Tài liệu Tìm hiểu và so sánh về các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm ở việt nam, châu âu, mỹ và các nước châu á

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ---------- BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đềề tài 2: TÌM HIỂU VÀ SO SÁNH VỀỀ CÁC QUY ĐỊNH SỬ D ỤNG PH Ụ GIA THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM, CHÂU ÂU, MYỸ VÀ CÁC NƯỚC CHÂU Á GVHD: Hồồ Th ị Mỹỹ H ương ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BẢNG PHẤN CÔNG VIỆC Tổng hợp word, tiêu chuẩn phụ gia ở Việt Nam Làm power point Tiêu chuẩn vêồ phụ gia ở Châu Ấu Tiêu chuẩn của Châu Mỹỹ Tiêu chuẩn của một sồố nước Châu Á GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 1 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM.................................6 1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM.............................................6 1.1.1 Giới thiệu...............................................................................................6 1.1.2 Định nghĩa..............................................................................................7 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM....................8 2.1 Giới thiệu về Codex và JECFA....................................................................8 2.1.1 Giới thiệu về Codex...............................................................................8 2.1.2 Chức năng chính Codex........................................................................8 2.1.3 Nhiệm vụ chính Codex..........................................................................8 2.1.4 Giới thiệu về JECFA..............................................................................9 2.1.4 Quy định đánh mã theo Codex.............................................................10 2.2 Giới thiệu về FDA......................................................................................11 2.2.1 Quy định đánh mã theo FDA...............................................................12 2.2.2 Đánh mã phụ gia thực phẩm theo hệ thống CAS.................................13 2.3 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Châu Âu:.....................................................14 2.3.1 Quy định đánh mã phụ gia thực phẩm ở Châu Âu...............................14 2.4 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Việt Nam....................................................15 2.5 Quản lý phụ gia thực phẩm ở một số nước Châu Á...................................18 2.5.1 Trung Quốc..........................................................................................18 2.5.2 Nhật Bản..............................................................................................18 CHƯƠNG III: PHÂN LOẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM.............................................................................................21 3.1 Phân loại phụ gia thực phẩm......................................................................21 3.1.1 Phân loại heo mức độ an toàn đối với sức khỏe...................................21 3.1.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm..........................................22 3.1.3 Phân loại theo chức năng của phụ gia thực phẩm................................23 3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ gia thực phẩm:......................23 3.3 Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng phụ gia thực phẩm.............................26 GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 2 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG IV: QUY ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM....................27 4.1 Hương liệu..................................................................................................27 4.1.1 Quản lý theo Codex..............................................................................27 4.1.2 Quản lý theo FEMA.............................................................................27 4.1.3 Quy định ở Châu Âu............................................................................29 4.1.4 Quy định ở Việt Nam...........................................................................30 4.2 Chất tạo ngọt..............................................................................................31 4.2.1 Quản lý theo Codex..............................................................................31 4.2.2 Quản lý theo FDA................................................................................31 4.2.3 Quy định ở Châu Âu............................................................................32 4.2.4 Quy định ở Việt Nam...........................................................................32 4.2.5 Quy định ở Châu Á..............................................................................33 4.3 Chất làm tăng hương vị..............................................................................34 4.3.1 Quản lý theo Codex..............................................................................34 4.3.2 Quản lý theo FDA................................................................................34 4.3.3 Quy định ở Việt Nam...........................................................................34 4.3.4 Quy định ở Châu Á..............................................................................34 4.4 Acid hữu cơ điều vị....................................................................................35 4.4.1 Quản lý theo Codex..............................................................................35 4.4.2 Quản lý theo FDA................................................................................35 4.5 Chất tạo màu..............................................................................................35 4.5.1 Quản lý theo FDA................................................................................35 4.5.2 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................36 4.5.3 Quy định ở Việt Nam...........................................................................36 4.6 Chất keo thực phẩm....................................................................................37 4.6.1 Quản lý theo Codex..............................................................................37 4.6.2 Quản lý theo FDA................................................................................37 4.6.3 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................37 4.7 Chất nhũ hóa..............................................................................................39 4.7.1 Quản lý của FDA.................................................................................39 4.8 Chất chống oxy hóa....................................................................................40 GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 3 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4.8.1 Quản lý theo FDA................................................................................40 4.8.2 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................41 4.8.3 Quy định ở Châu Á..............................................................................41 4.9 Chất chống vi sinh vật................................................................................42 4.9.1 Quản lý của FDA.................................................................................42 4.9.2 Quản lý ở Việt Nam.............................................................................42 4.9.3 Quy định ở Châu Á..............................................................................42 GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 4 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẤẦU Nỗi lo lắng tăng lên khi thời gian gần đây, nhiều cơ quan báo chí đề cập nhiệu vụ sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm giả, chất tạo màu, mùi hương, điều vị… không nằm trong danh mục cho phép. Các sản phẩm giả này luôn tiềm ẩn những nguy cơ khôn lường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe do thường được làm từ nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng, những chất cấm không nằm trong danh mục quản lý và tại những điều kiện sản xuất lén lút không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. “Làm sao để có thể sử dụng phụ gia thực phẩm đúng cách, an toàn cho người tiêu dùng, sản phẩm thực phẩm được chấp nhận khi xuất khẩu ra những quốc gia khác?” là câu hỏi được đặt ra cần có câu trả lời thỏa đáng. Để trả lời câu hỏi trên, giải pháp đó là những quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm được ban hành bởi những cơ quan có thẩm quyền. Đối với “dân thực phẩm” như chúng ta thì hiểu biết về những quy định sử dụng phụ gia thực phẩm là vô cùng cần thiết. Trước tình hình kinh tế hội nhập trên toàn thế giới thì việc hiểu biết của chúng ta không chỉ dừng lại ở phạm vi quốc gia mà phải tìm hiểu xa hơn ở những khu vực khác có nền kinh tế phát triển như châu Âu, Mỹ, châu Á… Với hướng nội dung bài tiểu luận “Tìm hiểu và so sánh các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam, châu