Tài liệu Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh hai thành viên hải sản 404 và khảo sát sự biến đổi về tính chất vật lý của cá tra fillet trong điều kiện bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN NGỌC BẢO CHÂU TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 VÀ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CÁ TRA FILLET TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2011 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 VÀ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CÁ TRA FILLET TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. PHAN THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN NGỌC BẢO CHÂU MSSV: 2071732 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo sau với tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Hai thành viên Hải sản 404 và khảo sát sự biến đổi về tính chất vật lý của cá tra fillet trong điều kiện bảo quản lạnh” do sinh viên Nguyễn Ngọc Bảo Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Phan Thị Anh Đào, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhưng cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình. Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này. Ban giám đốc công ty TNHH 2TV Hải sản 404, cùng các anh chị phòng kỹ thuật, phòng sản xuất... anh chị em công nhân của công ty đã tận tình chỉ bảo hướng dẫn chi tiết cụ thể khi tiếp xúc trực tiếp với quy trình sản xuất của công ty. Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33, khóa 35LT đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại trường. Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện NGUYỄN NGỌC BẢO CHÂU Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài được tiến hành với hai nội dung chủ yếu: - Tìm hiểu quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty TNHH 2TV hải sản 404, cũng như các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất và các vấn đề về vệ sinh và an toàn chất lượng trong sản xuất. - Ngoài ra đề tài cũng tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi một số đặc tính vật lý của cá tra fillet ở hai nhiệt độ bảo quản khác nhau. Thí nghiệm được thực hiện trên cá tra fillet được bảo quản trong vòng 70 giờ ở hai chế độ nhiệt độ bảo quản 50C và 140C. Kết quả thu được như sau: pH của cá sau khi chết gần bằng 7, sau 15 giờ thì giảm xuống cực tiểu khoảng 6,6 rồi lại tăng lên gần trung tính đến khi cá hư hỏng. Cấu trúc của cá ở thời điểm 0 giờ vẫn còn mềm mại, đàn hồi nhưng khi pH của cá giảm xuống cực tiểu thì cơ thịt cá bắt đầu cứng, sau thời gian tê cứng pH cá tăng lên ở khoảng trung tính, từ 40 giờ trở đi cá trải qua giai đoạn mềm hóa và xuất hiện hư hỏng ở 140C . Khối lượng của cá fillet giảm dần sau 70 giờ bảo quản, ở 50C sự tổn thất khối lượng là 3,06% trong khi bảo quản ở 140C khối lượng cá fillet giảm tới 7,76%. Do đó khi luộc chín cá ở 70 giờ phần trăm độ rỉ dịch của cá ở 50C là (8,72%) thấp hơn so với khi bảo quản 140C (24,7%). Kết quả thí nghiệm cho thấy nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì sự biến đổi của cá nguyên liệu sẽ chậm hơn là khi bảo quản ở nhiệt độ cao. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ.............................................................................................................ii TÓM LƯỢC............................................................................................................. iii MỤC LỤC.................................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG ..............................................................................................viii DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................ix Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................1 1.1 Tổng quan ....................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................2 Chương 2 404 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN ...............................................................................................................3 Giới thiệu chung về Công ty........................................................................3 2.1.1 Lược sử về Công ty.................................................................................3 2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty......................................3 2.1.3 Vị trí địa lý .............................................................................................4 2.1.4 Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ...................................................4 2.2 Tổ chức nhà máy .........................................................................................5 2.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...........................................................................5 2.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan.............................................7 2.2.3 Sơ đồ mặt bằng Công ty .........................................................................8 Chương 3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG...........................................................................................................12 3.1 Giới thiệu chung về cá tra .........................................................................12 3.1.1 Tổng quan ............................................................................................12 3.1.2 Phân bố................................................................................................12 3.1.3 Phân loại..............................................................................................13 3.1.4 Hình thái, sinh lý..................................................................................13 3.1.5 Thành phần dinh dưỡng của cá tra.......................................................13 3.2 Yêu cầu về nguyên liệu ..............................................................................14 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Nguyên liệu trước khi chế biến .............................................................14 3.2.2 Nguyên liệu đem chế biến.....................................................................16 3.3 Đánh giá chất lượng ..................................................................................16 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng từng công đoạn trong quy trình chế biến ..........16 3.3.2 Đánh giá chất lượng thành phẩm .........................................................17 3.3.3 Kiểm tra chất lượng thành phẩm tại Công ty ........................................17 3.4 Các biến đổi của cá sau khi chết ...............................................................18 3.4.1 Các biến đổi cảm quan .........................................................................18 3.4.2 Biến đổi chất lượng ..............................................................................19 3.4.3 Các biến đổi tự phân giải .....................................................................20 3.5 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông.....................................22 3.5.1 Biến đổi vi sinh vật...............................................................................22 3.5.2 Biến đổi hoá học ..................................................................................22 3.5.3 Biến đổi lý học......................................................................................23 Chương 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 ..........................................25 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet lạnh đông ................................................25 4.2 Thuyết minh quy trình ..............................................................................26 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................26 4.2.2 Cân 1 ...................................................................................................26 4.2.3 Cắt tiết .................................................................................................26 4.2.4 Rửa 1....................................................................................................27 4.2.5 Fillet ....................................................................................................28 4.2.6 Cân 2 ...................................................................................................28 4.2.7 Rửa 2....................................................................................................29 4.2.8 Lạng da ................................................................................................29 4.2.9 Cân 3 ...................................................................................................30 4.2.10 Rửa 3....................................................................................................30 4.2.11 Tạo hình ...............................................................................................30 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.12 Rửa 4....................................................................................................31 4.2.13 Kiểm tra ...............................................................................................31 4.2.14 Cân 4 ...................................................................................................31 4.2.15 Kiểm ký sinh trùng ...............................................................................31 4.2.16 Phân loại sơ bộ ....................................................................................32 4.2.17 Rửa 5....................................................................................................32 4.2.18 Quay tăng trọng ...................................................................................32 4.2.19 Phân cỡ, phân loại ...............................................................................33 4.2.20 Cân 5 ...................................................................................................33 4.2.21 Xếp khuôn ............................................................................................34 4.2.22 Chờ đông..............................................................................................35 4.2.23 Cấp đông bằng máy lạnh đông tiếp xúc................................................35 4.2.24 Tách khuôn...........................................................................................35 4.2.25 Mạ băng ...............................................................................................36 4.2.26 Tái đông IQF........................................................................................36 4.2.27 Bao gói.................................................................................................36 4.2.28 Bảo quản..............................................................................................37 4.3 Các thiết bị sử dụng...................................................................................37 4.3.1 Máy lạng da .........................................................................................37 4.3.2 Máy ngâm quay....................................................................................38 4.3.3 Hệ thống lạnh.......................................................................................39 4.4 Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động trong nhà máy ........................44 4.4.1 Công tác vệ sinh...................................................................................44 4.4.2 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến ........................45 4.5 Hệ thống xử lý nước cấp............................................................................47 4.5.1 Khái quát .............................................................................................47 4.5.2 Quy trình xử lý nước cấp tại nhà máy...................................................47 4.6 Hệ thống xử lý nước thải...........................................................................50 4.6.1 Giới thiệu chung...................................................................................50 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 4.6.2 Quy trình xử lý .....................................................................................51 Chương 5 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................55 5.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................55 5.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .............................................................55 5.1.2 Nguyên liệu ..........................................................................................55 5.1.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng......................................................................55 5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................55 Chương 6 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN................................................................57 Chương 7 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................62 7.1 Kết luận......................................................................................................62 7.2 Kiến nghị....................