Tài liệu Tiểu luận về rượu

Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP MỞ ĐẦU Hƣơng thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hƣởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , ngƣời ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác ngƣời ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hƣơng thơm mới. Đa số các chất thơm có mùi đặc trƣng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thƣờng là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thƣờng là este, các rƣợu,…v.v Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hƣơng thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ đƣợc tạo thành trong quá trình lên men và nƣớng bánh. Trong khí đó, hƣơng thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thƣờng sữa đã qua sử lí nhiệt thƣờng có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rƣợu vang thì phức tạp hơn do rƣợu vang đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu với các hƣơng vị khác nhau. Do vậy hƣơng vị của rƣợu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm đƣợc tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ đƣợc phân tích ở các nội dung chính sau: 1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho 2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men 3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ. 1 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP I. KHÁI QUÁT RƢỢU VANG Rƣợu vang đƣợc làm từ các loại nho nguyên chất và đƣợc lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đƣờng và men nên nƣớc nho đƣợc ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rƣợu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rƣợu vang mà chúng ta thƣởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra đƣợc mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con ngƣời. Chính con ngƣời đã làm cho quy trình sản xuất rƣợu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn. Rƣợu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rƣợu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Thời điểm gặt hái nho Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lƣợng đƣờng sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rƣợu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lƣợng acid và lƣợng đƣờng nhƣ mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng đƣợc thể hiện rõ trên nhãn của các loại rƣợu vang. Để làm rƣợu vang nổ thì nho sẽ đƣợc hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19 Brix . Để làm rƣợu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần đƣợc khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rƣợu vang trắng và đỏ khi đƣợc gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Thông thƣờng, các nghệ nhân làm rƣợu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. o Qui trình vắt nước nho Quy trình này đƣợc thực hiện qua hệ thống Vắt và Tƣớc cuống. Hệ thống này sẽ tƣớc các cuống từ những chùm nho và vắt nƣớc ra khỏi vỏ nho. 2 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Nƣớc này đƣợc gọi là nƣớc chất lƣợng 1. Để làm ra vang trắng thì nƣớc chất lƣợng 1 này sẽ đƣợc đƣa qua hệ thống ép và sau đó đƣợc đƣa vào bồn lên men. Để làm ra rƣợu đỏ thì nƣớc chất lƣợng 1 sẽ đƣợc đƣa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đƣa qua hệ thống ép. Qui trình lên men Phần lớn hệ thống lên men rƣợu trên thế giới đều sử dụng phƣơng pháp truyền thống. Phƣơng pháp lên men truyền thống này đã chứng minh đƣợc hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phƣơng pháp khác. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7 o đến 12o C) thì hƣơng thơm của nho đƣợc bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25 o đến 35o C) sẽ đạt đƣợc hƣơng vị của hoa nhiều hơn là hƣơng vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rƣợu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tƣởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC. Qui trình ép Hơn một nửa lƣợng nƣớc ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ đƣợc ép ra từ hệ thống ép. Để làm rƣợu vang trắng, nho sẽ đƣợc ép trƣớc sau đó đƣa lên hệ thống lên men. Còn rƣợu đỏ thì ngƣợc lại, đƣợc đƣa lên hệ thống lên men trƣớc khi