Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi...

Tài liệu Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi

.PDF
30
164
71

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG   HOẠCH NGHỆ SAU THU   Đề tài: TÌM   HIỂU   VỀ   KỸ   THUẬT   MAP   TRONG   BẢO  QUẢN   RAU   QUẢ   TƯƠI.   PHÂN   TÍCH   ẢNH  HƯỞNG   CỦA   NHIỆT   ĐỘ,   ĐỘ   ẨM,   THÀNH  PHẦN   KHÔNG   KHÍ   TRONG   BẢO   QUẢN   RAU  QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP. GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh NHÓM 5:  1. Huỳnh Quốc Thiện      2005140548 2. Lê Thị Mỹ Hạnh          2005140145 3. Nguyễn Thị Nhã Uyên 2005140715 TP.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2016 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ TÊN MSSV 1 Huỳnh Quốc Thiện 2005140548 2 Lê Thị Mỹ Hạnh 2005140145 3 Nguyễn Thị Nhã  Uyên 2005140715 NHIỆM VỤ Tìm hiểu về kỹ thuật  MAP, lựa chọn nông sản  cụ thể để xây dựng điều  kiện bảo quản & tổng  hợp bài. Tìm hiểu các yếu tố ảnh  hưởng đến nông sản và  phân tích mức độ ảnh  hưởng & tổng hợp, chỉnh  sữa bài. Phân tích ảnh hưởng nhiệt  độ, độ ẩm, thành phần  không khí trong bảo quản  bằng phương pháp MAP. HOÀN  THÀNH X X X Mục Lục Lời mở đầu   Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch.  Nông sản hay rau quả là thành phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày  của mọi người, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Ngoài  việc được sử dụng trực tiếp, rau quả tươi còn được chế biến thành nhiều  dạng sản phẩm khác nhau như: mức, rau quả đóng hộp, các loại nước trái cây,…Vì  vậy việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến là rất cần  thiết.  Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc  nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng  nông sản sau thu hoạch. Chương 1: Tìm hiểu vê kỹ thuật MAP trong bảo  quản rau quả 1.  Tổng quan về phương pháp MAP  1.1. Lịch sử hình thành Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển  thay đổi nhằm kéo dài tuổi thọ thực phẩm. Trong thập niên 1920, các nhà khoa học  trong khi làm việc tại một cơ sở nghiên cứu về một nhiệt độ thấp, tại Cambridge,  vương quốc Anh, đã thấy rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng bằng  cách tồn trữ chúng trong các môi trường với những nồng độ O2 thấp còn khí CO2  cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi trường có khí  CO2 thì thời gian bảo quản của chúng tăng gấp 2 lần Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng khí  quyển thay đổi đã được áp dụng từ những năm 1930. Đã có những nghiên cứu về  hiệu quả kéo dài thời gian sử dụng khi áp dụng CAS với các sản phẩm thịt tươi :  Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt lợn và thịt  cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường CO2 100%. Các sản phẩm bán lẻ sử dụng  phương pháp MAP được giới thiệu đầu năm 1970. Các sản phẩm thịt tươi và chế  biến tại Châu Âu trong những năm 1980 đều tập trung sử dụng MAP để thuận tiện  trong quá trình phân phối lẻ. Trong những năm gần đây, MAP mở rộng phạm vi, đã  được ứng dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá, bánh  mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây…  1.2. Định nghĩa Bao gói trong khí quyển điều chỉnh Modified Atmosphere Packaging (MAP) là  phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hưng hỏng trong môi trường khí quyển có  thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường. Các loại thưc phẩm  đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng,  nâng cao chất lượng và thuận tiện trong quá trình phân phối. Phân biệt MAP và CAS: Lưu trữ với khí quyển được kiểm soát (CAS: Controlled  Atmosphere Storage) là phương pháp bảo quản với thành phần khí quyển được duy  trì không đổi, bằng cách theo dõi và bổ sung các khí liên tục trong suốt quá trình  bảo quản. 1.3. Nguyên tắc của phương pháp MAP  Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi  thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi  sinh vật, kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hoá  sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Rau quả là những  thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch. Do đó sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và  rau quả là vô cùng quan trọng. Nếu lượng O2 nhiều, đường được tổng hợp thúc  đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản. Do vậy lượng O2 cần được  hạn chế, lượng CO2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O2 quá thấp (< 3%) sẽ dẫn đến  hô hấp yếm khí cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của rau quả. Vì vậy, sự  thấm khí (CO2, O2) của màng bao cần được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của  rau quả.   Ưu điểm ­ Thời gian bảo quản có thể tăng lên 4 lần ­ Giảm tổn thất khối lượng ­ Giữ được độ tươi của sản phẩm ­ sản phẩm giữ độ tươi nguyên.  ­ Ít hoặc không cần dùng chất bảo quản. ­ Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng  phương pháp bảo quản lạnh. ­  Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loài côn trùng.  ­ Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối.  ­ Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn.  ­ Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và  toàn bộ.  ­ Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra từng phần một.   Nhược điểm :  ­ Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp của  rau quả). ­ Đối với từng loại sản phẩm khác nhau thì sẽ có một công thức khí khác  nhau.  ­ Có thể gây những tổn hại sinh lý của một số loại rau quả như tạo những vết  đen ở khoai tây.  ­ Tạo nên sự chín không đều của một số loại quả như chuối và cà chua (O2  5%). ­  Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả như sự xuất  hiện màu nâu khi CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm hoặc tăng độ bột trên  một số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho một số loại rau như súplơ, xà  lách, đậu. Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có công tác huấn luyện. ­ Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển và không gian  trong buôn bán lẻ. Sản phẩm sẽ không an toàn khi bao bì bị xì thủng. Giá  thành cao.  1.4. Đặc tính của màng MAP Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa cảu sản phẩm mà không  cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu đóng gói sát khít vào sản  phẩm, MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có thể kéo  dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả. Không phải tất cả các  loại màng MAP đều được chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm  mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại rau  quả khác nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta  phải nằm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo quản. Xoài được bảo quản ở nhiệt độ lạnh  thích hợp sau 3 tuần, có sử dụng màng  MAP (phải) và xoài đối chứng (trái).  Vải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh  thích hợp sau 3 tuần, có sử dụng màng  MAP (trái) và vải đối chứng (phải).  2.  Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả  Kỹ thuật vận hành của EMAP  Điều kiện yếm khí Do sự hô hấp làm giảm hàm lượng O2 và CO2 nên điều kiện yếm khí nhanh chóng  chiếm ưu thế, kết quả là gây ra mùi khó chịu cho rau quả Hình: Quá trình hô hấp yếm khí C6H12O6  CO2 + Aldehyd + Acid hữu cơ + Rượu     Một phần tử đường chỉ tạo ra 2 phân tử ATP và chỉ  5% nhiệt được tạo thành   trong suốt quá trình hô hấp yếm khí của rau quả Điều kiện hiếu khí Trong những bao bì có độ thấm khí cao, thành phần khí quyển bên trong bao gói lại  tương tự như bên ngoài, do đó mà sự hô hấp sẽ không hề bị giảm đi                         Hình : quá trình hô hấp hiếu khí Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy ra như sau:   C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + ATP Một phân tử đường chuyển hóa tạo ra 36 ATP (1152KJ)  Kỹ thuật EMAP Hàm lượng O2, CO2 được điều chỉnh một cách chính xác và phù hợp. Điều  chỉnh này với mục đích làm giảm sự  hô hấp, hạn chế  sự  chín, giảm hoạt tính   enzyme hóa nâu, làm hạn chế quá trình mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ  gìn sự tươi lâu dài cho rau quả                                                  Hình: quá trình hô hấp khi bải quản MAP Dưới điều kiện khí quyển được hiệu chỉnh một cách chính xác, hàm lượng O2 có  sẵn rất ít cho việc chuyển hóa đường thành năng lượng, do đó mà làm giảm sự thất  thoát sản phẩm. Bảng : cương độ hô hấp của một số loại rau quả Phân loại Cường độ hô hấp(mg / kg / h) Loại rau quả Rất thấp < 10 Thấp 10 ­ 20 Bắp cải, cà chua Vừa phải 20 ­ 40 Cà rốt, cần tây Cao 40 ­ 70 Rau diếp, củ cải Hành Rất cao 70 ­ 100 Cực kì cao > 100 Đậu Bông cải xanh, đậu Hà Lan 3.  