Âu, Mỹ và các nước châu Á”, nhóm hy vọng có thể cung cấp được những thông tin hữu ích cho cô và những bạn quan tâm đến vấn đề này. GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 5 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀẦ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 GIỚI THIỆU VỀẦ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.1 Giới thiệu Xuất phát từ việc đáp ứng các yêu cầu như con người có nhu cầu ăn uống cao hơn (“bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn…), quy trình chế biến thực phẩm cần phải được cơ giới hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có năng suất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi hơn và giá thành ngày càng rẻ hơn. Cho nên ngành PGTP đã hình thành và phát triển trong một vài thế kỷ đến nay và đã đạt được các thành quả quan trọng, chúng đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển của các ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên việc phát triển và ứng dụng, đặc biệt là sự lạm dụng PGTP vào công nghệ thực phẩm cũng có nhiều vấn đề phát sinh, liên quan đến sức khỏe của người tiêu dùng. Như chúng ta biết, PGTP nói chung được xem là những hợp chất ngoại lai được cho vào thực phẩm với chủ ý rõ rệt. Trong số những nhóm phụ gia thực phẩm được xem là không có độc tính hoặc độc tính thấp do được chiết xuất từ nguồn gốc tự nhiên, một số nhóm được sản xuất từ con đường tổng hợp hóa học, cộng với bản chất hóa học của chúng có thể ảnh hưởng đến các hoạt động trao đổi chất trong cơ thể dẫn đến các nguy cơ mất an toàn thực phẩm cho người sử dụng. Trên thế giới, có nhiều PGTP trước đó được phép sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhưng sau đó đã bị cấm sử dụng do có những bằng chứng khoa học về việc chúng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người, đặc biệt khi sử dụng chúng trong thời gian dài. Trong vài thập kỷ gần đây, do nhận thức cao của xã hội về các nguy cơ mất an toàn cho sức khỏe của thực phẩm và xu hướng sử dụng các thực phẩm có tính chức năng ngày càng cao nên các nhà khoa học đã và đang nỗ lực tìm kiếm, nghiên cứu, thử nghiệm các hợp chất được xem là an toàn hơn, đặc biệt là các GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 6 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM hợp chất từ tự nhiên để thay thế các phụ gia thực phẩm truyền thống. Có quan điểm khoa học cho rằng, thực phẩm không chỉ là bảo vệ mà còn phải có vai trò nâng cao và thúc đẩy sức khỏe cho con người; do đó nhiều nhà khoa học đang kêu gọi và đề xuất các cơ quan quản lý thực phẩm trên thế giới sửa đổi các luật và quy định thực phẩm phù hợp với quan điểm này. Do đó, việc nhận thức rõ vai trò, lợi ích cũng như các nguy cơ, tác hại cho sức khỏe để sử dụng PGTP một cách hiệu quả, an toàn và nhận thức rõ xu hướng tương lai của việc sử dụng PGTP là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết cho những người làm công tác nghiên cứu phát triển và sản xuất thực phẩm nói chung. 1.1.2 Định nghĩa Có nhiêồu cụm từ cho định nghĩa PGTP khác nhau nhưng nhìn chung, chúng đêồu có cùng bản châốt và ý nghĩa tương tự haỹ b ổ sung cho nhau. Hi ện naỹ, định nghĩa tương đồối đâồỹ đủ và được sử dụng rộng rãi nhâốt là c ủa Ủỹ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quồốc têố (Codex Alimentarius Commisson – CAC, thường gọi tắốt là Codex): “PGTP là một châốt khồng được tiêu dùng thồng thường nh ư m ột th ực ph ẩm và cũng khồng được sử dụng thồng thường như một thành phâồn đ ặc tr ưng của thực phẩm, chúng có haỹ khồng có giá trị dinh d ưỡng. Vi ệc b ổ sung chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải quỹêốt m ục đích cồng nghệ (bao gồồm các giá trị cảm quan) trong sản xuâốt, chêố biêốn, bao gói, b ảo quản, vận chuỹển thực phẩm, nhắồm cải thiện câốu kêốt hoặc đặc tính kỹỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP khồng bao gồồm các châốt ồ nhiêỹm ho ặc các châốt b ổ sung vào thực phẩm nhắồm duỹ trì haỹ cải thiện thành phâồn dinh d ưỡng c ủa thực phẩm”. GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 7 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Hiện naỹ tại Việt Nam, Bộ Y têố cũng sử dụng định nghĩa nói trên trong các vắn bản pháp quỹ liên quan đêốn việc quản lý và sử dụng PGTP trong lãnh th ổ VN. GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 8 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PH ẨM 2.1 Giới thiệu vêồ Codex và JECFA 2.1.1 Giới thiệu vêồ Codex Theo sự phát triển chung của kinh tế, xã hội; sự phát triển giao thương trong lãnh vực lương thực, thực phẩm