Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm
Đề tài: phụ gia trong thực phẩm
Chương 1
Mở đầu
Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực
phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực
phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư
thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi,
ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường,
một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông
hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được
chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư
thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm
tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc, vẻ nhìn. Đó là các
chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm
phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không
phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau.
Chương 2
Nội dung
I. Giới thiệu chung về chất phụ gia:
1. Chất phụ gia là gì?
- Định nghĩa cơ bản :
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm
để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.
- Một vài định nghĩa về chất phụ gia:
Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào
các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất
này có hàm lượng thấp dùng đễ cải thiện tính chất cảm quan, cấu
trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện
diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế
biến, bao gối, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm sự nhiễm
bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học thực phẩm quốc tế: Phụ gia
là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu
thụ thông thường như thực phẩm và cũng không được sử dụng
như một thành phẩm của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực
phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẫm
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào
thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được
coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có
hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe,
được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm,
đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận
chuyển và bảo quản thực phẩm.
Như vậy phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó
được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hay gián tiếp vào thực
phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay phụ gia được
sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an
toàn cho người sử dụng thực phẩm.
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực
phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong các bữa ăn hàng
ngày cũng đều là phụ gia.
2. Nguồn gốc xuất xứ của chất phụ gia ?
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví
dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn
như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu
huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát
triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ
20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự
nhiên lẫn nhân tạo.
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người
tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất.
Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả
các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã
được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee)
chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả
các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có
được chấp nhận sử dụng hay không.
Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia
ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia
đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ, axít
axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản
phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được
chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó
được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand.
Một số giai đoạn khám phá những chất phụ gia mới:
Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong, bảo quản thực phẩm từ
rau quả.
Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu
Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả
Năm 1775: dùng borat
Năm 1810: SO2 bảo quản thịt
Năm 1858: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Sorbic
Năm 1859: trích ly được Sorbic (Hofman) dùng trong các
loại sausage
Năm 1865: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Fomic
Năm 1874: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của
salysilix
Năm 1875: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của
Benzoic
Năm 1907: Formalin và H2O2 d ùng trong b ảo qu ản sửa
Năm 1908: Benzoic dùng trong thực phẩm ở Mỹ
Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của Pcholorobenzoic
Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của Phydroxybenzoic
Năm 1938: Propionic d ùng trong b ảo qu ản các loại bánh
Năm 1947: kh ám ph á Dehydroacetic
N ăm 1950: xem xét chất bảo quản tìm được và chứng nhận
như là chất bảo quàn mới
Năm 1954: sản xuất sorbic thương phẩm quy mô nhỏ
Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate
Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng hổn hợp
khí
II.
Phân loại chất phụ gia theo tính chất công nghệ :
1. Chất bảo quản:
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào
sản phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa,
hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi
không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa
chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác
dụng khác.
Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường rất phổ biến dễ tìm
và có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E 202),
Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid
Ascorbic (E 300), Sodium Erythorbate (E 316)…
Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ ly trích từ các vật chất thiên
nhiên hoặc các chế phẩm sinh học, ví dụ như là chất catechin ly trích từ trà
xanh hoặc nisin là chế phẩm từ quá trình lên men vi sinh lactococcus
lactis… Đa số các chất này có giá thành khá cao và kén người sử dụng.
a. Acid benzoic E210
- Benzoic ở dạng bột hoặc hạt màu trắng, với mùi nặng.
- Benzoic acid có tính năng chống vi khuẩn tốt, nhưng vì nó không
hòa tan tốt trong nước, nên natri benzoat thường được sử dụng,
bởi vì trong các dung dịch có tính axit nó chuyển đổi
thành acid benzoic, và natri benzoat hòa tan rất tốt trong nước.
- Độc tính: Ngày nay con người đã tổng hợp được acid benzoic để
sử dụng trong thực phẩm. Chúng được sử dụng nhiều trong các
thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa
quả ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh
trùng…
Liệu lượng cho phép tối đa là 0.1-0.12%, thường
dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với
nước quả ít chua.
Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng. Nên sử dụng liều
lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển
thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn
nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để
tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải
độc. Ngoài ra, acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần
kinh trung ương, gây kích ứng mắt.
b. Sodiumbenzoate :
- Tên thường gọi: Chất chống mốc, Benzoate of soda, benzoate
natri, benzoate Na.
- Cảm quan:Benzoate ở dạng bột hoặc hạt (con sâu) màu trắng.
Khi gặp môi trường acid, Natri benzoate sẽ chuyển hóa thành acid
benzoic. Acid benzoic có khả năng chống vi sinh mạnh nhưng lại
không tan tốt trong nước, trong khi muối của nó, benzoate lại có
ưu thế về mặt này
- Độc tính: Benzen trong nước giải khát là mối quan tâm tiềm
tàng do các chất gây ung thư chất của benzen phân tử. Ô nhiễm
này là một sức khỏe cộng đồng quan tâm và đã gây ra sự phản
đối đáng kể trong số những người ủng hộ môi trường và sức
khỏe. Mức độ benzen được quy định trong nước uống nước và
quốc tế, và trong nước đóng chai ở Mỹ, nhưng chỉ chính thức
trong nước giải khát. Kết quả từ benzen ứng khử
carboxyl của chất bảo quản axit benzoic trong sự hiện diện
của acid ascorbic (vitamin C) và các ion kim loại (sắt và đồng)
đóng vai trò như chất xúc tác, đặc biệt là dưới nhiệt và ánh
sáng.
2. Chất cung cấp dinh dưỡng
Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất
dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho
sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu
vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến
dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết
thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh
tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh
dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh
vừa kể đã hiếm khi xảy ra. Người ta gọi những chất đó là phụ gia
thực phẩm.
Đầu tiên bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh
dưỡng đã mất đi” (enrichment) do việc chế biến thực phẩm: chẳng
hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã
làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho
thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm
thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn. Lý do
thứ hai là cho thêm vào những chất dinh dưỡng mà có thể không
có mặt trong thực phẩm tự nhiên, như là cho thêm iod vào muối
được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa,
thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc
khô (cereals).Trường hợp này được gọi là tăng cường chất dinh
dưỡng (fortification).
Điển hình của các chất phụ gia có giá trị dinh dưỡng
Phụ gia mang hoạt tính sinh học BAA
Dẽ nhạ n thá y là phụ gia hoạ t tính sinh họ c trở nen phỏ bié n phà n
nhiè u nhờ khau quả ng cá o. Gương mạ t tươi cười củ a những
người chỉ nhờ hõ trợ củ a những vien con nhọ ng hay dà u xoa mà
giả m được hà ng chụ c ký trọ ng lượng mỡ dư thừa, chữa khỏ i bẹ nh
gan và dạ dà y hay là “cả i lã o hoà n đò ng” trẻ lạ i đé n và i chụ c tuỏ i –
hiẻ n nhien gay á n tượng mạ nh với cong chú ng. Những quả ng cá o
dai dả ng như vạ y tá c đọ ng và o người tieu dù ng với há p lực củ a
phé p thoi mien. Hơn thé nữa, mọ i sự xem ra rá t đơn giả n: nuó t
má y vien gió ng như thuó c mà thường là mù i vị chả ng hè đá ng cay
hay khó chịu gì, và ước mơ trở thà nh hiẹ n thực. Chả ng cà n phả i
nhọ c cong tạ p luyẹ n hà ng giờ trong cá c gian thẻ thao hoạ c là chịu
đựng qui trình điè u trị bà ng thuó c men, phã u thuạ t đẻ chữa bẹ nh.
Thực ra, khong phủ nhạ n là hiẻ n nhien từ những phụ gia dinh
dưỡng hoạ t tính sinh họ c cũ ng có những điẻ m lợi ích nhá t định.
Với sự hõ trợ củ a BAA, có thẻ đả y lui những can bẹ nh khởi phá t do
ché đọ an uó ng thié u hụ t phan tử hay chá t nà o đó trong cơ thẻ .
Thí dụ , bẹ nh tuyé n giá p (do thié u ió t), bẹ nh hoạ i huyé t scobut
(thié u vitamine C), bẹ nh cò i xương (khong đủ vitamine D, canxi,
phó t pho) và cá c bẹ nh khá c. Nhưng đò ng thời cà n hiẻ u rà ng phụ
gia sinh họ c khong phả i là thuó c, và dù ng phụ gia dinh dưỡng chỉ
như là bỏ sung cho ché đọ an uó ng củ a chú ng ta mà thoi.
3. Chất màu
a. Tartrazine
Ký hiệu: E102
- Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2
- Cảm quan: dạng bột màu cam nhạt
- Cách sử dụng: dùng rộng rãi đặc biệt dùng cho đồ tráng miệng,
bánh kẹo, nước giải khát, mứt,…
- Độc tính:
Là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho
bệnh nhân bệnh hen và những người không dung nạp aspirin.
Dùng hàm lượng lớn gây rối loạn đối với những trẻ em hiếu
động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ.
b. Carmoisin (Red 3)
- Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2
- Cảm quan: dạng bột hoặc bột màu đỏ
- Cách sử dụng: sử dụng kèm với muối dinatri thường có trong
bành hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua và cả trong nước xúc
miệng oraldene
- Độc tính:
Làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được để
nghị loại bỏ khỏi thức ăn của trẻ em, đôi khi phản ứng xấu với
bệnh nhân hen xuyễn
4. Chất mùi
Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực
phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt. Chất thơm có
ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp,
đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác và cả súc giác nữa. Vì
vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật
để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặc khác người ta còn tìm
cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới.
Nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962) ở trường đại học tổng
hợp Ocxpho đã nghiên cứu hàng trăm hợp chất hữu cơ và đưa tới
kết luận có 7 mùi sơ cấp ( cơ bản):
- mùi băng phiến (long não )
- mùi xạ hương (pentadecanolacton):
- mùi bạc hà (mentol)
- mùi ete (dicletylen):
- mùi cay (hăng) ( acid pormic):
- mùi thối (butylmercaptan)
Độc tính
Chất mùi nhân tạo giúp giữ thực phẩm đươc ngon trên
đường tới thị trường, làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số
thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp
mùi vị kết cấu và độ đồng nhất của thực phẩm.
Mặc dù mùi nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết
cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của
chúng. Điều quan trọng là nó có được phép sử dụng hay không và
giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu.
Các chất mùi nhân tạo có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt
như : ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp,
nhịp thở, sự tiêu hóa,… chúng chứa các chất độc hại như: andehyd,
kim loại nặng.
Bản thân các loại mùi là chất độc vì chúng là dẫn xuất của các
hợp chất benzen mạch vòng. Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có
thể dẫn tới những hậu quả như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị
ứng ngứa ngáy, lở loét… thậm chí gây ra một số bệnh ung thư từ
các kim loại nặng.
Khi sử dụng chất mùi trong thực phẩm cần chọn chất mùi
thích hợp với sản phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi
cao và giá thành phù hợp. đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như
lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất mùi vào sản phẩm,
tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những chất
không mong muốn.
Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm,
tuy nhiên có một số trường hợp như tinh dầu từ trái cây có chứa
các terpence hydrocacbon rất đẽ bị oxy hóa và polyme hóa tạo
resin, vanilin. Các chất này có thể bị đào thải bởi cơ quan bài tiết
nhưng một phần vẫn còn tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu
dài
5. Các chất có tác động đến tính chất vật lí của sản
phẩm
a. Chất tạo giòn dai
Formol và hàn the
Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi
trong công nghiệp có tên khoa học là FORMALDEHYT. Thường tồn
tại ở hai thể:
- Thể khí: là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan
dễ dàng trong nước.
- Khi tan trong nước Foocmon ở dạng dung dịch gọi là FORMALIN
Foocmon là một chất dễ cháy và dễ dàng bay hơi ở nhiệt độ môi
trường chung quanh. Trong môi trương tự nhiên Foocmon có
trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi, khói thuốc lá... Trong công
nghiệp Foocmon thường được điều chế từ rượu METHYLIC (CH3 OH) với chất xúc tác là bạc được đun ở nhiệt độ 500 đến 600 độ C,
và thường được dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán,
nhựa, cao su, thuốc nổ... Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein
(thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp
chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa.
Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản
của các thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt...
Trong y học Foocmon có tính sát trùng cao nên được áp dụng
để diệt vi khuẩn và là dung môi để bảo vệ các tổ chức, các vật
phẩm, các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người. Vì
vậy muốn giữ lại nguyên vẹn những xác chết không bị thối rửa
theo thời gian người ta đã ướp xác bằng Foocmon. Cơ thể con
người nếu tiếp xúc với foocmon dù hàm lượng cao hay hàm lượng
thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng.
Tác hại của Foocmon khi tiếp xúc:
- Gây những triệu chứng cấp tính:
+ Kích thích gây cai niêm mạc mắt, đỏ mắt
+ Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản,
viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi. Gây ngạt thở nếu
hấp thu ở nồng độ 1/20000 trong không khí.
+ Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay.
+ Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa,
viêm loét dạ dày, viêm đại tràng...
+ Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây
tử vong.
- Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: gia tăng tỷ
lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi,
họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa...
- Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, và biến dị các nhiễm
sắc thể, phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng lên sự phát
triển của bào thai.
Cũng như foocmon, hàn the cũng là một chất hóa học có tên
khoa học là Triraborat Natri.
Công thức hóa học là Na3 B4O7 10 H2O, là một chất không
màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc, khi ăn
vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ
thể gây nhiều tác hại khác nhau. Vì hàn the có thể làm thực phẩm
dai và dòn hơn nên thường bị lợi dụng cho thêm vào một vài loại
thức ăn để tăng tính ngon của chúng.
Tác hại khi sử dụng hàn the: Như phần trên tôi đã trình bày, cơ
thể chỉ đào thải được khoảng 80% lượng hàn the ăn vào, phần còn
lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong
nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một
lần.
Với hàm lượng từ 3 đến 5 gam một ngày sẽ gây rối loạn tiêu hóa,
chán ăn, ăn không ngon, người mệt mỏi, khó chịu, khả năng làm
việc sút giãm. Với hàm lượng trên 5 gam mỗi ngày sẽ gây suy dinh
dưỡng, chậm phát triển, giãm trí nhớ. Ngoài ra hàn the còn làm
tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một trong
những tác nhân gây ung thư.
Foocmon và hàn the thường được cho thêm vào trong các loại
thực phẩm:
Do có đặc tính làm thức ăn dai hơn, giòn hơn, bảo quản được lâu
hơn, vì vậy mặc dù là độc chất bị nghiêm cấm, nhưng một số
người do vô ý hoặc cố tình vẫn cho thêm vào một số loại thực
phẩm để tạo ngon miệng, nhằm câu khách để thu lợi nhuận, bất
chấp những độc hại nghiêm trọng của chúng.
Thông thường foocmon và hàn the thường có trong các loại thực
phẩm cần độ dai, độ dòn và khó bảo quản như: bánh phở, hủ tiếu,
bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại. Và chúng ta còn
thường xuyên gặp các loại phụ gia này trong ác loại bánh, các món
ăn chế biến bằng phương thức chiên, xào như tôm lăng bột, cua lột
chiên bơ, chả giò, há cảo chiên.
6. Các chất điều vị:
Mì chính là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết
tắt là MSG) là muối natri của axit glutamic – một trong hơn 20 loại
axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và cần thiết cho sự sinh
trưởng và phát triển của mọi cơ thể sống.
Cảm quan: Mì chính thường tồn tại dước dạng bột hay tinh
thể trắng, hình kim, óng ánh, hòa tan tốt trong nước, có vị
“umami”hay là vị ngọt thịt và là một loại gia vị thực phẩm phổ
biến, có giá trị trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong nấu
nướng thức ăn hàng ngày.
- Độc tính: Việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt
động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản
trở sự tăng trưởng của trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên
rằng, nên hạn chế mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên
dùng mì chính cho trẻ dưới 6 tuổi.Việc lạm dụng mì chính còn
gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó
chịu... Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng
mì chính. Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có
cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căng thẳng, hoa mắt,
nhức đầu, buồn nôn, đau bụng. Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân
sẽ có những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính khí thất
thường.
7. Chất tạo vị:
a. Saccharin
- Lịch sử
Saccharin la hợp chất được tổng hợp đầu tiên tại Mỹ vào năm
1879 bởi 2 nhà hoá học Remsen và Fahlberg.
Ở châu Âu người ta sử dụng saccharin thay thế cho sự thiếu hụt
của ngành sản xuất đường mía trong 2 cuộc chiến tranh thế giới.
- Tính chất hoá học
Công thức phân tử là C7H5NO3S
Cấu trúc phân tử
Saccharin được sản xuất từ toluen và chlorosulfonic acid hoặc từ
methyl anthranlate.
Khi hoà tan trong dung dịch, chúng ngọt hơn gấp 300 lần dung
dịch có chứa sucrose ở nồng độ tương đương
- Liều lượng sử dụng
Saccharin sử dụng chủ yếu trong các loại nước ngọt các viên
đường hoặc thực phẩm cho người ăn kiêng
Liều lượng sử dụng hằng ngày được chấp nhận là 2.5mg/kg thể
trọng
- Độc tính
- Xem thêm -