Các phương pháp MAP  3.1. Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản, đầu tiên rau trái qua chế biến hay  xử lý thô sau đó cho vào bao bì và tiến hành ghép mí. Trong phương pháp này thành  phần không khí không có sự hiệu chỉnh. Rau trái trong bao bì thời gian đầu bảo  quản sự biến đổi diển ra một cách bình thường, qua thời gian sự hô hấp là cho  thành phần khí thay đổi và đạt đến tỷ lệ mong muốn có thể ức chế hoặc kìm hãm  các quá trình sinh trưởng và phát triển đang diển ra trong rau trái. 3.2. Phương pháp chủ động (Active MAP) Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp được  thổi vào bao bì chứa rau trái, vì vậy trong phương pháp quá trình sinh trưởng và phát  triển đã bị kìm hãm ngay từ thời gian đầu bảo quản. Dựa vào thành phần và tỷ lệ  các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như: phương pháp  sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ oxy  cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon dioxide MAP)…Tuy  nhiên việc áp dụng các phương pháp này trong từng loại rau trái phải trải qua  nghiên cứu thực nghiệm. 3.3.  Carbon monoxide MAP Phương pháp này ít phổ biến do sự lo ngại về tính an toàn khi sử dụng, tuy nhiên  nghiên cứu về lĩnh vực này đã xuất hiện từ lâu. Năm 1970, nghiên cứu việc kéo dài  thời gian sử dụng trên rau diếp lạnh đông. Năm 2002 luật pháp Hoa kỳ chính thức  cho phép sử dụng trong các sản phẩm phân phối trên thị trường. Khả năng bảo  quản của phương pháp chủ yếu là do vai trò của khí CO, tuy vậy thông thường  phương pháp này thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả năng ức  chế 3.4. High carbon dioxide MAP CO2 với lượng 20­30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt  là các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Phương pháp sẽ đạt hiệu quả cao nếu bảo  quản ở nhiệt độ thấp lý do là khả năng bão hòa CO2 gia tăng khi giảm nhiệt độ,  môi trường có chứa CO2 hòa tan sẽ tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến quá trình  trao đổi chất của sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm hoạt động sống của chúng. 3.5. High oxygen MAP Phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hỗn hợp khí thổi vào ban đầu  mục đích là duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40% so với các khí khác trong suốt  thời gian bảo quản. 4.  Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP  4.1. Thiết bị  Snorkel machines –  Máy sử  dụng  ống hút khí để  hút chân  không Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân cho vào các túi bao  bì plastic đã hàn kín một đầu, đầu chưa hàn kín được đặt vào vị trí hàn miệng bao  của máy Snorkel machines, tại đây ống hút khí dạng bản mỏng được đưa vào bên  trong bao bì. Máy hoạt động hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân  không, sau đó một hỗn hip khí thích hợp được nạp vào bên trong bao bì qua ống hút  này. Ống hút khí được bộ phận của máy đưa ra khỏi bao bì chứa sản phẩm và  miệng bao được máy hàn kín lại bằng nhiệt. 4.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng hút chân  không Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm  cần bao gói được công nhân đặt vào trong túi  nhỏ dạng màng, Buồng hút được mở ra và túi dạng màng chứa sản phẩm được đặt  vào bên trong buồng, sau đó buồng hút được đóng lại. Người ta cho máy hoạt động  để hút hết phần không khí bên trong bao bì, cả phần không khí trong khoảng không  buồng hút cũng được rút chân không. Khi môi trường bên trong buồng hút là chân  không thì một hỗn hợp khí thích hợp được nạp vào qua một ống dẫn khí. Túi bao bì  sau đó được hàn kín bằng nhiệt và người ta mở nắp buồng lấy sản phẩm ra ngoài. 