đƣa vào hệ thống ép. Qui trình lọc và làm mịn Nƣớc nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tƣớc cuống còn đục và có cặn. Để đạt đƣợc mầu tinh khiết cho rƣợu ở giai đoạn cuối ngƣời ta đƣa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nƣớc nho trong hơn. Rƣợu sau khi đƣợc lọc sẽ đƣợc chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ đƣợc thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rƣợu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc đƣợc các phần tử nhỏ nhất để rƣợu đạt đƣợc mầu trong suốt. Một phƣơng pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử 3 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhƣphƣơng pháp lọc, phƣơng pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rƣợu vang. Qui trình ủ Để rƣợu đạt đƣợc sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lƣợng thì rƣợu phải đƣợc ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rƣợu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rƣợu vang ủ ấm. Rƣợu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rƣợu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thƣờng rƣợu vang đƣợc ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm. Phương pháp pha trộn Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rƣợu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lƣợng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phƣơng thức sau đây: - Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho - Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau. - Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau - Nho từ các năm gặt hái khác nhau - Và những phƣơng pháp khác pha trộn khác Việc pha trộn đƣợc thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai. Qui trình nạp vang vào chai Quy trình vô chai không phức tạp nhƣng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con ngƣời. 4 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Mỗi loại rƣợu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rƣợu đỏ đƣợc hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho đƣợc lên men cùng với nƣớc nho. Vị chát từ vỏ cây cũng đƣợc kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi đƣợc vắt và cắt cuống sẽ đƣợc đƣa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ đƣợc ép. Đối với rượu vang trắng: Rƣợu trắng đƣợc sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nƣớc nho sau khi đƣợc ép sẽ đƣợc đƣa lên hệ thống lên men. II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƢỢU VANG 1. Rƣợu ethylique(C2H5OH) - Chiếm khoảng 7-16 %v/v 2. Axít tổng - Các axít bay hơi: acetic, - Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic, galacturonic và glycuric. - Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic, glyceric.. 3. Chất khoáng - Cl- , SO4 2-, PO4 3- , I- Các cation: Na +, Mg 2+, Fe 3+, Cu 2+, Ca 2+ - Các kim loại nặng khác 4. Glucide( có trong dịch quả) - Đƣờng hexose, dextrose, lévulose, pentose..v.v 5. Polyol - Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men). 6. Các hợp chất bay hơi - Rƣợu metylic và Các rƣợu bậc cao: isobutylic, amylic. - Các hợp chất este đƣợc tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với rƣợu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate 5 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP - Các aldehyt: axetic - Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl…v.v. 7. Các hợp chất nitơ - Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin, 8. Các hợp chất phenolique: - Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic, - Flavon, anthocyan và tanin III. SỰ HÌNH THÀNH HƢƠNG TH ƠM TRONG RƢỢU VANG Chất thơm trong rƣợu vang có đƣợc là do các hợp chất đƣợc hình thành tƣơng ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản xuất. L’arôme varietal chính là hƣơng thơm của nguyên liệu nho ban đầu. Mỗi loại nho đều mang một hƣơng thơm khác nhau và đặc trƣng cho dòng rƣợu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng đƣợc sản xuất từ giống nho Sauvignon có hƣơng thơm của gỗ hoàng dƣơng từ quả nho, và Gewurztraminer có hƣơng thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon có mùi đặc trƣng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah có mùi đặc trƣng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre) trong vang đỏ . Sémillon Sauvignon Muscadelle Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm 6 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP liên kết thƣờng không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn trong vang và thƣờng liên quan đến các hợp chất đƣờng. Ngoài ra các chất thơm đƣợc hình thành ở các giai đoạn trƣớc quá trình lên men nhƣ thu hoạch, làm sƣớt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dƣới tác dụng của các chủng nấm men ( trong lên men rƣợu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau. Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rƣợu vang cũng góp phần hoàn thiện hƣơng hơm của rƣợu vang. Ủ rƣợu vang trong các thùng ở môi trƣờng oxy hoá, ngƣời ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này, các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ bị giảm đi. 1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rƣợu vang phần lớn là giống nho Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu tử làm giàu hƣơng thơm cho rƣợu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ thuộc vào giống nho và các yếu tố khác nhƣ khí hậu, phòng khí hậu thực vật, địa lý và kỹ thuật trồng nho. Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất thơm liên kết( không có mùi thơm) 1.1. Các chất thơm tự do Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine 1.1.1. Các hợp chất terpenol. Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Ngƣời ta đã tìm thấy một lƣợng tƣơng đối lớn các cấu tử này trong các Muscate , 7 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP góp phần tạo nên đặc trƣng của vang. Monoterpene tồn tại dƣới các hợp chất : hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene...), các aldehyde (linalal, geranial..), các rƣợu (linalol, geraniol...) , và các axit (linalique, geranique...). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hƣơng vị của rƣợu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với nồng độ mà ta phát hiện đƣợc ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng Monoterpenes Threshold (µg/L) Linalol 50 α-terpineol 400 Citronellol 18 Hotrienol 110 Geraniol 130 Nerol 400 Muscat (µg/L) 455 78 ND ND 506 94 Gewurztraminer Riesling (µg/L) (µg/L) 6 40 3 25 12 4 ND 25 218 35 43 23 Sauvignon blanc(µg/L) 17 9 2 ND 5 5 Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol có mùi nhựa thông. Các hợp chất này đƣợc tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm trong các phần tử rắn nhƣ bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho. Nhƣ vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm tƣơng ứng. 8 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl diphosphate 9 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho. 10 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP 1.1.2. Các hợp chất pyrazine Các hợp chất pyrazine chủ yếu là methoxypyrazine gồm 2-methoxy-3isobutylpyrazine, 2-methoxy-3- sec-isobutylpyrazine, 2-methoxy-3isopropylpyrazine có hƣơng thơm đặc trƣng của cỏ, ớt xanh. Trong đó, 2MIBP có mùi mạnh đặc trƣng của ớt xanh, không phải là mùi quả nhƣng chúng có tác động tốt đối với vang Sauvignon blanc, semillon, Cabernet sauvignon. Hàm lƣợng 2MIBP trong vang Sauvignon blanc khoảng 1-45ng/l Quá trình sinh tổng hợp : Hình 1.4. Quá trình sinh tổng hợp Một số nghiên cứu cho thấy, hàm lƣợng pyrazine trong quả mọng sẽ giảm trong quá trình chín, nhƣng chúng lại khá ổn định trong quá trình ủ hay làm già rƣợu vang. 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2.1. Các tiền chất Glycosidique Bên cạnh một vài giống nho dậy mùi thơm, nho thuộc giống Vitis vinifera phần lớn không có mùi thơm chuyên biệt. Nghiên cứu cho thấy, 11 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP ngoài các chất thơm tự do, trong quả nho còn chứa một số các chất thơm nhƣng không dậy mùi. Trong đó có các hợp chất thơm glycoside. Về bản chất, các chất này kết hợp với các chất bay hơi gọi là aglycone với một phần đƣờng bởi liên kết β-glusidique. Các aglycone có bản chất hoá học khác nhau nhƣng chúng đều có chứa các nhóm hydroxyl( rƣợu, phenol, acide). Các