Tài liệu tìm hiểu những mối liên quan giữa rượu và sức khỏe

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM oOo Tiểu luận môn: Dinh dưỡng học Đề tài: GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: Nguyễn Thị Bé Bảy Nguyễn Công Điệp Huỳnh Thị Thanh Nga Lê Tấn Tình Lớp: DHTP6LT Nhóm: 2 TPHCM, 11/2011 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Huỳnh Thị Thanh Nga Nguyễn Thị Bé Bảy Lê Tấn Tình Phạm Xuân Tín Nguyễn Công Điệp Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luận Tác động tích cực Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể Rượu và sức khỏe tâm thần Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan về rượu 1. Rượu là gì? 1.1. 1.2. 1.3. lý – hóa học 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. uống chứa cồn 2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa Chương 2: Mối quan hệ giữa rượu và sức khỏe 1. Tác động tiêu cực của rượu 1.1. thời 1.2. dài 1.3. rượu lên các cơ quan trong cơ thể 1.4. khỏe tâm thần 1.5. của rượu đến thai nhi 2. Tác động tích cực của rượu Kết luận Tài liệu tham khảo 1 1 Khái niệm 1 Phân loại 1 Tính chất vật 1 -2 Độc tính 2 Công dụng 2 Sản xuất 3 Cách đặt tên 3 Các loại thức 4 4-7 8 8 Các tác hại tức 8 Các tác hại lâu 9-11 Tác động của 11-13 Rượu và sức 13-16 Ảnh hưởng 16-17 17-21 22 23 LỜI MỞ ĐẦU Rượu là một thức uống được loài người phát hiện từ thời hồng hoang, từ sự lên men tự nhiên của một số trái cây chín và sau đó là các loại đường và tinh bột ngũ cốc. Ngày nay, rượu và bia trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, các tiệc vui. Nhưng nếu lạm dụng, rượu chẳng những có những tác hại cho sức khỏe của người uống, mà còn có thể đem lại nhiều chuyện đáng buồn cho gia đình và xã hội. Trong Y học, đặc biệt là y học dân gian hay y học cổ truyền, rượu đôi khi được xem là một dược phẩm: Rượu thuốc, rượu bổ, cồn dược dụng, cồn thuốc, thuốc rượu, (elixir hay extrait alcoolique), v..v... Theo đông y thì rượu có tác dụng dẫn thuốc. Còn tây y thì xem rượu hay cồn ( tức là rượu cao độ, tính theo hàm lượng ethanol nguyên chất chứa trong một thể tích rượu nhất định) chỉ là một chất sát trùng hoặc dùng như một dung môi giúp hòa tan các dược chất khi ngâm chung với rượu. Nhiều dược chất không tan trong nước nên không thể dùng nước để ly trích (như ta sắc thuốc), nhưng nếu ngâm với rượu thì có thể hòa tan dễ dàng hơn. Nhưng rượu cũng được xem như là một độc chất nếu dùng quá liều lượng. Khi uống vào, tùy nồng độ và liều lượng, rượu sẽ tác dụng trên rất nhiều cơ quan của cơ thể. Vậy rượu ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe người sử dụng? Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN HỆ GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE. Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạn đóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn. Nhóm SVTH Tiểu luận Dinh Dưỡng Học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 1. Rượu là gì? 1.1. Khái niệm Rượu - dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C2H5OH). Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vì vậy được gọi là rượu từ 10 đến 500), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng. Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn Ethylic Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi đã ủ men. Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hòan chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng. 1.2. Phân loại Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chinh:  Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tay, gạo, ke, sắn.. ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu.  Dòng thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, tao…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.  Dòng thứ ba được lên men va lọc cặn từ trái cây (nho, tao, dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất. Xét về hóa học, có thể phân thành các loại sau: - Theo cấu trúc Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng - Theo liên kết cácbon Có các loại rượu no và rượu không no Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no. - Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) là rượu hai lần rượu. Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt. Ví dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 1 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học 1.3. Tính chất vật lý và hóa học Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô với nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: Xu hướng của nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong nước và xu hướng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi rượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H + trong nhóm hiđrôxyl và vì vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc NH4OH hay NH3) hay axêtylen (C2H2). Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác. Ví dụ: CH3-Br + OH- -> CH3-OH + Br- (trong môi trường kiềm) Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay: CH3-OH + Br- -> CH3-Br + OH- (trong môi trường axít) Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước. Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H2SO4), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn. 1.4. Độc tính 1.4.1. Etanol Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguyên nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì không có hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu hay ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên. Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn để phân hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể. Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây mù hoặc tử vong. 1.4.2. Metanol Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn hơn có thể gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì người ta cho người bị ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngăn không cho mêtanol liên kết với các enzim này. Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thị lực... 1.5. Công dụng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 2 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rượu không thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) hoặc dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v). Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo. Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat ...Do có khả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nước hoa...Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau. 1.6. Sản xuất Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhiên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như: Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức  Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H2SO4, HCl, HBr, HClO4... Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop. CH2=CH2 + H2O → CH3-CH2OH (Xúc tác H+)  Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm. C2H5Br + NaOH → C2H5OH + NaBr  Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt... cũng tạo thành ancol bậc I. CH3CHO + H2 → CH3-CH2OH (Có xúc tác) Một số phương pháp riêng  Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 C6H12O6 → C2H5OH + CO2  Tạo metanol: CO + 2H2 → CH3OH (300-400°C và 250-300 at) hoặc dùng: 2 CH4 + O2 → 2CH3OH (200°C, 100 at)  Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin. 1.7. Cách đặt tên Hệ thống hóa tên gọi Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước cộng với hậu tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên gọi chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất, bậc hai hay bậc ba. Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan --> mêtanol. Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên gọi. Ví dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan. Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc. Ví dụ: (CH3)3COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ ra rằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗi prôpan. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 3 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH2CH2-OH là êtylen glycol. Tên gọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, và 1,2 chỉ vị trí liên kết của chúng. Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên kết với một nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói chung là không ổn định. Đối với rượu có ba hoặc bốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol". 1.8. Các loại đồ uống có chứa cồn Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:  Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%.  Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%.  Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%.  Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%.  Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55% 2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa. Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ. Nhưng chắc chắn, nó phải có lịch sử lâu đời. Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần là những vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích, chính là vị thần rượu nho Dionysus. Ngài được mô tả là một người to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào cũng đùa tếu. Theo ghi chép và trên những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách làm rượu bia đã có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại bia được dùng để cúng cho linh hồn người chết ở cõi vĩnh hằng. Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim. Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh Nam chích quai viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ không đêm ngày say tuy luy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình. 3. Rượu Việt Nam trong sự so sánh với rượu “Tây” Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thich hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đay 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn... Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các lọai thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đinh có giàu có đến đâu nhưng đến ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng. Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khac nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 4 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học nghiệm truyền đời của dòng tộc, họ hàng, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam. Theo chiều dài đất nước, ngòai các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ, duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất. Đo chinh là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên để lại tim về. Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lung – Bat Xat – Lào Cai, rượu Đào – Yên Bái, rượu Bo Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Văn – Bắc Giang, Sơn, rượu Kim Long, rượu Lang Chuồn, rượu Đa Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc,… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên... Gần như miền đất nào cũng có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say va đãi khách phương xa. Ở các nước Phương Tây, được xem là kinh đô văn minh của nhân loại, với điều kiện vật chất tốt và đầy đủ, giới quí tộc Phương Tây bắt đầu có thời gian và điều kiện quan tâm, châu chuốc cuộc sống của mình hơn. Chính vì thế, rượu Tây cũng đa dạng về hình thức, chủng loại và rất cầu kỳ trong cách uống. Họ có rượu khai vị, rượu mùi, rượu cho phụ nữ, rượu để pha… Với mỗi loại rượu thì lại phải dùng một loại ly khác nhau thì mới phát huy hết vẻ đẹp và hương vị của nó. Đối với những loại rượu được được chưng cất từ ngũ cốc khi thưởng rượu họ dùng ly nhỏ vì nồng độ loại rượu này khá cao. Những cư dân xứ lạnh (vùng Seberi, Alaxca..) và tầng lớp bình dân thường dùng loại này vì đơn giản và kinh tế, có tác dụng chống rét rất tốt. Đối với những loại được chưng cất từ trái cây, người ta phải dùng ly to, cạn khi uống cho vài viên đá nhỏ lắc đều để hơi nước bốc lên mang theo mùi vị đặc trưng của rượu. Nhưng cầu kỳ nhất phải kể đến rượu vang, trong đó Champagne được mệnh danh là nữ hoàng. Rượu vang có nhiều loại nhưng phổ biến nhất là loại dùng trong bàn tiệc với hai tên gọi theo cảm quan về màu sắc là vang trắng và vang đỏ. Tuy theo tỉ lệ của quả nho, cuống, cành mà rượu vang có vị ngọt hay chát khác nhau. Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có quả thì là vang ngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt và cành thì ta có vang rất chát. Rượu vang quí phải là loại lâu năm được chế biến rất công phu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phải là những quả nho ngon nhất, chín mọng được bàn chân của các cô gái đồng trinh dẫm đều ép ra nước, được lên men trong thùng gỗ sồi, đóng chai và bảo quản với nhiệt độ thích hợp. Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, acid, mui vị Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc. Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý ưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais… Axit: Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường. Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 5 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa. Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn. Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ... ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau. Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn. Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu. Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào…. Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc. Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao. Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 6 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh. Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 7 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Chương 2: MỐI LIÊN QUAN GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE Sự liên quan giữa rượu và sức khoẻ có nhiều ý kiến trái ngược nhau. Nhiều người đã sử dụng rượu một cách an toàn trong nhiều năm, và rượu chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều nghi thức ...người ta thấy, việc sử dụng rượu có mức độ có thể cải thiện sức khoẻ một cách đáng kể. Tuy nhiên, một phần trong số những người nghiện rượu nặng cấp hay mạn tính gặp phải những biến chứng nặng do lạm dụng rượu như: T H A cấp tính, đột quỵ, nhồi máu cơ tim ...vậy mối liên quan giữa rượu và các bệnh lý như thế nào ? hằng ngày uống rượu với một liều lượng bao nhiêu để có lợi cho sức khoẻ. 1. Tác động tiêu cực của rượu Khi uống, rượu sẽ có hai hiện tượng sinh lý cùng xảy ra trong cơ thể, đó là sự hấp thụ rượu nhanh chóng vào máu & sự nỗ lực của cơ thể để đào thải rượu ra bên ngoài.  Sự hấp thu rượu vào trong cơ thể: Mức độ hấp thu rượu tùy thuộc vào từng loại rượu, nồng độ rượu, lượng thức ăn trong dạ dày, thể trạng người uống… Rượu được hấp thu trực tiếp vào máu mà không cần phải thông qua quá trình tiêu hóa như các loại thức ăn khác. Sự hấp thu này xảy ra một phần nhỏ (20%) ở dạ dày và phần lớn là ở ruột non. Tốc độ hấp thu sẽ chậm hơn (người uống rượu sẽ lâu say hơn) nếu dạ dày có thức ăn, hoặc dạ dày hoàn toàn trống rỗng vì lúc này sẽ có hiện tượng co thắt cơ dạ dày khiến cho rượu trong nhất thời không xuống được ruột non. Ngược lại, nếu rượu được uống cùng lúc với các loại nước có gaz hư sôda, coca v.v… tốc độ hấp thu cồn sẽ gia tăng (vì thế uống bia, rượu xen lẫn với thức uống có gaz thì mau say hơn). Sau đó rượu được đưa vào máu để phân tán đến khắp các mô tế bào và các cơ quan trong cơ thể. Một người bình thường nếu uống khoảng 200 ml rượu 50% cồn (50 độ), hoặc 250 ml rượu (một xị) 40% cồn (40 độ), hoặc 6 lon bia trong một lần sẽ có nồng độ cồn trong máu là 0,5% trong vòng nửa giờ.  Sự đào thải rượu ra ngoài cơ thể Cơ thể sẽ hoạt động thải rượu ra ngoài ngay khi được hấp thu vào máu, một phần nhỏ được thải ra qua các đường: tuyến mồ hôi, nước tiểu, hơi thở (làm cho hơi thở người uống nồng nặc mùi rượu), đa số còn lại (90% hay nhiều hơn) được chuyển hóa ở gan bằng hai phản ứng: - Biến đổi Rượu = Acetaldehid dưới tác động của men Alcoldehydrogenase. - Biến đổi Acetaldehid = Acetat dưới tác động của men Alcoldehydrogenase. Sau đó Acetat được đưa trở lại vào máu và cuối cùng sẽ được Oxid hóa thành Carbonic (CO2) và nước (H20). Hai phản ứng này cần một men xúc tác nữa là Nicortinamid-Adenin Dinucleotid (NAD), NAD bị biến thành NADH. Vì vậy khi uống nhiều rượu lượng NAD trong gan giảm đi chưa kịp phục hồi, gan không cung cấp đủ NAD để chuyển hóa rượu, rượu không được chuyển hóa tích lũy trong máu gây tác hại cho cơ thể. Mức độ giải rượu của gan được ghi nhận khoảng 15 ml/giờ (tương đương với 1 lon bia, 30 ml rượu 50 độ), ở một người trung bình, có sức khỏe tốt & uống rượu lúc bụng trống. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 8 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu đi vào cơ thể rất nhanh & nếu dùng một lượng vừa phải rượu có thể sẽ có một vài lợi ích hoặc không gây nguy hại, nhưng đa số trường hợp người uống rượu thường hay quá chén, sẽ dẫn đến tác hại rất nhiều cho cơ thể. Vậy thì khi uống nhiều rượu chúng sẽ gây tác hại gì ? 1.1. Các tác hại ngay tức thời: 1.1.1. Trên não bộ: gây ra những thay đổi về khả năng suy nghĩ, phán đoán, trí nhớ, khả năng làm việc, học hỏi… Ở nồng độ thấp, rượu làm tê liệt các trung tâm ức chế thần kinh tạo nên trạng thái kích thích, hưng phấn nơi người uống. Ở nồng độ cao, rượu ức chế các trung tâm kích thích tạo nên tình trạng hôn mê, cơn sảng rượu. Người ta ghi nhận khi nồng độ rượu trong máu (và trong não bộ) tăng dần, sẽ có những thay đổi khác nhau như sau:  Đầu tiên thì sẽ có hành vi và suy nghĩ thay đổi.  Kế đến nếu uống nhiều rượu ý nghĩ bắt đầu phóng đại, ăn nói hăng hái có thể nói chuyện huyên thuyên, thậm chí gây sự với người khác, hoặc im lặng, không nói, vẻ mặt buồn rười rượi  Khi đã uống khá nhiều rượu thì sẽ có triệu chứng của say rượu, đi đứng lạng quạng, nói năng lãm nhãm, nhìn không rõ, mất khả năng kiểm soát ý chí và hành vi. Thống kê ghi nhận khi say rượu ở mức này, xác suất gây tai nạn chế người gia tăng gấp 7 lần so với bình thường, xác xuất té chết gấp 16 lần, xác suất chết vì tai nạn giao thông gấp 4-5 lần.  Khi say nặng, có thể tự ngã gục, ngủ say không hay biết gì cả. Tuy nhiên đây chỉ là ghi nhận chung, ngoài ra còn tùy thuộc thể trạng, cơ địa, tửu lượng của mỗi người tạo nên các mức độ say khác nhau, nhưng điều lưu ý rằng khi uống rượu dù có say hay không say, rượu vẫn gây tác hại cho các cơ quan trong cơ thể giống nhau ở tất cả mọi người. Nồng độ rượu trong máu cao sẽ gây liệt các trung tâm điều khiển tim mạch, hô hấp và dẫn đến tử vong. 1.1.2. Trên hệ tiêu hóa: khi uống nhiều rượu sẽ gây nôn ói, rối loạn tiêu hóa, ngộ độc, viêm dạ dày cấp, chảy máu đường tiêu hóa, viêm tụy cấp… Đặc biệt cần lưu ý hơn nếu uống rượu lậu, rượu kém chất lượng, một số trường hợp đã bị ngộ độc và tử vong (một số nơi đã dùng thuốc rầy chấm vào rượu để rượu trong và đã gây ngộ độc thuốc rầy dẫn đến tử vong). 1.1.3. Trên hệ tim mạch: gây cơn cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não, đột quị… 1.2. Các tác hại lâu dài: 1.2.1. Nghiện rượu: khi uống nhiều rượu & thường xuyên uống rượu, lượng rượu đòi hỏi mỗi lần uống ngày một tăng dần, và khi chỉ hơi thiếu rượu đã gây ra rất nhiều các triệu chứng: tim đập nhanh, vã mồ hôi, bồn chồn, run rẩy chân tay, bứt rứt khó chịu, rối loạn giấc ngủ (gọi là hội chứng cai rượu), Nặng hơn còn có những cơn co giật kiểu động kinh, các ảo giác về thị giác, thính giác. Tình trạng nghiện rượu kéo dài sẽ làm thay đổi nhân cách, sa sút tâm thần ở người nghiện, ích kỷ, không quan tâm đến gia đình, thiếu trách nhiệm trong công việc, giảm sút về đạo đức… Cuối cùng có thể đưa đến chứng loạn thần kinh do rượu. 1.2.2. Xơ gan do rượu, ung thư gan Rượu gây nhiều tác hại trên gan, Đây là bộ phận bị tác động nhiều nhất bởi bia rượu làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do bệnh gan. Càng uống nhiều rượu và càng uống lâu dài thì càng gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng trên gan. Một trong những căn bệnh dễ thấy nhất là bệnh xơ gan mãn tính. Dấu hiệu của bệnh này là buồn nôn, sưng khớp, đau ở bụng, mệt mỏi. Chứng khó tiêu, đầy hơi trong một số trường hợp chỉ là những rối loạn tiêu hóa cấp thời, có thể tự khỏi hoặc GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 9 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học chỉ cần điều trị với vài loại thuốc điều trị triệu chứng thông thường. Tuy nhiên, phần lớn các trường hợp khác đầy hơi, khó tiêu lại là biểu hiện của những tổn thương thực thể của các bệnh lý gan giai đoạn đầu nếu cứ coi thường, bỏ qua, không khám & điều trị kịp thời sẽ dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm khác, thậm chí có thể gây nguy hiểm cho tính mạng. Thống kê từ các bệnh viện cho thấy số bệnh nhân phải nhập viện để điều trị bệnh xơ gan do uống rượu quá nhiều có xu hướng tăng trong thời gian gần đây. Khoảng ¼ số bệnh nhân nằm tại khoa Tiêu hóa là xơ gan. Rượu là thủ phạm gây xơ gan đứng hàng thứ 2 chỉ sau vi-rút viêm gan B. Bệnh nhân xơ gan thường tử vong do các biến chứng như xuất huyết tiêu hóa, suy kiệt nặng, ung thư gan… Các bệnh lý gan do rượu thường gặp là: 1.2.2.1. Gan nhiễm mỡ do rượu Là tình trạng mỡ tích tụ trong các tế bào gan do rượu gây ra làm suy giảm chức năng gan. Rượu gây độc trực tiếp cho gan, khi uống vào được chuyển hóa ngay tại gan thành những hạt mỡ choán chỗ tế bào gan bình thường gọi là gan nhiễm mỡ, là giai đoạn đầu của xơ gan. Quá trình tích lũy mỡ trong gan là do rượu làm giảm quá trình oxy hóa acid béo ở gan, tăng vận chuyển & este hóa acid béo tạo thành trigliceride, ngoài ra rượu còn làm giảm tổng hợp & bài tiết lipoprotein ở gan. Khi gan nhiễm mỡ thường bệnh nhân không có triệu chứng gì chỉ phát hiện bệnh do tình cờ được kiểm tra bằng siêu âm bụng, một số ít có thể có cảm giác mệt mỏi, đầy hơi, khó tiêu, nặng tức ở vùng hạ sườn phải, xét nghiệm máu có thể có tình trạng tăng men gan, tăng triglyceride. Nếu cai rượu ngay tại thời điểm này gan có thể bình phục hoàn toàn, không gây ra viêm gan & xơ gan. 1.2.2.2. Viêm gan do rượu Là tình trạng bệnh lý tổn thương lan tỏa ở gan do rượu gây nên biểu hiện bởi tình trạng thâm nhiễm tế bào viêm ở gan & hoại tử tế bào gan, lâu dài sẽ dẫn đến xơ gan. Trong giai đoạn này thường không có triệu chứng rõ rệt, đôi khi người bệnh chỉ cảm thấy mệt mỏi, ăn không ngon, cảm giác đầy bụng, khó tiêu, nặng tức vùng hạ sườn phải, đau khớp, đau cơ, ngứa ngáy khắp người, hoặc chỉ phát hiện tình cờ qua xét nghiệm máu, qua siêu âm, hoặc sinh thiết gan. Ở giai đoạn này nếu kịp thời ngưng rượu ngay, ngưng rượu tuyệt đối cũng có thể giúp gan phục hồi hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn. 1.2.2.3. Xơ gan do rượu Là giai đoạn cuối của quá trình viêm gan mạn do rượu, trong đó mô gan được thay thế dần bằng các mô xơ làm thay đổi cấu trúc bình tường của gan dẫn đến suy giảm nhiều chức năng quan trọng của gan. Nghiên cứu cho thấy nếu mỗi ngày uống 1 xị rượu hoặc ½ lít bia thì trong vòng 10 năm có thể sẽ dẫn đến xơ gan, ngoài ra tình trạng xơ gan đến sớm hay muộn ở người nghiện rượu còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác (giới tính, dinh dưỡng khi uống rượu…) Do gan có khả năng bù trừ rất tốt, chính vì vậy trong giai đoạn đầu các triệu chứng thường không rõ rệt, bệnh nhân vẫn sinh hoạt bình thường chỉ có vài rối loạn nhỏ cần lưu ý sau đây: cảm thấy mệt nỏi, chán ăn, ăn không ngon, đầy bụng, khó tiêu, sợ những thức ăn nhiều dầu mỡ, nặng tức ở vùng hạ sườn phải, vú to teo tinh hoàn ở nam, rối loạn kinh nguyệt ở nữ… Một số trường hợp bệnh nhân thấy lòng bàn tay đỏ bừng ở ngoài rìa gọi là lòng bàn tay son, hoặc có những chấm đỏ rải rác ở ngực, bụng như hình hoa thị gọi là dấu sao mạch. Giai đoạn muộn hơn các triệu chứng biểu hiện rõ (vàng da vàng mắt, nước tiểu vàng, bụng to ra, chân phù, suy kiệt, da sạm đen, chảy máu nhiều nơi trong cơ thể). Nếu phát hiện ở giai đoạn GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 10 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học sớm và kịp thời bỏ rượu vẫn có cơ hội để cải thiện bệnh, ngăn ngừa các biến chứng gây nguy hiểm cho tính mạng. Vì đa số trường hợp xơ gan được chẩn đoán ở giai đoạn khá trễ, làm hạn chế hiệu quả điều trị. Trong giai đoạn này tuy rằng việc điều trị nhiều khó khăn, nhưng nếu được theo dõi & điều trị đúng vẫn có thể cải thiện được các triệu chứng & hạn chế được các biến chứng của bệnh. Tuy nhiên thường với tâm lý là bệnh nan y không chữa khỏi một số bệnh nhân phó thác cho số mạng hoặc nghe lời thầy lang, thầy pháp để bệnh đã nặng lại càng nặng thêm. Thường bệnh nhân sẽ tử vong vì các biến chứng (xuất huyết tiêu hóa, rối loạn đông máu, hôn mê gan, suy thận cấp, nhiễm trùng nặng, suy kiệt nặng, ung thư gan). 1.2.2.4. Ung thư gan Là một loại ung thư phát triển từ các tế bào gan, thường phát triển trên nền gan xơ. Giai đoạn đầu khi kích thước khối u còn nhỏ thường không có triệu chứng gì, chỉ có thể phát hiện sớm bằng xét nghiệm máu, siêu âm, CT, MRI. Giai đoạn muộn hơn kích thước khối u lớn, triệu chứng lâm sàng rõ rệt (mệt mỏi, ăn uống kém, suy kiệt, sụt cân, bụng to ra, vàng da vàng mắt, đau vùng hạ sườn phải, đi cầu ra máu, nôn ra máu…). Ở giai đoạn này hiệu quả điều trị vô cùng hạn chế. Nếu không điều trị bệnh nhân ung thư gan sẽ tử vong trong vòng 6 – 12 tháng kể từ khi có triệu chứng đầu tiên. Thường bệnh nhân sẽ tử vong do suy gan nặng dẫn đến hôn mê gan, xuất huyết nặng 1.2.3. Các bệnh lý về tiêu hóa: viêm loét dạ dày tá tràng, viêm tụy mãn. 1.2.4. Các bệnh tim mạch: xơ mỡ động mạch, cơn đau thắt ngực, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não… 1.2.5. Nội tiết: rối loạn tăng trưởng, rối loạn kinh nguyệt ở nữ, bất lực ở nam… Người đàn ông nghiện rượu có thể bị vô sinh hoặc sanh con dị dạng, rối loạn tâm thần. Nếu phụ nữ có thai nghiện rượu sẽ có nhiều nguy cơ sinh con có các dị tật bẩm sinh nghiện rượu bẩm sinh. 1.2.6. Dinh dưỡng: suy dinh dưỡng, thiếu vitamin B1 gây suy tim, thiếu máu… 1.3. Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể. 1.3.1. Hệ thần kinh trung ương. Ngoài tác động mạnh lên tính cách, hành vi, một lần quá chén có thể dẫn tới một tình trạng thoáng mất trí nhớ do rượu. Uống rượu nhiều và kéo dài có thể gây bệnh thần kinh ngoại vi ở 515% người nghiện rượu do thiếu hụt vitamin B1. Khoảng 10% người nghiện rượu có chế độ dinh dưỡng nghèo nàn kéo dài dẫn tới bị thoái hoá não, sa sút trí tuệ dai dẳng do rượu, một tổn thương thần kinh trung ương vĩnh viễn có thể phát triển và chiếm tới 20% bệnh nhân sa sút trí tuệ mạn tính. Cuối cùng các rối loạn về tâm thần đều có thể thấy ở người uống quá nhiều rượu. Nồng độ thấp: gây hưng phần, có cảm giác thư giãn, phấn chấn, nói nhiều. Ở giai đoạn này, người say thường coi nhẹ những hành vi có hại cho sức khỏe như lái xe nhanh, không an toàn có thể gây ra tai nạn lưu thông, sinh hoạt tình dục không an toàn. Nồng độ rượu trong máu tăng lên khi uống nhiều rượu, gây kích động, có hành vi hung hăng, khó kiểm soát dẫn tới bạo lực, gây rối an ninh trật tự xã hội. Ở mức độ ngộ độc cao, người uống rượu sẽ rơi vào trạng thái ức chế, buồn ngủ, ngủ, giảm khả năng tiếp nhận và phân tích thông tin từ các giác quan. Nồng độ cồn trong máu quá cao có thể dẫn tới hôn mê và tử vong. Về lâu dài, rượu làm thoái hóa não bộ, gây biểu hiện như Parkinson, rối loạn trí nhớ, rối loạn tâm thần, mất hoặc giảm khả năng lao động sáng tạo và sẽ là gánh nặng lớn cho gia đình và xã hội. 1.3.2. Hệ tiêu hoá. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 11 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Uống rượu cấp tập có thể gây viêm thực quản do trào ngược các chất trong dạ dày và viêm dạ dày, có thể gây tình trạng nguy cấp là chảy máu dạ dày, ruột, có thể đi kèm với các dấu hiệu như chán ăn, đau bụng. Nghiện rượu nặng mạn tính, nếu thường xuyên bị nôn oẹ mật xanh, mật vàng (do say rượu) có thể gây rách dọc niêm mạc ở đường nối dạ dày - thực quản. Ethanol (mức rượu trong máu) có thể gây những tổn thương chảy máu ở tá tràng và tiêu chảy cấp do tăng nhu động ruột non và giảm hấp thu nước và chất điện giải. Người nghiện rượu thường tiến triển gây viêm tuỵ cấp hoặc mạn tính. Ethanol hấp thu từ ruột non được đưa trực tiếp tới gan, tại đó nó trở thành nhiên liệu được ưa dùng, nhưng nếu gan thường xuyên phải tiếp xúc với ethanol thì sẽ xảy ra những thay đổi nghiêm trọng về chức năng gan và dần dần gây ra những thay đổi không thể đảo ngược được như tích tụ chất béo (gan nhiễm mỡ), viêm gan do rượu, và cuối cùng là ung thư gan. 1.3.3. Rượu và đột quỵ. Rượu làm gia tăng hoặc giảm nguy cơ đột quỵ phụ thuộc vào mức độ uống rượu và thể đột quỵ. Qua phân tích, kiểm chứng các nhà khoa học đã xác định:  Nghiện rượu nặng sử dụng nhiều hơn 60g/ngày sẽ làm tăng nguy cơ đột quỵ.  Sử dụng mức độ trung bình 12 - 24g/ngày giảm nguy cơ đột quỵ.  Sử dụng ít hơn 12g/ngày thì nguy cơ đột quỵ thấp nhất và giảm nguy cơ nhồi máu não. Các nghiên cứu khác cũng xác nhận sự tương quan giữa sử dụng rượu và nguy cơ đột quỵ, nếu sử dụng ở mức trung bình sẽ làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. 1.3.4. Rượu và tăng huyết áp. Nhiều người bị tăng huyết áp sẽ giảm được nguy cơ bị bệnh tim bằng cách uống 1-2 ly rượu nhỏ mỗi ngày (tốt nhất là uống rượu vang đỏ), qua khảo sát 11.711 nam giới cho thấy: những người uống 1-2 cốc bia hay 1-2 ly rượu nhỏ mỗi ngày đều giảm nguy cơ bị bệnh tim, thậm chí còn giảm cả huyết áp. Trong khi đó những người uống ít hơn 1 ly/ngày thì không giảm được nguy cơ bị bệnh tim hơn những người không uống rượu. Còn uống hơn 3 cốc mỗi ngày sẽ làm tăng huyết áp và tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Qua nghiên cứu cho thấy uống nhiều rượu chắc chắn sẽ làm tăng huyết áp. Tuy nhiên, cũng qua nghiên cứu cho thấy cũng không nhất thiết phải bỏ hẳn rượu mà nên uống trong giới hạn cho phép. 1.3.5. Rượu và bệnh mạch vành. Tác dụng bảo vệ tim mạch khi uống rượu vừa phải đã được biết đến từ lâu. Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa những người uống rượu bị bệnh mạch vành, uống rượu vừa phải thì tỷ lệ bị bệnh mạch vành giảm. Còn nếu uống nhiều rượu quá thì nguy cơ bị bệnh mạch vành sẽ gia tăng. Theo nghiên cứu mới được công bố ở Mỹ thì ngoài việc ăn uống điều độ, tập thể dục đều đặn và có một lối sống khoa học, uống rượu vừa phải thì có thể giảm đáng kể nguy cơ nhồi máu cơ tim. Theo dõi 9000 người đều là nam giới khoẻ mạnh cho thấy, nguy cơ nhồi máu cơ tim giảm mạnh ở nhóm uống rượu vừa phải (5-dưới 30g/ngày, nhất là nhóm uống từ 15 đến dưới 30g). 1.3.6. Rượu và rối loạn nhịp tim. Những người nghiện rượu nặng, sau khi uống nhiều rượu có thể bị rối loạn nhịp tim, đặc biệt là ngoại tâm thu nhĩ. Người ta thường gọi là hội chứng "ngày nghỉ" nhằm để chỉ những rối loạn nhịp tim ở những người có trái tim bình thường sau những đợt uống rượu nhiều. Ở những người dưới 65 tuổi uống nhiều rượu là nguyên nhân chính (chiếm 63%) các trường hợp rối loạn nhịp tim thể rung nhĩ. 1.3.7. Rượu và suy tim. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 12 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu có thể gây suy tim. Uống rượu nhiều sau 5 năm có thể làm tim phì đại, nhất là phì đại tâm thất trái, dẫn đến suy tim. Một nguyên nhân nữa thúc đẩy quá trình này là do trong khẩu phần ăn của những người nghiện rượu là thiếu hụt vitamin B1. Sự thiếu hụt này là nguyên nhân dẫn đến suy tim. 1.3.8. Rượu và bệnh mạch máu ngoại vi. Với các mạch máu ngoại vi như: Đùi, kheo, cánh tay...thì rượu sẽ làm giảm bớt nhiều khả năng mắc bệnh nếu uống một lượng vừa phải. Một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người uống rượu với một lượng vừa phải mỗi ngày thì khả năng bị bệnh động mạch ngoại biên giảm hơn so với người không uống rượu hay chỉ uống dưới một lần trong tuần. 1.3.9. Rượu và nhữnh thay đổi ở hệ sinh dục - tiết niệu, và phát triển thai nhi. Với liều lượng rượu vừa phải có thể làm tăng năng lực tình dục ở nam giới. Song với liều lượng vừa phải này cũng làm giảm khả năng cương cứng. Phụ nữ uống nhiều rượu có thể bị vô kinh, giảm kích thước buồng trứng, gây sảy thai tự nhiên, thậm chí là bị vô sinh. Uống nhiều rượu khi mang thai có thể gây hậu quả nghiêm trọng trong giai đoạn phát triển của thai nhi, như chứng đầu nhỏ, chậm chạp về tinh thần, thay đổi về diện mạo, khuyết tật ở các vách ngăn trong tim... Uống rượu nhiều còn có thể gây bệnh cơ, những tác hại lên hệ xương gồm thay đổi chuyển hoá canxi với tăng nguy cơ gãy xương và hoại tử đầu xương đùi... 1.3.10. Rượu và bệnh ung thư. Nhiều nghiên cứu cho thấy rượu cũng là nguyên nhân gây ra nhiều loại ung thư. Sở dĩ rượu gây ra UT là do tác dụng của vi khuẩn và các men có ở xoang miệng và phần tận cùng của ruột biến đổi rượu thành. 1.4. Rượu và sức khỏe tâm thần Rượu là một chất tác động tâm thần mạnh. Nhiều người vẫn nhầm tưởng rượu là một chất kích thích, nhưng trên thực tế nó là chất ức chế thần kinh trung ương. Hàng thiên niên kỷ đã trôi qua, tình trạng lạm dụng rượu (bia) có khi đã gây ra những hậu quả tiêu cực nhưng chưa có khi nào lên tới quy mô một vấn đề xã hội nghiêm trọng như hiện nay. Rượu có thể gây nhiễm độc cấp tính (trạng thái say rượu) hoặc nhiễm độc mạn tính (nghiện rượu), gây tác hại cho nhiều cơ quan phủ tạng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cả thể chất lẫn tâm thần nếu lạm dụng nó. Ở Việt Nam, bệnh lý tâm thần do rượu trước đây rất hiếm, nhưng trong những năm gần đây lạm dụng rượu và nghiện rượu đang có xu hướng gia tăng nhanh và trở thành những vấn đề lớn về sức khỏe, kinh tế - xã hội và an toàn cộng đồng. Các vấn đề sức khỏe tâm thần liên quan đến rượu (bia) bao gồm: 1.4.1. Rối loạn tâm thần cấp (say rượu): Là hậu quả của nhiễm độc rượu nhất thời, thường xảy ra ở những người uống quá ngưỡng dung nạp. Say rượu dẫn đến những biến đổi về cảm xúc (khó kiềm chế cảm xúc), rối loạn về tư duy (nói nhiều, tư duy hổ lốn, nói lặp lại, khả năng phân tích, phê phán kém…) và các rối loạn về hành vi (hành động kỳ cục, khó kiểm soát và kiềm chế hành vi, hung hăng, thô bạo…) 1.4.2. Nghiện rượu: Theo ý niệm xã hội, nghiện rượu là sự thèm muốn mạnh mẽ dẫn đến đòi hỏi thường xuyên phải có rượu làm ảnh hưởng đến các mối quan hệ gia đình và đời sống xã hội, ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất và tâm thần của người bệnh, đưa đến rối loạn tư cách, thói quen, khả năng lao động và giao tiếp xã hội; ảnh hưởng rõ rệt đến sức khỏe và an ninh trật tự của cộng đồng cũng như sự hao tổn về mặt kinh tế. Còn nghiện rượu trong ý nghĩa y học là một bệnh mạn tính, xếp trong nhóm bệnh lý nghiện chất. Nghiện rượu dẫn đến sảng rượu, rối loạn tâm thần do rượu, biến đổi nhân cách người GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 13 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học nghiện và các bệnh lý cơ thể kèm theo. Khoảng 10% người nghiện rượu sẽ bị rối loạn tâm thần ở một thời điểm nào đó trong cuộc đời. Nghiện rượu xảy ra khi dùng rượu thường xuyên, nhưng không phải mọi trường hợp uống rượu thường xuyên đều có thể coi như nghiện rượu. Nghiện rượu là một chứng nghiện chất độc và có tất cả các triệu chứng cơ bản đặc trưng cho nhóm bệnh này, bao gồm:  Hội chứng nghiện Là một sự thèm muốn (thường mạnh mẽ, đôi khi rất mãnh liệt) sử dụng rượu. Có bằng chứng là quay lại sử dụng rượu sau một thời gian bỏ rượu để làm mất các cảm giác khó chịu do thiếu rượu.  Hội chứng cai Là biểu hiện chủ yếu của hội chứng nghiện, hội chứng này xuất hiện khi ngừng hoặc giảm đột ngột lượng rượu tiêu thụ: - Khí sắc trầm, lo âu, bồn chồn, bứt rứt khó chịu, đứng ngồi không yên. - Rối loạn giấc ngủ, run, rối loạn thần kinh thực vật (vã mồ hôi, tim đập nhanh…). Đặc trưng của hội chứng cai rượu là những biểu hiện trên đều dịu đi hoặc biến mất khi uống lại rượu. Khả năng dung nạp. Giai đoạn đầu, người bệnh uống lượng rượu tăng dần có thể đến mức gây ngộ độc cho các đối tượng khác, về sau lượng rượu ngày một kém dần, có khi chỉ với một lượng rượu nhỏ người bệnh đã say. Biến đổi nhân cách. Người bệnh trở nên thô bạo, bê tha, giảm sút tình cảm đạo đức, khả năng phê phán giảm rõ rệt, phẩm chất xã hội thoái hóa dần, khả năng làm việc giảm sút… Rối loạn tâm thần. Thay đổi phản ứng cảm xúc: khoái cảm, nói năng luyên thuyên, hay đùa cợt, sàm sỡ, công kích… Trong một ngày có thể thay đổi từ vui nhộn, khoan khoái với những câu bông đùa vô duyên, sàm sỡ sang quấy rầy, nổi khùng, gây gổ, độc ác hoặc có thể buồn rầu, sợ hãi, lo lắng mơ hồ. Trí tuệ, trí nhớ, khả năng sáng tạo, sáng kiến đều giảm, tư duy trở nên thủ cựu, người bệnh đi dần vào trạng thái sa sút tâm thần. 1.4.3. Loạn thần do rượu: Là nhóm các biểu hiện rối loạn tâm thần, phát sinh và phát triển liên quan trực tiếp đến nghiện rượu, là hậu quả tác động trực tiếp và kéo dài của rượu lên não, loạn thần do rượu biểu hiện bằng các rối loạn cảm xúc, hành vi, hoang tưởng, ảo giác… Các biểu hiện rối loạn tâm thần thường mất đi sau 1-6 tháng ngừng sử dụng rượu. Người ta chia rối loạn tâm thần do rượu thành 3 loại tiến triển: loại tiến triển tạm thời không thường xuyên, loại tái phát nhiều lần và loại mạn tính. Để chẩn đoán, điều trị và dự phòng loạn thần do rượu, phải chú ý đến các dạng tiến triển và các triệu chứng loạn thần nổi trội, bao gồm:  Sảng rượu (sảng run): là một bệnh loạn thần cấp tính và trầm trọng, xuất hiện ở người nghiện rượu, khi cơ thể bị suy yếu hay vì một bệnh lý nào đó (nhiễm khuẩn, chấn thương…). Sảng rượu cũng có thể xuất hiện sau khi cai rượu tương đối hoặc tuyệt đối. Trong giai đoạn đầu chủ yếu là mệt mỏi, chán ăn, rối loạn giấc ngủ, ác mộng, cơn hoảng sợ, kích động, rối loạn thần kinh thực vật, run rẩy. Thay đổi cảm xúc biểu hiện bằng hoảng hốt, lo âu, trầm cảm. Bệnh tiến triển nặng dần, nhất là về chiều tối, có thể có ảo tưởng thị giác, hồi ức… Giai đoạn toàn phát: Ý thức mê sảng hoặc lú lẫn; Các ảo tưởng và ảo giác sinh động và triệu chứng run nặng. Ngoài ra cũng thường có hoang tưởng, kích động, mất ngủ hoặc đảo lộn nhịp thức ngủ và hoạt động thần kinh tự trị gia tăng.  Ảo giác do rượu: là trạng thái loạn thần do nghiện rượu. Thường gặp ở người nghiện rượu lâu ngày. Hình ảnh lâm sàng nổi bật là các loại ảo giác, thường là những ảo giác GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 14 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học thật, có thể có nhiều ảo giác trên một bệnh nhân, bao gồm: ảo thính, ảo thị, ảo giác xúc giác… Ảo giác do rượu có thể đi kèm với các hoang tưởng. Ảo giác do rượu có thể khởi phát cấp tính hay từ từ và thường nặng lên về chiều tối. Người bệnh mất khả năng phê phán đối với ảo giác.  Hoang tưởng do rượu: cũng phát triển trên cơ sở nghiện rượu và là một dạng loạn thần do rượu. Hoang tưởng do rượu là một hội chứng hay là một thể bệnh của loạn thần do rượu. Hoang tưởng ghen tuông và hoang tưởng bị hại là những biểu hiện lâm sàng chủ yếu của hoang tưởng do rượu. Ngoài ra ở người bệnh loạn thần do rượu còn thấy một số hoang tưởng khác như hoang tưởng liên hệ, tự cao, nghi bệnh… nhưng với tỷ lệ thấp. Hoang tưởng và ảo giác đôi khi cùng phối hợp với nhau trong một bệnh cảnh lâm sàng của loạn thần do rượu. Bệnh loạn thần Korsakov: Đây là một trong các thể bệnh não thực tổn mạn tính do rượu. Hội chứng mất nhớ và viêm đa dây thần kinh là dấu hiệu chủ yếu của bệnh. Mất nhớ hoàn toàn hoặc một phần, người bệnh không thể ghi nhận được các thông tin mới, ví dụ như tên bác sĩ điều trị cho mình mặc dù hàng ngày người bệnh vẫn gặp hoặc nghe nói đến. Khi trả lời câu hỏi người bệnh bịa ra những sự kiện thay thế cho sự khuyết hổng trí nhớ. Bệnh loạn thần Korsakov xảy ra trong giai đoạn cuối của bệnh nghiện rượu. Người ta nói rằng rượu là thứ nghịch lý lớn nhất của loài người, vì trong một chiếc ly nhỏ bé, nó chứa đựng cả sự cao sang và cái dung tục. Nhưng trên hết, uống rượu vô độ là nguyên nhân của rất nhiều thứ bệnh, là cơn bão làm tan nát nhiều mái ấm gia đình. Y học ngày nay coi nghiện rượu là một bệnh mạn tính, vì rượu ảnh hưởng đến não, gan, tim mạch… từ đó gây ra các rối loạn tâm thần và các tổn thương ở hệ thống tiêu hóa, tim mạch… Xã hội coi những người nghiện rượu là gánh nặng vì họ mất khả năng lao động, hay gây rối trật tự công cộng, tổn thương các mối quan hệ trong gia đình, gây ra các tai nạn, sống bê tha, nhân cách suy đồi… 1.5. Ảnh hưởng của rượu đến sức khỏe thai nhi. Ai cũng biết rằng trong quá trình mang thai, người mẹ không nên uống nhiều rượu vì không tốt cho thai nhi. Tuy nhiên, uống nhiều rượu gây nên những tác động xấu thế nào thì không phải ai cũng biết. Nếu người mẹ trong suốt thời gian mang bầu sử dụng một lượng lớn rượu sẽ trực tiếp ảnh hưởng tới thai nhi và đây được gọi là hội chứng thai nhi rượu. Hội chứng thai nhi rượu (Fetal Alcohol Syndrome) là một phần của hội chứng rượu bào thai gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng về thể chất, tâm thần và hành vi của đứa trẻ sau khi ra đời. Dưới đây là những ảnh hưởng của hội chứng nguy hiểm này: 1.5.1. Làm chậm quá trình phát triển của thai nhi. Những đứa trẻ bị hội chứng thai nhi rượu thường có tốc độ phát triển chậm (đặc biệt là thấp và gầy) hơn so với trẻ khỏe mạnh bình thường. Dù có trưởng thành, những người đã từng bị nhiễm hội chứng này cũng thấp hơn nhiều người khác. 1.5.2. Trẻ dễ tổn thương sau sinh Một trong những hậu quả đáng chú ý nhất của hội chứng thai nhi rượu là thai nhi bị tổn thương sau sinh. Những tác hại dễ nhận thấy là trẻ sau sinh dễ bị nhiễm trùng, khó ngủ, cơ bắp kém phát triển và các vấn đề về tiêu hóa. Tác hại của rượu với thai nhi, Bà bầu, tac hai cua ruou, ruou voi thai nhi, hoi chung ruou bao thai, hoi chung thai nhin ruou, thai nhi, ba bau,Bà bầu uống rượu ảnh hưởng lớn đến thai nhi trong bụng. 1.5.3. Những biến chứng bất thường GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 15