Tài liệu Tiểu luận-công nghệ chế biến sữa-công nghệ sản xuất bơ

  • Số trang: 43 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 140 |
  • Lượt tải: 0
quangtran

Đã đăng 3721 tài liệu

Mô tả:

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LỚP: ĐHTP6KLT GVHD: Ths LÊ VĂN NHẤT HOÀI NHÓM: 6 TRẦN THỊ THU NGUYỆT ÂU NGỌC HƯNG DƯƠNG ĐOÀN PHƯỚC ANH NGUYỄN THANH TUẤN ĐẶNG NGỌC PHÚ TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG LÊ THỊ MINH CHÂU LÊ THỊ LÀI MỸ Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Tp Biên Hòa, ngày 10 tháng 03 năm 2012 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. Tp. Biên Hòa, ngày 10 tháng 03 năm 2012 Trang 2 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN.......................................................................................... 2 MỤC LỤC.................................................................................................................... 3 IV/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ:...................................15 1) Các thiết bị thanh trùng (thiết bị làm việc liên tục):...................15 2) Các thiết bị lên men:...................................................................25 V. SO SÁNH GIỮA CÁC SẢN PHẨM...................................................31 2) So sánh giữa các sản phẩm :......................................................36 KẾT LUẬN................................................................................................................. 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 43 ................................................................................................................................ 43 LỜI GIỚI THIỆU Ngoài sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người. Từ trước đến nay, công nghệ chế biến sữa luôn là lĩnh vực quan trọng của ngành công nghệ thực phẩm. Từ nguyên liệu sữa bò người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Về thành phần, đa số các sản phẩm làm từ nguyên liệu sữa có thành phần chủ yếu là protein cazein, tuy nhiên cũng có sản phẩm có thành phần kết cấu chính là chất béo của sữa đó chính là bơ (butter). Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Bơ được sử dụng trên toàn cầu dưới nhiều hình thức khác nhau: dùng với bánh mì, làm nước sốt thịt hay làm bánh. Từ “butter” (bơ) xuất phát từ từ “bos” (tiếng Hy Lạp) có nghĩa là bò. Trước thế kỷ 19, người ta thường sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa. Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Người ta để lắng sữa tươi trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa. Khi đó, bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định. Việc sản xuất bơ được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo – cream – vào năm 1879. Bên cạnh đó, quá trình thanh trunbgf nguyên liệu cream trong sản xuất bơ được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Và từ những năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. Trang 3 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta (1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành 2 nhóm chính: - Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic. - Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra, người ta có thể phân loại bơ dựa vào hàm lượng muối có trong sản phẩm: bơ không chứa muối (hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%), bơ với hàm lượng muối thấp – mildly salted butter (hàm lượng muối 0,2-1%) và bơ với hàm lượng muối cao – strongly salted butter (hàm lượng muối 2%). Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất ra các sản phẩm bơ này khác nhau chủ yếu ở giai đoạn nào? Các thiết bị chính sử dụng cho từng công đoạn sản xuất để tạo ra chất lượng cho sản phẩm, cũng như chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam ra sao? Chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu trong nội dung bài tiểu luận “Công nghệ sản xuất bơ” của nhóm 6 lớp DHTP6KLT. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 1. Cream: Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ những nhà máy chế biến sữa khác. 1.1 Các chỉ tiêu chất lượng của cream: Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh. 1.1.1. Chỉ tiêu cảm quan: hai chỉ tiêu quan trọng nhất là: - Mùi. - Vị: Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa. 1.1.2. Chỉ tiêu hóa lý: - Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35–40%, thấp nhất là 12%. - Chỉ số iod: + Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. + Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng. Trang 4 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt yêu cầu. - Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các chất này. Do những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm. 1.1.3. Chỉ tiêu vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật (VSV) trong cream càng thấp càng tốt. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 1000C (Luquet, 1986). Enzym này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp: tiến hành thanh trùng ngay sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2–40C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63–650C trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp lipase chịu nhiệt – sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2–40C. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa. 1.2 Xử lý cream có độ chua cao: Trong trường hợp nhà máy mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt, độ chua cao (15–200D) thì cần tiến hành xử lý cream trước khi đưa vào sản xuất bơ. Các phương pháp: - Rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là 1/2 (v/v), sau đó tiến hành ly tâm để tách nước. - Trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream, hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH)2... 2. Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng. 3. Các phụ gia: Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định. Thông thường, vào mùa đông hàm lượng các hợp chất trên trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Trang 5 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng: - Curcumine (E100) - Cochenille (E120) - Chlorophylle(E140) - Carbomedicinalis vegetalis (E153) - Anthocyane (E160) - Lactoflavin (E101) - Indigotine (E132) - Caramel (E150) - Carotenoides (E160) Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%. Chất chống oxy hóa: phổ biến nhất làgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng thường không quá 0,01%. Các gia vị khác: Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước. Ví dụ như ở Pháp, người ta cho phép sử dụng những gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương… trong sản xuất bơ. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: Trang 6 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 1.1. Thanh trùng: Mục đích: tiêu diệt hệ VSV và ức chế hoạt tính các enzym trong cream. Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90–950C trong thời gian tối đa 15–20 giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 950C rồi làm nguội ngay. Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng. Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm. • Trường hợp cream có mùi lạ: - Sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Trang 7 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 - Quy trình thực hiện: + Đầu tiên, cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến 70C. + Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cần được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 620C. Khi đó các cấu tử dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi cream. + Cuối cùng, cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt tiếp lên đến 950C rồi làm nguội. Ở châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành mọc phổ biến trên các đồng cỏ. Khi đó quá trình bài khí cream trong sản xuất bơ là cần thiết. 1.2. Cấy giống vi sinh vật: Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống VSV cung cấp. Nếu không, họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất. Cấy giống VSV: • Môi trường nhân giống: phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90–950C trong thời gian 15–30 phút. • Nhân giống: - Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream. - Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 200C. Thời gian nhân giống cho mỗi cấp: 7–10 giờ. - Canh trường VSV thu được có độ chua 18–20 0SH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ thành phẩm. Tỉ lệ giống cấy: phụ thuộc chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men, tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1–7% (v/v). 1.3. Lên men và xử lý nhiệt lạnh: Quá trình lên men và xử lý nhiệt – lạnh sẽ diễn ra song song. 1.3.1. Lên men: Mục đích: Sử sụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Điều khiển quá trình lên men: • Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. • Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men Trang 8 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 0 - Độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36 SH. - Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0–1,5ppm. Thiết bị: thiết bị hình trụ có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. 1.3.2. Xử lý nhiệt lạnh: Mục đích: kết tinh một lượng chất béo có trong cream. Nguyên tắc thực hiện: Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. Thông thường, người ta dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành phẩm sẽ không có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm. Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệt lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995) Bảng 2: Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet, 1985) Phương pháp thực hiện: • Các hiện tượng: - Làm nguội chậm: Trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95 0C, tất cả các hạt cầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40 0C, một số phân tử chất béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt xuất hiện với độ tinh khiết cao. Trang 9 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Tuy nhiên do thời gian dài nên hàm lượng các sản phẩm tạo vị chua và hương cho bơ được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream sẽ không đạt được tỷ lệ cân đối như mong muốn. Trong thực tế sản xuất, ta cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất béo bằng phương pháp làm nguội nhanh. - Làm nguội nhanh: Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trườn hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp” (mixed crystals). Đó là các phân tử triglycerid có điểm nóng chảy thấp bị nhốt lượng chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo (TF) trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có cấu trúc cứng, khó phết lên bánh khi sử dụng. => Giải pháp kỹ thuật: Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏi các “tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hàn hạ nhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp” giảm. Ta có thể đạt được tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream (TF) như mong muốn. Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5 – 60C và giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo. Bảng 3: Thành phần các acid béo trong sữa 1.4. Tạo hạt bơ (churning) và xử lý: Trang 10 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Mục đích: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây: • Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk). • Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ. • Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính. • Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ. • Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm. • Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ. Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ: Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng. • Sự tạo bọt: Khi thiết bị thực hiện chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu béo sẽ phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng (pha liên tục) trong hỗn hợp. • Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo: Nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane bao xung quanh một số hạt cầu béo bị vỡ và giải phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại. • Sự vỡ bọt: Bọt khí càng dày thì thì số phân tử chất béo được giải phóng ra từ các hạt cầu béo do hiện tượng membrane bị phá vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian, bọt trở nên kém bền và nổ vỡ. • Sự hình thành hạt bơ: Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt bơ rất nhỏ và ta không thể nhìn thấy được bằng mắt thường nhưng sau đó chúng lớn dần. Lưu ý: • Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream trong thiết bị. • Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu. 1.5. Bao gói: Thiết bị: Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị làm việc tự động. Trang 11 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Sản phẩm: Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g. Bao bì: Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc hộp plastic tiếp tục được xếp vào những thùng carton rồi đem bảo quản trong kho lạnh. 2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối với sản phẩm bơ lên men nhưng đơn giản hơn. Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men. Như vậy nguyên liệu cream sau khi qua thanh trùng sẽ được đem đi xử lý nhiệt lạnh để tạo một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa lượng chất béo dạng pha lỏng và lượng chất béo dạng tinh thể. Sau đó, hỗn hợp được đưa vào hệ thống thiết bị hoạt động liên tục để tạo hạt bơ và xử lý bơ thành phẩm. Trang 12 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Hình: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ THÀNH PHẨM 1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: phải đồng đều trong cả khối bơ, từ màu vàng nhạt đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm. - Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá trình thanh trùng, mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid lactic, acid acetic, diacetyl), không lẫn mùi lạ. - Vị: vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải; bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic. - Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn, …. bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát. 1.2. Chỉ tiêu hóa lý Trang 13 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Tùy theo quy định của mỗi nước và mỗi cơ sở sản xuất mà chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau. STT Tên chỉ tiêu 1 Hàm lượng acid béo 2 Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử mmol/100g 0,02-2,00 TCVN 6127 : 1996 Chỉ số peroxyde meq/kg 1.98 TCVN 6121 : 1996 3 Chỉ số iod (wijs) g/100g 70.82 TCVN 6122 : 1996 4 Chỉ số xà phòng hóa mg KOH/g 187-265 TCVN 6126 : 1997 5 Hàm lượng xà phòng % khối lượng > 0.005 TCVN 2638 : 1993 6 Chất không xà phòng hóa g/kg >15 7 Điểm nóng chảy C 32-52 AOCS Cc - 3 -25 8 Ẩm độ và chất bay hơi % khối lượng > 0.1 TCVN 6120 - 1996 9 Aflatoxin ppb > 10 AOAC 2000 (968.22) TCVN 6123.2 : 1996 1.3 Chỉ tiêu vi sinh: STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí khuẩn lạc/g > 1000 AOAC 2000(966.23) 2 Coliforms khuẩn lạc/g > 10 BS 5763:1991 Part2 3 E. coli khuẩn lạc/g >3 SDP-07/1-07()1993 4 Staphylococcus aureus khuẩn lạc/g 0 AOAC 2000(987.09) 5 Samonella khuẩn lạc/25g 0 BS 5763:1991 Part4 6 Nấm men khuẩn lạc/g 0 FAO FNP 14/4 (p.230) 7 Nấm mốc khuẩn lạc/g 0 -1992 2. Bảo quản 2.1 Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ: 50C. Thời gian: vài tháng. Theo Vierling (1999), người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -15 0C để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ. 