Ba ngày sau, nem đủ độ chua thì có thể ăn được. 5 Hình 1.1: Nem chua Nem chua của nước ngoài Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng. Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men (nhóm sản phẩm ăn ngay) 6 Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand [14] Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand. Các chủng gây Chất lượng Chấp nhận bệnh tốt được Staphylococci <102 102 – 103 103 - 104 > 104 Clostridium perfringens <102 102 – 103 103 - 104 > 104 <102 102 – 103 103 - 104 > 104 <3 < 3 – 102 102 – 104 >104 Không tốt Tiềm ẩn mối nguy Bacillus cereus và một số gây bệnh thuộc họ Bacillus Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp Campylobacter spp Listeria monocytogenes Không có trong 25 g Không có trong 25 g Không có trong 25 g Phát hiện ra Phát hiện ra > 102 7 Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland [14] Chất lượng vi sinh vật (CFU/g) (a) Tiêu chuẩn Đạt tiêu chuẩn Chấp nhận Không tốt (b) Tiềm ẩn mối nguy(c) Tổng số khuẩn lạc hiếu khí (300C/48h) N/A 103-<104 ≥104 N/A Nhóm vi sinh vật chỉ thị Enterobacteriaceae <100 100-<104 ≥104 N/A Escherichia coli <20 20-<100 ≥ 100 N/A Listeria spp <20 20-<100 ≥ 100 N/A Nhóm gây bệnh Không có/25g Có trong 25g Campylobacter spp Không có/25g Có trong 25g E.coli O157 và nhóm có độc tố khác Không có/25g Có trong 25g Vibro cholerae Không có/25g Không có/25g Salmonella spp Vibro parahaemolyticus) <20 20-<100 100-<103 ≥103 L.monocytogenes <20 20-<100 N/A ≥ 100 Staphylococcus aureus <20 20-<100 100-<104 ≥104 Clostridium perfringens <20 20-<100 100-<104 ≥104 Bacillus cereus và các nhóm gây bệnh Bacillus spp < 103 103 -<104 104-<105 ≥105 Ghi chú N/A : (không được phép) 1.1.2 Nguyên liệu thịt heo Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, các chất khoáng, vitamin. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu 8 photpho. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô. Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thịt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đô béo và vị trí miếng thịt . Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt) . Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt . Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu. Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật, và cũng tạo ra những giá trị ding dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của thịt động vật khác nhau theo giống loài, độ tuổi, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sống,… Thành phần hóa học của tổ chức cơ thể có nước, protein, chất vô cơ, chất ngấm ra,… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau còn các chất khác không biến đổi nhiều lắm Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học (g/100g) Năng lượng Loại thịt Nước Protit Lipit Khoáng Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạc 73 19 7 1 143 (Cal) Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất, thịt tương ứng với cơ vân .Tính chất và chất lượng của thịt liên quan với protein cơ. 9 1.1.3 Da heo Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và được phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da, tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da như : sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm,... Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc. Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 25% đến 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở các động vật có xương sống. Collagen được phân bố trong các bộ phận như da, cơ, gân, sụn, răng, hệ thống mạch máu của động vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ và là thành phần chính của dây chằng và gân,... Trong sản phẩm nem chua, da heo là nguyên liệu quan trọng được bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA 1.2.1 Các biến đổi của thịt [1], [10] 1.2.1.1 Sự phân giải glycogen Glycogen của mô cơ bị phân giải đến acid lactic, đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm trị số pH của thịt, trong quá trình này cũng có sự tạo thành của acid phosphoric và cũng tham gia làm giảm trị số pH của thịt. Các quá trình phân giải glycogen kỵ khí, tích lũy acid lactic và giảm trị số pH (sự acid hóa môi trường) có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rửa. Sự giảm thấp trị số pH là biểu hiện của quá trình tiến triển glyco phân, bởi vì nó được đo dễ dàng và chính xác hơn so với hàm lượng glycogen hoặc acid lactic, và đồng thời hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành acid lactic Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc trưng phẩm chất của thịt. sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ xác định phụ thuộc vào chính nó và hang loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên các tính chất trong quá trình chế biến nem chua. Ngoài ra, theo mức độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi hơn cho tác dụng của cathepsin mô cơ, điều đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tiếp theo của thịt. 10 1.2.1.2 Quá trình chín của thịt Trong quá trình chín này có rất nhiều biến đổi về lý học và hóa học. Kết quả của quá trình biến đổi này đã làm phong phú về hương vị và giá trị thực phẩm của thịt được tăng lên. Quá trình phân giải đó là do tác dụng của các enzym nội tại phân giải protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ gây nên. Giai đoạn đầu của quá trình chín tới, vận tốc và mức độ sau xa của sự phân giải protein coi như không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này cũng rất ít. Tuy nhiên trong thời gian này chỉ nhóm tận cùng của tiểu phần protein miozin tăng lên, như vậy là có sự phá vỡ mạch peptit của miozin. Trong quá trình chín của thịt, chất ngấm ra của thịt biến đổi nhiều và tạo nên hương vị đặc trưng của sự chín tới. Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín của thịt. Sự tích lũy đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt khi ướp hỗn hợp muối nitrat và nitrit. Thực chất của quá trình chín là quá trình tự lên men, nước thịt được mang tính acid xâm nhập vào kết cấu tổ chức của mô liên kết làm cho nó mềm hóa và giãn nở ra và lúc đó mùi thơm xuất hiện trong thịt làm cho nó có mùi vị đặc biệt. Trong quá trình mềm hóa, các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải như phân giải adenozintriphosphat thành adenine và hypoxanthin. Hypoxanthin, inozin, các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, … được sản sinh trong quá trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm. 1.2.2 Quá trình lên men lactic [10] 1.2.2.1 Định nghĩa Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật Những vi khuẩn lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lên men được các đường mono – hoặc disacarit, nhưng không lên men được tinh bột. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí. Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit. Nhưng 11 không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào. Một số không lên men được sacaroza, số khác lại không sử dụng được maltoza. Lên men lactic có 2 dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình:  Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình cho sản phẩm là acid lactic.  Lên men lactic dị hình: Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ (acid xucsinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO2 và H2). 1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic [10]  Sự tạo thành acid lactic nhờ sự biến đổi của thịt: Sự biến đổi của glycogen: 90% sự phân giải glycogen theo con đường photphoryl hóa (kỵ khí) (C5H10O5)n + nH2O + ATP  2nC3H6O3 + 4ATP Sơ đồ biến đổi của protein: Protein Polypeptid Tri-peptid, Di-peptid Acid amin Hợp chất vô cơ bay hơi (NH3, H2S, CO2, …) Các acid hữu cơ: acid lactic, acid formic, acid acetic, acid propionic, … Bazơ bay hơi (putrexin, TMA, DMA, …) Các hợp chất hữu cơ khác (indol, skatol, meccaptan, …) 12  Sự tạo thành acid lactic nhờ vi sinh vật Các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của vi sinh vật trong thịt tươi. Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho vi khuẩn nhạy cảm với axit bị tiêu diệt trong vòng 2-3 ngày. Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí hoạt động tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Lượng mùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn. Tác nhân vi khuẩn lên men lactic chính là loài vi khuẩn lactic. Quá trình lên men lactic gồm 2 dạng: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic đồng hình như sau: C6H12O6  2CH3-CHOH-COOH + 94Kc Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic dị hình như sau: 2 C6H12O6 = CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH + CH3-CH2OH + CO2 + H2 Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic lên men đồng hình và các vi khuẩn lactic lên men dị hình đều sử dụng đường để cho sản phẩm là acid lactic. Ngoài sản phẩm được tạo thành là acid lactic, một số chất có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm và gây hư hỏng được sinh ra một cách tự nhiên như: lactate, acid acetic, H2O2,… trong quá trình lên men lactic. 1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua [1], [10] Bản chất hóa học gây nên vị và mùi thơm của thịt. Chất thơm có đặc trưng cao về cấu hình phân tử và ngay cả những biến đổi rất nhỏ về thành phần hoặc cấu tạo của nó cũng dẫn đến sự biến đổi rõ ràng về chất và lượng của mùi thơm, là chất không ổn định và dễ bị oxy hóa. Theo nghiên cứu cho thấy trong các hợp phần bay hơi, một số acid amin tự do có góp phần tham gia vào hương vị của thịt đặc biệt là acid glutamic và muối của 13 nó. Sự phân giải glutation có thể tạo thành acid glutamic, có quan hệ tới vị của thịt sau khi lên men. Những nghiên cứu gần đây đã xác nhận ý nghĩa đặc biệt của acid inozinic hoặc các sản phẩm phân giải của nó đối với sự tạo ra vị và mùi thơm của thịt. Đồng thời đã nêu rõ tương quan giữa hàm lượng hypoxanthin và sự đánh giá cảm quan thịt. Chính các acid amin có trong thành phần của glucoprotein tham gia vào phản ứng tạo hương vị của thịt. Đồng thời các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải như: Hypoxanthin, inozin, các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, … được sản sinh trong quá trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm và tạo hương vị đặc trưng cho nem chua lên men. 1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES 1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria monocytogenes [5], [9] Listeria spp là giống vi khuẩn gram dương, kị khí tùy ý, có hình gậy ngắn, mảnh, không hình thành bào tử. Chúng gồm 6 loài L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii và L. Grayi. Tuy nhiên, trong đó chỉ có loàiL.monocytogenes là tác nhân gây bệnh thực sự ở người. Các loài vi khuẩn Listeria spp dung nạp với những điều kiện khắc nghiệt như độ pH thấp, nhiệt độ thấp và điều kiện muối cao. Do đó chúng có thể được tìm thấy trong nhiều môi trường, bao gồm đất, nước thải, nước, chất thải và các loại thực phẩm. Do toàn cầu hoá và sự tiêu thụ gia tăng của các thức ăn nhanh trên toàn thế giới, nên L. monocytogenes đã trở thành là một tác nhân gây bệnh cơ hội thực phẩm quan trọng hiện nay Listeria monocytogenes vào những năm gần đây nổi lên như một tác nhân gây bệnh từ thực phẩm quan trọng, ví dụ như ở Canada xảy ra 12 vụ thiệt mạng do vi khuẩn này gây ra với thiệt hại ước tính 19 triệu USD , nhiều bệnh nhân nữ ở bênh viện Hùng Vương, Tp HCM có dấu hiệu thai bị tổn thương, nhau thai bị nhiễm Listeria monocytogenes [13]. 14 1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes [5] Listeria monocytogenes là một loại trực khuẩn gram dương, ngắn, nhỏ, không sinh bào tử, nhờ có tiên mao mọc ở cực nên chúng có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt rất đặc trưng trong tiêu bản giọt ép. Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes (Nguồn: http://www.embraceaustralia.com/wp-content/uploads/2009/08/listeria) Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử. 1.3.3 Khả năng chịu đựng [5], [9] Chúng có thể chịu được độ mặn và pH ở khoảng rộng giữa 5 và 9, không chịu được nóng Listeria monocytogenes thuộc loại ưa lạnh, khả năng đặc biệt của chúng là sống rất dai và phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,50C và cao đến 440C . 1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm [5], [9] Listeria monocytogenes có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật. Vi khuẩn này có thể truyền qua cơ thể người qua
- Xem thêm -