4.3. Form, fill and seal machines Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được đặt trên băng tải có phủ một  lớp màng bao, sản phẩm  được đưa đến hệ thống nạp khí. Trước khí vào hệ thống  nạp khí, sản phẩm được phủ lên trên một lớp màng bao nữa. Trong hệ thống nạp  khí, thành phần khí thích hợp được nạp liên tục vào bên trong không gian hệ thống  và  giữa sản phẩm cùng 2 lớp bao bì. Sau đó 2 mép cạnh của bao bì được hàn kín  bằng nhiệt rồi ra khỏi hệ thống nạp khí qua bộ phận hàn kín 2 đầu còn lại của bao  bì và cắt rời từng sản phẩm.   Một số sản phẩm bao gói bằng phương pháp MAP Chương 2: Những ảnh hưởng trong phương pháp  MAP 1.  Các yếu tố kiểm soát trong kỹ thuật MAP  1.1. Yếu tố sinh học Tỷ lệ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm phụ thuộc vào những yếu tố như  pH, hoạt độ nước, nhiệt độ, phương thức đóng gói, các chất phụ gia và các vi sinh  vật cạnh tranh,… trong thực phẩm. Những yếu tố này có thể được áp dụng riêng  lẻ hoặc kết hợp với nhau trong thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh  vật kéo dài thời gian bảo quản Khi MAP được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản thì yếu tố cần quan tâm  nhất là chủng loại vi khuẩn có thể gây nên sự hư hỏng trong thực phẩm đó. Khí,  màng bao, nhiệt độ bảo quản… có thể được sử dụng để tiêu diệt hoặc làm chậm  sự phát triển của các vi sinh vật đó. Hỗn hợp khí của CO2, O2, N2 thường được sử  dụng nhất (Zeuthen and Bogh­Sorensen, 2003). Thực tế thì vi khuẩn Gram âm thì  nhạy cảm với CO2 hơn là vi khuẩn Gram dương. Vi khuẩn Gram âm như là  Pseudomonas spp, Acinetobacter spp và Moraxella spp thì bị tiêu diệt ở nhiệt độ  thấp. Vì vậy sản phẩm được bao gói với hàm lượng CO2 cao và bảo quản ở nhiệt  độ thấp thì vi khuẩn Gram dương sẽ phát triển mạnh mẽ do không có sự cạnh  tranh (Church, 1994). Bacillus licheliformis và Leuconostoc mesenteroides là chủng  vi khuẩn phát triển được trong một loại bánh xốp kiểu Anh được đóng gói với khí  bao gồm 60% CO2 và 40% N2 (Gibson et al., 2000). 100% CO2 được sử dụng sẽ  làm chậm sự phát triển của Clostridium botulium và hiệu quả này sẽ tăng khi kết  hợp với một nồng độ NaCl thích hợp ở nhiệt độ thấp (Devlieghere et al., 2001). Sự  thiếu O2 trong khí quyển sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Môi  trường kị khí sẽ làm tăng sự phát triển và sinh độc tố của Clostridium botulium. Vì  vậy môi trường yếm khí được sử dụng một cách thận trọng trong kỹ thuật MAP  (O'Connor­Shaw and Reyes, 2000). Những yếu tố khác như pH, chất bảo quản,  nhiệt độ thấp được ứng dụng để kết hợp với phương pháp bảo quản yếm khí  hoặc ngăn chặn các mần bệnh khác (Dufresne et al., 2000).  1.2. Yếu tố sinh lý  Rau quả sau thu hoạch hoặc thịt sau giết mổ vẫn còn những biến đổi sinh lý.  Chúng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm tươi hoặc  sản phẩm chế biến được bao gói bằng MAP, vì vậy tùy loại sản phẩm, biến đổi  sinh hóa của chúng, nhiệt độ bảo quản mà chúng ta sẽ thiết lập một công thức  MAP riêng cho chúng. Rau quả sau thu hoạch có nhiều biến đổi sinh lý phức tạp.  Những biến đổi này liên quan đến quá trình hô hấp, quá trình này chịu ảnh hưởng  bởi điều kiện môi trường như là không khí, độ ẩm, nhiệt độ và tình trạng vật lý  của chúng (Cantwell, 1995). Thịt sau giết mổ sẽ xảy ra hàng loạt các phản ứng hóa  học diễn ra trong mô thịt, những biến đổi sinh lý ở thịt tươi bắt đầu bằng sự co  cứng (rigor mortis), thời gian co cứng phụ thuộc vào loại và kích cỡ của con vật.  Ngoài ra O2 cần thiết để duy trì màu đỏ của thịt. 1.3. Yếu tố hóa học  Các biến đổi hóa học ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, nhiều phản ứng  oxy hóa trong tự nhiên như là oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, sự oxy hóa làm biến  màu của chlorophyll, carotenoid và flavonoid, sự oxy hóa của myoglobin trong thịt  đỏ…Sự oxy hóa lipid sẽ phân hủy các acid béo tự do chưa bảo hòa tạo nên những  chất gây mùi ôi như là aldehyde, ketone, những acid béo mạch ngắn…Phản ứng  Maillard với đường và amino acid là tác nhân chính, có thể làm giảm chất lượng  sản phẩm nếu những protein nhạy cảm như lysine bị phá hủy, hay tạo ra những  màu hay mùi không mong muốn. Sự oxy hóa biến màu làm cho sản phẩm không còn  hấp dẫn. Mặc khác thịt đỏ sẽ trở nên bạc màu khi thiếu O2 để chuyển hóa  myoglobin thành oxymyoglobin để duy trì màu đỏ thịt. Những phản ứng hóa học  chịu ảnh hưởng của những nhân tố như là nhiệt độ, aw , pH, chất bảo quản. Ví dụ  như phản ứng oxy hóa lipid xảy ra mạnh mẽ ở nhệt độ cao, aw thấp, sự có mặt  của Cu hoặc Fe và ánh sáng, nhưng nó bị ngăn chặn bởi những chất chống oxy hóa  như BHA, BHT hoặc tocopherol (Peter and Leif, 2000).  2.  Ảnh hưởng của nhiệt độ , độ ẩm, khí quyển trong phương pháp MAP   Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau   quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ  hô hấp,   nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng  cao được thể hiện qua cường độ hô hấp.  Sự  giảm  hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau quả  cũng như  trong vi sinh vật khi hạ  thấp nhiệt độ  sẽ  làm giảm tốc độ  các phản   ứng hoá học, mặt  khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm  giảm tính thẩm thẩu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi  chất.  Do   mỗi  loại rau quả  thích hợp với một nhiệt độ  bảo quản nhất định nào đó,  khi bảo quản  ở  nhiệt độ  quá cao hoặc quá thấp đều có  ảnh hưởng   xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ  tốt  nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ  bảo  quản tối ưu.  Nhiệt độ  bảo quản tối  ưu cho một loại rau quả nào đó không cố  định mà phụ  thuộc vào một số yếu tố:  + Nhất là tốc độ  chín, vì độ  chín càng cao thì nhiệt độ  bảo   quản càng phải thấp.  Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1­ 20C, khi còn xanh là 4­60C.  Ở   nhiệt  độ  bình  thường,  các   sản  phẩm  chóng hư  hỏng.   Vì vậy nhiều  sản   phẩm được làm đông lạnh  ở 4,4 o C. Hầu hết sản phẩm bị hư hại  ở  nhiệt độ 11 0C. Hình: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản (Nguồn: USDA handbook No.66: The Commercial Stoage of Fruits,  Vegetables, and Nursery Stock)  Độ   ẩm là một trong những yếu tố   ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau   quả. Đ ộ   ẩ m  tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc  độ bay hơi nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ  hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên  của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự   mất  nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả  năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng.  Mặt   lợi  của độ   ẩm tương đối thấp là  ở  chổ  tạo môi trường không thuận lợi   cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể  sự  xuất hiện   các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự  phụ  thuộc giữa tốc  độbay hơi nước và độ   ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả  trong môi trường có độ   ẩm càng thấp càng tốt.Ngược lại khi có độ  ẩm tương đối cao thì tốc độ  bay hơi nước và cường độ  hô hấp giảm  nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật.  Đ ộ   ẩ m  tối  ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ  thuộc vào  khả  năng chống bay hơi nước và khả  năng tự  bảo quản của mỗi  loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp   màng chắc đủ  ngăn cản nước bay hơi, thì có thể  bảo quản  ở  môi  trường có độ ẩm thấp. Còn các loại rau quả khác không có khả năng  giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn.  Để  khắc  phục  ảnh hưởng của độ   ẩm đến tốc độ  bay hơi nước, người ta có   thể dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa  đựng vừa để  hạn chế  bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường  có độ ẩn thấp. Rau quả cũng  có thể  được bao gói trong giấy mềm,  xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vi không gian có độ ẩm  cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi  trường.   Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác  động riêng đến thời gian bảoquản của rau quả:  Khí oxy như  là một thành phần chủ  yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu   khí, hàmlượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược   lại. +   Khi hàm lượng oxy càng giảm xuống mức cho phép thì hô hấp   hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp  bị  ngừng trệ  thì có nghĩa là quá trình sống của tế  bảo bị   ức chế và   cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn.  + Như  vậy để  duy trì sự  sống  ở  mức tối thiểu đủ  để  kéo dài thời   gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối   thiểu đểduy trì quá trình hô hấp hiếu khí.  Ảnh  hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản rau quả  có chiều hướng   thuận, tức là hàm lượng CO2càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có  thể tăng.  + Khí CO2  chủ  yếu tác dụng lên quá trình hô hấp cùa rau quả  cũng  như vi sinh vật.  + Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế  quá trình phân giải hoá học­ sinh học.  + Còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát  triển của chúng.  + Trong khí quyển, khí CO2  chỉ  chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong   một thời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp.  + Đối với một số  quả  khi tăng nồng độ  khí CO2  lên quá 10%, quá  trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những  loại rau quả  này không chịu được nồng độ  khí CO2quá 10% chúng  thuộc nhóm không bền CO2, ngược lại nhóm có rau quả có thể chịu  được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2 .  Có 3 khí chủ yếu được sử dụng trong kỹ thuật MAP là O2, CO2, N2,…  Khí CO2  Khí CO2 là một khí không màu, có mùi hăng nhẹ ở nồng độ rất cao. Nó là một  chất khí gây ngạt và có tính ăn mòn nhẹ trong môi trường ẩm. CO2 dễ dàng tan  trong nước ( 1.57g/Kg ở 100Kpa, 200C) để tạo ra acid cacbonic (H2CO3) làm tăng  nồng độ acid trong dung dịch và làm giảm pH. Khí này cũng hòa tan trong chất béo  và một vài hợp chất hữu cơ khác. Nhiệt độ giảm làm cho sự hòa tan của CO2 tăng  lên.Vì lý do này, hoạt tính chống vi sinh vật của CO2 có hiệu quả ở nhiệt độ nhỏ  hơn 100C hơn là ở 150C hoặc cao hơn (Devlieghere et al., 1998, Devlieghere et al.,  2001). Điều này rất có ý nghĩa trong kỹ thuật MAP.   Khí O2  Khí O2 là một khí không màu, không mùi, có hoạt tính cao và duy trì sự cháy. Nó  hòa tan rất ít trong nước so với các loại khí khác, độ tan của CO2 trong nước gấp  28 lần so với O2 ở 20oC. O2 tham gia vài loại phản ứng làm hư hỏng thực phẩm:  phản ứng oxi hóa chất béo, phản ứng hóa nâu và phản ứng oxi hóa các chất màu.  Sự thiếu O2 trong không khí có thể làm chậm sự phát triển, những biến đổi sinh lý  của vi sinh vật Hầu hết các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm đều cần O2 cho sự phát  triển. Do đó để kéo dài sự sống cho thực phẩm thì bên trong bao gói nên chứa đựng  một hàm lượng thấp O2. Tuy nhiên cũng chú ý rằng, hàm lượng O2 thấp cũng sẽ  ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn của thực phẩm, ví dụ: sự già yếu của rau  quả, sự phát triển của vi sinh vật yếm khí  Khí N2 N2 là một khí trơ được sử dụng để đuổi O 2 khỏi bao bì. Nó sử dụng như là khí giúp   “đổ đầy” ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự CO 2. Tuy nhiên khác biệt rõ nhất  của hai loại khí này là CO2  ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi   trường kỵ khí.  Khí CO  Khí CO là một khí không màu, không mùi, không vị. Nó có khả năng hoạt động về  mặt hóa học cao và có khả năng cháy. Nó không tan trong nước nhưng lại tan tốt  trong một số dung môi hữu cơ. CO được nghiên cứu cho MAP của thịt và được cho  phép ở Mỹ để ngăn ngừa sự hóa nâu của rau diếp được bao gói. Sự ứng dụng của  CO còn bị hạn chế nhiều bởi vì nó độc và có thể tạo với không khí một hỗn hợp  gây nổ (Ooraikul and Stiles, 1991).   Khí trơ  Khí trơ là những khí không hoạt động. Ngày nay, những khí này cũng được ứng  dụng trong một số loại thực phẩm, ví dụ: khoai tây chiên đóng gói. Tuy nhiên, việc  sử dụng khí N2 trong công nghiệp vẫn mang tính phổ biến hơn do nguồn N2 dễ  kiếm hơn (Ooraikul and Stiles, 1991).   Thành phần các khí gas được khuyên dùng cho một số loại rau trái Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) O2 (%) CO2 (%) Mơ 0­5 90 2­3 2­3 Cam  3­9 90­95 5­10 0­5 Chuối  13­15 90­95 2­5 2­5 Hồng 0­5 90­95 3­5 5­8 Sản phẩm Trái Cherry 0­5 90­95 3­10 10­15 Dâu 0­5 90­95 4­10 15­20 Táo 0­5 90 1­3 1­3 Đào 0­5 90­95 1­2 3­5 Lê 0­5 90­95 2­3 0­1 Măng tây 0­5 95­100 Bông cải xanh 0­5 95­100 1­2 5­10 Sup lơ 0­5 95­98 2­5 2­5 Dưa chuột 8­12 90­95 3­5 0 Rau diếp 0­5 95­100 1­5 0 Bắp  0­5 95­98 2­4 10­11 Cà chua 8­12 90­95 3­5 0­3 Rau 5­10
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan