Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
MUÏC LUÏC
Muïc luïc ........................................................................................................................ 1
Lôøi noùi ñaàu .................................................................................................................. 3
Chöông 1 : LÒCH SÖÛ XUÙC XÍCH......................................................................4
Chöông 2 : PHAÂN LOAÏI XUÙC XÍCH................................................................5
1. Ñònh nghóa xuùc xích .......................................................................................... 5
2. Phaân loaïi xuùc xích............................................................................................. 5
3. Saûn phaåm xuùc xích tieät truøng ôû Vieät Nam ........................................................ 7
Chöông 3 : NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH............................................. 8
1. Nguyeân lieäu chính ............................................................................................. 8
1.1. Thòt............................................................................................................. 8
1.2.Môõ ............................................................................................................. 18
2. Phuï lieäu ........................................................................................................... 18
2.1. Nöôùc ñaù vaûy ............................................................................................ 18
2.2. Protein ñaäu naønh ..................................................................................... 19
2.3. Tinh boät ................................................................................................... 19
2.4. Khoùi ......................................................................................................... 20
3. Thaønh phaàn gia vò ........................................................................................... 21
3.1. Muoái ......................................................................................................... 21
3.2. Ñöôøng saccharose .................................................................................... 22
3.3. Boät ngoït ................................................................................................... 22
3.4. Caùc gia vò khaùc ........................................................................................ 22
4. Thaønh phaàn phuï gia ........................................................................................ 23
4.1. Polyphosphate (Tari) ............................................................................... 23
4.2. Chaát keát dính ........................................................................................... 24
4.3. Chaát choáng oxy hoùa vaø chaát baûo quaûn .................................................... 24
Chöông 4 : MOÄT SOÁ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH ...... 25
Chöông 5 : THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ .................................. 27
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Caáp ñoâng ......................................................................................................... 27
Raõ ñoâng .......................................................................................................... 28
Caét thòt............................................................................................................. 29
Xay thoâ............................................................................................................ 29
Xay nhuyeãn ..................................................................................................... 30
Nhoài vaø ñònh löôïng.......................................................................................... 32
Trang 1
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
7. Tieät truøng......................................................................................................... 32
8. Saáy khoâ ........................................................................................................... 35
9. Hoaøn thieän ....................................................................................................... 35
Chöông 6 : MOÄT SOÁ COÂNG THÖÙC SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH .............................. 37
Chöông 7 : CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM.............. 38
Chöông 8 : MOÄT SOÁ BAØI BAÙO KHOA HOÏC ......................................................... 41
Chöông 9 : CAÙC SAÛN PHAÅM MÔÙI ........................................................................ 76
Chöông 10: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ.................................................................. 78
Chöông 11: PHUÏ LUÏC ............................................................................................. 82
1. Moät soá thieát bò trong saûn xuaát xuùc xích.......................................................... 82
2. Moät soá tieâu chuaån cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ....................................... 90
3. Baûng danh muïc caùc chaát phuï gia cho pheùp ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ôû Anh naêm
2003 (coù keøm theo maõ soá)............................................................................... 93
Taøi lieäu tham khaûo ................................................................................................. 103
Trang 2
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
LÔØI NOÙI ÑAÀU
Ngaøy nay, söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät ñaõ ñem laïi nhieàu lôïi ích cho xaõ hoäi,
chính vì theá ñôøi soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ñöôïc caûi thieän hôn. Beân caïnh nhu caàu aên
maëc ñeïp, ñöôïc soáng cuoäc soáng thoaûi maùi, tieän nghi thì con ngöôøi coøn coù nhu caàu ñöôïc aên
ngon, aên ñaày ñuû chaát dinh döôõng ñeå coù söùc khoûe toát. Töø ñoù, con ngöôøi coù theå laøm vieäc toát
hôn, hieäu quaû hôn.
Vì lyù do ñoù maø ngaønh coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm ngaøy caøng phaùt trieån maïnh meõ,
goùp phaàn ñaùp öùng nhu caàu veà aên uoáng cho moïi ngöôøi. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá
bieán töø thòt cung caáp ñaày ñuû thaønh phaàn dinh döôõng caàn thieát cuûa cô theå. Trong ñoù xuùc xích
laø moät trong nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt raát ñöôïc quan taâm.
Xuùc xích laø moät saûn phaåm aên lieàn ngaøy caøng phoå bieán do tính tieän lôïi vaø coù giaù trò
dinh döôõng cao. Xuùc xích coù theå ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ gia ñình hoaëc theo quy moâ
coâng nghieäp. Hieän nay treân thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau. Tuøy theo
nguyeân lieäu ta coù theå phaân loaïi xuùc xích nhö sau: xuùc xích gaø, xuùc xích boø, xuùc xích toâm,
xuùc xích heo…theo phöông thöùc saûn xuaát ta coù xuùc xích tieät truøng, xuùc xích xoâng khoùi, xuùc
xích leân men…Tuy nhieân, hieän nay chöa coù moät taøi lieäu naøo khaùi quaùt veà xuùc xích ñeå ngöôøi
tieâu duøng coù theå hieåu ñöôïc ñaëc ñieåm, tính chaát cuûa töøng loaïi xuùc xích vaø löïa choïn cho mình
loaïi xuùc xích phuø hôïp. Qua ñoà aùn naøy em mong raèng seõ ñem ñeán cho ngöôøi tieâu duøng coù
moät caùi nhìn toång theå hôn veà xuùc xích.
Trang 3
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
CHÖÔNG 1: LÒCH SÖÛ XUÙC XÍCH
Lòch söû ra ñôøi
Xuùc xích ñaõ töøng laø moät phaàn quan troïng trong böõa aên cuûa con ngöôøi trong
voøng hôn 20 theá kyû. Xuùc xích baét ñaàu ñöôïc saûn xuaát caùch ñaây treân 2000 naêm,
vaø ñöôïc gaén lieàn vôùi neàn vaên minh coå xöa. Quaù trình saûn xuaát xuùc xích cho
ñeán nay vaãn ñang treân ñaø phaùt trieån cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ
thuaät.
Xuùc xích baét nguoàn töø Hy Laïp caùch ñaây 500 naêm tröôùc coâng nguyeân, noù ñöôïc
goïi laø “The Orya”. Ngoaøi ra noù cuõng laø moät thöïc phaåm ñöôïc öa thích ôû YÙ, laø
moùn aên phoå bieán taïi caùc leã hoäi truyeàn thoáng trong caùc nhaø thôø xöa.
Thuaät ngöõ “sausage” ngaøy nay coù nguoàn goác töø tieáng Latinh laø “Salsus” nghóa
laø “thòt ñöôïc öôùp muoái”. Vì ngaøy xöa ngöôøi ta khoâng coù heä thoáng laïnh ñeå baûo
quaûn thòt neân hoï laøm xuùc xích nhö laø moät caùch ñeå baûo quaûn.
Sau ñoù ngöôøi ta khaùm phaù ra laø neáu cho theâm gia vò vaøo vaø saáy khoâ thì höông
vò thòt taêng leân, vaø baûo quaûn laâu hôn. Chính töø ñoù caùc quoác gia khaùc nhau ñaõ
baét ñaàu saûn xuaát ra nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau rieâng cho hoï. Caùc loaïi xuùc
xích khaùc nhau laø do thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau vaø ñaëc ñieåm ñòa lyù
cuûa nôi saûn xuaát. Moät soá nöôùc coù khí haäu laïnh nhö Baéc AÂu thì hoï tröõ xuùc xích
töôi khoâng tröõ laïnh trong suoát nhöõng thaùng laïnh, coøn nhöõng thaùng noùng thì hoï
xoâng khoùi ñeå baûo quaûn. Moät soá nöôùc coù khí haäu noùng hôn nhö phía nam Chaâu
AÂu thì hoï laïi phaùt trieãn xuùc xích saáy khoâ.
Cuoäc Caùch maïng khoa hoïc vaø kyõ thuaät buøng noå ñaõ ñem ñeán moät söï ñoåi môùi
veà nhöõng thaønh töïu khoa hoïc kyõ thuaät môùi, cuøng vôùi söï buøng noå veà daân soá neân
nhu caàu saûn xuaát haøng loaït ñöôïc ñaët ra cho taát caû caùc ngaønh coâng nghieäp ñaëc
bieät laø thöïc phaåm. Ngaønh coâng ngheä cheá bieán thòt phaûi ñoái ñaàu vôùi nhöõng thöû
thaùch voán coù cuûa noù nhö vaán ñeà veà gieát moå, cheá bieán vaø an toaøn thöïc phaåm.
Vaán ñeà ñaët ra cho caùc nhaø saûn xuaát laø phaûi laøm sao saûn xuaát ñöôïc hieäu quaû vaø
chaát löôïng saûn phaåm phaûi ñaït yeâu caàu. Vì theá saûn xuaát xuùc xích ñaõ naûy sinh
nhöõng yeâu caàu cao hôn, cöù nhö theá cho ñeán ngaøy nay thì xuùc xích ñaõ khoâng
coøn giôùi haïn nhö tröôùc kia nöõa maø noù ñaõ vöôït ra taàm xa hôn, saûn phaåm ngaøy
caøng ña daïng vaø hoaøn thieän.
Trang 4
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
CHÖÔNG 2: PHAÂN LOAÏI XUÙC XÍCH
1. Ñònh nghóa xuùc xích
℡ Xuùc xích ñöôïc ñònh nghóa laø thòt xay töø thòt ñoû, gia caàm troän vôùi nöôùc, chaát keát
dính, môõ, muoái, caùc gia vò, chaát baûo quaûn, sau ñoù ñem nhoài vaøo nhöõng bao hoaëc
ñöôïc ñoùng hoäp, hun khoùi vaø naáu. Theo toå chöùc FAO (1985) xuùc xích laø moät trong
nhöõng daïng saûn phaåm laâu ñôøi nhaát ñöôïc saûn xuaát töø thòt maø thòt ñaõ ñöôïc xöû lyù ôû
nhieàu coâng ñoaïn khaùc nhau ñeå ñaït ñöôïc tính chaát caûm quan vaø giöõ ñöôïc caùc ñaëc
tính rieâng cuûa xuùc xích
℡ Xuùc xích coù daïng hình truï vaø 2 ñaàu daïng baùn caàu. Ñònh nghóa veà hình daïng
truyeàn thoáng cuûa xuùc xích naøy caøng ngaøy ít phoå bieán, vôùi ñoøi hoûi cao hôn veà tính
tieän lôïi neân xuùc xích phaûi coù hình daïng vaø kích thöôùc khaùc. Moät soá ngöôøi tieâu
duøng ñoøi hoûi xuùc xích coù hình daïng sao cho deã caét, deã naáu. Ngoaøi ra hình daïng
xuùc xích phaûi thích hôïp trong caùc böõa aên nhö xuùc xích ñöôïc xaét moûng (sanwhich
sausage) hoaëc thaùi thaønh töøng laùt ñeå deã duøng.
2. Phaân loaïi xuùc xích :
Xuùc xích töôi: ñöôïc laøm töø thòt vaø khoâng ñöôïc naáu tröôùc. Khoâng gioáng nhö xuùc
xích leân men hay xuùc xích nhuõ töông, xuùc xích chöa ñöôïc muoái vaø thöôøng coù
ñoä chaët vaø haøm löôïng thòt khaùc nhau. Tröôùc khi aên phaûi naáu cho chín. Ví duï:
xuùc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …Xuùc xích töôi thöôøng ñöôïc öa
thích ôû Anh vaø chieám phaàn lôùn ôû trong caùc sieâu thò.
Xuùc xích naáu: ñöôïc laøm töø thòt töôi vaø ñöôïc naáu chín. Loaïi naøy coù theå aên ngay
sau khi naáu hoaëc baûo quaûn laïnh sau ñoù haâm laïi ñeå aên. Quaù trình naáu ñoøi hoûi
vieäc kieåm tra nhieät ñoä vaø thôøi gian ñeå laøm taêng chaát löôïng xuùc xích. Trong
tröôøng hôïp naøy coù theå kieåm tra nhieät ñoä taïi ñieåm trung taâm cuûa saûn phaåm ñeå
coù ñöôïc keát quaû toát. Ví duï: xuùc xích Braunschweiger, Veal, Live,…
Trang 5
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Xuùc xích xoâng khoùi vaø naáu: gaàn gioáng nhö treân nhöng xuùc xích sau khi naáu se
ñöôïc ñem ñi xoâng khoùi. Loaïi naøy coù theå aên noùng hoaëc laïnh. Ví duï: xuùc xích
Wieners, Kielbasa, Bologa,…
Xuùc xích töôi xoâng khoùi: laø xuùc xích töôi ñem ñi xoâng khoùi. Sau khi xoâng khoùi
xuùc xích coù theå ñeå laïnh hoaëc naáu sô tröôùc khi aên. Ví duï: xuùc xích Mettwurst,
Roumanian,…
Xuùc xích saáy khoâ: ñöôïc laøm töø nhöõng loaïi thòt choïn loïc. Loaïi naøy phöùc taïp hôn
taát caû caùc xuùc xích treân vì ta phaûi ñieàu khieån quaù trình saáy sao cho phuø hôïp. Ví
duï: xuùc xích Salami, Summer,…
Xuùc xích tieät truøng: laø loaïi xuùc xích ñöôïc laøm baèng caùch nhuõ hoaù taát caû caùc
thaønh phaàn nguyeân lieäu ñaõ chuaån bò tröôùc goàm coù thòt ñaõ ñöôïc öôùp gia vò, môõ,
nöôùc, chaát baûo quaûn, sau khi nhoài vaøo bao seõ ñöôïc ñem ñi tieät truøng. Saûn
phaåm naøy coù theå baûo quaûn ñöôïc ôû nhieät ñoä thöôøng trong thôøi gian daøi.
Xuùc xích leân men: leân men laø moät trong nhöõng phöông phaùp laâu ñôøi nhaát ñeå
baûo quaûn thòt vaø ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát xuùc xích leân men. Xuùc xích leân
men coù ñaëc ñieåm laø coù theå ñeå laâu. Ñieàu ñoù coù ñöôïc laø do taùc duïng cuûa acid
lactic ñöôïc sinh ra trong quaù trình leân men. Xuùc xích leân men goàm 2 daïng :
khoâ vaø baùn khoâ.
Khoâ
Baùn khoâ
Salami
Summer sausage hoaëc xuùc xích ngaén
Pepperoni
Lebanon bologna
Genoa
Trang 6
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Quaù trình saûn xuaát söû duïng caùc thaønh phaàn gia vò vaø moät löôïng lôùn vi sinh vaät caáy
vaøo trong quaù trình leân men. Cuoái quaù trình saûn xuaát saûn phaåm coù haøm aåm thaáp.
Theo truyeàn thoáng, saûn suaát xuùc xích leân men duøng vi khuaån töï nhieân coù trong thòt
hoaëc phoái troän meû cuõ vôùi meû môùi. Sau khi phoái troän, hoãn hôïp seõ ñöôïc nhoài vaøo
bao, sau ñoù leân men vaø saáy khoâ. Moät vaøi quy trình cho pheùp saáy tröôùc khi naáu. Söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây beänh bò öùc cheá bôûi acid saûn sinh ra trong quaù trình
leân men. pH thaáp vaø haøm aåm thaáp laø nhöõng yeáu toá giöõ chaát löôïng saûn phaåm
khoâng bò bieán ñoåi vaø saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng laâu. Xuùc xích leân men coù haøm
löôïng thòt töông ñoái cao vaø caàn thôøi gian thôøi gian saáy laâu ñeå coù theå giöõ xuùc xích
trong voøng 7 tuaàn. Xuùc xích baùn khoâ coù theå ñöôïc naáu, hun khoùi vaø gioáng nhö saáy
khoâ.
Xuùc xích nhuõ töông: laø loaïi xuùc xích ñöôïc naáu hoaëc hun khoùi, ví duï nhö xuùc xích
khoùi laøm töø thòt boø, beâ, heo, xuùc xích Ñöùc, xuùc xích gan, kochwurst, bruhwurst.
Quaù trình saûn xuaát xuùc xích Ñöùc lôïi duïng khaû naêng töï nhieân cuûa thòt ñeå huùt vaø giöõ
nöôùc maø khoâng caàn söû duïng chaát keát dính. Phaàn lôùn xuùc xích Ñöùc gioáng xuùc xích
hun khoùi-naáu vôùi maøu saéc, kích côõ vaø muøi vò khaùc nhau.
3. Saûn phaåm xuùc xích tieät truøng ôû Vieät Nam
Xuùc xích tieät truøng laø moät trong nhöõng saûn phaåm môùi trong coâng ngheä cheá
bieán thòt xuaát hieän ôû Vieät Nam. Moät soá nhaø maùy ñaõ ñaàu tö vaøo daây chuyeàn
cheá bieán xuùc xích nhö coâng ty Vissan, Caàu Tre, Coâng Ty coå phaàn thuyû ñaëc saûn
Seaspimex, coâng ty Naêm Sao, …. Tuy nhieân, trong ñoù caùc saûn phaåm xuùc xích
tieät truøng cuûa nhaø maùy Vissan thì ñöôïc öa chuoäng hôn.
Coâng ty Vissan ñaõ ñaàu tö moät daây chuyeàn coâng ngheä cheá bieán xuùc xích tieät
truøng ñöôïc thöïc hieän theo quy trình coâng ngheä Nhaät Baûn, vaø caûi tieán coâng thöùc
cheá bieán phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi Vieät Nam.
Moät soá saûn phaåm xuùc xích tieät truøng cuûa coâng ty Vissan:
Xuùc xích toâm: goàm naïc heo, môõ heo, toâm töôi, tinh boät baép, muoái, ñöôøng, tieâu
vaø caùc gia vò khaùc.
Xuùc xích heo: goàm thòt môõ heo, muoái, nitrit, nöôùc, protein ñaäu naønh vaø söõa,
ñöôøng, höông lieäu, Polyphosphate (E 450), boät ngoït (E 621), muøi khoùi, acid ascorbic (E
300), maøu thöïc phaåm (E 120).
Xuùc xích toûi: goàm naïc heo, môõ heo, da xay, muoái, nitrit (E 250), protein ñaäu
naønh, protein söõa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), ñöôøng, boät ngoït
(E 621), höông mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201).
Trang 7
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Xuùc xích caù: goàm caù surimi, môõ heo, protein ñaäu naønh, tinh boät baép, tröùng gaø,
muoái, ñöôøng, tieâu vaø caùc gia vò khaùc.
Xuùc xích Chipo: goàm thòt heo, môõ, muoái, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407),
höông lieäu Nutrichair (Phaùp).
Xuùc xích gaø: goàm naïc-môõ gaø, muoái, Nitrit (E 250), protein ñaäu naønh, protein söõa,
Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ñöôøng, boät ngoït (E 621), höông
mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), maøu thöïc phaåm (E 120).
Xuùc xích Cervelas: goàm naïc heo, môõ heo, da xay, muoái, nitrit (E 250), protein
ñaäu naønh, protein söõa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ñöôøng, boät
ngoït (E 621), höông mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), maøu thöïc
phaåm (E 120).
Xuùc xích boø: goàm naïc boø, naïc heo, môõ heo, bô, tinh boät baép, ñöôøng, muoái, tieâu
vaø caùc gia vò khaùc.
Trang 8
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH
1. Nguyeân lieäu chính
1.1. Thòt
Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöõng phaàn cô baûn trong khaåu
phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng
nhö Fe, Cu, Mg, P... Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : A, B1(thiamin), B2
(Riboflavin), B6, PP... vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tyû leä
khaù caân ñoái.
Nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng bao goàm : thòt heo, boø, gaø, caù, toâm, deâ, cöøu,....
1.1.1. Haøm löôïng thòt
Theo quy ñònh cuûa hieäp hoäi caùc saûn phaåm töø thòt vaø caù ôû Anh (1984), haøm löôïng thòt
trong xuùc xích ñöôïc bieåu thò ôû baûng beân döôùi (tyû leä naøy duøng cho caùc saûn phaåm xuùc xích
nhö chipolata (xuùc xích Anh), frankfurter (xuùc xích Ñöùc), link, salami, xuùc xích thòt vaø
caùc saûn phaåm töông töï) :
Loaïi xuùc xích
Haøm löôïng thòt toái thieåu cho pheùp (%)
Caùc loaïi xuùc xích chung
50% (trong ñoù haøm löôïng thòt naïc ít nhaát laø 50%)
Xuùc xích boø
50% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt boø
laø 50%)
Xuùc xích heo
65% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt heo
laø 80%)
Xuùc xích heo/boø
50% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt heo
vaø boø laø 80%)
1.1.2. Giôùi thieäu veà thòt
Veà cô baûn, caáu truùc cuûa thòt gia suùc, caù coù nhieàu ñieåm gioáng nhau, döïa vaøo vai troø, chöùc naêng vaø
thaønh phaàn hoùa hoïc, ngöôøi ta chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ môõ, moâ lieân keát, moâ
xöông, moâ maùu.
Baûng 1.1: Thaønh phaàn caùc moâ cô baûn [4]
Teân caùc moâ
Boø
Heo
Caù
Moâ cô (%)
57-62
40-58
45-70
Moâ môõ (%)
3-16
15-46
-
Moâ lieân keát (%)
9-12
6-8
3-10
Moâ xöông, suïn (%)
17-29
8-18
-
Moâ maùu (%)
4,2-5,7
1,5-5,8
0,5-1,2
(% so vôùi troïng löôïng soáng)
Trang 9
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Giaù trò thöïc phaåm cuûa caùc moâ khoâng gioáng nhau. Trong caùc loaïi moâ keå treân, moâ xöông, suïn, moâ
lieân keát coù giaù trò dinh döôõng raát thaáp do trong chuùng coù chöùa collagen, elastin (protein khoâng
hoaøn thieän), coù caáu taïo daïng sôïi ñan keát thaønh löôùi neân raát dai, khoù tieâu hoùa, vì vaäy giaù trò dinh
döôõng keùm.
Ñoái töôïng cheá bieán chuû yeáu laø moâ cô do moâ cô chieám tæ leä lôùn nhaát trong cô theå ñoäng vaät, haøm
löôïng protein cao vaø laø protein hoaøn thieän, coù giaù trò kyõ thuaät, töø moâ cô coù theå cheá bieán thaønh
nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm nhö xuùc xích maø caùc moâ khaùc khoâng coù giaù trò dinh döôõng vaø tính
naêng kyõ thuaät baèng moâ cô.
1.1.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt
Caùc thaønh phaàn chính cuûa thòt bao goàm nöôùc, protein, lipid, khoaùng, vitamin, acid amin...
Baûng 1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi thòt [4]
Loaïi thòt
Thaønh phaàn hoùa hoïc
Khoaùng
(g/100g)
(mg/100g)
Nöôùc Protein Lipid Tro Ca P Fe
Vitamin (mg/100g)
A
B1
B2 PP
Boø
70,5
18
10,5
1
8
188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2
Lôïn môõ
47,5
14,5
37,5
0,7
8
156 0,4
60,9
16,5
21,5
1,1
9
178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lôïn naïc
73
19
7
1
–
Cöøu
65,8
16,4
17
0,8
9
Deâ naïc
73,4
20,7
4,3
1
Thoû
69,3
21,5
8
1,2
21 224 1,6
Gaø
69,2
22,4
7,5
0,9
12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1
Vòt
59,5
17,8
2,8
0,9
13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7
Lôïn (1/2
naïc)
–
–
–
–
–
–
–
–
–
177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8
11 129
2
–
0,07 0,1 4,9
–
0,8
0,1 7,6
Söï phaân boá caùc thaønh phaàn dinh döôõng trong thaønh phaàn naïc, môõ cuõng khaùc nhau.
Trang 10
–
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Baûng 1.3: Thaønh phaàn dinh döôõng trong phaàn naïc vaø môõ ôû moät vaøi loaïi thòt
(tính cho 100g troïng löôïng) [4]
Nöôùc
(g)
Protein
(g)
Naêng
löôïng
(MJ)
Môõ thòt boø
24
9
Naïc thòt boø
74
Môõ thòt cöøu
Chaát beùo
Baõo
hoøa
(g)
Ñôn
giaûn
(g)
Phöùc
Cholesterol.
taïp
(mg)
(g)
2,6
29
32
3
90
20
0,5
2
2
0,2
60
21
6
2,8
36
28
3
75
Naïc thòt cöøu
70
21
0,7
4
3
0,4
80
Môõ thòt lôïn
21
7
2,8
26
29
11
75
Naïc thòt lôïn
72
21
0,6
2,5
3
1
70
Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau cuõng khaùc nhau.
Baûng 1.4: Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau [4]
Boø
Lôïn
Boä phaän
caét
Vai
Söôøn
Thaän
Xöông, gaân
Thòt ñuøi
Moâng
Ñuøi
Thaän
Vai
Söôøn lôïn
ñaõ loùc thòt
Protein
(%)
18,6
19,9
16,7
17,4
19,5
16,2
15,2
16,4
13,5
AÅm
(%)
65
61
57
59
69
55
53
58
49
Beùo
(%)
16
18
25
23
11
28
31
25
37
Tro
(%)
0,9
0,9
0,8
0,8
1,0
0,8
0,8
0,9
0,7
14,6
53
32
0,8
Cal/100 g
220
250
290
280
180
320
340
300
390
350
1.1.3.1. Protein
Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Ngöôøi ta ñaõ tìm ra 30 acid amin trong töï
nhieân, trong ñoù coù 20 acid amin thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong haàu heát caùc protein thòt. Taát caû caùc
acid amin khoâng thay theá ñeàu coù theå tìm thaáy deã daøng trong moâ cô, vì vaäy protein thòt coù giaù trò
sinh hoïc cao. Moät nhoùm khaùc goàm caùc chaát lieân quan ñeán protein (nhöng khoâng phaûi laø protein
Trang 11
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
thöïc söï) nhö purines, pyrimidines, vaø nucleopeptides. Ñaây laø nhöõng thaønh phaàn tan nhieàu trong
nöôùc, coù giaù trò dinh döôõng ít nhöng chuùng laø nhöõng hôïp chaát sinh hoùa coù theå toàn taïi trong dòch
tieâu hoùa. Chuùng taïo cho thòt coù maøu vaø muøi ñaëc tröng. Nhöõng thaønh phaàn naøy coù nhieàu trong
nhöõng thuù giaø vaø chuùng ñaëc bieät nhieàu trong nhöõng moâ cô hoaït ñoäng nhieàu, noù laøm cho mieáng thòt
caét ra töø nhöõng moâ naøy seõ dai, cöùng hôn.
Baûng 1.5: Thaønh phaàn acid amin trong caùc loaïi thòt [4]
Haøm löôïng (% trong protein)
Acid amin
Thòt
lôïn
Thòt boø
Thòt gia caàm
Tröùng
Söõa boø
Lysine
7,8
8,1
8,4
7,2
8,4
Methionine
2,5
2,3
3,4
4,1
2,2
Tryptophan
1,4
1,1
1,3
1,5
1,4
Phenylalanin
4,1
4
3,8
6,3
4,6
Threonine
5,1
4
4,7
4,9
4,8
Valine
5
5,7
–
7,3
6,2
Leusine
7,5
8,4
–
9,2
11,8
Isoleusine
4,9
5,1
–
8
6,5
Arginine
6,4
6,6
6,9
6,4
4,3
Histidine
3,2
2,9
2,3
2,1
2,6
Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa protein coù myoszin, actin, tropmyozin,... ñoùng vai troø quan troïng
trong vieäc taïo neân nhöõng ñaëc tính chöùc naêng cuûa thòt.
1.1.3.2. Lipid
Thaønh phaàn thöù hai laø lipid. Lipid thöïc phaåm chuû yeáu laø triglycerides trong ñoù coù chöùa caùc acid
beùo no, acid beùo chöa no coù moät noái ñoâi vaø chöa no coù nhieàu noái ñoâi. Naêng löôïng chaát beùo cung
caáp gaáp 2,25 laàn so vôùi glucid, protein (tính treân cuøng moät ñôn vò). Ngoaøi nhöõng giaù trò naøy, chaát
beùo coøn ñoùng vai troø laøm cho vò cuûa thòt naïc ngon hôn nhö höông thôm, maøu saéc, laøm meàm mieáng
Trang 12
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
thòt naïc. Tuy nhieân theo American Heart Association (AHA) vaø U.S Department of Agriculture
khuyeán caùo raèng trong khaåu phaàn aên, naêng löôïng cung caáp töø chaát beùo khoâng quaù 30% môùi ñaûm
baûo veà vaán ñeà söùc khoûe. Trong ñoù, moät nöûa chaát beùo con ngöôøi söû duïng laø töø thöïc vaät, moät nöûa töø
ñoäng vaät vaø tæ leä söû duïng chaát beùo töø thöïc vaät ngaøy caøng taêng. Ngaøy nay, môõ ngaøy caøng ñöôïc haïn
cheá söû duïng trong caùc böõa aên haèng ngaøy vaø vieäc chaên nuoâi gia suùc gia caàm coù chöùa löôïng môõ
thaáp laø muïc tieâu haøng ñaàu cuûa caùc nhaø di truyeàn vaø choïn gioáng.
Moâ môõ ñöôïc taïo thaønh töø moâ lieân keát hình löôùi xoáp cuøng vôùi löôïng lôùn teá baøo môõ. Trong cô theå,
phaàn lôùn caùc teá baøo môõ taäp trung thaønh kho döï tröõ môõ vaø chuùng ñöôïc lieân keát vôùi nhau nhôø heä
thoáng löôùi noäi chaát. Caùc kho döï tröõ môõ coù kích thöôùc khaùc nhau, coù theå goàm nhöõng nhoùm nhoû caùc
teá baøo môõ naèm trong caùc boù sôïi cô, hoaëc moät soá löôïng lôùn caùc teá baøo môõ naèm döôùi da hoaëc vuøng
buïng. Löôïng môõ trong moät quaày thòt aûnh höôûng ñeán giaù trò kinh teá cuûa quaày thòt.
1.1.3.3. Nöôùc
Laø thaønh phaàn hoaù hoïc phong phuù nhaát trong thòt, noù laø thaønh phaàn quan troïng trong cô theå ñoäng
vaät. Trong cô theå ñoäng vaät coøn soáng, nöôùc coù nhieàu chöùc naêng khaùc nhau nhö : caàn thieát cho quaù
trình trao ñoåi chaát, ñieàu chænh nhieät ñoä, laø dung moâi ñeå hoaø tan caùc chaát dinh döôõng... Nöôùc laø
chìa khoùa trong cheá bieán thòt, chaúng haïn trong caùc saûn phaåm saáy, xoâng khoùi seõ laøm giaûm haøm aåm,
noàng ñoä caùc chaát tan seõ taêng, ngöôïc laïi trong moät soá saûn phaåm daïng gel neáu theâm vaøo moät löôïng
nöôùc thích hôïp seõ ñöôïc moät saûn phaåm coù caáu truùc toát, giaûm ñöôïc giaù thaønh.
1.1.3.4. Caùc thaønh phaàn khaùc
Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn hoùa hoïc coøn coù muoái khoaùng, vitamin, caùc nguyeân toá ña löôïng nhö Ca,
Mg, Fe, Na… aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát keo cuûa caùc protein cuûa teá baøo, duy trì nhöõng hoaït ñoäng
bình thöôøng cuûa quaù trình soáng vaø caân baèng aùp suaát thaåm thaáu trong teá baøo vaø moâ. Nhöõng yeáu toá
naøy coù vai troø raát quan troïng trong söï teo cô, hoài phuïc cô trong suoát quaù trình soáng vaø trong baép cô
sau khi cheát, chuùng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán tính chaát meàm cuûa thòt vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt.
1.1.4. Phaân loaïi thòt
1.1.4.1. Phaân loaïi theo tyû leä naïc, môõ
Ngöôøi ta chia ra thaønh 4 haïng thòt.
Trang 13
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Baûng 1.6: Phaân loaïi thòt [4]
Haïng
Naïc (%) Protein (%)
Chaát beùo (%)
Nöôùc (%)
I
>=95
20-21
<5
75
II
75-95
18-19
5-25
75
III
<=75
10
>25
70
IV
<=50
10
>50
50
1.1.4.2.
Phaân loaïi theo traïng thaùi cuûa thòt
1.1.4.2.1. Thòt bình thöôøng
Laø loaïi thòt coù pH trong khoaûng 5÷6.2 thu ñöôïc treân thòt cuûa thuù ñöôïc nghæ ngôi tröôùc khi gieát moå,
khoâng bò stress trong suoát quaù trình gieát moå.
*) Ñaëc ñieåm
• Beà maët raùo khoâng ræ nöôùc.
• Keát caáu thòt chaët.
• Maøu hoàng ñoû.
• Muøi vò ngon.
Quan saùt trong quaù trình cheá bieán:
• Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát.
• Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát hoaøn haûo.
1.1.4.2.2. Thòt PSE
Thòt coù pH giaûm nhanh do thuù bò stress tröôùc khi gieát moå hoaëc do di truyeàn.
Ñaëc ñieåm :
• Beà maët ræ dòch.
• Keát caáu thòt meàm, nhaõo.
• Maøu nhaït.
• Khoâng muøi vò.
Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc keùm, taïo nhuõ
keùm, naêng suaát saûn xuaát thaáp.
Khuyeán caùo: khoâng neân söû trong cheá bieán caùc saûn phaåm naáu, chæ thích hôïp saûn
xuaát saûn phaåm khoâ.
Trang 14
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
1.1.4.2.3. Thòt DFD
Thòt coù pH >= 6,2, thöôøng laø thòt cuûa con vaät giaø, hay thuù bò kieät söùc tröôùc khi
gieát moå.
Ñaëc ñieåm :
• Beà maët thòt khoâ.
• Keát caáu thòt chaët.
• Maøu ñoû saäm.
• Muøi vò toát.
Quan saùt trong quaù trình cheá bieán:
• Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát.
• Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát cao.
Khuyeán caùo : thòt DFD thích hôïp cho vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng nhuõ töông,
khoâng neân söû duïng ñeå saûn xuaát jambon khoâ, hay xuùc xích khoâ.
1.1.5. Moät soá daïng thòt hö hoûng thöôøng gaëp
Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng. Nguyeân nhaân hö hoûng laø
do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp do ñoù caùc enzyme vaø vi sinh vaät coù
saün trong thòt seõ coù ñieàu kieän thuaän lôïi gaây hö thòt. Nhöõng bieán ñoåi trong thòt daãn ñeán nhöõng
hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát coù haïi. Sau ñaây laø caùc hieän töôïng hö hoûng
thöôøng gaëp cuûa thòt:
1.1.5.1.
Sinh nhôùt
Thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái
cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng. Lôùp nhaày naøy goàm coù nhieàu vi khuaån
khaùc nhau nhö Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens,
Bacilus subtilis… Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo
quaûn thòt ñeå traùnh sinh nhôùt laø 00C.
1.1.5.2.
Thòt bò chua
Do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzyme coù saün trong thòt gaây ra. Thòt coù caøng
nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua, quaù trình leân men chua laøm cho pH thòt giaûm. Ñaây laø
quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa. Saûn phaåm cuûa quaù trình laø caùc acid nhö acid focmic,
acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic,… Thòt bò chua coù maøu xaùm
vaø muøi khoù chòu.
Trang 15
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
1.1.5.3.
Tím hieåu veà xuùc xích
Söï thoái röõa thòt
Do caùc vi sinh vaät hieáu khí cuõng nhö kî khí phaùt trieån sinh ra caùc enzyme protease
phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm hydro sunfua, indol, scatol, butyric…
taïo muøi khoù chòu cho thòt.
Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái thöôøng gaëp laø Bacterium megatherium, Bacilus subtilis,
Bacilus mensenterium, Proteus vulgaris,…
Caùc vi khuaån kî khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium
sporogenes…
1.1.5.4.
Thòt moác
Do caùc naám moác Mucor vaø Aspergillus,… phaùt trieån treân thòt laøm cho thòt taêng tính
kieàm do phaân huûy protein vaø lipid, taïo thaønh caùc acid bay hôi. Naám moác phaùt trieån laøm cho
thòt coù muøi moác, nhôùt dính vaø bieán maøu.
1.1.5.5.
Söï bieán maøu cuûa thòt
Maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø maøu ñoû thaønh maøu xaùm, naâu,
hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån treân beà maët.
Toùm laïi söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu coù aûnh höôûng ñaùng keå
ñeán toác ñoä hö hoûng.
1.1.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng thòt
Ñoái vôùi thòt töôi, thòt laïnh ñoâng thöôøng ñöôïc ñaùnh giaù chaát löôïng thoâng qua caùc
chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù, dö löôïng kim loaïi naëng, vi sinh vaät, kyù sinh truøng,
dö löôïng thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc
toá naám.
Ñoái vôùi thòt töôi ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7046 : 2002.
Ñoái vôùi thòt laïnh ñoâng ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7047 : 2002.
Ñoái vôùi thòt töôi, phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan thöôøng söû duïng vì nhanh, ñoä
chính xaùc töông ñoái cao neáu ngöôøi thöïc hieän coù kinh nghieäm.
Xaùc ñònh traïng thaùi beân ngoaøi, choã veát caét, ñoä raén, ñoä ñaøn hoài, tuûy, nöôùc canh
ñun soâi ñeå laéng…
Trang 16
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Baûng 1.7: Ñaëc ñieåm thòt töôi vaø thòt keùm töôi [4]
Thòt töôi
Thòt keùm töôi, oâi
- Maøng ngoaøi khoâ
Traïng thaùi
beân ngoaøi
Choã veát caét
Ñoä raén
vaø ñaøn hoài
- Maøng ngoaøi nhôùt nhieàu hay
baét ñaàu nhôùt.
- Môõ coù maøu saéc, ñoä raén, - Môõ maøu toái, ñoä raén giaûm suùt,
muøi vò bình thöôøng.
muøi vò oâi.
- Gaân trong, ñoä ñaøn hoài bình - Gaân keùm trong, keùm ñaøn hoài
thöôøng
- Maët khôùp laùng vaø trong
- Maët khôùp coù nhieàu nhôùt.
- Dòch hoaït trong.
- Dòch hoaït ñuïc.
- Maøu saéc bình thöôøng,
saùng, khoâ.
- Maøu saéc toái hôn, hôi öôùt
- Thòt keùm töôi: khi aán ngoùn tay
Raén chaéc, ñoä ñaøn hoài cao, coù ñeå laïi veát nheï, nhöng trôû laïi
laáy ngoùn tay aán vaøo thòt bình thöôøng nhanh choùng.
khoâng ñeå laïi daáu veát gì khi - Thòt oâi: khi aán ngoùn tay veát
nhaác ngoùn tay ra.
loõm do ngoùn tay taïo thaønh
khoâng trôû laïi bình thöôøng ñöôïc.
Tuûy
- Tuûy thòt töôi, baùm chaët vaøo
thaønh oáng tuûy, ñaøn hoài,
trong.
- Tuûy roùc ra khoûi oáng tuûy, muøi
oâi, maøu saéc toái hôn hoaëc naâu.
- Thòt keùm töôi: nöôùc canh ñuïc,
muøi vò oâi, treân maët lôùp môõ taùch
Nöôùc canh trong, muøi vò
Nöôùc canh
thaønh nhöõng veát môõ nhoû.
thôm ngon, treân maët coù noåi
ñun soâi ñeå
- Thòt oâi: nöôùc canh ñuïc, baån,
moät lôùp môõ vôùi veát môõ to.
laéng
muøi vò oâi, haàu nhö khoâng coøn
veát môõ nöõa.
1.1.7. Choïn thòt saûn xuaát xuùc xích
1.1.7.1. Tieâu chuaån caûm quan
Traïng thaùi: thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà
maët khoâng nhôùt. Khoâng coøn soùt gaân, xöông suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng bò baàm
daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát.
Maøu saéc: khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hoaëc taùi nhaït, xanh.
Thòt, môõ khoâng ñöôïc nhieãm saéc toá vaøng.
Trang 17
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Muøi vò: khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxi-hoùa gaét daàu. Khoâng
coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lyù. Khoâng coù vò laï nhö maën, chua,
chaùt.
1.1.7.2. Tieâu chuaån hoùa sinh
Ñoä pH:
thòt töôi 5.6 ÷ 6.0
thòt laïnh 5.3 ÷ 6.0
thòt töôi ≤ 20 mg/100g thòt laïnh ≤ 40 mg/100g
Löôïng NH3:
Löôïng H2S: aâm tính.
Haøn the: khoâng coù.
1.1.7.3. Tieâu chuaån vi sinh
Toång vi khuaån hieáu khí ≤ 106 teá baøo/g.
E. coli ≤ 100/g.
Staphilococcus aureus ≤ 100 teá baøo/g.
Salmonella ≤ 0/25g.
1.2. Môõ
Chaát beùo taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Chaát beùo coù nhieàu tính naêng: cung caáp naêng
löôïng cho cô theå, taïo söï ngon mieäng vaø mau no. Noù laø chaát giuùp cô theå haáp thu caùc vitamin
hoøa tan trong chaát beùo nhö: A, D, E, F.
• Tính naêng coâng ngheä
Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, ngoaøi ra laøm taêng giaù trò caûm
quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguyeân lieäu ñeå coù theå giaûm giaù thaønh saûn phaåm.
• Tieâu chuaån môõ
Tuøy theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi
loaïi môõ ít bò phaân giaûi, thòt coù pH thaáp ñöôïc duøng vôùi môõ bò chuyeån hoùa.
Coù theå duøng môõ ôû nhieàu vò trí khaùc nhau nhö môõ löng, môõ ñuøm, môõ ba roïi...Môõ phaûi
laïng saïch da, khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát.
2. Phuï lieäu:
2.1. Nöôùc ñaù vaûy
Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ
nhieät ñoä thaáp (döôùi 120C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân
lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia.
Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc
vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng
löôïng cuûa saûn phaåm.
Trang 18
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Ta phaûi söû duïng nöôùc ñaù vaûy vì: noù ôû daïng raén neân khi troän seõ phaân taùn ñoàng ñeàu
trong heä nhuõ töông hôn so vôùi nöôùc loûng. Ngoaøi ra, noù coøn laø dung moâi giuùp hoaø tan chaát
phuï gia, gia vò vaø laøm nguyeân lieäu vaø caùc thaønh phaàn khaùc trong thòt keát dính laïi vôùi nhau.
2.2. Protein ñaäu naønh
Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu
naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc
saûn phaåm thòt.
Ngoaøi ra coøn coù : boät söõa, soya protein isolate (laø moät daïng cheá phaåm protein tinh töø ñaäu
naønh, coù haøm löôïng protein cao: treân 95% theo chaát khoâ), loøng traéng tröùng, tinh boät vaø boät huyeát
thanh söõa.
• Tính naêng coâng ngheä:
Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn
phaåm khaùc nhau (daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn
chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông.
Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, vieäc boå sung
protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät
khaùc laøm cho saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao.
Baûng 1.8 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh [2]
Thaønh phaàn hoùa hoïc
Protein (nitô × 6,25)
Ñoä aåm
Lipid
Tro
Haøm löôïng
≥ 90,0%
≤ 6,0%
≤ 1,6%
≤ 4,5%
2.3. Tinh boät
Tính naêng coâng ngheä
Tinh boät ñöôïc söû duïng ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà löôïng cuõng nhö veà
chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm.
Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong, taïo maøng cho
nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau.
Trang 19
Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP
Tím hieåu veà xuùc xích
Tinh boät cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho saûn phaåm coù nhöõng
tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï töông taùc giöõa tinh boät vaø protein laøm
cho gel protein trong caùc thöïc phaåm kieåu xuùc xích coù ñöôïc ñoä ñaøn hoài raát ñaëc tröng.
Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä
ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuùc xích tinh boät seõ lieân keát
vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng.
2.4. Khoùi
2.4.1. Nhieân lieäu taïo khoùi:
Nhieân lieäu thöôøng duøng ñeå taïo khoùi laø caùc loaïi goã khi ñoát sinh ra khoùi vaø toûa nhieät.
Loaïi goã coù tính chaát quyeát ñònh thaønh phaàn cuûa khoùi. Vì vaäy, vieäc löïa choïn goã cuõng laø vaán
ñeà raát quan troïng quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
Khoâng neân duøng goã coù nhieàu nhöïa ñeå taïo khoùi vì khoùi cuûa chuùng seõ laøm cho saûn
phaåm coù vò ñaéng, maøu saéc saãm toái, laøm giaûm giaù trò saûn phaåm. Nhöõng loaïi goã laù nhoïn laø
nhöõng loaïi goã coù nhieàu nhöïa, khoâng neân duøng maø chæ neân duøng nhöõng loaïi goã laù roäng.
Ñeå taïo khoùi trong thöïc teá saûn xuaát nöôùc ta duøng chuû yeáu laø muøn cöa vaø goã hoàng saéc.
Duøng goã nghieán ñeå xoâng khoùi thì saûn phaåm coù maøu saéc vaø höông vò raát toát nhöng goã nghieán
raát hieám.
Goã vaø muøn cöa duøng ñeå xoâng khoùi coù löôïng aåm khoaûng 25÷30% laø toát nhaát. Neáu khoâ
quaù thì khi chaùy thaønh löûa khoâng coù khoùi hay ít khoùi, nhöng quaù aåm thì nhieät ñoä xoâng khoùi
thaáp, löôïng khoùi ñaëc, khoâng toát.
Ngaøy nay coù theå söû duïng phöông phaùp xoâng khoùi baèng dòch khoùi loûng ñeå loaïi tröø caùc
hôïp chaát gaây ung thö, taêng hieäu quaû xoâng khoùi vaø tieän hôn cho quaù trình saûn xuaát.
2.4.2. Tính naêng coâng ngheä:
_ Caùc thaønh phaàn trong khoùi coù khaû naêng öùc cheá vaø tieâu dieät vi khuaån laøm hö hoûng
thòt.
_ Choáng oxy hoaù thaønh phaàn chaát beùo khoâng no trong thòt, giuùp cho vieäc giöõ ñöôïc
caùc vitamin trong chaát beùo, caûi thieän muøi vò vaø maøu saéc cuûa thòt. Caùc hôïp chaát coù
taùc duïng choáng oxy hoùa laø phenol, pyrogalol, pyrocatesin vaø caùc daãn xuaát cuûa
chuùng.
_ Caùc hôïp chaát carbonyl cuûa khoùi coù vai troø quan troïng trong vieäc taïo maøu, muøi cho
saûn phaåm xoâng khoùi.
_ Trong quaù trình xoâng khoùi, thòt cuõng ñöôïc laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm, coù taùc
duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
Trang 20
- Xem thêm -