aglycone gồm các nhóm chất bay hơi nhƣ rƣợu 6C, phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol. Trong đó, hai nhóm chất bay hơi sau có nhiều trong quả chín. Các tiền chất glycosidique kết hợp với các chất bay hơi bằng con đƣờng hoá học hoặc bằng enzim. Hình 1.3. Một số chất thơm C13 Norisoprenoide Dƣới tác dụng của enzim dioxygenase, carotenoid bị oxy hoá tạo thành C13 N. Nghiên cứu cho thấy, C13 N đƣợc hình thành trong giai đoạn sắp chín đến giai đoạn chín. Để nghiên cứu ảnh hƣởng của các hợp chất glycosylé lên sự hình thành các chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hành trên hai rƣợu vang Grenache ( với 3 mẫu rƣợu khác nhau) và rƣợu vang Syrah( với 3 mẫu rƣợu khác nhau): - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu đƣợc giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần 12 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Dựa vào kết quả phân tích cảm quan (phân tích các thành phần chính) và xác định lƣợng các hợp chất glycoside trong dịch quả nho bằng phƣơng pháp chiết trên nhựa amberlite, sau đó thuỷ phân bằng enzim và định lƣợng aglycone tạo thành bằng phƣơng pháp sắc ký khí. Kết quả phân tích đƣợc đƣa ra ở các hình 1.5 và hình 1.6 Hình 1.5 ACP các Grenache C, DC và DEC Hình 1.6 ACP mẫu Syrah C, DC,DEC Dựa vào profil thu đƣợc bằng phân tích các thành phần chính trong vang Grenache và vang Syrah ta thấy rõ ảnh hƣởng của các glycoside đến hƣơng vị của vang. Phân tích thành phần chính của 9 mẫu rƣợu vang Grenache đƣợc thể hiện ở hình 1.5 cho thấy 3 mẫu vang không bổ sung các tiền chất của glycoside( Mẫu vang Gre C) xuất hiện “note olffactive”( kí hiệu NO) ôliu. Còn đối với mẫu Gre DC có các NO lý đen và hoa hồng. Và mẫu Gre DEC xuất hiện các NO phấn hoa và mứt . Tƣơng tự đối với mẫu rƣợu vang Syrah cũng có sự khác nhau về NO. Điều này khẳng định vai trò của glycoside đối với hƣơng vị của rƣợu vang nói chung. 1.2.2. Các hợp chất tiền Thiol Ngoài các hợp chất thơm trên, trong nho ngƣời ta còn xác định đƣợc các hợp chất S liên hợp của L- cystein hoặc các tiền tố cystein, các tiền tố không có mùi thơm của các hợp chất có nhóm chức thiol có mùi rất thơm. Trong đó gồm có các hợp chất : S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH: tiền tố của 3-mercaptohexan-1-ol), S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein (P4MMP: tiền tố của 4-mercapto-4 methylpentam-2one), S-(4 metyl-2hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH: tiền tố của 4-mercapto-4methylpentan-2-ol) 13 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Hình 1.7 Công thức cấu tạo của các hợp chất tiền thiol bay hơi Việc phân tích các hợp chất lƣu huỳnh liên hợp của cystein gặp nhiều khó khăn, ngƣời ta chỉ xác định đƣợc chúng về mặt định tính. Hàm lƣợng của các hợp chất này trong nho rất thấp, không vƣợt quá vài µg/L đối với P3MH, chiếm vài µg/L đối với P4MMP. Các hợp chất P4MMP nằm trong toàn bộ của màng và bã ( cơm) của quả nho. Trong khi đó, P3MH thì phân bố chu yếu ở trong màng. Do đó quá trình ngâm ảnh hƣởng nhiều đến hàm lƣợng các hợp chất P3MH, hàm lƣợng này đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rƣợu vang. Các hợp chất tiền thiol tạo ra các thiol có mùi cực kỳ thơm: 3sulfanylhexan-1-ol(3MH), acetate của 3-sulfanylhexyl(ac3MH), 4-metyl-4sulfanylpentan-2-one.(4MMP). Ngƣỡng phát hiện ra các hợp chất trên rất thấp, tƣơng ứng là 60ng/L; 4,2ng/L và 0,8ng/L. Các hợp này có mùi rất thơm của bƣởi, vỏ cam, vỏ chanh và gỗ hoàng dƣơng. Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP 4MMPOH 3MH ac3MH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60 Trong quá trình lên men nhờ nấm men, dƣới tác dụng của enzim S-βliase, liên kết C-S thuộc cystein của các tiền cystein bị gãy và tạo ra các thiol 14 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP có mùi rất thơm. Tuy nhiên, hiệu suất chuyển hoá các hợp chất tiền cystein ở cuối quá trình lên men bởi một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae là rất thấp, song phần lớn các tiền cystein đều bị phân huỷ. Trong đó, khoảng 0.06%-0.6% P4MMP bị phân huỷ, 0.6-10.2% đối với P3MH. Còn đối với hợp chất ac3MH, chúng còn đƣợc tạo ra bởi nấm men bằng quá trình acetyl hoá 3MH. Do đó, sự tạo thành các hợp chất thiol bởi nấm men phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhƣ điều kiện lên men, chủng lên men…v.v. Phản ứng enzim β-liase phân cắt hợp chất lƣu huỳnh liên hợp với cystein: β-liase R-S-CH2-CH-COOH I NH2 R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 mercaptan Ngoài ra, quá trình tàng trữ rƣợu vang hàm lƣợng các hợp chất thiol có mùi thơm bị giảm do hiện tƣợng oxy hoá. Để hạn chế sự mất các thiol có mùi thơm nên dùng các nhân tố làm phân huỷ các chất khử tiềm tàng trong rƣợu vang( tránh tiếp xúc với oxy, SO2, anthocyane). 