Tài liệu Tiểu luận công nghệ sản xuất sữa chua

Bài tiểu luận Tên đề tài: công nghệ sản xuất Giảng viên: Trần Văn Hùng Nhóm : 07 Lớp: K41 PTNT Danh sách nhóm • • • • • • • Hà Thị Vỹ Nguyễn Xuân Vĩnh Nguyễn Hải Yến Hồ Văn Vượng Bàn Văn Vinh Sầm Thị Vân Đinh Công Yếng I. Giới thiệu về sữa chua • Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g chất khoáng , một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để là ra các loại bánh, … và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng. Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê…… nhưng thông dụng nhất là sữa bò. Một số sản phẩm từ sữa • Sữa tươi tuyệt trùng: sữa tươi tuyệt trùng có nhiều loại: có đường, không đường, vị dâu, vị cam…., được đóng gói trong nhiều loại bao bì khác nhau. Sữa tươi tuyệt trùng được sản xuất từ sũa bò tươi nguyên chất , giữ được đầy đủ chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên. • Sữa đặc có đường : Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bằng phương pháp bay hơi nước trong chân không ở nhiệt đọ sôi khoảng <70 0c và cho thêm đường hoặc không cho thêm đường tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng. • • • • • Sữa chua: là sản phẩm sữa Sữa bột Phomat Bơ Các loại bánh sữa. Quy trình chế biến sữa chua. Sữa chua • Sữa chua là sản phẩm sữa được lên men, lượng đường lactose trong sữa thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. Đồng thời casein sữa bị biến tính đông tụ nên sữa đông lại. • Sữa chua là sản phẩm được chế biến từ sữa đã được thanh trùng dưới hoạt động tích cực của vi khuẩn lactic. • Đặc tính chung của các loại sữa chua là có quá trình lên men lactic sau khi cấy men. • Kết quả làm cho sữa quyện đặc lại và có mùi đặc trưng dễ chịu, dễ nhận biết. a. Nguyên liệu để sản xuất sữa chua • Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột,sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi • Tổng số tế bào VSV càng thấp càng tốt; • Không chứa thể thực khuẩn; • Không chứa kháng sinh; Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng; Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua • Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động cuarvi khuẩn lactic ( Streptococus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,….) lên men đường lactose có trong sữa để tạo thành acid lactic. • Hương liệu và chất màu: - Tùy thuộc vào sở thích từng vùng và qui định an toàn vệ sinh thực phẩm từng quốc gia. Chất ổn định: - Tạo cấu trúc, độ nhớt của sữa chua theo yêu cầu; - Thường sử dụng: gelatin, pectin,… chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. c. Quy trình sản xuất sữa chua • Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn. Nguyên liệu • Để sản xuất sữa người ta sử dụng sữa có độ sạch cơ giới, và độ sạch vsv nhóm 1, độ chua< 200T Lọc tạp chất Điều chỉnh mỡ sữa Thanh trùng • Thanh trùng sữa ở nhiệt độ 85 – 870C trong thời gian 5 – 7 phút, hoặc ở nhiệt độ 90- 92 oCvới thời gian 2- 3 phút. Đồng thể hóa sữa • Làm tán nhỏ các hạt mỡ dưới tác động của áp lực bên ngoài như thay đổi áp suất hay dùng siêu âm. Bình thường kích thước hạt mỡ sữa phân tán cao, từ 1 đên 100u, sau chi đồng hóa, kích thước của chúng sẽ là khoảng 1u Mục đích của quá trình này là tủa mịn, đồng nhất và kho tách nước. Hỗn hợp trở nên đồng thể. Làm lạnh và cấy men • Sau khi thanh trùng và đồng thể hóa, người ta thấp nhiệt độ sữa xuống nhiệt độ thích hợp để cấy men. - 50 -55cho nhóm men ưa nóng Để lên men trong bể