Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong 4 loại nước mắm và 4 loại nước tương...

Tài liệu Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong 4 loại nước mắm và 4 loại nước tương

.DOCX
15
152
128

Mô tả:

NƯỚC MẮM.....................................................................................................3 Mở đầu............................................................................................................................3 I. Một số loại nước mắm............................................................................................4 1. Nước mắm Liên Thành.......................................................................................4 2. Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh.....................................................................7 3. Nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1............................................................9 4. Nước mắm Chin-su hương cá hồi.....................................................................10 B. NƯỚC TƯƠNG...............................................................................................11 I. Mở đầu..................................................................................................................11 II. Một số loại nước tương........................................................................................12 1. Nước tương Phú Sĩ ( Ajinomoto)......................................................................12 2. Nước tương Maggi............................................................................................12 3. Nước tương Nam Dương..................................................................................13 4. Nước tương ViFon............................................................................................14 C. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM. .14 I. Chất điều vị...........................................................................................................15  Mononatri glutamat (monosodium glutamate).................................................15  Dinatri 5’- guanylat...........................................................................................15  Dinatri 5’ – dinosinat........................................................................................16  Glutamic acid....................................................................................................17  Glycine..............................................................................................................17  Alanine..............................................................................................................18 II. Chất bảo quản.......................................................................................................19  Kali sorbat.........................................................................................................19 1  Natri benzoat.....................................................................................................19 III. Chất ổn định.........................................................................................................20  Natri cacboxymethyl cellulose.........................................................................20  Xanthan gum.....................................................................................................21  Guar gum..........................................................................................................22 IV. Phẩm màu.............................................................................................................22  Caramen nhóm I - không xử lý (Caramel I- Plain)...........................................22  Caramen nhóm III-xử lý amoni (Caramel III - Ammonia Process)..................23  Carmin ( carmines)...........................................................................................23 V. Chất điều chỉnh độ acid........................................................................................25  Acid citric.........................................................................................................25  Axit acetic băng ...............................................................................................26 VI. Chất tạo vị ngọt....................................................................................................26  Acesulfam kali..................................................................................................26  Aspartame.........................................................................................................27 BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC MẮM...................................28 BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC TƯƠNG...............................30 A. NƯỚC MẮM Mở đầu. Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm. 2 Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn. “Nước mắm là món ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới”. Đây là kết luận rút ra trong nghiên cứu khá công phu của TS. Trần Đức Anh Sơn và đồng nghiệp. Từ lịch sử nghìn năm của nước mắm Việt, ngày nay nước mắm có thêm cách nấu công nghiệp, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu xem giữa cách nấu truyền thống và cách nấu công nghiệp có gì khác nhau? 3 I. Một số loại nước mắm. 1. Nước mắm Liên Thành. Nước mắm Liên Thành, sáng lập năm 1906 đạt nhiều chứng nhận như ISO 9001, HALAL, HACCP, HVNCLC, EU CODE. Công ty Liên Thành là tên gọi pháp lý của Liên Thành Thương Quán một tổ chức kinh doanh của các sĩ phu yêu nước ở Bình Thuận sáng lập năm 1906 để hưởng ứng phong trào Duy Tân do Phan Châu Trinh, Trần Quý Cáp và huỳnh Thúc Kháng khởi xướng tại Trung Kỳ. Tên Liên Thành được lựa chọn ngụ ý là bảo tồn truyền thống, có ý nghĩa là thành hoa sen, nguyên là tên cũ của tỉnh Bình Thuận, xuất phát từ một hồ sen ỏ quận Hòa Đa. Thương hiệu Nước Mắm Liên Thành đã biết người tiêu dùng biết đến hơn 100 năm qua như một loại nước mắm mang đậm Hồn Việt. Bước qua bao nhiêu thăng trầm, Nước Mắm Liên Thành ngày một lớn mạnh với tên gọi Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành được đông đảo khách hàng và người tiêu dùng tin tưởng hợp tác và lựa chọn như ngày nay. Góp vào sự thành công đó, mỗi một cán bộ công nhân viên của Liên Thành phải nổ lực hết mình, dốc hết công sức và tâm huyết để hoàn thành tốt công việc được giao. Ngày nay, nhiều người dân TP.HCM vẫn chọn nước mắm Liên Thành cho bữa cơm gia đình, dù thương hiệu này có trải qua bao thăng trầm. Nước mắm Liên Thành từ khi thành lập đến nay có nhiều nhãn hiệu bao bì khác nhau như: 4 Bình 4 lít loại 30 độ đạm: - QC thùng: 4 bình. - Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước. - Thời hạn sử dụng: 2 năm. - Tiện lợi cho các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăn công nghiệp hoặc các gia đình nhiều nhân khẩu. Tiết kiệm, tiện lợi với độ đạm 30 phù hợp cho việc làm nước chấm hoặc gia vị nêm nếm. Nước mắm Liên Thành nhãn bạc: Thể tích thực: 600ml thủy tinh : 300ml PET. - QC thùng: 12 chai, 24 chai. - Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước. - Thời hạn sử dụng: 2 năm. - Với độ đạm cao nhất có thể có được bằng cách sản xuất nước mắm tự nhiên, nhãn Bạc có hậu vị đậm đà đặc trưng của vị mặn của nước mắm truyền thống, làm hài lòng những thực khách khó tính nhất trong ẩm thực. 5 Nước mắm Liên Thành nhãn đồng. Thể tích thực: 600ml thủy tinh. - QC thùng: 12 chai. - Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước. - Thời hạn sử dụng: 2 năm. - Bằng cách pha nước mắm cốt nhĩ đầu tiên với nước mắm cốt nhĩ lần 3, nhãn Đồng có mùi thơm nhẹ, hậu vị dịu. Đây cũng là sự lựa chọn phù hợp cho những người phụ nữ hiện đại, giỏi nấu ăn nhưng không muốn bếp nặng mùi. Thành phần cấu tạo của nước mắm Liên Thành: Thành phần: Cá cơm Phú Quốc chiếm trên 95%, muối, nước. Nước mắm cốt nhĩ (gồm cá, muối, nước) chiếm 40%. Các chất phụ gia: Kali sorbat(202), Dinatri 5’-guanylat(627), Mononatri glutamat(621), Dinatri 5’-inosinat (631), Acesulfam kali (950), Acid citric (330), Natri cacboxymethyl callulose (466), Caramen nhóm 1 (150a) , Sunset yellow FCF(110) 6 Hình ảnh: Nước mắm Liên Thành. 2. Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh. 7 Được người tiêu dùng biết đến từ bấy lâu nay với sự tồn tại và phát triển dài lâu, nước mắm Hưng Thịnh đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng và giá cả hợp lý nhất. Để có được hương vị tự nhiên, thơm ngon của nước mắm cá cơm, cho người tiêu dùng những hương vị ngon miệng của bữa ăn, vì vậy công ty Hưng Thịnh đã chọn phương pháp làm mắm truyền thống. Số lượng thùng ủ nước mắm là 350 thùng, mỗi thùng chứa với dung lượng 10 đến 15 tấn .Và cho ra đời nước mắm có độ đạm từ 20 đến 42 độ với sản lượng từ 4.5 đến 5 triệu lít mỗi năm. Tàu công ty Hưng Thịnh ra khơi nơi vùng biển Phú Quốc mang về nguồn cá cơm sọc tiêu (loại cá cơm cho đạm cao nhất) tươi được ướp muối trực tiếp từ ngoài biển khi mang về đảm bảo cá tươi không ươn. Được đem về và ủ nước mắm. Sau 12 tháng ủ trong thùng gỗ, nước mắm được chắt lọc ra. Trong quá trình chắt lọc, nồng độ muối và vi sinh luôn được kiểm tra gắt gao. Nước mắm chắt lọc ra sẽ được lấy mẫu đưa vào phòng thí nghiệm trang bị đầy đủ thiết bị hiện đại để kiểm tra vi sinh và đạm. Khi nước mắm đạt đấy đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, không sử dụng hương liệu, không sử dụng chất bảo quản gây hại, không vi khuẩn gây hại, không chứa urê gây hại sẽ tiến hành đóng chai. Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh đạt đấy đủ các tiêu chuẩn của bộ Y tế, đạt tiêu chuẩn về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế HACCP, đồng thời cũng nhận được sự quan tâm và ủng hộ của người tiêu dùng qua việc 11 năm liền được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao. An toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, sản xuất sản phẩm thơm ngon giàu chất đạm là những mục tiêu hàng đầu của Công ty nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh.  Thành phần cấu tạo của nước mắm Hưng Thịnh: Thành phần : nước mắm cốt cá cơm (98%) Các chất phụ gia: Disodium 5’-guanylate (627), Mononatri glutamate (621), Dinatri 5’inosinat (631), Acesulfam kali (950), Acid citric (330), glycine (640) 8 Hình ảnh: Nước mắm Hưng Thịnh. 9 3. Nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1. Bên cạnh các sản phẩm khác, nước mắm Chin-su đang là sản phẩm thống trị thị trường nước mắm Việt Nam, nước mắm Chin-su Nam Ngư chế biến theo dây chuyền công nghiệp đã chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mô sản xuất, chi phí quảng cáo lớn và lợi thế giá rẻ. Nước mắm Chin-su và Nam Ngư được pha chế rất hợp khẩu vị của người dân trong nước, cùng với giá thành rẻ đã len lỏi vào khắp mọi ngõ ngách của Việt Nam. Thành phần cấu tạo của nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1: Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường. Phụ gia : monosodium glutamate (621), dinatri guanylat (627) , dinatri 5’inosinat (631) , glutamic acid (620) , alanine, glycine (640); acid acetic (260) , acid citric (330) , Kali sorbat (202), Natri benzoat (211), xanthan gum ( 415) , aspartame (951), màu tự nhiên, caramel (150a), carmin (120). 10 4. Nước mắm Chin-su hương cá hồi.  Thành phần cấu tạo của nước mắm Chin-su hương cá hồi: Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường. Phụ gia: alanine, glycine (640), monosodium glutamate (621), dinatri 5’guanylat (627), dinatri 5’-inosinat (631), glutamic acid (620), chất điều chỉnh độ axit : acid acetic (260), acid citric (330), chất bảo quản: Kali sorbat (202), Natri benzoat (211), chất làm dày: xantham gum (415), chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), màu tự nhiên caramel (150a), carmin (120). 11 B. NƯỚC TƯƠNG. I. Mở đầu Nước tương hay còn gọi là xì dầu là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách cho hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn lên men. Nước chấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc, được ử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore chỉ ra rằng loại nước tương sẫm màu của Trung Quốc chứa nhiều chất chống ôxi hóa cao gấp 10 lần của rượu vang đỏ Nước tương không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường gắn liền với các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ. Nó cũng khá mặn, vì thế không phù hợp cho những người phải ăn kiêng muối. Người ta cũng sản xuất loại nước tương hàm lượng muối thấp, nhưng tất nhiên không thể sản xuất nước tương mà không có muối. Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thử nghiệm các loại nước tương khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3MCPD (3monocloropropan-1,2-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng. Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định cho phép. 12 II. Một số loại nước tương. 1. Nước tương Phú Sĩ ( Ajinomoto). - Thành phần: nước, muối, chiết xuất từ hạt đậu nành và gạo lên men tự nhiên, đạm thực vật, đường. - Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh độ chua (E260), chất bảo quản (E202), chất tạo vị ngọt (E950). - Nhãn bao bì chụp tại thành phần: 2. Nước tương Maggi. - Thành phần: nước, muối, chiết xuất 100% đậu nành lên men tự nhiên 85g (có chưa gluten lúa mì), đường - Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh độ chua (E260), chất bảo quản (E202), chất ổn định (E415), hương nước tương tổng hợp và kali iot-dua - Nhãn bao bì chụp tại thành phần: 13 3. Nước tương Nam Dương. - Thành phần: nước, muối, đường, đạm thực vật( đậu nành, đậu phộng) . - Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh độ acid(E330), chất bảo quản (E202, E211), chất tạo ngọt tổng hợp(E950, E951), hương nước tương tổng hợp. - Nhãn bao bì chụp tại thành phần: 14 4. Nước tương ViFon. - Thành phần: nước, dịch tương đậu nành đậm đặc (20%), muối, đường - Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150a),chất ổn định (E412) chất điều chỉnh độ acid(E330), chất bảo quản ( E211), chất tạo ngọt tổng hợp(E950, E951), hương nước tương tổng hợp - Nhãn bao bì chụp tại thành phần: 15 C. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM I. Chất điều vị. Mononatri glutamat (monosodium glutamate). - Chỉ số INS: E621. Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: C5H8NNaO4. - Cấu trúc: bột kết tinh màu trắng, không mùi. - Tính chất : dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether. Điểm nóng chảy : 2250C - Chức năng: có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. - Ứng dụng trong sản phẩm: chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm - ML: GMP. - ADI: 0 - 120 mg/kg thể trọng. 16 Dinatri 5’- guanylat - Chỉ số INS: E627. - Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8P. . - Tính chất : là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat, có dạng tinh thể trắng, ít tan trong nước, hầu như không tan trong etanol. - Chức năng: là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axít glutamic. - Ứng dụng trong sản phẩm: chất diều vị tạo vị ngon ngọt cho món ăn - ML: GMP. - ADI: chưa xác định ( có thể không được sử dụng trong các sản phẩm cho trẻ em dưới 12 tuổi). Dinatri 5’ – dinosinat. - Chỉ số INS: E631. - Công thức ph ân tử: C10H11N4 Na2O8P . 17 - Tính chất : là muối dinatri của axit inosinic. - Chức năng: là một phụ gia điều vị trong thực phẩm, được sản xuất từ bột thịt cá hoặc tinh bột sắn dây. - Ứng dụng trong sản phẩm. - ML: GMP. - ADI: chưa xác định ( có thể không được sử dụng trong các sản phẩm cho trẻ em dưới 12 tuổi). Glutamic acid. - Chỉ số INS : E620. - Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: C5H9NO4. - Tính chất: dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng , không tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol, ether - Chức năng: có khả năng làm cho thức ăn nhạt nhẽo và vô vị trở thành thức ăn có vị ngon tuyệt, được sản xuất bằng cách lên men vi sinh vật mía đường và cũng được sản xuất từ protein thực vật. - Ứng dụng trong sản phẩm: tăng vị ngon cho thực phẩm, thay thế muối - ML :GMP - ADI : không xác định. Glycine - Chỉ số INS: E640 - Công thức cấu tạo: 18 - Công thức phân tử: C2H5NO2 - Tính chất: Dạng tinh thể, màu trắng, vị ngọt, tan trong ethanol, không tan trong ete. Điểm nóng chảy 233oC - Chức năng: được dùng rất đa dạng như một chất điều vị tăng hàm lượng Protein/ enhancer vị, tạo vị umami cho các sản phẩm từ thịt và thủy hải sản. Ngoài ra Glycine còn tác dụng bảo quản, chống oxi hóa và giữ màu cho sản phẩm - Ứng dụng: trong ngành thực phẩm, nông nghiệp, được phẩm, mỹ phẩm,…. - ML: GMP - ADI: chưa xác định Alanine - Công thức phân tử: C3H7NO2 - Công thức cấu tạo: - Tính chất: bột tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước, hơi tan trong ethanol, nhiệt độ nóng chảy 258oC. - Ứng dụng trong sản phẩm: giúp thúc đẩy, trợ giúp các nguyên liệu khác như: bột ngọt, Inosinate disodium, mang lại cho sản phẩm có hương vị tự nhiên, nhẹ nhàng, và đầy hương vị (hương vị lâu hơn, và kéo dài khi thưởng thức sản phẩm), làm giảm sự mất màu (đặc biệt là màu nâu) trong sản phẩm - ADI: chưa xác định - ML: chưa xác định 19 II. Chất bảo quản. Kali sorbat. - Chỉ số INS: E202. - Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: C6H7O2K. - Tính chất : dạng tinh thể trắng, không mùi, tan trong nước sôi, ethanol, không tan trong benzen. Điểm nóng chảy 2700C - Chức năng: được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật đối với sự ổn định thời hạn sử dụng,ức chế nấm mốc và nấm men .. - Ứng dụng trong sản phẩm: pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước ngọt và nước trái cây, và bánh nướng…. - ML: 1000mg/kg sản phầm. - ADI: khoảng 25mg/kg thể trọng. Natri benzoat. - Chỉ số INS: E211 - Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: NaC6H5CO2. - Tính chất : dạng tinh thể bột trắng, không mùi, tan tốt trong nước. ethanol. Điểm nóng chảy 300oC 20 - Chức năng: là một chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit. - Ứng dụng trong sản phẩm: đồ uống có ga, mứt và nước trái cây , dưa chua và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thể có trong xirô trị ho. - ML: 1000mg/kg. - ADI: 647–825 mg/kg thể trọng. III. Chất ổn định. Natri cacboxymethyl cellulose. - Chỉ số INS: E466. - Cấu trúc: Công thức phân tử:(C6H7O2 (OH)x(OCH2COONa)y)n. Trong đó n là mức độ trùng hợp,y là mức độ thay thế, x=1.50-2.80, y=0.20- 1.50, x+y=3.0. 21 - Tính chất: Hợp chất keo ưa nước. - Chức năng: Chất làm dày,chất làm độn,chất nhũ hóa,chất làm bóng,chất ổn định, chất giữ ẩm, làm rắn chắc, chất tạo gel. - Ứng dụng:Làm đông đặc,chất kết tinh,ổn định cho nhũ tương,dùng trong công nghệ mỹ phẩm, dược phẩm. -ML: GMP -ADI: Chưa xác định. Xanthan gum. - Chỉ số INS: E415. - Công thức cấu tạo: - Công thức phân tử: C35H49O29 (monomer). - Tính chất : Độ nhớt và tính tan cao, có khả năng tương thích, không bị biến tính bởi nhiệt độ… - chức năng: chất làm dày, phụ gia cho kem, chất tạo nhũ hóa. - ứng dụng trong sản phẩm:Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác. - ML: 500mg/kg. - ADI: chưa xác định. 22 Guar gum. - Chỉ số INS: E412. - Công thức cấu tạo: - Tính chất :màu trắng ngả sang vàng, không hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ nhưng tan được trong nước nóng hoặc lạnh. - Chức năng: có khả năng làm dày, tạo nhũ tương, góp phần vào sự trương nở, là chất ổn định duy trì tính đồng nhất của sản phẩm… - Ứng dụng trong sản phẩm: sử dụng trong kẹo cứng, chất ổn định bọt trong kẹo dẻo, chất làm dày trong sản xuất chocolate, sữa, cải thiện kết cấu cho các sản phẩm nước sốt, ….. - ML: GMP. - ADI: chưa xác định. IV. Phẩm màu. Caramen nhóm I - không xử lý (Caramel I- Plain).- Màu tự nhiên - Chỉ số INS: E150a. - Tính chất : dung dịch keo, có màu vàng,... - Chức năng: chất tạo màu. 23 - Ứng dụng trong sản phẩm: rượu và các sản phẩm có cồn hoặc lên men, nước tương…. - ML: GMP. - ADI: không xác định. Caramen nhóm III-xử lý amoni (Caramel III - Ammonia Process)- Màu tự nhiên - Chỉ số INS: E150c. - Tính chất : có màu nâu ánh đỏ, tương tự caramen nhóm I nhưng được xử lí qua amoni. - Chức năng: chất tạo màu. - Ứng dụng trong sản phẩm: bia, nước sốt, các sản phẩm bánh kẹo. - ML: 1500 mg/kg sản phẩm. - ADI: 0-200 mg/kg thể trọng. Carmin ( carmines)- Màu tự nhiên - Chỉ số INS : E120. - Cấu tạo : + Công thức phân tử :C22H20O13. +Công thức cấu tạo:
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan