Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất nước giải khát theo phương pháp chiết rót nóng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM ----- TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT THEO PHƯƠNG PHÁP CHIẾT RÓT NÓNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GVHD: TRẦN THỊ MAI ANH ĐHTP8A THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Thúy Hằng Thái Mỹ Duyên TP Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 4 năm 2015 1 12026601 12010651 MỤC LỤC I. KHÁI NIỆM..................................................................................................3 II. QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT TRÀ XANH.........................................4 1. Sơ đồ chung................................................................................................4 2. Thuyết minh................................................................................................5 2.1 Nấu syrup................................................................................................5 2.2. Lọc..........................................................................................................6 2.3. Làm nguội...............................................................................................7 2.4.Diệt men...................................................................................................9 2.5. Vò........................................................................................................9 2.6. Trích ly..................................................................................................10 2.7. Lọc........................................................................................................11 2.8. Phối trộn................................................................................................12 2.9. Tiệt trùng UHT......................................................................................12 2.10. Rót chai, đóng nắp...............................................................................13 III. QUY TRÌNH CHIẾT RÓT NÓNG...........................................................15 1.Quá trình chiết nóng nước giải khát..............................................................15 2.Bảo quản hiệu ứng nhiệt của quá trình chiết nóng........................................16 3.Bao bì cho các đồ uống chiết rót nóng..........................................................18 4. Ưu điểm của quá trình chiết rót nóng..........................................................19 5. Ảnh hưởng của chiết rót nóng đến chai pet.................................................19 6. Chai pet sử dụng cho phương pháp chiết rót nóng:......................................20 7. Nước giải khát theo phương pháp chiết rót nóng trong chai thủy tinh........20 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................21 1 2 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta vẫn đang trên đà phát triển công nghiệp hóa - hiện đại hóa, theo đó nhu cầu về mức sống của con người ngày càng cao. Ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng phục vụ nhu cầu sống của con người. Đóng vai trò chủ lực trong đó lĩnh vực chế biến sản xuất đồ uống. Mặt khác nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, với thời tiết luôn nóng ẩm có ưu điểm là thị trường giải khát lớn và nhu cầu giải khát là vô cùng thiết yếu trong cuộc sống. Vì thế, nhu cầu giải khát cũng là một trong những mục tiêu cần đặt trên hàng đầu. Hiện nay việc sản xuất nước giải khát theo nhiều phương pháp khác nhau. Trong đó sản xuất nước giải khát bằng phương pháp CHIẾT RÓT NÓNG được ứng dụng rộng rãi. Quy trình chiết nóng đưa ra những lợi thế cạnh tranh có ý nghĩa cho những thức uống có độ pH < 4.5 như là nước ép trái cây, nước rau quả, loại trà RTD, đồ uống đẳng trương,… Nó cung cấp các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài cũng như tính linh hoạt của kinh tế. Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới và cả trong nước. Thế nhưng cuộc sống công nghiệp tất bật khiến cho người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo cách truyền thống, đây là cơ hội cho các nhà sản sản xuất nước giải khát. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ nhiều nhu cầu, nhiều đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng mọi lúc mọi nơi. Ở đề tài tiểu luận của chúng em xin trình bày chủ yếu về “QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT RÓT NÓNG”. Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện bài bài đề tài tiểu. Chân thành cám ơn Cô! 3 I. KHÁI NIỆM Đồ uống không có ga(Non-carbonated beverages-NCB) là một trong những loại đồ uống có tầm quan trọng trong thị trường đối với nước giải khát nhưng chúng đưa ra một số vấn đề công nghệ đặc biệt để phát triển sản phẩm và nhà sản xuất như nhau. Các nhóm chính của đồ uống không có ga như sau: ● thức uống ở dạng dilutable (ví dụ: sâm panh); ● đồ uống có thể uống trước khi đóng gói; ● các loại nước ép trái cây và thức uống từ trái cây nghiền Nước giải khát có độ pH thấp chủ yếu dựa trên thành phần có nguồn gốc trái cây hoặc kết hợp các hương vị trái cây. Chúng là nguồn quan trọng của hydrat hóa nhưng thường được lựa chọn trên cơ sở các hương vị dễ chịu và tiện sử dụng. Có một số nước giải khát, trong đó đồ uống cola có hương vị nổi bật nhất, mà không phụ thuộc vào các hương vị trái cây. Một số các sản phẩm không có hương vị trái cây hầu như luôn chỉ được sản xuất trong một hình thức có ga, trong khi những loại khác, chẳng hạn như bạc hà, gần như lúc nào cũng chỉ xuất hiện ở dạng dilutable và không ga. Những vấn đề cụ thể mà phải được giải quyết khi đồ uống không có ga được sản xuất liên quan đến việc ngăn ngừa hư hỏng của vi sinh vật và sự xuống cấp của hương vị sản phẩm do quá trình oxy hóa, và để tăng cường hương vị. Đồ uống có ga sử dụng cacbonat để tăng mùi vị đặc trưng và tạo sự kích thích khẩu vị. Như vậy cần cân nhắc sự khác nhau để áp dụng sản xuất và đóng gói đồ uống không có ga. 4 II. QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT TRÀ XANH 1. Sơ đồ chung Hình 1 .Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh 5 2. Thuyết minh 2.1 Nấu syrup 2.1.1. Mục đích Chuẩn bị: Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác dụng của nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất. Đồng thời các vi sinh vật lẫn trong nước đường ( nếu có) sẽ bị tiêu diệt. có tác dụng giải khát chống mệt mỏi nhanh hơn,. Chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo. 2.1.2. Những biến đổi trong quá trình nấu syrup: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng. Biến đổi hóa học: - Tăng hàm lượng chất khô. - Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1). - Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng sau: C12H22O11 + H2 O T o > 80oC C6H12O6 + C6H12O6 glucose fructose = 5,5- Phản ứng caramel hóa đườngpHtạo các 6,5 hợp chất sậm màu. Biến đổi hóa lý: - Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt. - Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Biến đổi về mặt cảm quan: - Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu. - Sự có mặt của acid trong nước đường cùng tác dụng của nhiệt độ, nước là các tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt, độ ổn định của sản phẩm cũng tốt hơn. 2.1.3. Thiết bị 6 Hình 2.1.3:Mô hình thiết bị nấu syrup Phương pháp thực hiện - Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C. - Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào. - Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ. - Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup. - Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội 2.2. Lọc 2.2.1. Mục đích: phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc Tách tạp chất Cải thiện độ trong dịch syrup với sự hỗ trợ của bột trợ lọc 2.2.2. Những biến đổi trong quá trình lọc: Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm. Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất. Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong. 7 Hình 2.2.2A: Cấu tạo máy ép khung bản Nguyên tắc hoạt động: Hình 2.2.2B: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản - Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãng trên bản chảy xuống và nhờ van được lấy ra ngoài. - Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung. - Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao. - Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị 2.3. Làm nguội 8 2.3.1. Mục đích: Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn. 2.3.2. Những biến đổi trong quá trình làm nguội syrup: - Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm. - Các biến đổi khác không đáng kể. 2.3.3. Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Cấu tạo Trụ Thanh trên Bảng tiếp Bảng đầu Các bản mỏng Thanh thấp Bu lông nối ghép Hình 2.3.3A: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đây là loại thiết bị truyền nhiệt có bề mặt truyền nhiệt phẳng, tạo thành từ những tấm bảng ghép vào thành những hộp rỗng nhiều ngăn, chúng có những lỗ nối nhau tương ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho từng lưu chất. Giữa các tấm bản có dùng các tấm đệm kín để đảm bảo ngăn cách hai lưu chất. Bên ngoài có hệ thống các thanh giằng có ốc vặn để ép chặt các tấm bản. Hình 2.3.3B: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị làm nguội Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa l ẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì thế, nhiệt được truyền từ luu chất nóng sang luu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ. 9 2.4.Diệt men 2.4.1. Muc đích Chuẩn bị: - Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đoi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biế n. Vì vậy ngay t ừ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô ho ạt enzyme có trong nguyên liệu để không t ạo ra s ự biến đổi các chất dưới tác dụng c ủa enzyme. - Làm mềm lá chè t ạo thuận lợi cho giai đoạn vò tiếp theo 2.4.2. Những biến đổi trong quá trình diệt men - Biến đổi vât lý: Làm thay đổi trọng lượng , thể tích, các tính chất cơ học chuẩn bị cho giai đoạn vò xoăn cánh chè. - Biến đổi hóa sinh: Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, ... Nhóm enzyme oxi hóa - khử : peroxidase, polyphenoloxidase, ... Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. - Biến đổi hóa lý: Các chất mùi dễ bay hơi. Vì vậy, mùi giảm một ít. 2.5. Vò 2.5.1. Muc đích Chuẩn bị: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợ p với làm dập một phần tế bào c ủa lá để dịch ép chiết ra ngoài m ặt lá tạo thuận lợi cho quá trình trích ly 2.5.2. Những biến đổi trong quá trình vò - Biến đổi vât lý: Sự thay đổi về kích thước và hình dạng. Nhiệt độ tăng do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành máng vò và do quá trình oxy hóa trong khối trà vò. - Biến đổi hóa hoc: Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan, giảm lượng nhóm chất catechin. Giảm nhiều lượng chlorophyll. Sự thay đổi các thành phần khác: các phức chất bay hơi (benzaldehyde, npentanol...), các acid hữu cơ, giảm vitamin C ... - Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu nâu và đỏ, giảm lượng chlorophyll. 10 2.6. Trích ly Trích ly là quá trình hoà tan chất tan có trong trà vào dung môi thích hợp. Dung môi thường dùng trong trích ly trà là nước. Nước là loại dung môi có nhiều ưu điểm: không có mùi, không độc hại, không gây cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm 2.6.1. Muc đích: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi, ...) từ lá trà. 2.6.2. Những biến đổi trong quá trình trích ly: - Biến đổi vât lý: Sự khuếch tán c ủa các chất hòa tan vào nước. Độ nhớt dung môi tăng. - Biến đổi hóa hoc: Ở điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên Phản ứng Maillard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly. - Biến đổi hoá lý: Có sự chuyển pha 2.6.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly: - Đặc tính của nguyên liệu + Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu. + Hàm ẩm của nguyên liệu,hàm ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khó khăn. - Đặc điểm của thiết bị trích ly: Cấu tạo, nguyên lý vận hành, ... + Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi phải phù hợp. Dung môi quá nhiều sẽ làm tốn chi phí năng lượng, nếu quá ít thì trích ly không triệt để, tốn thời gian trích ly. Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hoà tan của các cấu tử vào dung môi làm giảm độ nhớt và do đó tăng hệ số khuyến tán và tăng tốc độ quá trình trích ly. Đồng thời sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật. Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên nếu nhiệt trích ly quá cao sẽ gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành và đồng thới làm tăng độ hoà tan của các chất không mong muốn vào dung dịch. + Phụ thuộc vào thời gian trích ly. + Sự khuấy đảo trong quá trình trích ly. 2.6.4. Thiết bi: Cấu t ạo: 11 Hình 2.6.4: Hệ thống trích ly trà một bậc Hệ thống trích ly trà một lần (Single-pass) của Tetre Pak là hệ thống bán lien tục giúp chế biến trà uống liền chất lượng cao từ lá trà Dịch chiết trà được làm lạnh, làm trong (khi được yêu cầu) và phối trộn, xử lý nhiệt và đóng gói. Quy trình trích ly trà: - Chia lá trà theo từng mẻ. - Cho nước vào thiết bị trích ly và làm ướt trà -Trích ly - Dừng và thu hồi dịch chiết trong thiết bị trích ly - Thải bỏ xác trà - Chuẩn bị chu kỳ trích ly tiếp theo. 2.7. Lọc 2.7.1. Muc đích: Chuẩn bi: cho quá trình phối trộn. Hoàn thiện: loại tạp chất để tinh sạch và làm trong dịch chiết sau trích ly. 2.7.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lọc: Có sự thay đổi về màu sắc do tạp chất trong dịch trích được tách ra, tăng độ trong, có thể loại bỏ được một số vi sinh vật có hại. Tổn thất một số chất như: prôtêin kết tủa,chất màu Trong lọc khung bản có sự tiếp xúc với không khí, nếu diệt men không tốt sẽ làm tổn hao các polyphenol trong trà (bị oxi hóa bởi O2 ) 2.7.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc: - Bã lọc trà là loại nén ép được, nên tính chất bã ảnh hưởng rất nhiều. - Việc sử dụng than hoạt tính hoặc bột trợ lọc là bắt buộc . - Vật ngăn lọc được làm bằng vật liệu gì. - Nhiệt độ lọc 12 - Áp suất lọc 2.8. Phối trộn 2.8.1. Muc đích Chế biến: Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup đường, dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm. 2.8.2. Những biến đổi trong quá trình phối trộn: - Biến đổi vât lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp, các chỉ tiêu vật lý như: độ trong, độ khúc xạ ánh sáng cũng thay đổi, sự biến đổi của các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, ... - Biến đổi hóa hoc: Xảy ra phản ứng Maillard. pH của hỗn hợp giảm. - Biến đổi hóa lý: Tăng nồng độ chất khô (chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp), tăng độ đồng nhất cho sản phẩm - Biến đổi về mặt cảm quan: Sau khi phối trộn, sản phẩm có vị hài hòa, hương vị đặc trưng. 2.9. Tiệt trùng UHT 2.9.1. Muc đích: Chuẩn bị: Cho quá trình rót sản phẩm vào chai. Bảo quản: Đun nóng sản phẩm ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt được vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. 2.9.2. Những biến đổi trong quá trình gia nhiệt: - Biến đổi vật lý: Sự thay đổi về thể tích, khối lượng, tỉ trọng (nước bốc hơi), nhiệt độ... - Biến đổi hóa học: Thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học (sự oxy hóa vitamin C, các chất màu). - Biến đổi hóa lý: Độ hòa tan tăng, sự bốc hơi nước, độ nhớt giảm - Biến đổi hóa sinh: Enzym bị vô hoạt - Biến đổi sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm. - Biến đổi về mặt cảm quan: Độ trong tăng, mùi có thể giảm do sự bay hơi của một số cấu tử hương. 13 Hình 2.9.2: Thiết bị thanh trùng UHT dạng ống Nguyên tắc hoạt động: Nhiệt độ cực cao từ 135 ~140°C, lưu nhiệt thời gian rất ngắn (từ 2 ~ 5giây), những sản phẩm được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, hương liệu, mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Công nghệ tiệt trùng UHT chế biến các loại thực phẩm dạng lỏng như: sữa tiệt trùng, trà xanh, nước giải khát, nước trái cây có độ sánh / sệt khác nhau trên cùng một hệ thống, giúp nhà sản xuất linh hoạt đáp ứng nhu cầu thị trường. 2.10. Rót chai, đóng nắp 2.10.1. Muc đích: Bảo quản: Rót nóng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm. Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng. 2.10.2. Những biến đổi trong quá trình rót chai, đóng nắp: Hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễ n ra. 14 15 III. QUY TRÌNH CHIẾT RÓT NÓNG 1. Quá trình chiết nóng nước giải khát Quá trình chiết nóng nước giải khát là một phương pháp đã được chứng minh và công nhận để chiết rót các loại thực phẩm axit cao (pH dưới 4,6) mà sẽ được bảo quản ổn định ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Như tên của nó; quá trình chiết rót nóng là một quá trình chế biến thực phẩm, nơi sản phẩm được rót vào các vật chứa thành phẩm và đậy nắp vật chứa khi chúng vẫn còn nóng, và sau đó làm lạnh. Câu hỏi đặt ra là; nóng như thế nào là quá trình chiết rót nóng. Trong trường hợp này, "nóng" được đặc trưng bởi nhiệt độ đủ cao để đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm trong vật chứa bằng hoặc trên mức tối thiểu quy định khi đóng (nắp). Điều này là quan trọng để cung cấp một sản phẩm không bị các vi sinh vật có khả năng phát triển trong nó ở môi trường lưu trữ xung quanh. Công nghệ này là rất đơn giản; và hiện đang được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước giải khát. Trong thực tế, sản phẩm được làm nóng (trong bộ trao đổi nhiệt), gửi đến máy rót nóng, và sau đó rót vào vật chứa(chai), đậy nắp, và các vật chứa sau đó được đảo ngược (đảo lộn) trong 3 phút và sau đó có thể được làm lạnh. Đảo ngược chai là cần thiết để đảm bảo rằng các bề mặt bên trong của việc đóng nắp được tiếp xúc với các nhiệt độ "nóng" để khử nhiễm hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật. Áp dụng đóng kín tại nhiệt độ cao là một bước quan trọng. Sau khi đóng kín, làm mát các sản phẩm sẽ tạo ra một khoảng trống bên trong các chai; cung cấp một điều kiện kỵ khí không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Theo đề nghị trước đó, chế biến chiết nóng là một ngành công nghiệp phổ biến, vì nó là ngành công nghiệp đơn giản và rẻ tiền; đặc biệt là đối với thực phẩm axit cao và đồ uống. Các bước cơ bản của một quá trình chiết rót nóng đồ uống được minh họa trong Hình 1. 16 2. Bảo quản Hiệu ứng nhiệt của quá trình Fill Hot. Chiết rót nóng đã được áp dụng thành công để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm nước giải khát, chẳng hạn như trái cây và nước rau ép, thức uống từ trái cây nghiền, nước ngọt, nước tăng lực, và R.TD trà, ở nhiệt độ phòng. Hiệu suất và hiệu quả của quá trình chiết rót nóng đầu tiên được xác định bởi việc xử lý nhiệt trước khi đổ đầy. Như chúng ta có thể thấy trong hình I, các sản phẩm cần được đun nóng đến 90-95 ° C trong khoảng 5-30 giây; tùy thuộc vào giá trị pH và yếu tố vi khuẩn .Sản phẩm nóng sau đó được rót vào các chai và sau đó làm mát bởi sự dẫn nhiệt diễn ra .Biên dạng nhiệt độ của sản phẩm xử lý nhiệt bằng chiết rót nóng so với chiết rót lạnh và chế biến vô trùng có thể được nhìn thấy trong hình 2. 17 Hình III.2. Biên dạng nhiệt độ của sản phẩm gia nhiệt bởi quá trình chiết nóng, chiết lạnh, vô trùng Để đảm bảo hiệu quả của quá trình chiết rót nóng, sau đó cần thiết để có sự kiểm soát thích hợp của sản phẩm cũng như các quá trình chiết rót nóng, bao gồm cả quá trình khử trùng chai và nắp. Bên cạnh các thông số vi khuẩn / tiêu chuẩn của nguyên liệu; khía cạnh quan trọng cần phải được kiểm soát là giá trị pH của sản phẩm. Giá trị pH là một yếu tố quan trọng trong việc xử lý nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là khi một xử lý nhiệt được áp dụng cho các mục đích bất hoạt vi sinh vật. Do đó, theo dõi pH trong quá trình vận hành sản xuất phải được thực hiện thường xuyên; bằng máy đo pH thích hợp tiêu chuẩn. Điều quan trọng cần được nhấn mạnh ở đây là sự cân bằng pH của thực phẩm sau khi chế biến đó là đặc biệt quan trọng. Các thông số quá trình chiết rót nóng để được kiểm soát đúng đang nóng quá, đặc biệt là nhiệt độ (Thold) và thời gian (thold) tại ống giữ hoặc nắm giữ tế bào, nhiệt độ làm đầy và đóng nắp (Tfilling), trong thời gian duy trì (t). Đối với các thông số quá trình đồng thời nhiệt độ, giá trị thanh trùng của quá trình nhiệt kinh nghiệm của các sản phẩm là phụ thuộc vào kích thước thùng chứa. Nhiệt độ chiết rót là rất quan trọng trong việc giảm thiểu thời gian quy trình và đảm bảo quá trình thanh trùng thích hợp. Nó đã được báo cáo rằng đối với các thông số quá trình chiết nóng mô tả ở trên là đủ để đảm bảo sự ổn định đầy đủ .Đối với phương pháp fill giữ nóng của các loại trái cây có giá trị pH thấp hơn 4.0, Hiệp hội Quốc gia khuyến cáo nhà máy đóng hộp các quá trình sau đây: nhiệt độ rót cao hơn 85 ° C sau đó đóng kín hộp và 2 phút ngâm trong hơi nước hoặc nước ở 88 ° C trước khi làm mát . Sự hướng dẫn từ Khoa học thực phẩm Australia cho rằng trong hầu hết các trường hợp, nhiệt độ sản phẩm khi rót nóng không nên thấp hơn 85°C và tốt hơn ở giữa 90° và 95°C.Vật chứa được đóng lại và sau đó đảo ngược khoảng 2 phút hoặc nhiều hơn trước khi làm lạnh. Thực phẩm có thể được chế biến dưới pH 4.0 với thời gian xử lý kéo dài được khuyến cáo cho các sản phẩm trên pH đó. 18 Quá trình chiết rót nóng cũng có hiệu quả trong việc làm giảm quá trình oxy hóa xuống cấp của sản phẩm. Như chúng ta đã biết, một trong những tác hại nhất do hoạt động oxy trong đồ uống là sự giảm oxy hóa của vitamin C. Phản ứng oxy hóa cũng liên quan chặt chẽ với những thay đổi hương vị và sự đổi màu của các loại đồ uống trong quá trình bảo quản. Riêng quá trình rót nóng sẽ tạo sự khử oxi tự nhiên, tạo ra một khoảng trống bên trong chai sau khi làm lạnh. Ngoài việc kiềm chế sự phát triển của vi sinh vật, điều kiện chân không còn ngăn chặn quá trình ôxy hoá; để sản phẩm rót nóng bảo quản ổn định ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn oxy; công nghệ rót nóng hiện nay cũng được trang bị phun khí nitơ tại khoảng trống chứa trước khi quá trình đóng nắp. Hình III.3. Sự kết hợp của hệ thống thanh trùng liên tục đối với quá trình chiết rót nóng 3. Bao bì cho các đồ uống chiết rót nóng Bao bì truyền thống đối với đồ uống chiết rót nóng thường được làm từ lon thép, chai thủy tinh và lọ. Đây là loại vật liệu đóng gói được lựa chọn cho các đồ uống do các tính chất rào cản oxy tốt nhất. Lon thép, chai lọ thủy tinh rất ổn định nhiệt; do đó nhiệt độ rót có thể được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn; thường là từ 90-98°C, tuân theo thời gian 2-3 phút giữ trước khi vật chứa được làm lạnh trong một đường hầm làm mát. Sấy sơ bộ của chai thủy tinh là cần thiết trước khi làm để giảm nguy cơ kính vỡ vụn. Trước khi đóng cửa, các khoảng trống của các vật chứa (có thể chai lọ) có thể được rửa bằng hơi nước. Hơi nước xả được thiết kế để tạo ra chân không, làm giảm hàm lượng oxy trong chỗ cổ chai và làm giảm nguy cơ bị nhiễm. 19