ngày càng mạnh mẽ. Các vấn đề về an toàn, các tiêu chuẩn của thực phẩm (trong đó có các tiêu chuẩn sử dụng PGTP) đòi hỏi phải được xem xét, đánh giá và xây dựng một cách có hệ thống ở quy mô toàn cầu. Mặt khác, khi giao thương quốc tế, sự khác biệt về việc đánh giá các chuẩn mực an toàn, các tiêu chuẩn đặc trưng của lương thực, thực phẩm của các quốc gia đã gây ra sự tranh luận, bất đồng nghiêm trọng; từ đó tạo ra sự khó khăn, cản trở thương mại quốc tế. Do đó, năm 1963, Tổ chức Y tế thế giới (World health organization-WHO) và Tổ chức Lương nông thế giới (Food & agriculture organization-FAO) thuộc Liên hiệp quốc đã đồng sáng lập một tổ chức khoa học gọi tên là Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC, thường gọi tắt là Codex) 2.1.2 Chức nắng chính Codex - Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trên toàn thế giới - Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực và công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới - Thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc điều phối tất cả các công tác tiêu chuẩn thực phẩm. 2.1.3 Nhiệm vụ chính Codex - Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm ; GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 9 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới ; - Các hướng dẫn về thực phẩm và các tài liệu liên quan như quy phạm thực hành theo Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO. - Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn VSV, an toàn thuốc kháng sinh và bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…trong đó có an toàn về PGTP - Xem xét, đánh giá, bổ sung và khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe - Soát xét, đánh giá và khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe Hiện nay, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Codex cũng được Tổ chức thương mại thế giới (World trade organization-WTO) tham khảo trong các trường hợp giải quyết các tranh chấp thương mại giữa các quốc gia. Ở thời điểm đầu năm 2013, có 145 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới là thành viên của Codex (trong đó có Việt Nam). Các quốc gia, vùng lãnh thổ này sử dụng, tham khảo các tiêu chuẩn, quy phạm, hướng dẫn, khuyến cáo...của Codex để xây dựng và quản lý hoạt động sử dụng PGTP trong lãnh thổ của mìnhng an toàn cho thực phẩm 2.1.4 Giới thiệu vêồ JECFA JECFA là các ký tự viết tắt từ Joint FAO/WHO expert committee on food additives (Ủy ban các chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về PGTP). Ủy ban này được thành lập và quản lý chung bởi FAO và WHO. Đây là một ủy ban bao gồm các chuyên gia, nhà khoa học hàng đầu thế giới về lãnh vực thực phẩm, y tế, hóa học… Nhiệm vụ chính của ủy ban này bao gồm: - Xem xét, nghiên cứu, phát triển các phương pháp đánh giá và đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các PGTP, hương liệu, dư lượng thuốc thú y và bảo vệ thực vật, chất ô nhiễm, chất độc từ nguồn tự nhiên GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 10 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng các loại đối tượng nêu trên Các kết quả của JECFA sẽ được Codex thông tin trên toàn thế giới, đến các quốc gia thành viên của mình để làm cơ sở cho việc sử dụng, quản lý PGTP trên toàn cầu nằm trong “Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO”. Ủy ban này được triệu tập họp 2 lần/năm theo yêu cầu của FAO/WHO và thành phần các chuyên gia có thể thay đổi tùy theo các đối tượng cần được đánh giá Từ khi hoạt động đến nay, JECFA đã đánh giá tính an toàn của hơn 2600 phụ gia thực phẩm thực phẩm các loại. 2.1.4 Quỹ định đánh mã theo Codex Tại Châu Âu, để quản lý các PGTP và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia thực phẩm đều được gắn với một số duy nhất và riêng biệt, được gọi là “E number/số E”. "Số E" được sử dụng ở Châu Âu cho tất cả các phụ gia thực phẩm đã được cho phép sử dụng. Sau đó hệ thống đánh số này được Codex chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế cho tất cả các PGTP mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng tại bất kỳ quốc gia nào hay không. Nó được gọi là Hệ thống đánh số quốc tế (International numbering system-INS) Theo quy định tại Châu Âu, các PGTP phải có tiền tố "E" đi kèm với con số mã hóa của chúng, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng con số mà không cần có tiền tố “E”, cũng như không cần biết là các phụ gia thực phẩm đó có được chấp nhận sử dụng ở Châu Âu hay không. Ví dụ, acid acetic là PGTP được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở Châu Âu nhưng tại các quốc gia khác thì chỉ ghi là 260. Phụ gia thực phẩm 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở Châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand. Trong một số trường hợp, để phân biệt cụ thể hơn, mã số cho phụ gia thực phẩm còn được gắn thêm các hậu tố ngay sau nó. Ví dụ: - Đối với nhóm phụ gia thực phẩm caramel có mã chung là 150 nhưng caramel I (plain caramel) có mã là 150a, caramel II (sulfite caramel) có mã là 150b. Cách GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 11 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM đánh mã này nhằm phân biệt rõ hơn hai loại caramel của cùng một nhóm (được sản xuất bằng hai phương pháp khác nhau). - Đối với nhóm phụ gia thực phẩm calcium carbonates có mã chung là 170 nhưng calcium carbonate có mã là 170(i), calcium hydrogen carbonate có mã là 170(ii). Cách đánh mã này nhằm phân biệt các “nhóm/loại con” của nhóm/loại lớn Danh sách toàn bộ PGTP được phép dùng trong thực phẩm nói chung (được đánh số thứ tự theo INS hoặc theo thứ tự chữ cái) và liều lượng từng loại phụ gia thực phẩm được cho phép sử dụng trong các nhóm hoặc loại sản phẩm cụ thể được cho lần lượt ở các văn bản có mã số CAC/GL 36-1989, CODEX STAN 192-1995 của Codex Hiện nay trên thế giới, hầu hết các quốc gia (trong đó có Việt Nam) đều sử dụng hệ thống INS này trong hoạt động quản lý lãnh vực PGTP của mình 2.2 Giới thiệu vêồ FDA FDA hoặc USFDA là các ký tự viết tắt từ Food & drug administration, gọi là Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. FDA là một cơ quan liên bang được giao nhiệm vụ giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. Sự ủy thác nhiệm vụ cho FDA chủ yếu dựa trên Đạo luật về thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, gọi tắt là FDCA hoặc FD&C, đã được chính phủ Hoa Kỳ thông qua vào năm 1938 Nhìn chung, hoạt động của FDA cũng dựa trên mục tiêu chính là bảo vệ người tiêu dùng. Ở lãnh vực thực phẩm, các hoạt động của nó cũng bao gồm việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá; đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, trong đó bao gồm lãnh vực PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ. Trong nhiều trường hợp, có sự khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm; sự khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 12 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM phẩm, PGTP giữa FDA và Codex. Tuy nhiên, trong những trường hợp khác, hai cơ quan này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau 2.2.1 Quỹ định đánh mã theo FDA Nhìn chung hệ thống phân nhóm thực phẩm và đánh mã PGTP của Hoa Kỳ rất phức tạp. Một PGTP sẽ có mã theo cấu trúc sau : FDA 21CFR part.section. Trong đó FDA 21CFR là phần cố định, phần “part.section” là những con số được quy định riêng cho từng nhóm phụ gia thực phẩm có mục đích/chức năng/vai trò giống nhau hoặc cho từng phụ gia thực phẩm riêng biệt Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA 21CFR 172.320, trong đó: - FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm - 21(title 21): Tiêu đề dành cho phần luật thực phẩm và dược phẩm trong Bộ luật liên bang - CFR (Code of Federal Regulations): Ký hiệu viết tắt của Bộ luật liên bang - 172.320: Mã số riêng cho monosodium glutamate Không giống như cách đánh mã của Codex (mỗi PGTP chỉ có một số INS duy nhất), theo cách đánh mã này, một PGTP có thể có nhiều mã khác nhau, tùy thuộc vào vai trò, chức năng khác nhau hoặc nó được sử dụng trong sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm khác nhau. Ví dụ MSG được sử dụng trong một nhóm sản phẩm cụ thể nào đó lại có mã riêng Ngoài ra, FDA còn sử dụng các ký tự FD&C (Food, drug & cosmetic) để quản lý riêng đối với một số hợp chất màu thực phẩm. Cách đánh mã này hiện nay được áp dụng đối với 09 loại màu thực phẩm tổng hợp được FDA chứng nhận cho phép sử dụng trong thực phẩm . Ví dụ: Màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã và tên là FD&C Yellow No.5 GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 13 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Bảng : Một số hợp chất màu thực phẩm tổng hợp heo cách đánh mã của FDA Tên màu Tartrazine Brilliant blue Allura Red Indigotine Sunset yellow Erythrosine Fast Green FCF Kiểu màu Vàng chanh Xanh Đỏ Xanh đậm Vàng cam Hồng Xanh lục Mã INS 102 Mã FD&C FD&C Yellow 133 129 No. 5 FD&C Blue No. 1 FD&C Red No. 132 110 40 FD&C Blue No. 2 FD&C Yellow 127 143 No. 6 FD&C Red No. 3 FD&C Green No. 3 2.2.2 Đánh mã phụ gia thực phẩm theo hệ thồống CAS Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : Dịch vụ tóm tắt hóa chất) còn gọi là số đăng ký CAS (CAS number) là sự xác định bằng chuỗi số riêng biệt định danh cho các nguyên tố hóa học, các hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này). CAS, là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America chemical society), quản lý trên nguyên tắc gắn các chuỗi số định danh này cho mọi chất/hợp chất đã được miêu tả trong tất cả các tài liệu. Mục đích của nó là làm cho việc tìm kiếm trong các cơ sở dữ liệu thuận tiện hơn, do các chất/hợp chất thông thường có rất nhiều tên gọi khác nhau. Gần như mọi cơ sở dữ liệu về chất/hợp chất ngày nay đều cho phép tìm kiếm theo số CAS. Số đăng ký CAS được tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần, phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số, phần thứ hai chứa 2 chữ số, và phần thứ ba chứa một số duy nhất. Ví dụ: Chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532-32-1 GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 14 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Ở thời điểm 12/2012, đã có hơn 70 triệu chất/hợp chất hữu cơ, vô cơ đã được định danh trong hệ thống CAS. 2.3 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Châu Ấu: Để bảo vệ người tiêu dùng, ngày 16 tháng 12 năm 2008 Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đã thông qua Quyết định số 1333/2008 về phụ gia thực phẩm thực phẩm, ngày 11 tháng 11 năm 2011 Ủy ban Châu Âu đã ban hành Danh sách thống nhất các phụ gia thực phẩm thực phẩm được phép sử dụng trong phụ gia thực phẩm, men, hương liệu thực phẩm và chất dinh dưỡng Một danh sách mới của EU về các phụ gia thực phẩm thực phẩm được phép sử dụng sẽ được áp dụng từ ngày 1 tháng 6 năm 2013. Trong Danh sách này chỉ bao gồm các chất phụ gia thực phẩm thực phẩm đã được đánh giá một cách khoa học là an toàn trong sử dụng. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) và Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) là những cơ quan chức năng được EC ủy quyền trong việc đánh giá sự an toàn của tất cả các phụ gia thực phẩm thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm thực phẩm giờ đây được liệt kê một cách rõ ràng trên cơ sở của các loại thực phẩm mà chúng có thể được bổ sung vào Phụ gia thực phẩm thực phẩm, hương liệu thực phẩm được phép sử dụng ở cấp độ EU được áp dụng đối với tất cả 15 nước thành viên, cũng như đối với Na Uy và Iceland. 2.3.1 Quỹ định đánh mã phụ gia thực phẩm ở Châu Ấu Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm thực phẩm được chấp nhận đều mang số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một tập con của các phụ gia thực phẩm INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu, tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là Châu GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 15 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "E-number" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các phụ gia thực phẩm thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là "free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E 2.4 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Việt Nam Tại VN, theo Luật Thực phẩm đã được Quốc hội thông qua và có hiệu lực từ 01/07/2011, trách nhiệm quản lý Nhà Nước lãnh vực PGTP vẫn thuộc Bộ Y tế và Cục An toàn thực phẩm, trực thuộc Bộ Y tế, là đơn vị phụ trách trực tiếp Do VN là thành viên của tổ chức Codex quốc tế nên cũng sử dụng hệ thống đánh mã INS cho phụ gia thực phẩm; các tiêu chuẩn, quy phạm, hướng dẫn, khuyến cáo.. liên quan đến sử dụng PGTP tại lãnh thổ VN chủ yếu tham khảo từ tổ chức này. Văn phòng Codex VN hiện nay chính là cầu nối thông tin giữa Codex quốc tế và Cục An toàn thực phẩm. Trước đây, các loại PGTP được phép sử dụng tại VN có trong “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, gọi tắt là danh mục 3742). Vào cuối năm 2012, Bộ Y tế đã ban hành thông tư số 27/2012/TT-BYT (gọi tắt là Thông tư 27 hoặc danh mục 27) có nội dung sửa đổi bổ sung các loại phụ gia thực phẩm và liều lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm và có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 02 năm 2013. Điểm đáng lưu ý của danh mục 27 này là số lượng phụ gia thực phẩm tăng từ 250 (Quyết định 3742) lên đến 400 phụ gia thực phẩm. Nội dung và hình thức của các danh mục này chủ yếu tham khảo, biên soạn theo văn bản CODEX STAN 192-1995 của Codex. Thông tư 27 được áp dụng bao gồm cả các thực phẩm nhập khẩu và phụ gia thực phẩm nhập khẩu và bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức; cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 16 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và PGTP trên lãnh thổ VN. Các tổ chức; cá nhân chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các PGTP trong danh mục nêu trênvà phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền. Tuy nhiên, kể từ thời điểm ban hành (năm 2001) đến trước ngày 01/02/2013, Cục an toàn thực phẩm đã cấp phép bổ sung cho nhiều loại phụ gia thực phẩm mới được sử dụng trong các bản công bố chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp và sau đó chúng đã được bổ sung chính thức vào danh mục 27 Theo “Quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ Y tế; tại Điều 3, Khoản 2, Điểm 2.4, Tiết a, nêu rõ: PGTP ngoài danh mục được phép sử dụng của Việt Nam nhưng được phép sử dụng ở nước sản xuất hoặc có trong danh mục của Codex, Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) sẽ xem xét trong trường hợp cụ thể để cho phép công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Các tổ chức, cá nhân có chức năng sản xuất, kinh doanh khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục 27 thì cần phải: - Có công văn xin phép Cục an toàn thực phẩm - Cục an toàn thực phẩm sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục phụ gia thực phẩm cho phép hiện hành của VN; danh mục, khuyến cáo của tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA..) về tính an toàn của loại phụ gia thực phẩm này - Nếu phù hợp, Cục An toàn thực phẩm sẽ cấp phép cho nhập khẩu, sử dụng Ngoài việc tuân thủ theo đúng danh mục 27 nêu trên, các tổ chức, cá nhân có chức năng kinh doanh, sử dụng PGTP còn phải tuân thủ các yêu cầu sau: - Sử dụng các chất PGTP trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 17 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế. - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. - Các sản phẩm chứa hợp chất PGTP trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia thực phẩm riêng biệt. Trong vài năm gần đây các cơ quan chức năng đã và đang biên soạn, ban hành một số yêu cầu về chất lượng thực phẩm, PGTP ở hình thức Quy chuẩn (gọi là Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, viết tắt là QCVN). Trong QCVN có quy định đầy đủ các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng, kỹ thuật của sản phẩm, phụ gia thực phẩm đó. Nội dung trong các QCVN đã ban hành, nhìn chung là đều tham khảo theo các quy chuẩn hướng dẫn của JECFA và Codex. Đối với các sản phẩm, PGTP đã có QCVN thì bắt buộc các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các sản phẩm, PGTP này phải công bố chất lượng phù hợp với yêu cầu, chỉ tiêu chất lượng, kỹ thuật trong QCVN, được gọi là công bố hợp quy. Theo quy định, hàng năm, Bộ Y tế sẽ tổ chức xem xét việc sử dụng PGTP (loại bỏ, cập nhật mới, sửa đổi liều lượng, khuyến cáo..) trên cơ sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 18 ĐẢM BẢO CHẤẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 2.5 Quản lý phụ gia thực phẩm ở một sồố nước Châu Á 2.5.1 Trung Quồốc Trung Quốc là quốc gia sản xuất nhiều loại phụ gia thực phẩm nhất trên thế giới Phụ gia thực phẩm là những chất được cố tình thêm vào thực phẩm nói chung với số lượng nhỏ, để cải thiện sự xuất hiện của thực phẩm, các chất hương vị không dinh dưỡng, cấu trúc hoặc thuộc tính lưu trữ. Theo "Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Luật An toàn thực phẩm" Điều 99 của định nghĩa Trung Quốc của phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm và màu sắc, mùi và hương vị cũng như việc bảo quản, bảo quản và chế biến thành nhu cầu thực phẩm tổng hợp hoặc chất tự nhiên. Phụ gia thực phẩm có ba đặc điểm sau đây: Thứ nhất, các chất bổ sung vào thực phẩm, do đó, nó thường không được sử dụng một mình như một món ăn để ăn; Thứ hai, cả vật liệu tổng hợp, bao gồm các nguyên liệu tự nhiên; thứ ba được thêm vào thực phẩm, mục đích là sự cần thiết phải nâng cao chất lượng thực phẩm và màu sắc, mùi và hương vị cũng như việc bảo quản, công nghệ chế biến. 2.5.2 Nhật Bản Tiêu chuẩn quốc tế đối với phụ gia thực phẩm, đã được thảo luận trong các Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) / phần Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) (Codex Alimentarius Commission) thực phẩm phụ gia. Tiêu chuẩn và sử dụng các tiêu chuẩn chất lượng của các phụ gia thực phẩm ở Nhật Bản, đã thiết lập để đề ra càng nhiều càng tốt trong các tiêu chuẩn và theo tiêu chuẩn quốc tế. Phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất tạo màu, hương vị, vv, mà người ta sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, chế biến và bảo quản các mục đích thực phẩm. GVHD: Hồồ Thị Mỹỹ Hương Trang 19