1.2.3. Các hợp chất tiền dimethylsulfure(DMS) Các hợp chất DMS là một cấu tử thơm khá quan trọng đối với các loại vang đỏ. Với hàm lƣợng thấp nhƣng lại góp phần thêm “note olfactive” cho rƣợu vang đặc biệt là vang đỏ. DMS có mùi đặc trƣng của củ ấu, dầu oliu. Trong quá trình lên men, các axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol và adenosylmethylonine dƣới tác dụng của nấm men sẽ tạo ra DMS. Nhƣng có một phần lớn DMS bị cuốn theo CO2 ra khỏi môi trƣờng trong quá trình lên men. Do vậy, lƣợng DMS có trong rƣợu vang chủ yếu đƣợc sinh ra trong quá trình làm già(ủ) rƣợu. Một số nghiên cứu cho thấy, trong nho có chứa các hợp chất tiền DMS. Trong số các dẫn xuất methylsulfonium thì chỉ có SMM ( Smethylmethionine) là PDMS. Do vậy, điều kiện tràng trữ vang ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng DMS trong vang. Đã có một số nghiên cứu cho thấy đƣợc tầm quan trọng của DMS đối với hƣơng thơm của rƣợu vang, Tiến hành trên 3 mẫu rƣợu vang đối với hai loại vang Grenache và vang Syrah. - Một mẫu kiểm chứng 15 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP - Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L - Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L Kết quả phân tích các thành phần chính trong rƣợu vang đƣợc thể hiện ở các profil trong hình1.8 dƣới đây: Hình 1.8. Phân tích các thành phần chính của vang Grenache và Syrah Dựa vào kết quả trên chúng ta nhận thấy rằng có sự khác nhau về NO của các mẫu rƣợu vang. Điều này thể hiện DMS ảnh hƣởng đến hƣơng vị của rƣợu vang. Hàm lƣợng DMS định lƣợng trong rƣợu vang Syrah và Grenache đen cho thấy các hợp chất này có ảnh hƣởng tốt đến chất lƣợng hƣơng thơm của rƣợu vang, không những thế nó tạo nên đặc trƣng của loại vang đó. 2. Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Nƣớc quả nhỏ thông thƣờng có mùi thơm rất ít.Các chất thơm đó tồn tại ở dạng tiền tố hoặc nằm trong màng của quả nho. Trong quá trình lên men sự chuyển hoá đƣờng thành rƣợu đồng thời tạo ra hàng loạt các sản phẩm phụ có chứa nhiều chất thơm. Do đó, lƣợng chất thơm tạo thành có trong rƣợu vang phụ thuộc vào điều kiện lên men , bản chất của nấm men và nguồn dinh dƣỡng cho nấm men. 16 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Các hợp chất thơm hình thành trong quá trình lên men bao gồm các rƣợu bậc cao và este trong đó có các este của rƣợu ethylique của axit béo mạch thẳng và mạch nhánh, acetate của rƣợu bậc cao ảnh hƣởng nhiều đến hƣơng thơm của rƣợu vang. 2.1. Este của rƣợu ethylique và axít béo mạch thẳng , acetate. Một phần rƣợu ethylique trong vang phản ứng với các axít béo tạo thành các este có mùi thơm. Các este của rƣợu ethylique và axít béo, acetate của các rƣợu bậc cao đƣợc phát sinh từ các acyl-S-Coenzim A. Este của ethylique có trong vang thƣờng có mùi của quả thịt nhƣ quả lê, quả táo. Các este thƣờng gặp trong rƣợu vang thƣờng là: Ethyl butanoate, Ethyl hexanoate, Ethyl octanoate, Ethyl decanoate Các ethylacetate thƣờng gặp trong rƣợu vang thƣờng là isoamyl acetate ( mùi đặc trƣng của chuối), hexyl accetate (có mùi đặc trƣng của dứa), 2phenyl ethyl acetate ( có mùi đặc trƣng của hoa hồng phai). Bảng 2.1. Các este của rượu ethylique và axít béo có chuỗi cacbon ngắn mạch thẳng thơm chính Các este mạch thẳng Ethyl butanoate Ethyl hexanoate Ethyl octanoate Ethyl decanoate Ngƣỡng phát hiện (μg/L) 20 5 2 510 Môi trƣờng 10%v/v 10%v/v 10%v/v Vang đã khử mùi Nhƣ vậy các hợp chất này có vai trò vô cùng quan trọng đối với chất lƣợng cảm quan của rƣợu vang. Do đó trong sản xuất ngƣời ta tạo điều kiện