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................63 PHỤ LỤC..................................................................................................................xi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra ................................................................14 Bảng 2: Thành phần và đặc điểm của nước thải trong công ty....................................50 Bảng 3: Chất lượng nước thải sau khi xử lý của công ty (đạt loại B)..........................54 Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ giảm khối lượng (%) của cá fillet ở 50C, 140C trong 70 giờ...............................................................................................57 Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi pH của thịt cá nguyên liệu ở nhiệt độ 50C, 140C .................................................................................................58 Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi cấu trúc của thịt cá nguyên liệu ở nhiệt độ 50C, 140C............................................................................................59 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra cắt khúc ................................................................................................5 Hình 2: Cá tra fillet thịt trắng.......................................................................................5 Hình 3: Sơ đồ tổ chức công ty......................................................................................6 Hình 4: Sơ đồ tổng quát mặt bằng của công ty .............................................................9 Hình 5: Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá tra fillet..........................................................10 Hình 6: Cá tra nguyên liệu .........................................................................................12 Hình 7: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.......................................................25 Hình 8: Công đoạn cắt tiết .........................................................................................27 Hình 9: Công đoạn ngâm xả máu...............................................................................27 Hình 10: Công đoạn fillet ..........................................................................................28 Hình 11: Công đoạn lạng da.......................................................................................29 Hình 12: Công đoạn tạo hình .....................................................................................30 Hình 13: Bàn soi ký sinh trùng...................................................................................31 Hình 14: Công đoạn phân loại sơ bộ ..........................................................................32 Hình 15: Công đoạn xếp khuôn..................................................................................34 Hình 16 :Tủ đông tiếp xúc .........................................................................................35 Hình 17: Công đoạn mạ băng.....................................................................................36 Hình 18: Máy lạng da ................................................................................................38 Hình 19: Máy ngâm quay ..........................................................................................39 Hình 20: Sơ đồ cấu tạo máy lạnh một cấp nén ...........................................................39 Hình 21: Sơ đồ cấu tạo máy lạnh hai cấp nén.............................................................40 Hình 22: Tủ đông tiếp xúc .........................................................................................44 Hình 23: Quy trình xử lý nước cấp.............................................................................48 Hình 24: Quy trình xử lý nước thải ............................................................................51 Hình 25: Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................56 Hình 26: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi khối lượng của cá tra fillet trong suốt 70 giờ tồn trữ ....................................................................57 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hình 27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi pH của cá tra fillet trong suốt 70 giờ tồn trữ ...............................................................................58 Hình 28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi cấu trúc của cá tra fillet trong suốt 70 giờ tồn trữ ....................................................................60 Hình 29: Đồ thị biểu diễn độ giảm khối lượng sau khi luộc cá ...................................60 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 CHƯƠNG 1 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Việt Nam là một quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng đặc biệt có hệ thống sông ngòi dày đặc, bờ biển dài từ Bắc xuống Nam, đó là tiềm năng để phát triển các ngành thủy sản. Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước khác trên thế giới. Sau nhiều năm tăng cường quảng bá, các sản phẩm cá tra và cá basa của Việt Nam đã tìm thấy được chỗ đứng trên thị trường quốc tế và được biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh khốc liệt của nền kinh tế thế giới việc xuất khẩu thủy hải sản của Việt Nam vào các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, EU... gặp không ít khó khăn, do các đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm và các yêu cầu về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn. Hơn nữa thủy hải sản là loại nguyên liệu dễ bị ươn thối, hư hỏng, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng trong những năm gần đây, ngành thủy sản của Việt Nam đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, xuất khẩu thủy sản là một trong những thế mạnh của nước ta, trong đó cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng, có sản lượng cao nhất hiện nay, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước. Theo số liệu của bộ thủy sản, mức xuất khẩu thủy sản trong 5 tháng đầu năm 2007 đã mang lại doanh thu 1,33 tỉ đô la, tăng gần 22% so với cùng kỳ năm trước. Đây chính là mục tiêu và động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản nước ta. Với điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản, trong những năm qua, nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước. Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là nghề nuôi cá ao, bè đang được phát triển tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao. Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sản phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng. Có rất nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau nhưng tất cả đều hướng về mục tiêu chung là đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người. Việc ứng dụng kỹ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ thuật lạnh đông vào ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các sản phẩm như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh, ... đặc biệt là cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới. Chất lượng của cá tra nguyên liệu bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy hải sản là một trong những thế mạnh của nước ta, đặc biệt là mặt hàng cá tra, cá basa fillet lạnh đông rất được ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều ngay cả trong và ngoài nước. Trước những lợi ích kinh tế mà cá tra, cá basa mang lại việc cải thiện ngày càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu, và giữ thị trường xuất khẩu ổn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất. Như chúng ta đã biết cá tra có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin và chất khoáng nên khó bảo quản được lâu, vì vậy việc bảo quản nguyên liệu cá tra tươi cần được quan tâm để có thể sản xuất ra được sản phẩm cá tra lạnh đông đạt chất lượng tốt nhất. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty TNHH 2TV hải sản 404, cũng như các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất và các vấn đề về vệ sinh và an toàn chất lượng trong sản xuất. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi một số đặc tính vật lý trên cá tra fillet trong điều kiện bảo quản lạnh với mục tiêu: Theo dõi các biến đổi về pH, cấu trúc, độ giảm khối lượng và độ rỉ dịch của cá tra fillet sau khi được luộc chín ở hai nhiệt độ bảo quản là 50C và 140C trong thời gian từ 0 đến 70 giờ. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 Giới thiệu chung về Công ty 2.1.1 Lược sử về Công ty Công ty TNHH 2TV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng: Căn cứ theo Nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. Tên Công ty: Công ty TNHH 2TV Hải Sản 404. Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY. Địa chỉ: 404 đường Lê Hồng Phong, khu vực 2 Phường Bình Thuỷ, quận Bình Thủy Tp. Cần Thơ. Văn phòng đại diện trụ sở tại: 44A đường Đặng Dung, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh. Website: http://www.gepimex404.com.vn Email: [email protected] Tel: (08) 0710 - 84083 - 841228 Fax: (08) 0710 - 841071 2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là Đội Công Nghiệp Nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương phục vụ cho tiền tuyến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn Quân khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì,… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến năm 1982, đổi tên thành Xí Nghiệp Chế Biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989, do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh, xí nghiệp mạnh dạn chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển, xí nghiệp được nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định số 076 của Bộ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân khu và Cục tài chính của Bộ Quốc Phòng. Từ đó đến nay, Công ty Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã được củng cố và sắp xếp lại, luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao: sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên (CBCNV) được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. Ngày 01 tháng 7 năm 2010, Công ty Hải Sản 404 đổi tên thành Công ty TNHH Hai Thành Viên Hải Sản 404. 2.1.3 Vị trí địa lý Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam của Quận Bình thủy - TP. Cần Thơ. Diện tích mặt bằng tổng cộng của Công ty khoảng 40.000 m2 Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu. Phía Nam giáp với cục Hải Quan. Phía Tây giáp Quốc lộ 91. Phía Đông giáp với Sông Hậu Nhìn chung Công ty được đặt ở vị trí thuận lợi. Tuy ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty TNHH 2TV Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh. Nguồn nước được dùng để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng nước khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất. 2.1.4 Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo cơ sở HACCP, nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty cũng được tăng lên đáng kể. Năm 2006, 2007, công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”. * Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ: Cá tra đông Block và IQF: Hong Kong, Ả Rập, Malaysia, Singapore, Đức, Ý, Ba Lan, Hà Lan, Pháp, Tây Ban Nha, Mexico… Tôm sú đông lạnh: Đức Bạch tuộc bỏ tạng đông block và IQF: Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Đức, Úc. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Hàn Quốc. Mực trái thông: Pháp, Hàn Quốc. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hình 1: Cá tra cắt khúc (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty, 2011) Hình 2: Cá tra fillet thịt trắng (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty, 2011) 2.2 Tổ chức nhà máy 2.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hình 3: Sơ đồ tổ chức công ty (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty, 2011) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan Ban giám đốc (BGĐ): Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà nước. Phòng Tài chính kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của BGĐ. Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng. Bên cạnh đó, còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho. Phòng Kế hoạch - Kinh doanh Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho BGĐ về kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng Kỹ Thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty. Bộ phận XNK: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới, mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với tàu kéo để kéo Container về công ty đóng hàng xuất khẩu. Phòng kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn VSTS của tất cả các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (Nafiqad.VI) Phòng chính trị: Bao gồm các bộ phận: Công Đoàn, Thanh Niên, Phụ Nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu sự lãnh đạo trực tiếp của BGĐ giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ xã hội của CBCNV lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ. Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội tàu, đội xe, bảo vệ công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công nhân. Xí nghiệp sản xuất bao bì - PE: Chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE nhằm phục vụ cho sản xuất. Phân xưởng cơ điện – cơ khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức độ vừa và nhỏ. Xí nghiệp chế biến Thủy sản: Chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Phân xưởng kho 2000 tấn: Chịu sự quản lý của phòng Tài chính kế toán - Xuất nhập khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu. 2.2.3 Sơ đồ mặt bằng Công ty Sơ đồ mặt bằng tổng thể Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8