Tài liệu Tiểu luận đồ hộp thịt heo sốt cà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---------- TIỂU LUẬN MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVH D : Lê Hương Thủy Lớp : ĐHTP10A Nhóm : 13 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy - giảng viên bộ môn xử lý phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm của Viện Công Nghệ Sinh học & Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người đã trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề tài. Cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thành được bài tiểu luận này. Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm. Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trình bày. Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô. Đó sẽ là hành trang quý giá giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bài tiểu luận sắp tới. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn. CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM Họ & tên thành viên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Hữu Phúc 14040931 Chương 1 Bùi Thị Ngọc Trâm 14053001 Chương 2 Võ Thị Trang 14022121 Chương 3 Nguyễn Thị Thu Trang 14030221 Chương 4 Trần Ngọc Thảo Vi 14013001 Chương 5 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................2 1.1 Tổng quan về thịt heo....................................................................................2 1.1.1 Cấu trúc..................................................................................................2 1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt................................................................2 1.1.2.1 Sự chín tới của thịt..............................................................................2 1.1.2.2 Tự phân sâu xa....................................................................................3 1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt..........................................................................3 1.1.2.4 Thịt bị mốc..........................................................................................3 1.1.2.5 Thịt phát quang...................................................................................3 1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt..............................................................................4 1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt.............................................................................5 1.1.2.8 Sự mốc thịt..........................................................................................5 1.1.3 Phân loại thịt..........................................................................................5 1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc.................................................................................5 1.1.3.2 Thịt đã pha lóc.....................................................................................5 1.1.3.3 Theo trạng thái thịt..............................................................................6 1.2 Tổng quan về cà chua....................................................................................6 1.2.1 Quá trình chín của cà chua.....................................................................6 1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe.........................................................................6 1.2.3 Các biến đổi của cà chua........................................................................8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ............................11 2.1 Nguyên liệu chính.......................................................................................11 2.1.1 Thịt heo................................................................................................11 2.1.2 Cà chua................................................................................................12 2.2 Phụ liệu.......................................................................................................12 2.2.1 Tinh bột:...............................................................................................12 2.2.2 Gia vị....................................................................................................12 2.2.3 Phụ gia.................................................................................................14 2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp........................................15 2.4 Thuyết minh qui trình.................................................................................15 2.4.1 Chuẩn bị thịt.........................................................................................15 2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua............................................................................18 CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT...........21 3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất...................................................21 3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất...................................................21 3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua...................................................22 3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất................................................22 3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất....................................................23 3.6 Thành phẩm không đủ phẩm chất...............................................................23 3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào....................................................................23 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT.......................................................................25 4.1. Với phế liệu là cà chua...............................................................................25 4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu............................................................25 4.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua.........................25 4.1.1.2 Mô tả quy trình..................................................................................27 4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc....................................................................27 4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng.......32 4.1.2.1 Quy trình sản xuất:............................................................................33 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................34 4.1.2.3 Một số máy móc thiết bị....................................................................38 4.1.3 Sản xuất cà chua cô đặc...........................................................................42 4.1.3.1 Quy trình sản xuất.............................................................................42 4.1.3.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................43 4.1.3.3. Một số thuyết bị máy móc................................................................49 4.2 Với phế liệu là cuống cà chua.....................................................................53 4.2.1 Làm phân bón từ cuống cà chua...............................................................53 4.2.1.1 Quy trình sản xuất.............................................................................53 4.2.1.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................53 4.2.1.3 Một số thiết bị máy móc....................................................................54 4.3 Với phế phụ liệu là hạt cà chua...................................................................57 4.3.1 Dầu hạt cà chua - Tomato Seed Oil..........................................................57 4.3.1.1 Quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua........................................58 4.3.1.2.Mô tả quy trình..................................................................................58 4.3.1.3 Thiết bị máy móc..............................................................................59 4.3 Với phế liệu từ da heo.................................................................................63 4.3.1 Ứng dụng của sản phẩm...........................................................................63 4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin........................................................................65 4.3.3 Thuyết minh quy trình..............................................................................66 4.4 Với phế liệu từ máu heo..............................................................................67 4.4.1 Quy trình làm bột huyết.......................................................................68 4.4.2 Thuyết minh quy trình..........................................................................69 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ Ý TƯỞNG ĐỀ XUẤT MỚI...........................................71 5.1 Với phế liệu là cà chua................................................................................71 5.1.1 Mứt cà chua..........................................................................................71 5.1.2 Nước cà chua nghiền............................................................................71 5.1.3 Bột cà chua...........................................................................................71 5.1.4 Cà chua muối.......................................................................................71 5.2 Với phế liệu là cuống cà chua.....................................................................72 5.2.1 Làm đồ trang trí....................................................................................72 5.3 Với phế liệu là bã cà chua...........................................................................73 5.4 Với phế liệu từ vỏ nhầy của hạt cà chua......................................................73 KẾT LUẬN..........................................................................................................74 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................75 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo...............................................................2 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt..............................................................11 Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:..............................................12 Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt..................................................................13 Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường..................................................................14 Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua.......................................21 Bảng 4.1: Thành phần các sắc tố trong cà chua....................................................25 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani.........................................8 Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm................................9 Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp..................................15 Hình 2.2: Kho trữ đông.........................................................................................16 Hình 2.3: Máy cắt thịt...........................................................................................17 Hình 2.4: Thiết bị chần tự động............................................................................19 Hình 2.5: Máy chà................................................................................................19 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua...................26 Hình 4.2: Máy bơm li tâm.....................................................................................28 Hình 4.3: Thiết bị trộn..........................................................................................29 Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi....................................................30 Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản......................................................................31 Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm................................33 Hình 4.7: Máy rửa.................................................................................................38 Hình 4.8: Băng tải ống..........................................................................................39 Hình 4.9: Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay...............................................40 Hình 4.10: Máy đốt vỏ..........................................................................................41 Hình 4.11: Máy bơi chèo......................................................................................42 Hình 4.12: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc..............................................43 Hình 4.13: Công nhân đang làm việc....................................................................44 Hình 4.14: Thiết bị cô đặc chân không.................................................................50 Hình 4.15: Máy rửa thổi khí..................................................................................50 Hình 4.16: Máy chà cánh đập...............................................................................51 Hình 4.17: Thiết bị máy ghép mí tự động.............................................................52 Hình 4.18: Sơ đồ quy trình sản xuất phân bón từ cuống cà chua..........................53 Hình 4.19: Thiết bị nghiền....................................................................................55 Hình 4.20: Thiết bị đảo trộn..................................................................................56 Hình 4.21: Thiết bị làm lạnh nhanh.......................................................................57 Hình 4.22: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua.................................58 Hình 4.23: Cánh quay turbin.................................................................................59 Hình 4.24: Bánh răng nghiền................................................................................60 Hình 4.25: Thiết bị máy ép trục vít.......................................................................61 Hình 4.26: Các loại cấu hình của thiết bị sấy phun khô........................................63 Hình 4.27: Gelatin được tạo thành........................................................................64 Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin...........................................................65 Hình 4.29: Công đoạn xử lý da heo......................................................................66 Hình 4.30: Máy xay thịt........................................................................................67 Hình 4.31: Thiết bị sấy phun và cô đặc chân không..............................................67 Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết.............................................................68 Hình 5.1: Hình ảnh cuốn cà chua..........................................................................72 Hình 5.2: Một số hình ảnh lấy cuốn cà chua làm thiệp trang trí............................73 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các đoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa thực phẩm cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài. Bên cạnh đó thì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp bách cần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồn thực phẩm có thể tái sử dụng. Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quá trình sản xuất và xu hướng giải quyết, cũng như các hướng giải quyết hiện nay… Nhóm đã cố gắng tìm hiểu và tóm tắt những gì cho là ngắn gọn và quan trọng, cùng với sự hướng dẫn của cô tuy nhiên vốn kiến thức vẫn còn hạn chế nên bài tiểu luận sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thịt heo 1.1.1 Cấu trúc Phụ thuộc vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%) Mô cơ 40-45 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 7.5-8 1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt 1.1.2.1 Sự chín tới của thịt Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dể tiêu hóa[1]. Đặc trưng: Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm , màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Nguyên nhân: Có thể là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau) tạo thành peptone, acid amin. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Lúc này Collagen, Elastin cũng trở nên mềm mại hơn do đó thịt mềm mại. Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó… làm cho hương vị thịt tăng lên. 1.1.2.2 Tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa. Đặc trưng: Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt Mùi từ kém thơm đến khó chịu Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh Nước luộc đục, nhớt Nguyên nhân: Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó. Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch. Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanh trong không khí. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khó chịu[2]. 1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis … 1.1.2.4 Thịt bị mốc Các loài nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bóc mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. 1.1.2.5 Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa[3]. Thịt có những vết màu trên bề mặt Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. 1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật[4]. Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi ( nâu, xanh, xám). Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn. Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu. Thủy phân chất béo, mốc, ria mèo, đốm đen, đốm trắng. Nguyên nhân: Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt và hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinh mùi. Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, NH3, H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ…. có nhiều chất độc và mùi hôi. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes. 1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C. 1.1.2.8 Sự mốc thịt Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình bắt đầu bằng những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu vàng đậm hơn. Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -80C. Nó là quá trình chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này. 1.1.3 Phân loại thịt 1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc Sau giết mổ người ta phân cấp thịt dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo mảnh khi giết mổ[4]. 1.1.3.2 Thịt đã pha lóc Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi ( xương ống chi sau). Thịt thăn ngoại ( heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối. Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng. Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai ( phần thịt này mỡ xen nhiều). Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân. Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu. Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận. Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng. 1.1.3.3 Theo trạng thái thịt Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6- 6.2. Thịt PSE (pale, soft, excudative) : có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH của thịt thấp <= 5.2. Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu sẫm, bề mặt khô cứng, trị số pH khá cao >= 6. 1.2 Tổng quan về cà chua 1.2.1 Quá trình chín của cà chua Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóa sinh. Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG), enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của các acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn. Các thời kỳ chuyển hoá giai đoạn chín của cà chua: - Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống. - Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống. - Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. - Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoác màu vàng. - Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên. 1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein, glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền vitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể. Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể[6]. Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn. Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hóa phổ biến. ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi, đường hô hấp,… Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do phấn hoa và khói bụi. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn. Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cục máu đông trong thành mạch. Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng chống hiện tượng này. Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta-caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư[7].  Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm. Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo. Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật. 1.2.3 Các biến đổi của cà chua 1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm, sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng. Cà chua nhiễm nấm Nấm Fusarium Solani Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi sờ ẩn ngoài vỏ xuất hiện lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm. Nấm Phytophotora infestans Cà chua nhiễm nấm Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra. Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện vết màu nâu rồi lan khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắn lại. Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu nâu và vết lớn dần ra khắp quả. Bề mặt được phủ một lớp đen mượt. Quả bị bệnh trở nên mềm và thối 1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý  Con người: Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Phân loại quả khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng. Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công. Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C, thời gian chín có thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường.  Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái. Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C. Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày. Những biến đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh. Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt.