Tài liệu Tiểu luận: công nghệ chế biến ngũ cốc

  • Số trang: 34 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 146 |
  • Lượt tải: 0
vndoc

Đã đăng 7399 tài liệu

Mô tả:

Bài 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Giới thiệu chung Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước. - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. MỤC ĐÍCH VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Giúp cho sinh viên hiểu sâu về chất lượng bột mì. Có khả năng phân biệt các loại bột mì và áp dụng cho từng loại sản phẩm NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C). Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số STT Tên thiết bị lượng 1 Bát nhôm hoặc sứ 2 Bình hút ẩm 3 Số lượng 11 Giấy trắng sạch 3 1 12 Khăn vải màn 3 Bình định mức 100ml 6 13 Ống đong 100ml 3 4 Bình tia đựng nước cất 1 14 Tấm kính thủy tinh 3 5 Buret 1 15 Thau nhựa 3 6 Cân kỹ thuật có độ 1 16 Thìa lấy mẫu 3 6 17 Tủ sấy điều chỉnh được 1 chính xác đến 0,01g 7 Cốc thủy tinh nhiệt độ đến 2200C 8 Chén sấy 3 18 Pipet 3 9 Cối nghiền 3 19 Rây vải hoặc nylon có 3 kích thước < 0,56mm 10 Chén sứ 50ml 3 VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Xác định mùi Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan. Bột không có mùi ẩm mốc. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì a) Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy. b) Cách tiến hành Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g bột mì cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Độ ẩm (W, %)của bột mì được tính theo công thức sau: W= m1  m 2 100% m Trong đó: m – khối lượng bột mì (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g) Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt. a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp thong thường. Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì. b) Cách tiến hành: Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều thành một khối đồng nhất. Về khối bột thành hình cầu. Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau: + Rửa trong chậu; - Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột. -Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa. -Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa. - Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn. - Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc. + Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây: - Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái. - Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy. - Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh bột. Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột bằng cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc. - Sau đó dùng khăn xô thấm gluten đến khô. - Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g c) Tính toán Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau: X = (100.Mk)/25 Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 3.1: Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten. a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. b) Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cho gluten ướt vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau: X1= m1  m 2 100% m Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g) a) X2 = Khả năng hút nước của gluten (X2) được tính theo công thức sau; m1  m 2 100% m1 m1 – Khối lượng của gluten ướt (g) m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g). Thí nghiệm 3.1: Xác định chất lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể phân loại các hạng bột mì. Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau: b) Màu sắc: Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau: - Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà. - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm. c) Xác định độ co dãn Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong cốc nước ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten. Độ căng được tính như sau: - Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp). d) Xác định độ đàn hồi của gluten Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo dài trên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra. Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chia làm 3 mức sau: - Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột cao cấp). - Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I). - Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi kéo (bột hạng II). Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột mì. a) Khái niệm: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bột mì. b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần. - Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret. - Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí - Cho mẫu vào cối nghiền. - Đong 50ml nước cất - Sau đó cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối đồng nhất, trong quá cho từ từ số nước cất còn lại. - Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều. - Cho 3 giọt phenolphthalein 1% . - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại. c) Tính toán Độ axit của bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: X3 = 2V (0N) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,10N. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men. a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá độ lên men của bột nhào. Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngược lại. b) Cách tiến hành Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định độ axit của bột mì. Bài 2. CHẾ BIẾN BÁNH MÌ VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Giới thiệu chung Bánh mì hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì được làm từ bột mì, nước, thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó thì đem nướng. Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học và bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học. Cách phân loại thứ hai dựa trên những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến. - Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng. - Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh. - Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt động của nấm men. Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic. MỤC ĐÍCH - Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh mì ở quy mô nhỏ. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí - Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm. NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 25g Muối: 10g Nước cất: 572ml Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân kỹ thuật có độ 1 7 Khay nướng 3 chính xác đến 0,01g 2 Dao chia bột 3 8 Khay nhựa 3 3 Ống đong 3 9 Thanh cán bột 10 4 Máy quấy bột 1 10 Thau ủ bột có nắp đậy 3 5 Lò nướng 1 11 Thớt cán bột 3 6 Giấy nến 1 cuộn 12 Tủ ổn nhiệt 1 CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh mì Nguyên liệu Nhào bột (t= 5 phút) Lên men ổn định (t = 90-120 phút,T0 = 28- 320C) VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Chia vê bột nhào Lên men kết thúc (t = 15 phút, w = 95-100%) Nướng bánh (t = 15 phút, T0 = 200-2200C) Làm nguội Sản phẩm Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Rây và chuẩn bị nguyên liệu bổ sung Nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, bột gạo. Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70). Muối và đường được hòa tan trong nước cất. Bước 2: Nhào bột Có nhiều loại bột khác nhau nên có thể nhào bột theo nhiều phương pháp khác nhau nhưng cần đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Có bốn phương pháp nhào bột thông dụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh. Quy trình sản xuất bánh mì trên đây được trình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột 5 phút. Bước 3: Lên men ổn định VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Là một khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein của bột mì, bột nhào được đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28-320C trong thời gian 90 phút. Sau 30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2 và nhiệt ra khỏi khối bột Bước 4: Chia vê bột nhào Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau: + Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theo nhu cầu của từng loại bánh. + Vo tròn: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. + Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5–8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên. Thực tế trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩa lớn trong giai đoạn này. Bột nhào được chia thành từng mẫu với khối lượng 100g. Sau khi chia bột nhào, lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn bộ khí CO2 và ruột bánh mì sẽ xốp hơn, lỗ khí đều hơn. Bước 5: Lên men kết thúc Trong quá trình chia vê tạo hình thì gần như toàn bộ lượng khí CO2 đều được giải phóng ra ngoài môi trường. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dạng và chất lượng sản phẩm. Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục sinh ra và khối bột sẽ nở ra. Quá trình này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, độ ẩm của bột nhào, chất lượng bột mì, công thức làm bánh, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu khối lượng bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng bột nhào ( acid ascobic, bromat kali,…) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Thời gian lên men kết thúc là khoảng 10-15 phút với khối lượng bột nhào 100g. Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 32-340C, độ ẩm không khí khoảng 70-85% . Bước 6: Nướng bánh Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích hợp không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được khía để tạo điều kiện cho một phần CO2 thoát ra. Sau khi khía xong bánh được đưa ngay vào lò nướng. Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, có hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng giảm thuỷ phân, diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này được dễ dàng. Quá trình nướng bánh được chia thực hiện ở nhiệt độ: 200-2200C với thời gian nướng là 10-15 phút. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 1.Thông số trong quá trình chuẩn bị STT Các giai đoạn Thông số Chuẩn bị nguyên liệu 1 Bột mì 2 Muối 3 Đường 4 Men Nhào bột 5 Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào 6 Khối lượng bột nhào sau khi nhào 7 Thời gian bắt đầu nhào 8 Thời gian nhào bột kết thúc 9 Độ axit của bột nhào Lên men ổn định 10 Thời gian bắt đầu lên men VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí 11 Thời gian đảo bột lần 1 12 Thời gian đảo bột lần 2 13 Thời gian lên men kết thúc 14 Khối lượng của bột nhào sau lên men 15 Độ axit của bột nhào Chia vê 16 Khối lượng của bột nhào sau khi chia Lên men kết thúc 17 Thời gian bắt đầu lên men 18 Thời gian lên men kết thúc 19 Nhiệt độ lên men 20 Độ ẩm của buồng lên men Nướng 21 Nhiệt độ buồng nướng 22 Thời gian bắt đầu nướng 23 Thời gian nướng kết thúc 24 Khối lượng bánh sau khi nướng Làm nguội 25 Khối lượng bánh bán thành phẩm 26 Thời gian làm nguội bánh 27 Thể tích của bánh thành phẩm 28 Độ axit của bánh 2.Sự sụt giảm khối lượng của bánh: 3.Hiệu suất thu hồi bánh mì Bài 3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Giới thiệu chung Bánh mì thường chia làm hai loại sau: -Bánh mì trắng: làm từ bột mì trắng thông thường VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí -Bánh mì đen: làm từ hỗn hợp bột của lúa mạch đen và bột mì trắng. Trong bài thực tập dưới đây chỉ đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng thông qua một số chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu vật lý: độ axit, độ xốp, thể tích và sự hao hụt khối lượng của bánh bán thành phẩm. Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi, vị. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu về đánh giá chất lượng bánh mì. Có khả năng phân biệt các loại bánh mì trong sản xuất thực tế. NGUYÊN LIỆU Bánh mì: 5 chiếc loại 100g NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C). Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 8 Chén sấy 3 1 Bát nhôm hoặc sứ 2 Bình hút ẩm 1 9 Cối nghiền 3 3 Bình định mức 100ml 6 10 Chén sứ 50ml 3 4 Bình tia đựng nước cất 1 11 Hạt kê 3 5 Buret 1 12 Ống hình trụ 3 6 Cân kỹ thuật có độ 1 13 Ống đong 100ml 6 6 14 Thước kẻ 3 chính xác đến 0,01g 7 Cốc thủy tinh VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1. Xác định độ axit của bánh mì a) Nguyên tắc: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bánh mì. b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần. - Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret. - Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình. - Cho mẫu vào cốc thủy tinh. Đong 50ml nước cất - Sau đó cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm trong 20-30phút. - Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều. - Cho 3 giọt phenolphthalein 1% . - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại. c) Tính toán Độ axit của bánh mì (X1, 0N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: X1 = 2V (0N) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,10N. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 2. Xác định độ ẩm của bánh mì a) Nguyên tắc: Để xác dịnh được độ ẩm của bánh mì lấy ruột bánh mì làm mẫu thí nghiệm. Ruột bánh được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Độ ẩm của bánh mì là số gam nước có trong 100g bánh mì. b) Cách tiến hành VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau: W= m1  m 2 100% m Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và ruột bánh mì trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và ruột bánh mì sau khi sấy (g) Thí nghiệm 3. Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V1, cm3) a) Nguyên tắc: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào khi đưa vào buồng nướng từ 10-30%. Xác định thể tích bánh mì bằng phương pháp đo trong ống hình trụ và sử dụng hạt kê. b) Cách tiến hành Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ. Dùng thước gạt hết phần hạt kê trên miệng ống hình trụ. Sau đó đổ một nửa số hạt kê, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê gạt ra chính là thể tích của bánh. Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích số kê đã gạt ra. c) Tính toán Thể tính của bánh bằng số thể tích hạt kê đã gạt ra khi cho bánh vào hình trụ. Thí nghiệm 4. Xác định độ xốp của ruột bánh a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh. Độ xốp được đo theo phương pháp của Zuraleva. b) Cách tiến hành VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Cắt ra một khúc 7-8 cm giữa bánh. Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ nhất cách lớp vỏ tối thiểu 1 cm. Sử dụng một trụ rỗng để cắt phần ruột bánh mì. Sau khi thu được phần ruột bánh mì trong ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh. c) Tính toán Thể tích ruột bánh mì theo công thức: V = 3.14 * d2 H/4 d: đường kính hình trụ H: chiều dài khúc ruột bánh thu được. Độ xốp của bánh mì được tính theo công thức sau: X= (V- M/ρ)V* 100% Trong đó: V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được ρ Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh: + Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3 + Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3 + Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3 Thí nghiệm 5. Xác định sự sụt giảm khối lượng của bánh mì a) Nguyên tắc: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi nướng luôn nhẹ hơn. Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và bột trước khi nướng so với khối lượng bột trước khi nướng. Trong quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng khác nhau, thường vào khoảng 6-12%. b) Cách tiến hành - Cân khối lượng cục bột nhào trước khi nướng. - Cân khối lượng cục bột nhào sau khi nướng. c) Tính toán Sự sụt giảm khối lượng của bánh được tính theo công thức sau: Mcl = (Mt-Mb)/Mt * 100% Mt – khối lượng bột trước khi nướng. Mb – khối lượng bánh sau khi nướng. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Bài 4. CHẾ BIẾN BÁNH BAO Giới thiệu chung Bánh bao là loại thực phẩm khá được ưa chuộng trong đời sống hàng ngày. Chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể và cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Hiện nay trên thị trường bánh bao được tiêu thụ rộng rãi với nhiều chủng loại và thành phần khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người và mỗi vùng miền. Dựa vào nhân bánh ta có thể phân loại bánh bao: + nhân ngọt (nhân đậu xanh, nhân mè khoai...) + nhân mặn (nhân xá xíu, nhân hải sản...), + bánh bao chay (không nhân). Dựa vào kỹ thuật làm bánh ta có thể phân loại bánh bao làm theo phương pháp thủ công và công nghiệp. Bánh bao được sản xuất theo phương thức công nghiệp thường có kích thước nhỏ, vì được sản xuất với số lượng lớn nên phải cấp đông (nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng -180C), chủ yếu được bày bán trong các siêu thị vì có khu vực trưng bày giữ lạnh. Loại sản phẩm này có thể được dùng để biếu tặng vì có mẫu mã đẹp, rất tiện lợi, thời gian sử dụng dài và rất hợp vệ sinh. Còn bánh bao sản xuất thủ công thì kích thước bánh khá to có nhiều loại. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh bao ở quy mô nhỏ. VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm. NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 100g Muối: 30g Nước cất: 572ml Nấm hương: 100g Mục nhĩ:100g Hành tây: 100g Miến: 100g Tiêu xay: 10g Trứng chim cút: 50 quả Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 1 11 Khuôn tạo hình 3 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g 2 Dao chia bột 3 12 Khay nhựa 3 3 Ống đong 3 13 Thanh cán bột 10 4 Máy quấy bột 1 14 Thau ủ bột có nắp 3 đậy 5 Nồi hấp 3 15 Thớt cán bột 3 6 Giấy nến 1 cuộn 16 Tủ ổn nhiệt 1 VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh bao Bột mì Rây, sàng lọc Nhào bột Nước, men Đường, muối, bơ Lên men ổn định ( t = 30 – 350C, t=10 – 30’ ) 0 Chia bột, tạo hình Lên men kết thúc (t0= 30 – 350C, t=15 – 20’) Nhân Hấp bánh (t= 10 – 20’) Làm nguội Thành phẩm Tiến hành thí nghiệm - Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao gồm: bột mỳ, men, đường, muối, chất béo… Nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng không được chứa tạp chất, vi sinh vật, nấm mốc… - Rây, sàng lọc: rây bột là khâu làm trước tiên. Mục đích là nhằm loại bỏ các tạp chât, nâng cao chất lượng của bánh sau này. Để làm sạch bột mì, các nhà máy thường VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí
- Xem thêm -