Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ THÙY TRANG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Huỳnh Thị Thùy Trang MSSV: C1200660 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm” do Huỳnh Thị Thuỳ Trang thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Cán bộ hướng dẫn tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Lê Nguyễn Đoan Duy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân với sự hướng dẫn của thầy Lê Nguyễn Đoan Duy. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và do chính tôi thực hiện. Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài nghiên cứu này. Em xin chân thành cảm ơn các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn học cùng khóa đã động viên, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Được sự chỉ bảo và giảng dạy tận tình của thầy cô trong thời gian qua em đã tích lũy được nhiều kiến thức lý thuyết cũng như thực tế về chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Qua đó đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài và tạo nền tảng vững vàng hơn khi bước chân ra khỏi giảng đường. Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn hạnh phúc, luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo phương pháp cổ truyền lâu đời. Nem chua thu hút mọi người ở vị chua, cay rất đặc trưng, đây là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các dịp lễ, Tết cổ truyền…Sản phẩm nem chua thường được sản xuất theo kinh nghiệm ở quy mô thủ công vừa và nhỏ nên chất lượng sản phẩm khó giữ được ổn định. Vì vậy, việc xác định các điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất nem chua cần được tiến hành. Sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium làm giống khởi động cho quá trình lên men nem chua nhằm đạt chất lượng sản phẩm không những được đảm bảo hơn mà còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu được tiến hành với 3 khảo sát: (i) Ảnh hưởng của nồng độ đường (55%, 60%, 65%, 70%) và nhiệt độ ( 300C, 370C) đến quá trình lên men; (ii) Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) (70%, 80%, 90%, 100%) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm; (iii) ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium (0,05%, 0,1%, 0,15%) đến quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy pH thịt giảm dần sau những ngày lên men và ở ngày thứ 4 sản phẩm được đánh giá cảm quan tốt với nồng độ đường bổ sung là 65% và nhiệt độ lên men ở 300C. Để cải thiện cấu trúc sản phẩm thì tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) ở 90% cho sản phẩm có độ dai tốt, được đánh giá cảm quan cao hơn. Vi khuẩn probiotic L.plantarium được cấy vào với tỷ lệ 0,1% là thích hợp, không làm thay đổi cấu trúc nhiều và đem lại nhiều dinh dưỡng, có lợi sức khỏe đối với người tiêu dùng. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii TÓM TẮT ................................................................................................................ iv MỤC LỤC ..................................................................................................................v DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ viii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................1 1.1 Tổng quan .........................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................3 2.1 Tổng quan về nem chua truyền thống ...........................................................3 2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống ..........................................................3 2.1.2 Phân loại nem chua .....................................................................................3 2.2 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua ............................7 2.2.1 Thịt nạc ........................................................................................................7 2.2.2 Da heo .......................................................................................................10 2.2.3 Đường ........................................................................................................10 2.2.4 Tỏi ..............................................................................................................11 2.2.5 Tiêu ............................................................................................................12 2.2.6 Muối ..........................................................................................................12 2.2.7 Bột ngọt (Monosodium Glutamate) ...........................................................13 2.2.8 Natri Polyphosphat...................................................................................13 2.2.9 Ớt ...............................................................................................................14 2.2.10 Bao bì gói nem .........................................................................................14 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic ...............................................15 2.3.1 Vi sinh vật trong lên men lactic .................................................................15 2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic ..................20 2.4 Tổng quan về probiotic .................................................................................20 2.4.1 Lịch sử phát triển và khái niệm probiotic ................................................20 2.4.2 Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người .....................................21 2.4.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt ......................................23 2.4.4 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ......................................25 2.5 Những vấn đề còn hạn chế trong sản xuất nem chua ............................26 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............27 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................27 3.1.1 Địa điểm và thời gian ................................................................................27 3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ..............................................................................27 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................27 3.1.4 Hóa chất ....................................................................................................27 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................28 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...........................................................................28 3.2.2 Phương pháp phân tích .............................................................................28 3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM .......................................................................29 3.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .................................................30 3.4.1 Xác định thành phần cơ bản của thịt ........................................................30 3.4.2 Khảo sát tỷ lệ đường ảnh hưởng và nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men .....................................................................................................................30 3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bì đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm ..............................31 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm .....................32 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................35 4.1. Xác định chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu ...................................................35 4.2 Ảnh hưởng nồng độ đường và nhiệt độ đến quá trình lên men ................35 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm ........43 4.3 Bổ sung tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium cấy vào nem chua ...............45 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...............................................................49 5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................49 5.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................50 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................. xi PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .................................................................... xv Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà .................................................................................4 Hình 2.2: Nem Làng Vẽ ............................................................................................5 Hình 2.3: Nem chua Lai Vung .................................................................................6 Hình 2.4: Nem chua Ông Mập .................................................................................6 Hình 2.5: Thịt heo ..................................................................................................... 6 Hình 2.6: Giống Lactobacillus.......................................................................................17 Hình 2.7: Giống Streptococcus ...............................................................................17 Hình 2.8: Giống Leuconostoc ........................................................................................17 Hình 2.9: Giống Pediococcus .................................................................................. 17 Hình 2.10: Lactobacillus plantarum .......................................................................25 Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua truyền thống.........................................29 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................33 Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 370C .........36 Hình 4.2: Sản phẩm nem chua lên men ở nhiệt độ 370C .....................................36 Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 300C .........37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời gian lên men ở nồng độ đường 55% ......................................................................37 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời gian lên men ở nồng độ đường 60% ......................................................................38 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời gian lên men ở nồng độ đường 65% ......................................................................38 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời gian lên men ở nồng độ đường 70% ......................................................................39 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ở các nhiệt độ và nồng độ khác nhau ..........................................................................................................................41 Hình 4.9: Sản phẩm nem chua ...............................................................................43 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm ............43 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giống vi khuẩn L.plantarium đến cấu trúc sản phẩm .........................................................................................................................46 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau .................................7 Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu .............................................................8 Bảng 2.3: Các thành phần khoáng trong thịt heo ..................................................9 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường ...........................................................................11 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ....................................................12 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................13 Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng nem chua..................28 Bảng 4.1: Kết quả phân tích các chỉ tiêu cơ bản của thịt ....................................35 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ lên men đến pH cuối dịch lên men và hàm lượng acid sản phẩm..................................................................................40 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường đến cấu trúc sản phẩm ...........41 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm .........................................................................................................................42 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc sản phẩm ...................................................................................................................................43 