Tài liệu Tìm hiểu về thực phẩm ngũ cốc ăn sáng “breakfast cereal”

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM NGUÕ COÁC AÊN SAÙNG - “BREAKFAST CEREAL” SVTH MSSV : LEÂ THÒ NGOÏC DUNG : 69900444 CBHD : THS. TRAÀN THÒ THU TRAØ BOÄ MOÂN: COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Tp Hoà Chí Minh, 1/2004 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC Lôø Lôøiicaû caûm môn ôn Em Emxin xinchaâ chaânnthaø thaønnhhcaû caûmmôn: ôn: Coâ CoâTraà TraànnThò ThòThu ThuTraø Traøñaõ ñaõtaätaänn tình tìnhhöôù höôùnnggdaã daãnnvaø vaøgiuù giuùppñôõ ñôõem emtrong trong suoá suoát tthôø thôøi igian gianthöï thöïcchieä hieännluaä luaännvaê vaênn toátoát tnghieä nghieäpp. . Caù Caùcc Thaà Thaàyy Coâ Coâ trong trong boä boä moâ moânn Coâ CoânnggNgheä NgheäThöï ThöïccPhaå Phaåmmñaõ ñaõheá heát tloøloønngg giaû giaûnnggdaï daïyyem emtrong trongnhöõ nhöõnnggnaê naêmmhoï hoïcc taätaäpptaïtaïi itröôø tröôønng.g. Caù Caùccanh anhchò chòvaø vaøcaù caùccbaï baïnncuø cuønngg khoù khoùaañaõ ñaõcuø cuønnggem emtrao traoñoå ñoåi inhöõ nhöõnngg kieá kieánnthöù thöùccvaø vaøkinh kinhnghieä nghieämmtrong trongquaù quaù trình hoï c taä p . trình hoïc taäp. Trang 2 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Trang 3 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Trang 4 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC MUÏC LUÏC Tröôøng ñaïi hoïc baùch khoa............................................................................1 Khoa coâng ngheä hoùa hoïc & daàu khí.........................................................1 Luaän vaên toát nghieäp ñaïi hoïc.....................................................................1 Tp Hoà Chí Minh, 1/2004....................................................................................1 Giôùi thieäu veà böõa aên saùng...............................................................................21 1.1. Taàm quan troïng cuûa böõa aên saùng :........................................................21 1.2. Nhöõng yeâu caàu cuûa moät böõa aên saùng:...................................................23 1.3. Sô löôïc veà thöùc aên saùng: [26]...............................................................23 Saûn phaåm aên saùng töø nguõ coác – “breakfast cereal”........................................25 2.1. Ñònh nghóa veà saûn phaåm aên saùng töø nguõ coác:.......................................25 2.1. Ñònh nghóa veà saûn phaåm aên saùng töø nguõ coác:.......................................25 2.2. Phaân loaïi : [18].....................................................................................25 2.2. Phaân loaïi : [18].....................................................................................25 2.2.1. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác truyeàn thoáng (hot cereals):...........25 2.2.1. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác truyeàn thoáng (hot cereals):...........25 2.2.2. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác aên lieàn (ready-to-eat RTE cereals): .........................................................................................................................27 2.2.2. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác aên lieàn (ready-to-eat RTE cereals): .........................................................................................................................27 2.3. Giaù trò dinh döôõng: [13,19]...................................................................30 2.3. Giaù trò dinh döôõng: [13,19]...................................................................30 2.4. Lòch söû phaùt trieån vaø tình hình tieâu thuï: [14]........................................34 2.4. Lòch söû phaùt trieån vaø tình hình tieâu thuï: [14]........................................34 Nguyeân lieäu saûn xuaát thöïc phaåm nguõ coác aên saùng RTE..................................37 3.1. Caáu taïo haït nguõ coác: [1,15]..................................................................37 Trang 5 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 3.1. Caáu taïo haït nguõ coác: [1,15]..................................................................37 3.1.1. Voû haït:...........................................................................................37 3.1.1. Voû haït:...........................................................................................37 3.1.2. Lôùp aleuron:...................................................................................37 3.1.2. Lôùp aleuron:...................................................................................37 3.1.3. Noäi nhuõ:.........................................................................................38 3.1.3. Noäi nhuõ:.........................................................................................38 3.1.4. Phoâi haït:.........................................................................................38 3.1.4. Phoâi haït:.........................................................................................38 3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc haït coác: [1,13,15]................................................39 3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc haït coác: [1,13,15]................................................39 3.2.1. Tinh boät vaø caùc gluxit khaùc:...........................................................39 3.2.1. Tinh boät vaø caùc gluxit khaùc:...........................................................39 3.2.2. Protein vaø caùc hôïp chaát coù chöùa Nitô:...........................................42 3.2.2. Protein vaø caùc hôïp chaát coù chöùa Nitô:...........................................42 3.2.3. Caùc chaát khaùc :...............................................................................48 3.2.3. Caùc chaát khaùc :...............................................................................48 3.3. Caùc daïng nguyeân lieäu khaùc:.................................................................51 3.3. Caùc daïng nguyeân lieäu khaùc:.................................................................51 3.3.1. Haït vuïn, haït maûnh, taám:................................................................51 3.3.1. Haït vuïn, haït maûnh, taám:................................................................51 3.3.2. Boät:................................................................................................51 3.3.2. Boät:................................................................................................51 3.3.3. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc phuï gia thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm nguõ coác aên saùng:..............................................................................................52 Trang 6 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 3.3.3. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc phuï gia thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm nguõ coác aên saùng:..............................................................................................52 Caùc quaù trình coâng ngheä söû duïng trong saûn xuaát nguõ coác aên saùng RTE.........55 4.1. Laøm saïch:.............................................................................................55 4.1. Laøm saïch:.............................................................................................55 4.1.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.1.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.1.2. Yeâu caàu:.........................................................................................55 4.1.2. Yeâu caàu:.........................................................................................55 4.1.3. Nguyeân taéc:....................................................................................55 4.1.3. Nguyeân taéc:....................................................................................55 4.2. Xöû lyù sô boä:..........................................................................................55 4.2. Xöû lyù sô boä:..........................................................................................55 4.2.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.2.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.2.2. Phöông phaùp thöïc hieän: [10]..........................................................56 4.2.2. Phöông phaùp thöïc hieän: [10]..........................................................56 4.2.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................57 4.2.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................57 4.3. Troän:.....................................................................................................57 4.3. Troän:.....................................................................................................57 4.3.1 Muïc ñích:........................................................................................57 4.3.1 Muïc ñích:........................................................................................57 4.3.2 Yeâu caàu kyõ thuaät:............................................................................57 4.3.2 Yeâu caàu kyõ thuaät:............................................................................57 4.4. Naáu:......................................................................................................57 Trang 7 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 4.4. Naáu:......................................................................................................57 4.4.1. Muïc ñích:.......................................................................................58 4.4.1. Muïc ñích:.......................................................................................58 4.4.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................58 4.4.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................58 4.4.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................58 4.4.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................58 4.5. Laøm tôi:................................................................................................59 4.5. Laøm tôi:................................................................................................59 4.6. Saáy:.......................................................................................................59 4.6. Saáy:.......................................................................................................59 4.6.1. Muïc ñích:.......................................................................................59 4.6.1. Muïc ñích:.......................................................................................59 4.6.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................59 4.6.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................59 4.7. Laøm nguoäi vaø uû:....................................................................................61 4.7. Laøm nguoäi vaø uû:....................................................................................61 4.8. Caùn deït: [5]...........................................................................................62 4.8. Caùn deït: [5]...........................................................................................62 4.8.1. Muïc ñích:.......................................................................................62 4.8.1. Muïc ñích:.......................................................................................62 4.8.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................62 4.8.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................62 4.9. Nöôùng:..................................................................................................64 4.9. Nöôùng:..................................................................................................64 4.9.1. Muïc ñích:.......................................................................................64 Trang 8 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 4.9.1. Muïc ñích:.......................................................................................64 4.9.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................64 4.9.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................64 4.10. Ñoùng goùi:............................................................................................64 4.10. Ñoùng goùi:............................................................................................64 4.11. Naáu eùp ñuøn:........................................................................................65 4.11. Naáu eùp ñuøn:........................................................................................65 Quy trình saûn xuaát caùc saûn phaåm nguõ coác aên saùng RTE.................................71 5.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘flake’:..................................................71 5.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘flake’:..................................................71 5.1.1. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu truyeàn thoáng: [10,18].....71 5.1.1. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu truyeàn thoáng: [10,18].....71 5.1.2. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu eùp ñuøn:...........................73 5.1.2. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu eùp ñuøn:...........................73 5.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘puff’:....................................................75 5.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘puff’:....................................................75 5.2.1. ‘Puff’ laøm baèng suùng noå (‘gun-puffed cereal’): [5].......................76 5.2.1. ‘Puff’ laøm baèng suùng noå (‘gun-puffed cereal’): [5].......................76 5.2.2. ‘Puff’ laøm baèng loø (‘oven-puffed cereal’):....................................79 5.2.2. ‘Puff’ laøm baèng loø (‘oven-puffed cereal’):....................................79 5.2.3. ‘Puff’ laøm baèng thieát bò naáu eùp ñuøn:..............................................82 5.2.3. ‘Puff’ laøm baèng thieát bò naáu eùp ñuøn:..............................................82 5.3. Quy trình coâng ngheäsaûn xuaát ‘shred’:...................................................85 5.3. Quy trình coâng ngheäsaûn xuaát ‘shred’:...................................................85 5.4. Quy trình saûn xuaát cuûa moät soá loaïi saûn phaåm aên saùng khaùc:................90 5.4. Quy trình saûn xuaát cuûa moät soá loaïi saûn phaåm aên saùng khaùc:................90 Trang 9 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 5.4.1. ‘Granola’:.......................................................................................90 5.4.1. ‘Granola’:.......................................................................................90 5.4.2. ‘Granule’:.......................................................................................91 5.4.2. ‘Granule’:.......................................................................................91 5.5. Saûn phaåm bao aùo ñöôøng vaø boå sung chaát dinh döôõng:..........................92 5.5. Saûn phaåm bao aùo ñöôøng vaø boå sung chaát dinh döôõng:..........................92 5.5.1. Bao aùo ñöôøng: [10,16]....................................................................92 5.5.1. Bao aùo ñöôøng: [10,16]....................................................................92 5.5.2. Boå sung chaát dinh döôõng:...............................................................97 5.5.2. Boå sung chaát dinh döôõng:...............................................................97 Keát luaän...........................................................................................................99 Taøi lieäu tham khaûo........................................................................................101 caáu taïo vaø Tính chaát cuûa tinh boät..................................................................103 1. Caáu taïo vaø tính chaát cuûa haït tinh boät:....................................................103 1.1. Caáu taïo cuûa haït tinh boät:.................................................................103 1.1. Caáu taïo cuûa haït tinh boät:.....................................................................103 1.2. Khaû naêng haáp thuï cuûa haït tinh boät:.................................................103 1.2. Khaû naêng haáp thuï cuûa haït tinh boät:.....................................................103 2. Tính chaát chöùc naêng cuûa tinh boät:..........................................................104 2.1. Tính chaát thuyû nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät:..............................105 2.1. Tính chaát thuyû nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät:..................................105 2.2. Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät:..............................................108 2.2. Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät:..................................................108 2.3. Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät:...................................109 2.3. Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät:.......................................109 2.4. Khaû naêng taïo hình cuûa tinh boät:......................................................111 Trang 10 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 2.4. Khaû naêng taïo hình cuûa tinh boät:..........................................................111 2.5. Taïo maøng bao:................................................................................114 2.5. Taïo maøng bao:....................................................................................114 2.6. Töông taùc vôùi caùc chaát khaùc:..........................................................114 2.6. Töông taùc vôùi caùc chaát khaùc:..............................................................114 2.7. Tính chaát cô caáu truùc cuûa tinh boät:..................................................115 2.7. Tính chaát cô caáu truùc cuûa tinh boät:......................................................115 Trang 11 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC MUÏC LUÏC BAÛNG Tröôøng ñaïi hoïc baùch khoa............................................................................1 Khoa coâng ngheä hoùa hoïc & daàu khí.........................................................1 Luaän vaên toát nghieäp ñaïi hoïc.....................................................................1 Tp Hoà Chí Minh, 1/2004....................................................................................1 1.1. Taàm quan troïng cuûa böõa aên saùng :........................................................21 1.2. Nhöõng yeâu caàu cuûa moät böõa aên saùng:...................................................23 Baûng 1.1: Naêng löôïng caàn thieát maø caùc böõa aên phaûi cung caáp.......................23 (% toång soá naêng löôïng ) [9].............................................................................23 1.3. Sô löôïc veà thöùc aên saùng: [26]...............................................................23 2.1. Ñònh nghóa veà saûn phaåm aên saùng töø nguõ coác:.......................................25 2.2. Phaân loaïi : [18].....................................................................................25 2.2.1. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác truyeàn thoáng (hot cereals):...........25 2.2.2. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác aên lieàn (ready-to-eat RTE cereals): .........................................................................................................................27 2.3. Giaù trò dinh döôõng: [13,19]...................................................................30 Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät vaøi saûn phaåm aên saùng aên lieàn töø nguõ coác (/100g saûn phaåm) [19].......................................................................................31 Baûng 2.2 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng coù trong moät soá nguõ coác aên saùng aên lieàn (mg/100g saûn phaåm) [19].................................................................................32 Baûng 2.3 : Haøm löôïng caùc vitamin coù trong moät soá nguõ coác aên saùng aên lieàn (mg/100g saûn phaåm) [19].........................................................................................33 2.4. Lòch söû phaùt trieån vaø tình hình tieâu thuï: [14]........................................34 Baûng 2.4: Tình hình tieâu thuï thöùc aên saùng nguõ coác ôû caùc nöôùc [14]...............35 3.1. Caáu taïo haït nguõ coác: [1,15]..................................................................37 3.1.1. Voû haït:...........................................................................................37 3.1.2. Lôùp aleuron:...................................................................................37 3.1.3. Noäi nhuõ:.........................................................................................38 Trang 12 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 3.1.4. Phoâi haït:.........................................................................................38 Baûng 3.1: Tæ leä giöõa caùc phaàn caáu taïo neân haït nguõ coác..................................38 (% khoái löôïng trung bình haït) [15]..................................................................38 3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc haït coác: [1,13,15]................................................39 Baûng 3.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa haït coác (% troïng löôïng haït) [15] .................................................................................................................................39 3.2.1. Tinh boät vaø caùc gluxit khaùc:...........................................................39 Baûng 3.3: Ñaëc ñieåm cuûa moät soá heä thoáng tinh boät [6]....................................40 Baûng 3.4: Thaønh phaàn mono vaø oligosaccharit coù trong luùa mì......................41 (% troïng löôïng haït) [15]..................................................................................41 Baûng 3.5: Söï phaân boá caùc gluxit trong luùa mì (% toång carbohydrat) [15].......42 Baûng 3.6: Thaønh phaàn caùc gluxit khaùc trong haït nguõ coác (% troïng löôïng haït) [16]..........................................................................................................................42 3.2.2. Protein vaø caùc hôïp chaát coù chöùa Nitô:...........................................42 Baûng 3.7: Thaønh phaàn acid amin trong haït nguõ coác (g acid amin/16g N2) [13] .................................................................................................................................43 Baûng 3.8: Thaønh phaàn caùc nhoùm protein cuûa moät soá caây troàng......................44 (% protein toång soá) [15].................................................................................44 Baûng 3.9: Thaønh phaàn caùc acid amin trong caùc nhoùm protein cuûa protein haït coác (g acid amin/16g N2) [15].................................................................................45 3.2.3. Caùc chaát khaùc :...............................................................................48 Baûng 3.10: Thaønh phaàn caùc acid beùo trong nguõ coác (% toång acid beùo) [13]...49 Baûng 3.11: Thaønh phaàn caùc chaát khoaùng trong nguõ coác (mg/100g) [13].........50 Baûng 3.12: Haøm löôïng vitamin trong caùc loaïi nguõ coác (µg/g) [13].................51 3.3. Caùc daïng nguyeân lieäu khaùc:.................................................................51 3.3.1. Haït vuïn, haït maûnh, taám:................................................................51 3.3.2. Boät:................................................................................................51 Baûng 3.13: Nhöõng bieán ñoåi trong thaønh phaàn hoùa hoïc töø daïng haït sang daïng boät cuûa moät soá nguõ coác [11,16,5].............................................................................52 Trang 13 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 3.3.3. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc phuï gia thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm nguõ coác aên saùng:..............................................................................................52 Baûng 3.14: Nguyeân lieäu phuï vaø phuï gia thöôøng duøng trong thöïc phaåm nguõ coác aên saùng [16].............................................................................................................53 4.1. Laøm saïch:.............................................................................................55 4.1.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.1.2. Yeâu caàu:.........................................................................................55 4.1.3. Nguyeân taéc:....................................................................................55 4.2. Xöû lyù sô boä:..........................................................................................55 4.2.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.2.2. Phöông phaùp thöïc hieän: [10]..........................................................56 4.2.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................57 4.3. Troän:.....................................................................................................57 4.3.1 Muïc ñích:........................................................................................57 4.3.2 Yeâu caàu kyõ thuaät:............................................................................57 4.4. Naáu:......................................................................................................57 4.4.1. Muïc ñích:.......................................................................................58 4.4.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................58 4.4.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................58 4.5. Laøm tôi:................................................................................................59 4.6. Saáy:.......................................................................................................59 4.6.1. Muïc ñích:.......................................................................................59 4.6.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................59 4.7. Laøm nguoäi vaø uû:....................................................................................61 4.8. Caùn deït: [5]...........................................................................................62 4.8.1. Muïc ñích:.......................................................................................62 4.8.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................62 Trang 14 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 4.9. Nöôùng:..................................................................................................64 4.9.1. Muïc ñích:.......................................................................................64 4.9.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................64 .........................................................................................................................64 4.10. Ñoùng goùi:............................................................................................64 4.11. Naáu eùp ñuøn:........................................................................................65 5.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘flake’:..................................................71 5.1.1. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu truyeàn thoáng: [10,18].....71 Sô ñoà 5.1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘flake’ truyeàn thoáng [16,18]...........72 5.1.2. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu eùp ñuøn:...........................73 5.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘puff’:....................................................75 5.2.1. ‘Puff’ laøm baèng suùng noå (‘gun-puffed cereal’): [5].......................76 5.2.2. ‘Puff’ laøm baèng loø (‘oven-puffed cereal’):....................................79 5.2.3. ‘Puff’ laøm baèng thieát bò naáu eùp ñuøn:..............................................82 Sô ñoà 5.5: Quy trình saûn xuaát ‘puff’ baèng thieát bò naáu eùp ñuøn [16].................82 5.3. Quy trình coâng ngheäsaûn xuaát ‘shred’:...................................................85 5.4. Quy trình saûn xuaát cuûa moät soá loaïi saûn phaåm aên saùng khaùc:................90 5.4.1. ‘Granola’:.......................................................................................90 5.4.2. ‘Granule’:.......................................................................................91 5.5. Saûn phaåm bao aùo ñöôøng vaø boå sung chaát dinh döôõng:..........................92 5.5.1. Bao aùo ñöôøng: [10,16]....................................................................92 Baûng 5.1 : Quan heä giöõa nhieät ñoä boác hôi vaø ñoä aåm cuoái cuøng cuûa lôùp bao aùo [10]..........................................................................................................................94 Baûng 5.2: Quan heä giöõa nhieät ñoä naáu, thôøi gian naáu vaø löôïng ñöôøng nghòch ñaûo coù trong dung dòch siroâ ñöôøng [10]...................................................................95 5.5.2. Boå sung chaát dinh döôõng:...............................................................97 Baûng 5.3: Tæ leä thích hôïp giöõa nguyeân lieäu vaø protein ñaäu naønh boå sung [10] .................................................................................................................................97 Trang 15 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 1.1. Caáu taïo cuûa haït tinh boät:.....................................................................103 1.2. Khaû naêng haáp thuï cuûa haït tinh boät:.....................................................103 2.1. Tính chaát thuyû nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät:..................................105 2.2. Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät:..................................................108 2.3. Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät:.......................................109 2.4. Khaû naêng taïo hình cuûa tinh boät:..........................................................111 2.5. Taïo maøng bao:....................................................................................114 2.6. Töông taùc vôùi caùc chaát khaùc:..............................................................114 2.7. Tính chaát cô caáu truùc cuûa tinh boät:......................................................115 MUÏC LUÏC HÌNH Tröôøng ñaïi hoïc baùch khoa............................................................................1 Khoa coâng ngheä hoùa hoïc & daàu khí.........................................................1 Luaän vaên toát nghieäp ñaïi hoïc.....................................................................1 Tp Hoà Chí Minh, 1/2004....................................................................................1 1.1. Taàm quan troïng cuûa böõa aên saùng :........................................................21 1.2. Nhöõng yeâu caàu cuûa moät böõa aên saùng:...................................................23 1.3. Sô löôïc veà thöùc aên saùng: [26]...............................................................23 2.1. Ñònh nghóa veà saûn phaåm aên saùng töø nguõ coác:.......................................25 2.2. Phaân loaïi : [18].....................................................................................25 2.2.1. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác truyeàn thoáng (hot cereals):...........25 Hình 2.1: Bieåu ñoà phaân boá caùc saûn phaåm nguõ coác aên saùng truyeàn thoáng........26 2.2.2. Caùc saûn phaåm aên saùng nguõ coác aên lieàn (ready-to-eat RTE cereals): .........................................................................................................................27 Hình 2.2: Hình aûnh cuûa moät soá loaïi nguõ coác aên lieàn.......................................29 2.3. Giaù trò dinh döôõng: [13,19]...................................................................30 Trang 16 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 2.4. Lòch söû phaùt trieån vaø tình hình tieâu thuï: [14]........................................34 3.1. Caáu taïo haït nguõ coác: [1,15]..................................................................37 3.1.1. Voû haït:...........................................................................................37 3.1.2. Lôùp aleuron:...................................................................................37 3.1.3. Noäi nhuõ:.........................................................................................38 3.1.4. Phoâi haït:.........................................................................................38 3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc haït coác: [1,13,15]................................................39 3.2.1. Tinh boät vaø caùc gluxit khaùc:...........................................................39 3.2.2. Protein vaø caùc hôïp chaát coù chöùa Nitô:...........................................42 3.2.3. Caùc chaát khaùc :...............................................................................48 3.3. Caùc daïng nguyeân lieäu khaùc:.................................................................51 3.3.1. Haït vuïn, haït maûnh, taám:................................................................51 3.3.2. Boät:................................................................................................51 3.3.3. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc phuï gia thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm nguõ coác aên saùng:..............................................................................................52 4.1. Laøm saïch:.............................................................................................55 4.1.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.1.2. Yeâu caàu:.........................................................................................55 4.1.3. Nguyeân taéc:....................................................................................55 4.2. Xöû lyù sô boä:..........................................................................................55 4.2.1. Muïc ñích:.......................................................................................55 4.2.2. Phöông phaùp thöïc hieän: [10]..........................................................56 4.2.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................57 4.3. Troän:.....................................................................................................57 4.3.1 Muïc ñích:........................................................................................57 4.3.2 Yeâu caàu kyõ thuaät:............................................................................57 Trang 17 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 4.4. Naáu:......................................................................................................57 4.4.1. Muïc ñích:.......................................................................................58 4.4.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................58 4.4.3. Bieán ñoåi vaät lieäu:...........................................................................58 4.5. Laøm tôi:................................................................................................59 4.6. Saáy:.......................................................................................................59 4.6.1. Muïc ñích:.......................................................................................59 4.6.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................59 Hình 4.1: Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò saáy [10].....................................60 4.7. Laøm nguoäi vaø uû:....................................................................................61 Hình 4.2: Thieát bò saáy kieåu Sargent [5]...........................................................62 4.8. Caùn deït: [5]...........................................................................................62 4.8.1. Muïc ñích:.......................................................................................62 4.8.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................62 Hình 4.3: Maùy caùn truïc kieåu Smico [5]...........................................................63 4.9. Nöôùng:..................................................................................................64 4.9.1. Muïc ñích:.......................................................................................64 4.9.2. Phöông phaùp thöïc hieän:..................................................................64 Hình 4.4: Loø nöôùng BTO naêng suaát 100-1200kg/h [21]..................................64 4.10. Ñoùng goùi:............................................................................................64 4.11. Naáu eùp ñuøn:........................................................................................65 Hình 4.5: Caáu taïo cuûa moät thieát bò eùp ñuøn vít taûi ñôn [16]..............................66 Hình 4.6: Moät soá hình daïng vaø caáu taïo cuûa vít taûi ñôn [16]............................66 .........................................................................................................................67 Hình 4.7: Caáu taïo maùy eùp ñuøn vít xoaén keùp hoaït ñoäng lieân tuïc [10]..............67 .........................................................................................................................67 Hình 4.8: Moät soá caùch boá trí cuûa vít xoaén keùp [16].........................................67 Trang 18 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC Hình 4.9: Maùy eùp ñuøn vít xoaén keùp TT naêng suaát 200-2000kg/h [21]............68 5.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘flake’:..................................................71 5.1.1. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu truyeàn thoáng: [10,18].....71 5.1.2. Saûn xuaát ‘flake’ baèng phöông phaùp naáu eùp ñuøn:...........................73 5.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ‘puff’:....................................................75 5.2.1. ‘Puff’ laøm baèng suùng noå (‘gun-puffed cereal’): [5].......................76 Hình 5.1: Caáu taïo cuûa moät suùng noå ñöôïc cheá taïo taïi Lieân Xoâ [5]...................78 5.2.2. ‘Puff’ laøm baèng loø (‘oven-puffed cereal’):....................................79 5.2.3. ‘Puff’ laøm baèng thieát bò naáu eùp ñuøn:..............................................82 5.3. Quy trình coâng ngheäsaûn xuaát ‘shred’:...................................................85 Luùa mì ñaõ hoà hoùa vaø uû ñeàu............................................................................86 Hình 5.2: Quy trình saûn xuaát ‘shred’ töø luùa mì [11].........................................86 Hình 5.3: Sô ñoà saûn xuaát ‘bite-size shred’ [10]...............................................88 Nguyeân lieäu.....................................................................................................89 Hình 5.4: Sô ñoà saûn xuaát ‘shred’ coù boå sung boät traùi caây khoâ.........................89 5.4. Quy trình saûn xuaát cuûa moät soá loaïi saûn phaåm aên saùng khaùc:................90 5.4.1. ‘Granola’:.......................................................................................90 5.4.2. ‘Granule’:.......................................................................................91 5.5. Saûn phaåm bao aùo ñöôøng vaø boå sung chaát dinh döôõng:..........................92 5.5.1. Bao aùo ñöôøng: [10,16]....................................................................92 Hình 5.5: Sô ñoà phöông phaùp bao aùo nhanh cuûa “National biscuit” [10]........94 5.5.2. Boå sung chaát dinh döôõng:...............................................................97 1.1. Caáu taïo cuûa haït tinh boät:.....................................................................103 1.2. Khaû naêng haáp thuï cuûa haït tinh boät:.....................................................103 2.1. Tính chaát thuyû nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät:..................................105 2.2. Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät:..................................................108 2.3. Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät:.......................................109 Trang 19 ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU VEÀ THÖÏC PHAÅM AÊN SAÙNG NGUÕ COÁC 2.4. Khaû naêng taïo hình cuûa tinh boät:..........................................................111 2.5. Taïo maøng bao:....................................................................................114 2.6. Töông taùc vôùi caùc chaát khaùc:..............................................................114 2.7. Tính chaát cô caáu truùc cuûa tinh boät:......................................................115 Trang 20