Tài liệu Tìm hiểu bảo quản lạnh rau quả

ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mua nên có nhiều điều kiện để phát triển ngành nông nghiệp, chín vì thế mà nước ta được gắn liền với nền văn minh lúa nước từ lâu đời. Bên cạnh phát triển trồng các cây hoa màu, lương thức thì nước ta có đầy đủ điều kiện để phát triển trồng cây ăn quả. Với điều kiện khí hậu là nhiệt đới gió mùa ẩm nước ta tập trung vào phát triển chủ yêu là các giống cây nhiệt đới như: cam, bưởi, chôm chôm, chuối,... Với các chính sách hỗ trợ, động viên trông cây ăn quả thì diện tích, sản lượng các loại này không ngừng tăng lên nên vẫn đề bảo quản, chế biển những loại này đang là cơ hội và thách thức cho chúng ta. Trong các phương pháp bảo quản thì phương pháp bảo quản lạnh đang được sử dụng khả hiệu quả và phổ biến. Tuy nhiên, với những giống cây nhiệt đới như ở nước ta thì thường có các hienj tượng do tốn thương lạnh gây ra. Vì vậy, bài tiểu luận của chúng em có đề tài là “ tìm hiểu về các vấn đền về tốn thương lạnh trong bảo quản nông sản”. I.TÌM HIỂU CHUNG VỀ BẢO QUẢN LẠNH TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ. I.1. Khái niệm bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản bằng cách sự dụng nhiệt độ thấp ức chế các hoạt động sinh lý sinh hóa bình thường của nguyên liệu. Người ta thường sử dụng bảo quản lạnh trong bảo quả thịt cá, thực phẩm, rau của quả. I.2. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh rau quả Biến đổi vật lý: Trong quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm cho bề mặt rau quả bị khô ráo lớp biểu bì sẽ phá hủy sự hô hấp và trao đổi của cơ thể sống làm cho rau quả mất hết khả năng đề kháng đổi với tác dụng của VSV, chính vì thế mà rau quả dễ bị héo, dễ hỏng khi ẩm lại. ( bài giảng kỹ thuật lạnh Trần Thế Truyền- trang 38). Hình 1.2.1 Thanh Long bị biết đổi héo trong bảo quản lạnh Biến đổi hóa học: Trong quá trình làm lạnh thì cá quá trình hóa học có bị kìm hãm, nhưng không bị ngừng hẳn. Các quá trình thủy phân protopectin thành pectin và tiếp tục cho đến khi thành acid axetic, rượu metylic,... các gluxit phức tạp cho đường đơn giản, các acid và sản phẩm khác, các quả trình oxy hóa vitamin, chất béo,... cũng vẫn tiếp tục xảy ra. Phương trình hóa học: Gluxit đơn giản → protopectin → pectin. Biến đổi sinh lý: Trong quá trình bảo quản lạnh rau quả sẽ xảy ra quá trình biến đổi sinh lý chủ yếu như sau.  Sự hô hấp: Hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào sống , lấy O2 thải CO2 , nước và năng lượng. Có hai dạng hô hấp xảy ra là hô hấp hiếu khí và hô hấp kị khí. Quá trình hô hấp sẽ làm tốn thất về các monosacharid sau đó là disacharid, tinh bột, mỡ,..  Khi thiếu O2 ( nồng độ O2 <2% ) thì rau quả chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí. Trong điều kiện ấy sự sống giữ được phần nào là nhờ năng lượng oxy hóa các đường bằng oxy trong các hợp chất có oxy của tế bào thực vật. Hô hấp hiếu khí (có O2) : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal/ptg Hô hấp yếu khí ( không có O2): C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 28 Kcal/ptg II. TỐN THƯƠNG LẠNH TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ. II.1. Tốn thương lạnh và nguyên nhân gây ra tốn thương lạnh. Các loại trái cây cận nhiệt đới và nhiệt đới đặc biệt dễ bị hư hỏng lạnh, ngưỡng nhiệt độ thích hợp cho các loại trái cây này là khoảng 13oC. Các yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng lạnh do độ nhạy cảm của các , loại rau quả, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc lạnh. Các hiện tượng rau quả do lạnh thể hiện rõ nhất ở rễ, sự mất nước, bề mặt bị nhăn nheo, vết thương do hô hấp và sự sản sinh ethylene, mất màu hoặc chuyển màu xám, nâu, xuất hiện những vùng màu đen gần cuỗng như trái dừa. Cơ chế tốn thương lạnh: Khi thời gian lưu trữ ngắn, sẽ xảy ra các chuyển đổi vật lý trong màng lipit, sự mất liên kết của các enzyme, protein,... Tuy nhiên, những trường hợp này khi để ra quả ở điều kiện bình thường có thể phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nhưng khi lưu trữ ở thời gian dài, làm suy yếu các quá trình chuyển hóa như hô hấp, tổng hợp protein, làm suy yếu sự vận chuyển ion qua màng, làm giảm lượng nguyên sinh chất,... trường hợp này ra quả không trở lại trạng thái ban đầu. Nếu thời gian trữ quá dài màng tế bào bị vỡ, các triệu chứng tốn thương hiện rõ gây tốn thương lạnh. II.2. Một số loại rau quả thường bị tốn thương lạnh trong bảo quản. II.3. Các phương pháp hạn chế tốn thương lạnh cho rau quả. Các phương pháp giảm tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm khi làm lạnh: II.3.1. Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh Rau quả sau khi thu hoạch phải được làm lạnh nhanh (làm lạnh sơ bộ) nhằm đảm bảo chất lượng, vì sau khi thu hái sự sống vẫn xảy ra trong rau quả (quá trình sinh lý, sinh hóa) đáng chú ý là quá trình hô hấp. Làm lạnh cưỡng bức - Làm lạnh bằng máy: Dùng các máy làm lạnh không khí, tuần hòan không khí 60 ÷ 120 lần thể tích/h. Chế độ: t0 KK = 00 C , ϕKK = 85 ÷ 95%, vKK = 3 ÷ 4m/s. Thời gian làm lạnh T = 20 ÷ 24h - Làm lạnh bằng nước đá: Sử dụng ở một số nước phương Tây cho nước đá vào các mỏ hầm có cách nhiệt bên ngoài, dùng quạt thổi không khí qua lớp nước đá để vào. ( http://www.ebook.edu.vn – 37) Làm lạnh kiểu xối: là làm lạnh trong nước lạnh, nước đá gồm 00 C trong các thiết bị có dây chuyển đế xếp sản phẩm vào hòm, thùng đựng sản phẩm, dùng phương pháp nhúng hay xối tưới cũng được. Phương pháp này có có tác dụng rửa sản phẩm. Thời gian làm lạnh trong vòng 10 ÷ 30 phút. Thường dùng để làm lạnh: rau cần tây, đậu, cà rốt, lê, táo, mơ, mận, đào ... Làm lạnh chân không: đây là phương pháp mới, đang dần dần được đưa vào sản xuất. Phương pháp này dựa trên cơ sở lý thuyết làm bay hơi một phần ẩm trên bề mặt rau quả trong chân không để giảm nhiệt độ của rau quả. Thường ứng dụng cho loại rau quả có bề mặt riêng lớn như: xà lách, rau dền ... xà lách từ 23oC xuống 10 C bay hơi mất 2 ÷ 3,2% nước mất 20 ÷ 25 phút trong phòng bằng kim loại kín được hút chân không bằng những thiết bị phun hơi nhiều cấp. Trong khi đó làm lạnh trong phòng lạnh thường mất 5h, tổn hao tới 2,5 ÷ 3,5% và chất lượng sản phẩm kém hơn. Ổn định và cố định nhiệt độ, độ ẩm trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản thích hợp 90 ÷ 100% đối lưu ít. Đối với rau quả phải thay đổi không khí để rau quả hô hấp, chừng 4 ÷ 6 lần bể tích/ngày. - Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng cơ thể bằng cách giảm hiệu số nhiệt độ giữa thiết bị làm lạnh và không khí trong khối sản phẩm làm lạnh (ẩm ít ngưng tụ ở dàn ống). 2.3.2. Giảm bề mặt bay hơi Trong quá trình bảo quản lạnh thì không khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với rau quả trên bê mắt làm hư hỏng rau quả cho nên chúng ta phải hạn chế sự bay hơi nức bằng cách: đóng gói, bao bì lỏng, phủ kín. Yêu cầu của bao bì trong bảo quản lạnh: Chịu được nhiệt độ thấp Không độc hại, không có mùi lạ. Ngăn được sự thất thoát hay xâm nhập của hơi ẩm và không khí. Có thể cơ giớ hóa tự động hóa trong việc chế tạo và bao gói. Không biến biết đổi trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Bên cạnh đó để làm giảm tốn thất tự nhiên khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh cần chú ý: - Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh, chỉ cần đủ bảo đảm rau quả hô hấp hạn chế. Thông gió nhiều có thể làm cho sự thoát ẩm ra bên ngoài tăng làm cho rau, quả dễ héo. . - Tăng độ ẩm không khí trong phòng lạnh lên để hạn chế sự thoát ẩm của rau quả ra bên ngoai đảm bảo cho rau quả tươi lâu hơn.Nhưng nếu làm lạnh trực tiếp bằng cách nhúng trong môi trường lỏng thì tránh được tổn hao khối lượng nhưng lại sinh ra những khó khăn khác về kỹ thuật. Ổn định và cố định nhiệt độ, độ ẩm trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản thích hợp 90 ÷ 100% đối lưu ít. Đối với rau quả phải thay đổi không khí để rau quả hô hấp, chừng 4 ÷ 6 lần bể tích/ngày. - Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bằng cách giảm hiệu số nhiệt độ giữa thiết bị làm lạnh và không khí trong khối sản phẩm làm lạnh (ẩm ít ngưng tụ ở dàn ống). Chế độ bảo quản của một số loại rau quả. Sản phẩm Rau muống Cải, xà lách Cải bắp, súp lơ Bưởi Chuối chín Chuối xanh Ca chua xanh Hành Khoai tây Nhiệt độ (oC) 5-10 3 0-1 0-5 14-16 11,5-13,5 4 0-4 3-6 Độ ẩm (%) 80-90 90 90 85 85 85 80-90 75 85-90 Thời gian 3-5 tuần 3 tháng 4 tuần 1-2 thàng 5-10 ngày 3-10 tuần 1 tháng 1-2 tuần 5-6 tháng KẾT LUẬN Tốn thương lạnh thương gay ra tác động không tốt đến chất lượng của rau quả, làm giảm giá trị cảm quan thông qua các hiện tượng: giảm màu sắc, xuất hiện các vết lõm, vết đen bọng nước trên bề mặt. Vì vậy, trong quá trình bảo quản lạnh cần tìm hiểu rõ để biết được nhiệt độ thích hợp cho từng loại rau quả mình đang bảo quản để đảm bảo chất lượng cho rau quả.