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến giá trị cảm quan sản phẩm ...........................44 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium vào nem đến pH cuối dịch lên men và hàm lượng acid sản phẩm ...........................................................45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium đến cấu trúc sản phẩm .........................................................................................................................46 Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có trong sản phẩm .........................................48 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 CHƯƠNG 1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Nem chua được biết đến là một món ăn truyền thống đậm đà hương vị quê hương của người Việt Nam. Nem chua là một sản phẩm được lên men từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt mà chủ yếu là nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa sẽ dễ dàng hơn. Nem chua luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ, ngày tết, họp mặt gia đình, bạn bè… Ở nhiều nơi, sản phẩm này vẫn còn sản xuất bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn được nhu cầu của nền kinh tế thị trường. Xã hội ngày càng phát triển thì những yêu cầu về chất lượng sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn cả về khía cạnh dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất nem. Vì vậy, để tạo ra sản phẩm có chất lượng thì người sản xuất phải đảm bảo vệ sinh an toàn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Với kiến thức, kinh nghiệm lâu đời để tạo ra sản phẩm truyền thống thì cùng với sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật góp phần cải tiến làm cho sản phẩm mới đạt chất lượng tốt hơn và mang lại lợi ích cho sức khỏe của người tiêu dùng. Để đáp ứng được yêu cầu trên, việc bổ sung nhóm vi khuẩn probiotic trong quá trình lên men không những được đảm bảo hơn mà nó còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe. Là sinh viên ngành thực phẩm, nhằm tạo ra nhiều thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm để đóng góp một phần nhỏ ngành thực phẩm nói riêng và phát triển đất nước nói chung. Để thực hiện mục tiêu của đề tài thì phải tìm hiểu kỹ hơn về quy trình làm nem truyền thống và từ đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, mang lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, luận văn này được thực hiện với đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến nem chua được thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về mặt vệ sinh, dinh dưỡng, cảm quan với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ đường đến quá trình lên men  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan về nem chua truyền thống 2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống Nem chua là một sản phẩm lên men thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất được ưa thích. Nem được chế biến theo phương pháp truyền thống và tạo cho nem có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền với những tên gọi nổi tiếng như nem Thủ Đức, nem Khánh Hòa, nem Thanh Hóa, nem Lai Vung, nem Ông Mập…Phần lớn các sản phẩm được sản xuất thủ công, tùy theo kinh nghiệm của từng hộ gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản khác nhau. Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt, bản chất của quá trình này là một quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic. Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm làm protein đông tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua. Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt “nóng”, thịt vừa mới giết mổ, không được dùng thịt đã ôi hay có màu sẫm. Thịt được làm nhuyễn bằng máy hay quết bằng cối đá, sau đó trộn với da heo đã được luộc chín và cắt thành sợi nhuyễn, rồi bổ sung các gia vị vào. Trộn đều hỗn hợp với nhau rồi vo tròn thành từng viên. Các viên thịt được gói bằng bọc kiếng rồi gói tiếp vào một hoặc hai lớp lá chuối buộc chặt bằng dây nilông. Thời gian lên men ở nhiệt độ phòng từ 3 – 5 ngày. Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh ở thời gian này để chuyển đường thành acid lactic, làm giảm pH của thịt xuống, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, thay đổi cấu trúc và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm. Nem thành phẩm thường được gói ở dạng cây dài hay hình vuông đều, đẹp, lá chuối còn tươi. Nem có màu đỏ tương tự màu tự nhiên của thịt, có độ dai nhất định, vị chua của acid lactic, vị cay của ớt và tỏi, vị ngọt của đường. Hầu hết quy trình sản xuất đều mang tính thủ công với quy mô hộ gia đình nên chất lượng nem chua trên thị trường không ổn định, thời giản bảo quản ngắn. Vì thế chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng của nem chua Việt Nam. 2.1.2 Phân loại nem chua Nem chua nổi tiếng là đặc sản của người dân Việt Nam, thu hút mọi người ở vị chua, cay, ngọt, bùi…rất đặc trưng. Hầu như quy trình làm nem đều tương tự nhau, nhưng ở từng vùng miền sản phẩm nem chua tạo ra có hương vị màu sắc rất riêng khó lẫn vào đâu được. Những cái tên nổi tiếng đã gắn liền hàng chục năm như: nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua làng Vẽ (Hà Nội), nem chua Khánh Hòa, nem chua Thủ Đức, nem chua Lai Vung (Đồng Tháp), nem chua Ông Mập (Mỹ Thuận – Tiền Giang)…Tùy thuộc vào giống, nguyên liệu ở từng địa phương khác Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ nhau cho ra sản phẩm ở từng nơi đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng đã tạo nên nét đặc trưng của các đia phương đó. Ở miền Bắc, nem chua được gói dưới dạng hình vuông nhỏ hoặc hình thỏi, có màu hồng nhạt và vị hơi chua hơn. Còn miền Nam, màu của nem hơi đậm hơn, vị chua của acid lactic sinh ra và thích hậu vị ngọt hơn. Sau đây là một số nem chua nổi tiếng: Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa) Ở Ninh Hòa nổi tiếng với đặc sản là nem chua, bởi thế tên gọi nem được gắn với tên của địa phương. Nem được chế biến cầu kỳ và thủ công đảm bảo cho nem có độ dai và chua vừa phải. Thịt dùng để làm nem là thịt đùi hay thịt lưng giã nhuyễn liên tục bằng tay.Để thịt giã đạt độ nhuyễn dai là một quá trình dài mà những người có kinh nghiệm mới làm được. Ở Ninh Hoà, da heo luộc vừa chín tới vớt để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp rồi xắt thành sợi nhỏ trộn đều với thịt đã giã nhuyễn. Trộn hỗn hợp này cùng với các loại gia vị: muối, bột ngọt, đường, nước mắm, tỏi, tiêu, ớt, thính...Sau đó, chia nhỏ hỗn hợp thành những khoảng dài hoặc dạng hình vuông. Dùng lá chùm ruột hay lá vông lót ở bên trong kèm theo vài lát tỏi mỏng và ớt rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín. Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà Nem chua Thanh Hoá Nem chua Thanh Hoá phải làm từ thịt nạc ngon, tươi không dính gân đem thái mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn. Giã thịt là khâu đòi hỏi kỹ thuật, sức khoẻ, phải giã thật nhanh đều. Thành phần quan trọng thứ hai là bì lợn được cạo sạch lông, lạng hết mỡ. Bì lợn đã thái nhỏ đem trộn với thịt đã xay nhuyễn, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính. Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chính vàng thơm rồi xay thật nhỏ. Hỗn hợp trên được chia nhỏ thành hình trụ dài khoảng 7 cm và rộng khoảng 2 cm. Kết hợp gói lá đình lăng bên trong và gói lá chuối bên ngoài. Tất cả được ủ một thời gian để lên men. Vào mùa hè nem có thể ăn được sau 5 giờ, vào mùa đông có thể là 2 – 3 ngày tuỳ khẩu vị mỗi người. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Nem Làng Vẽ Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới giết mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân để lấy thịt nạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã, cho đến khi thịt nhuyễn, dẻo quánh là được. Thịt được lấy ra trộn chung với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem ngon sẽ có màu hồng tươi, không dính lá, không bị mốc. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người Làng Vẽ mới biết, họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia. Hình 2.2: Nem Làng Vẽ Nem chua Lai Vung (Đồng Tháp) Nghề làm nem phát triển mạnh ở xã Tân Thành, xã Long Hậu, thị trấn Lai Vung và được xem là làng nghề truyền thống lâu năm nhất ở Đồng Tháp. Những chiếc nem do người dân làng nghề làm ra có vị chua, ngọt, hơi cay, chất lượng thơm ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây cũng là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc của người dân Nam Bộ. Thịt nạc lọc hết gân, mỡ, xắt mỏng cho vào cối, thêm đường, muối vừa đủ và xay nhuyễn. Xay xong cho da heo (bì), thính vào trộn, không quên rắc vài hạt tiêu và miếng tỏi xắt mỏng. Nem được gói vào lá chùm ruột hay lá vông non, bên ngoài bọc một lớp lá chuối. Cột nem bằng dây nylon, kết thành 10 chiếc gọi là xâu nem. Một ngày sau khi gói, nem bắt đầu lên men chua, đến ngày thứ ba thì thật sự “chua” rộ. Khi tháo ra ăn, nem tạo nên sự hỗn hợp hương vị chua, cay, mặn, ngọt, thêm độ giòn của bì càng tăng vị độc đáo khi thưởng thức. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Hình 2.3: Nem chua Lai Vung Nem Ông Mập Ngoài nem Lai Vung, người dân miền Tây khá ưa chuộng với nem Ông Mập, được sản xuất tập trung ở Cái Bè – Tiền Giang. Khách du lịch thường mua về làm quà biếu tặng, từ đó sản phẩm được biết đến nhiều. Chính nhờ những ưu điểm trên mà nem Ông Mập được cục sở hữu công nghiệp cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu độc quyền vào năm 2001. Cũng từng ấy công thức như nhau nhưng với những kinh nghiệm lâu đời mà sản phẩm tạo ra có mùi vị đặc trưng của từng nơi. Thịt heo dùng cho sản xuất phải là heo vừa giết mổ, dùng thịt nạc ở đùi sau, lọc bỏ mỡ và gân. Sau đó cắt thành miếng có kích cỡ 7cm x 5cm x 3cm rồi quết nhuyễn. Trong quá trình quết cho thêm các gia vị đường, muối, tỏi, tiêu…Da heo luộc chín khoảng 15 phút, loại bỏ hết mỡ, cạo sạch lông rồi phơi khô, tiếp theo đưa vào máy cắt da thành sợi bì nhỏ rồi trộn đều hỗn hợp thịt nhuyễn và bì. Ở mỗi chiếc nem người ta thêm vào đó tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi vị cho sản phẩm. Dùng lá chùm ruột hay lá vông và bọc nylông bao kín nem, bên ngoài được gói chặt bằng lá chuối. Để nem lên men tự nhiên từ 3 – 5 ngày để đạt độ chua cần thiết thì có thể sử dụng được. Hình 2.4: Nem chua Ông Mập Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 2.2 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua 2.2.1 Thịt nạc Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng quyết định giá trị sản phẩm là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, mới giết mổ (thịt nóng), thịt còn mềm các tế bào của thịt còn giữ được tính chất của tế bào sống. Với loại thịt này, sợi cơ còn nguyên vẹn giúp cho việc xé hay đánh tơi các sớ thịt được dễ dàng, đồng đều hơn và giúp quá trình quết sẽ nhuyễn mịn, vừa dẻo vừa kết dính tạo độ dai cho nem. Tốt nhất là dùng phần thịt đùi sau (hoặc thịt mông) và thông qua sự kiểm soát của cục thú y. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động trung bình khoảng: Mô cơ 50 – 70% Mô mỡ 2 – 20% Mô xương 15 – 22% Mô liên kết 9 – 14% (Nguyễn Văn Mười, 2005) Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau Loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Giá trị năng lượng, kJ Ẩm Protein Lipid Tro Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782 Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849 Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008 Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724 (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2005) Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể và có tỷ lệ cân đối. Ở phần nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất vì ở phần này hoạt động nhiều hơn các vị trí khác. Protein là hợp chất chủ yếu quyết định khẩu phẩn cho bữa ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ suy dinh dưỡng, giảm cân, chậm lớn, ảnh hưởng đến các hoạt động của các cơ quan chức năng như gan, hệ thần kinh, tuyến nội tiết. Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu Acid amin Hàm lượng protein (%) Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 (Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1994) Bảng trên cho thấy protein của thịt chứa hầu hết các acid amin thiết yếu với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa. Thịt là nguồn cung cấp nhóm vitamin B tập trung ở mô cơ. Trong thịt có mặt các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Zn, P, S, Cl…,hàm lượng chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 – 1,5% . Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8