2.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản: Trang 14 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị dinh dưỡng của bơ. Một số peroxyde gây độc cho người sử dụng. Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín ở nhiệt độ thấp. IV/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ: 1) Các thiết bị thanh trùng (thiết bị làm việc liên tục): 1.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat exchangers): 1.1.1. Cấu tạo chung: Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không gỉ được ghép lại với nhau. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Hình: Một số hình dạng bảng mỏng. 1.1.2. Nguyên lý hoạt động: Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau, trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống đường ống vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ nhau. Mẫu khảo sát và chất tải nhiệt có thể chuyển động cùng chiều hay ngược chiều. Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí hệ thống những đường dẫn thích hợp. Trang 15 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Hình: Nguyên tắc chảy của mẫu khảo sát và chất tải nhiệt. Chất tải nhiệt Sữa 1.1.3. Giới thiệu một số thiết bị: Hãng Invensys APV Trang 16 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Bề mặt truyền nhiệt : trên 3800 m2 Khoảng cách giữa các bảng mỏng : 2.5 – 4 mm Ap suất : 0– 25 Bar Nhiệt độ: -35 - +2500 Hãng API schmidt – bretten SIGMA SIGMAFIT Series Universal Plates Lưu lượng : 2000 m3/h Khoảng cách giữa các bảng mỏng : 2.5 – 4 mm SIGMA X Series High Performance Plates Trang 17 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Lưư lượng : 250 m3/h Khoảng cách giữa các bảng mỏng : 4.5 – 5.5 Tranter Lưu lượng : 10 - 4600 m3/h Ap suất làm việc : 10 – 25 bar Khỏang nhiệt độ : -200C - +1800C Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Bề mặt truyền nhiệt: 0.05-0.2 m2/bảng mỏng Bề dày của bảng mỏng: 0.8 mm Khoảng cách giữa các bảng mỏng: 28-46 mm Áp suất: 0.4-2 Mpa Nhiệt độ: 120-2500C Trang 18 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Jiangnan Cooler Factory of Quanzhou Áp suất: 1.6 Mpa Nhiệt độ: 1800C Một số hãng sản xuất khác : Waukesha Cherry-Burrell Shanghai Ruipai Machinery Co., Ltd Nanjing Gaojie Light Industrial Equipment Co., Ltd Qingdao Yuhe Happiness Boiler Co., Ltd Shanghai Accessen New-Tech Co., Ltd. 1.2. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat exchanger): 1.2.1. Cấu tạo chung và nguyên lý hoạt động: 1.2.1.1. Thiết bị với cấu hình một hoặc nhiều kênh (mono/multichannels): - Cấu tạo: Bề mặt truyền nhiệt là thân các ống trụ có cùng trục nhưng kích thước đường kính khác nhau. Tại mỗi đầu ống trụ (1) có bộ phận (2) liên kết các ống lại với nhau và bố trí dòng vào/dòng ra cho thực phẩm/chất tải nhiệt. Toàn bộ hệ thống được lắp ráp chặt chẽ với nhau nhờ chốt trục (3). Trang 19 Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ Nhóm: 6 - Nguyên lý hoạt động: Trong quá trình làm việc, thực phẩm và chất tải nhiệt chuyển động ngược chiều, xen kẽ nhau trong những kênh được tạo ra bởi khoảng không gian giữa các ống trụ cùng trục trong thiết bị. Kênh ngoài cùng luôn chứa chất tải nhiệt. Thông thường các ống trụ được thiết kế với bề mặt gồ ghề để tạo ra các dòng chảy rối, nhờ đó hiệu quả của quá trình truyền nhiệt sẽ được cải thiện. 1.2.1.2. Thiết bị với cấu hình một hoặc nhiều ống (mono/multitubes): - Đây là cấu hình cổ điển của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống. - Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: • Trường hợp thứ nhất: - Thiết bị gồm hai ống hình trụ cùng trục nhưng có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau. - Mẫu thực phẩm sẽ di chuyển theo ống bên trong còn chất tải nhiệt sẽ di chuyển theo ống bên ngoài. • Trường hợp thứ hai: - Thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song có cùng đường kính được đặt bên trong một ống hình trụ lớn. Mẫu thực phẩm sẽ di chuyển trong các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ di chuyển trong khoảng không gian giữa thân trong ống hình trụ lớn và thân ngoài ống hình trụ nhỏ. Người ta nối các đoạn ống trụ lớn trong hệ thống lại với nhau nhờ các vòng nối đôi (2). - Để tạo nên các dòng chảy rối và tăng cường hiệu quả của sự truyền nhiệt, các ống trụ nhỏ có thể được thiết kế với cấu hình dạng xoắn. Trang 20
- Xem thêm -