TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA
Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
Mã số sinh viên: 2005140359
Lớp: 05DHTP1
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
ii
Chữ ký của giáo viên
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
iii
Chữ ký của giáo viên
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...............................................................ii
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN..................................................................iii
MỤC LỤC........................................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài...................................................................................................2
1.3 Ý nghĩa đề tài....................................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN..........................................................................................4
2.1 Tổng quan về sản phẩm.....................................................................................4
2.1.1 Giới thiệu về mứt........................................................................................4
2.1.2 Phân loại mứt..............................................................................................4
2.1.2.1 Mứt đông..............................................................................................4
2.1.2.2 Mứt nhuyễn..........................................................................................4
2.1.2.3 Mứt miếng đông...................................................................................5
2.1.2.4 Mứt rim................................................................................................5
2.1.2.5 Mứt khô................................................................................................5
2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam.............................................5
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa.................................................................6
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam.................................................6
2.2 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................8
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa.....................................................................8
2.2.1.1 Đặc điểm của dứa.................................................................................8
2.2.1.2 Phân loại dứa........................................................................................8
2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa......................................................................9
2.2.1.4 Thu hoạch...........................................................................................11
iv
2.2.1.5 Thành phần hóa học...........................................................................11
2.2.2 Pectin........................................................................................................12
2.2.3 Acid citric.................................................................................................16
2.2.4 Acid benzoic.............................................................................................17
2.2.5 Đường.......................................................................................................17
2.2.6 Nước.........................................................................................................19
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................................21
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................21
3.2 Thuyết minh quy trình.....................................................................................22
3.2.1 Nguyên liệu...............................................................................................22
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu................................................................22
3.2.3 Rửa...........................................................................................................23
3.2.4 Cắt gọt......................................................................................................23
3.2.5 Nghiền xé..................................................................................................24
3.2.6 Chà............................................................................................................24
3.2.7 Phối trộn...................................................................................................25
3.2.8 Cô đặc.......................................................................................................26
3.2.9 Rót nóng, đóng nắp...................................................................................28
3.2.10
Thanh trùng...........................................................................................28
3.2.11
Hoàn thiện sản phẩm.............................................................................29
3.2.12
Bảo ôn...................................................................................................30
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................31
4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất............................................................31
4.2 Công thức phối trộn.........................................................................................31
4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất......................................................................32
4.4 Tính cân bằng vật chất.....................................................................................32
4.4.1 Quá trình phân loại...................................................................................34
4.4.2 Quá trình rửa.............................................................................................34
4.4.3 Quá trình cắt gọt.......................................................................................34
4.4.4 Quá trình nghiền xé...................................................................................34
4.4.5 Quá trình chà............................................................................................35
4.4.6 Quá trình phối trộn....................................................................................35
v
4.4.7 Quá trình cô đặc........................................................................................36
4.4.8 Quá trình rót nóng.....................................................................................37
4.4.9 Quá trình thanh trùng................................................................................37
4.4.10
Quá trình bảo ôn....................................................................................37
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT...39
5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................39
5.2 Thiết bị sản xuất..............................................................................................40
5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu................................................................40
5.2.2 Rửa...........................................................................................................41
5.2.3 Máy cắt gọt...............................................................................................42
5.2.4 Thiết bị nghiền xé.....................................................................................43
5.2.5 Thiết bị chà...............................................................................................44
5.2.6 Thiết bị phối trộn......................................................................................45
5.2.7 Thiết bị cô đặc..........................................................................................45
5.2.8 Thiết bị thanh trùng...................................................................................46
5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................47
CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................48
6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007................................................................................................................. 48
6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988..........50
6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988...........................51
CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.........................................................................................54
7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt................................................54
7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục.....................................................................54
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................56
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 59
vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa..............................................................................................6
Hình 2. 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.......................................................................13
Hình 2. 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro...................................................................14
Hình 2. 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+..........................................................15
Hình 5. 1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................39
Hình 5. 2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải..................................................40
Hình 5. 3 Thiết bị phân loại dứa.......................................................................................40
Hình 5. 4 Thiết bị ngâm rửa xôi tưới................................................................................41
Hình 5. 5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ......................................................................................42
Hình 5. 6 Thiết bị nghiền xé.............................................................................................43
Hình 5. 7 Thiết bị chà cánh đập........................................................................................44
Hình 5. 8 Thiết bị phối trộn..............................................................................................45
Hình 5. 9 Thiết bị cô đặc vỏ áo........................................................................................45
Hình 5. 10 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel.....................................................................46
Hình 5. 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn....................................47
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa.................................................................7
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa.................................................................7
Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa..................................................................................9
Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)................................................10
Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu.............................................................................10
Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín................................................12
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric.....................................................................16
Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường....................................................................19
Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường.......................................................................19
Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước...........................................................................20
Y
Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa..........................................31
Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu............................................................31
Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa.............................................................31
Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất.....................................................................32
Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình...........................................38
Bảng 4. 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng.........................................38
viii
LỜI MỞ ĐẦU
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất
được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường,
lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như
A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy
phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu
hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất
Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất
khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến
mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng
như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.
Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những
kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực
tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt
dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi
những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của
em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1
Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và
đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong
đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được
xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số
tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long
An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó,
miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56%
diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:
-
Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu
khoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt
protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc
dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc
trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp
sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu,
khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống
phong, sỏi than và trị chứng béo phì.
-
Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản
phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả
xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa
chuộng ở nhiều nước trên thế giới.
-
Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu
hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14
1
tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê
từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với
năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi
nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
-
Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ
trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng
đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ
pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không
sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích
trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các
loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn
nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với
người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy,
mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại
nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin
nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa
lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị
của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều
người.
-
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global
Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của
tác giả Hector Costello[CITATION hec \l 1033 ], mứt dứa rất
được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các
thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông
Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát
triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không
thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì
vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
1.2
Mục tiêu đề tài
2
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:
Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình
sản xuất.
1.3
Ý nghĩa đề tài
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được
nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy
đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản
phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng
ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức
khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng với một hàm
lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm
được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen
với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến
mọi vùng trên cả nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho
nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác,
trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả
thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là loại cây dễ
trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến
tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để
chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm
được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.
3
4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sản phẩm
2.1.1
Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở
nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu
với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt
gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản
mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên
không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều
loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn
cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được
tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề
mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp
chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn[CITATION
Ngu14 \l 1033 ].
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu
tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc
trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,
có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
2.1.2
Phân loại mứt
2.1.2.1
Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng
để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
2.1.2.2
Mứt nhuyễn
5
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
2.1.2.3
Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay
cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.1.2.4
Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần
không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên
liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém
và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.
2.1.2.5
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm
mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu
xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.
2.1.3
Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế
lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc
sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây.
Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở
vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì),
ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế
biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ
6
vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản
phẩm.
Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,
chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây,
nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông[CITATION Placeholder1 \l
1033 ].
2.1.4
Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế
phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.
7
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt
khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất
xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.
2.1.5
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam
Theo TCVN 10393-2014 , ta có:
Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và
hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn
hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho
phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên
quan đến quả [ CITATION Côn122 \l 1033 ].
Chỉ tiêu cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc,
không bị lỏng, không bị vữa.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men, mốc
Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
100
10
0
0
0
0
0
10
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng chất khô 65oBx, pH= 2.8.
8
Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
STT
Kim loại
Giới hạn cho phép
Dựa theo tiêu chuẩn
(mg/kg)
1
2
3
4
5
6
As
Cd
Pb
Hg
Sn
Cu
0.1
1
0.05
0.05
100
10
46/2007/QĐ-BYT
46/2007/QĐ-BYT
46/2007/QĐ-BYT
46/2007/QĐ-BYT
46/2007/QĐ-BYT
46/2007/QĐ-BYT
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1
Giới thiệu về nguyên liệu dứa
2.2.1.1
Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả
thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây
ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa
quả”[ CITATION Dứa12 \l 1033 ].
2.2.1.2
Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm
ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị
ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa
(dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay
đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn
dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn
gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt
9
Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh
Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại
dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm
và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại
này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở
Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở
huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.
Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa
Dứa hoàng hậu
Dứa Cayenne
(Queen)
Thịt quả có màu vàng
đậm, giòn, mùi thơm tự
Đặc điểm
nhiên, vị ngọt, kích
thước nhỏ, khối lượng
quả trung bình, mắt quả
lồi.
Thịt quả có màu vàng
ngà, nhiều nước, ít thơm
và vị kém ngọt hơn dứa
hoa, kích thước quả lớn,
có quả nặng tới 3kg.
Dứa Tây Ban Nha
Kích thước ờ trung bình
giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu
vàng nhạt có chỗ trắng,
mắt dứa sâu, vị chua,
hương kém thơm.
Tuy chất lượng không tốt Chất lượng không bằng
Chất lượng Chất lượng tốt nhất
bằng giống Queen nhưng Queen nhưng nhiều nước
sản lượng rất cao
hơn do với dứa Queen.
Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn
nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta[CITATION đặn14 \l 1033 ].
2.2.1.3
Yêu cầu nguyên liệu dứa
Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng
loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.
10
Dứa dùng để sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ
chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều
đường. Nếu chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN
1871-1988:
Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)
Nhóm giống
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Nam Bộ
Dứa ta
Dứa độc bình
Loại đặc biệt
700 trở lên
900 trở lên
800 trở lên
1400 trở lên
Khối lượng quả (G)
Loại 1
Loại 2
550-699
400-549
700-899
500-699
650-799
450-649
1000-1399
700-999
Loại 3
300-399
350-499
300-449
400-699
Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu
Các chỉ tiêu
Độ chín
Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già
bóng) đến chín 2/3 trái.
Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín
Trạng thái bên ngoài
1/3 trái
Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non
Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập,
thối, úng.
Trạng thái bên trong
Không bị lên men, sâu bệnh.
Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không
mềm nhũn, không khô xốp, không thâm
Mùi vị thịt quả
lõi.
Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,
Màu sắc
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC), %,
không có vị lạ.
Có tia vàng đến vàng
9.0
không nhỏ hơn
Acid (tính theo acid citric),%, không nhỏ
0.3
11
- Xem thêm -