cho sự tạo thành các este trên bằng cách điều chỉnh điều kiện lên men(lên men trong điều kiện yếm khí, nhiệt độ lên men thấp). Sự tạo thành các este mạch nhánh trong quá trình lên men liên quan đến sự chuyển hoá lipit và các hợp chất nitơ. 2.2. Este của rƣợu ethylique mạch nhánhCác este ethylique mạch nhánh gồm có ethyl Ethyl- 2-methylpropanoate Ethyl- 17 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP 2methylbutanoate , Ethyl-3-methylbutanoate với ngƣỡng nhận biết chúng đƣợc thể hiện ở bảng 2.2. Bảng 2.2. Các este của rượu ethylique và axít béo Các este Ngƣỡng phát hiện(μg/L) Ethyl- 2-methylpropanoate 15 Ethyl-2methylbutanoate 1 Ethyl-3-methylbutanoate 3 mạch nhánh Môi trƣờng Dung dịch Hydro-alcoolique Các este của ethylique mạch nhánh tạo cho rƣợu vang ( rƣợu vang còn trẻ) các mùi thơm của hoa và quả. 2.3 Các hợp chất furanique Trong rƣợu vang đỏ và hồng có chứa các hợp chất furanique gồm có furaneol và homofuraneol. Phản ứng giữa các hợp chất có nhóm amin và aldehyt sẽ cho các hợp chất imine. Sau đó phản ứng tạo thành các diastereoisomere. Trong môi trƣờng axít, furaneol đƣợc tổng hợp từ các diastereoisomere theo sơ đồ dƣới đây: Hình 2.1. Quá trình tổng hợp furaneol Các hợp chất furanique thƣờng có mùi caramel và mùi quả tƣơi trong các rƣợu vang sản xuất từ các giống nho Vitis labrusca. Thành phần của Furaneol homofuraneol 18 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP Các hợp chất furaniqe trong một số giống nho trắng đƣợc thể hiện ở bảng 2.3 Bảng 2.3 Thành phần các hợp chất furanique của một số giống nho Giống nho Mô tả mùi Furaneol Homofuraneol caramel (μg/l) (μg/l) Meriot Pemerol 2.82 156 75 Emilion 2.41 143 30 Graves 1.06 90 50 Moulis 0.94 71 38 Cabernet Sauvignon Moulis 0,88 20 25 Graves 1,23 63 50 Pauilac 1,0 30 38 3. Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ. Quá trình làm già rƣợu vang(ủ), có thể thực hiện trong các thùng hoặc chai. Trong giai đoạn này có thể xảy ra một số quá trìnhchuyển hoá. Những biến đổi này có thể theo chiều hƣớng tốt hay xấu đối với chất lƣợng của rƣợu vang và ít nhiều phụ thuộc vào điều kiện tàng trữ. Trong quá trình này một số chất đƣợc tạo thành nhƣ các este 3.1. Sự tạo thành các este bay hơi Đó chính là phản ứng este hoá giữa các axít và rƣợu, phản ứng này diễn ra chậm. Trong đó phản ứng chính là phản ứng giữa axít acetic và rƣợu ethylic CH3-COOH + C2H5-OH => CH3-COO-C2H5 + H2O Các este ethyl acetate nhận đƣợc có khả năng bay hơi , do đó chúng góp phần tạo nên các cấu tử thơm cho rƣợu. Hàm lƣợng của các este này tuy thâp nhƣng mùi của chúng khá mạnh. Ngoài ra còn có các este đƣợc hình 19 Các tính chất cảm quan thực phẩm Hà Thị Phương-CHTP thành giữa các polyaxit và rƣợu nhƣng chúng không có khả năng bay hơi nên không tham gia vào quá trình tạo hƣơng thơm của rƣợu 3.2. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi Vật liệu gỗ thƣờng dùng làm thùng ủ thƣờng là loại gỗ sồi. Trong quá trình ủ, các hợp chất polyphenol trong gỗ sồi không chỉ tạo cho rƣợu vang đỏ hƣơng vị đặc trƣng mà còn làm cho dòng rƣợu này nổi danh. Các thùng gỗ này có khả năng cho các phân tử oxy thấm qua, nghĩa là trong quá trình ủ , rƣợu vang có thể tiếp xúc với oxy tạo ra các phản ứng oxy hoá. Thật vậy, hiện nay ngƣời ta đã tìm thấy các hợp chất polyphenol có trong rƣợu vang(đặc biệt là vang đỏ)và chất acutissimin A. Đây là flavano ellagitanin (vescalagine, castalagine, roburine D, roburine E et grandinine) có chứa cả hai thành phần flavonoit và tanin. Chất này tìm thấy đầu tiên trong loài gỗ sồi Quercus acutissimin, chính chất acutissimin này có tác dụng kìm hãm lên DNA topoisomerase ( là mục tiêu trong điều trị ung thƣ) Acutissimin A đƣợc tổng hợp trong phòng thí nghiệm bằng cách kết hợp flavonoit catechin với tanin vescalagin. Nhƣ chúng ta đã biết, trong nƣớc ép quả nho có chứa các tiền chẩt flavonoit cattechin. Trong quá trình ủ, rƣợu vang có chứa cồn có tác dụng chiết các chất nguyên vẹn có trong vỏ của thùng gỗ sồi . Ngoài ra, trong gỗ sồi còn chứa các chất thờm khác nhƣ furfural, 5hidroximéthilfurfural, cyclotène, furanéol, cis e trans b-méthil-g- octalactone, guiacol, méthil-guiacol, eugénol, isoeugénol, vaniline et 20