Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tiểu luận mực trái thông đông lạnh...

Tài liệu Tiểu luận mực trái thông đông lạnh

.PDF
25
14
121

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH GVHD: Nguyễn Lệ Hà Lớp Hp: 210503501 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2, năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH GVHD: Nguyễn Lệ Hà Lớp Hp: 210503501 SVTH: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bùi Ngọc Vân Anh...............................09231771 Huỳnh Đỗ Ngọc Huyền.......................09210661 Bùi Thị Ngọc Liên................................09216971 Hoàng Thị Thúy Loan..........................09212761 Phạm Thị Kim Nguyên........................09213231 Võ Thị Tuyết Nhạn..............................09214841 Huỳnh Thị Yến Nhi..............................09214211 Nguyễn Thị Yến Nhi............................09131791 Kiều Kim Yến......................................09213291 1. Tổng quan về mực nguyên liệu Việt Nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ. Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 2. Thành phần dinh dưỡng của mực Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt… Nhiều peptide mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chống mặt, ù tai, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh, khí hư, thiếu sữa sau sinh… Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp, vảy nến, nhiễm trùng đường ruột. 3. Quy trình sản xuất mực trái thông đông lạnh Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý sơ chế Phân cỡ Rửa 2 Ngâm muối,quay muối Cắt trái thông Nhúng Làm lạnh cấp đông Mạ băng Ra hàng, bao gói Dò kim loại Đóng thùng carton Sản phẩm  Thuyết minh quy trình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 1. Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp Xí nghiệp thu mua nguyên liệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như : Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau … Trước khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏa thuận giá cả, chất lượng mực, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục, biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và mực được xếp theo phương thức: mực được đặt trong một khay bằng nhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0.5 x 0.3 x 0.2. Mực được xếp cách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau mực sẽ không chèn ép, dập nát. Ở mặt trên khay được ướp đá xay. 2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông. Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệu nhập vào sẽ được chế biến ngay. Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và xử lý ngay ngày hôm sau. Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất. Đối với bán thành phẩm mực thì được bảo quản đông trong kho lạnh. 3. Phương pháp đánh giá chất lượng mực nguyên liệu Nguyên liệu mực khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá. Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu mực nằm trong khoảng từ 0 – 4oC là đạt. Tiếp theo, khi kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyên liệu. Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng: màu ửng đỏ nhiều, bầm dập, trầy xước. Sau đó KCS cho công nhân chuyển mực từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa mực, nếu những con mực nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được cho vào các khay nhựa 20kg, đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine 70ppm, để ráo, trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua hợp lý. Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay mực vào khu vực sơ chế. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại. Việc tiếp nhận nguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng. Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu. Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diện tích lớn. Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20 0C . Làm vệ sinh thật tốt ở khu vực tiếp nhận. Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng. Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn, tươi của nguyên liệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý. Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận, sau đó phân phối đều ra các sọt nhựa, các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặc trên dàn sắt. Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng các chất cấm để bảo quản thủy sản. Mực có kích thước vừa phải đủ để 1 con có thể cắt thành 1 trái thông có chiều dài từ 8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt, phù hợp để chế biến các loại thực phẩm đông lạnh. Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông. Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ < 4 0C, và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤ 8h , tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ quá trình sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan. Chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. 3.2 Rửa 1: Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo, bùn đất lẫn trong khi đánh bắt. Và loại được một lượng lớn vi sinh vật. Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. Làm trôi đi tạp chất dính trên bề mặt và bên trong thân con mực. Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực. Rửa từ 2 đến 3 lần nước. Cách thực hiện : Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa. Sau đó công nhân sẽ đổ dung dịch cholorine có nồng độ 50-70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh 50C giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa. Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu. Trong quá trình sục rửa nguyên liệu, bọt nổi lên rất mạnh và nhiều, ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa. Rửa sạch dưới vòi nước chảy. Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất (bùn, đất, mảnh xương ghẹ, vi sinh vật…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc, còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ, bề mặt sáng bóng. Biến đổi: mực sạch hơn, bề mặt sáng bóng, dễ dàng cho công đoạn sơ chế. Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Khu vực rửa không đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu tăng cao trong quá trình rửa. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa. Bơm nước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khi rửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu. Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảm bảo yêu cầu. 3.3 Xử lý sơ chế 3.3.1 Xử lý sơ bộ. Mục đích: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Vì vậy, ngay sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cần phải nhanh chóng loại bỏ nang, nội tạng của mực. Đồng thời để dễ chế biến và bảo đảm giá trị cảm quan cần tách đầu, xúc tu và lột da của mực. Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và nước rửa đảm bảo vệ sinh. Cách thực hiện: Nguyên liệu Lấy nang Tách đầu và nội tang Lột da − Lấy nang: hay còn gọi là mai mực, là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng. Khi di tay nhẹ trên thân mực có thể dễ nhận ra một chiếc sụn chạy dọc thân mực, đây chính là nang mực. Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng, chiếc nang mực lộ ra, nhẹ nhàng lách tay kéo chiếc nang mực này ra. Nang mực không dùng để chế biến thực phẩm, vì nó khá cứng, nhưng được dùng để làm thuốc với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu. − Tách đầu và nội tạng: công đoạn này được làm dưới vòi nước chảy liên tục, để tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ ra khỏi thân mực, có thể dùng ngón tay tách nhẹ lớp màng bám để việc kéo đầu và ruột mực ra dễ dàng hơn. Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần đầu và ruột này được bỏ vào khay riêng, đưa sang một khâu chế biến khác. − Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Kiểm tra lại thân mực, tách bỏ hết những mảng da còn xót lại. Thân mực trở thành mực trắng nõn gọi là miếng mực phi-lê. 3.3.2 Xử lý hoàn chỉnh. Mục đích: ngay sau công đoạn xử lý sơ bộ, nhằm tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm sạch miếng mực. Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và dụng cụ để đựng bán thành phẩm. Mực phải luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 oC và cứ 5 phút thay nước đá vảy 1 lần, nước đá vảy phải đảm bảo vệ sinh, thao tác nhanh chóng chính xác. Cách thực hiện: − Miếng phi-lê được đặt lên thớt, xén gọn gàng xung quanh miếng mực, loại bỏ phẩn thịt xơ xác, thịt sụn. − Khoét bỏ phần viền đen xung quanh chỗ vết thương, trầy xước, khéo léo tạo hình lỗ tròn gọn gàng trên thân mực. − Cạo nhẹ sạch lớp màng nhầy, vết đen trên lớp phi-lê. Thao tác thật nhẹ nhàng để tránh việc làm trầy thân mực. − Đưa tay vào lòng thân mực, nhẹ nhàng rửa sạch màng nhầy, vết mực, nội tạng còn sót lại. − Rửa sạch thân mực một lần nữa trong nước lạnh 0-5 0C có pha 20ppm chlorine, để ráo nước 15 phút, rồi chuyển đến công đoạn tiếp theo. Yêu cầu của bán thành phẩm: − − − − − Miếng phi-lê có màu trắng nõn, không dích da, màng nhầy, vết mực và nội tạng. Miếng phi-lê nguyên vẹn, không thủng và trày trụa. Các đường cắt gọn gàng, tròn trịa, không còn dính miếng thit sụn, thịt xơ xung quanh. Mùi thịt hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi tốt. Mực luôn được bảo quản tốt trong điều kiện nhiệt độ ≤ 4oC. 3.4 Phân cỡ Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và giúp thuận lợi cho quá trình tạo hình trái thông ở công đoạn sau.. Nguyên tắc: việc phân cỡ dựa trên phương pháp cân khối lượng. Dùng cân để xác định khối lượng của mực sau đó chia thành từng nhóm có kích cỡ khác nhau. Đối với người có kinh nghiệm có xác định khối lượng của con mực một cách tương đối mà không cần dùng đến cân. Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side: 100-200, 200-300, 300-up. Yêu cầu: Khu vực phân cỡ đảm bảo vệ sinh, không nên phân cỡ ngoài trời để tránh làm nguyên liệu mau hư hỏng .Trong quá trình phân cỡ, nguyên liệu phải được đắp đá đầy đủ. Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cơ học. Nguyên liệu rớt xuống nền trong quá trình phân cỡ phải được rửa qua nước chlorine. Làm vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa đựng trước khi làm việc. Cách thực hiện: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn chọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu cầu. Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt. 3.5 Rửa 2 Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực. Nguyên tắc: dùng các thùng chứa nước rửa, cho chlorine vào nồng độ khoảng 5-10ppm, sau đó cho thêm đá ( để nhiệt độ của nước rửa ≤ 5 0C). Mực sau khi rửa lần 2 phải thật sạch, không còn tạp chất để đưa vào giai đoạn cắt và làm lạnh. Yêu cầu: thao tác cẩn thận tránh làm rơi rớt mực ra bên ngoài, mực phải sạch tạp chất. Cách thực hiện: • Mỗi lần rửa từ 5-7kg mực. • Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. • • Để ráo nước. Thường xuyên thay nước rửa, và cuối cùng công nhân sẽ dội nước sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm để làm sạch các tạp chất có thể còn bám lại . Duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào. Biến đổi: • Thực hiện đúng quy định sẽ giảm đáng kể lượng tạp chất, bụi bẩn và nhớt còn dính lại trên • mực. Nước rửa không đảm bảo sạch do thay nước rửa quá ít lần, khối lượng rửa vượt quá mức cho phép, thời gian rửa quá nhanh, dụng cụ chứa đựng chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc sẽ không loại hết tạp chất, bụi bẩn, và nhớt. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa không đạt yêu cầu, thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. 3.6. Ngâm muối, quay muối Mục đích: tạo chút vị mặn đặc trưng cho mực, kéo dài thời gian bảo quản và mục đích chính là loại bỏ các tạp chất còn dính trên mực sau quá trình rửa lần 2 làm cho mực sạch hơn, đồng thời khi ngâm muối sẽ làm cho việc đông lạnh nhanh và dễ dàng hơn so với ngâm nước thường. Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch tỷ trọng giữa mực và tạp chất để tách tạp chất triệt để, nguyên liệu nổi lên trên, các tạp chất lắng xuống đáy. Bổ sung hydrogen peroxide với nồng độ thấp (oxy già) với tác dụng tẩy trắng do sau các quá trình rửa bằng chlorine (sử dụng trong quá trình rửa lần 2) làm cho mực ngả sang màu vàng. Cách thực hiện: - Chọn những thân mực cỡ: 20/40, 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg) loại ra những thân mực có màu vàng hoặc có những màu lạ khác, thân mực bị mềm những, dập nát cơ học, - rách thủng. Hòa tan 2.5kg muối với trong 47.5 lít mước sạch để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50kg đá vẩy. Đỗ nhẹ nhạng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động liên tục. Thời gian quay của mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút/ mẻ, cỡ trung bình 7-8 phút/mẻ, cỡ lớn 8-10 phút/ mẻ.( một mẻ cỡ - khoảng 80 kg mực). Cần điều chỉnh tốc độ phù hợp trành làm dập nát, đứt mực. Mực sau khi ngâm muối vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ mực được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân mực. Yêu cầu: - Mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu. Mực không quá mặn. Mực không bị đứt và dập nát. Biến đổi: - Mực có vị mặn đặc trưng Mực trắng hơn lúc ban đầu nhờ tác dụng của hydrogen peroxide ( nhưng chúng ta không nên lạm dụng quá nhiều vào chất này có thể nó sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe chúng ta khi nhà sản xuất sử dụng quá giới hạn cho phép nhằm che đi khuyết điểm của - mực như mực đã bị thối rửa và bốc mùi). Nhờ muối NaCl có ion Cl– nên có tác động đối với vi khuẩn vì vậy loại bớt đi những vi - sinh vật hoặc những enzim gây thối rửa mực trong quá trình bảo quản. Hao hụt chất dinh dưỡng: protein bị giảm bớt đi nhưng không nhiều, chất béo cũng bị giảm bớt, các vitamin có thể bị giảm đi hoặc mất đi trong quá trình ngâm muối. 3.7 Cắt trái thông • Mục đích: Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan. • Chuẩn bị: Dao, thớt và rổ đựng bán thành phẩm. • Cách thực hiện: Cho mực lên thớt dùng dao cắt xéo lên thân mực theo 2 chiều từ trái qua phải và từ phải qua trái với độ sâu phù hợp tùy theo độ dày của mực để tạo được hình quả thông. 3.8 Nhúng và làm nguội Mục đích • Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu • • không hoặc ít bị biến đổi. Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt. Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu dể các quá trình chế biến tiếp theo • • • được thuận lợi. Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Cách thực hiện: nhúng ở nhiệt độ 75-1000C trong 3 - 15 phút tùy độ dày mực để tạo hình trái thông. Biến đổi: • • • Màu nhạt hơn. Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm một ít sau khi nhúng. Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu. Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn toàn. Mực sau khi nhúng sẽ được lấy ra, được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5- 70C trong khoảng thời gian từ 15- 20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực. Mục đích của công đoạn này là nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trình nhúng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn. Bên cạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệt còn tồn tại sau quá trình nấu. 3.9 Làm lạnh và Cấp đông mực trái thông đông lạnh Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Yêu cầu: • Rửa sạch nguyên liệu . • Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. • Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. • Nhiệt độ sản phẩm đầu vào là 10 0C , cấp đông -400C và nhiệt độ ra đông của sản phẩm bắt buộc phải đạt -180C để có thể bảo quản dài ngày trong tủ trữ đông. Thiết bị và thông số kỹ thuật: • Mực sau luộc nhanh chóng xếp khuôn và cho vào ướp đông, trong trường hợp ướp đông còn ứ đọng thì phải cho vào phòng lạnh (chờ đông) nhiệt độ từ 0-2 0C để bảo quản.Thời gian bảo quản không quá 8h. • Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng. Nhiệt độ trong hệ thống cấp đông IOF là -400C Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1 oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25 oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này. Hình 1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0 oC. Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein. Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0 oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau. Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1 oC đến -2oC. Vì vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.  Các dạng thiết bị lạnh đông Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là: - Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm - Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. - Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt. Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó. Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất. Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao. Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không khí nên đạt ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói. Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông bằng khí thổi. Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt quá giá trị cho phép. Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục. Nhược điểm của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm. Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 – 130 mm. Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnh đông. Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao. a. Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt cá và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt. Môi trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl. Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15oC được ứng dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để đạt được quá trình lạnh đông hoàn toàn. Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ càng thấp càng tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ. Lạnh đông trong dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông dạng khí thổi. b. Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn. Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh. * CO Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải và sản phẩm được đặt nằm phía trên. CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78oC, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75oC. Quá trình lạnh đông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%. * N2 lỏng Trong trường hợp lạnh đông bằng N 2 lỏng, khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải đang chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy cá nên được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa đến phun N2 lỏng. Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196 oC, vì vậy nó cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thời). Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân bằng. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh. Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc. Biến đổi Biến đổi hóa học: Ở khoảng nhiệt độ -1 – (-5)oC, pro bị biến tính, miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng lâu thì pro bị biến tính càng nhiều. Làm lạnh nhanh pro ít bị biến tính. Khi lạnh động, lipit dễ bị oxy hóa và dễ bị phân hủy. Chất béo bị oxy hóa sẽ có mùi ôi, chua và hàm lượng acid béo tự do tăng lên. Khi lạnh đông chậm, glycogen bị phân giải tạo thành acid lactic. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bị mất đi, vit B2, PP mất một ít. Vit C mất nhiều khi sản phẩm mất nước. Biến đổi lý học: Khi làm lạnh nước trong nguyên liệu đóng băng làm tăng thể tích nguyên liệu. Do nguyên liệu bị mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc của sản phẩm sẫm lại. Tốc độ lạnh đông nhanh, thể tích nước càng lớn. Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do nước bay hơi đi hay do tổn thất cơ học trong quá trình làm lạnh đông. Giảm trọng lượng nước do bay hơi phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian lạnh đông, tốc độ không khí, điều kiện vận hành máy… Biến đổi sinh học Khi nguyên liệu hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại, xuống -3oC, -5oC, -10oC vi khuẩn ngừng hoạt động. Ở nhiệt độ -15 oC nấm men, mốc ngừng phát triển. Nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn vi khuần lẫn nấm men, mốc hoạt động. Ở nhiệt độ -20 oC vẫn còn vài loại vi khuẩn sống được. Ở -1 đến -5oC nếu làm lạnh đông chậm, tinh thể nước đã hình thành lớn và sắc, làm vỡ tế bào vi khuẩn và tiêu diệt vi khuẩn mạnh nhất, nhưng lại làm giảm chất lượng thực phẩm. 3.10 Mạ băng Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan